FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA,

CIENCIA ALIMENTARIA Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
ALIMENTARIA

CURSO: LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS

TEMA: Características Físicas, Análisis Bromatológico,

Tratamiento Térmico, Higiene de la Leche, Conservantes y Adulteraciones
de la Leche.

Practica # 13, 14 y 15

PROFESORA: Ing. Chinchay

INTEGRANTES:
Beltrán Maquehua, Patricia

Castillo Lecca, Sandra

Curo Cueva, Fabiola

De la Cruz Mendoza, Xiomara

AÑOS DE ESTUDIOS: 3 AÑO “A”

Miraflores, 2 de Octubre del 2017
OBJETIVOS

o Estudiar los caracteres organolépticos de varias muestras de leche crudas y

pasteurizadas.

o Aplicar las técnicas de análisis físicos para determinar la densidad y pH de la

leche.

o Aplicar las técnicas de análisis químico cuantitativo para determinar la acidez,

grasa y proteínas en una muestra de leche.

o Determinar la efectividad de los tratamientos térmicos aplicados a la leche.

o Diferenciar entre leche pasteurizada y esterilizada.

o Determinación de la calidad higiénica de la leche.

o Determinar la presencia de conservantes y/o adulteraciones en leche.

MARCO TEÓRICO

Leche

“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas
y microbiológicas establecidas”.

La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche

son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos,
cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y
sustancias alcalinas.

El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después

del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la
leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente
inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero, pero que su
presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento
de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulación de la leche. (FAO –
2011)
Composición de la leche de vaca fresca:

Proteínas 2.8 – 4.9 %

Grasas 2.6 – 4.8 %

Carbohidratos 3.7 – 5.4 %

Sales Minerales 0.6 – 1.0 %

Agua 85,6 – 89.5 %

Leche cruda entera

Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y

completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor
y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento
alguno. (García – 2013)

Leche pasteurizada

Es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo

determinado, para lograr la destrucción total de los organismos patógenos que pueda
contener, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor alimenticio.
(FAO – 2011)

Leche ultra pasteurizada

Es la que ha sido sometida a un proceso rápido de alta temperatura, sin causar

modificaciones considerables, en su composición, sabor, ni valor alimenticio,
obteniéndose un producto comercialmente estéril. (FAO – 2011)

Leche Higienizada
Es aquella considerada como Leche, Leche cruda y Leche íntegra o entera que ha sido
sometida a uno de los procesos de Leche pasteurizada, Leche ultra pasteurizada y
Esterilización comercial. (García – 2013)

Leche homogenizada

Es aquella que ha sido procesada de manera tal, que los glóbulos grasos han sido
fragmentados a tal grado que después de 48 horas de mantener la leche en reposo, no
ocurre ninguna separación visible de la crema. (García – 2013)

Esterilización comercial

Para leche empacada herméticamente, se entiende como tal, el proceso tecnológico,

mediante el cual los microorganismos patógenos y sus esporas son destruidos,
paralelamente con otros tipos de microorganismos que causan deterioro al producto.
(García – 2013)

Leche adulterada

Tendrá la condición de adulterada, toda leche a la que se le ha adicionado o sustraído,

cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos
o para encubrir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o tener la misma
alterada. No se considera adulteración la adición o sustracción de cualquier sustancia
para variar su composición, siempre y cuando cumpla con alguno de los Tipos
contemplados en esta norma. (FAO – 2011)

Leche alterada

Tendrá la consideración de alterada, toda leche que durante su obtención,

preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no
provocadas deliberadamente, hayan sufrido variaciones tales en sus características
organolépticas, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la
alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el producto
se mantenga inocuo. (FAO – 2011)
Leche contaminada

Tendrá la consideración de contaminada, toda leche que contenga gérmenes

patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de
transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No será obstáculo, a tal
consideración, la circunstancia de que la ingestión de tal leche, no provoque trastornos
orgánicos en quien la hubiera ingerido. (FAO – 2011)

Leche falsificada

Tendrá la condición de falsificada, toda leche en la que se haga concurrir alguna de las
siguientes circunstancias:
- que haya sido preparada o rotulada para simular otra.
- que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada.
- cualquier otra capaz de confundir al consumidor. (FAO – 2011)

Leche reconstituida

Es el producto uniforme que se obtiene de la reintegración de agua a la leche en polvo,

sea integra, semidescremada o descremada, agregándole o no grasa láctea
deshidratada o sometiéndola luego a higienización de forma que presente las mismas
características de la leche líquida correspondiente. (García – 2013)

Leche recombinada

Es el producto de la mezcla de la leche cruda con la leche reconstituida en proporción

no mayor al 30% de esta última, higienizada posteriormente y que presenta
características fisicoquímicas y organolépticas similares a la de la leche
correspondiente. (García – 2013)

Ordeño

Es la extracción higiénica, ininterrumpida y completa, una o varias veces al día de la

leche, de su fuente natural, por medios naturales o mecánicos. (Arias – 2010)
Calidad de la leche cruda

La norma UNI ISO 8402 define la calidad de un producto como el conjunto de las
propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud de
satisfacer las necesidades expresas o implícitas del cliente. El Plan Nacional de
Aseguramiento de la Calidad (PNACL 2006) define la calidad como un conjunto de
propiedades y características de un producto, proceso o servicio que le confiere su
aptitud para satisfacer necesidades establecidas o implícitas. La calidad de la leche
comercial es uno de los pilares fundamentales en la industria láctea, que depende
directamente de las características del producto original (Street 2003).

Por lo tanto, en un alto porcentaje la calidad del producto que llega al consumidor, se
debe al control sobre la leche cruda en la finca. El mercado lácteo mundial muestra una
marcada tendencia a la obtención de leche y productos de alta calidad con el objetivo
principal de resguardar la salud de la población minimizando el riesgo de transmisión de
enfermedades provenientes de los alimentos y a su vez, se obtienen productos finales
diferenciados que pueden tener un alto valor agregado capaces de generar importantes
ingresos que hacen sustentable al sector lácteo en su conjunto (Sislac 2005).

Se entiende por leche de calidad a la proveniente del ordeño de vacas sanas bien
alimentadas, libre de olores, sedimentos, substancias extrañas y con características
como: cantidad y calidad apropiada de componentes sólidos (grasa, proteína, lactosa y
minerales); con un mínimo de carga microbiana; libre de bacterias causantes de
enfermedad (brucelosis, tuberculosis, patógenos de mastitis y toxinas); libre de residuos
químicos e inhibidores y con un mínimo de células somáticas (Sislac 2005).

Para alcanzar estándares de calidad, se hace indispensable establecer estrategias en las

zonas de producción, el manejo sanitario de los animales, las condiciones de transporte,
la conservación y la manipulación en general hasta la llegada a la 1A planta (Baer 1976,
Taverna 2002, Ciencia y Tecnología 2003, www.members.triopd.com 2005).

Adulteración de la leche

La adulteración de un alimento es un acto para degradar la calidad. Los solutos se

diluyen y se reduce su valor nutricional cuando se le adiciona agua a la leche. La adición
de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una práctica para restablecer
algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua.

La adulteración de un alimento es un acto intencional de degradar la calidad; bien sea

por una mezcla, sustitución o la eliminación de algunos de sus componentes o cuando
se oculten los defectos en la calidad sanitaria o lo etiqueta no corresponda a las
especificaciones de su autorización. Cuando se le adiciona agua a la leche, los solutos se
diluyen y se reduce el valor nutricional, también es una fuente de contaminación
microbiológica. Esta la forma más simple de fraude. Para detectar esta adulteración se
utiliza la determinación de la densidad de la leche corregida 15ºC. Esta técnica detecta
fácil y confiablemente adiciones por encima del 10%, por lo que no es una prueba
concluyente. Esta adulteración se debe confirmar por la determinación del punto de
crioscopia de la leche. La adición de sólidos (féculas o almidones, sacarosa y cloruros)
restablecen algunas propiedades fisicoquímicas y se utilizan para enmascarar el aguado
de la leche (Gonzáles y Medina, 2005).

PARTE EXPERIMENTAL

Materiales

 Probeta 250 ml  Guayacol liquido 1%

 Probeta 100 ml  10 ml de peróxido de hidrogeno
 2 beacker 250 ml  Ki al 7%
 6 tubos de ensayo grande  10 ml de cloruro férrico
 4 pipetas de 5 ml  01 ml de HCl cc
 2 fiolas de 100 ml  Equipo de baño maría
 1 pisceta  Reactivo de resorcina
 Pinza de madera  Reactivo de p-
 Trípode nitrofenilortofosfato disodico
 Termómetro  1 ml de ácido sulfúrico conc.
 Lactodensímetro  2g fenilendiamina
 pHmetro  Reactivo de azul de metileno en
 Bureta alcohol 96°
 Matraz  Muestra: leche entera y leche
 Soporte universal con pinzas cruda.
 Disolución de hidróxido sódico
0.1N
 Disolución de fenolftaleína al
1% en etanol
 Formaldehido 40%
 Etanol de 68 °G.L
Métodos

a) Determinación de la densidad de la leche

- Se colocó en una probeta la muestra de leche cuidadosamente para no generar
espuma.
- Se introdujo el lactodensímetro de forma que la leche reboso de la probeta y
se hizo la lectura de la densidad en grados quevenne.
- Se midió la temperatura de la leche.

Imagen n°1: midiendo la densidad de la

leche

b) pH de la leche
- Se midió el pH de la leche por lectura directa introduciendo un pH metro,
previamente ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7, 00 en la leche.

c) Determinación de la acidez de la leche

- Se colocó 18,6ml de leche en un matraz, luego se adiciono 20 gotas de
fenolftaleína.
- Se valoró la solución anterior con una disolución de hidróxido sódico 0,1 N
hasta que se observó la aparición de un color rosa persistente.
d) Determinación del porcentaje de caseína en la leche
- Con la ayuda de una pipeta se agregó 9 ml de leche a un matraz de 250 ml,
luego de ello se adicionó una solución de fenolftaleína al 1%
- Se tituló con una solución de hidróxido de sodio hasta que se obtuvo un color
rosado profundo homogéneo.
- Se adicionó 2 ml de formaldehido neutro al 40% al matraz, hasta que se obtuvo
un color blanco nuevamente.
- Se anotó la lectura de la bureta y se adicionó nuevamente el hidróxido de
sodio hasta que se obtuvo nuevamente un color rosado homogéneo. Se anotó
el volumen en ml del álcali requerido para virar el color de la muestra a rosado.

e) Actividad de peroxidasa (prueba de Storchs)

- Se agregó 5 ml de leche a un tubo de ensayo

- Luego se adicionó 5 ml de solución 1,4 fenilendiamina.
- Se agregó 2 gotas de solución de peróxido de hidrogeno
- Se observó la coloración luego de 30 segundos.

f) Ensayo de azul de metileno

- Se agregó 10 ml de leche a un tubo de ensayo.
- Luego se agregó 1ml de azul de metileno. Se tapó el tubo con algodón y se
llevó a baño maría a 37 °C. Se midió el tiempo en el que se produjo la
decoloración total.

g) Prueba de alcohol
- Se agregó 2 ml de leche y 2 ml de etanol de 68°C a un tubo de ensayo.
- Se mezcló adecuadamente y se observó la coagulación (caseína) que indica si la
leche presenta una acidez elevada.

h) Actividad de lactoperoxidasa (guayacol)

- Se tomó 3 ml de leche en un tubo y se agregó 3 ml de guayacol líquido al 1% en
mezcla de agua y etanol.
- Luego se adicionó 3 gotas de peróxido de hidrogeno y se mezcló.
 - Pasado los 5 minutos de preparada la solución se produce la coloración rojo o
salmón en la leche.

i) Determinación de peróxido en la leche (APHA, 1972)

- En un tubo de ensayo se adiciono 10 ml de muestra, más 25 gotas de KI al 7%.
- Se dejó reposar durante 1 minuto, luego se adiciono 5 gotas de almidón al 1%.
- Se observó si la prueba fue positiva (si es positiva se observa un anillo de color
azul en la parte superior de la muestra) o no.

Imagen n°2: luego de agregar el KI a la

muestra.

j) Determinación de benzoato y salicilato

- En un tubo de ensayo se agregó 2ml de leche más 5 gotas de cloruro férrico
- Se determinó si la prueba fue negativa (color salmón o violeta).

k) Determinación de sacarosa (Reacción de Seliwanoff)

- En un tubo de ensayo se colocó 1 ml de leche más 4 ml de reactivo de
resorcina.
- Se adiciono 1 ml de HCl cc.
 - Se llevó a baño maría por cinco minutos. Se observó una coloración roja o
rosada fue indicativo de la presencia de sacarosa.

Imagen n°3: calentando en baño maría la

solución de leche con el reactivo

RESULTADOS

a) Determinación de la densidad de la leche

𝝆 = 1,031

b) pH de la leche

𝒑𝑯 = 6

c) Determinación de la acidez de la leche

G: ml de NaOH 0,1 N = 0,3 ml
N: normalidad del NaOH = 0,1 N
M: volumen de la muestra = 10 ml

𝒈 𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 90 0,3 𝑥 0,1 𝑥 90
𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 ( ) = = = 0,27
𝒍 𝑀 10
d) Determinación del porcentaje de caseína en la leche
Gasto (G): 0,2ml
Gasto final: 0,3 ml

% 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒔𝒆í𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 = 0,3 𝑚𝑙 𝑥 1,63 = 0,48 %

DISCUSIONES

Según López, S. (2003)

“Se coloca suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta que contiene la

muestra de la leche.se le deja flotar por unos minutos y cuanto está en reposo se
procede a realizar la lectura. La densidad normal de la leche oscila entre 1.028 y 1.034,
fuera de estos rangos la leche se encuentra adulterada”.

En la práctica de laboratorio que realizamos, determinando la densidad de la leche fue

1.030, que quiere decir que la leche no está adulterada ya que está dentro del rango
mencionando por el autor.

Según García, M. (2013)

“La densidad es un parámetro indicativo de posible fraude en la leche ya que su valor

es muy constante (situándose entre los 1,028 y 1,036 g/cm3 0 20°C (68°F))”.

En la práctica que realizamos para determinar la densidad de la leche fue 1.030 y la

temperatura 66.6 °F, concordamos con el autor ya que se encuentra en los valores
mencionados por el autor.

Según Vélez, S. (1997)

“Al titular la solución hidróxido de sodio (0,1N) al vaso precipitado con leche y gotas de
fenolftaleína, nos da como resultado que la leche se torna rosada, es porque nos indica
que el ácido de la leche ha sido totalmente neutralizado por el Na (OH). Si al calcular el
porcentaje del ácido láctico de la leche tiene una acidez mayor a 0.18 % se rechaza”.
Al realizar el porcentaje de acidez en la leche, nos dio como resultado 0,18 % ácido
láctico, que nos quiere decir el autor que la leche todavía es utilizable ya que el
porcentaje de acidez no es mayor a 0,18% ácido láctico.

Según García, M. (2013)

“La medida del pH de la leche es de suma importancia ya que ofrece información veraz
sobre el grado de frescura que presenta. Así en una leche fresca el pH se sitúa en torno
a 6,8, es decir, es ligeramente acida. Si el pH es inferior a 6,5 se considera una leche
acida (debido a que la lactosa ha sido transformada en ácido láctico).la leche calostral
presenta un pH de 6 y si procede de un animal con matitis el pH dará valores superiores
a 7. Es decir, es una leche con características básicas”.

En la práctica de laboratorio, al determinar el pH con el papel indicador interpretamos

que nos dio 6,3, indicando que es una leche ácida como comenta el autor.

Según Serra, Ll. & Aranceta (2005)

“La proteína de la leche (que supone un 3-4- % del peso total) tiene un alto valor
biológico y está formada por caseínas (aproximadamente un 80%) y por las proteínas
del suero (aproximadamente 20%) las caseínas, constituidas por varios tipos de
fracciones, aparecen en forma de micelas formadas por complejos macromoleculares
de fosfoproteínas y glicoproteínas en suspensión coloidal”.

En la prueba que realizamos para determinar el porcentaje de caseína de la leche nos

dio como resultado 65% de caseína, por ello estamos de acuerdo con los autores ya
que ellos mencionan es solo una aproximación el porcentaje de caseina.

Según Marroquin, N.A. (1998)

“La prueba del alcohol fundamentalmente consiste, en que cuando un volumen dado
de alcohol etílico se mezcla con la leche, provoca una deshidratación parcial de ciertos
coloides hidrofélicos desnaturalizándolos, y al causar un estado de desequilibrio entre
sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal), floculan
(grumos).este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto
contenido de alcohol, abajo del cual, la leche térmicamente estable no floculara. Las
leches normales son en general estables al alcohol, por lo tanto no flocularan, pero las
anormal(es decir, acidificadas, con balance salino incorrecto; con exceso de albumina,
ya sea por mamitis o por calostro) será inestable al alcohol no floculara”.
En la práctica que realizamos en el laboratorio, de la mezcla de cantidades iguales de la
leche más el alcohol (etanol) no formó grumos (floculación), que nos quiere decir que
la leche no presento acidez elevado, como menciona el autor.

Según Serra, Ll. & Aranceta (2005)

“La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control de la

pasteurización. La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de
pasteurización baja (LTLT) de la leche, poniéndose en evidencia su actividad por la
aparición de un color azul tras la reacción. Sin embargo, cuando el método de
pasteurización aplicado a la leche es de mayor temperatura (pasteurización alta, HTST)
se destruye la enzima, no apareciendo color en los 30 segundos siguientes al desarrollo
de la reacción”.
En la práctica de laboratorio al desarrollar la prueba de la peroxidasa, nos dio un color
un color plomo dándonos a entender que la leche tuvo una pasteurización alta
(destruyendo a la enzima) como menciona el autor.

Según Marroquin, N.A. (1998)

“prueba de azul de metileno, en este ensayo las bacterias al crecer y funcionar, usan el
oxígeno que se halla disuelto o ligeramente combinando en la leche. Este indicador
(azul de metileno) se torna azul en un estado de oxidación e incoloro en un estado de
reducción”. Se deja 30 minutos en baño maría y si observamos que la leche se decolora
nos indicara presencia de microorganismo”.

En la prueba de laboratorio que realizamos, observamos una decoloración después de

30 minutos, que nos quiere decir que hay presencia de microorganismo ya que se
decoloro, como lo menciona el autor.

Según López, S. (2003)

“La lactoperoxidasa no tiene efecto antibacteriano por sí misma, pero combinada con
tiocianato oxidado (presente en la leche) y con peróxido de hidrógeno, la reacción
química resultante crea compuestos antibacterianos. El efecto antibacteriano es
proporcional a la formación de los productos de la oxidación del tiocianato. Ésta a su
vez depende de las concentraciones disponibles de tiocianato y peróxido de hidrógeno
en la leche. La lactoperoxidasa está siempre presente en la leche en concentraciones
suficientes para la acción antibacteriana. El tratamiento térmico de la leche cruda
fresca afecta a la actividad de la lactoperoxidasa. Por ello si no hay una adecuada
pasteurización la prueba de la lactoperoxidasa presentará un color rojo”.

La prueba que realizamos en el laboratorio nos salió negativo la prueba ya que no

hubo presencia de la lactoperoxidasa, porque nos salió otro color que no fue
mencionado por el autor.

Según Serra, Ll. & Aranceta (2005)

“El glúcido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de la sacarosa en la

muestra es por la presencia de la fructuosa que reacciona con el reactivo de resorcina y
se reconocerá por la presencia de un color rojo o rosado”.

La prueba que realizamos en el laboratorio nos dio como resultado negativo, ya que
no hubo presencia del color mencionado por el autor.

Según Arias, Y. (2010)

“El peróxido de hidrógeno se utiliza como agente bactericida, en un proceso

conocido como “pasteurización en frío” para la conservación de la leche cruda en
países donde no se dispone de medios adecuados para refrigerarla. En la muestra al
mezclarse la leche más peróxido con yoduro de potasio, si hay presencia de anillo de
color azul en la parte superior de la muestra es positiva”.

En la práctica que realizamos nos salió una prueba positiva, ya que se observó lo que
menciono el autor.

CONCLUSIONES

 La densidad de la leche entera está comprendida entre 1,029 – 1,0330 y se

mide en grados Quevenne.

 Las proteínas tienen reacción neutra a la fenolftaleína pero cuando son

tratadas con formaldehido tienen reacción ácida.

 La enzima lactoperoxidasa se desnaturaliza a los 80°C, si hay presencia de esta

enzima la prueba de la actividad de lactoperoxidasa mostrará un color rosado.
  Cuando la leche presenta una acidez elevada se coagulará y se pegara en las
paredes al agregarse etanol.

 Se añade azúcar a la leche para adulterarla con agua y para que su densidad no
varíe, cuando hay presencia de sacarosa en la leche la reacción de Seliwanoff
dará positivo observándose una coloración rosada al final del procedimiento.

BIBLIOGRAFÍA

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de la leche. Lima, pp.6-10.

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Street NW 2003. Capítulo 3: Manejo adecuado de la leche. Disponible en:

http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap3_leche.ht m.

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Taverna M, Calvinho L, Páez R, Chávez M, Charlón V, Vanzini V, Abdala A, Castillo A,

Cuatrin A, Gallardo M 2002. Manual de referencia para el logro de la leche de calidad.
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Gonzáles LIJ, Medina GAL. 2005. Determinación de cloruros en leche pasteurizada

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López, S. (2003) Mejoremos nuestro quesillo - procesamiento de la leche - productos

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García, M. (2013) Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas-

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Marroquin, N.A. (1998) Propuesta integral para el mejoramiento de la calidad de la
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