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1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Características do Estabelecimento
Número de Funcionários
- 02 (dois) cozinheiros;
- 01 (um) Copeiro
- 02 (dois) garçons; e
- 01 (um) chefe de bar
ESPÉCIE PRATOS
Legumes e verduras Batata frita, saladas diversas, etc.
Hambúrgueres bovinos, suíno e de
Carnes frango, servido no pão e acompanhado
de saladas diversas, etc.
Sobremesas Tortas, bolos, sorvetes, etc.
Bebidas Quentes, cerveja, água mineral, etc.
Sucos Laranja, limão, abacaxi, manga, etc.
2 OBJETIVO
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este Manual de Boas Práticas aplica-se e deve ser utilizado com exclusividade
pelo Urbanos, mediante suas características próprias na produção e distribuição
de alimentos. Não devendo ser utilizado como rotina em outro estabelecimento de
produção de alimentos. O estabelecimento deve fornecer as condições previstas
neste manual para que as Boas Práticas sejam cumpridas.
O conteúdo deste manual foi elaborado pelo administrador Vinicius Salles Dias,
sendo o mesmo responsável por assegurar que as Boas Práticas sejam aplicadas
e seguidas pelos funcionários da mesma.
5 DEFINIÇÕES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
5.4 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária vigente.
1 CONDIÇÕES AMBIENTAIS
1.3.1 Iluminação
1.3.4 Ergonomia
2.1.1 Edificações
Área conjugada entre salão e bar acomoda 150 clientes sentados. O bar é
destinado à manipulação de bebidas, armazenamento de talheres e outros
utensílios. Possui 3 bancadas em mármore e uma pia em inox para higienização
de copos, dois refrigeradores de bebidas e uma janela de passagem de comidas.
A área de preparo dos alimentos possui dois refrigeradoes em inox, uma pia
exclusiva à higienização dos alimentos, além de prateleiras em inox para
armazenagem de utensílios.
A área de produção conta com um fogão de 4 bocas, uma fritadeira e uma chapa.
2.3.3.1 Pré-aplicação
2.3.3.2 Pós-aplicação
Salão e Bar
02 Refrigeradores verticais;
02 Chopeiras;
01 Extrator de Sucos;
01 Liquidificador para sucos;
01 Liquidificador para produção de maionese e outras preparações;
01 Freezer horizontal;
02 Geladeiras em inox;
01 Filtro;
01 Coifa;
01 Exaustor de ar;
01 Chapa;
01 Fogão de 4 boca;
01 Fritadeira;
01 Moedor de carne;
01 Fatiador de frios;
01 Balança;
4 RECURSOS HUMANOS
Realizada frequentemente:
O uniforme deve ser sempre mantido em bom estado, sem rasgos, partes
descosturadas ou furos, devem ser conservados limpos durante o trabalho e
trocado diariamente.
02 Calças brancas;
03 Camisas brancas;
01 avental em napa;
01 bota;
04 toucas brancas.
02 Calças pretas;
03 Aventais;
01 Sapato fechado.
OBS:
As pessoas que não fazem parte da equipe fixa de funcionários das áreas de
manipulação e preparos de alimentos cumprem os requisitos de higiene
estabelecidos para manipuladores de uso de touca, são proibidos de fumar e de
tocar nos equipamentos, utensílios e alimentos.
Ao entrar na produção:
1 - Colocar a touca;
2 - Lavar as mãos;
3 - Não tocar nos alimentos, superfícies ou utensílios;
4 - Falar somente o necessário;
5 – Não provar os alimentos.
O Urbanos fornece aos funcionários jantar aos seus funcionários do turno da noite.
Qualquer outro complemento quanto à qualidade ou variação deve ser autoriazado
pela empresa.
1.1 RECEBIMENTOS
É observado na rotulagem:
1.2 ARMAZENAMENTOS
A disposição dos produtos tem que obedecer à data de fabricação, sendo que os
produtos de fabricação mais antiga são posicionados a frente, dessa maneira,
sendo consumidos primeiro. Assim como determina o conceito de PVPS (Primeiro
que vencem, primeiro que sai).
Observações Importantes:
Temperatura de
Produtos Congelados Validade
Armazenamento
Carne, peixes, frangos, etc. -5°C a -10°C 20 a 30 dias
Vegetais congelados -5°C a -10°C 20 a 30 dias
Temperatura de
Produtos refrigerados Validade
Armazenamento
Carnes, peixes, frangos
4°C 3 dias
manipulados e temperados
Frios e Queijos em peça 8°C 5 dias
Frios e Queijos Fatiados 8°C 3 dias
Atum em conserva 4°C 3 dias
Sobremesas 6°C 3 dias
Extrato de tomate 6°C 3 dias
Creme de leite 6°C 3 dias
Hortifruti manipulado 10°C 3 dias
Maionese 4°C 3 dias
Catchup 6°C 3 dias
Mostarda 6°C 3 dias
Champignon 4°C 5 dias
Bacon 6°C 5 dias
Queijo parmesão 4°C 7 dias
Margarina 4°C 10 dias
Ovo in natura 10°C 14 dias
Chocolate em barra 6°C 15 dias
Conservas (picles, tomate seco,
4°C 15 dias
etc.)
1.3 PRÉ-PREPAROS E HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
OBS: Vinagre a 2%: 20ml (duas colheres de sopa rasas) de vinagre para um litro
de água. O vinagre a ser utilizado não constitui uma etapa da desinfecção, apenas
de limpeza. Permite uma redução de larvas e insetos que ficam aderidos às folhas
e minimiza o gosto de cloro resultante da desinfecção.
Observações:
1. A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser
reutilizada quando o monitoramento da solução indicar um mínimo de 100
ppm de cloro ativo. Neste caso, para ser reutilizada, a solução não deve ter
muitos resíduos, nem apresentar turvação.
2. O tempo de contato da solução clorada 200 ppm com os alimentos deve ser
de no mínimo 15 minutos.
3. A concentração da solução clorada pode variar de 100 ppm a 200 ppm,
podendo estender até 250 ppm. Entretanto, não é recomendado utilizar
soluções com menos de 100 ppm ou com mais de 250 ppm.
4. Após a desinfecção com qualquer um dos produtos recomendados, o
enxágue é obrigatório.
Quando utilizada fritura como modo de cocção e quando o óleo já não apresenta
características físicas (cor, odor, sabor), o mesmo é imediatamente desprezado.
Conforme
Local Diária Semanal Quinzenal Mensal
Necessário
Piso e rodapé X X
Paredes e X X
divisórias
Forros e tetos X
Portas X X
Janelas X
Área do Salão X X
Caixa d’água Semestral
Lixo X
Banheiros X
Ralos X X
Telas X X
Freezer X X
Utensílios X
Coifa/ Exaustor X X
Bancadas X X
Fogão X X
Tomadas X X
Luminárias X X
Procedimento de
Utensílio/Equipamento Frequência Produto
Higienização
Retirada completa dos
resíduos sólidos;
Detergente
Fôrmas, tabuleiros, lavagem com
neutro ou
bandejas, pratos, Após o uso detergente; enxágue
sabão e
talheres e copos com água corrente o
álcool 70%
suficiente para
remover todo o resíduo
de detergente;
desinfecção com
álcool 70%
Retirada completa dos
resíduos sólidos;
lavagem com
Detergente detergente; enxágue
Superfícies de
neutro, com água corrente o
manipulação, Diário e
álcool 70%, suficiente para
equipamentos, conforme o
solução remover todo o resíduo
utensílios e uso
clorada 200 de detergente;
recipientes de lixo
ppm desinfecção com
álcool 70% ou solução
clorada a 200 ppm por
15 minutos.
Retirar os alimentos;
transferir para outro
equipamento sob
refrigeração; desligar o
aparelho; deixar que o
degelo ocorra
Álcool 70% naturalmente; limpar
Refrigeradores, Mensalmente
ou solução com detergente neutro
freezer, balcões ou quando
clorada a e bucha na parte
refrigerados necessário
200 ppm interna; limpar as
borrachas das portas
com escova e sabão;
enxaguar com água
potável; finalizar a
limpeza desinfetando
com álcool 70% ou
solução clorada a 200
ppm.
Deixar secar
naturalmente; ligar a
refrigeração e respeitar
o tempo necessário
para circulação do ar
frio, conforme manual
de instruções do
equipamento;
recolocar os alimentos;
anotar em planilha de
frequência de limpeza
de equipamentos.
Retirada dos resíduos
e passar um pano
umedecido com
Após o uso e detergente, depois
Detergente
limpeza retirar o resíduo de
Fogão neutro e
pesada detergente com um
sabão
semanal pano umedecido com
água. Limpeza pesada
semanal com solução
clorada.
Retirada dos resíduos
Após o uso e com auxílio de
limpeza Detergente espátula, enxágue com
Coifa
pesada neutro água, passar esponja
semanal com detergente,
enxágue com água
2. Pisos, rodapés, paredes e divisórias
Com o que?
Como?
3. Tetos:
Com o que?
Como?
Com o que?
Como?
6. Instalações sanitárias
Com o que?
Como?
7. Ralos
Com o que?
Luvas de borracha resistente
Solução com detergente diluído de acordo com as especificações do
fabricante;
Água limpa;
Solução clorada a 200 ppm;
Produtos para limpar vidros ou álcool;
Panos de limpeza; e
Vassoura pequena
Como?
8. Telas
Com o que?
Como?
Como?
Para cada 1L de água, 15 ml (uma colher de sopa rasa) de água sanitária. Para
uso de solução clorada em pó para sanitização de ambientes, seguir indicação do
rótulo/fornecedor.
IV – INFORMAÇÕES TÉCNICAS