Deshidratación Osmótica

Una alternativa para prevenir las pérdidas de calidad de frutihortícolas producidas por el secado
convencional es la deshidratación mediante la inmersión de los productos (enteros, pelados o en
trozos) en soluciones concentradas de azúcares, sales y/o polialcoholes (sacarosa, cloruro de
sodio, glucosa, sorbitol, etc.), este proceso se conoce como deshidratación osmótica (Raoult-
Wack y col., 1989).

Al tratarse de un proceso de deshidratación suave se obtienen productos con contenidos de agua

relativamente altos (30-50%), clasificados como alimentos de humedad intermedia (Sharma y
col., 2003). Por esta razón se ha propuesto la aplicación de la deshidratación osmótica como
pretratamiento previo al secado o la congelación, para reducir la carga de agua del producto con
una mejora simultánea de la calidad (Prothon y col., 2001).

Esta técnica de deshidratación genera la eliminación parcial del contenido de agua del alimento,
con la simultánea incorporación de sólidos solubles provenientes de la solución osmótica. La
pérdida de agua por parte del alimento puede dividirse en dos períodos: (1) un período inicial, de
alrededor de 2 horas, con una alta velocidad de eliminación de agua y (2) un período, de 2 a 6
horas, con una velocidad decreciente de eliminación de agua, tendiendo cerca de las 6 horas al
equilibrio con la solución osmótica (Farkas y Lazar, 1969).

Los principales factores que controlan el proceso de deshidratación osmótica se los puede
clasificar en dos grandes grupos, los factores que dependen de la naturaleza del producto mismo
y las variables tecnológicas del proceso (Barat y col., 1998).

Factores Intrínsecos:

- Humedad inicial del producto y composición,

- Estructura del material a deshidratar,

- Tamaño de la muestra,

- Forma,

- Madurez de la fruta u hortaliza.

Factores Tecnológicos:

- Composición, concentración y agitación de la solución osmótica,

 - Temperatura del baño osmótico,

- Presión aplicada,

- Tiempo del proceso.

La evolución de la deshidratación osmótica usualmente se analiza en términos de pérdida de

agua (WL), ganancia de sólidos (SG) y pérdida de peso (WR). Estas son las principales variables
cinéticas que se miden durante la deshidratación osmótica (Conway y col., 1983), y pueden
calcularse mediante las siguientes expresiones:

(M iniCwini  M t Cwt )
WL  (1)
M ini

 (MtCst  M iniCs ini )
SG  (2)
M ini

M ini  Mt
WR  (3)
M ini
donde Mini es el peso de la muestra a tiempo cero, Cw,ini es el contenido de
humedad a tiempo cero, Mt es el peso de la muestra a tiempo t, Cw,t es el
contenido de humedad a tiempo t, Cs,ini y Cs,t son la concentración de sólidos
solubles a tiempos cero y t, respectivamente.

Aunque las mediciones de las variables cinéticas permiten un adecuado

seguimiento del proceso osmótico a nivel tecnológico es insuficiente para
lograr un análisis más profundo sobre los mecanismos de transferencia de
masa involucrados y las relaciones entre estos mecanismos internos y los
factores tecnológicos que gobiernan el proceso osmótico.