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RESUMEN. La calidad suave y reconocida del café de Colombia es el resultado de varios factores,
principalmente la especie Arábica que se cultiva, el beneficio húmedo, las adecuadas condiciones
climáticas y los cuidados en la preparación de los granos de café. Mediante la investigación científica se
ha logrado identificar los factores y las características del café de buena calidad. Para asegurar esta calidad
se deben aplicar las Buenas Prácticas Agrícolas del café, las labores recomendadas de cultivo, la cosecha
de frutos maduros, la selección y separación de los mejores granos a través de todas las etapas del
procesamiento, la higiene, la capacitación y el control de procesos. El beneficio por vía húmeda que se
realiza en las fincas comprende la remoción de la pulpa por las despulpadoras, el desprendimiento del
mucílago, por fermentación o equipos desmucilaginadores, el lavado y el secado de los granos. Los
caficultores venden el café pergamino seco en cooperativas y centros de compra; en las trilladoras se retira
el pergamino, se obtienen los granos de café almendra que se clasifican según tamaño y calidad, empacan
y transportan para la exportación o consumo. El café de buena calidad es sano, inocuo, tiene aromas y
sabores agradables y una composición química natural. La especie, la madurez, el beneficio, la
fermentación, el secado, el almacenamiento, la tostación y la preparación son los principales factores que
influyen en la composición química y en la calidad del sabor, acidez, cuerpo, amargo, dulzor y aromas de
una bebida de café.
ABSTRACT. The mild and recognized quality of Colombia's coffee is the result of several factors,
mainly the specie Arabica which is cultivated, the wet processing method, the suitable climatic conditions
and the carefully preparation of the coffee beans. Through scientific research the factors and
characteristics of good quality coffee have been identifies. To ensure this quality it should be applied the
Good Agricultural Practices for coffee, the recommended practices during cultivation, the harvesting of
ripe fruits, the selection and separation of the best beans through all the stages during processing, the
hygiene, training and control of processes. The wet method is performed on farms and involves separation
of the pulp by pulping, the release of mucilage by fermentation or by equipment, washing and drying of
the beans to a moisture content of 10 to 12%. The farmers sell dry parchment coffee to cooperatives and
shopping centers, in hulling factories the parchment is removed to obtain the green coffee beans, which
are classified according to size and quality, packaged and transported for export or consumption. Coffees
of good quality do not contain defects, are safe, have pleasant aromas and flavors and a natural chemical
composition. The species, maturity, type and conditions of processing, fermentation, drying, storage,
roasting and preparation are the main factors influencing the chemical composition and quality of flavor,
acidity, body, bitterness, sweetness and aroma of a coffee beverage.
Key words. Varieties, coffee processing, good processing practices, aroma, flavor
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Introducción lavados se obtienen almendras amarillas o
marrones. La bebida preparada con el café
El café se produce en 77 países, su bebida es Robusta presenta sabor muy amargo y aroma
muy apreciada por su aroma, sabor y por su fuerte y característico, destacan las notas
efecto estimulante. El café es originario del terrosas, leñosos, cereal (2, 12), se negocia a
Africa, pertenece a la familia de las Rubiáceas y menor precio y es utilizado en su mayoría en la
al género Coffea que comprende 103 especies, preparación de cafés solubles, aunque también es
pero sólo dos se producen y comercializan consumido en bebidas solo o en mezclas con
internacionalmente: Coffea arabica L. que otras variedades de café. Por su parte, los cafés
representa el 80% de la producción mundial y C. Arábica presentan cualidades suaves, dulces,
canephora P. ex. Fr., el 24%. Del café Arábica frutales y características sensoriales y químicas
se cultivan varias variedades, mientras que específicas que dependen de la madurez, del tipo
Robusta es la principal variedad de C. de beneficio y de las condiciones procesamiento,
canephora. almacenamiento y preparación.
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Calidad del café según la madurez. Debido a capacita para realizar eficiente y en forma
las condiciones climáticas de las regiones correcta e higiénica las operaciones y controles
cafeteras de Colombia, en un cafetal se pueden necesarios en el proceso. Entre cada etapa del
encontrar todos los estados de maduración del beneficio se realizan operaciones de clasificación
fruto al momento de la cosecha. La mejor para separar los frutos defectuosos, los granos
calidad y los mayores rendimientos se obtienen vanos, las impurezas y los residuos con el fin de
del café maduro, se recomienda la cosecha prevenir el deterioro de la calidad y asegurar la
selectiva y la separación y descarte de los frutos inocuidad del café (9, 25).
pintones, verdes y secos antes del beneficio (17,
18, 23). La madurez influye en la calidad de la Recepción y despulpado. El proceso de
bebida, Figura 1 y en la composición química del beneficio se inicia en las horas de la tarde, se
grano, como ejemplo, en la Figura 2 se muestra controla que no pasen más de 10 horas entre la
la variación de los ácidos clorogénicos. recolección y e l inicio del beneficio. Las cerezas
o frutos de café se transportan al sitio de
recepción cerca al beneficiadero, se pesan y de la
tolva de recibo se toman muestras de la materia
prima para evaluar la madurez y sanidad por
broca, luego se realizan operaciones de
clasificación mecánica o hidráulica de los frutos
para separar los deteriorados, secos y las
impurezas que se disponen para su
descomposición. Los frutos de buena calidad
pasan a la etapa de despulpado en la cual se quita
la cáscara del fruto y pulpa mediante máquinas
Figura 1. Calidad de la bebida de café Arábica
procesado por fermentación, según la madurez. despulpadoras manuales o mecánicas,
generalmente de tambor. Como control los
granos despulpados pasan por una zaranda donde
se separan pulpas y granos no despulpados
completamente (9, 27).
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también en canales y otros equipos donde se orgánicas que son los carbohidratos, los lípidos,
separan y descartan los granos vanos y flotes. las proteínas, los alcaloides como la cafeína y la
trigonelina, así como, por ácidos carboxílicos y
Secado. Para evitar el deterioro por hongos y por fenólicos y también por compuestos volátiles
Ocratoxina A debido a la actividad del agua, los que dan el aroma al grano almendra. (3, 7, 26).
granos húmedos se escurren y pasan Los granos de café almendra de las variedades
inmediatamente al secado (19, 21, 24). En la Arábica contienen una mayor cantidad de lípidos
mayoría de las fincas el café se seca en secadores y de sacarosa que Robusta, mientras que en la
al sol donde se extienden de 15 a 20 kg de composición de Robusta se destaca el mayor
granos de café húmedos en un metro cuadrado contenido de polisacáridos, cafeína, ácidos
de secador, 2 a 3 cm de espesor; la humedad del clorogénicos y cenizas, ver Tabla 2.
10 al 12% se alcanza después de 3 a 5 días según
las condiciones atmosféricas del lugar (19). Tabla 2. Promedios de la composición química del grano
También se usan secadores mecánicos con aire de café almendra, según la especie, % base seca (7).
calentado por medio de diversos combustibles,
se controla que la temperatura no supere los Componente Arábica Robusta
50°C (27). El producto de la finca es el café químico % %
pergamino seco que es la semilla (endospermo) Polisacáridos 50,8 56,40
cubierto por la cascarilla (endocarpio). Sacarosa 8,00 4,00
Colombia
Contenido Tipo de Colombia Robusta (cultivos
Borbón Caturra fruto Típica
% b. s. grano fruto rojo experimentales)
amarillo
Fibra almendra 21,75 18,85 18,45 16,69 18,71 15,53
Lípidos almendra 15,27 13,98 13,07 14,27 13,99 11,42
Proteínas almendra 13,90 14,79 14,45 13,92 14,50 15,66
Cafeína almendra Sin dato 1,13 1,16 1,19 1,20 2,10
Ácidos clorogénicos almendra 7,37 6,97 7,55 7,42 6,66 8,08
Cenizas almendra 3,78 3,39 3,49 3,52 3,43 3,96
Fibra tostado Sin dato 21,71 20,96 21,54 21,08 Sin dato
Lípidos tostado Sin dato 12,09 11,70 11,18 12,78 Sin dato
Proteínas tostado Sin dato 13,80 13,77 13,84 13,96 Sin dato
Cafeína tostado Sin dato 1,27 1,28 1,39 1,29 Sin dato
Cenizas tostado Sin dato 3,95 3,84 3,88 3,76 Sin dato