MANUAL PARA LA IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN LA EMPRESA SERVIBARRAS

ANA CAROLINA PATIÑO AGUDELO

LEIDY FERNANDA CABUYALES TORRES

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIÓN
TECNOLOGIA EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
MEDELLÍN
2018
MANUAL PARA LA IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA SERVIBARRAS

ANA CAROLINA PATIÑO AGUDELO

LEIDY FERNANDA CABUYALES TORRES

Trabajo presentado y dirigido para obtener el título de Tecnóloga en Producción

Industrial

Asesor
BANESSA OSORIO CASTAÑO
Economista, Especialista en Gerencia Financiera

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIÓN
TECNOLOGIA EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
MEDELLÍN
2018
 Nota de Aceptación:

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________
Firma del presidente del jurado

______________________________________________
Firma del jurado

______________________________________________
Firma del jurado
 AGRADECIMIENTOS

El autor expresa un gran agradecimiento a:

Nombre, Tipo de asesor o vinculación en el proyecto. Título profesional o carrera.

 CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN__________________________________________________12
1 PROBLEMA__________________________________________________13
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA___________________________13
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA_____________________________14
2 OBJETIVOS__________________________________________________15
2.1 OBJETIVO GENERAL_______________________________________15
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS__________________________________15
3 JUSTIFICACIÓN_______________________________________________16
4 MARCO DE REFERENCIA_______________________________________17
4.1 MARCO CONTEXTUAL______________________________________17
4.1.1 INTERNACIONAL.________________________________________21
4.1.2 NACIONAL.______________________________________________23
4.1.3 INSTITUCIONAL._________________________________________24
4.2 MARCO TÉORICO__________________________________________24
4.2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)_______________25
4.2.2 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA_________31
4.2.3 CALIDAD________________________________________________33
5 DISEÑO METODOLÓGICO______________________________________38
5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN Y ENFOQUE METODOLÓGICO_________38
5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO_______________39
5.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE LA
INFORMACIÓN__________________________________________________40
5.3.1 FUENTES DE INFORMACIÓN_______________________________40
5.3.2 TÉCNICAS PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN.___________40
5.3.3 INSTRUMENTOS PARA REGISTRO DE INFORMACIÓN._________41
6 RECURSOS DEL PROYECTO____________________________________44
7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES________________________________45
8 BIBLIOGRAFIA________________________________________________49
ANEXOS_________________________________________________________51
 LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1 Encuesta.....................................................................................................41
Tabla 2 Entrevista (Operario)...................................................................................42
Tabla 3 Entrevista (Administrativo)..........................................................................43
Tabla 4 Recursos del proyecto................................................................................44
Tabla 5 Cronograma de actividades........................................................................45
 LISTA DE ILUSTRACIONES

Pág.

Ilustración 1 Posicionamiento de marca..................................................................17

Ilustración 2 Soluciones de marketing y promocionales.........................................18
Ilustración 3 Soluciones de identificación y trazabilidad de productos...................18
Ilustración 4 Solución de protección de marca y autenticidad de producto............19
Ilustración 5 Planta Prime........................................................................................20
Ilustración 6 Planta VIP...........................................................................................20
 LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo A 24

Anexo B 25
 GLOSARIO

AUDITORIA: La actividad de auditar consiste en realizar un examen de los

procesos y de la actividad económica de una organización para confirmar si se
ajustan a lo fijado por las leyes o los buenos criterios.

BPM: (Buenas prácticas de manufactura) Son los principios básicos y prácticas de

higiene en la manipulación, preparación, procesamiento, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos o productos
agroindustriales.

CALIDAD: La totalidad de las características de una entidad que le confieren la

aptitud para satisfacer las necesidades establecidas y las implícitas

CERTIFICACIÓN: Es la garantía que se entrega o extiende sobre algo y que tiene

la misión de afirmar la autenticidad o la certeza de algo, para que no queden
dudas respecto de su verdad o que se está ante algo auténtico

COEQUIPERO: Persona que hace grupos y los une para lograr los resultados
esperados de acuerdo a una estrategia

COFIA: Gorro de lino u otra tela fina que cubre toda la cabeza hasta la nuca y se
ata bajo la barbilla; es un gorro utilizado para mantener recogido o escondido el
cabello por razones de higiene o antiguamente como signo de respetabilidad.

ESTANDARIZACIÓN: Se conoce como estandarización al proceso mediante el

cual se realiza una actividad de manera standard o previamente establecida

FLEBOGRAFÍA: La flebografía es un método de impresión en rápida progresión

técnica y desarrollo tecnológico, ideal para gráficos de empaques y para
impresión/conversión.

GESTIÓN: Gestionar es llevar a cabo diligencias que hacen posible la realización

de una operación comercial o de un anhelo cualquiera.

INVIMA: Es un entidad pública del orden nacional, de carácter científico y

tecnológico, con personería jurídica, autonomía administrativa y patrimonio
independiente, perteneciente al Sistema de Salud, adscrito al Ministerio de la
Protección Social y con sujeción a las disposiciones generales que regulan su
funcionamiento. Ejecuta las políticas formuladas por el Ministerio de la Protección
Social en materia de vigilancia sanitaria y de control de calidad de: medicamentos,
productos biológicos, alimentos, bebidas alcohólicas, cosméticos, dispositivos,
elementos médico quirúrgicos, odontológicos, productos naturales, homeopáticos
y los generados por biotecnología, reactivos de diagnóstico y otros que puedan
tener impacto en la salud individual y colectiva.

LOGISTICA: Es una red de medios, métodos e infraestructuras combinadas para

garantizar el almacenamiento, el transporte y la entrega de bienes y servicios.

MARKETING: Es una palabra inglesa que significa en español mercadeo o

mercadotecnia.
Esta disciplina se responsabiliza de estudiar el comportamiento de los mercados
y de los consumidores. Analiza la gestión comercial de las compañías con la
finalidad de atraer, captar, retener y fidelizar a los clientes finales a través de la
satisfacción de sus deseos y necesidades.

MATERIA PRIMA: son todos aquellos recursos naturales que el hombre utiliza en
la elaboración de productos.

PLANTA INDUSTRIAL: Es una fábrica donde se desarrolla algún producto o

servicio.

PLANTA PRIME: Es la planta donde están las maquinas impresoras de etiquetas.

PLANTA VIP: Es la planta donde se encuentran las maquinas controladoras de

etiquetas.

PROCESO: Es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se
enfoca en lograr algún resultado específico.

PRODUCTIVIDAD: Es un concepto que describe la capacidad o el nivel de

producción por unidad de superficies de tierras cultivadas, de trabajo o de equipos
industriales.

TRANSFERENCIA TÉRMICA: La impresión con Transferencia Térmica se

produce cuando el calor de los cabezales de la impresora se aplica a la cinta o
ribbon. El material de la cinta se transfiere a la etiqueta o papel. Este sistema es
menos brusco con los cabezales de la impresora, pues la parte trasera de la cinta
ribbon es muy suave y protege los cabezales de la fricción. Además con la
impresión por transferencia térmica puede utilizar cualquier tipo de papel, tela y
etiquetas tanto normales como térmicas.

TRAZABILIDAD: La trazabilidad es la propiedad que dispone el resultado de un

valor estándar, que puede vincularse con referencias específicas mediante una
seguidilla continuada de comparaciones
 INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura- BPM además de ser un requisito

reglamentario y de estricto cumplimiento para las organizaciones en el país que
tengan algún tipo de contacto con productos que puedan afectar la salud de los
consumidores, se plasma como un sistema para asegurar la calidad dentro de las
organizaciones que permite cumplir el marco legal colombiano, mantener la
inocuidad de los productos y por supuesto minimizar o eliminar algún tipo de
riesgo para la comunidad en general.

Las múltiples ventajas que ofrecen normas como las BPM es poder integrarlas y
complementarlas con las normas ISO como ISO 9001:2015 Gestión de la Calidad,
ISO 14001:2015 Gestión Ambiental y OHSAS 18001:2007 Gestión de la seguridad
y la salud en el trabajo e incluso ISO 22000 – Gestión de la inocuidad alimentaria.

Es así, como la gestión e integración de Sistemas, fortalecen los procesos

productivos dentro de las organizaciones, permitiendo aumentar el mercado,
brindando más seguridad al cliente y asegurando la calidad de los productos. En el
sector de los alimentos, como uno de los escenarios de la economía nacional con
mayor crecimiento, ha logrado incorporar dentro de sus procesos sistemas de
aseguramiento de la calidad que le ayuden a controlar los procesos y a mantener
la inocuidad de los productos en toda la cadena de agroalimentaria.

Es por esto que se ha querido diseñar un manual de implementación de las

buenas prácticas de manufactura en la organización Servibarras.
 1 PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa SERVIBARRAS SAS es una organización legalmente constituida.

Lleva 25 años en el mercado, está ubicada en el departamento de Antioquia,
municipio de Sabaneta con la dirección Carrera 47 D # 78 C Sur 42, zona mixta.
Es una empresa familiar, dedicada a la fabricación de otros artículos de papel y
cartón como actividad principal y actividad secundaria a: actividades de
consultoría informática y actividades de administración de instalaciones
informáticas.

Cuyo objetivo es vender le la etiqueta a los clientes, ya sea de alimentos, belleza,

tecnología etc., con las especificaciones estos, sin embargo, sus estándares de
calidad no están documentados, no hay cumplimiento en la norma de Buenas
Prácticas de Manufactura en las plantas de operaciones.

Claramente se puede notar la falta de conocimiento por parte de los líderes y los
operarios en el que respecta las normas de Buenas Prácticas de Manufactura en
una planta de operaciones ya que no se está garantizando el cumplimiento de
estas políticas, ellos no reciben capacitación sobre este tema.

Durante el año se tienen aproximadamente 20 auditorías donde revisan el

cumplimiento del Sistema Integrado de Gestión y lo cierto es que siempre
incumplen en las normas BPM, ya sea por infraestructura o porque los operarios
no usan adecuadamente los implementos que se les brinda para el cumplimiento
de esta norma, es necesario volver a reforzar con campañas muy aceleradas para
que de nuevo las personas se adhieran a esto y solo se cumple por el tiempo que
se está auditando la organización.

Es importante mencionar que en año 2016 la empresa se ganó un proyecto muy

significativo, se hizo la impresión de millones de etiquetas para unos productos de
alimentos donde la condición del cliente era condenar unos espacios, para la
elaboración de ellas. No obstante, la empresa accedió estos a cambios e hizo
reformas en la infraestructura esto es algo muy positivo ya que demuestra el
interés de la organización en ayudar a los cambios que estén en pro y contribución
de la mejora continua de los procesos.

Con base a los inconvenientes mencionados en la Empresa Servibarras, se toma

la medida de realizar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura que permita
aportar información y lineamientos a quienes interceden en el proceso de
operaciones o quienes frecuentan las plantas de producción.
Se especifican los compendios de la organización y responsabilidades que deben
de cumplir todos, entendiendo que no son fabricantes de alimentos si no que
realizan etiquetas adhesivas para muchos productos que son comestibles, podrá
ser usado por cualquiera persona de la empresa, todo se llevara bajo las
condiciones del decreto 3075 de 1997.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Se puede originar un manual de implementación de las normal Buenas Prácticas

de Manufactura en la operación Servibarras y mejorar los procesos con esta?
 2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, según los

requerimientos establecidos en el decreto 3075 de 1997, para la empresa
Servibarras.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Revisar el estado actual de las BPM en las plantas de operaciones (Prime,

VIP y logística) y elaborar un diagnóstico que genere el estado de
cumplimiento actual en el proceso productivo.
 Definir cuáles son las BPM a implementar que le aplique al sector
productivo.
 Documentar y estandarizar los procedimientos que establece las normas
BPM
 Rediseñar las normas en la organización para implementar el manual de
Buenas Prácticas de manufactura de acuerdo a nuestro alcance sin salirse
de la normatividad.
 Elaborar un plan de capacitación para que los coequiperos se familiaricen
con estas normas, definiendo los indicadores de cumplimiento del Sistema
de Gestión Buenas prácticas de Manufactura.
 3 JUSTIFICACIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura, constituyen una herramienta importante y

valiosa para la agroindustria, previenen y minimizan los riesgos de contaminación
sanitaria de un vegetal. Al centrarse el sistema en los elementos o factores claves
que intervienen en la sanidad y calidad en toda la cadena alimentaria, el productor,
el exportador o procesador y el consumidor final pueden estar seguros de que se
alcanzan y se mantienen los niveles deseados de calidad sanitaria. Las Buenas
Prácticas de Manufactura son aplicables a todos los eslabones de la cadena
alimentaria, desde la producción, procesamiento, transporte y comercialización,
por lo cual, vale la pena su implementación a corto plazo, para cumplir con las
regulaciones cada vez más estrictas en materia sanitaria, que impone la
legislación internacional. [CITATION OIR05 \l 9226 ]

El proyecto pretende dar las herramientas necesarias para hacer una futura
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, con la elaboración de un
manual de implementación permitiendo que la operación de la empresa
Servibarras pueda tener un mejoramiento y brindarle al cliente un producto y un
servicio de calidad, con esto queremos lograr un mejoramiento continuo, educar a
los
coequiperos desde la cultura y así evitando que haya reprocesos, disminuyendo
que cada vez que haya auditorias se vuelva a empezar de nuevo, de esto se
beneficia el Sistema Integrado de Gestión, los clientes ya que su producto llegara
inocuo sin ningún tipo de contaminación.

Diseñando este manual de BPM en la operación de la empresa Servibarras se

establecerían puntos críticos como cuellos de botella, se optimizaría los recursos
en la organización, se reduciría tiempo en la ejecución de cada actividad, mayor
flexibilidad y agilidad a la hora de adaptarse a un cambio tanto en los procesos
existentes como en los nuevos todo de la mano de gestión de calidad
documentando todo el proceso.

Basándose en que las operaciones tienen unos líderes que son poco estrictos con
el cumplimiento de la norma, ellos no sancionan a los coequiperos por la omisión
de ella.

Al documentar un manual de BPM en la organización se obtiene información

confiable y oportuna sobre las principales variables que afectan a que el proceso
productivo pueda llegar a ser más excelente y por ende la calidad del producto
que se le ira a entregar al cliente, lo cual al ser implementado a lo largo de todo el
proceso permite disminuir la contaminación del producto. De concierto a esto la
organización podrá tener una mayor productividad y estándar de calidad.
 4 MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO CONTEXTUAL

La empresa SERVIBARRAS SAS lleva 25 años en el mercado, está ubicada en el

departamento de Antioquia, municipio de Sabaneta Carrera 47 D # 78 C Sur 42,
zona mixta. Es una empresa familiar, actualmente ofrece 5 soluciones al mercado:

 Posicionamiento de marca y decoración del producto en esta solución

acompaña a los clientes durante los procesos de diseño y desarrollo de sus
etiquetas. Ver Ilustración 1
 Soluciones de marketing y promocionales: Cuenta con la más alta
tecnología para la producción de stickers más innovadores. Ver Ilustración 2
 Soluciones de identificación y trazabilidad de productos: Cuenta con un
equipo experto que ayudan a la identificación de sus productos. Ver
ilustración 3
 Solución de protección de marca y autenticidad de producto: está diseñada
para ofrecerle a sus clientes integridad y confianza. Ver Ilustración 4
 Soluciones de Gestión de Información: En esta se trabaja a traducir el
desempeño de la empresa en experiencias de compra para los clientes,
interviniendo infraestructura, procesos, tecnología y estrategia en la cadena
de abastecimiento.
Ilustración 1 Posicionamiento de marca

Fuente: Autor
Ilustración 2 Soluciones de marketing y promocionales

Fuente: Autor

Ilustración 3 Soluciones de identificación y trazabilidad de productos

Fuente: Autor
Ilustración 4 Solución de protección de marca y autenticidad de producto

Fuente: Autor

Actualmente Servibarras cuenta con 185 coequiperos, 70 administrativos y 115

operativos, en la parte operativa 80% son hombres y el 20% son mujeres;
actualmente en la planta existe una gran falencia en la que no se maneja un
manual que indique ¿Qué son las BPM, ¿Cómo funcionan, Donde se pueden
implementar, porque se deben implementar, a quién beneficia, Como perjudica,
entre otras?

Las plantas de operaciones son 3 y están divididas en Planta Prime es donde se

encuentran la mayoría de las impresoras flexo gráficas, en esta planta se hallan
los siguientes macro procesos y se dividen en procesos se ordenarán de acuerdo
a la cadena de abastecimiento:

1 Piso: Planta Prime: Conversión: Flexo grafía, Vip troquelado, digital,

transferencia térmica. Ver Ilustración 5

1 Piso: Pre Conversión: Fotomecánica y copiado

Adicionalmente esta nómina y pagos, cartera, facturación, abastecimiento y
recepción

2 Piso: Logística
3 Piso: Planta VIP Pos conversión: Control de especificaciones y acabados
También está el proceso de mantenimiento, soporte técnico y desarrollo mecánico.
Ver ilustración 6

4 Piso: Administrativo: Servicio al cliente, gerencia administrativa, financiera y

desarrollo organizacional, proyectos y procesos, talento humano, gestión
comercial, seguridad y salud en el trabajo.

Ilustración 5 Planta Prime

Fuente: Autor

Ilustración 6 Planta VIP

Fuente: Autor
Hace 6 años están en el proceso de transformación donde se están alineando
todos los sistemas integrados de Gestión en la búsqueda de la excelencia, pero
esto es un proceso de crear cultura, las personas que han estado al cargo de los
sistemas Integrados de Gestión no han estado muy comprometidos y por esto se
ve la necesidad de crear este manual.
La compañía tiene una base, solamente aporta o lo implementan al momento de
una auditoria cumpliéndose solo el 20%, y al momento de no auditarlos se cumple
solo el 10% esto podría generar grandes sanciones, hasta llegar a perder
negocios o clientes.
Todo esto se aduce a la falta de carácter por parte de sus líderes y al momento de
ingresar al cargo no tienen claridad de estas normas de las BPM, los coequiperos
no saben de la norma concretamente y claramente los líderes de la Operación son
muy laxos a las normas y no dan ejemplo en muchas ocasiones.

Todos los años tiene auditorias aproximadamente 20 al año y se deben hacer de

nuevo campañas muy fuertes de temas que ellos desconocen para que los
coequiperos se adhieran por uno o dos días a las normas BPM; y ya después
cuando se termina la auditoria se baja toda la cultura.

Por esta razón la organización tiene como propósito diseñar un manual de

implementación y sostenimientos de las Normas BPM, con el objetivo de llevar
unas buenas prácticas, cumplir la norma, evitar reproceso entre más.

Esto será abordado en la cobertura de los próximos 12 meses que conforman

parte de este año y 2 meses del año 2019.

4.1.1 Internacional.

Actualmente Servibarras SAS no tienen sucursales internacionales, pero si

cuentan con competencia internacional, a continuación, se contextualizará al
lector:

Cualquier análisis del mercado de etiquetas autoadhesivas en América Latina no

puede escapar a su estrecha vinculación con el entorno económico. Hacia finales
de 2000 nada parecía ensombrecer el futuro económico que se proyectaba para el
año 2001 en la región. Se estimaba un crecimiento del Producto Interno Bruto en
el rango de 4 a 5%, con que podíamos esperar un crecimiento de por lo menos
dos dígitos bajos (10 a 12 %) en el crecimiento del consumo de etiquetas
autoadhesivas.
La realidad en la mitad del año es totalmente diferente. Todos conocemos la
situación económica de Estados Unidos y su impacto en la región, especialmente
en México. La crisis argentina y su impacto en todo Mercosur. Brasil y Chile con
inestabilidad monetaria. Colombia, Venezuela y Perú con un entorno político-social
complicado.
Hoy se proyecta, con cierto optimismo, que el año cerrará con sólo la mitad del
crecimiento estimado, realidad extrapolable a nuestro mercado. La gran mayoría
de los convertidores y usuarios finales están satisfechos si mantienen los niveles
de producción o ventas del año pasado.
Los mercados maduros y establecidos son los más afectados, porque
naturalmente su consumo está ligado al crecimiento o decrecimiento vegetativo de
la riqueza que, a su vez, está vinculada al Producto Interno Bruto (con el perdón
de los economistas porque el análisis no es tan simple). Sin embargo, existen
sectores de fuerte crecimiento real. Aquellos no vinculados al crecimiento
vegetativo del mercado base. Son las aplicaciones que reemplazan otras
tecnologías de decoración o que conforman nuevas aplicaciones.

CUATRO SEGMENTOS DE MAYOR CRECIMIENTO

 Mercado etiquetas de impresión térmica directa
Este mercado lo conforman, mayoritariamente, las etiquetas de código de barras
que se utilizan en supermercados para productos fraccionados o pesados, y
rotulados entre el punto de exhibición y la caja de pago. Su mayor crecimiento se
sustenta en la realidad comprobada del aumento comparativo de compras de todo
tipo en los supermercados, estimulados por la mayor cantidad de puntos de venta
de supermercados.
 Mercado de etiquetas de transferencia térmica
Familia de etiquetas autoadhesivas de código de barras, de uso industrial, para
rotular y controlar inventario de materias primas, productos en proceso e inventario
de productos terminados hasta el punto de venta. Su fuerte crecimiento se basa
en la necesidad real de controlar el Costo de Inventarios y mantener visibilidad
sobre los mismos a través de todos los circuitos logísticos, tanto por el volumen y
complejidad de los mismos como por el costo de capital involucrado. Para ambos
sectores se estima un crecimiento en torno al 20 %.
 Mercado de Etiquetas de Decoración Principal (Prime Labels) en
Films.
En una columna anterior se analizó la importancia de la etiqueta autoadhesiva
como herramienta de marketing y medio poderoso para incrementar ventas. Éste
es el caso. Los productos de consumo de alta calidad requieren mejorar su
aspecto. Ser atractivos. Hablar con una imagen de todas sus propiedades y
ventajas comparativas. Aquí los films autoadhesivos ofrecen la mayor gama de
opciones en términos de confortabilidad, compatibilidad con envases de diferente
tipo y forma, adhesivos adecuados a diferentes funciones (permanentes, lavables,
reposicionarles, conductores, hipo alergénico, etc.), "no label look ", compatibilidad
con cualquier sistema de impresión y troquelado, dispensabilidad adecuada,
etcétera. Se estima un crecimiento de alrededor de 15 %, concentrado en los
países de mayor base industrial.
 Etiquetas y aplicaciones autoadhesivas especiales
Este segmento agrupa una serie de productos no tradicionales que no caben en
las categorías clásicas de Etiquetas Autoadhesivas. Son producciones cortas y de
alto costo. Con algún grado de dificultad tecnológica, ya sea por construcción de la
misma o por el tipo de aplicación involucrada. Algunos ejemplos ilustrativos son
etiquetas de seguridad, con circuitos impresos, con chips incluidos, con
hologramas, con adhesivos aromatizados, con adhesivos foto luminiscentes,
sensibles a luz ultravioleta, etcétera.
Por tratarse de mercados nacientes, sus crecimientos son muy grandes. Pueden ir
de 20% a más de 100%. Sin embargo, es preciso aclarar que para atenderlo es
indispensable trabajar con el apoyo permanente de su proveedor de materiales
autoadhesivos.

NUEVAS FUERZAS EN EL MERCADO

Globalización
La globalización es una realidad presente no sólo en nuestra actividad. Favorece
los mercados de fuerte estructura industrial y de altos volúmenes por razones
obvias de economía de escala. Sin embargo, toda concentración de volúmenes de
compra globales obliga a los proveedores oferentes a presentar estructuras
comerciales de alto nivel, con consistencia de calidad, con servicio impecable, con
fuertes presiones de costo y con las complicaciones logísticas inherentes a
contratos de suministro complejos. Históricamente, el mercado de las etiquetas
autoadhesivas ha sido noble en las crisis y, seguramente, ésta no será una
excepción. Las oportunidades están latentes. [ CITATION Fel01 \l 9226 ]

4.1.2 Nacional.

Servibarras SAS con más de 20 años cuenta con un amplio portafolio de

soluciones integrales que involucran las más avanzadas tecnologías de impresión
y desarrollo de etiquetas de alta gráfica, dispensado automático de etiquetas,
gestión de información, suministro de equipos (incluyendo hardware y software),
soporte y desarrollo de soluciones acordes a las necesidades de cada cliente.
4.1.3 Institucional.

Actualmente hay mucha competencia en la ciudad de Medellín cumpliendo casi

con las especificidades de Servibarras SAS, estas son algunas de las empresas
que son competencia directa:
Línea Adhesiva, etigraf, coditeq, viappiani, Grafix, arfer, etimarcas, eiflex; pero aún
no existe una empresa que ofrezca el servicio tan completo como Servibarras las
mencionadas anteriormente son competencia en impresión adhesiva, pero
ninguna en prestación de servicio.

4.2 MARCO TÉORICO

Marco teorico

Manual de
BPM BPM

Decreto Autoridades Ventajas de Ambitos de

3075 sanitarias implementacion de aplicacion de un
un manual de BPM manual de BPM

HACCP
Gestión de
programas de un
manual de BPM

Calidad

Gestion de la
calidad Mejora continua

Planificacion de
la calidad
4.2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Son los principios básicos y las practicas generales de higiene en la manipulación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de elementos
para consumo humano, su principal objetivo es el de asegurar que los productos
sean elaborados con las condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción. [CITATION Alb05 \p 18 \l 9226 ]

Para [ CITATION Bas13 \l 9226 ] las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son
una herramienta básica para la ganancia de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación de estos.
La Organización Panamericana de la Salud ha definido las BPM, como el método
moderno para el control de las enfermedades trasmitidas por alimentos a utilizar
por parte de los gobiernos e industrias, con la unión de utensilios, la industria sería
el responsable primario de la inocuidad de los alimentos.

Para[ CITATION Alb05 \l 9226 ] las BPM son para:

 Para producir elementos seguros e inocuos y proteger la salud del

consumidor.
 Para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el procesamiento
de derivados lácteos y demás.
 Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos manipuladores de todo
lo relacionado con las practicas higiénicas.
 Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfección.

4.2.1.1 Decreto 3075 – 1997

Las acciones de elaboración, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte,

distribución y comercialización de alimentos que se abarcan al inicio de las
Buenas Prácticas de Manufactura pactaran en el decreto. [ CITATION Sec97 \l
9226 ]

TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Para [ CITATION Sec97 \l 9226 ]
Artículo 1º Ámbito de Aplicación. La salud es un bien de interés de todos. En
consecuencia las disposiciones contenidas en el decreto son de orden público,
regulan todas las tareas que puedan producir factores de riesgo por el consumo
de alimentos. Estas se aplican en:
  A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
 A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en
el territorio nacional.
 A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
 A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.

TÍTULO II

CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

Según [ CITATION Alb05 \l 9226 ]

Edificación e instalaciones

 Las instalaciones deben contar con una locación, accesos y alrededores

limpios y estar alejadas de focos de contaminación.
 El diseño y la construcción de la empresa deben proteger los ambientes
aislándolos del exterior por medio de mallas o angeos; las áreas de
procesos deben estar separadas correctamente, de tal manera que su
distribución permita realizar las operaciones de forma continúa.
 Es necesario una buena ventilación que permita la circulación del aire
dentro de toda la instalación donde se realiza el proceso. Esta puede ser
directa o indirecta.
 Revisar la iluminación sea de una intensidad adecuada y las lámparas
estén protegidas; 540 lux en todos los puntos de inspecciones; 200 lux en
locales de elaboración y 110; lux en otras áreas del establecimiento.
 Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no
porosos, de fácil limpieza y desinfección.
 Las paredes, techos, ventas, puertas deben ser de material sanitario de
fácil limpieza y desinfección. Las ventanas deben estar protegidas con
malla.
Equipos y utensilios

 Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfección y circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados
en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.
 La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e
instrumentos que garantice el correcto funcionamiento.

Personal manipulador

 Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someter a un

chequeo médico por lo menos un vez al año
 Educación y capacitación: capacitación continua y permanente que incluya
los temas de manejo higiénico y sanitario de alimentos, y sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad
 Es prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso y dentro de las
instalaciones de la planta.

Requisitos higiénicos de fabricación

 Es esencial implementar un sistema de codificación de lotes y productos,

así como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el rotulado acorde
con la normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad.

Aseguramiento control de calidad

 La empresa debe de contar con un aseguramiento de la calidad, el cual

puede hacer HACCP, para garantizar un producto inocuo
 Es necesario que todos los procesos de la empresa estén por escrito a
manera de procedimientos operativos estandarizados.
 Se debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad, bien sea
propio o externo

De acuerdo [ CITATION Sec97 \l 9226 ]

Saneamiento
Artículo 28º Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
Artículo 29º El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:

 Programa de limpieza y desinfección

 Programa de Desechos Sólidos
 Programa de Control de Plagas

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

Artículo 30º Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización de alimentos deben evitar:

 La contaminación y alteración del alimento

 La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento
 El deterioro o daño del envase o embalaje.

TÍTULO III
VIGILANCIA Y CONTROL
[ CITATION Sec97 \l 9226 ] Registro sanitario
Artículo 41º Obligatoriedad del Registro Sanitario. Todo alimento que se expenda
directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados,
deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el
presente Decreto.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
 Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de
transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel
de abejas, y los otros productos apícolas

 Los alimentos de origen animal crudos, refrigerados o congelados que no

hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación
 Modificado por el art. 1, Decreto Nacional 4764 de 2005.Los alimentos y
materias primas producidos en el país o importados, para utilización
exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de
alimentos y preparación de comidas

Importaciones
Artículo 55º Los alimentos que se importen al país requerirán de Registro
Sanitario previo a la importación, expedido según los términos del presente
Decreto.
Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al país, deberá venir
acompañado del respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la
autoridad sanitaria competente, en el cual conste que los alimentos son aptos para
el consumo humano. Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima
objeto de importación, se efectúe por embarques parciales en diferentes medios
de transporte, cada empaque deberá estar amparado por un certificado sanitario
por la cantidad consignada correspondiente.
Exportaciones
Artículo 65º Modificado por el art. 1, Decreto Nacional 1175 de 2003 Expedición
del Certificado de Inspección Sanitaria. La autoridad sanitaria del puerto de salida
expedirá respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de
inspección sanitaria para expedición, previa exportación, previa inspección y
análisis del cargamento.

Vigilancia sanitaria
Artículo 67º El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de
vigilancia sanitaria de los productos de qué trata el Decreto, al Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, le corresponde la ejecución
de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y a las entidades
territoriales a través de las Direcciones Seccionales, Distritales o Municipales de
Salud ejercer la inspección, vigilancia y control sanitario conforme a lo dispuesto
en el Decreto.

Revisión de oficio del registro sanitario

Artículo 79º El Invima podrá ordenar en cualquier momento la revisión de un
alimento amparado con registro sanitario, con el fin de:

 Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones

del registro sanitario y a las disposiciones sobre la materia
 Actualizar las especificaciones y metodologías analíticas, de acuerdo con
los avances científicos y tecnológicos que se presentan en el campo de los
alimentos;
 Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca información
nacional o internacional acerca de un ingrediente o componente del
alimento, que pongan en peligro la salud de los consumidores

Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones

Artículo 81º Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de
prevención y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del
presente Decreto, así como tomar las medidas sanitarias de seguridad, adelantar
los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su cumplimiento.

4.2.1.2 Autoridades sanitarias

Son las entidades jurídicas encargadas de establecer, regular, vigilar, inspeccionar

y controlar las leyes y las normas sobre las que se rigen los sectores privados y
públicos en cuanto a salud se refiere, para así poder garantizar la protección del
paciente y en general de la salud. [ CITATION DrA15 \l 9226 ]

INVIMA

Según [ CITATION inv11 \l 9226 ] Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos

y Alimentos, es una corporación de vigilancia y control de carácter técnico
científico, que obra para la protección de la salud individual y colectiva de todos
los colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias asociada al
consumo y uso de alimentos, medicamentos, dispositivos médicos y otros
productos objeto de vigilancia sanitaria.

Para [ CITATION inv11 \l 9226 ] sus principales objetivos son:

 Ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control a los

establecimientos productores y comercializadores de los productos a que
hace referencia el artículo 245 de la Ley 100 de 1993 y en las demás
normas que lo modifiquen o adicionen, sin perjuicio de las que en estas
materias deban adelantar las entidades territoriales, durante las actividades
asociadas con su producción, importación, exportación y disposición para
consumo
 Certificar en buenas prácticas y condiciones sanitarias a los
establecimientos productores de los productos mencionados en el artículo
245 de la Ley 100 de 1993 y expedir los registros sanitarios, así como la
renovación, ampliación, modificación y cancelación de los mismos, de
conformidad con la reglamentación que expida el Gobierno Nacional.
 Identificar y evaluar las infracciones a las normas sanitarias y a los
procedimientos establecidos, adelantar las investigaciones a que haya lugar
y aplicar las medidas sanitarias y las sanciones que sean de su
competencia, de conformidad con la Ley 9 de 1979 y demás normas
reglamentarias.
4.2.1.3 Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

De acuerdo [ CITATION Glo \l 9226 ] el principio de control de procesos basados

en la ciencia por el cual se identifican los riesgos potenciales en los procesos de
producción de alimentos y se toman a las medidas necesarias para evitar que
dichos peligros sucedan.

Los principios de HACCP:

 Peligros
 Identificar
 Limitar
 Vigilar
 Acciones Correctivas
 Verificar
 Documentar

4.2.2 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

El manual de buenas prácticas de manufactura trata en un escrito que contiene

todo lo que referente al proceso de implementación de las BPM, es el apoyo que
demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una
empresa [ CITATION Alb05 \l 9226 ]

Para [ CITATION Alb05 \l 9226 ] un manual de buenas prácticas de manufactura

debe abarcar lo siguiente:

 Indicaciones generales de la empresa

 Políticas y objetivos de la calidad sanitaria
 Misión y visión
 Organigrama de un equipo BPM
 Flujo grama descriptivo y procedimientos operativos estándar POES del
procesos
 Plano de distribución en planta
 Descripción técnico sanitaria según el decreto 3075/97
 Programas prerrequisitos
 Formatos de procedimientos
 Formatos de recomendaciones
 Formatos de inspección
 Información complementaria para cada programa
 Glosario
4.2.2.1 Ventajas de implementación de un manual de BPM

[ CITATION Alb05 \l 9226 ]

 Estandariza la calidad sanitaria de los alimentos
 Mejorará las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la
inocuidad
 Competirá con mercador exigentes de Colombia y otro países
 Mantendrá la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende
la calidad de vida de los productos
 Garantizara una estructura física acorde con las exigencias sanitarias
 Utilizará equipos y utensilios reglamentados en la normatividad vigente

4.2.2.2 Ámbitos de aplicación de un manual de BPM

Según [ CITATION Alb05 \l 9226 ] dependiendo del tipo de industria, la de

aplicación de las BPM varían de acuerdo al tipo de proceso y exigencias del
mercado al que se destine el producto final. Los principales aspectos a tomar en
cuenta para aplicar BPM en un mercado municipal, se mencionan a continuación.

 Materias primas
 Instalaciones sanitarias
 Personal
 Higiene en la elaboración
 Control de procesos en la producción
 Documentación
 Vigilancia y verificación

4.2.2.3 Gestión de programas de un manual de BPM

Para [ CITATION Alb05 \l 9226 ] hay que dar cumplimiento a la normatividad,

leyes, resoluciones, decretos entre otras se debe tener un programa a seguir:

 Programa de limpieza y desinfección

 Control integral de plagas
 Programa de control de calidad
 Programa de residuos sólidos y líquidos.
 Programa de control de proveedores
 Plan de muestreo
 Programa de trazabilidad
 Programa de calibración y mantenimiento
  Programa de capacitación de manipuladores

4.2.3 CALIDAD

El significado histórico de la palabra calidad es el de aptitud o adecuación al uso.

Dicen entonces que un producto o servicio debe ser de calidad y cuando lo es,
deben satisfacer las necesidades del cliente, usuario o consumidor en cuanto a
seguridad, fiabilidad y servicio [CITATION Pol94 \p 9 \l 9226 ].

La definición de calidad es aptitud para el uso, es decir que los productos y/o
servicios satisfagan las necesidades y cumplan los requisitos del cliente o
consumidor.
Existen dos aspectos generales de calidad: calidad de diseño y calidad de
conformidad. La calidad del diseño son todos los bienes y servicios que se
producen con diferentes condiciones de calidad. Por ejemplo, todos los
automóviles difieren en tamaño, equipo, presentación y rendimiento. Estas
diferencias son el resultado de discrepancias intencionales en el diseño entre los
distintos tipos de automóviles. Las diferencias en el diseño incluyen los tipos de
materiales usados en la construcción, las tolerancias de producción, la
confiabilidad obtenida mediante el desarrollo tecnológico de motores y de sistemas
de transmisión, y otros accesorios o equipos.
La calidad de conformidad es que tan bien cumple con las condiciones,
especificaciones y tolerancias requeridas por el diseño del producto. [CITATION
CMn04 \p 1 \l 3082 ]

Para [ CITATION Con04 \l 3082 ] La Calidad es aquella cualidad de las cosas que
son de exquisita creación, fabricación. La calidad describe lo que es bueno, por
definición, todo lo que es de calidad supone confiabilidad. Todo lo que posee un
proceso de calidad supone que ha pasado por una serie de pruebas o referencias
las cuales dan la garantía de que es óptimo. La calidad es aquella condición del
producto ya realizado la cual nos indica que tan bueno o malo puede ser.

Según [ CITATION Art11 \l 3082 ] calidad es el conjunto de propiedades y

características de un producto o servicio que le confieren una capacidad de
complacer las necesidades del consumidor. Tales propiedades o características
podrían estar referidas a los insumos utilizados, el diseño, la presentación, la
estética, la conservación, la durabilidad, el servicio al cliente, el servicio de
postventa.

En conclusión el significado de la palabra calidad puede adquirir múltiples

interpretaciones, ya que todo dependerá del nivel de satisfacción o conformidad
del cliente. Sin embargo, la calidad es el resultado de un esfuerzo arduo, se
trabaja de manera vigorosa para poder satisfacer la preferencia del consumidor.
Dependiendo de la forma en que un producto o servicio sea aceptado o rechazado
por los usuarios, se puede decir si éste es bueno o malo. [CITATION Sal15 \l
3082 ]

4.2.3.1 Gestión de la calidad

[ CITATION Pol94 \l 9226 ] Destaca la gestión de la calidad como el conjunto de

orientadas a proyectar, estructurar y examinar la función de calidad en una
organización.
Esta tarea consta principalmente de los siguientes aspectos:

 Definir las políticas de calidad de la empresa, en relación con los principios

empresariales y en función de la naturaleza del negocio
 Establecer objetivos claramente definidos, acordes con las políticas de la
empresa
 Realizar la planificación en base a los objetivos anteriores, estableciendo
las estrategias y los recursos necesarios
 Definir la organización, con las funciones y responsabilidades, para que se
lleve a cabo la planificación
 Seleccionar y formas al personal por cada puesto de trabajo.
 Motivar a la gente para el logro de los objetivos
 Controlar el desarrollo del programa estableciente las medidas correctivas
necesarias

Es importante predominar que es necesaria la participación de todo el personal de

cada una de las áreas de la compañía, en el establecimiento de los objetivos de
calidad. [CITATION Pol94 \p 23 \l 3082 ]

La gestión de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y estandarizadas,

que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto
o servicio va a satisfacer las necesidades y llegar a la calidad.
Los grandes “compradores” se dieron cuenta que para garantizar que sus
proveedores les enviaran los productos cumpliendo sus especificaciones, era
necesario que organizaran y documentaran todos aquellos aspectos de su
organización que pudieran influir en la calidad del producto que les suministraban.
Todo ello debía estar sistematizado y documentado, y por ello empezaron a obligar
a sus proveedores a garantizar la calidad. [ CITATION c2013 \l 3082 ]

Según [ CITATION Vel04 \l 3082 ] y una definición muy destacada, hacer gestión
significa desplegar actividades de gerencia y de liderazgo para que
permanentemente se abran y se cierren puertas que guíen a niveles superiores de
desempeño; es el concepto más amplio de manejo de una organización. Cuando
se habla de gestión, discuten de un enfoque sistémico tanto de la gestión misma
como de la organización a la que consideran un "organismo vivo"; hablan de
integralidad, al involucrar a todas las personas que integran la organización y/o
que interactúan con ella, es decir, a los grupos sociales (clientes o usuarios,
accionistas, empleados, comunidad), y todos los procesos, áreas y/o funciones de
la misma.
En conclusión [ CITATION Uch11 \l 3082 ] La gestión de calidad es un conjunto de
normas de calidad correspondientes a una organización, vinculadas entre sí y a
partir de las cuales es que la empresa en cuestión podrá aplicar de manera
organizada la condición de la misma. La misión siempre estará enfocada hacia la
mejora continua de la calidad.

4.2.3.2 Mejora continua

Es un desarrollo que pretende mejorar los productos, servicios y procesos de una

organización mediante una actitud general, la cual distribuye la base para afirmar
la estabilización de los circuitos y una continuada detección de errores o áreas de
mejora.
La calidad total y la mejora continua se basan en el ciclo PHVA o ciclo de Deming,
que fue dado a conocer por Edwards Deming en la década del 50, basándose en
los conceptos del estadounidense Walter Stewart. PHVA significa: Planificar,
hacer, verificar y actuar. [ CITATION iso15 \l 9226 ]

 Planificar: En la etapa de planificación se establecen objetivos y se identifican

los procesos necesarios para lograr unos determinados resultados de acuerdo
a las políticas de la organización. En esta etapa se determinan también
los parámetros de medición que se van a utilizar para controlar y seguir el
proceso.
 Hacer: Consiste en la implementación de los cambios o acciones
necesarias para lograr las mejoras planteadas. Con el objeto de ganar en
eficacia y poder corregir fácilmente posibles errores en la ejecución,
normalmente se desarrolla un plan piloto a modo de prueba o testeo.
 Verificar: Una vez se ha puesto en marcha el plan de mejoras, se establece
un periodo de prueba para medir y valorar la efectividad de los cambios. Se
trata de una fase de regulación y ajuste.
 Actuar: Realizadas las mediciones, en el caso de que los resultados no se
ajusten a las expectativas y objetivos predefinidos, se realizan las correcciones
y modificaciones necesarias. Por otro lado, se toman las decisiones y acciones
pertinentes para mejorar continuamente el desarrollo de los procesos.
4.2.3.3 Planificación para la calidad

En la publicación [ CITATION Pol94 \l 9226 ] la planificación de la calidad

corresponde a la una de las etapas que definen la calidad total. Una buena gestión
consiste precisamente en llevar a cabo las tres etapas siguientes:

 Planificar el futuro
 Organizar los recursos
 Controlar los resultados

La planificación de la calidad abarca a los tres primeros aspectos en la gestión de

la calidad y que podemos resumir así
 Definir las políticas
 Generar los objetivos
 Establecer las estrategias para alcanzar dichos objetivos

Pero existen otros aspectos implícitos en los tres anteriores que también
pertenecen al proceso de planificación.
El proceso integrado de planificación se inicia con la etapa ‘’filosófica’’, en la que
se determinan las políticas de calidad de la organización
La segunda etapa, la ‘’analítica’’, permitirá determinar las debilidades y fortalezas,
en base a las oportunidades o amenazas resultantes del análisis externo a la
empresa.
Fijar los objetivos establecemos la metodología o las estrategias a seguir para
alcanzarlas, los recursos necesarios para desarrollar las estrategias y los sistemas
de evaluación siento esta la tercera etapa “operativa”. Se llega a la cuarta etapa la
con consiste en el ‘’desarrollo’’ que contempla la organización de las funciones y
responsabilidades para llevar a cabo la planificación. Es necesario seleccionar y
formar al personal para que puedan asumir las responsabilidades, motivándolos
para que sus actuaciones se orienten hacia el logro de los objetivos antes fijados.
[CITATION Pol94 \p 23-24-25 \l 3082 ]

La planificación de la calidad, una vez conocida la situación actual de una

organización, tal consiste en definir y establecer objetivos y acciones para
alcanzar una situación final que sea superior. Todo ello con un control y
seguimiento para poder corregir las desviaciones del camino hacia la situación
final deseada, Por tanto, la planificación ayuda a examinar los procesos que
permita actuar lo más eficiente ante desviaciones y así no perjudicar la
productividad, competitividad y rentabilidad de la empresa.
En la publicación de [ CITATION Con12 \l 9226 ] la planificación de la calidad es
necesaria porque:

 Establece el camino a seguir en la producción y muestra qué hace falta

para llegar al final del camino con éxito
  Permite controlar qué y cómo se está produciendo de forma continua
 Evita sorpresas al final del año/ejercicio/campaña o ante una reclamación
de un cliente

Para planificar, se trazará un plan de aseguramiento de la calidad que contemplará

competencias y recursos necesarios y fijará un tiempo para su consecución.
Como parte del plan deberán definirse en primer lugar los procesos de la
organización tanto los que afectan a la realización del producto como los que no,
incluyendo su interacción, y establecer unos objetivos con responsables de su
seguimiento y consecución, así como con plazos de cumplimiento. Además, el
plan de aseguramiento de la calidad contendrá:

 Los criterios y métodos para asegurar operaciones y control de procesos

eficaces
 Los recursos e información necesarios para la operación y control de los
procesos
 Las actividades para seguir, medir y analizar los procesos
 Las acciones para alcanzar los objetivos definidos y la mejora continua de
los procesos.
 5 DISEÑO METODOLÓGICO

5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN Y ENFOQUE METODOLÓGICO

TIPO DE INVESTIGACIÓN SEGÚN SU ALCANCE

Investigación Explicativa: Se revelan las causas y efectos de lo estudiado a

partir de una explicación del fenómeno de forma deductiva a partir de teorías o
leyes. La investigación explicativa genera definiciones operativas referidas al
fenómeno estudiado y proporciona un modelo más cercano a la realidad del objeto
de estudio.

Quien realiza una investigación explicativa pretende analizar cómo las cosas
interactúan, por lo que es importante tener suficiente comprensión previa del
fenómeno. Existen estudios explicativos para hacer diagnósticos, predicciones y
evaluaciones. [ CITATION Dei \l 9226 ]

Se orientará a establecer las causas que originan el no cumplimiento y adherencia

a las normas BPM, se explica que sucede en la compañía Servibarras y se
demostrara de manera exhaustiva la poca información y registro frente a la norma
solucionando realizando un manual, capacitando al personal y formando una
educación adecuado de trabajo.

TIPO DE INVESTIGACIÓN SEGÚN SU ENFOQUE METODOLÓGICO

El tipo de investigación que se usara según su enfoque es cuantitativo, se

realizará encuestas, entrevistas personales (para saber acciones de mejora),
encuestas auto administradas por correo, observaciones con listas de chequeo
para crear indicadores que ayuden a la toma de decisiones.

Para [ CITATION Dei \l 9226 ] Las principales características de este enfoque

cuantitativo son las siguientes:

 Necesita que haya una relación numérica entre las variables del problema
de investigación.
 Los datos analizados siempre deben ser cuantificables.
 Es descriptivo.
 Analiza y predice el comportamiento de la población.
 Se centra en una causa y un efecto, o lo que es lo mismo: se basa en la
aplicación de un estímulo para obtener una respuesta.
 Los resultados pueden aplicarse a situaciones generalistas.
 Se orienta a resultados.
  Los números y datos representan la realidad más abstracta.
 Estudia las conductas humanas y los comportamientos de una muestra de
la población.

5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO

Etapa 1 Revisar el estado actual de las BPM en las plantas de operaciones

(Prime, VIP y logística) y elaborar un diagnóstico que genere el estado de
cumplimiento actual en el proceso productivo.

 Actividad 1 Realizar una encuesta a los operarios

 Actividad 2 Revisar la documentación que se tiene actualmente en la
organización con el analista de procesos
 Actividad 3 Realizar una reunión con los líderes para que diagnostiquen el
estado actual de las BPM en la organización

Etapa 2 Definir cuáles son las BPM a implementar que le aplique al sector
productivo.

 Actividad 5 Leer sobre la Norma para identificar que se debe aplica

 Actividad 6 Divulgar las BPM que se van aplicar a todo el personal
 Actividad 7 Saber que ítems de la norma se debe implementar en la
empresa ya que no es una empresa alimentaria

Etapa 3 Documentar y estandarizar los procedimientos que establece las

normas BPM

 Actividad 9 Reunirse con el Analista de procesos para que ayude a realizar

los procedimientos
 Actividad 10 Como todo es cultura volver a divulgar los procedimientos y
crear conciencia en los coequiperos
 Actividad 11 Tener toda la información que tienen actualmente en la
empresa e ir documentando el paso a paso

 Etapa 4 Rediseñar las normas en la organización para implementar el

manual de Buenas Prácticas de manufactura de acuerdo a nuestro
alcance sin salirse de la normatividad.
  Actividad 13 Realizar una lista de chequeo para definir cuales hay que
aplicar
 Actividad 14 Hacer reunión con el comunicador de la organización para
hacer un derrotero del manual
 Actividad 15 Hacer reunión con el comunicador de la organización para
hacer un derrotero del manual

Etapa 5 Elaborar un plan de capacitación para que los coequiperos se

familiaricen con estas normas, definiendo los indicadores de cumplimiento
del Sistema de Gestión Buenas prácticas de Manufactura.

 Actividad 17 Formación sobre los conceptos de BPM

 Actividad 18 Actividades lúdicas para que se interiorice más las normas a
cada coequipero
 Actividad 19 Realizar incentivos a cada coequipero que se identifique que
cumple y hace cumplir las normas BPM

5.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE LA

INFORMACIÓN

5.3.1 Fuentes de información

Primarias

 Gerente
 Operarios
 Revistas científicas
 Libros
 Normas
Secundarias:

 Bases de datos bibliográficas

 Índices y resúmenes

5.3.2 Técnicas para recolección de información.

Entrevistas: Se hará de manera verbal e individual, con una serie de preguntas

orientadas a oportunidades de mejora para la aplicación de las normas, también
se enfocará en observar que el colaborador que tan adherido está a la norma, se
aplicará a un grupo de 10 personas administrativas y 10 personas operativas.
 Encuestas: Se hará de manera física, concreta y pequeña, que nos direccione a
las variables analizar, necesito saber en ella el grado de cumplimiento de las
normas BPM en la organización según percepción del colaborador.
Observación directa: Por dos semanas seguidas se bajará a planta para observa
el comportamiento al momento de ingreso de cada turno de los operarios y se
mirara como es el desarrollo de la labora, también se estará atento al momento de
ingreso de cada administrativo a las plantas de operaciones.

5.3.3 Instrumentos para registro de información.

Encuesta

Tabla 1 Encuesta

ENCUESTA IMPLEMENTACION NORMAS BPM

NOMBRE
CARGO
SI NO
1. CONSIDERA IMPORTANTE LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS NORMAS BPM EN
LA ORGANIZACIÓN
2. IMPLEMENTA USTES LAS BPM EN SU HOGAR
3. TIENE ALGUN CONCEPTO SOBRE LAS BPM
4. NECESITA CAPACITACIONES PARA APRENDER SOBRE ESTAS NORMA BPM
5. LE CORRIJE A SUS COMPAÑEROS CUANDO LOS VE PASANDO ALIMENTOS
POR LAS PLANTAS
6. CONSIDERA USTED QUE LOS LIDERES CUMPLEN LAS NORMAS BPM
7. LE GUSTARIA QUE SALIERA MAS INFORMACION EN LAS CARTELERAS QUE
ESTAN EN PRODUCCION
8. CONOCE USTED CUALES SOBRE
SON LAS
LOS NORMAS BPM
OBJETIVOS DE LAS BPM
Fuente: Autor
 Entrevista (Operarios)

Tabla 2 Entrevista (Operario)

FECHA DE EMISIÓN:
FORMATO DE ENTREVISTA PARA CARGOS
OPERATIVOS VERSIÓN:
DOCUMENTO CONTROLADO
FECHA:
NOMBRE DEL
ENTREVISTADOR:
I. DATOS PERSONALES
NOMBRE DEL
ENTREVISTADO:
CUAL ES SU CARGO
ACTUALMENTE
II. INFORMACIÓN SECUNDARIA
CUANTO TIEMPO LLEVA EN LA
ORGANIZACIÓN
QUE SABE USTED DE LAS NORMAS BPM
DE 1 A 10 COMO CALIFICA USTED SU
ADHERENCIA A ESTAS NORMAS EN LA
ORGANIZACIÓN
SI USTED VIERA UN COMPAÑERO SUYO
COMIENDO EN EL LUGAR DE TRABAJO
QUE LE DIRIA
HA COMIDO USTED EN SU LUGAR DE
TRABAJO
CONSUME USTED CHICLE EN SU LUGAR
DE TRABAJO
ANTES DE INGRESAR A LA PLANTA SE
LAVA Y SE DESINFECTA LAS MANOS
UTILIZA LA COFIA DE MANERA
ADECUADA , NOS PUEDE ENSEÑAR
COMO LO HACE
CUMPLE USTED CON LA PROGRAMACIÓN
DE DOTACIÓN
III. FACTORES
1. APARIENCIA PERSONAL
MALA DESCUIDADA ALGO EN GENERAL MUY IMPECABLE
DESCUIDADA LIMPIO Y DE CUIDADOSO EN EL
Fuentes: Autor
 Entrevista (Administrativos)

Tabla 3 Entrevista (Administrativo)

FORMATO DE ENTREVISTA PARA CARGOS ADMINITRATIVAS

FECHA:
NOMBRE DEL
ENTREVISTADOR:
I. DATOS PERSONALES
NOMBRE DEL ENTREVISTADO:
CUAL ES SU CARGO
ACTUALMENTE
II. INFORMACIÓN SECUNDARIA
CUANTO TIEMPO LLEVA EN LA ORGANIZACIÓN
QUE SABE USTED DE LAS NORMAS BPM
DE 1 A 10 COMO CALIFICA USTED SU ADHERENCIA A ESTAS
NORMAS EN LA ORGANIZACIÓN
AL MOMENTO DE BAJAR USTED A LAS PLANTAS DE
OPERACIONES TIENE USTEDLAS UÑAS PINTADAS , SI ES ASI
UTILIZA GANTES
UTILIZA EL DELANTAL CADA VEZ QUE BAJA A LA PLANTA
UTILIZA DE MANERA ADECUADA EL DELANTAL

III. FACTORES
1. APARIENCIA PERSONAL
MALA DESCUIDADA ALGO EN MUY IMPECABLE
DESCUIDADA GENERAL CUIDADOSO EN EL
Fuente: Autor
 6 RECURSOS DEL PROYECTO

En la siguiente se describe los requerimientos monetarios para ejecutar el

proyecto.

Tabla 4 Recursos del proyecto

PRESUPUESTO DE RECURSOS PARA MANUAL DE

IMPLEMENTACIÓN NORMAS BPM EMPRESA SERVIBARRAS
TOTAL
VALOR HORAS
DESARROLLO EMPRESARIAL
Consultoría $ 70.000 X Hora Por definir
Formación de Lideres Gratuito por el Sena
Encuestas $0
CAPACITACIÓN
Programas internos presenciales $250.000 x persona 60 horas
Alimentos y bebidas para las
formaciones $ 500.000
OTROS
Antibacteriales $70000 c/u
DISEÑO
$
Diseño del manual mano de obra 1.000.000

Fuente: Autor
 7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

La siguiente tabla describe las actividades a desarrollar para el cumplimiento de los objetivos propuestos y solución
del problema planteado.

Tabla 5 Cronograma de actividades

MANUAL PARA IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE LA

EMPRESA SERVIBARRAS
OBJETIVO GENERAL: Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, según los
requerimientos establecidos en el decreto 3075 de 1997, para la empresa Servibarras.
RESP
FEBRERO MARZO ABRIL MAYO ONSA
ACTIVIDADE
OBJETIVOS ESPECIFICOS SEMANAS BLE
S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1. Revisar el estado actual de Analist
1. Realizar
las BPM en las plantas de a
una encuesta
operaciones (Prime, VIP y Talento
a los
logística) y elaborar un Human
operarios
diagnóstico que genere el o
estado de cumplimiento actual 2. Revisar la Analist
en el proceso productivo. documentació a de
n que se tiene Proces
actualmente os
en la
organización
con el analista
de procesos
 3. Realizar
una reunión Líder
con los líderes de los
para que Sistem
diagnostiquen as
el estado Integra
actual de las dos de
BPM en la Gestió
organización n
2. Definir cuáles son las BPM a Equip
implementar que le aplique al o de
sector productivo 5.Leer sobre Sistem
la Norma para as
identificar que Integra
se debe aplica dos de
Gestió
n
Practi
cante
de
Comun
6. Anunciar
icacion
las BPM que
es con
se van aplicar
Practic
a todo el
ante
personal
de
Talento
Human
o
7. Saber que
ítems de la
 norma se
debe
implementar
en la empresa
ya que no es
una empresa
alimentaria
3. Documentar y estandarizar 9. Reunirse Líder
los procedimientos que con el Analista del
establece las normas BPM de procesos Sistem
para que a
ayude a Integra
realizar los do de
procedimiento Gestió
s n
Practi
cante
de
10.Como todo Comun
es cultura, icacion
volver a es con
divulgar los Practic
procedimiento ante
s y crear de
conciencia en Talento
los Human
coequiperos o
11. Tener
toda la
información
que tienen
 actualmente
en la empresa
e ir
documentand
o el paso a
paso
13. Realizar
una lista de Analist
chequeo para a de
definir cuales Talento
hay que Human
aplicar o
14. Hacer Líder
Rediseñar las normas en la reunión con el del
organización para implementar comunicador Sistem
el manual de Buenas Prácticas de la a
de manufactura de acuerdo a organización Integra
nuestro alcance sin salirse de para hacer un do de
la normatividad. derrotero del Gestió
manual n
Equip
o del
15. Comenzar sistem
con la a
realización Integra
teórico y do de
práctico del Gestió
manual n
5. Elaborar un plan de 17. Formación Forma
capacitación para que los sobre los dor
coequiperos se familiaricen con conceptos de Extern
 o ( se
debe
de
contrat
BPM ar )
18.
Actividades Forma
lúdicas para dor
que se Extern
interiorice o ( se
estas normas, definiendo los
más a la debe
indicadores de cumplimiento
normas a de
del Sistema de Gestión Buenas
cada contrat
prácticas de Manufactura.
coequipero ar )
19. Realizar Jefe
incentivos a de
cada Talento
coequipero Human
que se o con
identifique los
que cumple y líderes
hace cumplir de
las normas proces
BPM os

Fuente: Autor
 8 BIBLIOGRAFIA

(c) 2013 iso9001calidad.com. (25 de Noviembre de 2013). Calidad ISO 9001.

Obtenido de http://iso9001calidad.com/que-es-la-gestion-de-la-calidad-
23.html
Albarracin Contreras, F. Y., & Carrascal Camacho, A. K. (2005). Manual de buenas
practicas de manufactura para microempresas lacteas. Botoga: Pontificia
Universidad Javeriana.
Arturo. (20 de Septiembre de 2011). Crece Negocios. Obtenido de
https://www.crecenegocios.com/concepto-de-calidad/
Bastias, J. M., Cuadra, M., Muñoz , O., & Quevedo, R. (2013). Correlación entre
las buenas prácticas de manufactura. Revista Chilena de Nutrición, 161.
C.S, D. A. (11 de 08 de 2015). esteticacastrosierra. Obtenido de
www.esteticacastrosierra.com:
http://www.esteticacastrosierra.com/glosario/autoridades-sanitarias/
Conceptodefinicion. (17 de Febrero de 2004). Concepto defincion. Obtenido de
http://conceptodefinicion.de/calidad/
Confinem. (28 de Marzo de 2012). Mire La Solucion. Obtenido de
http://www.mirelasolucion.es/blog/planificacion-calidad/
Deisy Yanez. (s.f.). Lifeder. Obtenido de lifeder.com:
https://www.lifeder.com/investigacion-explicativa/
Felipe Soto. (08 de 2001). elempaque.com. Obtenido de
http://www.elempaque.com/temas/La-industria-de-etiquetas-autoadhesivas-
en-America-Latina+5000432
GlobalSTD. (s.f.). Obtenido de /www.globalstd.com:
http://www.globalstd.com/certificacion/que-es-haccp-guia-de-principios-y-
beneficios
Invima. (22 de 12 de 2011). Obtenido de www.invima.gov.co:
https://www.invima.gov.co/nuestra-entidad/funciones/generales.html
isotools. (18 de 05 de 2015). Obtenido de www.isotools.org:
https://www.isotools.org/2015/05/28/la-relacion-entre-calidad-y-mejora-
continua/
Isotools. (20 de 02 de 2015). Obtenido de www.isotools.org:
https://www.isotools.org/2015/02/20/en-que-consiste-el-ciclo-phva-de-
mejora-continua/
Montgmery, D. C. (2004). Control estadistico de la calidad. Mexico, D.F: Grupo
editorial iberoamerica.
OIRSA (Ed.). (1 de 1 de 2005). PtoQuest Ebook Central. Obtenido de PtoQuest
Ebook Central:
http://ebookcentral.proquest.com/lib/pascualbravosp/detail.action?
docID=3161535.
Polo Maseda, A. (1994). Gestion de la calidad. Barcelona: S.A. MARCOMBO.
Saldaña Mora, J. (8 de Enero de 2015). degerencia.com. Obtenido de
http://www.degerencia.com/tema/calidad
Secretaría Jurídica Distrital de la Alcaldía Mayor de Bogotá D.C. (23 de 12 de
1997). Obtenido de http://www.alcaldiabogota.gov.co:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337
Ucha, F. (5 de Mayo de 2011). Definicion ABC. Obtenido de
https://www.definicionabc.com/economia/gestion-de-calidad.php
Velasquez B., L. E. (31 de Mayo de 2004). El Tiempo. Obtenido de
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1532168
4
ANEXOS