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CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS:
Forma y estructura. La forma de las levaduras puede ser desde esférica a ovoide, alimonada,
piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada, constituyendo un verdadero micelio o un
falso micelio. También se diferencian en cuanto a su tamaño. Son partes observables de su
estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas de agua, los glóbulos de grasa, y los
gránulos los cuales pueden ser meta cromáticos, de albúmina o de almidón. Para poder
observar el núcleo es preciso utilizar tinciones especiales.
REPRODUCCION:
APLICACIONES INDUSTRIALES:
En la fabricación del pan, los microorganismos son útiles por dos motivos principales:
Pueden producir gas para fermentar, o hacer subir, la masa, dando al pan la textura
suelta y porosa deseada
pueden producir sustancias aromáticas beneficiosas.
También pueden intervenir en el acondicionamiento de la masa.
FERMENTACION:
La masa suele ser fermentada por las levaduras del pan que fermentan los azúcares existentes
en la misma y producen principalmente dióxido de carbono y alcohol. No obstante, para llevar a
cabo la fermentación de la masa, en lugar de las levaduras del pan se han utilizado otros
microorganismos eficaces productores de gas, como son las levaduras silvestres, las bacterias
coliformes, las especies sacarolíticas de Clostridium, las bacterias lácticas
heterofermentativas y varias mezclas de estos microorganismos existentes en la naturaleza.
También se ha conseguido la fermentación de la masa añadiéndole directamente gas (CO,).
Durante las 2 horas siguientes a la adición de la levadura, en la masa existe escaso o ningún
crecimiento, pero transcurridas entre 2 y 4 horas ya existe cierto crecimiento, si es que se deja
que transcurra tanto tiempo antes de proceder a su cocción, y posteriormente, transcurridas de
4 a 6 horas, este crecimiento disminuye.
La fermentación por la levadura se inicia tan pronto como la masa (o esponja) se mezcla y
continúa hasta que la temperatura del horno inactiva los enzimas de la levadura. El panadero
profesional añade a la masa una importante cantidad de levadura y dispone de relativamente
poco tiempo para fabricar el pan. Las tendencias actuales de la fabricación casera de pan
apuntan hacia la adición de un exceso de levaduras, de modo que la fermentación puede tener
incluso menor duración que la fermentación industrial del pan. Estas operaciones de corta
duración favorecen poco o nada el crecimiento de la levadura durante la fermentación. Los
antiguos procedimientos caseros de elaboración del pan suponían emplear menor cantidad de
levadura o utilizar una levadura de menor actividad y de aquí que el tiempo necesario para
elaborar el pan era mayor y tanto las levaduras como las bacterias tenían cierta oportunidad
para crecer. Durante la fermentación, el acondicionamiento de la masa tiene lugar cuando las
proteínas de la harina (gluten) maduran, es decir, cuando se vuelven elásticas y esponjosas y,
por consiguiente, capaces de retener la máxima cantidad del dióxido de carbono producido por
las levaduras.
De la adición de sal
De la adición de una cantidad excesiva de nutriente de las levaduras,
De la utilización de temperaturas excesivamente elevadas o excesivamente bajas.
Los principales objetivos que persigue el panadero durante la fermentación de la masa son:
*PRODUCCION DE SABOR
*COCCION
*PAN DE CENTENO