UNIVERSIDAD VERACRUZANA

A-
MAESTRIA En
Ciencias ^
INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS A u m e n t a r ía s

“Estabilidad de microcápsulas de aceite esencial de orégano (U p p ìà

graveolens kunth)*

Tesis para obtener el grado de Haeste© en C ie n e te Alimentari®*

Presenta

I.Q. Getsemani Ramos Flores

ISTITUTO DECIEHC'AS MSÍCE

UHIVEK-iIOaO Vi. /»UKlJ?ANA
B l B L i O f rJ 'Á
Dirección

Dr. César Ignacio Beristain Guevara

XALAPA ENRIQUEZ, VERACRUZ SEPTIEMBRE DE 2009

 AGRADECIMIENTOS

Agradezco al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología por el apoyo brindado para este
proyecto de investigación.

Agradezco extensamente al Dr. César Ignacio Beristain Guevara por compartir su

conocimiento y su tiempo.

Asimismo agradezco al Dr. Ebner Azuara Nieto por siempre impulsarnos a ser alumnos de
excelencia y a crear conocimiento en pro de la sociedad y la ciencia.

Agradezco al Coordinador de la Maestría en Ciencias Alimentarias, Dr. Iñigo Verdalet

Guzmán por su apoyo a lo largo de la elaboración de este proyecto.
 INDICE

I-In tro d u cció n ..................................................................................................................... '

II. -Marco te ó ric o ............................................................................................................. 9

2 .1 . - A ntecedentes................................................................................................... 9
2.1.1.-Composición nutritiva del orégano....................................................... 10
2.1.2.-Composición química del orégano....................................................... 19
2 .1.3.
-Época de recolección............................................................................ '2
2.1.4.-Aceites esenciales................................................................................. 12
2.1.5.-Actividad biológica de b s componentes del aceite esencial de
orégano...................................................................................................... 12
2.1.6. -Degradación del aceite esencial de orégano.................................... 15
2.1.7. -Microencapsulac¡ón.............................................................................. 1®
2.1.8. -Métodos generales de mieroencapsulación....................................... 16
2.1.9. -Secado pos aspersión........................................................................ 17
2.1.10. -Materiales de pared para mieroencapsulación................................ 17
2.1.11. -Goma arábiga...................................................................................... 1®
2.1.12. -Concentrado de proteína de suero (CPS)....................................... 19
2.1.13. -Estudios de los efectos del orégano................................................. 19
2.2. - Situación actual................................................................................................ 20
2.3. - Planteamiento del problema.......... 20

III. -Objetivos.................................................................................................................... 2I
3.1. -Objetivo general............................................................................................. 21
3.2. -Objetivos particulares.................................................................................... 21

IV. - Hipótesis.................................................................................................................

V. -M aterial y métodos..................... 23
5.1 .-Material................................................................................................................. 21
5.2. -Metodología...................................................................................................... J,1
5 .2 . 1 . - Determinación de los componentes mayoritarios d#l aceite........ 21
5.2.2.-Formulación y estudio da las emulsionas............................ ................ 25
5.2.3. -Elaborac¡ón de las emulsiones.......................................................... 25
5.2.4. -Estabilidad de la emulsión.................................................................. 25
5.2.5. -Viscosidad............................................................................................ 26
5.2.6. -Distribución de tamaño de partícula................................................ 26
5.2.7. -Microencapsulación............................................................................ 26
5.2.8. -H um edad............................................................................................. 27
5.2.9. -Densidad a granel................................................................................ 27
5.2.10. -Densidad compacta.......................................................................... 27
5.2.11. -Densidad de partícula....................................................................... 27
5.2.12. -Com presibilidad................................................................................ 27
5.2.13. -Ángulo de re p o s o ............................................................................. 28
5.2.14. - Color.................................................................................................. 28
5.2.15. -Rendimiento de mieroencapsulación.............................................. 28
5.2.16. -Eficiencia de mieroencapsulación.................................................... 29
5.2.17. -Construcción de isotermas de adsorción a 25°C, 35°C y 45°C.. 29
5.2.18. -Almacenamiento................................................................................ 29
5.2.19. -Poder reductor................................................................................... 10
5.2.20. -Potencial redox.................................................................................... 30
5.2.21 .-Densidad óptica ...................................................................................... 30
5.2.22. -Anális¡s de degradación de carvacrol en las microcápsulas......... 31
5.2.23. - Morfología de las microcápsulas...................................................... 31

VI.- R esultados.................................................................................................................. 32

VI.- C onclusiones............................................................................................................. 57

VI.- Referencias bibliográficas.......................................................................................... 59

2
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Estructuras químicas de los principales componentes presentes en el orégano.............................

Figura 2.- Inhibición de la peroxidación lipidies de algunas especies y aditivos comunes............................... 45

Figura 3.- Diagrama general del proyecto............................................................................................................... 23

Figura 4.- Elaboración y estudio de las emuisiones............................................................................................... ->g

Figura 5.- Diagrama de tos análisis realizados a las microcápsulas.................................................................... ^

Figura 6.- Curva de viscosidad de la emulsión de GA- Aceite esencial............................................................... y,

Figura 7.- Curva de viscosidad de la emulsión de CPS- Aceite esencial............................................................ gg

Figura 8.- Gráfica de distribución de tamaño de partícula da GA....................................................................... ^

Figura 9.- Gráfica de distribución de tamaño de partícula de CPS......................................................................

Figura 1 0 .-Cromatográma del aceite esencial de oré g a n o ...... ........................ .................................................

Figura 11.- Isotermas de adsorción de las microcápsulas da GA a 25, 35 y 45°C ajustadas con la
ecuación de GAB...................................................................................................................................... •.............. 42

Figura 12.- Isotermas de adsorción de las microcápsulas de CPS ■ 25, 35 y 45*C ajustadas con la
ecuación de GAB.................................................................................................................................................. .

Flgura13.- M¡orografías electrónicas de barrido (MEB) do microcápsulas de aceito esencial d#

orégano................................................................................................................................................ .......................

Figura 14 - Densidad a granel en las microcápsulas de GA durante el almacenamiento a diferentes

actividades de agua..................................................................................................................................................... ,I7
Figura 15.- Densidad a granel en las microcápsulas de CPS durante el almacenamiento a diferentes
actividades de agua..................................................................................................................................................... ,.)7
Figura 16.- Densidad Compacta en las microcápsulas de GA durante el almacenamiento a diferentes
actividades de agua..................................................................................................................................................... ^
Figura 17.- Densidad Compacta en las microcápsulas de CPS durante el almacenamiento a diferentes
actividades de agua..................................................................................................................................................... ^
Figura 18.- Ánguto de reposo de las mfcrocápsulas de GA durante el almacenamiento a diferentes
actividades de agua..................................................................................................................................................... 49
Figura 19.- Ángulo de reposo de las microcápsulas de CPS durante ei almacenamiento a diferentes
50
actividades de agua.....................................................................................................................................................
Figura 20.- Concentración de carvacrol de las microcápsulas de CPS almacenadas...................................... 51

Figura 2 1 Concentración de carvacrol de las mbrocépsulas de GA almacenadas........................................ 51

Figura 22.- Potencial REDOX de las microcápsulas de CPS alm acenadas...................................................... 32

Figura 23.- Potencial REDOX de ¡as microcápsulas de goma arábiga alm acenadas...................................... 52

3
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1.- Composidón nutritiva del orégano por 100 gramos........................................................ 10

Tabla 2. Tipos de material de pared utilizadas en microencapsulación......................................... 18

Tabla 3.- Parámetros de rendimiento y eficiencia iniciales en las microcápsulas.......................... 37

Tabla 4.- Propiedades físicas de las microcápsulas recién obtenidas del secador por
38
aspersión...........................................................................................................................................
Tabla 5.- Potencial de oxido reducción inicial en las microcápsulas.............................................. 41

Tabla 6.- Densidad Óptica y poder reductor inicial en las microcápsulas...................................... 41

Tabla 7.- Parámetros de ajuste con del modelo de GAB para microcápsulas de GA a 25, 35 y
43
45°C..................................................................................................................................................

Tabla 8.- Parámetros de ajuste con del modelo de GAB para microcápsulas de CPS a 25, 35 y
45°C.......................................................................................................................................... ........ 44

Tabla 9.- Parámetros de color para microcápsulas de CPS.............. .......................................... 54

Tabla 10.- Parámetros de color para microcápsulas de GA............................................................ 54

4
 RESUMEN

El orégano mexicano (Lippia graveofens kunth) es considerado como

uno de los de más alta calidad en el mundo, siendo el aceite esencial el
principal producto derivado de la hoja de orégano, el cual tiene usos en las
industrias licoreras, refresqueras, farmacéuticas y de cosmetología. El
carvacrol es el componente de mayor valor en este aceite esencial, al
caravacrol se le otorgan propiedades como antioxidante, poderoso
fungostático, además de un excelente agente antibacterial que ataca a la
mayoría de bacterias patógenas, haciendo que el aceite esencial de orégano
tenga un gran potencial como conservador natural en la industria alimentaría.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la estabilidad a diferentes

actividades de agua de microcápsulas de aceite esencial de orégano,
obtenidas por secado por aspersión, utilizando como material de pared protelna
de suero de leche (CPS) y goma arábiga (GA). En cuanto a valores obtenidos
para las propiedades fisicoquímicas de las microcápsulas se obtuvo que las
microcápsulas de CPS presentaron mejor rendimiento que las de GA; sin
embargo las microcápsulas de GA presentan mejores propiedades de flujo. Se
determinó que el componente mayoritario del aceite esencial de orégano fue el
carvacrol, al cual se le dio seguimiento en el almacenamiento durante 70 días,
obteniendo mejores resultados para las microcápsulas de CPS; debido a que
presentaron mejor retención de este compuesto.

En lo que refiere a la estabilidad de las microcápsulas se llego a la conclusión

de que esta depende de la actividad de agua a la que se almacenan las
cápsulas, ya que en el rango de actividad de agua de 0.108 a 0.515, las
microcápsulas de ambos materiales de pared fueron más estables que a
valores de 0.743, refiriéndonos a la estructura, color y la estabilidad de los
compuestos antioxidantes.

5
 SUMMARY

The Mexican oregano (Lippia graveolens kunth) is considered like the

one of those of more high quality in the world, being the essential oil main
product derived from the oregano leaf, which has uses in the industries of
liquor, beverage, pharmaceutical and cosmetology. Carvacrol is the component
of greater value in this essential oil and will give properties such as antioxidant,
powerful fungostatico also an excellent antibacterial agent that attacks the
majority of pathogenic bacteria, causing that the essential oil of oregano has a
great natural potential as preservative in the food industry.

The objective of this study was to evaluate the stability at different water
activities of microcapsules of essential oil of oregano, obtained by spray-drying,
using as a wall material of whey protein (CPS) and gum arabic (GA). As to
values obtained for the physicochemical properties of the microcapsules was
obtained that the microcapsules of CPS showed better performance than the
GA, however, the microcapsules of GA shows better flow properties. It was
determined that the major component of the essential oil of oregano was
carvacrol, which was followed up in storage for 70 days, getting better results
for the microcapsules of CPS, because it showed better retention of this
compound, in terms of stability will come to the conclusion that the stability of
the microcapsules depends on the activity of water to be stored, because the
water activity range of 0.108 to 0.515, the microcapsules of both wall materials
were more stable that values of 0.743, referring to the structure, color and
stability of the antioxidant compounds.

6
 i.- INTRODUCCIÓN

El orégano {Lippia graveolens kunth) es una de las especias que tiene

extensas aplicaciones, su valor comercial está influenciado considerablemente
por el contenido de aceite esencial y oleorresina que posee. México es uno de
los países con mayor producción y exportación de orégano en el mundo,
debido a la composición química de sus aceites esenciales el orégano
mexicano es considerado como el de más alta calidad, lo que le ha permitido
un mayor despegue a su comercialización en los últimos años.

El aceite esencial de orégano es utilizado por la industria alimentaria

principalmente con fines culinarios, sin embargo su uso se ha popularizado
ampliamente debido a que se le considera un potente fungicida y un excelente
agente antibacterial que ataca a la mayoría de bacterias patógenas,
conjuntamente tiene propiedades terapéuticas en el tratamiento de trastornos
digestivos, respiratorios y en algunos lugares se usa efectivamente como
antiespasmódico, en tratamientos contra tos y dolores de oído.

El timo! y el carvacroi son los componentes que fundamentalmente

ejercen estas funciones, además la calidad que tenga el aceite esencia! se
mide por la presencia de estos. Asimismo el aceite esencial de orégano es uno
de los que muestran más antíoxidantes, ya que contiene más de 30
compuestos con estas propiedades, lo cual se traduce a un efecto conservador.

Sin embargo, el aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens

kunth) es susceptible a la degradación en la presencia del aíre, de la luz, de la
humedad y altas temperaturas, haciendo la vida de almacenaje corta si no se
almacena correctamente. Para resolver este problema se usa la
microencapsulación la cual es una herramienta útil, que permite la liberación
gradual de componentes, realza la estabilidad en condiciones extremas de
temperatura y humedad, además reduce la reactividad del aceite con otros
ingredientes del alimento, la forma encapsulada es mas estable a la oxidación,
mejora la fluidez, reduce el agrupamiento y apelmazamiento (Pszczola, 1998).

7
 La microencapsulación es un proceso en qué se forman partículas de un
ingrediente activo y se cubren con una capa delgada de otro material, puede
ser considerada como una forma especial de empacar, en la que un material en
particular puede ser cubierto de manera individual para protegerlo del ambiente
y de influencias deletéreas, en un sentido amplio, la microencapsulación provee
un medio de envasar, separar y almacenar materiales en escala microscópica
para su liberación posterior bajo condiciones controladas (Ré, 1998).

La composición del material de pared establece las características

funcionales de las microcápsulas, los materiales de pared más comunes son
gomas, hidrocoloides, almidones modificados, proteínas, lipidos, y dextrinas
Uno de estos materiales dignos a considerar son las proteínas de suero de
leche y la goma arábiga, cuyas propiedades (emulsificantes, viscosas,
solubles) son adecuadas para la formación de microcápsulas, ya que adsorben
la superficie de las gotas aceite durante la homogenización y forman una
membrana protectora la cual previene que las gotas presenten coalescencia.

El secado por aspersión ha sido usado como una técnica para

encapsular alimentos conservando sus propiedades nutricionales, además de
ser un método económico y efectivo en la protección de materiales (García e t
al., 2002).

El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad de microcápsulas de

aceite esencial de orégano (L/pp/a graveolens kunth) utilizando como
material de pared proteína de suero de leche (CPS) y goma arábiga (GA).

8
 II.- MARCO TEÓRICO

2.1.- ANTECEDENTES

El orégano comprende varias especies de plantas, siendo las más

comúnes el Origanum vulgare y el Lippia graveolens. En el orégano se
encuentran como componentes principales el limoneno, el 0-cariofileno, el
cimeno, el canfor, el linalol, el pineno, el carvacrol y el timol; cuyo contenido
depende de la variedad, el clima, la altitud, la época de recolección y el estado
de crecimiento (Ardía et al., 2003).

Algunas propiedades de los extractos del orégano (Lippia graveolens

kunth) han sido estudiadas debido al creciente interés por sustituir los aditivos
sintéticos en los alimentos; el orégano tiene una buena capacidad antioxidante
y antimicrobiana contra microorganismos patógenos como Salmonella
typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus
epidermidis, entre otros; estas características son muy importantes para la
industria alimentaria ya que pueden favorecer la inocuidad y estabilidad de los
alimentos, existen además algunos informes sobre el efecto antimutagénico y
anticarcinogénico del orégano sugiriendo que representan una alternativa
potencial para el tratamiento y/o prevención de trastornos crónicos como el
cáncer (Arcila et al., 2003).

9
2.1.1 .-Composición nutritiva d e i orégano

La composición nutritiva del orégano se muestra en la tabla 1.

Tabla 1.- Composición nutritiva del orégano por 100 gramos (Tainter y Grenis,
1996).

COMPOSICIÓN USDA Handbook 8-2 v _ ASTA1

2
Agua (g) 7.2 8.0
Energía(Kcal) 306 360
Proteína (g) 11 12.0
Grasa (g) 10.3 6.4
Carbohidratos (g) 64.4 64.9
Cenizas (g) 7.2 9.0
Calcio (g) 1.6 1.7
Fósforo (mg) 200 200
Sodio (mg) 15 20
Potasio (mg) 1.7 1.7
Hierro (mg) 44 53.3
Tiamina (mg) 0.3 0.3
Niacina (mg) 6.2 6.2
Vitamina A, actividad 690 690
(RE)

1 Composition of Foods: Spices and herbs. USDA Agricultural Handbook 8-2

2 The nutricional Composition of Spices. ASTA Research Committee

2.1.2.-Composición química del orégano

Existen múltiples estudios sobre el orégano y su composición química,

usando su aceite esencial y sus extractos acuosos (Pascual et al., 2001). En
términos de la composición química se ha hecho referencia a la presencia de
flavonoídes, agliconas, compuestos terpénicos, alcoholes alifáticos y derivados

10
del fenilpropano (Justasen y Knuthsen, 2001). Los aceites esenciales de
orégano de especies de Lippia contienen limoneno, p-cariofileno, r-cimeno,
canfor, linalol, a-pineno, timol y carvacrol (Pascual et a i, 2001).

Los monoterpenoides, compuestos volátiles con olores intensamente

pungentes, son los responsables de las fragancias y las sensaciones de olor-
sabor de muchas plantas (Dewick, 1997). Los principales componentes de esta
naturaleza de la especie Lippia graveolens son el carvacrol y el timol
(D'antuono et al., 2000). Estas sustancias son representativas de un pequeño
grupo de compuestos aromáticos que la naturaleza produce vía la ruta del
mevalonato seguido por compuestos aromáticos que involucran al ácido
shiquímico (Dewick, 1997). Las figura 1 presenta las estructuras químicas de
algunos de los compuestos principales presentes en el orégano (Ardía et al.,
2003).

‘OH

Carvacrol Timol p-a me no y-terpmenó

a-pineno can fono

'•uro treno

Figura 1.- Estructuras químicas de los principales componentes presentes en

el orégano.
2.1.3. - Época de recolección
Independientemente de su origen y de la especie, el orégano se
recolecta desde finales de verano a principios de otoño (Tainter y Grenis,
1996).

2.1.4. - Aceites esenciales

Los aceites esenciales son metabolitos secundarios de las plantas por lo

que un metabolismo más activo puede asociarse con una mayor producción de
aceite (Wilkins, 1998). Los aceites esenciales son extractos obtenidos por
destilación con arrastre de vapor y por uso de solventes orgánicos,
caracterizados por ser altamente aromáticos (Martinello y Pramparo, 2005). En
un aceite esencial pueden encontrarse hidrocarburos alicíclicos y aromáticos,
así como sus derivados oxigenados (alcoholes, aldehidos, cetonas y ósteres),
sustancias azufradas y nitrogenadas. Los compuestos más frecuentes se
derivan del ácido mevalónico y se les clasifica en monoterpenoides (Wagner y
Elmadfa, 2003). Los rendimientos de extracción para el orégano generalmente
van desde el 1.8% hasta el 5.6% (McGimpsey, 1993). En cuanto a su
composición se han logrado identificar hasta 56 compuestos; siendo los
componentes principales el carvacrol (71%) y timol (5%) (Arcila et ai., 2003).

El orégano mediterráneo tiene una concentración de aceite volátil en

tomo al 2%; el mexicano posee un mayor contenido de aproximadamente 4 %;
el orégano mexicano posee un mayor porcentaje de carvacrol y menor
contenido de timol que el mediterráneo, el timol varia entre 0.7 y 40 % y el
carvacrol 15-41 % en el orégano mexicano (Tainter y Grenis, 1996).

2.1.5. - Actividad biológica de los componentes del aceite esencial de

orégano

■ Actividad Antioxidante

Los antioxidantes son sustancias capaces de retardar la oxidación de las

células, la función antioxidante de diversos compuestos en los alimentos ha
atraído mucha atención puesto que se ha logrado disminuir el deterioro durante

I2
el almacenamiento; la oxidación es causada por un conjunto de reacciones
complejas, siendo particularmente importantes las reacciones de radicales
libres (Huí, 1996). Los antioxidantes pueden ser sintéticos o naturales, entre los
antioxidantes sintéticos que más se utilizan en alimentos se encuentran el
Hidroxianisol Butilado (BHA) y el Hìdroxìtolueno Butilado (BHT); en la
actualidad existe una importante presión del medio consumidor que incentiva la
elaboración de productos que provengan de fuentes naturales y que sean
producidos por tecnologías no contaminantes (Valenzuela y Nieto, 1995;
Damechki et al., 2001).

La función antioxidante de diversos compuestos en los alimentos ha

atraído mucha atención en relación con el papel que tienen en la dieta en la
prevención de enfermedades (Kahkoren et at., 1999). Los compuestos
antioxidantes son importantes porque poseen la capacidad de proteger a las
células contra el daño oxidativo, el cual provoca envejecimiento y
enfermedades crónico-degenerativas, tales como el cáncer, enfermedad es
cardiovasculares y diabetes; los antioxidantes como los tocoferoles, los
carotenoides, el ácido ascòrbico y los compuestos fenólicos se consumen a
través de los alimentos; en algunos estudios de especias se han aislado una
amplia variedad de compuestos antioxidantes fenólicos (Azuma et al., 1999).

El efecto antioxidante de las plantas aromáticas se debe a la presencia

de grupos hidroxilo en los compuestos fenólicos (Shahidi et al., 1992). El
potencial antioxidante de los extractos de orégano ha sido determinado por su
capacidad para inhibir la peroxidación lipidica, protegiendo al ADN del daño por
radicales hidroxilo, con los métodos de atrapamiento de peróxido de hidrógeno,
atrapamiento de HCIO y por la prueba de la rancidez. En todas estas pruebas,
los extractos de orégano han mostrado ser efectivos, en algunos casos a
niveles superiores a los exhibidos por el propíl galato, BHT y BHA (Martínez et
al., 2001). Sin embargo, sus aplicaciones industriales son limitadas debido al
aroma y sabor que pueden conferir a los alimentos donde se aplicarían, por lo
que se requiere de investigación en procesos de deodorización (Moure et al.,
2001). La actividad anti-radical del aceite esencial de orégano se le atribuye a
los compuestos fenolicos timol y carvacrol (Deighton et al., 1993). El potencial

13
antioxidante del aceite esencial de orégano ha sido ratificado por diversos
investigadores (Baricevik et ai, 2001).

e Potencial Antimicrobiano

Se han realizado diversos estudios sobre la actividad antimicrobiana del

orégano, encontrando que el aceite esencial de orégano presenta actividad
contra bacterias gram negativas como Salmonella typhimuríum, Escherichia
coli, Yersinia enterocolltica; y las gram positivas como Staphylococcus aureus,
Staphylococcus epidermidls, Listeria monocytogenes y Bacillus subtilis
(Elgayyar et ai, 2001). Tiene además capacidad antifungicida contra Cándida
albicans, C.tropicalis, Torulopsis glabrata y Aspergillus Niger, Los fenoles
carvacrol y ti mol poseen los niveles más altos de actividad contra
microorganismos gram negativos, excepto para P. aeruginosa, siendo el timol
más activo (Sivropoulou ei al., 2003). Los valores de la concentración mínima
inhibitoria (CMI) para el aceite esencial se han establecido entre 0.28-1.27
mg/ml para bacterias, y de 0.65-1.27 mg/ml para hongos (Aligiannis et al.,
2001 ).

■ Otras propiedades

Ardía et al (2003) reportaron que algunos de los compuestos presentes en el

aceite de orégano le confieren propiedades antiparasitarias, estrogénicas,
insecticidas y antigenotoxicas.

■ Usos y aplicaciones industriales

Los usos farmacológicos y tradicionales del orégano son diversos, como el

uso con fines culinarios, analgésicos, antiinflamatorios, sedantes,
antimicrobiano, repelente, antiespasmódico, entre otros (Pascual et al., 2001).

Por otra parte debido a la capacidad antioxidante de los extractos del

orégano, que se sugiere que éstos pueden ser empleados como sustituto de
los antioxidantes sintéticos en los alimentos (Martínez et al., 2001). Arcila et al
(2003) reportaron que la peroxidación lípídica en cárnicos es uno de los
principales problemas de esta industria y que en un intento por disminuir este

14
problema se probó el efecto antioxidante de hojas, flores, extractos y aceite
esencia! de orégano con resultados positivos, además sugieren que otra forma
interesante de evitar la peroxidación de los ácidos grasos en la carne es
utilizando los aceites esenciales del orégano como suplemento en la
alimentación de los animales destinados para consumo humano; en el caso de
aves como el pavo y el pollo cuya alimentación es enriquecida con aceite
esencial de orégano observaron una reducción significativa de la oxidación
lipídica en la carne cruda y cocinada mantenida en refrigeración, lo cual
representa una buena alternativa al uso del a-tocoferol; se ha observado que
en carne almacenada en empaques al vacío y en atmósferas modificadas, la
adición del aceite esencial de orégano es un medio efectivo para controlar el
deterioro del producto aumentando con esto la inocuidad de su consumo. El
efecto antioxidante de los extractos metanólicos del orégano se debe a la
presencia de ácido cafeico y rosmarínico, por su parte el carvacrol también
contribuyen a la actividad antioxidante (Arcila et al., 2003).

Figura 2.- Inhibición de la peroxidación lipídica de algunas especies y aditivos

comunes.

2.1.6.- Degradación del aceite esencial de orégano

Los aceites esenciales expuestos al aire se oxidan y por acción de la luz se

alteran, modificando su color y olor, también son susceptibles a la degradación
en ¡a presencia del aire, de la luz, de la humedad, y de las altas temperaturas;
estas alteraciones se deben a la presencia de sustancias de la serie

15
polimetilénica del grupo de los terpenos y resinas junto a la porción aromática
propiamente dicha que está formada por compuestos casi siempre oxigenados;
la eliminación de terpenos y resinas del resto no se logra con facilidad, sin
embargo puede observarse que la estabilidad se logra cuando se eliminan las
sustancias terpenoides y resinosas o cuando se utilizan alternativas como el
microencapsulado, que la aíslen del oxigeno o la luz atmosférica (Gascón y
Pelayes, 2002).

2.1.7.- Microencapsulación

Un proceso que se ha utilizado con el fin de preservar o proteger

algunas sustancias bioactivas (sabores, vitaminas o aceites esenciales) las
cuales son introducidas en un material pared es la microencapsulación, esta
técnica protege a la sustancia encapsulada de la reacción con otros
compuestos presentes en el alimento e impide que sufran reacciones de
oxidación, puesto que el material puede ser cubierto de manera individual para
protegerlo del ambiente. Una ventaja adicional es que un compuesto
encapsulado se libera gradualmente del compuesto que lo ha atrapado y se
obtienen productos alimenticios con mejores características sensoriales y
nutricionales, la utilización de microcápsulas abarca una amplia gama de
campos: la eliminación controlada de sabores, colores, aromas, perfumes,
drogas, fertilizantes y precursores en impresiones (Chaires et a i, 2002).

2.1.8.- Métodos generales de microencapsulación

Se han propuesto múltiples métodos en la producción de microcápsulas,

estos métodos pueden ser divididos en tres grupos (Ré, 1998):

• Procesos físicos: secado por aspersión, extrusión y recubrimiento por

aspersión.
• Procesos químicos: polimerización interfacial e inclusión molecular.
• Procesos fisicoquímicos: coacervación simple o compleja y atrapamiento
en liposomas.

I6
 La correcta elección del proceso de microcapsulación debe considerar el
tamaño medio de la partícula requerida, las propiedades fisicoquímicas del
material de pared y la sustancia a encapsular, las aplicaciones para el material
microencapsulado, el mecanismo de liberación deseado y por supuesto el
costo. El más utilizado, en el caso de aromas y sabores es el secado por
aspersión debido a que es un método barato y se han obtenido buenos
resultaos para la encapsulación de sabores.

2.1.9. - Secado por aspersión

El secado por aspersión es ampliamente usado en la industria de los

alimentos debido a que es un método económico y efectivo en la protección de
materiales, en particular empleado en la deshidratación de leche (Ró, 1998); El
principio en el secado por aspersión es la obtención de un polvo seco mediante
la aspersión de una emulsión o disolución en una cámara de secado a
contracorriente con un aire caliente, el material a encapsular es homogenizado
con el material de pared, la mezcla es alimentada al secador por aspersión y se
atomiza por medio de una boquilla y al contacto con el aire el agua se evapora
instantáneamente permitiendo que el material activo presente en la emulsión
quede atrapado en el material de pared, las cápsulas son colectadas
posteriormente. Una de las grandes ventajas de esta técnica es que es
adecuada para materiales sensibles al calor, debido a que el tiempo de
exposición a altas temperaturas es muy corto, aproximadamente de 5 a 30
segundos, cabe destacar que la temperatura de entrada al secador es uno de
los parámetros a controlar en este tipo de secado, permitiendo así mejores
resultados al manejar sustancias termolábiles como los aceites esenciales. Los
almidones modificados, las maltodextrinas, proteínas y las gomas son
empleados como materiales de pared.

2.1.10. - Materiales de pared para microencapsulación

Las mícrocápsulas consisten usualmente en una cobertura polimèrica

conocida como material de pared y el producto activo localizado dentro del

17
materia! de pared, existe una extensa variedad de materiaies de pared que
pueden ser usados para encapsular ingredientes alimentarios, donde se
incluyen proteínas, aceites hidrogenados, ceras, maltodextrinas, almidones y
gomas; estos materiales deben tener la capacidad de proporcionar buenas
propiedades Teológicas a altas concentraciones y fácil manipulación durante el
proceso de secado, deben de tener la capacidad para producir emulsión
estable y que no reaccione durante el proceso o en el almacenamiento, debe
tener buenas propiedades de formación de película para proveer una capa que
proteja al ingrediente activo en el procesamiento y en el almacenamiento, tiene
que proporcionar máxima estabilidad a la sustancia activa contra las
condiciones ambientales, asimismo tiene que ser soluble en ciertos solventes
como el agua, no debe reaccionar con el material a encapsular, debe de ser
grado alimenticio y económico (Shahidi y Han, 1993).

El uso de goma arábiga como matriz encapsulante es común debido a

sus características de viscosidad, solubilidad y emulsificadón (Chaires et al,
2002). Los materiales que tiene como base proteínas como las proteínas de
soya, caseínatos y derivados de grenetina forman emulsiones estables con
saborizantes volátiles. El tipo de material de pared tendrá influencia directa
sobre el proceso de secado, propiedades y estabilidad de las microcápsulas.
En la tabla 2 se muestran los tipos y nombre de coberturas que existen para
microencapsulación.

Tabla 2. Tipos de material de pared utilizadas en microencapsulación (Shahidi

y Han, 1993).

TIPO DE COBERTURA Ejemplos

Goma arábiga, agar, alignato de sodio, carragenina
Gomas

Carbohidratos Almidón, dextranos, sacarosa, jarabes de maíz, quitosano.

Carboximetilcelulosa, metilcelulosa, etilcelulosa
Celulosas

Lípidos Ceras, parafinas, tristearína, ácido esteárico, aceites, grasas.

Proteínas Proteínas de suero, Gluten, caseína, grenetina, albúmina

18
2.1.11.- Goma arábiga

La goma arábiga (GA) es un polímero que tiene la propiedad de ser un

buen formador de película, esto debido a que tiene aproximadamente el 5% de
proteína, la cual le confiere las propiedades emulsificantes al mismo tiempo
presenta buena retención de compuestos volátiles, la goma arábiga al
mezclarse con aceites tiene la capacidad de formar emulsiones estables y con
una baja viscosidad (< 0.500 Pa.s.), lo cual es deseable en el secado por
aspersión. La goma arábiga es altamente soluble en agua, de esta manera se
pueden obtener soluciones acuosas con un alto contenido de sólidos, asimismo
es soluble en glicerol, esteres de glicol y mezclas de acetato- alcohol. Su peso
molecular se encuentra entre 250000 g/mol y 580000 g/mol. Se tiene un arreglo
altamente ramificado de azucares simples como galactosa, arabinosa, ramnosa
y ácidos glucorónicos en su composición (McNamee et al., 2001).

2.1.12. - Concentrado de proteína de suero (CPS)

El CPS contiene inmunoglobulinas, |3 lactoglobulina, a lactoalbumina

residuos de grasa de leche, lactosa, minerales y agua. El contenido de
proteínas que son las que le proporciona la capacidad emulsifícante puede
variar de 30 a 80 %, esta proteína se obtiene en el procesamiento del queso;
Las proteínas de la leche tiene un alto valor nutricional lo cual le da un valor
agregado como materia! de pared; Existen estudios acerca de la estabilidad
oxidativa de microcápsulas de grasa de la leche encapsulada con proteína de
suero, reportando que en todos los casos la oxidación fue limitada, apuntando
a que el CPS es un buen material para la encapsulación (Moreau y
Rossenberg, 1996).

2.1.13. - Estudios de microencapsulacíon de aceite esencial de orégano

En lo que respecta a la microencapsulación de aceite esencial de

orégano Baranauskiené et al., (2006) reportaron las características de los
sabores encapsulados de orégano (Origanum vulgare, var. vulgare), citronella
(Cymbopogon nardos) y mejorana (Majorana hortensis) en matrices de proteína
de leche, obteniendo que la eficacia de microencapsulación expresada como

19
porcentaje del condimento encerrado en las microcápsulas varió a partir del
54.3% (mejorana) a 80.2% (orégano), los cambios en la composición de los
compuestos de sabor individuales durante la encapsulación eran
considerablemente más pequeños para el orégano con respecto a la citronela y
a la mejorana.

2.2.- SITUACIÓN ACTUAL

Se han realizado diversos estudios de las propiedades del orégano, su

composición, su actividad biológica, el efecto antimicrobiano y antifungico que
tiene, obteniendo resultados favorecedores para todos los casos,
conjuntamente se han comparado algunas características como la eficiencia de
la microencapsulación del aceite esencial de este con respecto a otras
especias, sin embargo de acuerdo a la literatura consultada aún no se ha
evaluado la estabilidad de microcápsulas de aceite esencial de orégano (L/pp/'a
graveolens kuníh) utilizando como material de pared protelna de suero de leche
(CPS) y goma arábiga (GA).

2.3.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Al aceite esencial de orégano, se le han encontrado diversos efectos

fisiológicos y farmacológicos benéficos, además de múltiples aplicaciones en ia
industria alimentaría; este aceite esencial, al igual que otros sabores es una
mezcla compleja de sustancias comparativamente volátiles y de los
componentes lábiles, los cuales pueden cambiar como resultado de la
oxidación, de interacciones químicas o de la volatilización. Para evitar esto, la
microencapsulación se utiliza en industria para proteger las sustancias
aromáticas líquidas, tales como aceites esenciales, las oleorresinas y mezclas
del sabor en una capa protectora de los materiales de pared (Beristain et al.,
2001). El estudio de la estabilidad de las microcápsulas de aceite esencial de
orégano (Lippia graveolens kunth) permitirá conocer las condiciones más
adecuadas de su almacenamiento.

20
 III.- OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Microencapsular aceite esencial de orégano (Lippla graveolens kunth) por

secado por aspersión y evaluar la estabilidad a diferentes actividades de
agua (0.108, 0.318, 0.515, 0.743) de las microcápsulas, utilizando como
material de pared proteina de suero de leche (CPS) y goma arábiga (GA).

3.2 Objetivos particulares

• Determinar los componentes mayoritarios del aceite esencial de orégano

(Lippla graveolens kunth)

• Evaluar la estabilidad y hacer pruebas reológícas de las emulsiones

preparadas con CPS y GA.

• Obtener las microcápsulas de aceite esencial de orégano por secado por

aspersión, usando como material de pared CPS y GA.

• Evaluar las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de las microcápsulas.

• Evaluar la estabilidad fisicoquimica y antioxidante de las microcápsulas a

35°C, durante 40 días de almacenamiento y diferentes actividades de agua.

21
 IV. HIPÓTESIS

Se puede encapsular aceite esencial de orégano por secado por

aspersión utilizando como material de pared concentrado de proteina de
suero y goma arábiga, y prolongar el tiempo de almacenamiento con un
mínimo deterioro del aceite.

22
 V.- MATERIAL Y MÉTODOS

En la figura 3 se muestra un diagrama general del proyecto, en el que se

mencionan las etapas principales de la investigación.

Determinar ios componentes mayo rítanos fiel

aceite esencial de orégano (Lippia gniveolens kimfh) I

• )-\\ihir\r vMuhtli-iku! uoh

n
sMiutlsion
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• Hum edad
- C ab?
■Rendimiento 1 11■i , *^ ^ »11 *i í.. »V
• Eficiencia
• Concemnición dclíomponeme nuyorr.aiic»
- Densidad a «rane!

Figura 3.- Diagrama general del proyecto

23
5.1.- Materia prima

El aceite esencial de orégano (Lippia graveolens kunth) fue adquirido en

Agroindustrial Don Pablo S.P.R. de R.L.

El concentrado de proteína de suero (CPS) 8000 (80% de proteína) se

adquirió en Vilher S.A de C.V. La goma arábiga (GA) en Universal Flavors
México S.A. de C.V. Todos los reactivos utilizados fueron marca Sigma
Aldrich.

5.2.- Metodología

5.2.1 Determinación de los componentes mayoritaríos en el aceite

esencial de orégano {Lippia graveolens kunth)

El análisis cromatográfico fue realizado por cromatografía de gases por

Head Space o espacio de cabeza. Se inyecto 1 mL del extracto de las
muestras. El análisis se llevó a cabo en un cromatógrafo de gases marca
Agilent Technologies (6890N) acoplado a un espectrómetro de masas marca
Agilent Technologies (5975 inert XL), con una columna capilar Hp-5 (30 m, 0.25
mm de diámetro interno) equipado con un detector de espectrometría de
masas. El inyector y el detector fueron ajustados a 250 y 280°G
respectivamente. Se utilizó una rampa de 100 a 180 °C a 20°C/ min, seguida
por otra rampa de temperatura de 180 a 220 °C a 15 °C/min. Finalmente la
temperatura de 220° C fue mantenida por 30 min adicionales. El espectro de
masas fue operado en el modo de impacto de electrones a 280 °C con un
rango de masa de m/z 10-450 y EM voltaje, 1750. Los compuestos fueron
identificados por la librería del espectro de masas (HP Chemstation-NIST 05
Mass Spectral search program, versión 2.0d).

24
5.2.2 Elaboración y estudio de (as emulsiones

Como primer paso se elaboraron las emulsiones para luego analizarlas

de acuerdo a la figura 4, verificando si cumplían con las condiciones necesarias
para el secado.

Figura 4.- Elaboración y estudio de las emulsiones

5.2.3. - Elaboración de las emulsiones

Para elaborar las emulsiones se mezcló goma arábiga (GA) o protefna

concentrada de suero (CPS) en proporción (1:1 p/p) en agua destilada
obteniendo 30% de sólidos (p/p) en la solución, utilizando primeramente un
homogenizador Cole-Parmer High (Cole-Parmer. Chicago IL USA) a 5000 rpm
durante 15 minutos para disolver el material de pared en el agua. Se dejó
reposar la solución durante 24 hrs a 4 °C y a continuación se le agregó aceite
esencial de orégano en una relación 1:4 (p/p) con respecto a los sólidos.
Después se homogenizó nuevamente en un homogenizador de alta presión
APV, durante 5 minutos a 300 bares de presión.

5.2.4. - Estabilidad de la emulsión

Para realizar esta prueba se tomaron 50 mL de la emulsión en una

probeta graduada de 50 mL y se almacenó en una estufa sin vacío a una
temperatura de 50 °C por 16 horas. Después se observó si existía o no
separación de fases (Beristain et a/., 1999).

25
5.2.5. - Viscosidad

La viscosidad es una propiedad de los fluidos que nos indica la

resistencia que estos presentan para fluir. En las emulsiones elaboradas para
este estudio la viscosidad fue medida mediante un viscosímetro Brookfield
Modelo RTV (Brookfield Engieering Laboratory, Inc., Stoughton, MA) a 100
rpm, usando una aguja del número 1 a 25 °C (Beristain et a/., 1999).

5.2.6. - Distribución del tamaño de partícula

La distribución de tamaño de las partículas de las emulsiones se midió

seguidamente después de ser preparadas las emulsiones en un equipo
Beckman-Coulter, utilizando el módulo para líquidos.

5.2.7.- Microencapsulación

Se microencapsuló utilizando un secador por aspersión modelo B-290

(Buchi-Laboratorios-Tecknick A.G., Flawil, Switzerland). Los parámetros a
controlar fueron la presión de atomización que fue de 5 bar, la temperatura de
entrada que para este caso fue de 190 ± 5°C y la temperatura de salida d© 110
± 5 °C (Beristain y Vernon-Carter, 1995). Los análisis iniciales que se llevaron
a cabo en las microcápsulas recién obtenidas se mencionan en la figura 5

| MICROENCAPSULACIÓN |

I
Análisis iniciales | Almacenamiento

•Análisis c ro m sto grsfico

-Potencial redo*
-M icrográíias
-Densidad a grane!
-Densidad compacta
'Densidad de partícula

-■Compresibilidad
•Razón de Hausner
-Angulo de reposo
-isoterm as de adsorción a 25 ^C, i S e¿C y

-Color

26
Figura 5.- Diagrama de los análisis realizados a las microcápsulas

5.2.8. - Humedad

Mediante el método de la AOAC (1990) de secado en estufa al vacio se

realizó la determinación de humedad. Se pesaron 3 g de microcápsulas recién
obtenidas y se secaron en una estufa a 70 °C por 24 horas.

5.2.9. - Densidad a granel

La medida de esta densidad fue mediante una probeta graduada de 10

mL, en la cual se colocaron 2g de microcápsulas y se calculó dividiendo el peso
de la muestra entre el volumen ocupado por ésta en la probeta.

5.2.10. - Densidad compacta

La densidad compactada se calculó al colocar nuevamente 2g de

microcápsulas en una probeta graduada de 10 mL y golpear esta sobre una
superficie plana hasta que el volumen no cambie. Luego se procedió a dividir el
peso de la muestra entre el volumen constante ocupado por las microcápsulas.

5.2.11. - Densidad de partícula

La medida de la densidad de partícula se llevó a cabo en un matraz

aforado de 5 mL, en el cual se cubrió hasta la tercera parte de su volumen total
con microcápsulas, anotando el peso de la muestra y se prosiguió hasta llegar
al aforo del matraz usando tolueno. La densidad de partícula fue calculada
como la masa de la muestra dividida por el volumen gastado de tolueno.

5.2.12. - Compresibilidad
Una vez obtenidas la densidad a granel y compacta se procedió a utilizar
la formula (Ec-1) para obtener el porcentaje de compresibilidad (Kagami et al.,
2003).

27
% de Compresibilidad =
P
En donde:

P: densidad compacta
A: densidad a granel

5.2.13.- Ángulo de reposo

El ángulo de reposo fue determinado al dejar caer 5 g de microcápsulas

por un embudo colocado a 20 cm de altura de una superficie plana, se tomó la
medida del diámetro y altura que las microcápsulas formaron al caer, con estos
datos se calculó el ángulo de reposo aplicando la ecuación 2.

Angulo = are tang - Ec. 2

r

Donde:

h= altura que forman las microcápsulas

r= radio formado por las microcápsulas

5.2.14.- Color

Se midió el color en las microcápsulas utilizando un colorímetro

(ColorFlex V1.72 SN#CX 1115 s/n: CX1115 Hunter Lab), tomando lectura de
los parámetros L* (intensidad o brillantez), a* (verde-azul) y b* (amarillo-
naranja).

5.2.15.- Rendimiento de microencapsulación

Determinando la cantidad de aceite presente en un peso conocido de

microcápsulas, se procedió a calcular el rendimiento de microencapsulación, el

28
cual es la razón del aceite a encapsular con respecto al adicionado en la
emulsión, según lo definido por Zilberboim et al., (1986). Utilizando la ecuación
3 se obtuvo el cálculo correspondiente.

Re n dim iento = Aceite en microcápsulas (g / 100 g sólido) Ec. 3

Aceite en emulsión ( g / 100 g sólido)

5.2.16.- Eficiencia de microencapsulación

El cálculo de la eficiencia de microencapsulación nos indica el porcentaje

de aceite esencial encapsulado que no esta expuesto a condiciones
ambientales (Paulitti y Amestoy, 1999). Utilizando la ecuación 4 se calculó la
eficiencia de la microencapsulación:

Eficiencia = (Aceite total - Aceite superficial) * 100 Ec. 4

Aceite total

5.2.17. - Construcción de isotermas de adsorción a 2S°C, 35°C y 4S°C

Las isotermas de adsorción fueron determinadas por el método de los

microclimas. De acuerdo al método de Labuza (1984) las isotermas de
adsorción fueron construidas por medición del contenido de humedad después
de llevar al equilibrio las muestras a temperatura y humedades relativas
constantes; esto se logró colocando un gramo de microcápsulas en cajas de
aluminio y deshidratarlas en un desecador con pentóxido de fósforo por varios
días hasta peso constante. A continuación las muestras se colocaron por
triplicado en desecadores con sales saturadas para obtener diferentes
humedades relativas, estas muestras fueron llevadas a almacenamiento a 25,
35 y 45 °C. Cuando la diferencia en peso de la muestra fue menor a 1 mg/g de
sólidos se concluyó que el equilibrio había sido alcanzado.

5.2.18. -Almacenamíento

Las microcápsulas de ambos materiales de pared se almacenaron a

35° C p0r 74 días, colocándolas en recipientes de vidrio con diferentes sales

29
para obtener las actividades de agua deseadas, LiCI (0.108), MgCI2 (0.318),
Mg(NOs)2 (0.515), NaCI(0.743) (Labuza etal., 1985).

5.2.19. -Poder reductor

El poder reductor de las microcápsulas fue determinado de acuerdo al
método de Oyaizu (1986). Se tomaron 0.25 g de muestra en un vaso de
precipitados, posteriormente se le adicionó 2.5 mi de buffer de fosfato (0.2 M,
pH 6.6) y 2.5 mL de ferricianida de potasio (KaFaíCN^); la mezcla fue incubada
a 50°C por 20 minutos, una porción de 2.5 mi de acido tricloroácetico (10%) fue
adicionado a la mezcla y se procedió a centrifugar por 10 min a 4000 rpm a 20°
C. Se tomaron 5 mL del sobrenadante a los cuales se le adicionaron 5 mi de
agua destilada y un mi de FeCh. Se midió la absorbencia a 700 nm de longitu
de onda en un espectrofotómetro.

5.2.20. - Potencial redox

Las mediciones se llevaron a cabo de acuerdo a lo descrito por Anese et

al., (2003), con un electrodo de platino y un electrodo de referencia de Ag/AgCI,
Cl sat conectado a un potenciómetro ORION 720a; calibrando el potenciómetro
con una solución estándar redox (E = 420 mV a 25 °C). Se considera potencial
redox estable cuando no se registre un cambio mayor a 2mv en un periodo de
tres minutos. Se realizó una extracción del aceite en las microcápsulas, para
lograr esto se le adicionó a un gramo de polvo, metanol, cloroformo y agua en
una proporción 1:1:8, se centrifugó y al sobrenadante se le midió el potencial
redox.

5.2.21. - Densidad óptica

La densidad óptica se midió en el sobrenadante obtenido de la

centrifugación de la mezcla de un gramo de microcápsulas con metanol,
cloroformo y agua en una proporción 1:1:8. Esta se midió en espectrofotómetro
a una longitud de onda de 390 nm.

30
5.2.22. - Análisis de degradación de carvacrol en las microcápsulas

Este análisis se realizó durante el almacenamiento, con un

cromatógrafo de gases por head space, siguiendo la técnica ya antes descrita
para la determinación de los componentes mayoritarios en el aceite esencial de
orégano.

5.2.23. - Morfología de las microcápsulas

La morfología de las microcápsulas se determinó mediante la toma de

micrografías a los 40 días de almacenamiento a 35°C en el Instituto de
Ecología A.C., con un Microscopio electrónico de barrido JSM-5600LV.

31
 VI.- RESULTADOS

Estudio de las emulsiones

Algunas propiedades de las emulsiones, como la viscosidad, la

distribución de tamaño de partícula y la estabilidad, guardan una relación
directa con un óptimo proceso de secado y del mismo modo influyen en ciertas
características de las microcápsulas, como lo es la retención de volátiles.
Debido a esto, después de preparar las emulsiones con soluciones al 30% de
sólidos con cada material de pared y en una proporción 1:4 (aceite
esenciahsólidos), se analizaron dichas propiedades.

Viscosidad

A continuación se muestran las curvas de viscosidad para la emulsión de

CPS y para la emulsión GA. La emulsión GA - Aceite esencial de Orégano,
presentó la siguiente curva de viscosidad, la cual muestra un posible
comportamiento pseudoplástico, ya que conforme aumenta la velocidad de
corte, la viscosidad disminuye.

R hdopfus»

l02-j---------------------- -----

P a -s

-3 -2 -i O ' 2 f\.
10 10 10 10 10 1 /« 10 > A „to n

S h e a r R ale y

Figura 6.- Curva de viscosidad de la emulsión de GA- Aceite esencial.

32
 La emulsión CPS - Aceite esencial de Orégano, presentó el
comportamiento de un fluido Newtoniano, como se ve en la curva de viscosidad
de la figura 7.
RhtXipiuiü

10

P a -s - -

5 10

7 10*

6 10 V»8¿Wfci-ly
*
5 10 *

4 10

3 10

2 10

10 ”
rv
4 10 6 10 8 10 1/e 10 y A rt t o n
S h a a r Ral© y

Figura 7.- Curva de viscosidad de la emulsión de CPS- Aceite esencial

La viscosidad de la emulsión es una de las propiedades que es preciso

conocer puesto que de esta depende la formación y el espesor de la
membrana semipermeable de las partículas durante el proceso de secado
(Hogan et al., 2001). Asimismo una elevada viscosidad causa una reducción de
la densidad de las partículas del polvo, un contenido mayor de humedad y
presencia de partículas irregulares (Bhandari et al., 1992). Estudios han
reportado que hay un valor óptimo de viscosidad en el cual se encuentra la
máxima retención y este valor depende del material de pared y del material a
encapsular. Si la viscosidad es baja puede producir una superficie permeable y
pérdida de volátiles y viceversa, si la viscosidad se incrementa de manera
excesiva habrá complicaciones durante el secado puesto que se dificulta la
atomización y la formación de gota (Ró, 1998).

33
Tamaño de distribución de partícula

Otra propiedad que influye en las características de las microcápsulas es

la distribución de tamaño de partícula (Ré, 1998). El efecto de esta sobre la
retención de aceite esencial de naranja fue investigado por Risch y Reineccius
(1988), utilizando goma arábiga como material de pared, reportando que un
valor pequeño en la distribución de tamaño de partícula originó un incremento
de aceite retenido en las microcápsulas.

La emulsión GA - Aceite esencial de Orégano, presentó la distribución

de tamaño de partícula mostrada en la figura 9, en la que se muestra que va de
1 a 4 pm con una media de 1.833 um.

'. »tí-rtsri -V . v r -

>Vte lv!'■ f =

Figura 8.- Gráfica de distribución de tamaño de partícula de GA,

La emulsión CPS - Aceite esencial de Orégano, presentó la siguiente

distribución de tamaño de partícula, donde obtuvo una media de 0.414 pm.

34
 Ai'*:. ' •( : •'.-'i* li I

Figura 9.- Gráfica de distribución de tamaño de partícula de CPS.

Estabilidad de la emulsión

El estudio de la estabilidad de la emulsión nos da la certeza de si la

emulsión tendrá o no la capacidad para no presentar cambios en sus
propiedades con respecto al tiempo durante el proceso de secado. Esta
propiedad es usualmente evaluada en términos de cantidad de aceite separado
de una emulsión durante un periodo de tiempo establecido (Beristain y Vernon-
Caríer, 1994).

Se evaluó de manera visual el comportamiento de la emulsión por un

lapso de 16 horas a una temperatura de 50°C. La emulsión que mostró más
estabilidad fue la de CPS, debido a que no hubo separación de fases, mientras
que para la emulsión de GA se observó que hubo una capa ligera de aceite
superficial. Esto se puede deber a que el tamaño de partícula es menor para la
emulsión de CPS y la proporción de proteina es mayor en el CPS que en la
GA.

35
 Jiménez (2006) reportó que la emulsión de GA presentaba una ligera
capa superficial de acido linoleíco conjugado (CLA), lo cual concuerda con las
observaciones obtenidas en este estudio para la goma arábiga; sin embargo,
Jiménez (2006) obtuvo que la emulsión de CPS presentó una ligera separación
de fases, mientras que en este estudio no hubo separación de fases en la
emulsión de CPS, esto probablemente se deba al método de homogenización,
puesto que en este trabajo se utilizó un homogenizador de alta presión. La
importancia de la estabilidad de la emulsión radica principalmente en que
durante el proceso de encapsulación la emulsión tiene que permanecer bien
formada (Reineccius, 1991).

Microencapsulacion y estudio de propiedades iniciales

Se microencapsuló por la técnica de secado por aspersión y

posteriormente se determinaron las propiedades físicas de las microcápsulas.

El conocimiento de las propiedades iniciales de las cápsulas es

fundamental para valorar el proceso de microencapsulación, como es el caso
del rendimiento y eficiencia, además el conocer algunas propiedades del polvo
nos ayuda a predecir el comportamiento de este y a recomendar condiciones
de almacenamiento adecuado para retardar ó evitar el deterioro de las
microcápsulas.

Redimiendo y eficiencia de la microencapsulacion

El contenido de aceite superficial fue de 1.99 y 2.77 % (p/p) para CPS y

GA respectivamente. Kim y Morr (1996) reportaron un contenido de 0.027 g/kg
y 0.025 g/kg para aceite esencial de naranja microencapsulado en aislado de
proteína de suero (APS) y GA. Estudios reportan que sí la grasa no esta bien
distribuida y estabilizada en la emulsión, durante el proceso de secado esta se
separará formando dos fases dando como resultado microcápsulas con un alto
contenido de aceite en la superficie el cual será susceptible a la oxidación
(Pedroza - Islas etal., 1999).

36
 La eficiencia tiene que ver con la habilidad para conservar el aceite a
encapsular dentro del material de pared durante el procesamiento y
almacenamiento. Tomando en cuenta que un material de pared tiene que tener
la habilidad para proteger al compuesto bioactivo, la eficiencia es un buen
indicador del como funciona el material de pared en nuestro sistema; ésta
información complementa los resultados obtenidos en el estudio de las
emulsiones. Se comparó la retención de las microcápsulas (Tabla 3)
obteniendo una eficiencia de 68.33% (p/p) para GA y 87.51% (p/p) GPS. La
eficiencia de la microencapsulacion esta relacionada con la distribución de
tamaño de partícula de la emulsión y el grado de extracción de aceite de las
microcápsulas (McNamee eta/., 2001).

El rendimiento en este trabajo fue de 46.75% (p/p) para GÁ y 79.55%

(p/p) CPS. Diversas investigaciones reportan que los rendimientos son del
orden del 78%, usando el secado por aspersión como método de
encapsulación.

Tabla 3.- Parámetros de rendimiento y eficiencia iniciales en las microcápsulas.

Parám etro GA CPS

Aceite superficial (%) 2.96 1.99

Aceite total (%) 9.35 16.91

Eficiencia (%) 68.33 87.51

Rendimiento (%) 46.75 79.55

Propiedades físicas iniciales de la microcápsulas

Las propiedades de flujo son trascendentales en el manejo de polvos. La

densidad es una de las de mayor importancia y es ampliamente utilizada en
cálculos durante el proceso, diseño de equipos y transporte. En la tabla 4 se
muestran las propiedades iniciales de las microcápsulas.

37
Las microcápsulas presentaron una humedad inicial de 4.2% (b.s.) para goma
arábiga y de 3.84 % (b.s.) para CPS, estos valores son menores comparados al
obtenido por Pulido en el 2007; el cual fue de 6.5% (b.s.) al microencapsular
ácido ascórbico utilizando quitosano como material de pared. Por otra parte
Jiménez (2006) reportó una humedad inicial del 2.5 % (b.s.) para
microcápsulas de CLA con CPS como material de pared.

Tabla 4.- Propiedades físicas de las microcápsulas recién obtenidas del

secador por aspersión.

Parámetro GA CPS

Humedad (%) 4.2 3.84

Densidad a granel 0.29 0.22

(g/cm*)

Densidad compacta 0.48 0,40

(g/cm*)

Densidad de partícula 1.29 1.22

(g/cm*)

Compresibilidad (%) 38.55 44.61

Ángulo de reposo (°) 20.41° 4 2 .3 7 °

Razón de Haussner 0.61 0.55

La densidad a granel es una de las propiedades físicas más conocidas,

se define como la masa de una unidad de volumen de microcápsulas secas y
esta en función de los espacios porosos. A menor cantidad de espacios
porosos, la densidad a granel aumenta. Es por esta razón generalmente que la
densidad a granel es una de las propiedades físicas más utilizadas en la
determinación de compactación. En este trabajo se obtuvo una densidad a
granel inicial de 0.29 g/cm3 para GA y de 0.22 g/cm3 para CPS.

38
 La densidad compacta de las microcápsulas de CPS fue de 0.4 g/cm3, lo
cual significa que compacto 1.8 veces en relación a la densidad a granel,
mientras que para el caso de la goma arábiga la densidad compacta fue de
0.48 g/cm3, es decir se compacto 1.6 veces. Kim y Morr (1996) obtuvieron una
relación de 1.6 para la densidad compactada respecto a la densidad a granel
para microcápsulas de aceite esencial de naranja en aislado de prote (na de
suero (APS). Si la diferencia entre la densidad a granel y la densidad compacta
es muy grande indica que las microcápsulas tienen una mayor probabilidad a
sufrir fracturas e influir en las propiedades de flujo de estas (Kagami et a/.,
2003).

El peso de los sólidos de las microcápsulas, respecto al volumen que

ocupan considerando todos los espacios porosos que no están justamente
conectados, es definido como la densidad de partícula. La densidad de
partícula inicial fue de 1.22 g/cm3 para CPS y de 1.29 g/cm3 para GA, lo cual
indica que hay mayor número de poros superficiales en la GA, y coincide con lo
reportado por Jiménez (2006); sin embargo, este valor es menor al reportado
por Beristain et al., (2001) para microcápsulas de aceite de cardamomo, donde
la densidad de partícula fue de 1.55 g/cm3.

La compresibilidad indica el grado de compactación que pueden

alcanzar los polvos cuando se desplazó el aire, así mismo nos proporciona una
perspectiva del tipo de empaque que será necesario dependiendo del manejo
que se les dará. El valor obtenido para el porcentaje de compresibilidad
secundariamente proporciona una idea de algunas características de las
microcápsulas, como son el contenido de humedad, el tamaño y la cohesividad.
La compresibilidad fue de 38.55% para GA y de 44.61% para CPS. Una causa
por la cual se puede acrecentar la resistencia de las microcápsulas a la
compresión, es el aumento en la cantidad inicial de aceite esencial en la
emulsión (Kagami et al., 2003).

El ángulo de reposo obtenido fue de 20.41° para GA y de 42.37 0 para

CPS. Carr (1976) reportó que los polvos con ángulos menores a 35° indican
libre fluidez. En cuanto a la razón de Haussner se obtuvo un valor de 0.61 y

39
0.55 para GA y CPS respectivamente. Este parámetro indica la facilidad que
tiene los polvos para fluir por las tuberías, y se obtiene al dividir la densidad a
granel entre la densidad compacta; como lo indica la ecuación 5. Entre mayor
sea el valor menor resistencia tendrá para fluir.

Razón de Haussner = Densidad a granel = 1-2 Ec. 5

Densidad compacta

Concentración inicias de antioxidantes

Primero se analizó el aceite esencial de orégano para determinar los

componentes antioxidantes mayoritarios, así mismo se obtuvo su potencial
redox, mientras a que a las microcápsulas recién obtenidas se les determinó
densidad óptica, poder reductor y potencial redox.

Determinación de ios componentes mayoritarios dei aceite esencial de

orégano

Esta determinación se realizó por cromatografía de gases (CG). Los

compuestos fueron reconocidos como mayoritarios de acuerdo al porcentaje de
área bajo la curva e identificados por la base de datos como carvacrol, cimeno
y terpineno respectivamente; lo cual se puede observar fácilmente en la figura
10. Al compuesto mayoritario carvacrol se le dio seguimiento de su
concentración durante el almacenamiento.

40
 (. \R V ,U 'K 0 1

ONU NO

I I RIMNI NO

Figura 10 - Cromatograma det aceite esencial de orégano

Potencial redox inicial

Tabla 5.- Potencial de oxido reducción inicial en las microcápsulas

Potencial de oxido reducción (mV)

Aceite esencial Microcápsulas Microcápsulas
de orégano CPS GA

311.8 267.3 242.2

El potencial redox en el aceite esencial de orégano se midió al diluir 0.5

mL de este con acetona y metanol. En el caso de las microcápsulas se realizó
una extracción del aceite con los mismos solventes (acetona y metanol)
pasando las microcápsulas por una centrífuga y al sobrenadante se le tomó la
lectura del potencial redox. Se puede observar que el potencial en ambas
microcápsulas fue menor al obtenido en el aceite esencial, lo que se puede
deber a que en el proceso de secado para la obtención de las microcápsulas,
algunos de los antioxidantes se degradaron por causa de la temperatura. Por
otra parte las microcápsulas de CPS muestran un valor mas alto del potencial
redox que las de GA, debido probablemente a las características de la
emulsión de CPS-Aceite esencial de orégano, ya que fue la que presentó
menor tamaño de distribución de partícula y esto influye en la retención de
compuestos volátiles.

Densidad óptica y poder reductor

La densidad óptica y el poder reductor son pruebas que mantienen una

relación directa con la concentración de antioxidantes en la muestras. En este
caso nos indican la presencia de compuestos antioxidantes y es similar para
ambos materiales de pared.

Tabla 6.- Densidad Óptica y poder reductor inicial en las microcápsulas.

Densidad óptica Poder reducior

CPS GA CPS GA

0.48 0.36 3.43 3.17

Construcción de isotermas de adsorción a 25°C, 35°C y 45°C

La información obtenida de las isotermas de sorción, nos proporcionan

una idea del punto y de las condiciones de máxima estabilidad del alimento y
así poder predecir el empaque, preservación y condiciones de almacenamiento
para el producto, en este caso de las microcápsulas. Las isotermas de
adsorción de las microcápsulas de aceite esencial de orégano a 25, 35 y 45°C
se realizaron por el método de los microclimas y se ajustaron al modelo de
Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB), dichas isotermas mostraron una
forma sigmoidal tipo II, de acuerdo a la clasificación de Brunauer.

42
 35 ■

25

20
X
H 15
a
■
e
d 10 •
A
<1
5 i »
•^ ■& r
0*
0 02 04 Q6 08 1
AW

Figura 11 Isotermas de adsorción de las microcápsulas de GA a 25, 35 y

45°C, ajustadas con la ecuación de GAB.

30 1 1

25
■4- 45*C
* 20
H
i 15
e
d
a 10 : p jbi
d
5 ,o u ry^C:
0
0 02 04 06 08 1
aw

Figura 12.- Isotermas de adsorción de las microcápsulas de CPS a 25, 35 y

45°C, ajustadas con la ecuación de GAB.

Las curvas muestran la influencia de la temperatura en la adsorción de

humedad en las microcápsulas, observándose que un incremento en la
temperatura se reflejan en una disminución en adsorción de agua, lo cual
demuestra que se trata de un proceso exotérmico, es decir un aumento en la
temperatura inhibe el proceso de adsorción en todas las actividades de agua
(Beristain, et al 2003). En las isotermas tipo II, podemos notar que a
actividades de agua bajas se forma rápidamente la monocapa, para luego
mantenerse constante y por último notamos que un pequeño aumento en la

43
actividad de agua, aumenta la adsorción, dando paso a la formación de
multicapas.

Los parámetros del modelo de GAB fueron estimados por la regresión no

lineal, estos se muestran en la tabla 7 y 8. Del mismo modo se empleo el
modelo de la desviación media relativa definidos por la ecuación 6 para
conocer que tan acertado fue el ajuste de GAB:

M cxp- M cal |
P ( % )= Ec, 6
n ir, M cxp

Donde Mexp y Mcal son el contenido de humedad experimental y

calculada respectivamente y N es el número de datos experimentales. Estudios
mencionan que para valores de P menores al 10% se tiene un buen ajuste.

Tabla 7.- Parámetros de ajuste con del modelo de GAB para microcápsulas de
G Aa 25, 35 y 45°C.

Mo 3.74 3.32 2.14

C 29.74 6.14 8.77

K 0.88 0.88 0.92

R 0.99 0.99 0.99

P% 6% 8.6 % 7 %

Tabla 8.- Parámetros de ajuste con del modelo de GAB para microcápsulas de
CPS a 25, 35 y 45°C.

25° C 35° C
— r
Mo 4.13 2.85 2.60

C 34.69 73.23 14.48

K .90 0.91 0.89

R 0.99 0.99 0.99

P% 9.35 % 10% 10%

44
 El ajuste obtenido para el modelo GAB en las isotermas de
microcápsulas fue bueno ya que los valores de P fueron menores al 10%, se
obtuvo que la monocapa se encuentra a un valor de 4.60, 2.85, 2.60 de
humedad a 25, 35 y 45°C respectivamente en el caso de la GA, esto nos indica
que el valor de monocapa estaña a una actividad de agua de 0.1
aproximadamente, sin embargo no siempre es bueno quitar mucha agua y en
este caso no es conveniente puesto que se trata de un aceite y a actividades
de agua muy bajas se da la oxidación de llpidos según el mapa de estabilidad
de los alimentos propuesto por Labuza (1971). Se debe encontrar el punto
óptimo de humedad, el cual no siempre corresponde con el valor de monocapa.
Para el CPS se obtuvo que la monocapa esta a un valor de 3.74, 3.32 y 2.14 de
humedad a 25, 35 y 45°C respectivamente.

El valor de monocapa revela la cantidad de agua que esta fuertemente

ligada a sitios activos y es considerado como el valor óptimo para que un
alimento sea más estable, aunque se ha demostrado que no siempre es cierto
para muchos alimentos (Beristain et al., 2003). En las isotermas de ambos
materiales de pared, se observa una disminución en el valor de monocapa al
aumentar la temperatura; esto se puede deber a que existen menos sitios
activos al aumentar la temperatura, lo que nos puede indicar que están
ocurriendo cambios estructurales; o se puede deber a que el proceso de
adsorción es exotérmico y un aumento en la temperatura inhibe el proceso,
esto basándonos en el principio de Le Chátelier, el cual establece que cuando
en un sistema en equilibrio se modifica un factor (Presión, temperatura,
concentración), el equilibrio se desplaza de forma que compense la alteración
producida; por lo tanto al aumentar la temperatura y se necesitaría mayor
energía para adsorber agua.

Morfología de las microcápsulas

Una forma de analizar la protección que brinda el material de pared es

examinar la microestructura, la cual a su vez influye directamente sobre las
propiedades de flujo. Estos factores son estudiados detalladamente con ayuda
de la microscopía electrónica de barrido (Rosenberg eta/., 1985).

45
 Se decidió tomar las micrografías a las actividades de agua que
muestra la figura 13, con la finalidad de observar a que actividades de agua las
microcápsulas presentaban mayor estabilidad en la microestructura tanto
exterior como interior. Haciendo un análisis de las isotermas de adsorción,
estas nos indican que los valores de monocapa se encuentran a valores de
actividad de agua muy bajos y a esas actividades de agua debería de ser el
punto de máxima estabilidad de las microcápsulas; sin embargo, esto no
siempre ocurre, es por eso que se tomaron micrografías a actividades de agua
más altas y así tener una estudio más completo del comportamiento de las
mismas, obteniendo resultados favorecedores con respecto a lo esperado.

La morfología de las microcápsulas equilibradas a diferentes actividades

de agua se realizó a los 40 días de almacenamiento a 35° C en el Instituto de
Ecología A.C., con un Microscopio electrónico de barrido JSM-5600LV.

GA (aw= 0) GA|aw= 0.515) GA(aw= 0.743)

« Í 1

CPS (aw= 0) CPS (aw= 0.515) CPS (aw= 0.743)

Figura13.- Micrografías electrónicas de barrido (MEB) de microcápsulas de

aceite esencial de orégano.
 El CPS presentó mejores resultados en cuanto a su morfología a los 40
días de almacenamiento a 35°C, debido a que conservó su integridad
estructural a altas actividades de agua, mientras que la GA a actividad de agua
de 0.743 mostró colapsamiento y apelmazamiento, resultados similares a los
obtenidos por otros investigadores (Rosenberg et al., 1985). La estabilidad de
las microcápsulas es afectada por la actividad de agua de almacenamiento,
que a su vez provoca el colapso de las microcápsulas (Beristain et al., 2002).

Estudio de las propiedades físicas de las microcápsulas en el

almacenamiento

La densidad a granel durante el almacenamiento fue determinada a

diferentes actividades de agua, no se encontró diferencia significativa (p < 0.05)
en el rango de actividades de agua de 0.108 - 0.743 para las microcápsulas de
CPS durante los 70 dias de almacenamiento a 35dC, mientras que las
microcápsulas de GA se convirtieron después de 30 días de almacenamiento
en un material colapsado a la aw= 0.743. En cuanto a la densidad de partícula,
en las microcápsulas de CPS no hubo diferencia significativa al aumentar la
actividad de agua, lo cual significa que la cantidad de poros que están
conectados permanecen constantes, mientras que en las de GA se mostró un
aumento hasta que se colapso el material. En las siguientes figuras se muestra
el comportamiento de la densidad a granel y densidad compacta durante el
almacenamiento.

47
Figura 14.- Densidad a granel en las microcápsulas de GA durante el
almacenamiento a diferentes actividades de agua

0.25

0.24

r r o.23
o
c

0.22

aw= 0108

0.21
aw=0 318
aw=0 515
aw=0 743
0.2
10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Tlem po (Dias)

Figura 15.- Densidad a granel en las microcápsulas de CPS durante el

almacenamiento a diferentes actividades de agua.

48
 r

Figura 16.- Densidad compacta en las microcápsulas de GA durante el

almacenamiento a diferentes actividades de agua.

Figura 17.- Densidad compacta en las microcápsulas de CPS durante el

almacenamiento a diferentes actividades de agua.

49
 Un parámetro indica la fluidez del polvo y está relacionado con la
humedad inicial es el ángulo de reposo de las microcapsulas, existen estudios
que reportan que los ángulos arriba de 35° indican una libre fluidez, de 35-45°
algo de cohesividad y mayores o igual a 55° indica cohesividad muy alta y una
fluidez muy limitada (Carr, 1976).

En la figura 18 se muestran los valores del ángulo de reposo durante el

almacenamiento, vemos que a las actividad de agua más bajas de 0.108 y
0.318, el valor del ángulo de reposo es similar para ambos materiales de pared,
mientras que a la actividad de agua de 0.515 aumenta ligeramente y a la
actividad de agua de 0.743 aumenta considerablemente sobre todo para la GA.
Esto puede ser debido a que a esta actividad de agua hay una mayor
adsorción de agua y esto lleva a una colapsamiento de las microcápsulas. Sin
embargo, hasta el momento del colapsamiento el ángulo de reposo fue
ligeramente mayor a 35° y según Carr (1976) esto corresponde a polvos con
algo de cohesividad, por lo que el polvo debería de tener flujo. Es probable que
este comportamiento pueda deberse a un cambio en la microestructura,
basándonos en que el valor obtenido para la densidad de partícula en las
microcápsulas de GA aumento, hasta el momento en que se colapsó el
material; lo que significa que la cantidad de poros aumento.

• aw = 0 108
X
aw = 0 318
* aw =0515
aw = 0 743
/
</)
o /
/
O) /
Um /
01 „
“O 27 T
o
_ - —y .
U)
c fc A * A
/ ...................... >

J
• •

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
T ie m p o (Dia&)

Figura 18.- Ángulo de reposo de las microcápsulas de GA durante el

almacenamiento a diferentes actividades de agua.

50
 51
—• — aw= 0.108 - * I
aw=0.318
49
a\v=0.515

O aw=0 743
(A 47
O
Q.
0)
O) 45
T3
O ,A
3 43
O) A——A—
c
<
41
— • — ■*— -A— - A --
&----- — • --------- • ------• —

39
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

T ie m p o (Días)

Figura 19.- Ángulo de reposo de las microcápsulas de CPS durante el

almacenamiento a diferentes actividades de agua.

Degradación de los antioxidantes durante el almacenamiento

Se realizó un análisis cuantitativo por cromatografia de gases en las

microcápsulas del carvacrol, el cual fue el compuesto antioxidante mayoritario
obtenido al inicio de la investigación así como un estudio del potencial redox de
las microcápsulas durante el almacenamiento.

Cromatografía de gases de las microcápsulas

En las figuras 20 y 21 se puede observar que el CPS presentó una

concentración más alta de Carvacrol que la goma arábiga, esto debido
probablemente a las propiedades de la emulsión, puesto que el CPS obtuvo un
tamaño de distribución de partícula menor. Durante el almacenamiento las
muestras almacenadas en aw baja y media disminuyeron ligeramente la
concentración de carvacrol para ambos materiales pared durante el
almacenamiento, sin embargo a aw mas altas el decremento fue mayor, cabe
destacar que en aw baja y media hubo un leve incremento en el valor, para
finalizar nuevamente en un decremento en los últimos días de medición, esto

51
se debe a la oxidación parcial de este compuesto antioxidante, como se puede
observar este comportamiento fue mayormente marcado para la goma arábiga,
ya que en el CPS se mantuvo una concentración mas alta de este compuesto
antioxidante desde el inicio y para todas las actividades de agua.
aw= 0108
aw=0 318
a aw=0 515
aw=0 733

1000

20 25 30 35 55 I
T ie m p o (Olas)

Figura 20.- Concentración de carvacrol de las microcápsulas de CPS almacenadas

8W' 0 108
aw=0 318
a aw=0 515
aw=0 743

750

<D
u E
c CL
650 V
;0 Q.
O
£5
+-* Z 550
c O
<D CT3
O £
C
O^ 450
O
350
10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiem po (Dias)

Figura 21.- Concentración de carvacrol de las microcápsulas de GA

almacenadas.

52
Potencial de oxido reducción durante el almacenamiento

El potencial de oxido reducción se considera una medida termodinámica

la cual provee información acerca de la habilidad de un par redox de ser
oxidado o reducido, por lo que es utilizado para evaluar la habilidad de
compuestos reductores de promover la transferencia de electrones, es
importante evaluar este parámetro puesto que generalmente se considera que
los métodos de conservación y/o procesado de los productos vegetales son
responsables de la reducción de los antioxidantes naturales (Nicoli ef al., 1999),

aw» 0 IOS
CPS —♦— nw»0 318
* aw»0 515
aw«0 743

280

■* ♦

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Tiempo (Día*)

Figura 22.- Potencial REDOX de las microcápsulas de CPS almacenadas

aw» 0 108
GA — aw*0 318
a ow»0 515
aw=0 743

10 15 20 5 30 35 40 50 55 60 65
Tiempo (Día*)

Figura 23.- Potencial REDOX de las microcápsulas de goma arábiga

almacenadas

53
 Se puede observar que las microcápsulas almacenadas sufren un
decremento en su potencial redox, las muestras actividades de agua mas bajas
presentan un comportamiento similar, en algunos casos en las microcápsulas
de CPS el valor aumenta ligeramente, tal comportamiento puede deberse a
compuestos que se están formando durante el almacenamiento, ya sea por la
interacción de los componentes de la muestra con el oxigeno o con otros
componentes e la misma muestra (Anese ef al., 2003). Asimismo se observó
que las microcápsulas de CPS presentaron un valor mas alto del potencial
redox desde el inicio del almacenamiento, recordemos que la emulsión de
CPS-Aceite esencial de orégano fue la que presento menor tamaño de
distribución de partícula y este afecta de manera directa las características e
las microcápsulas, como es la retención de algunos compuestos (Ró, 1998). De
igual forma las microcápsulas de GA presentan contenido más alto de aceite
superficial el cual es susceptible a la oxidación.

Cambio de color durante el almacenamiento

Se determinaron los parámetros L (luminosidad), a (Rojo) y b (Amarillo),

para las diferentes microcápsulas recién obtenidas. La degradación de color ha
sido utilizada como un indicador del deterioro de compuestos, pues es un
atributo importante para los consumidores (Ahmed et al., 2001). En la tabla 12
se observa que durante el monitoreo de las microcápsulas de CPS los
parámetros L, a y b presentan ligeras disminuciones en los valores obtenidos
con respecto al tiempo, sobre todo el parámetro a, el cual indica las variaciones
de color rojo a verde, disminuyó en a ^ de 0.743 de manera mas pronunciada
a esta actividad de agua, el parámetro b no presentó cambios significativos en
ninguna de las actividades de agua a las que fueron almacena das, este
comportamiento es similar al obtenido por Pitalúa (2007) al determinar el
cambio de color jugo de betabel secado por aspersión.

54
T a b la 9 .- P a rá m e tro s d e c o lo r p a ra m lc ro c á p s u la s d e C P S

T ie m p o de P a rá m e tro s de c o lo r

a lm a c e n a m ie n to a * = 0 .1 0 8 aw= 0.318 a w= 0 .5 1 5 a„= 0.743

(D ía s ) L a b L a b L a b L a b
0 86.33 0.4 15.23 86.33 0.4 15.23 86.33 0.4 15,23 36.33 0.4 15,23

2 86.27 0.4 15.23 86.15 0.4 15.23 86.15 0.39 15,23 86.02 0.38 15.23

5 86.01 0.4 15.22 86.03 0.38 15.22 85.89 0.38 ID V2 86.01 0.35 15 09

7 86.03 0.39 15.23 85.78 0.36 15.22 85.73 0.35 15.11 0.33 15,09

10 85.55 0.39 15.22 85.55 0.3S 15.20 65.82 0.34 15.11 85 45 0 32 15 00

17 85.23 0.36 15.21 85.13 0.35 15.19 85.11 Ó. 33 16 10 86 03 0.32 150

25 85.07 0.37 " 15.20 84.86 o.m 15.19 84.87 0.33 15 08 84.59 0.30 15.0

32 84.25 0.36 15.18 84.13 0.35 18.18 84.01 0.32 15 08 83.7U 0.30 14.07

39 84.43 0.36 15.18 84.11 0.35 15.16 83.72 Ó.32 15 05 «3.43 Ó.30 14,80

46 84.19 0.35 15.18 84.09 0.35 15.15 63. bb 0.31 16.09 83.14 6:28 Í46i

53 84.19 0.34 15.17 83.86 0.34 15.14 83.20 0.30 16.06 83.10 6M 14.77

60 84.13 0.34 15.18 3.11 0.33 15 12 83.12 02fl 16,08 83 0) Ó 28 14-70

67 84.09 0.34 15.17 83.09 0.33 15.10 83.02 0.20 15.05 82.87 0.27 14.56

70 84.05 0.34 15.17 83.0 0.32 15.08 82.92 0.29 15.02 82.53 0.27 14.50

En la tabla 10 se muestra que las microcápsulas de GA presentaron un

comportamiento similar a los parámetros L, a y b de las microcápsulas e CPS a
las diferentes actividades de agua a las que fueron almacenadas, sin embargo
en las microcápsulas de GA a los 30 días de almacenamiento a aw de 0.743
estas se colapsaron, formándose un líquido viscoso.

ss
T a b la 1 0 .- P a rá m e tro s d e c o lo r p a ra m ic ro c á p s u la s d e G A
Tiem po de
P a rá m e tro s de color
alm acena
3^= 0.108 a w= 0 .3 1 8 Sw= 0 .5 1 5 l$w= 0.743
m iento
(Dias) L a b L a b L a b L a b

0 88.87 -0.86 7.57 88.87 A.86 7.57 88.87 88.87

-0.86 7.57 •0.86 7.57
2 88.87 -0.86 7.57 88.85 -0.87 7.57 88.86 ’“i a i f ‘
-0.85 7.57 -0.8S 7.56
5 '88.87 -0.87 7.% 88.86 -0.84 7.56 88.85 " 68 77
-0.83 7 55 7.54
7 88.85 -0.85 7.56 88.83 45.83 7.55 88.78 86.86
-0.81 7.54 -0.81 7.54
10 88.84 -0.85 7.56 88.82 -0.83 ' 7.55 " 86.67 -0.81 7.53 86.58 -0.81 7.53
17 88.82 -0.84 7.55 88.80 -0.82 7.54 88.61 86.47
-0.60 7 54 •0.70 7.61
25 88.80 -0.83 7.54 88.97 ’•0.80 7.54 88.55 86.23
•0 BO 7 S3 -0.86 7.47
30 68.80 -0.63 7.53 88.76 -0.79 7.54 6ü 55 •0 78 7.txS »6.22 -0.67 7.48

56
 V IL - C O N C L U S IO N E S

• La distribución de tamaño de partícula afectó directamente la estabilidad

de la emulsión, la emulsión de concentrado de proteina de suero (CPS)
fue la más estable debido a que fue la que presentó menor distribución
de tamaño de partícula, conjuntamente la proporción de proteina es
mayor en el CPS que en la GA. Las microcópsulas que presentaron una
menor distribución de tamaño de partícula en su emulsión fueron las que
obtuvieron mayor eficiencia en la microencapsulación.

• Los valores obtenidos para las propiedades fisicoquímicas de las

microcápsulas, son similares a los reportados por otros investigadores,
Los valores de ángulo de reposo y razón de Haussner indican que las
microcápsulas de CPS presentan un poco de cohesividad, mientras que
las de GA mostraron un flujo libre, lo que coincide con algunos reportes
que afirman que las microcápsulas de CPS son consideradas polvos
cohesivos y los de GA de libre flujo. Por lo tanto se puede decir que las
microcápsulas de CPS presentan mejor rendimiento, sin embargo las
microcápsulas de GA presentan mejores propiedades de flujo.

• El componente mayoritario del aceite esencial de orégano es el

Carvacrol, el cual es un componente antioxidante, además de ser el que
principalmente le otorga algunas de las propiedades más importantes al
orégano. Las microcápsulas de CPS presentaron una concentración
mas elevada de Carvacrol que las de GA y durante el almacenamiento
hubo un decremento en la concentración de carvacrol, sin embargo el
CPS presentó mejor retención de este compuesto antioxidante.

57
• El CPS presentó mejores resultados debido a que su morfología fue más
estable a ios 40 días de almacenamiento a 35°C, puesto que conservó
su integridad estructural a altas actividades de agua.

• La estabilidad de las microcápsulas depende de la actividad de agua a la

que se almacenen, ya que en el rango de actividad de agua de 0.11 a
0.52 fueron más estables que a valores de 0.743, refiriéndonos a la
estructura, color y la estabilidad de tos compuestos antioxidantes.

• El almacenamiento de las microcápsulas en aw de 0.11, 0.33 y 0.52 es

recomendable para ambos materiales de pared, ya que los compuestos
antioxidantes se mantienen estables y no hay cambios considerables en
el color. Sin embargo a altas actividades de agua las microcápsulas de
GA colapsan su estructura en un periodo corto de tiempo y la
concentración de su compuesto antioxidante mayoritario disminuye
considerablemente.

• Las isotermas obtenidas son de tipo II de acuerdo a la clasificación de

Brunauer. En las isotermas conforme aumenta la temperatura hay menor
adsorción de humedad, esto es debido a que la adsorción es un proceso
exotérmico y un aumento en la temperatura inhibe el proceso. La
monocapa para el CPS de acuerdo a la ecuación de GAB se encuentran
en un valor de 3.74, 3.32 y 2.14 de humedad a 25, 35 y 45°C
respectivamente, mientras que para la goma arábiga se encuentran en
un valor de 4.60, 2.85, 2.60 de humedad a 25, 35 y 45°C
respectivamente.

• Con base a los resultados obtenidos en el presente trabajo se

recomienda el almacenamiento de microcápsulas de aceite esencial de
orégano en un rango de actividad de agua de 0.11 a 0.52 a 35°C para
ambos materiales de pared.

58
 VIII,- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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