PLATILLOS TÍPICOS DE PIURA Y TUMBES

PIURA RESEÑA HISTORICA

Piura (fundada como San Miguel de Piura) es una
ciudad del norte de la zona occidental del Perú, capital
del Departamento de Piura, ubicada en el centro oeste
del departamento, en el valle del río Piura.
Piura es la primera ciudad fundada por los españoles
en Sudamérica en el año 1532, conocida también como
feria de integración Fronteriza Peruano-Ecuatoriana. El
nombre de Piura deriva de la palabra quechua "Pirhua"
que significa granero o depósito de abastecimiento. En
tiempos remotos Piura era una base de abastecimiento
de los pobladores quechuas.
La ciudad se convirtió entre 1535 y 1570 en un núcleo de cierta relevancia que acogió a visitantes
ilustres y pudo ensayar una planificación urbana completa. La ciudad tuvo Iglesia Matriz, Convento
de Mercedarios y Casas del Cabildo, alcanzando hacia mediados del siglo XVI un centenar de vecinos.
Para los estudiosos que han trabajado sobre la ciudad de Piura la Vieja la descripción que de ella
hiciera Juan Salinas de Loyola después de 1570 se ha convertido en un punto de referencia
inapreciable (junto con otras referencias de Agustín de Zárate de 1555) por sus alusiones a la
fisonomía y composición de la ciudad.

Principales Insumos
 Plátano
 yuca
 Caballa
 Culantro o cilantro
 Maíz
 Trigo
 Mero
 Limón
 Frijol

Platillos típicos de Piura

El Seco de Chavelo
Es un plato inmejorable, tradicional de Chulucanas; en el cual se combinan tradiciones para producir
un sabor delicioso. Consiste en plátano verde, carne seca o cecina, carne aliñada fresca, cebolla,
tomate, culantro, ají panca, yucas sancochadas y cancha. El plátano es un protagonista importante
en el platillo. Además, forma parte del guiso, majao o sirve para atenuar los sabores y como
acompañamiento en forma de chifles. Algunos lugares lo sirven con salsa criolla.
Para algunos tiene una preparación algo compleja pero un sabor único. Se puede aderezar con chicha
de jora, la cual le da un gusto indescriptible.

Ceviche de Caballa
Se lava la caballa y le quitamos la piel, luego cortamos en trozos pequeños y lo acomodamos en una
fuente grande. Aparte, cortamos la cebolla en juliana, lavamos con agua y sal, escurrirla bien y la
combinamos con la caballa. Picamos el culantro muy fino y mezclamos con la preparación anterior,
sazonando con sal al gusto. Exprimir los limones y colamos el jugo y le agregamos a la preparación
de caballa y sazonamos con el ají Dejamos reposar hasta que el pescado adquiera un color claro.
Luego servimos adornado con hojas de lechuga, rodajas de camote, choclos o cancha y ají limo en
rodajas y cebolla encima. Si desea se puede acompañar con yuca cocida, camote, choclo sancochado
cancha o mote.

Sango
Se prepara a base de trigo. Primero vamos a tostarlo y lo molemos en un molino de mano; y después
se cierne.
Más tarde en una olla mediana se pone la cebolla picada, la sal y la manteca de chancho para que se
refría, moviendo esta preparación constantemente, cuando ésta hierve se pone el queso
desmenuzado, se deja cocinar un momento y se va agregando poco a poco la harina con un
movimiento constante de los ingredientes hasta que se forme una costra en la olla y está listo. Puede
ir acompañado con carne de chancho, queso, etc.
Mayormente es plato típico se prepara en las provincias serranas de Ayabaca y Huancabamba.

La Malarrabia
Es un plato tradicional de la cuaresma en Semana Santa y típico de Catacaos. Es elaborado a base de
plátanos maduros sancochados y machacados; para obtener una pasta, la cual se acompaña con
queso. Se sirve con arroz, menestra o con sudado de mero. Es un plato fuerte y contundente, siempre
se Sirve junto a una chicha de jora.

POSTRES Y BEBIDAS TIPICAS DE PIURA

Natilla
INGREDEINTES
½ litro de leche de cabra
1 kg de chancaca
2 cucharadas de harina de arroz
Esencia de vainilla
PREPARACIÓN
Hervir a fuego lento la leche, la chancaca y gotas de vainilla. Colar y agregar la harina de arroz
moviendo constantemente hasta que tome punto y dejar enfriar. Servir en cuencos o copas
individuales.

Los Chumbeques
Este dulce a base de harina, manteca, yemas de huevo, azúcar, canela y otras especies, que tras pasar
por el horno forman una suave capa, se unen entre sí con miel, y es considerado uno de los postres
emblemático de la región Piura, donde incluso se han desarrollado festivales para la elaboración del
chumbeque más grande del mundo.
El origen de este dulce, indican algunos, se encuentra en Piura y surgió a mediados del siglo XIX como
una variación del tradicional alfajor.

Dulce De Guayaba
Consiste en lavar las guayabas y ponerlas en 4 partes, y se las pone a cocinar con agua, el azúcar y la
canela. Cuando ya están bien cocinados se las deja enfriar y se las licúa par luego cernirlas en un
cedazo. Luego de cernido se lo coloca en una olla honda o paila para poner el fuego nuevamente.
Hay que tener mucho cuidado porque tiene la particularidad, de que cuando está hirviendo salta en
gotas que pueden provocar quemaduras en los brazos y en la cara.
Este dulce se cocina más o menos por espacio de 2 horas a fuego lento hasta que espese. Nos damos
cuenta que ya está cuando al moverlo miramos el asiento de la olla. Si desea con más consistencia,
se lo deja hervir un poco más. Luego se lo retira del fuego y se lo pone en recipientes, hasta que se
enfríe. Esto se sirve en platos de postre con queso, pan o simplemente en cucharaditas.

Clarito o Destilado
El “clarito o destilado” se consigue haciendo fermentar el maíz duro con agua, dejándolo por un
período de dos meses, luego de estar seco se transforma en harina que se conoce con el nombre de
Pachucho.
La harina se cocina y con la ayuda de una cuchara elaborada con madera de zapote, se refriega el
afrecho o la parte sólida de la harina, la misma que se cocina nuevamente y finalmente se cierne con
unas mantas de yute, se coloca en las tinajas y se espera que se asiente, separando el Clarito y el
resto se deja fermentar por tres o cuatro días obteniendo la chicha de jora.

Yupisín
Es una bebida con raíces propias en la región de Piura consiste en el fruto del algarrobo (algarroba)
se debe lavar bien y dejar hervir las vainas, luego se cambia de agua. Luego volver a hervir la
algarroba. Debe salir un líquido oscuro y dulce. Se puede tomar como refresco o espesar con fécula
para hacer mazamorra.
 TUMBES
TUMBES RESEÑA HISTORICA
Tumbes fue una región poblada desde tiempos anteriores
al imperio incaico por grandes grupos humanos dedicados
a la agricultura, la caza y el comercio.
Uno de éstos fueron los Tumpis, considerados por las
tradiciones como los más grandes navegantes de la costa
peruana. Destacaron en el tallado de valvas de conchas de
puntas, pata de burro (Concha lapas peruana) y otros
moluscos.
Posteriormente, la zona estuvo incorporada al dominio
del gran Chimú. Durante el incanato, y especialmente en
el gobierno del inca Pachacutec, los cusqueños
extendieron sus dominios hasta Tumbes.
En la época del incanato Tumbes tuvo un rol muy importante en los destinos políticos del
Tahuantisuyo donde Pachacutec lo sometió a su dominio y después del año 1400, se dirigió a las islas
puneñas y fue Huayna Cápac quien lo convirtió en un centro de operaciones desde donde salió con
su ejército a dominar a los Puneños. Por esta razón el monarca dio mayor importancia a Tumbes y
mandó a construir caminos, viviendas, palacios y templos.
En 1532 los primeros españoles llegaron al Perú a través del puerto la Leña al mando de Francisco
Pizarro.
Tumbes es la primera ciudad en liberarse del yugo español, proclamando su independencia el 7 de
Enero de 1821. El espíritu combativo y patriota de los tumbesinos quedó claro, una vez más durante
el conflicto de 1941 contra Ecuador.
Tumbes fue elevado en 1942 a la categoría de departamento como reconocimiento a su apoyo a la
victoria peruana frente a los ecuatorianos.

Principales insumos
 PLATANO
 CAMOTE
 CHOCLO
 ARROZ
 FRIJOL
 LANGOSTINOS
 CONCHAS NEGRAS
 CULANTRO
 CANGREJo

Platillos típicos de Tumbes

Ceviche de Conchas Negras
El ceviche de conchas negras es sin lugar a dudas una de las entradas más exquisitas de la
gastronomía peruana . Según la tradición peruana es unos de los platillos afrodisíacos por excelencia.
El platillo es preparado a base de conchas negras, limón, ajíes amarillos, ají limo, rocoto y cebollas.
Se sirve acompañado de rodajas de camote, choclo desgranado, cancha serrana, chifles y una chicha
morada.

Chilcano de pescado
Es un caldo es un caldo muy representativo de la costa norte peruana se consume en Tumbes y Piura,
se prepara usualmente con la cabeza del pescado bonito, cochayuyo y bastante limón. No obstante,
la elaboración de este plato ha ido cambiando al pasar los años.
Se consume caliente y tiene propiedades energéticas dada la gran cantidad de proteínas y fósforo.
Para prepararlo se usa como ingredientes pescado, papas, limones, ajo, ají colorado y cebolla. Se
sirve acompañado de perejil al gusto.
Muchas peruanas lo consumen después de una reunión de amanecida, es conocido como el
clásico levanta muertos>.

Marisco Tumbesino
El marisco tumbesino es una de las comidas que representa al departamento de Tumbes. Es un plato
delicioso que no te lo puedes perder si vienes a la región . Es un platillo elaborado a base de plátano
frito acompañado con una salsa de mariscos de la región norteña.
Lleva una gran variedad de mariscos tal como conchas negras y de abanico, pulpo, calamar, pota,
langostinos, machas, almejas, plátanos verdes, cebolla, ajos, ají panca, ají amarillos, una taza de
chilcano de cabeza de pescado, tomate, culantro, sal y pimienta. Se presenta con hojas de yuyo,
conchitas de abanico abiertas y cancha salada. Se acostumbra a acompañar con una chicha de jora.

Arroz con Mariscos

Es un plato tradicional de la costa norte del Perú es muy popular en toda la región, también en
Ecuador, Panamá y Colombia. Junto al ceviche y la jalea, el arroz con mariscos es uno de los platos
marinos más populares en el Perú y la mayoría lo consumen en conjunto.
Se elabora con diversos tipos de mariscos tal como pulpo, conchas, calamares, langostinos, choros,
almejas, camarones o caracol.
Se agrega diversos tipos de ajíes panca, amarillo, pimiento, caldo de pescado, achote, culantro, arroz,
cebolla y tomates. Este plato es acompañado con una salsa criolla de cebolla con rocoto, cuya acidez
y picor hace resaltar aún más la esencia del sabor del arroz con mariscos.

Enrollado de Mero en Pulpa de Cangrejo

El mero es un pez que abunda en zonas rocosas donde
existen cuevas y agujeros, su carne es muy apreciada
en Tumbes y suele preparársele de diversas maneras a
la plancha, frito, ahumado o enrollado.
El mero enrollado en pulpa de cangrejo es un plato
exquisito que se prepara a base de cangrejos, mero,
langostinos, camarones, mantequilla, harina, ají
amarillo, ajo, vino blanco, conchitas de abanico, media
taza de pescado y condimentos. Se acompaña con
agua de coco y aguardiente. El mero queda doradito y
se acompaña con papas fritas y ensalada.

Albóndigas de Pulpa de Cangrejo

Entre las comidas especiales se puede recomendar las albóndigas de pulpa de cangrejo son una
delicia. Es un plato elaborado en base a pulpa de cangrejo, ketchup, queso fresco, requesón, pan
rallado, aceite de oliva y condimentos. Es un plato sumamente agradable y rico en nutrientes. Se
acompaña con arroz, lechuga y tomate.

Chupe de Cangrejo
El chupe de cangrejo es un clásico plato tumbesino. El cangrejo por su alto contenido de fósforo,
nos produce sueño, por eso mucha gente consume un buen chupe, considerado como
reconstituyente después de una mala noche.
Utliza los siguientes ingredientes cangrejos, camarones, pimentón, ajo, ají panca, papas, huevos,
orégano, leche evaporada, fideo, cebolla, huevos y condimentos. Servirlo acompañado de choclo.

POSTRES Y BEBIDAS TÍPICAS DE TUMBES

Cremolada de tamarindo
Se debe quitar la cáscara del tamarindo. Remojar la fruta con 2 tz. De agua durante 20 minutos.
Batir bien para que suelte toda su pulpa, luego licuar agregándole agua probando que no este muy
aguado.
Colar bien, endulzar y poner a refrigerar hasta que forme escarcha. Servir espolvoreando canela
molida.

Dulce De Pechiches
El tradicional dulce de pechiches es un dulce muy exquisito y tradicional de la región tumbes.
Se deba Lavar y sacar los pitones del pechiche.
En una olla poner el pechiche por 20 minutos con agua dependiendo la cantidad de pechiches y
ervir a fuego alto, luego añadir azúcar, canela y clavo de olor, mezclar y dejar hervir, cuando
comience a formarse miel comenzar a mover constantemente con una cuchara de palo hasta que la
miel tome punto, todo estará listo cuando el pechiche se arrugue y cuando se pueda ver el fondo
de la olla al mover con la cuchara de palo.
Servir en dulceras pequeñas.
Se puede comer helado o a temperatura ambiente.

Antecoco
Se debe pelar el coco y sacar la pulpa, sin la cascara marrón que lo cubre. Rallar el coco, agregarle la
mitad del agua que contiene y luego exprimir bien para que salga la leche.
En una olla de fondo gruesa (o paila) verter la leche fresca con el azúcar y llevar al fuego hasta que
espese.
Agregar la leche del coco y mover constantemente con una cuchara de palo hasta que tome la
consistencia de un manjar.

El chinguirito
su nombre es de procedencia Lambayecana
Primero se debe abrir el coco por la parte superior sin dañar el mismo una vez abierto se debe
combinar el agua de coco tierno con aguardiente pero dentro del mismo para que tenga una mejor
presentación y se vea natural.

Cocktail De Melón O Tumbo.

Pon el hielo dentro de la licuadora. Añade la rebanada de melón o tumbo sin cáscara y cortada en
cubos, el ron y el zumo de lima. Bate durante aproximadamente 10 segundos o un poco más, hasta
que notes que el melón o tumbo se deshizo, y vierte el contenido en una copa margarita.
Decora con un popote y con una rodaja de lima en el borde de la copa. Si quieres resaltar el sabor
del coctel, se puede añadir algún licor que te apetezca, como por ejemplo, de coco, de frambuesa,
de chocolate, de durazno, etcétera.