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TÉCNICA DE VAPOR

Colocar un alimento en presencia de vapor de agua caliente donde el calor


permite realizar la cocción de este alimento.

Se aplica principalmente a alimentos de naturaleza suave. También puede ser


utilizado para descongelar, para recalentar y para mantener calientes platos
cocinados con anterioridad, o cocinados al vacío, de igual manera la piel de
algunas frutas y de los tomates puede ser retirada con ayuda del vapor.

Tipo de cocción: concentración.

Interés de la técnica:

- Limita el fenómeno de osmosis, permitiendo cocer los alimentos sin


intercambio de sustancias sápidas y aromáticas. Evita la salida de
sustancias hidrosolubles.
- Evita la utilización de sustancias grasas y mantiene el sabor original de
los alimentos, siempre y cuando no se coloquen alimentos de diferente
naturaleza en la vaporera.
- No alcanza temperaturas suficientemente altas para fundir la grasa
propia de algunos alimentos, por esta razón deben elegirse alimentos de
tenor lípido limitado.

DISCOS DE PAPA

Ingredientes

500 gr de papa
50 gr de mantequilla
1/2 cucharadita de sal

Procedimiento

1. Pelar las papas, cortar tajadas muy delgadas. Redondear las láminas,
cortar un círculo en el interior.
2. Disponer los anillos de papa superponiendo tajadas sobre un tapete
siliconado. Con la ayuda de una brocha, humedecer las papas con
mantequilla clarificada.
3. Poner una bandeja de horno sobre las papas, ubicando un tapete
siliconado entre las papas y la bandeja.
4. Hornear a 180 C por 15 minutos, retirar la bandeja y el tapete
siliconado, hornear destapado si es necesario.
COULIS DE PIMENTONES ROSTIZADOS

Ingredientes

Pimentón rostizados 200 g


Diente de ajo 1
Aceite de oliva 100 g
Jugo de limón c/n

Procedimiento

1. Procesar el pimentón con el aceite, el ajo y el jugo de limón.

MANTEQUILLA MAITRE D’HOTEL

Ingredientes

Mantequilla 125 gr
Perejil 15 g
Jugo de limón 10 g
Pimienta y sal c/n

Procedimiento

1. Suavizar la mantequilla, agregar los demás ingredientes.


2. Hacer un cilindro de aproximadamente 3 cm de diámetro, envolver en
papel y refrigerar.

SIUBAU
Ingredientes

Masa

Levadura seca 1. 5 c
Agua tibia ½ taza
Azúcar ¼ taza
Sal 3 g
Harina 1. 5 tazas
Polvo de hornear 4 g
Mantequilla 30 g

Relleno

Cebolla ocañera 6 u
Jengibre fresco 3 c
Ajo 2 dientes
Pulpa de cerdo molida 400 g
Salsa hoisin 20 g
Salsa soya 40 g
Aceite de ajonjolí 10 g
Fécula de maíz 20 g

Procedimiento

1. Combinar la levadura, la mitad del agua y el azúcar, disponer los secos


cernidos en forma de corona, incorporar la levadura, la mantequilla
fundida y el resto del agua si es necesario, trabajar hasta obtener una
masa elástica, homogénea y lisa, leudar hasta que doble su tamaño.
2. Saltear la cebolla (finamente cortada), el jengibre y el ajo (haché),
incorporar el cerdo, saltear por algunos minutos, agregar la salsa hoisin,
la salsa soya y el aceite de ajonjolí.
3. Agregar la fécula disuelta en un poco de agua.
4. Desgasificar la masa separar en 16 esferas del mismo gramaje, aplanar,
incorporar un poco del relleno, cerrar bien, dejar reposar por 10 minutos
disponer sobre papel parafinado, cocer en una vaporera por 12 minutos.

SALSA DE MIRIN

Ingredientes

Salsa soja 100 g


Mirin 50 g
Azúcar 20 g
Cilantro c/n

Procedimiento

1. Llevar la soja, el mirin y el azúcar a ebullición, enfriar, agregar el


cilantro.

CORVINA ENVUELTA EN CALABACIN

Ingredientes

Jugo de naranja 100 g


Azúcar 100 g
Ralladura de naranja 1 c
Chile rojo 1/2 c
Corvina 500 g
Calabacín verde 100 g
Jamón 200 g

Procedimiento

1. Combinar el jugo de naranja, el azúcar, la ralladura y el chile (cortado en


brunoise), reducir hasta que nape la parte de atrás de una cuchara.
2. Con la ayuda de una brocha humedecer la corvina con el almíbar,
envolver con el calabacín (blanqueado).
3. Disponer sobre una vaporera sobre agua hirviendo.
4. Colocar el jamón entre 2 tapetes siliconados, colocados entre dos
bandejas, horneaar a 180 C.

PURE DE FRIJOL BLANCO

Ingredientes

Fríjol blanco 200 g


Mantequilla 40 g

Procedimiento

1. Cocer en agua los fríjoles previamente remojados (retirar la piel), colar,


reducir a puré, incorporar la mantequilla.

HUMITAS DE CHOCLO

Ingredientes

Maíz tierno desgranado crudo 200 g


Maíz amarillo de lata 100 grs
Queso campesino150 grs
Anís estrella
Canela en polvo 1 c
Uvas pasas 100 g
Yemas 5 u
Claras 5 u
Azúcar 100 g
Sal 1 c
Ameros u hojas de plátano

Procedimiento

1. Procesar el maíz tierno, el maíz dulce, el azúcar, el queso fresco, la


canela en polvo, la sal y las yemas. Licuar hasta lograr una masa
espesa.
2. Incorporar en forma envolvente las claras batidas a punto de nieve.
3. Disponer un poco de la mezcla sobre un amero o sobre un trozo de
hoja de plátano, colocar encima una estrella de anís y un poco de
pasas. Envolver.
4. Cocer al vapor por 20 - 30 mins.