ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS

DE LABORATORIO.

*NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD EN EL

LABORATORIO SEGÚN RESOLUCION 16078 DE 1985.

INTRODUCCION
Los laboratorios de control de calidad de alimentos oficiales o particulares, deben
contar con instalaciones, dotaciones y equipos básicos, destinados exclusivamente para
el análisis e inspección de alimentos y sus materias primas. Así mismo debe ser dirigido
por un profesional calificado para realizar los análisis, empleando métodos aprobados
nacional o internacionalmente y su interpretación.

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Los laboratorios de control de calidad de alimentos deben cumplir con un conjunto de
reglas, procedimientos operativos y prácticas adecuadas para garantizar que los datos
generados sean confiables, se le denomina BPL.

REQUISITOS:
*Condiciones técnicas:

El laboratorio debe ser dirigido a personal con título universitario (químico,

farmacéutico, bacteriólogo, microbiólogo, etc.)

*Condiciones sanitarias:

-Los laboratorios deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de

contaminación, interna o externa, mediante separación físicas y no deben afectar a la
comunidad.
-Los alrededores deben permanecer limpios libres de basuras y aguas estancadas.
-Deben estar separados de cualquier tipo de vivienda y no se pueden usar como
dormitorios.
-Deben contar con suficiente abastecimiento de agua potable e instalaciones adecuadas
y distribución apropiada.
-Los pisos, paredes y cielos rasos deben ser de material de fácil aseo, impermeable, no
poroso, ni absorbente, de acabados lisos y de color claro, los cuales se mantendrán
limpios y en buen estado de conservación.
-Que cuente con suficiente iluminación y ventilación natural y/o artificial.
-Los baños y vestieres deben estar completamente aislados del laboratorio.
-El laboratorio contara con un sitio dedicado a lavado, desinfección y esterilización de
los materiales y equipos.
-Debe contar con un plan de gestión integral de residuos sólidos y líquidos.
-Los recipientes utilizados para el almacenamiento de basuras serán de material
impermeable y contaran su respectiva tapa.
-Se debe contar un lugar específico y exclusivo para la recepción y almacenamiento de
muestras.
-El área de microbiología contara con un espacio exclusiva dedicada a la siembra.

*Condiciones personal de laboratorio:

- El personal debe tener como norma higiénica básica, lavarse las manos al entrar y
salir del laboratorio y siempre que haya habido contacto con algún producto químico o
biológico.
-Debe llevar en todo momento bata (mangas no anchas) y uniforme de dotación de
color claro, gorro, tapabocas, guantes y zapatos cerrados con suela antideslizante.
-El personal nuevo debe ser capacitado sobre las normas de trabajo, plan de seguridad
y emergencia del laboratorio, y características específicas de peligrosidad de los
productos, instalaciones y operaciones de uso habitual en el laboratorio.
-Esta prohibido fumar, llevar maquillaje, beber e ingerir alimentos en el laboratorio.
-Nunca se emplearán recipientes de laboratorio para contener bebidas o alimentos, ni
se colocarán productos químicos en recipientes de productos alimenticios.
-Si se presenta irritación ocular o cutánea no puede ingresar al laboratorio.
-En caso de utilizar gafas formuladas estas deben tener cordón de seguridad.
-Se debe emplear gafas de seguridad cuando se manipulen sustancias peligrosas.

Condiciones de trabajo en el laboratorio:

-Trabajar de forma ordenada y sin prisa.

Mantener limpias las zonas de trabajo y sin accesorios innecesarios para la labor que
se está realizando.
-Utilizar las campanas extractoras de gases siempre que sea posible.
-No utilizar algún equipo de trabajo sin conocer su funcionamiento previamente.
-Antes de iniciar un análisis verifique, que el montaje está en perfectas condiciones.
-Si el análisis lo requiere, use los equipos de protección individual determinados
(guantes, gafas, botas).
-Utilizar siempre gradillas y soportes.
-No trabajar separado de las mesas.
-Al circular por el laboratorio ir con precaución, sin correr o jugar e interrumpir a los
que están trabajando.
-No efectuar pipeteo con la boca, emplear siempre un pipeteador.
-No utilizar material de vidrio agrietado, por el riesgo de accidentes.
-Tomar los tubos de ensayo con pinzas o con los dedos (nunca con las manos). -El
vidrio caliente no se diferencia del frío.
-Comprobar cuidadosamente la temperatura de los recipientes que hayan estado
sometidos a calor, antes de cogerlos directamente con las manos.
-No forzar directamente con las manos cierres de botellas, frascos, llaves de paso, entre
otros, que se hayan obturado. Para intentar abrirlos emplear guantes, gafas en una
cabina de flujo laminar.
-Desconectar los equipos, agua y gas al terminar los procesos.
-Dejar siempre el material limpio y ordenado. Recoger los reactivos, equipos, etc. Al
terminar el trabajo.
-Emplear y almacenar sustancias inflamables en las cantidades necesarias.
-Las campanas de gases o cabina de flujo laminar son un medio de protección colectiva
y no deben utilizarse para almacenar productos.

Requisitos mínimos para el control de las conservas:

-Para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de una conserva los parámetros más

importantes son el pH, la actividad acuosa, la hermeticidad del envase, el control de
cierres y el control de esterilidad comercial.

-Los parámetros utilizados para determinar la calidad de un cierre son la

superposición y la compacidad.

-Es importante medir mediante un vacuómetro la presión negativa en el espacio de

cabeza del envase para verificar que el vacío es correcto.

-Las conservas acidas (Ph4,6) se consideran seguras tras aplicar un tratamiento de

pasteurización, sin embargo, las conservas no acidas requieren de tratamientos más
intensos para garantizar su inocuidad.

-Las normas de calidad de conservas vegetales fijan los parámetros necesarios para la
categorización comercial del producto en extra, primera y segunda.