Mezcal: cierta variedad de maguey; el aguardiente que se saca de ella México, 2006

Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad

Fundación Ford
Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales

siglo XX son similares a los de ahora. de Indias, en carta enviada al virrey Bernardo de Gálvez. 1785.

Fulvio Eccardi
Scott Altenbach
semillas. 2004 tempranamente. Los paisajes homogéneos de principios del y otros licores. Fueron señalados por José de Gálvez, ministro del Consejo
a la formación de sus diversidad perdemos posibilidades en el futuro. En torno a Tequila, Jalisco, el desarrollo agroindustrial comenzó Alcabalatorios de la Nueva España donde debían extinguirse los mezcales
maguey contribuyendo climático y la desertificación. Si les restamos

© SINAFO-Fototeca Nacional 120201

poliniza las flores de un 1904 el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, México.
Leptonycteris curasoae un recurso invaluable para enfrentar el cambio Conabio, 2006. Mezcales y diversidad, 2ª ed. Comisión Nacional para
Forma de citar
alimentarse, el murciélago diversidad de las especies de Agave en México es
Abajo: buscando néctar para pecuarias, Universidad de Guadalajara. miento de los agaves en México, a cargo de Patricia Colunga.
tat de otras plantas y animales. Asimismo, la
Valenzuela, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agro- CS007 Nombres técnicos y comunes asociados al aprovecha-
Chilapa de Álvarez, Guerrero. ques, selvas bajas y matorrales que son el hábi- moc Jacques, Centro de Biotecnología Genómica, IPN y Ana gráficas recopiladas por Xitlali Aguirre y el proyecto Conabio
provenientes de semillas. para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad; Cuauhté- Los nombres comunes e indígenas provienen de fuentes biblio-
puede contribuir a la conservación de los bos- gación Científica de Yucatán; Marta Gual, Comisión Nacional Jardín Botánico de la UNAM.
plántulas de Agave cupreata
poblaciones silvestres y su manejo forestal Zonas Desérticas, UASLP, Patricia Colunga, Centro de Investi- Agave spp. mezcaleros, a cargo de Abisaí García Mendoza del
la SSS Sanzekan Tinemi con
Revisión del texto: Rogelio Aguirre, Instituto de Investigación de del proyecto Conabio V029 Sistemática y distribución de los
Arriba derecha: vivero de el agua. El aprovechamiento sustentable de las Nacional-INAH y Gerardo Ceballos. Información sobre Biodiversidad, provenientes en su mayoría
Instituto de Investigaciones Antropológicas-UNAM, Fototeca plares de herbario registrados en el Sistema Nacional de
Guerrero. disponibilidad de otros recursos como la leña y Fotografía: Editorial Raíces, Proyecto La Ruta del Mezcal del La principal fuente de información son los datos de 1676 ejem-
cosechado. Ayahualco, las condiciones naturales de cada región y a la Investigación iconográfica: Thalía Iglesias. tural relativa a 14 magueyes mezcaleros.
capado antes de ser en contra de la salud pública y los reales intereses” Agradecimientos Esta publicación reúne información biológica, geográfica y cul-
Los sistemas productivos deben adaptarse a
papalote (Agave cupreata)
de poblaciones silvestres.
“... para que se consiga destruir este pernicioso abuso
Arriba izquierda: maguey
indiscriminada puede provocar la desaparición
Jorge Larson

vos de cada región. Por su parte, la recolección
ción y el desplazamiento de los magueyes nati-
ambientales como la erosión, la contamina-
los mezcales. Nogueras, Colima. 100-700 d.C. Rafael Doniz / Raíces and tequila in Mexico. Geografica 85:113-132. <www.impi.gob.mx> y <www.economia-noms.gob.mx>
Vasija con forma de cabeza de maguey. Walton, M.K. 1977. The evolution and localization of mezcal Para mayor información consulte:
vapor las cabezas de maguey. Ex hacienda de Ipiña, San Luis Potosí. 2002. zación que reconozcan la diversidad cultural de and cultural history. The University of Arizona Press, Tucson. Charanda: DOF 2003-08-27; NOM 144-SCFI-2000.
Boca en el techo de un horno de mampostería en el que se cuecen con Valenzuela-Zapata, A. y G.P. Nabhan. 2003. Tequila, a natural hasta 49% de otros azúcares.
ción más eficientes y mecanismos de comerciali- Adaptación de Piña Luján, 1982 Cact. Suc. Mex. 27:41-48. Sotol: DOF 2002-08-08; NOM 159-SCFI-2004. Se permite agregar

Ruta del Mezcal,

beneficios de corto plazo pero tienen costos Paquimé, Chihuahua. 1-1660 d.C. conservación biológica, procesos de transforma- de México. Piña Luján, I. 1982. Pasado, presente y futuro de los agaves. otros azúcares no está autorizada.
Historia de la conquista México. Bacanora: DOF 2000-11-06; NOM 168-SCFI-2004. La adición de
ción del mismo paquete tecnológico generan Horno de pozo para cocer cabezas de maguey con leña. gias de producción sustentable que promuevan la W.H. Prescott, 1843. Nobel, P.S. 1998. Los incomparables agaves y cactos. Trillas, 1994. Se permite agregar hasta 20% de otros azúcares.
México. Mezcal: DOF 1994-11-28, 2001-11-29, 2003-03-03; NOM 070-SCFI-

Carlos Blanco / Raíces

diversos. El cultivo intensivo y la reproduc- que debemos enfrentar y aprovechar con estrate- tivos a la República Mexicana. Tomo I, VIII de la obra, 1855, La Norma permite la adición de hasta 49% de otros azúcares.
y la civilización.

IIA, UNAM
cultivo en pequeña escala y en espacios rurales
la recolección en el monte, pasando por su
mezcaleros van de la agroindustria intensiva a
Las modalidades productivas de magueyes
Diversidad y sustentabilidad
los manejan.
ros diversos y a la vida de las comunidades que
ciación de los mezcales a los paisajes magueye-
para los mezcales, podremos extender la apre-
dos que multipliquen los nichos de mercado
Con una oferta y un consumo diversifica-
empleo en sus regiones.
Charanda, caña de azúcar Saccharum officinarum
Sotol, varias especies del género Dasylirion
de los pequeños productores que generan
Destilados de otras plantas azúcares de maguey y se fortalezca el trabajo
Bacanora, Agave angustifolia regiones productoras, que se valoren más los
Mezcal, varias especies del género Agave tancial del valor agregado permanezca en las
Tequila, variedad azul de Agave tequilana
Destilados de maguey
de la especie utilizada, permitirá que parte sus-
DENOMINACIONES DE ORIGEN renciados por su origen geográfico e identidad
mezcales elaborados 100% de maguey y dife-
Producir, transformar y envasar localmente
tores y consumidores.
calidad e inocuidad, en beneficio de produc-
transacción en los controles de producción,
ción que ayuden a disminuir los costos de
con el uso de marcas colectivas y de certifica-
desarrollo y precisión. Puede complementarse
ciones de origen, es reciente y requiere mayor
ciones geográficas, entre ellas las denomina-
elaboración. En nuestro país el uso de indica-
to asociada a su lugar de origen y proceso de
dor sobre la calidad específica de un produc-
signos distintivos que informan al consumi-
Las indicaciones geográficas son nombres o
Indiquemos el origen
la producción presenta riesgos y oportunidades
exportación. El crecimiento de la demanda y de necesidad, la comunidad
clave, y de los mercados rurales a los urbanos y de
satisfacer lo que exigen la
al cultivo intensivo, del horno de pozo al auto-
que van del manejo de las magueyeras silvestres tantos elementos con que
herencias regionales de tradición e innovación jamás ha reunido en una planta
que una simplificación fonética: existen ricas
Del mexcalli náhuatl al mezcal mestizo hay más Seguramente la naturaleza
Herencia e innovación vestido y material para escribir.
mexicanos, alimento, bebida,
gionales en las que el mezcal es protagonista.
socioeconómico compatibles con las culturas re- El maguey era, para los
nidades requieren opciones para su desarrollo
Dos partes de un ejemplar herborizado de Agave durangensis recolectado en 1951 por Howard Scott Gentry en Durango.
no es un asunto meramente ecológico: las comu-
aprovechamiento sustentable en el medio rural
vivo en manos de numerosas comunidades. Su Agave tequilana F.A.C. Weber 1902
conservación de este patrimonio que se mantiene Agave salmiana Otto ex Salm subsp. crassispina (Trel.) Gentry 1982
Agave rhodacantha Trel. 1920
y prácticas de producción nos ayuda a valorar la Agave potatorum Zucc. 1833
Agave maximiliana Baker 1877
cer la diversidad de paisajes mezcaleros, magueyes Agave marmorata Roezl 1883
de el punto de vista biológico y geográfico. Cono- Agave lophanta Schiede 1829
Agave karwinskii Zucc. 1833
paso para diferenciar mejor nuestros mezcales des- Agave inaequidens Koch 1864
Agave durangensis Gentry 1982
Integrar esta información es sólo un primer Agave cupreata Trel. & Berger 1915
cies, así como para conocer su distribución. Agave angustifolia Haw. 1812
Agave americana L. var. oaxacensis Gentry 1982
paldo sólido para describir y nombrar las espe- Agave americana L. 1753
Nombre científico y autoría de las especies incluidas en el mapa:
ejemplares identificados por expertos son un res-
año variedad especie
otros herbarios de México y el mundo. Estos
Agave americana L. var. oaxacensis Gentry 1982
dad Nacional Autónoma de México, así como en
variedad epíteto especie
el Herbario Nacional que resguarda la Universi- autor autor
dos en nuestro país desde 1865 y depositados en cuando una especie pasa a ser considerada subespecie.
antes de un cambio en su situación taxonómica, por ejemplo
provienen de ejemplares de magueyes recolecta- entre paréntesis son aquellos que habían nombrado la especie
del nombre científico y comúnmente se abrevia. Otros autores
cir mezcales. Se elaboró con base en datos que cripción. El autor se escribe en redondas, ya que no forma parte
del género Agave que se aprovechan para produ- y nombró la especie, subespecie o variedad y el año de la des-
Si se requiere mayor precisión se incluye el autor que describió
dad y la distribución de las principales especies se señala “subsp.” o “var.” y el nombre de dicha categoría en latín.
Cuando dentro de la especie existen subespecies o variedades
Este mapa incluye información sobre la identi- en itálicas por estar en latín.
Mezcales y diversidad cia con mayúscula, y un epíteto específico, en minúscula; ambos
El nombre de una especie está formado por el género, que ini-
Universal de Historia y Geografía - Colección de artículos rela-
das. En: M. Orozco y Berra [ed.]. Apéndice al Diccionario
Licores prohibidos en la Nueva España, véase: Bebidas prohibi-
119:335-341.
in Agave tequilana var. azul using RAPD markers. Euphytica
Simpson y G. Vandemark. 2001. Analysis of genetic diversity
Gil Vega, K., M. González Chavira, O. Martínez de la Vega, J.
University of Arizona Press, Tucson.
Gentry, H.S. 1982. Agaves of Continental North America. The
ceae) in Mexico. Cact. Succ. J. (U.S.) 74(4):177-187.
García Mendoza, A. 2002. The distribution of Agave (Agava-
poblaciones. Bol. Soc. Bot. Méx. 66:131-150.
de la familia Agavaceae: filogenia, biología y genética de
Eguiarte, L.E., V. Souza y A. Silva-Montellano. 2000. Evolución
Utah Press, Salt Lake City.
Bruman, H.J. 2000. Alcohol in Ancient Mexico. University of
noma de San Luis Potosí.
tuto de Investigación de Zonas Desérticas, Universidad Autó-
y Tecnología, Gobierno del Estado de San Luis Potosí e Insti-
El maguey mezcalero potosino. Consejo Potosino de Ciencia
Aguirre Rivera, J.R., H. Charcas Salazar y J.L. Flores Flores. 2001.
REFERENCIAS BÁSICAS
den medir desde 15 cm hasta 2.5 m de alto.
sobre un tallo corto. Las rosetas de los magueyes adultos pue-
Roseta. Estructura formada por hojas distribuidas en espiral
quila, bacanora y raicilla son mezcales específicos.
mexcalli, maguey horneado; de metl, maguey, e ixca, hornear. Te-
rosos estados de la República mexicana. Proviene del náhuatl
partir de las cabezas cocidas y fermentadas de maguey, en nume-
Mezcal. Término genérico aplicado a las bebidas destiladas a
y agave se utilizan indistintamente.
refiere al género y está escrito en latín. En el uso común, maguey
uso científico, Agave se escribe con itálicas y mayúscula, ya que se
tas que de acuerdo con la botánica forman el género Agave. En el
Maguey. Nombre común de origen antillano, asignado a las plan-
naranjas o rojizas.
sus flores suelen ser verdes a amarillas; en algunos casos son
común. La de los magueyes se conoce como quiote o calehual y
Inflorescencia. Conjunto de flores dispuestas en un tallo
especies de Agave.
floración, pero no es una característica presente en todas las
género den producir hijuelos a lo largo de su vida, antes de llegar a la
neos o rizomas de otra; se trata de un clon. Los magueyes pue-
Hijuelo. Planta que se desarrolla a partir de los tallos subterrá-
peña un papel de reserva de energía análogo al del almidón.
das de fructosa, con una unidad de glucosa terminal. Desem-
Fructano. Polisacárido formado por cadenas lineales o ramifica-
duce calor, es exotérmica.
bono. Esta reacción no requiere oxígeno, es anaeróbica, y pro-
simples son transformados en alcohol etílico y dióxido de car-
organismos como bacterias y levaduras, en la que los azúcares
Fermentación alcohólica. Reacción química realizada por micro-
queña es llamada microendémica.
no existe fuera de ella. Una especie restringida a una región pe-
Endémico. Propio o exclusivo de una determinada región, que
Tequila: DOF 1977-10-13, 1999-11-03, 2000-06-26; NOM 006-SCFI-2005.
porcentaje admitido dentro de la NOM.
se trata de un producto mixto que contiene otros azúcares en el
exclusivamente con la materia prima indicada; si no se presenta,
da 100% en la etiqueta señala que el destilado está elaborado
procedimiento de fabricación y etiquetado, entre otros. La leyen-
Economía y publicadas en el DOF; especifican la materia prima,
mas Oficiales Mexicanas (NOM) son emitidas por la Secretaría de
la Federación (DOF); señalan el producto y el territorio. Las Nor-
Propiedad Industrial (IMPI) y publicadas en el Diario Oficial de
ciones de origen son emitidas por el Instituto Mexicano de la
Las declaratorias generales de protección a las denomina-
categoría de indicaciones geográficas.
intelectual, las denominaciones son protegidas dentro de la
cano. En los tratados de libre comercio y acuerdos de propiedad
los factores naturales y humanos“. Su titular es el Estado mexi-
exclusivamente al medio geográfico, comprendiendo en éste
originario de la misma, y cuya calidad o características se deben
región geográfica del país que sirve para designar un producto
Industrial, denominación de origen es el “nombre de una
De acuerdo con el artículo 156 de la Ley de la Propiedad
DENOMINACIONES DE ORIGEN EN MÉXICO
tas de sus progenitores.
plantas diferentes), que genera semillas genéticamente distin-
dad genética se mantiene con la polinización cruzada (entre
bientales y seguir evolucionando. En los magueyes, la diversi-
genes de una especie, que le permite enfrentar cambios am-
Diversidad genética. Abundancia de los distintos alelos de los
compuestos y enfriando luego este vapor para volverlo líquido.
bajo peso molecular que lo hace evaporarse antes que otros
de una mezcla de sustancias, evaporándolo aprovechando su
Destilación. Separar por medio de calor un compuesto volátil
de los recursos naturales.
restauración, con el fin de mantener la calidad y disponibilidad
biológica incluye su aprovechamiento sustentable, manejo y
La conservación in situ (en su sitio de origen) de la diversidad
especies y genes, así como de los procesos evolutivos naturales.
Conservación. Preservación de la diversidad de ecosistemas,
tivo de tejidos.
ducirse clones in vitro, es decir, en laboratorio por medio de cul-
magueyes son los hijuelos y los bulbilos; también pueden pro-
tico al individuo del que proviene. Los clones naturales de los
Clon. Organismo de origen asexual, que es genéticamente idén-
planta y la base de las hojas. También se le llama corazón o piña.
Cabeza. Parte central del maguey, conformada por el tallo de la
No todos los magueyes producen bulbilos.
rales, especialmente cuando las flores no han generado frutos.
es un clon. En los magueyes los bulbilos crecen en las ramas flo-
Bulbilo. Planta desarrollada a partir de una yema foliar o floral;
igual genéticamente.
ser fecundadas por su propio polen o el de otra planta que sea
Autoincompatible. Se dice de la planta cuyas flores no pueden
una desembocadura externa.
tilar que cuenta con una caldera, un serpentín como enfriador y
Alambique. Del árabe hispánico alanbíq, es un aparato para des-

Mexcalli, maguey horneado Ixca, hornear Metl, maguey LOS NOMBRES CIENTÍFICOS GLOSARIO

maguey voz caribe akamba purépecha al-mal chontal cachro popoloca

Agave cuu’u mayo toba zapoteco guarú mazahua haamxö seri hepe zoque
huue triqui ki maya mai huichol metl náhuatl muaíj cora
natsu mazateco top huave tyoo’ chatino tzaatz mixe tzihim huasteco uadá otomí
xuni matlatzinca yavi mixteco yi va cuicateco yu’ wa tlapaneco

Las lenguas originarias de nuestro territorio nombraron a estas

plantas que son fuente de alimento, bebida, fibra, medicina y
material de construcción. Los españoles las llamarían maguey,
palabra adoptada en su paso por las Antillas en el siglo XVI. Agave Agave angustifolia Agave salmiana subsp. crassispina Agave maximiliana Agave durangensis Agave inaequidens Agave cupreata Agave potatorum Agave americana Agave karwinskii
–del griego “admirable” o “noble”– sería su nombre científico, Distribución natural del género Agave, chelem (maya), doba-yej (zapoteco: maguey de flor), mbänuada (otomí), bronco, cimarrón, manso, verde lechuguilla, manso, tecolote cenizo hocimetl (náhuatl), lechuguilla papalometl (náhuatl: maguey mariposa), biliá, dob-bé, dob-lá, tobalá (zapoteco), papalometl t’ ax’ uada (otomí), teometl (náhuatl), americano, al-mal-bi-cuish (chontal), bicuixe, dob-cirial,
acuñado por el naturalista sueco Carl von Linneo en su obra cuya diversidad se concentra en México hamoc (seri), juya cuu (mayo: mezcal del monte), yaabendisi (mixteco), ancho, cimarrón, (náhuatl: maguey mariposa), yauiticushi mezcal, serrano madrecuixe, tobasiche (zapoteco), cachutum
yavi incoyo (mixteco), amole, bacanora, maguey de Roseta 2 m de ancho y 1.5 m de alto Roseta 1.5 m de ancho y 80 cm de alto Roseta 2 m de ancho y 1.5 m de alto Roseta 2.5 m de ancho y 1.5 m de alto maguey de mezcal, papalote, tuchi (mixteco), maguey de monte (popoloca), barril, cirial
Species Plantarum en 1753. Actualmente se reconocen cerca de Hojas lanceoladas y gruesas, verde oscuro Hojas lanceoladas y anchas, verde claro Hojas anchas y cóncavas, verde grisáceo Hojas onduladas, verde claro a amarillento Roseta 3 m de ancho y 2 m de alto
campo, espadilla, espadín, mezcal, zapupe
200 especies de Agave, todas americanas; poco más de la mitad se Espinas grandes y anchas Espinas grandes y pequeñas intercaladas Espinas grandes y prominentes Espinas grandes y pequeñas, alternadas Roseta 1 m de ancho y 80 cm de alto Roseta 1 m de ancho y 70 cm de alto Hojas lanceoladas, verde a blancuzco
Inflorescencia ramificada, hasta 8 m de alto Inflorescencia ramificada, hasta 7 m de alto Roseta 1.5 m de ancho y 1.5 m de alto,
encuentran exclusivamente en México. Roseta 1.5 m de ancho y 1 m de alto Inflorescencia ramificada, hasta 8 m de alto Inflorescencia ramificada, hasta 4.5 m de alto Hojas ampliamente lanceoladas, Hojas ovaladas, márgenes ondulados, Espinas cortas, grisáceas
Floración mayo a septiembre Floración diciembre a marzo sobre un tronco de hasta 2.5 m
Hojas rectas, angostas y rígidas, Floración enero a mayo Floración julio a noviembre verde brillante verde a blancuzco Inflorescencia ramificada, hasta 9 m de alto
La riqueza del género Agave en nuestro país se debe a que este Reproducción semilla e hijuelo Reproducción semilla Hojas rectas y angostas, verde oscuro
verde claro a grisáceo Reproducción semilla Reproducción semilla e hijuelo Espinas grandes y curvas de color cobre Espinas curvas y oscuras Floración mayo a septiembre
linaje surgió hace unos 8 millones de años en los territorios que ven- Espinas pequeñas
Espinas pequeñas Inflorescencia ramificada, hasta 6 m de alto Inflorescencia ramificada, hasta 4 m de alto Reproducción semilla e hijuelo
drían a ser el altiplano mexicano. De este centro de origen sus espe- Inflorescencia ramificada, hasta 3.5 m de alto
Inflorescencia ramificada, hasta 5 m de alto En el centro de México, A. salmiana es la espe- Su hábitat son las pendientes rocosas con sue- Crece entre los matorrales de las planicies de- Su distribución se restringe a espacios abiertos Floración enero a marzo Floración septiembre a diciembre
por encima de la planta
cies se diversificaron y ampliaron su distribución gracias a su meta- Floración enero a mayo en el norte Reproducción semilla Reproducción semilla
cie pulquera por excelencia; fue deificada como los someros oscuros, en regiones de poca pre- sérticas y los bosques de pino-encino de las entre los pinares y encinares de las pendientes Fue la primera especie que Linneo nombró Floración junio a septiembre
bolismo que produce y conserva azúcares, fibras y agua –lo que les julio a octubre en el sur Reproducción semilla, hijuelo y bulbilo
Reproducción semilla, bulbilo e hijuelo Mayahuel. La subespecie crassispina, más cipitación y temperaturas semicálidas. De la sierras del sur de Durango y Zacatecas. Su basálticas del Eje Neovolcánico, en el centro Endémico de la cuenca del Balsas, este maguey Característico de las partes interiores y secas como Agave, por lo que es la especie “tipo” del
permite resistir condiciones de sequía– y a las interacciones que esta- pequeña y delgada, es propia de los matorrales Sierra Madre Occidental, Sinaloa y Durango inflorescencia con ramas en zigzag se aprecia del país. En el valle de México es aprovecha- silvestre habita en bosques de pino y encino, en de la Sierra Madre del Sur, valle de Tehuacán género y es considerada su representante. Su
blecieron con sus polinizadores. Su distribución es la más amplia entre las espe- y pastizales de la Meseta Central. Debido a la hasta el Bajío, entre 2000 y 3000 m de alti- en la época de lluvias y es común ver plantas da para producir aguamiel y pulque. pastizales, palmares y selvas bajas. Cuando flo- y sierras de Oaxaca. Los murciélagos visitan origen está en el noreste de México, de donde Esta especie microendémica limita su distribu-
Los grupos humanos que se establecieron en estas regiones cies de Agave y tiene una gran plasticidad mor- extracción de plantas maduras para mezcal, ha tud. En general comparte su hábitat con Agave agrupadas en los lomeríos. Es una de las especies utilizadas en la pro- rece, los murciélagos transportan el polen entre sus flores otoñales, acarreando y mezclando el se extendió hacia el sur del país gracias a los ción a las zonas áridas del valle de Tehuacán y
desarrollaron uno de los principales centros agrícolas de América. fológica. Sus variantes silvestres y cultivadas se disminuido la producción de flores y semillas. rhodacantha, pero prefiere tierras más altas y En sus poblaciones hay una gran variación ducción del mezcal conocido como raicilla en magueyes y fertilizan sus flores, formando las polen de poblaciones lejanas, que gracias a grupos humanos que la llevaron consigo en su los valles centrales de Oaxaca, entre los 750 y
Al aprovechar los magueyes, estos pueblos hicieron de México su utilizan como cerca viva, fuente de fibra, medi- Las magueyeras son repobladas a partir de florece en otra temporada. Se reproduce sólo en forma y tamaño de las hojas. el estado de Jalisco. Hibridiza comúnmente semillas que son su única opción reproductiva, este intercambio son genéticamente similares. migración. Así se domesticaron variedades 2000 m de altitud. A diferencia de otros ma-
centro de domesticación y diversificación mediante selección cinas, bebida y alimento. Muchas de ellas tienen hijuelos, cuyos grupos densos resisten el forra- por semilla, por lo que las plantas se encuen- con A. hookeri, especie cultivada en Michoa- ya que no produce hijuelos ni bulbilos. Por las A. potatorum y A. cupreata son especies empa- como A. americana var. oaxacensis por su dul- gueyes mezcaleros, es una planta que crece en
humana. Además de seleccionarlos por sus fibras o aguamiel, los flores
rasgos distintivos, lo que provocó el registro jeo del ganado. El manejo de este maguey se tran dispersas, sin formar grupos densos cán por medio de hijuelos que también se uti- características reproductivas de ésta y otras rentadas en proceso de diferenciación: habi- zura o A. americana var. picta por sus bandas áreas de suelos calizos y poca lluvia, donde las
que presentaban mayores concentraciones de azúcar fueron iden- equivocado de más de 20 “especies” que son, a caracteriza por la castración o extracción de la como las especies que producen hijuelos. liza en la producción de mezcal y pulque. especies silvestres autoincompatibles, su propa- tan en sitios ecológicamente similares y sabe- amarillas que la hicieron un ornato común en colonias formadas por hijuelos dan sombra y
tificados y manejados para asegurar el abastecimiento de mexcalli. fin de cuentas, una sola: Agave angustifolia. yema floral o cogollo, seguida de un periodo de Esta especie, conocida como lechuguilla, gación clonal in vitro pone en riesgo sus nive- mos que comparten genes. Como en el caso numerosos países. Su naturaleza es polimórfi- humedad a las plantas más pequeñas. Por su
En desiertos, bosques y selvas; del nivel del mar a las altas mon- Una de ellas fue Agave pacifica, nombre asig- reposo en campo de seis meses a dos años en es utilizada en la elaboración del mezcal lla- les de diversidad genética y su conservación a de otras especies que no producen hijuelos ni ca e hibridiza con especies como A. salmiana y tronco se le utiliza para leña y como cerca viva
tañas; en paisajes silvestres, rurales e industrializados, las poblacio- nado en 1920 a las plantas utilizadas para pro- que la planta concentra azúcares antes de la mado raicilla producido en las serranías del largo plazo en su medio natural. bulbilos, sino que dependen de las semillas A. scabra. en la delimitación de terrenos; también se
nes de más de un centenar de especies de Agave ocupan múltiples ducir el mezcal conocido como bacanora en cosecha. En la segunda mitad del siglo XIX las occidente del estado de Jalisco. Los mezcales de papalote tienen profundas para mantenerse, la mayor parte de la pro- extraen fibras de sus hojas. Se trata de una
espacios en el campo mexicano. Al aprovecharlos, debemos respe- Sonora. Décadas después se decidió que no se haciendas del altiplano recibían mayores ingre- raíces indígenas en las sierras de Michoacán, ducción del mezcal tobalá depende de las especie de aspecto muy variable; cambian su
tar y conservar su diversidad para que continúen su evolución de frutos trataba de una especie diferente, sino de una sos por mezcal que por cosechas y ganado, y su
Agave tequilana altura y grosor, así como el color, el tamaño y la
Guerrero y Puebla. Las magueyeras silvestres, poblaciones silvestres ubicadas en encinares y
la mano de los paisajes que les dieron origen y las culturas que les variante de A. angustifolia, propia de la zona de producción llegó a exceder a la del vino mezcal tequila forma de sus hojas. De ahí que se reconozcan
ubicadas en tierras comunales y ejidales, son selvas bajas y que son muy apreciadas para
han dado identidad. transición entre los desiertos del noroeste y los de Tequila. Agave marmorata la base de una producción que sigue mayori- este fin. tantas variantes con nombres distintos. Es nece-
Roseta 3 m de ancho y 2 m de alto
bulbilo bosques de la Sierra Madre Occidental. Duran- Hojas angostas, aplanadas y rectas, azuladas du-cual (zapoteco), pitzometl (náhuatl), maguey de tariamente en manos del sector social. sario profundizar nuestro conocimiento sobre
RIQUEZA DE LOS MAGUEYES Y SUS PARIENTES CERCANOS te la Colonia, los mezcaleros sonorenses pro- Espinas pequeñas caballo, curandero, tepeztate la diversidad de formas que presenta esta espe-
semillas Agave lophanta Inflorescencia ramificada, hasta 5 m de alto cie para identificar sus subespecies, variedades o
Familia Género Especie ducían el bacanora clandestinamente en las
Floración mayo a julio Roseta 2 m de ancho y 1.5 m de alto
Agave americana var. oaxacensis
cañadas, junto a los arroyos, utilizando plantas estoquillo, lechuguilla, mezortillo ecotipos.
Agave Reproducción hijuelo, bulbilo y cultivo de tejidos Hojas onduladas y abiertas, con líneas dua-bzog (zapoteco), yavi cuan (mixteco), arroqueño,
A. americana
200 especies A. angustifolia
silvestres, y así continuaron en el México inde- Roseta 80 cm de ancho y 50 cm alto horizontales sobre el verde oscuro blanco, castilla, cenizo, maguey de coyote,
A. cupreata pendiente. Hoy día la producción se basa en Hojas angostas, delgadas, verde claro Especie domesticada en Jalisco que cuenta Espinas grandes de pulque, de rayo, sierra negra
Yucca A. durangensis cultivos y poblaciones silvestres. Espinas pequeñas y grisáceas Inflorescencia ramificada, hasta 6 m de alto
con distintas variantes a las que suele llamar- Floración abril a junio Roseta 3 m de ancho y 2 m de alto
50 especies A. inaequidens inflorescencia inflorescencia Los mezcales de Oaxaca son en su mayoría Inflorescencia espigada, hasta 4.5 m de alto
A. karwinskii ramificada espigada Floración marzo a junio se “variedades”, aunque no se trata de catego- Reproducción semilla Hojas rectas y blanquecinas
Agavaceae Furcraea de espadín cultivado, que se utiliza por su alta Agave rhodacantha Reproducción semilla e hijuelo rías reconocidas en la clasificación botánica. Espinas diminutas o ausentes
A. lophanta
25 especies A. marmorata producción de azúcares, tiempo breve de ma- quixe, mexicano, mezcal, maguey de monte Además de la conocida variedad azul, en el Se encuentra en selvas bajas y matorrales de la Inflorescencia ramificada, hasta 10 m de alto
A. maximiliana duración y fácil propagación por hijuelos, Floración junio a agosto
Roseta 4 m de ancho y 2 m de alto
Se distribuye sobre la vertiente al Golfo de la siglo XIX el tequila se producía también con Sierra Madre del Sur, desde el extremo orien- Reproducción semilla e hijuelo
Manfreda A. potatorum obtenidos de plantas adultas en cultivo, y bul- Hojas rectas y fibrosas, verde a verde claro Sierra Madre Oriental, desde las planicies azul listado, pata de mula, sigüín, chato o tal del Balsas hasta el istmo de Tehuantepec.
28 especies A. rhodacantha hojas dispuestas
bilos, cuyo desarrollo se induce al cortar las Espinas pequeñas y oscuras semiáridas y costeras hasta los lomeríos sahuayo, bermejo, moraleño y zopilote. Los colibríes y las calandrias se disputan el Dentro de la especie Agave americana la varie-

Cortesía Biblioteca Francisco de Burgoa

A. salmiana en roseta
Otros 4 géneros A. tequilana flores de plantas en reproducción. Inflorescencia ramificada, hasta 9 m de alto húmedos de Veracruz donde prefiere las áreas La norma oficial señala la variedad azul néctar de sus flores color naranja brillante, un dad oaxacensis se conoce únicamente domesti-
27 especies De A. angustifolia descienden el henequén Floración mayo a agosto
Reproducción semilla e hijuelo
rocosas, cuyo dosel es abierto y permite el como la única materia prima del tequila, lo alimento de gran valor que ofrecen numerosas cada en la zona donde se unen el valle de
187 especies más (A. fourcroydes) y el tequila (A. tequilana), se- paso de los rayos del sol. que ha contribuido a la desaparición en las especies de Agave que florecen a lo largo de la Tehuacán y el extremo oriental de la cuenca del
leccionados durante generaciones para obte- Crece en bosques de pino-encino y bosques Su distribución coincide con la de A. últimas décadas de las demás variantes de esta temporada seca. Los murciélagos y mariposas Balsas. Se distingue por sus hojas blanquecinas
Entre cinco y setenta años, según la especie, vive el maguey antes de producir cientos de
flores que ofrecen néctar a insectos, aves y murciélagos a cambio del polen de otros
ner fibras y azúcares, respectivamente. secos, principalmente entre 1000 y 2500 m lechuguilla, A. xylonacantha y A. funkiana, especie. En las plantaciones solamente se usan nocturnas también dependen de este recurso. y el gran tamaño de la inflorescencia, de las flo-
individuos de su especie. Las flores fertilizadas producen las semillas que el viento y la de altitud. De Sonora a Oaxaca, esta planta esta última también mezcalera y productora hijuelos y plantas clonadas mediante cultivo Ya que comparte sus espacios con otros res y los frutos. Se cultiva en traspatio aprove-
lluvia dispersan. Después de florecer y reproducirse sexualmente, el maguey muere. Los magueyes mezcaleros aquí incluidos no son
los únicos. Hay registros del uso de A. funkia- solitaria se encuentra en los pies de monte, de las fibras del ixtle de Jaumave. Estas cuatro de tejidos, disminuyendo su diversidad gené- magueyes que florecen al mismo tiempo, chando sus hijuelos para formar cercas vivas y Diseño básico del destilador introducido a inicios del siglo XVII por
La mayoría de los magueyes desarrollan sus flores en ramas; otros, en una espiga.
Las semillas heredan y mezclan los genes de la planta madre y de aquella otra de la na, A. hookeri, A. kerchovei, A. macroculmis, A. cuyos suelos someros y ricos en materia orgá- especies son muy cercanas evolutivamente, tica y resistencia ante la aparición de plagas y como A. kerchovei, es probable que los polini- Los primeros registros botánicos de A. cupreata dan cuenta de Representación de A. potatorum en la lámina 54 de la extraer fibra de sus largas hojas. La producción los filipinos llegados en el Galeón de Manila a las costas americanas
su uso mezcalero, como muestra esta etiqueta de un ejemplar Dendrología Natural y Botaneología Americana de Fray Juan del Océano Pacífico. Al calentar el fermento, se evapora el alcohol,
cual proviene el polen; bulbilos e hijuelos, vías alternativas de reproducción, hijuelo palmeri, A. scabra, A. seemanniana y A. shrevei, nica aportan los nutrientes que requiere para hibridizan entre sí y en ocasiones es difícil dis- enfermedades, por lo que es necesario recupe- zadores mezclen el polen de diferentes espe- recolectado en 1899 por Eugène Langlassé y resguardado en Caballero (1785-1788). Tobalá, nombre vigente en Oaxaca, de mezcal a partir e esta variedad es limitada, que se enfría y condensa bajo el plato con agua; el destilado cae
son genéticamente iguales a la planta que los produjo, es decir, son clones. entre otros que es necesario documentar. alcanzar sus impresionantes dimensiones. tinguirlas. rar la diversidad de la especie. cies dando origen a plantas híbridas. el Herbario Nacional de Estados Unidos de América. se deriva del zapoteco toba, maguey. ya que tarda hasta 20 años en madurar. en un recipiente interno con un canal que lo lleva al exterior.