TALLER # 1 PANIFICACIÓN

Utilizando la información del documento adjunto e información adicional, resolver los siguientes puntos:

1. Elabore un pequeño resumen sobre la historia de la panificación.

2. Analice y defina la composición del grano de trigo, especialmente de forma gráfica.
3. Determine la clasificación del trigo sobre varios criterios.
4. Elabore un pequeño resumen sobre la historia del trigo.
5. En que parámetros radica la importancia del trigo.
6. Analice y defina la composición de la harina de trigo. y explique las características de cada componente.
7. Analice y explique la caracterización de la harina que se he se hace desde el punto de vista panadero,
8. Mediante un cuadro comparativo determine Los principales tipos de harinas
9. Analice y explique como influyen los diversos tipos de harinas en la calidad del pan.

INTRODUCCIÓN.
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de
Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacadozand, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco
se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacia más blanda e iba perdiendo esa
forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre.

Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería.

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de molturación de
los cereales, siendo la harina de trigo la más importante.

Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son:

harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.

2. EL TRIGO.
El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíforas, familia gramináceas,
género triticum y especie triticum durum.

La semilla de trigo es parte de un fruto llamado cariópside, en el cual las paredes del ovario (pericarpio) y la testa, están
estrechamente unidas siendo inseparables. El fruto contiene números determinados de cromosomas de cédulas
vegetativas. Se reconocen tres series: diploides (14 cromosomas) tetraploides (28) hexaploides (42).
La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de pilosidades cortas en el otro, siendo acanalada
en toda su longitud. En la extremidad no aguzada se aloja el embrión o germen, se encuentra en estrecho contacto con el
endospermo amiláceo; este último, que ocupa la mayor parte de la semilla, corresponde a la fuente de obtención de harina
a) Pericarpio Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como
salvado. Esta envoltura representa aproximadamente un 14% a 16% del grano. Es rica en sales minerales y contiene
además proteínas, materias grasas y vitaminas del complejo B. b) Endospermo Representa aproximadamente un 81% a
83% del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales. c) Germen
Corresponde a un 2.5% a 3% del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva
planta. Es rico en materias grasa, azúcares y vitaminas del complejo B y E. Durante la molienda se separa de la harina ya
que por su alto contenido de grasas puede producir olores y sabores desagradables en la harina y el pan.

2.1. Clasificación del trigo.

El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:
1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.

2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de gran volumen, buena textura de
la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven
para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.

3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las
propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de macarrones y otras pastas
alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificación.

4) Trigos de invierno y de primavera.

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO Existen dos tipos de trigo para la industrialización: harineros y macarroneros; en base a la
textura, color y grado de humedad del grano. El trigo débil es bajo en proteínas, da una harina débil, y conviene mas para
la fabricación de pasteles y galletas. El trigo fuerte es rico en proteínas, da una harina ya que el contenido proteínico es
elevado, da una masa mas fuerte y elástica, tan necesaria para la retención de bióxido de carbono producido por la levadura
y otros gases durante la fermentación. Al preparar la harina nos interesa quitar las capas exteriores del grano (pericarpio),
conocidas como el salvado y la porción inferior del germen que es rico en grasas, y luego recuperar la porción central
feculosa, rica en proteína, el endospermo.

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El TRIGO: HISTORIA:
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotámica. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo
vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo
silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento.
Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidónelo (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro
cocido en Jarro (Irak septentrional), que datan del año 6700 adC El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa
de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una
auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja
y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la
formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura,
concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la
prehistoria.
Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al
género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra
trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz y el más ampliamente consumido
por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino
triticum, que significa „quebrado‟, „triturado‟ o „trillado‟, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar
el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para
dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La
diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa „señora‟, por derivación latina se
transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal». En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los
ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del
pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en
forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.

El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya
que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la
palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de
cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al
concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la
parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaña
(la maldad).

IMPORTANCIA DEL TRIGO Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramíneas que se
cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en la alimentación humana, debido a que
constituyen una de las fuentes principales de energía en forma de hidratos de carbono y que también contienen proteínas,
grasas, vitaminas y minerales. Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos desuelo. Se puede decir
que casi en cualquier parte de la tierra crece al menos un tipo de cereal. El trigo crece en regiones templadas. Los cereales
más importantes son el trigo, el maíz y el arroz. El trigo y el arroz son las fuentes más importantes en la dieta que provee
energía a todas las personas del mundo. Por milenios el pan con o sin levadura ha sido la forma mas usual de consumo
de trigo.
A su vez estos tipos de trigo se subdividen en cinco grupos: Los tipos de trigo, características y usos se muestran en el
Cuadro. 1. De acuerdo a la época de siembra: - Trigos de Invierno - Trigos de Primavera - los tipos de trigo se escogen por
su adaptabilidad a la altitud y el clima de la región en que se cultiva n y por el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados
en las antiguas republicas Soviéticas, Estados unidos y Canadá son variedades que se siembran en primavera para
cosecharlos en verano, - Los trigos que se plantan en otoño, son cosechados en primavera. 2. De acuerdo a la dureza del
grano

- Trigo Duro: Granos fuertes, color cobre difíciles de partir, trigo muy apreciado por un alto contenido de proteínas y
producen harinas aptas para producción de pastas y panificación. - Trigo Blando: Granos blandos fáciles de partir,
generalmente de un color más oro pálido. Bajo contenido de proteínas producen harinas aptas para la industria pastelera,
en elaboraciones tales como biscochuelos, galletas, masa secas, etc.
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3. LA HARINA.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse harina, nos referiremos
exclusivamente a la procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener
los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.

3.1. Composición química de la harina.

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es la siguiente:

Tabla nº1. Composición de la harina.

Almidón 60-72%
Humedad 14-16%
Proteínas 8-14%
Otros compuestos nitrogenados 1-2%
Azucares 1-2%
Grasas 1,2-1,4%
Minerales 0,4-0,6%
Celulosa, vitaminas, enzima y ácidos –

3.1.1. Almidón.
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de carbono, en forma de polisacárido,
que desempeña el papel de aportador de energía dentro de la función alimenticia del pan; además de la capacidad de
absorber cerca del 40% de su peso en agua.
Está formado por dos moléculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa
es un polímero de cadena lineal, formado por un número indeterminado de anhídrido –Dglucosa unidas por enlaces de
(1-4) glucosídico, fácilmente atacable por la amilasa. Está en una proporción del 25% del total del almidón. La
amilopectina presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales de anhídrido -D- glucosa unidas por enlaces
(1-6) glucosídicos en una proporción del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la -amilasas para que
luego pueda actuar la -amilasa. Los enlaces (1-6) son atacados por la glucosidasa

Dentro del proceso de panificación es objeto de dos transformaciones.

1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformación en azúcar fermentable. Aunque la
harina contiene azúcar, la cantidad que posee no es suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevación
del pan.

2) Este proceso tiene lugar durante la cocción, consisten en su desdoblamiento en dextrina, polisacárido de menor peso
molecular que el almidón y más fácilmente asimilable por el organismo.

3.1.2. Proteínas.
Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:

1) No forman masa: 15%. Son aquellas proteínas solubles y que no forman gluten como la albúmina, globulina y péptidos.
No tienen importancia para la panificación.

2) Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y glutenina, que al contacto con el agua forman
una red que atrapa los granos de almidón.
Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado se transforman en una masa
parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades físicas de la masa, dotándola entre otras cualidades, de la
capacidad de retener los gases que se producen durante el proceso de fermentación. Con la cocción se coagulan formando
la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es característica del trigo, hablándose de
trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%.

Las enzimas que actúan sobre las proteínas son las proteolíticas, cuya procedencia es diversa: por el garrapatillo insecto
que inyecta enzimas proteolíticas al grano en estado lechoso para poder chupar su contenido, por la propia composición
del grano aunque su contenido es muy bajo,..., pero la fuente principal de enzimas proteolítica es debida a la contaminación
del trigo por mohos y bacterias. Las fúngicas sólo pueden desdoblar ciertos aminoácidos del interior de la cadena de
gluten. Sin embargo las bacterianas pueden desdoblar el gluten en péptidos. La función directa de las enzimas es atacar
las ligaduras internas de los ácidos amídicos existentes en la cadena de proteínas, modificando el gluten, modificando la
viscosidad y extensibilidad de la masa.

Muchas casas comerciales añaden este tipo de enzimas proteolíticas en la formulación de sus aditivos.

3.1.3. Azúcares.
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacáridos no son fermentables directamente,
sino que es preciso transformarlos enzimáticamente, en azúcares simples, monosacáridos, que sí lo son. Estas
transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado
azúcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.
Maltasa
Maltosa + Agua -------> 2 Glucosa
Invertasa
Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa

Otro azúcar presente es la dextrina que tiene muy pequeña proporción (0,2%-0,3%) y es en cierta medida responsable
del brillo en la corteza.

3.1.4. Vitaminas.
Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidad existente después de cocer el pan.
Sin embargo debemos tener claro su gran importancia en la composición química de la harina.
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Las más importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B determinantes para el equilibrio nervioso
en nuestro organismo y las del grupo E que ayudan a dar funcionalidad a los músculos y a mantener un buen estado de
fertilidad.

La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en el germen. Su función en el pan es
la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongar la conservación. Tiene un gran poder anti-oxígeno que facilita este
proceso.

La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte de las llamadas vitaminas
hidrosolubles. El grupo de la vitamina C está formado por 14 compuestos, de los cuales nos encontramos:
- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.
- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.
- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.
La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo y en el salvado. Es termolábil, soporta
hasta los 100ºC durante una hora, lo que nos indica que no todas las vitaminas son eliminadas después de la cocción.
La B2 o riboflavina, su característica más peculiar es su pigmentación amarilla con fluorescencia verde siendo muy sensible
a la luz.

La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar característica es que soporta la luz, el calor y la oxidación.

La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externas del grano de trigo. Es decir su
presencia es importante en el salvado, en menos cantidad en el germen de trigo.

3.1.5. Fibra.
Hasta hace muy poco tiempo la fibra dietética ha sido considerada como un nutriente sin valor alimentario importante; sin
embargo hoy se deduce que el consumo de fibra es un factor de primer orden en la dieta alimentaria.
Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lógicas porque por el contrario una alimentación excesiva en fibra provoca
arrastres por el intestino de minerales como el calcio y el cinc que no son absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar
problemas en el aparato óseo.

Así nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra:

- Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan.
- Pan integral 8,5gr de fibra/100gr de pan.
Definimos como fibra aquellos compuestos que se encuentran o forman parte de las
paredes celulares vegetales, es decir por celulosa, lignina, hemicelulosa y pectinas.
Se considera que el consumo medio de fibra por un adulto debe estar entre los 25 y 35 gramos.

3.1.6. Materia mineral.

La materia mineral también se puede definir como el contenido en cenizas, y está formada por potasio, sodio, calcio y
magnesio procedentes básicamente de las capas externas del grano de trigo.

3.2. Tipificación de la harina.

Desde el punto de vista panadero, una harina suele caracterizarse según tres parámetros fundamentales:
- Tasa de extracción.
- Características físicas de la masa que origina.
- Propiedades fermentativas.

1) La tasa de extracción es el peso de harina extraída por unidad de trigo sucio utilizado. En general se expresa en
porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%. Los menores valores corresponden a las harinas denominadas flor y
las mayores a las llamadas integrales. Se puede considerar como normal una tasa de extracción del 75%.
El contenido en cenizas, expresión de la cantidad de materias minerales presentes en la harina. Está íntimamente
relacionado para cada trigo con la tasa de extracción, ya que, en su mayor parte, provienen de componentes de la corteza
del grano de trigo y sus zonas más próximas. Varía desde 0,45% a 1,40% para los valores extremos indicados para la
tasa de extracción.

2) Características físicas de la masa. Se refieren fundamentalmente a la elasticidad, tenacidad y suavidad. Aunque no en

su totalidad, estas propiedades son comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector panadero
como fuerza. Además de facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad de absorción de agua de la harina y,
en consecuencia, su rendimiento en pan.

El proceso más utilizado para medir esta propiedad es el alveógrafo de Chopín, que representa de forma gráfica y
numérica, la fuerza y las cualidades física de la harina. Este método consiste en obtener una masa compuesta por unas
cantidades fija de harina, agua y sal que se amasan durante unos 6 minutos. Luego se lamina, y se obtienen de esta
lámina 5 discos de masa, que tras un periodo de reposo, se disponen sobre una chapa con un agujero a través del cual
se le insufla aire. Con este método se obtienen los siguientes índices:

- Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a la rotura. Se representa en el alveograma por
la altura de la curva expresada en
milímetros.
>60 Muy tenaz
de 50 a 60 Tenaz
de 35 a 50 Normal
de 25 a 35 Limitada tenacidad
<25 Baja tenacidad
- Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la capacidad de la masa para ser estirada, indicando su elasticidad. Se
representa por la longitud de la abscisa o
base de la gráfica.
>115 Muy extensible.
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De 90 a 115 Buena extensibilidad.
De 90 a 70 Débil o limitada extensibilidad.
<50 Baja extensibilidad.
- Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad. Del equilibrio depende el destino más
adecuado de la harina, panadería, galletería, etc.

Se considera equilibrio entre los siguientes valores:

De 1,5 a 2 para trigos mejorantes.
De 0,8 a 1,5 para trigos de elevada fuerza.
De 0,6 a 0,8 para trigos de fuerza.
De 0,4 a 0,6 para trigos de mediana fuerza.
De 0,3 a 0,4 para trigos flojos.

- Valor G. Llamado grado de hinchamiento, indica la aptitud de la harina para dar un pan bien desarrollado. Se clasifica
según el índice de dilatación.
>26 Excesiva.
De 23 a 26 Elevada.
De 20 a 23 Normal.
De 18 a 20 Limitada.
De 16 a 18 Baja.
<16 Muy baja

- Valor W. Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo necesario para deformar una lámina de masa empujada por el
aire. Se representa por la superficie de la curva del alveograma.
>250 Fuertes o mejorantes.
De 200 a 250 Gran fuerza.
De 150 a 200 Media fuerza.
De 90 a 250 Flojas.
<90 Muy flojas.

- Degradación. Indica la pérdida de las cualidades plásticas de la masa durante el reposo. En ciertos casos, perdida de g
(grado de hinchamiento) manifiesta una maduración del gluten.

La capacidad de hidratación de la harina se expresa como la cantidad de agua que es capaz de asimilar, formando una
masa con buenas cualidades de panificación.

Este factor condiciona el rendimiento de la operación de panificación. Téngase presente que un Kg de harina da lugar a
más de un Kg de pan. Este valor puede variar entre 1,1 y 1,3 dependiendo precisamente de la capacidad de hidratación
de la harina, que depende a su vez de la cantidad de almidón dañado durante la molienda, la cantidad de proteína y de la
humedad inicial de la harina.

3) Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la producción de gas, que tiene lugar durante la
fermentación de la masa, consecuencia de la cantidad de azúcares preexistentes y de la producida por medio de la
transformación parcial sufrida por el almidón, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retención de los gases en el
seno de la masa es una propiedad ligada a las características plásticas de la harina, que facilita una elaboración de
calidad produciendo panes esponjosos. Esta propiedad suele medirse mediante un fermentógrafo de Brabender, el
manómetro de Bllish y Sandstedt.

Otra propiedad que tiene gran importancia es la tolerancia, que se entiende como la capacidad de la masa para producir
estos resultados adecuados, aunque se hayan producido irregularidades en el proceso de fabricación.

3.2.1. Principales tipos de harinas.

Los principales tipos de harinas son:

- Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las partes del grano de trigo y por lo
tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo.

- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc., se modifican y
complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.

- Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin
de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas,
aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.

- Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de trigos especiales con un
contenido en proteína de 11% y una W de 200 como mínimo.

- Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos encontramos con los siguientes
tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

3.3. Consideraciones de interés.

Las características de la harina son un factor importantísimo en la obtención de un
pan precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan una vez finalizada la precocción,
se arruge y se derrumbe. En este caso tiene que ver el contenido de proteína en la harina, es decir, la cantidad de glutén.
Cuanta mayor proporción de glutén tenga la harina mejor coagulará el pan y más firme y resistente será al hundimiento.

Se puede decir, en términos alveográficos, que para la elaboración de baguettes, la

harina más adecuada es de una fuerza, W = 230 y un P/L = 0,6. Pero teniendo en cuenta que esta fuerza ha de ser
alcanzada por el contenido de proteínas y no por la presencia de ácido ascórbico.
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La actividad enzimática de esta harina es otro factor importante para una buena calidad. Su mayor o menor actividad
enzimática va a permitir formar la miga durante la cocción antes o después, es decir, si hay una elevada actividad (trigo
germinado) tardará más tiempo en alcanzar la consistencia. Así pues, es muy importante que el Número de Caída
(determinación de la actividad enzimática en la harina) no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350. Esto permitirá
que en la primera fase del horneado la pieza de pan adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno aún sin
haber empezado a coger color, en este caso tendrá por tanto un máximo de humedad que posibilitará una mejor calidad
del producto. Por todo ello hay que tener muy en cuenta estas consideraciones.