“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y FORMALES

ESCUELA PROFESIONAL DE QUÍMICA

Asignatura:

“LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD”

Horario: 2-4 p.m.

Tema:

Cuestionario: ISO 17025

Integrantes:

 Alfaro Tapia, Estefany

 Chura Quispe, Jhoan Andre
 Navarro Quispe, Rocío De Los Ángeles
 Quiñones Chiccore, Xiomara Roxana
 Zarate Jaramillo, Karla

Docente:

“Msc. Magaly Brousett Minaya”

Arequipa – Perú

2018
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Durante la implementación de nuestro sistema de gestión de calidad se usaron como
referencia los siguientes documentos

 ISO 9001:2015, sistemas de gestión de calidad – requisitos

 Codex alimentarius
 Manual HACCP
 NTP 209.038:2009 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
 Norma salvadoreña NSO 67.02.13:98: términos y definiciones
 Norma COPANIT panameña
 Manual de funciones y procedimientos
 OHSAS 18001
3. DEFICIONES DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD
Embutidos: son los productos elaborados en base a una mezcla de carne de res y/o
carne de cerdo y otros animales de consumo autorizado por el organismo competente,
adicionada o no de despojos comestibles, grasa de cerdo, condimentos, especias y
aditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con agregado o no de sustancias
aglutinantes y/o agua helada o hielo, introducida en tripas naturales o artificiales y
sometida o no a uno o más de los procesos tecnológicos de curado, cocción,
deshidratación y ahumado.
Carne: es la parte comestible, sana y limpia de la musculatura esquelética de bovinos,
ovinos, porcinos, caprinos y otros animales de consumo autorizado por el organismo
competente. Por extensión se designa también como carne y/o carne mecánicamente
deshuesada (CDM), la de las especies de consumo autorizado por el organismo
competente tales como animales de corral, caza, peces, crustáceos y moluscos.
Despojo comestible: es cualquier otra parte comestible fuera de la carne, tal como fue
definida anteriormente, los cuales se derivan del ganado vacuno, lanar, porcino, caprino
u otros animales de consumo autorizado por el organismo competente. Esta definición
incluye: cerebro timo, páncreas, hígado, riñón, corazón, estómago y sangre. Por
extensión se designan también como despojos comestibles, los de las aves de corral
(gallinas, pavos, patos y gansos) e incluye hígado, corazón, riñón, molleja y piel.
Embutidos crudos: son los que en su elaboración no reciben ningún tipo de tratamiento
térmico, pudiendo ser ahumado o no ahumado.
Embutidos crudos frescos: son aquellos cuyo término de durabilidad es limitado. Para
su conservación prolongada necesitan congelación.
Embutidos crudos madurados: son aquellos que en su elaboración han sido sometidos
a un proceso de maduración o curado, para favorecer su conservación por un lapso de
tiempo prolongado.
Embutidos cocidos: son los que en su procesamiento alcanzan temperaturas internas
superiores a 65 ° C.
Aglutinante: Es la sustancia que se adiciona con el objeto de obtener una adecuada
ligazón entre los constituyentes del embutido.
Salami: Es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne, grasa de cerdo,
especias y aditivos alimentarios, adicionado o no de vino, y sometido o no a uno o más
de los procesos tecnológicos de curado, cocción, deshidratación y ahumado. La carne
puede ser exclusivamente de res o una mezcla de carne de res, como constituyente
principal, carne de cerdo y otros animales de consumo autorizado.
Nota 1. La carne de res podrá reemplazarse hasta en un 20% por corazón de res.
Mortadela y salchicha: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne
de res, de cerdo o de aves de corral, como constituyente principal, y de otros
animales de consumo autorizado, grasa de cerdo, sustancias aglutinantes, agua o
hielo, especias y aditivos alimentarios; adicionada de hortalizas, hierbas aromáticas y
otros vegetales crudos o cocidos, autorizados por el organismo competente; adicionada
o no de trozos de grasa dura de cerdo, que permanecen enteros distribuidos en la
mezcla anterior, sometida a cocción; y sometida o no a los procesos de curado y
ahumado.
Salchichón: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de res como
constituyente principal, carne de cerdo y otros animales de consumo autorizado, grasa
de cerdo, sustancias aglutinantes, especias y aditivos alimentarios y sometida al proceso
de curado. Adicionalmente puede o no someterse a los procesos de cocción,
deshidratación y ahumado.
Chorizo: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo y/o carne de
res, grasa de cerdo, aves de corral, especias y aditivos alimentarios, sometida o no a uno
o más de los procesos de cocinado, curado, deshidratado y ahumado.
Jamonada: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo o carne
de cerdo y carne de res o carne de otros animales de consumo autorizado, grasa de
cerdo, sustancias aglutinantes, agua o hielo, especias y aditivos alimentarios.
Adicionada o no de trozos de carne de cerdo y sometida a los procesos de curado y
cocción; adicionalmente puede o no ser ahumada.
Nota 2. Este producto se comercializa también como jamón.
Butifarra: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo, carne de
res, grasa de cerdo, especias y aditivos, molidos y uniformemente mezclados, y
sometidos al proceso de cocción. Al producto no se le agrega nitratos ni nitritos por lo
cual su color característico es el color café grisáceo.
Paté: es el embutido elaborado en base a una mezcla de hígado de aves, cerdo o res,
adicionada o no de carne de ave, cerdo o res, grasa de cerdo, especias y aditivos, y
sometida al proceso de cocción; adicionalmente el producto puede o no ser ahumado.
Lote: es la cantidad de producto proveniente de una sola tanda de fabricación de
características presumiblemente uniformes y que debe someterse a inspección como un
conjunto unitario. El producto puede estar a granel o envasado para la venta al por
menor.
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
La NTC-ISO 9001 define la Gestión de la Calidad como las actividades coordinadas para
dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad. En general se puede definir
gestión de la calidad como el aspecto de la gestión general de la empresa que determina
y aplica la política de calidad. Con el objetivo de orientar las actividades de la empresa
para obtener y mantener el nivel de calidad del producto o el servicio, de acuerdo con
las necesidades del cliente.
Con los nuevos paradigmas, el concepto "cliente" va más allá del cliente externo, del
cliente final, que tradicionalmente se identifica como el que compra o paga por un
producto o servicio. Dentro de una misma empresa, el receptor de un producto o
servicio ya sea terminado o semielaborado, también puede y debe considerarse cliente.

El sistema de gestión de la calidad debe estar integrado en los procesos, procedimientos,

instrucciones de trabajo, mediciones y controles, etc., de las propias operaciones de la
empresa. Es un sistema de gestión para dirigir y controlar una organización con respecto
a la calidad), por lo tanto, está integrado en las operaciones de la empresa u
organización y sirve para asegurar su buen funcionamiento y control en todo momento.
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
Enfoque al cliente:
Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberían comprender las
necesidades actuales y futuras de los clientes, satisfacer los requisitos de los clientes y
esforzarse en exceder sus expectativas. Para esto deben realizarse las actividades
siguientes
La alta dirección debe asegurarse de que los requisitos del cliente se determinan y se
cumplen con el propósito de aumentar la satisfacción del cliente, entre estos requisitos
se encuentran los especificados por el cliente, incluyendo los requisitos para las
actividades de entrega y las posteriores a la misma.
La organización debe revisar los requisitos relacionados con el producto antes de que la
organización se comprometa a proporcionar un producto al cliente (por ejemplo envío
de ofertas, aceptación de contratos o pedidos, aceptación de cambios en los contratos
o pedidos) y debe asegurarse de que:
a) Están definidos los requisitos del producto.
b) Están resueltas las diferencias existentes entre los requisitos del contrato o pedido y
los expresados previamente, y
c) La organización tiene la capacidad para cumplir con los requisitos definidos.
La organización debe determinar e implementar disposiciones eficaces para la
comunicación con los clientes, relativas a la información sobre el producto, las consultas,
contratos o atención de pedidos, incluyendo las modificaciones, y la retroalimentación
del cliente, incluyendo sus quejas.
5. LIDERAZGO
Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la organización. Ellos
deberían crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a
involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la organización requiere las
siguientes acciones:

 Establecer una clara visión del futuro de la organización.

 Establecer objetivos y metas desafiantes.

 Crear y mantener valores compartidos y modelos éticos de comportamiento en todos

los niveles de la organización.

 Proporcionar al personal los recursos necesarios, la formación y la libertad para actuar

con responsabilidad y autoridad.

 Inspirar, animar y reconocer las contribuciones del personal.

 La Alta Dirección presentará evidencias de su compromiso con el desarrollo, la

aplicación y el mejoramiento del SGC.
6. Planificación

Los niveles de organización y control que alcanzan los procesos con el uso de técnicas
de investigación de operaciones, permiten el uso eficiente de los recursos, al disminuir
las pérdidas e incrementar los resultados productivos.

En los aspectos planteados sobre el uso de las cantidades necesarias de recursos para
satisfacer la planificación de la producción y la estimación de cantidades de materias
primas para complementar los pedidos y garantizar los ingresos empresariales, hasta
obtener resultados en la investigación, insuficiencias en algunas materias primas que
limitan la producción de embutidos de jamonadas y mal uso de tecnología.

El objetivo general que se persigue, es la planificación óptima de la producción de

embutidos generalmente en Jamonada de pavo, utilizando modelos matemáticos y
técnicos de investigación de operaciones.

La planificación tiene como finalidad que un proceso sea el conjunto de actividades

mutuamente relacionadas para transformar los elementos de entrada en resultados. Los
procesos de trabajo, son ciclos en tiempo y espacio entre las personas, medios de
trabajo, materiales, energía e información en el sistema de trabajo, para elaborar
productos de valor y ofrecer servicios al usuario o cliente.

La Modelación es el arte de construir modelos matemáticos y su confección se basa en

determinar las variables de decisión que describen el contexto y que mediante sus
relaciones la producción de embutidos con el uso de modelos matemáticos conforma el
modelo a utilizar para resolver el problema referido a la planificación óptima de la
producción de embutidos de jamonadas.

Se utilizaron técnicas y métodos empíricos como: Entrevista a especialistas y

trabajadores experimentados, observación al proceso de producción y revisión
documental.

7. Apoyo
Para que las actividades primarias de una empresa, sea grande o pequeña, se puedan
efectuar de manera adecuada, deben estar soportadas por las actividades de apoyo, las
cuales abarcan todas las actividades primarias.
Dichas actividades de apoyo son:
1. Infraestructura de la empresa: Son aquellas actividades que sostienen el trabajo
administrativo general de la empresa, es decir, las actividades y procesos de
administración general, planificación, finanzas, contabilidad, asuntos legales,
gubernamentales y administración de calidad, entre otros. A diferencia de otras
actividades de apoyo, la infraestructura de la empresa apoya a toda la cadena de
valor, no a actividades individuales.
2. Administración de Recursos Humanos: Son aquellas actividades que se relacionan
con la búsqueda, contratación, entrenamiento, formación, desarrollo y
 compensaciones del personal que conforma una empresa. Respalda tanto las
actividades primarias como las de apoyo.

Tiene que ver con diferentes partes de la empresa, igual que otras actividades de
apoyo, por lo que la falta de comunicación con estas actividades puede ocasionar
la creación de políticas inconsistentes. Puede afectar la ventaja competitiva de
cualquier empresa ya que determina cuáles son las habilidades que necesita tener
el personal así como su motivación.
3. Desarrollo de la Tecnología: La tecnología es necesaria en cada actividad de la
cadena de valor para que se pueda desarrollar. Involucra el desarrollo de
conocimientos, procesos, sistemas y cualquier actividad relacionada con la mejora
e innovación de productos y servicios de la empresa.

Las tecnologías que emplea toda empresa son muy variadas, pueden ir desde la
preparación y elaboración de documentos hasta las que se ven reflejadas en el
producto mismo. Es una actividad que puede agruparse en esfuerzos para mejorar
el producto y su proceso.

4. Abastecimiento: Tiene que ver con la compra de insumos y recursos de cualquier

tipo, ya sean materias primas, maquinarias, provisiones, equipo de oficina,
laboratorio, etcétera, que permiten que se desarrolle el negocio de la empresa.
Por lo general los insumos se relacionan con las actividades primarias, pero están
presentes en cada actividad de valor, incluso en las de apoyo.
Para que puedas cubrir todos los gastos que generan estas actividades, acércate a
Crédito Real y conoce las opciones que tiene para ti de financiamiento.
8. Operación
El Plan de Operaciones resume todos los aspectos técnicos y organizativos que
conciernen a la elaboración de los productos o a la prestación de los servicios. Contiene
cuatro partes productos o servicios, procesos, programa de producción y
aprovisionamiento y gestión de existencias.

Productos o servicios
Para realizar este apartado hay que tener en cuenta que, a diferencia del Plan de
Marketing, en el que el producto o servicio se describía desde un punto de vista
comercial, aquí se refiere a una descripción técnica, como :
  Características técnicas
 Comparaciones con productos o servicios competitivos
 Organización y gestión de los productos o servicios
 Aspectos legales de los productos: modelos industriales, modelos de utilidad y
patentes. Certificaciones y homologaciones
 Diseño de producto
Procesos

Un proceso es una cadena de actuaciones o de manipulación a una entrada (de

información, de materiales, de servicio, etc.) a la cual se le aporta un valor añadido,
generando una salida, cuya naturaleza puede ser diversa (tangible o intangible). En una
empresa estos procesos pueden ser simples o complejos: desde procesos puramente
administrativos o comerciales, hasta procesos de fabricación.

Se deberá de identificar aquellos procesos de la futura empresa, que sean más

relevantes para su viabilidad, indicando de quién proviene la entrada (proveedor interno
o externo del proceso) y quién es el destinatario (cliente interno o externo del proceso);
después intentar enlazar todos los procesos según estas indicaciones.
Respecto a los procesos de la empresa, en especial los procesos productivos de bienes
y servicios convienen, en definitiva, indicar los aspectos más relevantes de la
planificación y programación, haciendo especial mención de las capacidades del proceso
productivo, tecnologías utilizadas y medios empleados.

Procesos de Producción
Describir los aspectos siguientes:
 Procesos de producción
 Organización de cada proceso
 Tecnologías de la producción
 Patentes y derechos de propiedad o contratos de asistencia técnica
 Justificación de la elección de la tecnología.

Determinar si la fabricación es en serie o bajo pedido.

Realizar un croquis de disposición sobre la nave o establecimiento productivo de las
diferentes fases del proceso productivo y organizativo, así como la disposición de la
diferente maquinaria o equipo necesario, y adjuntarlo como anexo.
Para documentar las tecnologías de producción a emplear es recomendable solicitar
catálogos descriptivos a los proveedores de maquinaria y adjuntarlos como anexo al
Plan. Especificar si parte del proceso productivo se va a subcontratar a terceros.
Determinar la duración o vida útil de cada elemento del equipo productivo.

La justificación de la política de compras y almacenamiento de bienes y productos

terminados, reflejando en detalle la manera de realizar el aprovisionamiento y gestión
de existencias (Plan de compras).
Hay que tener en cuenta los aspectos siguientes:
 Materias primas utilizadas, materiales, productos (terminados o
semiterminados), subproductos y residuos
  Calidad, niveles de tolerancia
 Acopios en función de los planes de producción y comerciales
 Posibles fuentes de abastecimiento
 Proveedores (precios, condiciones de pago, plazos de entrega, etc.)
 Ciclo de aprovisionamiento; stock de seguridad, mínimos y máximos
 Ciclos de venta, plazos de entrega
 Almacenamiento: capacidad y costo

9. Evaluación de Desempeño
9.1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación
La mejora del desempeño es actualmente una de las mayores preocupaciones a las que
se enfrentan las organizaciones, ya sea por dar cumplimiento a requisitos legales de
obligado cumplimiento, por el ahorro de costes reflejado en la organización fruto de una
correcta gestión económica, o por dar respuesta a una sociedad cada día más exigente
y concienciada con las consecuencias para el entorno que provocan los procesos y
actividades que llevan a cabo las organizaciones.
Es en este enfoque, orientado a las directrices y requisitos para mejorar el desempeño
donde reside una de las novedades que podremos encontrar en la revisión de la Norma
ISO 9001, reforzando especialmente el concepto de seguimiento y medición de los
aspectos ambientales en todos los procesos de la organización.
¿Cómo podemos abordar la mejora del Desempeño en la EMPRESA EMBUTIDOS
PERÚ?
Para poder mejorar el desempeño es necesario implantar un correcto seguimiento y
medición de las actividades de la organización. Localizar cuales son las actividades que
tenemos dentro de la organización con suficiente potencial, así mismo se puede abordar
haciendo uso de unas correctas herramientas que apoyen la fiabilidad, reproducibilidad
y trazabilidad de los datos obtenidos, herramientas como el cuadro de mando de
indicadores de la organización. Igual de importante es medir de una forma periódica,
que realizar un correcto análisis, o realizar un posterior análisis de la información
obtenida, que me permitan tomar decisiones y acciones que apoyen la consecución de
los objetivos marcados.
 Seguimiento

Auditoría
Medición
Interna

Evaluación Análisis

Seguimiento y medición

Análisis y Evaluación

 Equipos de medición
 Herramientas de
recopilación
 Formatos de registro Proceso eficaz Técnicas estadísticas, informe de
de evaluación resultados, toma de decisiones y
de desempeño acciones.
Planificar el seguimiento y
Claves del desempeño y eficiencia
medición
del SGC:
 ¿Qué seguir y medir?
 Objetivos de calidad
 ¿Dónde aplicarlo?
 Auditorías internas
 ¿Quiénes serán los
 Revisión de la dirección.
responsables?
9.2. Auditoria Interna
 ¿Con que frecuencia?
La auditoría interna es un catalizador para mejorar los controles de gobierno de la
organización, gestión y administración de riesgos, proporcionando una visión y
recomendaciones basadas en el análisis y la evaluación de los datos y procesos de
negocio. Con el compromiso con la integridad y la rendición de cuentas, la auditoría
interna proporciona valor a los órganos rectores y la administración superior como una
fuente objetiva de asesoramiento independiente. Profesionales llamados auditores
internos son empleados por las organizaciones para llevar a cabo la actividad de
auditoría interna.
El alcance de la auditoría interna dentro de una organización es amplia y puede incluir
temas como la gobernanza de la organización, gestión de riesgos y controles de gestión
sobre: la eficiencia/eficacia de las operaciones (incluyendo la protección de los activos),
la fiabilidad de la información financiera y de gestión, y el cumplimiento de leyes y
reglamentos.
La auditoría interna también puede implicar la realización de auditorías de fraude
proactivo para identificar actos potencialmente fraudulentos, participar en
investigaciones de fraude bajo la dirección de profesionales de investigación de fraudes,
y la realización de auditorías de fraude investigación posterior para identificar fallos de
control y establecer la pérdida financiera.
La auditoría interna se dirige principalmente a la evaluación de control interno, diseñado
para proporcionar una seguridad razonable en cuanto al logro de los objetivos básicos
para los que todas las empresas se esfuerzan, entre otros:
 Eficacia y eficiencia de las operaciones.
 Fiabilidad de la información financiera y de gestión.
 Cumplimiento de las leyes y reglamentos.

Visión Objetividad

Auditoría
Interna

Aseguramiento
 AUDITORÍA (Revisión y
evaluación a fondo de
EVALÚA (Da un juicio ACTIVIDADES (a toda la
aspectos administrativos y
operacionales de una evaluatorio) entidad)
entidad)

INTERNA (Realizada por

EXAMINA (Contempla
la propia entidad de SERVICIO
hallazgos)
manera integral)

EVALUACIÓN (Confirma
los elementos que
INDEPENDIENTE ES UN CONTROL
sirvieron de base para
sus conclusiones)