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Tipo ligero: El cordero lechal o lechazo es la cría de la oveja (Ovis aries), que es sacrificada
antes de ser destetado normalmente con 30 ó 40 días, proporcionando una carne tierna,
delicada y muy apreciada en el mundo gastronómico
Clasificación de carcasas
Extra (Cordero).- Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta con dos (2) dientes
permanentes de edad, de buena conformación y buen acabado, con grasade cobertura,
infiltración y de reserva, de consistencia firme y serosa (riñón cubierto).
Con este nombre designamos el conjunto de tejidos blandos que recurren el esqueleto o
canal de la res
CARNE COMERCIAL
El musculo
El musculo es el conjunto de tejidos que forman las piezas del animal.
El musculo está formado por el conjunto de libras estriadas, llamados carne de
hebra, las cuales están formadas por fibras alargadas hasta de 12 cm.
Otra definición seria. El musculo, como el aparato que nos transforma energía
química, en energía mecánica, porque la energía química, transmite movimientos
mecánicos.
Mirando de afuera hacia adentro a las librillas, la forma miofibrillas y las
miofibrillas van formando los filamentos.
El complejo actinomiosina, cuando se unen la miosina y la actina. Cuando el animal
muere, es cuando se forma el complejo y la línea Z se rompe y es cuando vemos que
el musculo se contrae. (Esto ocurre durante el rigor mortis).
El tejido:
Los tejidos se dividen en conjuntivo y conectivo.
Conjuntivo: es la masa muscular en sí. Los fascículos o ases musculares que están
cubiertos por tejidos conectivo y conjuntivo, formando tabiques interfibrilares que
nos van a formar un musculo que se apoyan en aparatos de refuerzos o auxiliares,
llamados tendones.
La principal función del tejido conjuntivo es la de separar músculos dentro de una
misma pieza. Comercialmente hablando, me permite clasificar las carnes en un
canal o pieza.
Tejido graso:
Es una variedad del tejido conjuntivo formando por células adiposas. El tejido
adiposo o tejido graso es lo que nos representa el cebo en la res y la manteca en el
cerdo.
En relación con el músculo, el tejido adiposo podía estar en las fascias o sobre las
fases envolventes, infiltradas ente las fascias musculares, dando en corte transversal
del musculo un aspecto marmóreo (entreverado).
En vida le sirve al animal como protección ya que es un tejido termógeno y le sirve
como nutrición.