3.

3 Semifabricate şi produse de fructe

Aceste produse sunt utilizate în procesul de finisare al produselor de cofetărie, ca

adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi a valorii nutritive, ca semifabricat de bază sau
pot fi consumate ca atare în stare proaspătă sau conservată.

Structura sortimentală
După forma de utilizare:

64
 3.3.1 Semifabricate din fructe proaspete
Pulpele se obţin din fructe proaspete întregi, jumătăţi sau întregi.
Marcurile se obţin din fructe proaspete, pulpe sau fructe uscate care sunt puţin fierte
apoi strecurate pentru îndepărtarea sâmburilor, cojilor sau seminţelor.
Sucurile care se obţin din fructe prin presare, limpezire, filtrare, pasteurizare.
Răzăturile se obţin din coaja fructelor citrice prin procesul de răzuire a părţii colorate.
O conservare bună se realizează prin amestecarea lor cu zahăr şi alcool.
Măcinăturile (pudrele) se obţin din fructe uleioase (nuci, alune, migdale) prin sfărâmare
şi / sau măcinare cu ajutorul instalaţiilor cu valţuri sau discuri.

3.3.2 Produse din fructe conservate

Pentru a menţine în limite optime proprietăţile senzoriale, fizico-chimice şi
microbiologice ale fructelor proaspete se utilizează diferite metode de conservare cum
ar fi:
Conservarea prin uscare se utilizează pentru: mere, prune, stafide, smochine.
Prin uscare se elimină o cantitate mare de apă, dar totodată fructele pierd din
aromă. Toate fructele uscate se păstrează în încăperi uscate, ferite de mucegaiuri.
Conservarea prin frig cuprinde două procedee: refrigerarea (-50C, +150C) şi
congelarea (-100C, -250C).
Fructele congelate au următoarele avantaje:
 aroma se păstrează în întregime;
 culoarea naturală nu se schimbă;
 vitaminele nu sunt distruse.
Fructele decongelate trebuie să se utilizeze imediat.
Conservarea în alcool constă în menţinerea fructelor în rachiu, coniac, lichior, etc.
Fructele îşi păstrează culoarea, însă aroma este influenţată de alcool. Pentru a
avea un gust mai bun se adaugă şi zahăr. Se conservă în alcool numai fructe
proaspete, tari şi sănătoase.
Conservarea chimică, mai puţin utilizată, se realizează cu dioxid de sulf, acid
benzoic, sorbic sau cu sărurile lor, substanţe care împiedică dezvoltarea
microorganismelor.
Conservarea prin tratamente cu zahăr se realizează prin diferite variante cum ar fi:
prelucrarea la rece, fierberea şi caramelizarea.
65
 Prelucrarea la rece constă din amestecarea masei de fondant cu pudră de fructe
uleioase şi trecerea prin moară cu valţuri (rafinatrice), obţinându-se marţipanul.
Produsele sterilizate se obţin prin fierberea semifabricatelor la 1000C în
recipiente închise ermetic. Este un procedeu igienic dar foarte scump.
Produsele gelificate se obţin prin fierberea semifabricatelor (pulpe, marcuri) cu
adaos de zahăr şi concentrare până la o consistenţă necesară gelificării. Din această
categorie fac parte jeleurile, gemurile, marmelada care se bazează pe proprietatea de
gelificare a pectinelor şi pasta turcească (rahat) care se bazează pe proprietatea de
gelificare a amidonului.
Produsele negelificate se obţin prin fierberea fructelor (întregi, jumătăţi) cu sirop
de zahăr până la obţinerea unei consistenţe vâscoase. Ele pot fi definite ca fructe
înglobate în sirop concentrat. Din această categorie fac parte: dulceaţa, magiunul, pasta
de fructe, siropurile de fructe.
Produsele confiate se obţin prin opărirea fructelor moi sau prin fierberea fructelor
tari urmată de un timp de menţinere a lor în soluţii de zahăr reci în (1 zi) şi în soluţii de
zahăr calde (5-7 zile). Concentraţiile soluţiilor de zahăr cresc cu 100Bx / zi astfel încât în
ultima zi concentraţia siropului ajunge la 670Bx. Finisarea fructelor confiate constă din
operaţiile de : scoatere din sirop, zvântare, decorare, sau, pudrare cu zahăr farin,
candisare cu sirop candis rece (70-750Bx), glasare cu sirop rece pentru fondant
(83,60Bx), ambalare, depozitare la t=180C şi φ< 70%. Fructele confiate de calitate au
culoare uniformă, gust plăcut, fără miros şi gust străin. Forma şi consistenţa acestora
trebuie să fie apropiate de fructele proaspete, dar să nu fie împietrite. În privinţa
compoziţiei ele trebuie să aibă umiditatea de 25% şi un conţinut de zahăr de min. 65%
Pralinele se obţin prin:
 caramelizarea zahărului la temperaturi de 160-1800C până la o culoare maro-
roşcat;
 aromatizare cu esenţe;
 răcire;
 sfărâmare şi macinare.
Reţetă (1 kg): zahăr (0,525 kg), fructe uleioase (0,525 kg), vanilină (0,0003 kg).

66
 3.4 Semifabricate pe bază de zahăr

Se obţin prin fierberea sau caramelizarea zahărului.

Tipuri de semifabricate:
 siropuri;
 fondant;
 baroturi;
 janduis;
 zahărul caramel.
Siropurile sunt semifabricate fluide, care se obţin prin fierberea zahărului cu apa,
în diferite proporţii. Pentru a împiedica cristalizarea zaharozei, în timpul fierberii se
adaugă sirop de glucoză temperat în prealabil. În funcţie de concentraţia în zaharoză se
diferenţiază: siropul de trampat şi siropul de însiropat.
Siropul de trampat se prepară din zahăr şi apă în proporţie de 1/1 şi se utilizează
pentru tramparea blaturilor pentru torturi şi prăjituri.
Siropul de însiropat se prepară din zahăr, apă, sirop de glucoză în proporţie de
7/4/3 şi se utilizează în stare fierbinte, pentru însiroparea unor produse de patiserie
(baclava, sarailie, covrigi polonezi)
Fondantul este o pastă consistentă, albă, fină, care se obţine prin fierberea şi
concentrarea unui sirop din zahăr, apă, sirop de glucoză urmate de tablarea (răcire,
batere) acestuia. Datorită consistenţei şi modului său de preparare, fondantul se
prezintă sub formă de pastă vâscoasă formată din cristale fine de zaharoză într-un sirop
saturat de zahăr şi glucoză.
În consecinţă, mărimea cristalelor de zaharoză şi, deci calitatea fondantului vor fi
determinate de următorii factori:
- temperatura finală de răcire a siropului;
- conţinutul de substanţe anticristalizatoare (sirop de glucoză, zahăr invertit);
- umiditatea siropului de fondant;
- intensitatea de batere a fondantului;
- raportul dintre faza lichidă şi faza solidă.
Din tabelul 3.4.1 rezultă că dimensiunea cristalelor formate este cu atât mai
redusă, cu cât temperatura finală de răcire a fondantului este mai scăzută.

67
 Tabel 3.4.1 Influenţa temperaturii finale de răcire a siropului asupra dimensiunii cristalelor
formate în masa de fondant cu umiditatea de 10%
Temp. Cantitatea de cristale (%) cu dimensiunile (µm)
finală 12 13- 20- 30- 12 13- 20- 30- 12 13- 20- 30-
de 20 30 40 20 30 40 20 30 40
răcire Masă fondant numai cu Masă fondant cu 10% Masă fondant cu 20%
0
C zahăr sirop glucoză sirop glucoză
20 100 - - - 100 - - - 100 - - -
25 100 - - - 100 - - - 100 - - -
30 100 - - - 95 5 - - 98 2 - -
40 80 20 - - 83 17 - - 85 15 - -
50 34 48 7 - 75 25 - - 70 30 - -
60 20 65 10 5 58 35 7 - 68 26 6 -
70 15 60 10 15 36 49 5 10 50 25 10 5

Se recomandă o răcire rapidă a siropului de fondant, deoarece pe de o parte, el

devine o soluţie suprasaturată favorizând cristalizarea, iar pe de altă parte, prin răcire,
vâscozitatea lui creşte, împiedicând astfel formarea cristalelor
cu dimensiuni mari. S-a demonstrat că temperatura finală a siropului trebuie stabilită în
prealabil, în funcţie de reţeta utilizată. Când instalaţia nu permite o răcire mai avansată a
siropului, este necesar să se mărească cantitatea de sirop de glucoză în siropul de
fondant. După unele cercetări, în tabelul 3.4.2 se arată că procentul de sirop de glucoză
adăugat este direct proporţional cu procentul de cristale mici cu dimensiuni de până la
13 μm.

Tabel 3.4.2 Influenţa cantităţii de sirop de glucoză asupra dimensiunii cristalelor din fondant
Cantitatea de sirop de glu- Cantitatea de cristale (%) cu dimensiunile:
coză (%) faţă de zahăr 0 - 13 µm 14 – 26 µm
4 53,2 46,8
8 52,5 47,5
16 79,4 20,6
24 95,2 4,8

Formarea în cantitate mare a cristalelor mici se datorează siropului de glucoză

care măreşte vâscozitatea soluţiilor de zahăr, încetinind astfel mişcarea şi, deci,
creşterea cristalelor.
Dimensiunea cristalelor mai este influenţată şi de umiditatea siropului de fondant,
deoarece o umiditate mai mare conduce la prelungirea duratei de formare a fondantului
în maşina de fondant şi deci la creşterea procentului de cristale mari. Pentru a obţine un
fondant de calitate optimă, se reglează temperatura de răcire a siropului în funcţie de
umiditatea acestuia (tabelul 3.4.3).

68
 Tabel 3.4.3 Temperatura de răcire a siropului de fondant în funcţie de umiditate
Umiditatea siropului (%) Temperatura de răcire (0C)
11 50
13 40
15 35

Un alt factor care influenţează mărimea cristalelor de zaharoză în fondant este

intensitatea de batere în maşina de fondant. La începutul procesului de batere siropul se
tulbură, apoi se albeşte, consistenţa devine vâscoasă şi se formează masa de fondant.
Acest proces cu formare de cristale uniforme se desfăşoară mai rapid cu cât baterea
este mai energică. Practica a demonstrat că o turaţie de 350 rot/min a axului maşinii de
fondant, este optimă.
Echilibrul creat între faza lichidă şi faza solidă se poate modifica din diferite
cauze. Astfel când fondantul pierde din umiditate, faza lichidă se concentrează, o altă
cantitate de zaharoză cristalizează îmbogăţind faza solidă şi fondantul se întăreşte.
Dacă fondantul conţine un procent mare de substanţe reducătoare, el absoarbe apă din
atmosferă, faza lichidă creşte, o parte din cristalele mici se dizolvă, iar fondantul devine
o pastă moale şi umedă. Pentru a evita uscarea fondantului, la prepararea lui se adaugă
sorbitol în proporţie de 5-10% care acţionează ca un stabilizator, menţinând constant
raportul dintre faza lichidă şi cea solidă.
În laboratoarele de patiserie – cofetărie se prepară fondantul în două variante:
- fondant de patiserie – cofetărie cu o consistenţă mai moale, cu un conţinut de sirop
de glucoză. Se utilizează, după o prealabilă prelucrare, la prepararea cremelor cu
grăsimi şi pentru glasarea şi decorarea prăjiturilor şi torturilor.
- fondant de bombonerie cu o consistenţă mai tare, fără sirop de glucoză care se
utilizează, după o prealabilă la prepararea cremelor cu grăsimi şi a bomboanelor.
Baroturile sunt semipreparate sub formă de granule sau fire, care se obţin zahăr
prin fierbere sau caramelizare urmate de răcire, măcinare sau de răzuire şi uscare. Se
utilizează pentru barotarea (acoperirea parţială sau totală) a prăjiturilor, torturilor şi
bomboanelor. Se fabrică următoarele sortimente:
 baroturi naturale;
 baroturi din fondant;
 baroturi granulate;
 baroturi grilate.

69
 Baroturile naturale se obţin prin prelucrarea primară a fructelor uleioase urmată
de măcinarea în particule mici sau fire.
Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.4.4
Tabel 3.4.4 Reţeta de fabricaţie pentru barot din miez de nucă(arahide)
Materii alimentare U.M. Cant./10kg V.E. Kcal /
prod.finit kg barot
Miez de nuci kg 11,000
Colorant alimentar kg 0.001 1500

Preparare:
Miezul de nuci, curăţat de impurităţi, se usucă la cuptor şi se înlătură pieliţa după care
se zdrobeşte cu merdeneaua sau la o morişcă de laborator. Granulele obţinute se
stropesc cu colorant alimentar şi se amestecă pentru colorarea uniformă.
Barotul din fondant are cea mai largă utilizare.
Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.4.5
Tabel 3.4.5 Reţeta de fabricaţie pentru barot din fondant
Materii alimentare U.M. Cant./10kg V.E. Kcal /
prod.finit kg barot
Fondant de bombonerie kg 7,800
Zahăr farin kg 2,500
Esenţe l 0,100 4000

Colorant alimentar kg 0,0001

Făină kg 0,200

Preparare:
Fondantul se frământă cu zahărul farin, esenţele şi colorantul până de obţine o
compoziţie omogenă care este dată pe o răzătoare. Se obţin granule de 2-3mm care
sunt aşezate pe coli de hârtie cu făină. Se lasă să se usuce. Se păstrează în încăperi
uscate şi răcoroase până la utilizare.

Barotul granulat se obţine prin combinarea barotului natural cu sirop de zahăr şi

se prezintă sub formă de granule de diferite mărimi şi culori.
Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.4.6

70
 Tabel 3.4.6 Reţeta de fabricaţie pentru barot granulat din arahide(miez de nucă)
Materii alimentare U.M. Cant./10kg V.E. Kcal /
prod.finit kg barot
Arahide / Miez de nucă kg 2,400
Zahăr kg 7,700
Esenţe l 0,100 3800

Colorant alimentar kg 0,0002

Ulei kg 0,100

Preparare:
Arahidele (miezul de nucă) se prăjesc timp de 5 min. la temperatura de 180-2200C şi se
adaugă în siropul concentrat obţinut prin fierberea zahărului cu apa (2,500 l). Se mai
adaugă colorantul alimentar dizolvat în apă clocotită (50 ml) şi esenţele. Se amestecă şi
se toarnă compoziţia pe un blat de marmură uns cu ulei. După răcire se zdobeşte cu
merdeneaua. Se obţine barot granulat care se păstrează în încăperi uscate.
Barotul grilat este apreciat datorită calităţilor senzoriale şi valorii sale energetice.
Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.4.7
Tabel 3.4.7 Reţeta de fabricaţie pentru barot grilat din arahide(miez de nucă)
Materii alimentare U.M. Cant./10kg V.E. Kcal /
prod.finit kg barot
Arahide / Miez de nucă kg 4,000
Zahăr kg 6,500 5320

Ulei kg 0,050

Preparare:
Zahărul se topeşte, se amestecă până la obţinerea unei culori maro-roşcat. Se adaugă
miez de nucă şi se amestecă. Compoziţia se întinde pe o placă de marmură uns cu ulei.
După răcire se zdrobeşte cu merdeneaua. Se obţine barot cu granulaţia dorită care se
păstrează la loc uscat.
Janduisul este un semifabricat care se prepară în mod asemănător cu baroturile
cu deosebirea că în reţetă se mai adaugă şi unt de cacao sau ciocolată iar pasta
obţinută se modelează sau se macină.
Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.4.8

71
 Tabel 3.4.8 Reţeta de fabricaţie pentru janduis cu arahide(miez de nucă)
Materii alimentare U.M. Cant./10kg V.E. Kcal /
prod.finit kg barot
Arahide / Miez de nucă kg 4,700
Zahăr farin kg 4,700
Unt de cacao kg 1,300 5540

Vanilină kg 0,001

Zahărul caramel este utilizat în calitate de colorant pentru: barotul grilat, blaturi,
foi, glazură de fondant de cacao, bomboane, îngheţate. Se obţine prin topirea zahărului
tos, ajuns la culoarea brună-închis. Se combină cu apa şi se continuă fierberea până
are consistenţa unei smântâni. Se lasă la răcire.
Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.4.6

3.5 Elemente de decor pentru torturi şi prăjituri

Sunt semifabricate obţinute prin prelucrare la rece sau la cald, în scopul finisării şi
realizării valorii de prezentare a torturilor şi prăjiturilor.
Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conţin o cantitate importantă de
glucide, sub formă de glucoză şi zaharoză, contribuind la completarea valorii energetice
a torturilor şi prăjiturilor.
În funcţie de materia alimentară utilizată elementele de decor se clasifică în:
 elemente de decor din zahăr;
 elemente de decor din drăgan;
 elemente de decor din pastiaj;
 elemente de decor din ciocolată;
 elemente de decor din cremă şi fructe confiate.

Elementele de decor din zahăr se obţin prin fierberea şi concentrarea unui

sirop de zahăr şi glucoză până la proba de caramel, colorarea, tablarea şi modelarea
pastei în diferite figurine (petale, frunzuliţe, ş.a.). Sunt cele mai utilizate elemente de
decor.
Elemenete de decor din drăgan se obţin prin prelucrare la rece din zahăr farin,
albuş de ou, gelatină, sare de lămâie, coloranţi şi amidon. Sunt mai puţin utilizate.

72
 Elemente de decor din pastiaj se obţin prin prelucrarea la rece a fondantului cu
lapte praf şi coloranţi.
Elemente de decor din ciocolată se obţin prin turnarea ciocolatei temperate pe
hârtie pergament, în forme speciale, sau direct pe suprafaţa tortului (grătar).
Elementele de decor din cremă şi fructe confiate se realizează prin turnare cu
poşul sau cornetul sub formă de aveline (rozete), fructe, frunzuliţe, ş.a.

73