Instituto de Ciencias Básicas e Ingenieras.

Licenciatura de Química en Alimentos.

Asignatura: Análisis Fisicoquímico e Instrumental de Alimentos
5to Semestre
Docente: Fabiola Araceli Guzman Ortiz
Alumno: Elsa María de los Santos Román

Antioxidantes.
Los antioxidantes son compuestos que nos permiten retrasar la velocidad de
oxidación de una matriz alimentaria. Existen diferentes tipos de antioxidantes pero
en el enfoque alimentairo tiene que cumplir con ciertos parametros para que no
afecte la matriz alimentaria. Los antioxidantes mas utilizados en la industria son los
liposolubles, como los fenoles, polihídricos o monohídicos. En algunas ocaciones
los antioxidantes primarios son mezlcados con antioxidantes fenólicos o con
agentes secuestrantes de metales.
Los antioxidantes son muy utilizados en el area de alimentos, ya que nos permite
mantener el alimento por mas tiempo fresco.
A continuacion, se presenta una tabla con los antioxidantes más comúnes en jugos,
aceite y carne.

Producto Antioxidante. Estructura.

.
Carne Butilhidroxianis
ol (BHA)

Carne Butil
hidroxitoluol
(BHT)
Carne Tocoferoles

Jugo Vitamina c

Jugo tocotrienoles

Aceite TBHQ
Determinación de antioxidantes.
Existen diferentes técnicas para determinar los antioxidantes que se encuentran en
los alimentos, acontinuacion hablaremos de varias tecnicas que se aplican en la
industria alimentaria.

Determinacion de antiocianos totales (AT).

Esta técnica permite la estimación alternativa del contenido de antiocianinas totales,
para esto se preparan 2 muestras tampón: HCl y KCL con una concentración de
(0.025M) y ácido acético/ acetato de sódio con una concentración de (0.4M). Se
toma una alicuota de 0.2 mL de la muestra, la cual previamente fue diluida, esto con
el fin de conseguir una absorbancia en los rangos de 0,100-1,200 a 510 nm), se
añade 1.8mL de las soluciones tampón y se mide la absorbancia entre 570 y 700
nm.

La concentracion de pigmentos monoméricos en el zumo se expresa en clanidina-

3-glucósido. (PM: 449.2 y 𝜀 : 26900)
(𝐴)(𝑃𝑀)(𝐹𝐷)(100)
Antiocianos monoméricos (mg/100g)=
(𝜀 𝑋 1)
Donde.
A= Absorbancia.
PM= Peso molecular.
FD= Facto de dilución.
𝜀 = Absortividad molar.
La concentración final de antiocianinas (mg/100g) se calcula en base al volumen de
zumo y peso de la muestra.

Determinación de fenoles totales (FT).

El un método espectrofotométrico desarrollado por FOLIN, para determinar los
fenoles que se encuentran los alimentos, se fundamenta en su carácter reductor y
es el más empleado para zumos y aceites.
Se utiliza como reactivo una mezcla de ácidos fosfowolfrámico y fosfomolibdíco en
medio básico, que se reduce al oxidar los compuestos fénolicos, originando óxidos
azules de wolframio y molibdeno. La absorbancia del color azul desarrollado se mide
a 756nm. Los resultados se expresan en mg de ácido gálico por 100g de zumo,no
es necesario una preparacion de la muestra.
Determinación de fenoles por métodos cromatográficos.
Método Detector Pretratamiento Muestra Límite de
detección
HPLC Espectrofotometría Extracción de Zumo de 5-30 mg/mL
UV-VIS, fotodiodos disolvente fruta
en serie
HPLC Espectrofotometría Extracción en Aceite de 52-160 mg/g
UV-VIS, fotodiodos membrana liquida oliva
en serie sobre fibra hueca
HPLC Espectrometría Extracción en fase Productos 0,32-0,89
de masas sólida lacteos mg/mL

Según la norma NMX-F-161-SCFI-2007 en aceites puros comestibles aceptada por

la secretaría de salud.

Antioxidantes % máximo
Tocoferoles naturales 0.03
TBHQ 0.02
BHA 0.01
BHT 0.02
Combinación de GP,TBHQ,BHA y BHT 0.02

Referencias.
KATHERYN SHARON LEZAMA GUERRA. (2017). DETERMINACIÓN DE LOS
COMPUESTOS FENÓLICOS EN ACEITE, DE UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA.

E. MARTA KUSKOSKI. (2004). APLICACIÓN DE DIVERSOS MÉ TODOS QUÍMICOS PARA

DETERMINAR ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA DE FRUTOS

FOOD CHEMISTRY; FENNEMA O.R. (ED.); MARCEL DEKKER INC.; 3RD EDITION; 1996
REGLAMENTO BROMATOLÓGICO NACIONAL; DECRETO Nº 315/994; 5TA. EDICIÓN;
FEBRERO 2012.
 Instituto de Ciencias Básicas e Ingenieras.
Licenciatura de Química en Alimentos.
Asignatura: Análisis Fisicoquímico e Instrumental de Alimentos
5to Semestre
Docente: Fabiola Araceli Guzman Ortiz
Alumno: Elsa María de los Santos Román

Colorantes.

El color es de las primeras caracteristicas que consumidor evalúa en el momento

de elegir un producto. Todo lo que comemos se vuelve mas atractivo gracias al
color.
A veces los componentes coloreados del alimento no soportan las condiciones del
procesado o del almacenamiento. Se descomponen y el alimento pierde su color
caracteristico. No siempre es posible prevenir estos cambios indeseables, porque
la luz, el aire, pueden alterar o destruir las sustancias que le dan el color al
alimentos.

En estas situaciones se emplea un aditivo alimentario para devolver o intensificar el

color perdido o para otorgarle al alimento un color que no tenia.

Los colorantes suelen dividirse en

 Naturales
 Artificiales
 Minerales.

Los naturales son aquellos que son aislados de materia prima de origen vegetal o
animal, estos compuestos se obtienen por sintesis, que presenta una estructura
química idéntica a ellas.

Algunos de estos son:

Antocianinas: Frutos rojos

Betalaina: Betabel
Carmín: Hembras de cochinilla
Carotenos: Plantas y vegetales
Clorofila: Extractos de plantas
Curcumina: Extracto de cúrcuma
Caramelo: Calentamiento de carbohidratos
Los artificiales son aquellos que se obtienen por síntesis, o algunos metales que le
aportan color a los alimentos. Debemos considerar que los colorantes artificiales
son mucho mas estables que los naturales, tanto en temperatura como en pH.

Colorante Estructura IDA

(mg/Kg)
Tartrazina 200

Azul 200
brillante

Amarillo 200
crepúsculo
 Eritrosina 200

Determinación de colorantes.

Método de Gutzeit.

Este método sirve para reconocer presencia de Arsénico en el colorante, por lo cual
es necesario pesar 10 gramos de la muestra, la cual será pasada a un matraz
Kjeldahl, se añade 10 ml de H2SO4 concentrado y 10 ml de HNO3 concentrado con
una pequeña porción. Esto se somete a calor para poder eliminar la materia
orgánica. Luego se añade 5 ml de HNO3-HClO4 y dejarlo en calor hasta que la
muestra no presente color. Se deja enfriar y se añade 20 ml de solución saturada
de oxalato de amonio y se vuelve a calentar.

Se toma una alícuota de 20 ml y se pasa a un matraz al cual se le añadirá una gota

de naranja de metilo y se valora con NaOH al 40% hasta que se obtenga un color
amarillo

Métodos cromatográficos.

Los métodos cromatográficos se usan en química analítica para separar, identificar

y determinar sustancias que se encuentran en una mezcla compleja.

Esto quiere decir que necesitamos una fase móvil y una estacionaria. Los
componentes de la mezcla son transportados a trevés de la fase estacionaria por el
flujo de una fase móvil, y su separación se basa en la diferente velocidad con la que
migra los distintos compuestos.
Para determinar los colorantes con cromatografía se pueden utilizar por columna o
placa, pero la que es mas precisa es por columna.

Referencias.
EDWIN ORLANDO CHAVEZ CRUZ. (2016). DETERMINACION DE AMARILLO NO 5 Y N° 6
EN BEBIDAS NO CARBONATADAS.
ROCÍO SÁNCHEZ JUAN . (2013). LA QUIMICA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS
 Instituto de Ciencias Básicas e Ingenieras.
Licenciatura de Química en Alimentos.
Asignatura: Análisis Fisicoquímico e Instrumental de Alimentos
5to Semestre
Docente: Fabiola Araceli Guzman Ortiz
Alumno: Elsa María de los Santos Román

Conservadores.
Los conservadores son sustancias que se añaden a los productos para
protegerlos de alteraciones biológicas como fermentaciones, enmohecimiento y
putrefacción. El conservante E200 (ácido sórbico) es un de los mas empleados en
la unión europea, al igual que sales de sodio, potasio y calcio. Estas son muy
buenas para la inhibición de crecimiento de mohos y levaduras.

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los microrganismos. Por otra parte, los alimentos alterados
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas
mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más
venenosas que se conoce.

Las condiciones de uso de los conservadores están reglamentadas estrictamente

en todo el país del mundo. Los conservadores mas úsales en los alimentos son:

 Sorbatos
 Benzoatos
 Sulfitos
 Nisina
 Acetatos
Ácido sórbico.

El ácido sórbico es un ácido grado insaturado, presente de forma natural en algunos

vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química.
Son buenos en medios poco ácidos y no representan algún sabor en particular.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas,

en derivados cárnicos, quesos, aceites. Son muy poco tóxicos, por esta razón su
uso está autorizado en todo el mundo.

E-200 Acido sórbico

E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcilo

Benzoatos

El ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales,

como la canela o las ciruelas. Es muy eficaz en alimentos ácidos, y es un
conservante barato, útil contra las levaduras, bacterias y mohos. Su principal
inconveniente son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable.

Según la OMS la IDA para los benzoatos es de 5 mg por Kg de peso corporal, los
benzoatos son muy utilizados en repostería, salsa, mermeladas.

E-210 Acido benzoico

E-211 Benzoato sódico
E-212 Benzoato potásico
E-213 Benzoato cálcico

Sulfitos
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta
dosis altera las caracteristicas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en
medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos y en menor grado levaduras. Los sulfitos
destruyen la tiamin por lo que no debe usarse en alimentos que la aporten en una
proporcion significativa.

El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de

zumos, mostos y vinos, asi como tambien para sidra y vinagre. Es muy utilizada
como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta.
E-220 Anhidrido sulfuroso
E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico
E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)

E-234 Nisina

La nisina es una proteina con acción antibiótica producida por un microorganismo

inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la
fabrcacion de diferentes productos lacteos. Solo es eficaz contra algunas bacterias
y se utiliza en casi todo el mundo como conservador de ciertos quesos reposados.

Acetatos.

La acción conservante de los acetados es un efecto añadido en aquellos productos

en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable, como los
escabeches, salmueras y encurtidos. El acetato es una pieza esencial en muchas
de las recciones metabólicas del organismo.

E-260 Acido acético

E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico

Determinación de Conservadores

Hay diferentes métodos de análisis para determinar el contenido de sorbatos y

bezoatos en los alimentos como son la cromatografía en capa fina,
espectrofotometría ultravioleta (uv), HPLC y la cromatografía de gases (GC).
Aunque tradicionalmente la técnica analítica más utilizada para estas
determinaciones ha sido la espectrofotometría UV, en los utlimos años los métodos
cromatográficos han adquirido una mayor importancia debido a su mayor
sensibilidad y especificidad. En concreto la técnica de HPLC ha demostrado ser la
más adecuada para estas determinaciones.

La cromatografía HPLC acoplada con detección por UV- visible es la técnica

analñitica más utilizada para la determinación de conservadores. Este análisis
permite la determinación simultánea ambos aditivos en diferentes tipos de matrices
alimentarios.Para preparación de la muestra se requiere una disolución de la
muestra. Se debe realizar soluciones patron de los compuestos que se van analizar.
Conservador Estructura IDA
Ácido benzoico 5 mg/kg de
peso corporal

Ácido sórbico 25 mg/kg de

peso corporal

Nisina 0.3 mg/kg

Sulfato de calcio 0.7 mg/kg

Referencias.
FUENTES LÓPEZ ANA. (2008). DETERMINACIÓN DE SORBATO DE POTASIO EN
ALIMENTOS POR HPLC. DE UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA.
FOOD CHEMISTRY; FENNEMA O.R. (ED.); MARCEL DEKKER INC.; 3RD EDITION;
1996
REGLAMENTO BROMATOLÓGICO NACIONAL; DECRETO Nº 315/994; 5TA.
EDICIÓN; FEBRERO 2012.