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Das Rezept

Gebeizter Salm (Rezept für 4 Personen) Quinoa – Wildkräuter – Estragonmayonnaise – Erbsencrème – Brombeere

Gebeizter Salm

400g küchenfertiger Salm

1 El Gin

1 Tl schwarzer Pfeffer

4 Wacholderbeeren 1Tl Korianderkörner

1 Tl Fenchelsaat

1 Tl Zitronenmelisse

1 El Bronzefenchel

1 El Basilikumblätter

1 El Dillspitzen 120g Zucker 100g Salz

Estragonmayonnaise

1 Eigelb

1 Tl Senf

1 El Apfelessig

100ml Traubenkernöl

1 Tl fein geschnittener Estragon Salz, Pfeffer

Holunderblütenvinaigrette

1 grosse Dolde Holunderblüte

250ml Traubenkern- oder Rapsöl

3 El Apfelessig

1 Tl Senf

Salz, Zucker, Pfeffer

Erbsencrème

500g frische Erbsen

1 Schalotte

1 kleiner Zweig Nanaminze wenig Rahm

Quinoa

weisser Quinoa schwarzer Quinoa Salz Zeste von einer halben Limone

Wildkräutersalat

Quinoa Salz Zeste von einer halben Limone Wildkräutersalat Was der Garten hergibt, und wozu man gerade

Was der Garten hergibt, und wozu man gerade Lust hat:

junge Erdbeerblätter Basilikumblüten Storchschnabelblüten

Holunderblüten Sauerklee Rotklee Walderdbeerblüten Bronzefenchel Junge Erbsentriebe Radicchio Treviso

Brombeeren

10 frische Brombeeren

20g Zucker

3 El Grand Marnier

25 g Butter

50ml Orangensaft Saft von einer halben Zitrone

SALM BEIZEN

Salm von überschüssigem Fett befreien und auf der Haut belassen. Mit dem Gin vorsichtig einreiben und ziehen lassen. Derweil Gewürze (Pfeffer, Wachholderbeeren, Korianderkörner und Fenchelsaat) in einer beschichteten Pfanne rösten, damit sich die ätherischen Öle voll entfalten können. Vollständig abkühlen lassen und im Mörser kräftig zerstossen. Kräuter fein schneiden und mit den Gewürzen, Salz und dem Zucker gleichmässig mischen. Auf den Salm geben und abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen.

ESTRAGONMAYONNAISE

Das Eigelb mit dem Senf verrühren. Traubenkernöl und Apfelessig unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zugeben und emulgieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Estragon sehr fein schneiden und unterziehen.

HOLUNDERBLÜTENVINAIGRETTE

Drei Tage zuvor Holunderblüten sammeln, kurz unter kaltem Wasser abbrausen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zusammen mit dem Traubenkernöl in ein Bügelglas geben und das Holunderblütenöl im Kühlschrank 3 bis 5 Tage reifen lassen. Apfelessig und Senf vermengen und mit dem Öl eine Vinaigrette herstellen. Behutsam mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.

ERBSENCRÈME

Erbsenschoten öffnen und die Samen herausschälen und im kochenden Salzewasser sehr weich blanchieren. Sofort auf Eis geben oder mit kaltem Wasser abspülen, damit die Erbsen ihre Farbe behalten. Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und in einem Topf glasig anschwitzen. Minze sehr fein schneiden. Alle Zutaten in einem Mixer crèmig weich mixen. Mit etwas Rahm kann man die Erbsencrème auf die gewünschte Konsistenz einstellen.

QUINOA

Den Quinoa separat in Salzwasser und den Limonenzesten köcheln lassen, bis er bissfest aber nicht zu weich ist. Am besten gelingt das, indem man so viel Wasser hinzugibt, dass er gerade so bedeckt ist – er quellt und nimmt das Wasser vollständig auf. Abkühlen lassen.

BROMBEEREN

Zucker und Zitronensaft in einem Topf mischen und hell karamellisieren lassen. Butterwürfel hinzugeben, aufschäumen lassen und den Orangensaft, sowie den Grand Marnier einrühren.

Inzwischen die Brombeeren verlesen, sorgfältig waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den lauwarmen Sud über die Brombeeren geben, ziehen lassen.

ANRICHTEN

Salm aus der Beize nehmen und mit kaltem Wasser gut abbrausen. 4 Tranchen herausschneiden und auf dem Teller platzieren. Den weissen und schwarzen Quinoa mischen und mit der Holunderblütenvinaigrette marinieren. Radicchio in feine Streifen schneiden, die Wildkräuter beliebig mischen und gleichfalls mit der Vinaigrette anmachen. Mit Hilfe von Anrichteringen den Quinoa neben dem Salm anrichten, Ringe abziehen und den Wildkräutersalat auf dem Quiona drapieren. Ein Tupfer Estragonmayonnaise dazwischensetzen und auf der Salmtranche die Erbsencrème gleichmässig verteilen. Einige Wildkräuter und Blüten auf der Erbsencrème arrangieren und beliebig viele Brombeeren auf dem Teller verteilen.

barfi.ch und die Köche vom Goldenen Sternen wünschen gutes Gelingen und natürlich guten Appetit mit diesem leichten, fruchtig-frischen Sommergericht zum Nachkochen.