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Factores de origen y proceso en la calidad y la química del café

Origin and process factors on the quality and chemistry of coffee

Gloria Inés Puerta Quintero


Investigadora científica. Centro Nacional de Investigaciones de Café. Cenicafé. Chinchiná-Caldas-Colombia.
Ingeniera Química, Ingeniera de Alimentos M Sc. Esp. GloriaInes.Puerta@cafedecolombia.com

RESUMEN. La calidad suave y reconocida del café de Colombia es el resultado de varios factores,
principalmente la especie Arábica que se cultiva, el beneficio húmedo, las adecuadas condiciones
climáticas y los cuidados en la preparación de los granos de café. Mediante la investigación científica se
ha logrado identificar los factores y las características del café de buena calidad. Para asegurar esta calidad
se deben aplicar las Buenas Prácticas Agrícolas del café, las labores recomendadas de cultivo, la cosecha
de frutos maduros, la selección y separación de los mejores granos a través de todas las etapas del
procesamiento, la higiene, la capacitación y el control de procesos. El beneficio por vía húmeda que se
realiza en las fincas comprende la remoción de la pulpa por las despulpadoras, el desprendimiento del
mucílago, por fermentación o equipos desmucilaginadores, el lavado y el secado de los granos. Los
caficultores venden el café pergamino seco en cooperativas y centros de compra; en las trilladoras se retira
el pergamino, se obtienen los granos de café almendra que se clasifican según tamaño y calidad, empacan
y transportan para la exportación o consumo. El café de buena calidad es sano, inocuo, tiene aromas y
sabores agradables y una composición química natural. La especie, la madurez, el beneficio, la
fermentación, el secado, el almacenamiento, la tostación y la preparación son los principales factores que
influyen en la composición química y en la calidad del sabor, acidez, cuerpo, amargo, dulzor y aromas de
una bebida de café.

Palabras claves. Variedades, beneficio, buenas prácticas agrícolas, aroma, sabor

ABSTRACT. The mild and recognized quality of Colombia's coffee is the result of several factors,
mainly the specie Arabica which is cultivated, the wet processing method, the suitable climatic conditions
and the carefully preparation of the coffee beans. Through scientific research the factors and
characteristics of good quality coffee have been identifies. To ensure this quality it should be applied the
Good Agricultural Practices for coffee, the recommended practices during cultivation, the harvesting of
ripe fruits, the selection and separation of the best beans through all the stages during processing, the
hygiene, training and control of processes. The wet method is performed on farms and involves separation
of the pulp by pulping, the release of mucilage by fermentation or by equipment, washing and drying of
the beans to a moisture content of 10 to 12%. The farmers sell dry parchment coffee to cooperatives and
shopping centers, in hulling factories the parchment is removed to obtain the green coffee beans, which
are classified according to size and quality, packaged and transported for export or consumption. Coffees
of good quality do not contain defects, are safe, have pleasant aromas and flavors and a natural chemical
composition. The species, maturity, type and conditions of processing, fermentation, drying, storage,
roasting and preparation are the main factors influencing the chemical composition and quality of flavor,
acidity, body, bitterness, sweetness and aroma of a coffee beverage.

Key words. Varieties, coffee processing, good processing practices, aroma, flavor

1
Introducción lavados se obtienen almendras amarillas o
marrones. La bebida preparada con el café
El café se produce en 77 países, su bebida es Robusta presenta sabor muy amargo y aroma
muy apreciada por su aroma, sabor y por su fuerte y característico, destacan las notas
efecto estimulante. El café es originario del terrosas, leñosos, cereal (2, 12), se negocia a
Africa, pertenece a la familia de las Rubiáceas y menor precio y es utilizado en su mayoría en la
al género Coffea que comprende 103 especies, preparación de cafés solubles, aunque también es
pero sólo dos se producen y comercializan consumido en bebidas solo o en mezclas con
internacionalmente: Coffea arabica L. que otras variedades de café. Por su parte, los cafés
representa el 80% de la producción mundial y C. Arábica presentan cualidades suaves, dulces,
canephora P. ex. Fr., el 24%. Del café Arábica frutales y características sensoriales y químicas
se cultivan varias variedades, mientras que específicas que dependen de la madurez, del tipo
Robusta es la principal variedad de C. de beneficio y de las condiciones procesamiento,
canephora. almacenamiento y preparación.

En el comercio internacional los cafés se Materiales y métodos


clasifican en cuatro categorías, según el cultivo
(Arábica o Robusta) y según el tipo de beneficio Para la identificación de las especificaciones de
(húmedo o seco) que se use para su producción. origen y buena calidad del café de Colombia y
Los cafés suaves colombianos incluyen al café para el conocimiento de los factores que influyen
Arábica producido por la vía húmeda en en la calidad y la composición química del café,
Colombia, Kenia y Tanzania; los otros suaves se aplicó el método científico a través de
son Arábica de Centroamérica y de algunas diferentes experimentos desarrollados en el
regiones de la India; los Arábica no lavados se Centro Nacional de Investigaciones de Café
producen principalmente en Brasil, que es el (Cenicafé) de la Federación Nacional de
mayor productor de café en el mundo; los Cafeteros de Colombia. Además, se utilizó
Robusta son la cuarta categoría, se procesan por información de la caficultura de Colombia
la vía seca y se producen en varios países del registrada en el Sistema de Información cafetera,
África, en Indonesia, Vietnam, la India y SICA (5), e información publicada sobre el café
también en Brasil, entre otros. del mundo y disponible en el Centro de
Documentación de Cenicafé. Los análisis
El beneficio por la vía seca consiste en el secado sensoriales y químicos se desarrollaron con
directo de los frutos de café en el árbol o en métodos estandarizados.
secadores y el descascarado. De otra parte, el
beneficio por la vía húmeda, es el proceso que Resultados y discusión
incluye las separaciones de la pulpa y del
mucílago del fruto, el lavado y el secado del El café llegó a Colombia desde principios del
grano con el pergamino, y la posterior siglo XVIII, pero su cultivo comercial se realiza
eliminación del pergamino y la cutícula plateada desde hace unos 175 años. Esta actividad
mediante la trilla. Adicionalmente en algunas agrícola e industrial ha tenido siempre una
regiones de Brasil e Indonesia se usa el método significativa importancia socioeconómica en el
descascado, que comprende la clasificación de país. El café de Colombia denomina al café
los frutos, el despulpado, el secado de los granos pergamino, café verde, café tostado o bebida de
con el mucílago adherido y la separación de la café de la especie Coffea arabica L. cultivado y
cáscara seca mediante máquinas. producido en las zonas cafeteras del territorio
colombiano. En Colombia hay 920.000 hectáreas
Según el beneficio los granos almendra de cafetales en fincas localizadas en varios
presentan diferencias: los Arabica de vía húmeda departamentos, en su mayoría de la Región
son verdes, mientras que de los procesos no Andina (Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca,
2
Cesar, Cundinamarca, La Guajira, Huila, Cada variedad presenta algunas cualidades
Magdalena, Nariño, Norte de Santander, sobresalientes, Tabla 1, que también dependen
Quindío, Risaralda, Santander, Tolima, Valle del del beneficio y del grado de tostación (1, 11, 20).
Cauca). Las regiones cafeteras se ubican entre Con las mezclas de estas variedades se producen
1° y 11° de Latitud Norte, 74° a 78° de Longitud perfiles de taza con sabores suaves y cualidades
Oeste y 1000 a 2000 metros sobre el nivel del organolépticas, aún más balanceadas (10).
mar. Los suelos de cultivo son de materiales
geológicos de origen ígneo, metamórfico, Tabla 1. Cualidades sobresalientes de las variedades
sedimentario y de cenizas volcánicas, de café Arábica maduro cultivadas en Colombia.
clasificados como Entisoles, Inceptisoles,
Andisoles (5, 15) Variedad de Cualidades organolépticas
café sobresalientes
En las fincas cafeteras de Colombia también se Borbón Taza equilibrada y amargo moderado
cultiva plátano, maíz, frutas, hortalizas, se crían Caturra Amargor y aromas pronunciados
y levantan animales y se conservan bosques y Colombia Acidez alta y amargo pronunciado
una gran biodiversidad. Unas 566 mil familias se Típica Taza muy suave
dedican al cultivo del café, en tanto que Maragogipe Cuerpo medio, sabor suave
alrededor de un millón de personas dependen
Tabi Taza equilibrada y aroma intenso
económicamente de actividades relacionadas con
el proceso, comercialización y exportación del Castillo® Balanceada, suave
café.

Calidad y composición química de las Buenas Prácticas en el cultivo del café. En


variedades de café. En Colombia se cultivan las cada finca se planifican y escogen las prácticas
variedades Caturra, Colombia, Castillo®, de cultivo, los métodos fitosanitarios y el manejo
Castillo® regionales, Típica, Borbón, Tabi y cosecha y postcosecha, de tal forma que con las
Maragogipe. Para controlar la roya del cafeto y labores de producción en campo y de
mantener la producción actualmente la recolección, así como durante el procesamiento
Federación promueve la siembra de las del café en la finca se mantenga el equilibrio en
variedades Castillo® que son resistentes a esta los agrosistemas cafeteros, se conserven los
enfermedad (2, 5). suelos, las fuentes de agua y se proteja a las
personas. Para mantener la calidad del café de
Todas estas variedades de café presentan Colombia se siembran variedades de café
excelente calidad con sabores suaves, aromas Arábica resistentes a enfermedades y se usan
intensos y acidez agradable cuando para su semillas de buena calidad y trazabilidad
producción se realizan adecuadamente los conocida. En los cafetales se realizan las
procesos en las fincas, almacenamiento, desyerbas oportunas, la fertilización en la
comercialización, tostación y preparación. Para frecuencia y dosis requerida, los controles
esto se requiere aplicar las Buenas Prácticas fitosanitarios basados en los principios del
Agrícolas y de Manufactura mantener la higiene, Manejo Integrado de plagas y enfermedades, se
la capacitación del personal, el seguimiento de la usan insecticidas, fungicidas y herbicidas
trazabilidad, controlar la cosecha, el beneficio, la permitidos, únicamente en focos o como medida
fermentación, el secado, el almacenamiento, el complementaria a otros métodos biológicos y
transporte, la comercialización y las etapas de culturales de control. Todos los empaques,
preparación de la bebida de café. De esta forma recipientes, residuos de aplicaciones químicas o
se conservan y destacan las cualidades dadas por biológicas y residuos del procesamiento se
la genética de la planta y los componentes disponen adecuadamente para no contaminar el
químicos naturales del grano de café. café, el ambiente o afectar la salud de las
personas.

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Calidad del café según la madurez. Debido a capacita para realizar eficiente y en forma
las condiciones climáticas de las regiones correcta e higiénica las operaciones y controles
cafeteras de Colombia, en un cafetal se pueden necesarios en el proceso. Entre cada etapa del
encontrar todos los estados de maduración del beneficio se realizan operaciones de clasificación
fruto al momento de la cosecha. La mejor para separar los frutos defectuosos, los granos
calidad y los mayores rendimientos se obtienen vanos, las impurezas y los residuos con el fin de
del café maduro, se recomienda la cosecha prevenir el deterioro de la calidad y asegurar la
selectiva y la separación y descarte de los frutos inocuidad del café (9, 25).
pintones, verdes y secos antes del beneficio (17,
18, 23). La madurez influye en la calidad de la Recepción y despulpado. El proceso de
bebida, Figura 1 y en la composición química del beneficio se inicia en las horas de la tarde, se
grano, como ejemplo, en la Figura 2 se muestra controla que no pasen más de 10 horas entre la
la variación de los ácidos clorogénicos. recolección y e l inicio del beneficio. Las cerezas
o frutos de café se transportan al sitio de
recepción cerca al beneficiadero, se pesan y de la
tolva de recibo se toman muestras de la materia
prima para evaluar la madurez y sanidad por
broca, luego se realizan operaciones de
clasificación mecánica o hidráulica de los frutos
para separar los deteriorados, secos y las
impurezas que se disponen para su
descomposición. Los frutos de buena calidad
pasan a la etapa de despulpado en la cual se quita
la cáscara del fruto y pulpa mediante máquinas
Figura 1. Calidad de la bebida de café Arábica
procesado por fermentación, según la madurez. despulpadoras manuales o mecánicas,
generalmente de tambor. Como control los
granos despulpados pasan por una zaranda donde
se separan pulpas y granos no despulpados
completamente (9, 27).

Fermentación y lavado. El mesocarpio o


mucílago del grano de café se separa del grano
por la fermentación, proceso en el que se dejan
los granos despulpados en tanques durante 12 a
18 horas para permitir la degradación de los
azúcares y sustancias pécticas en ácidos,
alcoholes, aldehídos y otros, mediante la acción
Figura 2. Contenidos de ácidos clorogénicos en café de levaduras, bacterias y enzimas, presentes
almendra, según la variedad y la madurez, % base
naturalmente en el mucílago, se controla la
seca (8).
higiene, el tiempo y la degradación de los
azúcares y formación de ácidos (° Brix, pH), (14,
Buenas Prácticas Agrícolas en el beneficio. 16, 23). En algunas fincas el mucílago se separa
Para el beneficio del café se usan tolvas, del grano de café mediante fricción en equipos
despulpadoras, desmucilaginadores, tanques, desmucilaginadores que permiten reducir el
equipos para clasificación, secadores consumo de agua en el beneficio y obtener
parabólicos, marquesinas, silos, patios, y palas y residuos concentrados para su utilización
rastrillos para revolver el café. Las instalaciones, agroindustrial (27). En el lavado se retiran los
equipos y utensilios del beneficio se mantienen productos de degradación de las fermentaciones
limpios y en buen estado de operación. Todo el del mucílago, esta operación se hace agregando
personal que realiza los procesos del café se agua a los mismos tanques de fermentación o

4
también en canales y otros equipos donde se orgánicas que son los carbohidratos, los lípidos,
separan y descartan los granos vanos y flotes. las proteínas, los alcaloides como la cafeína y la
trigonelina, así como, por ácidos carboxílicos y
Secado. Para evitar el deterioro por hongos y por fenólicos y también por compuestos volátiles
Ocratoxina A debido a la actividad del agua, los que dan el aroma al grano almendra. (3, 7, 26).
granos húmedos se escurren y pasan Los granos de café almendra de las variedades
inmediatamente al secado (19, 21, 24). En la Arábica contienen una mayor cantidad de lípidos
mayoría de las fincas el café se seca en secadores y de sacarosa que Robusta, mientras que en la
al sol donde se extienden de 15 a 20 kg de composición de Robusta se destaca el mayor
granos de café húmedos en un metro cuadrado contenido de polisacáridos, cafeína, ácidos
de secador, 2 a 3 cm de espesor; la humedad del clorogénicos y cenizas, ver Tabla 2.
10 al 12% se alcanza después de 3 a 5 días según
las condiciones atmosféricas del lugar (19). Tabla 2. Promedios de la composición química del grano
También se usan secadores mecánicos con aire de café almendra, según la especie, % base seca (7).
calentado por medio de diversos combustibles,
se controla que la temperatura no supere los Componente Arábica Robusta
50°C (27). El producto de la finca es el café químico % %
pergamino seco que es la semilla (endospermo) Polisacáridos 50,8 56,40
cubierto por la cascarilla (endocarpio). Sacarosa 8,00 4,00

Almacenamiento y empaque. El café Azúcares reductores 0,10 0,40


pergamino seco se empaca en sacos de fique o Proteínas 9,80 9,50
costales limpios, secos y rotulados. El Aminoácidos 0,50 0,80
almacenamiento de los granos de café requiere Cafeína 1,20 2,20
de sitios limpios, secos, ventilados y frescos Trigonelina 1,00 0,70
donde los granos se guardan separados de Lípidos 16,20 10,00
combustibles, abonos, insecticidas, pinturas, Ácidos alifáticos 1,10 1,20
maderas, animales o frutas y protegido de Ácidos clorogénicos 6,90 10,40
insectos, roedores o animales (22). Minerales 4,20 4,40
Compuestos
Transporte. Se realiza en vehículos camionetas trazas trazas
aromáticos
o camperos, o en animales como mulas o bueyes.
Durante el transporte debe evitarse su
contaminación con otros productos como Tostación. Se realiza en equipos tostadores con
animales, productos vegetales, tierra, tambores giratorios que se calientan a una
combustibles, sustancias químicas, lluvia, humos temperatura entre 210 y 230°C, donde se
o emisiones del medio de transporte. depositan los granos de café almendra
previamente seleccionados y se tuestan durante 6
Trilla. En las Trilladoras se separa el endocarpio a 15 minutos, según el tipo de tostador, la
del café pergamino seco para obtener el grano cantidad de café a tostar, el grado de tostación y
almendra, que se clasifica por tamaño, color y la forma de preparación escogidos. En la
densidad en equipos, y de forma manual para tostación se desarrollan diversas reacciones entre
separar los granos defectuosos y obtener el grano los componentes del grano de café almendra y se
almendra sano, que se transporta a los puertos generan cientos de compuestos volátiles y
para su embarque hacia los países compradores sustancias de sabor que imparten las cualidades
del Café de Colombia. sensoriales a la bebida. Así, se deseca el grano,
se carameliza la sacarosa, se degradan los
Composición química del café. El café se aminoácidos, ocurre la glicación o reacción de
compone químicamente de agua y materia seca. Maillard entre los azúcares reductores y los
La materia seca de los granos de café almendra aminoácidos, se despolimerizan carbohidratos y
está constituida por minerales y por sustancias proteínas, se oxidan lípidos y ácidos fenólicos,
5
reaccionan y se forman ácidos, se genera el color químicos y la concentración de éstos en los
y se producen los compuestos volátiles y las granos tostados con respecto al grano almendra,
melanoidinas (3, 4, 6, 7). En la tostación ver Tabla 3.
cambian los contenidos de los compuestos
Tabla 3. Promedios de la composición química de granos de café almendra y tostado de variedades de café, % b. s.

Colombia
Contenido Tipo de Colombia Robusta (cultivos
Borbón Caturra fruto Típica
% b. s. grano fruto rojo experimentales)
amarillo
Fibra almendra 21,75 18,85 18,45 16,69 18,71 15,53
Lípidos almendra 15,27 13,98 13,07 14,27 13,99 11,42
Proteínas almendra 13,90 14,79 14,45 13,92 14,50 15,66
Cafeína almendra Sin dato 1,13 1,16 1,19 1,20 2,10
Ácidos clorogénicos almendra 7,37 6,97 7,55 7,42 6,66 8,08
Cenizas almendra 3,78 3,39 3,49 3,52 3,43 3,96
Fibra tostado Sin dato 21,71 20,96 21,54 21,08 Sin dato
Lípidos tostado Sin dato 12,09 11,70 11,18 12,78 Sin dato
Proteínas tostado Sin dato 13,80 13,77 13,84 13,96 Sin dato
Cafeína tostado Sin dato 1,27 1,28 1,39 1,29 Sin dato
Cenizas tostado Sin dato 3,95 3,84 3,88 3,76 Sin dato

Efecto de los compuestos químicos en las Preparación de la bebida. Los compuestos


características sensoriales de la bebida del solubles que dan el sabor, cuerpo, acidez,
café. Los polisacáridos retienen aromas, amargo y dulzor a la bebida de café se extraen
contribuyen al cuerpo de la bebida y a la espuma con agua potable caliente de los granos tostados
del espresso, la sacarosa da amargo, sabor, color, y molidos. El café agotado (borra o cuncho) se
acidez y aroma; los azúcares reductores dan separa por filtración o sedimentación. La bebida
color, sabor y aroma; los lípidos contribuyen al se prepara como tinto, café espresso, café turco,
transporte de aromas y sabores y en el espresso según las proporciones de agua y café utilizados,
dan sabor y cuerpo; las proteínas dan amargo y el sistema de contacto entre el agua y el café y la
sabor y en el espresso forman la espuma, la forma de separar la bebida del café agotado. La
cafeína y trigonelina contribuyen al amargo; los bebida se consume sola preparada en agua, o
ácidos clorogénicos dan cuerpo, amargo y también mezclada con otros productos como
astringencia, los ácidos alifáticos son los leche o saborizantes como canela y edulcorantes
principales componentes de la acidez y también como azúcar.
dan cuerpo y aroma.
Conclusiones.
Aromas del café tostado. El aroma del café
contiene cerca de 850 compuestos volátiles (4, 6, La especie, la madurez, la fermentación, el
7, 13), principalmente furanos, pirazinas, secado, el almacenamiento, la tostación y el
cetonas, pirroles, fenoles, hidrocarburos, ácidos, método de preparación de la bebida influyen en
aldehídos, ésteres, alcoholes y los tiofenos, la composición química y en la calidad del sabor,
tiazoles y oxazoles que no se encuentran en el acidez, cuerpo, amargo, dulzor y aromas de una
grano almendra, son cerca de 244 compuestos taza de café. Para asegurar la calidad del café se
nitrogenados y 75 azufrados que imparten deben aplicar las buenas prácticas en todos los
diferentes notas aromáticas como a caramelo, procesos.
tostado, dulce, frutal, floral, ahumado, entre
otros. En un kilogramo de café tostado se pueden Agradecimientos.
encontrar cerca de 500 mg de sustancias volátiles
y en un kg de bebida unos 20 mg.
6
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