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Resumen
El pelado es una de las operaciones preliminares del procesado de alimentos, con este se busca
propiamente eliminar la cáscara o piel de la materia prima ya que se busca dar una mejor
presentación al producto como es el caso de conservas en almíbar o salmueras, evitar que algunas
sustancias presentes en la cáscara se mantengan hasta el final del proceso, tal es el caso de aceites
esenciales, pigmentos, plaguicidas, etc. O bien simplemente debido a que la cáscara no es
comestible, lo que ocurre en cacahuates, piña, mango, cacao entre otros. No obstante, no es
posible implementar un solo método para pelar cualquier fruta o verdura ya que los alimentos son
muy variados y por lo tanto lo son sus características; como consecuencia es necesario buscar un
método que permita retirarla piel con poco esfuerzo y con la menor pérdida de materia posible, es
mediante estos parámetros que durante esta investigación determinamos que el pelado mecánico
manual es efectivo en frutas y verduras cuya piel es fibrosa como la papa y manzana, el pelado a
las llamas actúa de manera eficiente con verduras de piel delgada como los chiles y jitomate y el
pelado caustico fue efectivo al pelar el jitomate.
Abstract
The peeling of fruits and vegetables are preliminary operations in food processing, which consists
in eliminating the cover of skin/shell of the raw material to give a better presentation and
manipulation of the product for conserving, syrup and brine, there for substances in the skin
won’t interfere with the process such as production of essentials oils, pigments, pesticides, etc.
There could be the occurrence when the sink of the fruit or vegetables is not eatable, like in the
case of peanuts, pineapple, mango, cocoa, etc. Different methods must be implemented in the
peeling therefore, is not the same in all cases because of the different characteristics in fruits and
vegetables. It consist in a way were the skin will be remove with less effort as possible and the
less loss of raw material. With the help of this parameter it will be determent that the mechanic
peeling is more effective in fruits and vegetables which skin is fibrous like the potato, apple. The
method by flame acts more effective in vegetables with a thin layer of skin like chilies and
tomatoes. In the caustic peeling it was most effective in the tomato.
CONCLUSIONES
El método de pelado a la llama es
peso final en pelado a la llama eficaz con vegetales de piel poco
120 fibrosa, con ello pelamos por
100
80 completo el producto, pero se pierde
60 por completo la cáscara.
40 %perdido % recuperado
20
0