UNPRG- CV Tecnología de Lácteos

Universidad Nacional
“Pedro Ruiz Gallo”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Escuela Profesional de Industrias
Alimentarias
ESTUDIANTES:

- FLORES GASTELO KARLA

- PALACIOS HURTADO PRISCILA
- OLIVOS BALDERA PAMELA
- RODRÍGUEZ DÍAZ DANIEL

DOCENTE:
ING. LORENZO VILLA CAJAVILCA

15 de Marzo del 2018

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

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-
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

I. INTRODUCCIÓN:

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de

la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma
manual en mantequeras de madera.

Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo

cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las
áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos
y en rigurosos controles de calidad total.

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del

desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por
el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica
producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1
Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo
que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo
energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de
salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido
graso. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal
solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la
elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos
grasos trans.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de

mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción
diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua.

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II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

- Elaborar mantequilla a partir de nata o crema de leche

2.2 Objetivos Específicos

- Identificar las características organolépticas de la mantequilla.

- Conocer los procedimientos para la fabricación de mantequilla.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Nata o Crema de leche

Es un derivado lácteo que podemos definir como una leche enriquecida en materia grasa.
Físicamente podemos describir a la nata como una emulsión de grasa en agua donde los
glóbulos grasos se mantienen intactos. Tiene un elevado contenido de agua y debe
contener un mínimo de 18% de grasa.

De forma tradicional la nata se obtenía por reposo de la leche que tardaba unas 12-24
horas en formar una capa grasa situada en la superficie de la leche. Hoy en día, este
método se ha sustituido por el método Industrial de separación por centrifugación; para
ello, se utilizan desnatadoras centrífugas que aumentan el rendimiento y convierten el
descremado en un proceso rápido y poco engorroso, que permite obtener una nata dulce
y de más fácil conservación, ya que la leche no se expone a agentes bacteriológicos.

El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del
hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de
mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la
producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un
contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la
doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.

El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes

finalidades:
- Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad la batidora.
- Acortar la duración del batido y
- Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de
la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

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La nata puede clasificarse en tres grupos diferentes según la legislación española:

-Doble nata: Si contiene un mínimo de 50% de grasa.

-Nata: Si contiene de 30-35% de materia grasa.
-Crema de leche o nata ligera: Si contiene de 12-30% de materia grasa.

Las natas de consumo pueden sufrir tratamientos térmicos al igual que los otros productos
lácteos. De forma general la pasterización se parece a la de la leche, pero en este caso los
tratamientos térmicos aplicados suelen ser mayores debido al efecto protector que realiza la
grasa sobre los microorganismos.

3.2 Mantequilla
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no
adicionar con sal.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido
de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua,
tiene una consistencia firme y uniforme a 10-12 °C. El sabor y olor deben ser los típicos del
producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado,
según la preferencia del consumidor.

3.2.1 Composición
COMPONENTES % DETALLE

Triglicérido: 80%

Fosfátidos: 0,2 – 1 %

FASE GRASA 80 Caroteno: 3 -9 ppm

Vitamina A: 9 – 30 ppm

Vitamina D: 0,002 - 0,040

Vitamina E: 8 – 40 ppm

AGUA < 16

Lactosa: 0,1 – 0,3%

Ácido Láctico: 0,15 %

Materias Nitrogenadas: 0,2-0,8

%
EXTRACTO <2
SECO MAGRO Caseína: 0,2 -00,6 %

Lactoalbúmina: 0,1-0,05

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3.2.2 Propiedades
Si bien contiene muchas grasas, también es muy nutritiva y aporta beneficios esenciales.
Comenzamos viendo su composición, al ser de origen animal su composición de grasas
saturadas es del 70%, las mono insaturadas el 36% y un 4% de poliinsaturadas. Además,
contiene unos 250 miligramos de colesterol por cada 100 g de mantequilla.
Sin embargo, también contiene varios nutrientes como vitamina D, por lo que es muy
beneficiosa para la salud de nuestros huesos y la absorción del calcio. Tiene otras vitaminas
liposolubles inherentes en la grasa como Vitamina A y Vitamina E. También tiene varios
minerales buenos, como por ejemplo alta cantidad de sodio y yodo, este último es muy
importante para regular nuestros niveles de energía y el funcionamiento adecuado de las
células.
Destacamos además que el yodo es muy importante en el caso de las mujeres embarazadas
y lactantes. Otro de los beneficios del yodo es que contribuye al funcionamiento normal de
la mayoría de glándulas. Es importante para el sistema inmunológico. Como vemos, la
mantequilla contiene elementos muy importantes para nuestra alimentación, aunque siempre
consumida de forma moderada.

3.3. Factores que afectan la mantequilla

3.3.1 Deterioro químico de las grasas

-Rancidez oxidativa: Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que

compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación
como aldehídos, cetonas y ácidos.
Solución: Uso de Antioxidantes Tocoferoles, lecitinas, etc. Es recomendable emplear el
Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

-Rancidez Hidrolítica: Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos
libres. En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor
desagradable.
Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Solución: Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor
y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

3.4 Pruebas al producto terminado

7.1 Control bromatológico
- Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante
- Olor: Característico.
- Sabor: Característico.
- Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC)

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7.2 Control bacteriológico

Especificaciones Mantequilla
Cuenta de bacterias mesofílicas 10,000 UFC/g máx

Coliformes 10 UFC/g máx.

Staphylococcus aureus <100 UFC/g

Hongos y Levaduras 20 UFC/g máx

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IV. Flujo de Operaciones

Leche

Recepción

Descremado

Pasteurización

Maduración

Batido

Desuerado

Lavado

Salado

Amasado

Envasado

Almacenamiento

Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de mantequilla

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V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 Materiales y Equipos:

- Materia prima : Nata o crema de leche (35-40% grasa)

- Balanza
- Máquina descremadora
- Batidora
- Envases de vidrio
- Termómetro
- Utensilios, cuchillos, ollas, surtidor, colador.
- Cámara de refrigeración
- Cloruro de sodio (sal)

5.2 Métodos

5.1 Recepción
Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos (olor, sabor,
color).

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5.2 Descremado
Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma natural o por
descremado artificial.
Nosotros utilizamos el método artificial usando una descremadora. El mecanismo de
separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay
diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del aparato
formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recibe la
crema.

5.3 Pasteurización
Para la destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservación de las grasas. Separamos la crema y calentamos a
85°C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C

5.5 Batido
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla
(una emulsión de agua en grasa, A/O).
Con ayuda de una batidora , batimos la crema obtenida, aquí se produce un movimiento
lento pero continuo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación
de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan en un
líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.

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5.6 Desuerado
Separamos el suero de la mantequilla

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5.7 Lavado
Agregamos agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Agitamos suavemente y
eliminamos el agua residual. Seguidamente se agregamos una nueva cantidad de agua y
se repite la operación de lavado hasta que el agua salga clara.

5.8 Salado
Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La
proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y
fina.

5.9 Amasado
Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla. Puede
hacerse de forma manual o en batidora.

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5.10 Envasado
Envasamos la mantequilla

5.11 Almacenamiento
La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C. (refrigeración). No debe
estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.

VI. RESULTADOS

6.1 Análisis Organoléptico

- Olor: Característico de la mantequilla, olor lácteo, medio a diacetilo

- Color: Amarillento
- Sabor: Láctico, ácido un poco ligero
- Textura: Blanda, pastosa

6.2 Análisis Económico:

Determinar el rendimiento:

511 𝑔𝑟
𝑥 100 = 51 %
1000 𝑔𝑟

VII. CONCLUSIONES

- Se llevó a cabo esta práctica donde pudimos obtener “mantequilla” aprovechando la

nata presente en la leche; la cual presentaba características de una mantequilla común
tales como: olor, color y textura.
- De 15 litros de leche pudimos obtener 1 litro de nata o crema de leche que al final
nos dio como resultado gr de mantequilla teniendo así un rendimiento del 51%, por
lo que podemos asegurar se tuvo un buen rendimiento.
- Uno de los puntos más importantes en la elaboración de mantequilla es el batido,
debe ser una operación fuerte y continua a temperaturas bajas para conseguir una
consistencia homogénea y la mayor expulsión de suero presente en la crema de leche.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA

 MARCO, R.MEYER (1988), “Elaboración de productos lácteos”. Primera

Edición. Editorial Trillas, S.A. Impreso en México.
 ANTONIO MADRID VICENTE (1966), “Curso De Industrias Lácteas”, AMV
Ediciones, Primera Edición, Madrid - España.

IX .LINKOGRAFÍA

- http://quimicaksoria.blogspot.pe/2014/06/elaboracion-de-la-mantequilla-1.html
- http://alimentosvetoj.blogspot.pe/2009/01/prctica-n-7-anlisis-de-mantequilla.html

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X. ANEXO

NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA)

CODEX STAN A-1-1971, Rev.1-1999, Enmendado en 2003 y en 2006

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a los productos destinados al consumo directo o a elaboración ulterior,
que se ajustan a las definiciones que figuran en la sección 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIÓN
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de
productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 MATERIAS PRIMAS

Leche y/o productos obtenidos de la leche

3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS

- Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria

- Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificador del sabor
y aroma
- Agua potable
3.3 COMPOSICIÓN
Contenido mínimo de materia grasa de la leche 80% m/m
Contenido máximo de agua 16% m/m
Contenido máximo de extracto seco magro de la leche 2% m/m

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General del Codex para
los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categoría de alimentos 02.2.1.1
(Mantequilla [manteca] y mantequilla [manteca] concentrada) pueden utilizarse en los alimentos
regulados por esta norma.
5. CONTAMINANTES
5.1 METALES PESADOS
Los productos regulados por la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos
por la Comisión del Codex Alimentarius.
5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

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Los productos regulados por la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de
Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de
Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros
textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas.
Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad
con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos
(CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
7.1 DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO
La denominación del alimento deberá ser "Mantequilla" ("Manteca"). Se utilizará la denominación
"mantequilla" ("manteca") con un calificativo adecuado para la mantequilla (manteca) con más del
95% de grasa.
7.1.1 En el etiquetado de la mantequilla (manteca) podrá indicarse si está salada o no, conforme a la
legislación nacional.
7.2 DECLARACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE
Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá declararse en forma
aceptable el contenido de grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea
(i) como porcentaje por masa; o bien (ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre
que se indique el número de raciones.
7.3 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y, en caso necesario, las instrucciones para la
conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan,
pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la
dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación,
siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

8. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS

Véase CODEX STAN 234-1999.

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