UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE

MANABÍ

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

BIOQUIMICA
PRÁCTICA NO. 3

INTEGRANTES:

RODRIGUEZ BRYAN

PONCE JOSSTIN

OBANDO CARLOS

JEAN PAOLO

CURSO:

4TO SEMESTRE “A”

DOCENTE:

M. SC. EDDY ROCIO REY CASTELLANO

TEMA:

ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA.

 INTRODUCCIÓN

En la realización de esta práctica encontraremos paso a paso el procedimiento para la

realización de nuestra mermelada casera de frutilla. Conociendo antes los beneficios y
el valor nutricional que nos brinda una mermelada y la fruta por separada.

La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos

de la fruta. Todas las frutas son aptas para la obtención de mermeladas.
La mermelada es el resultado de convertir la fruta en pulpa por la acción del calor,
mediante cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa,
glucosa, ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos
La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas; las
que están ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de ácido y sustancias
pépticas, mientras que las frutas maduras incorporan su color y sabor característicos.
1. OBJETIVOS

 Mediante la elaboración de un producto alimenticio, poner en la práctica el

concepto de reducción de la actividad acuosa por la adición de solutos.

2. CONCEPTOS PRELIMINARES

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE MORA.

(PORCIÓN 100G)

INFORMACIÓN
NUTRICIONAL DE LA
MORA. (PORCIÓN 100G)
¿QUÉ SON LOS GRADOS BRIX Y COMÓ SE MIDEN?

Los grados Brix (símbolo °Bx) es una medición de la concentración de una solución de
azúcar y se requiere en muchos procesos alimenticios incluyendo producción de azúcar,
procesamiento de jugo de frutas, producción de bebidas suaves y muchas otras áreas de
procesamiento de alimentos donde se involucran endulzantes.

Para efectuar una medición se agrega al prisma una pequeña gota de zumo utilizando
una pipeta o, con muestras altamente viscosas, utilizando una espátula. Observando a
través de ocular del dispositivo se puede leer los grados Brix. Al comienzo de cada serie
de mediciones, se recomienda realizar una medición de control con agua.

FUNCIONAMIENTO DE LOS AGENTES GELIFICANTE

Los gelificantes son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está
compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los
líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. Las substancias
gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son principalmente el
almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal).

La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de

pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar
gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas). Estos extractos
mezclados con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como por ejemplo:
gelatina caliente.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

 Cacerola.
 Cuchara.
 Cuchillo.
  Tabla para picar.
 Frascos de vidrio esterilizados.
 Tela para limpiar.
 1 kg de fruta (fresa, mango, piña, mora o su fruta favorita).
 500 a 750 g de azúcar (menor cantidad de azúcar en cuanto esté más madura la
fruta).
 2 g de ácido cítrico o 10 ml de jugo de limón.
 5 g de pectina o agar agar.

4. PROCEDIMIENTO

1. Lavar la fruta, pelar si es necesario y cortarla en trozos.

2. Pesar y registrar la materia prima utilizada.
3. Licuar el 50 % de la fruta y dejar el 50 % en trozos.
4. Escaldar la fruta durante 5 minutos, agregue agua (100 ml) en el caso de que la
fruta no esté madura o tenga baja actividad acuosa.
5. Adicionar poco a poco el azúcar y mover cuidando que no se queme; dejar
hervir por tiempo suficiente (entre 20 – 30 min según la cantidad de agua de la
fruta).
6. Revisar que se alcance” El punto” del producto, que se alcanza cuando tiene
suficiente viscosidad. En ese momento se adiciona la pectina previamente
hidratada en 30 ml de agua junto con los demás aditivos. 7. Cuando ya se tenga
la consistencia deseada apagar y proceder a envasar en los frascos previamente
esterilizados. 8. Etiquetar y dejar 1 semana sin refrigeración.

5. RESULTADOS

INGREDIENTES. MASA.
Fruta 1Kg
Azúcar 500 a 750g
Pectina 5g
Ácido cítrico o jugo de limón 2g-10ml
Mermelada 345g

INGREDIENTES PRECIO
Fruta $2.50
 Azúcar $1.50
Pectina $5.00
Ácido cítrico o juego de limón $1.00
Frascos $1.00

Para que la mermelada elaborada por mí y mi grupo sea competitiva en el mercado,

debemos mejorar la elaboración de la misma.

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La adición de la pectina en la elaboración de la mermelada ayuda con la consistencia
pegajosa de la misma, el azúcar para tener un sabor más dulce por si la fruta no está
madura y el ácido cítrico o el jugo de limón para evitar que al momento de adicionar el
azúcar nos quede muy empalagoso.