Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Introducere………………………………………………………........……………………….…..3
1. Generarea ideii………………………………………………..........…..……………..……....5
1.1.Studii de documentare privind carnea și produsele din carne din R. Moldova….........….5
1.2.Tendințele și nevoile consumatorilor pe piață……………………………........………....8
1.3.Automatizarea produsului nou……………………………………………........…..……10
2. EVALUAREA CONCEPTULUI …………………………………………........….……..11
2.1.Rolul cărnii în organnism……………………………………………….........………….11
2.2.Preparatele crude…………………………………………………………….........……..12
2.3.Caracteristicile materiei prime …………………………………………........….………13
2.4.Caracteristicile materiilor auxiliare…………………………………….........…....…..…15
3. COSTURILE DE PRODUCȚIE………………………………………………..........…..….17
3.1.Determinarea necesarului de materii prime si materiale………………….............…..…17
3.2.Selectarea furnizorilor………………………………………………………...........……18
3.3.Calculul costului de producție………………………………………….........…………..19
3.4.Schema tehnologică……………………………………………………........……….….20
3.5.Determinarea necesarului de utilaje…………………………………........……………..21
3.6.Descrierea procesului tehnologic………………………………………….........…….…24
4. DEZVOLTAREA PROTOTIPULUI………………………………….......……..……….…27
4.1.Materiale de ambalare si ambalaje………………………………….......….…………....27
4.2.Membranele…………………………………………………………….......………..….28
4.3.Ambalajul …………………………………………………………….……......…..……30
5. Alegerea strategiei finale de promovare.................................................................................31
6. Calcul economic......................................................................................................................34
Concluzii……………………………………………………………………….....……..…….…37
Bibliografia....................................................................................................................................38
2
INTRODUCERE.
Republica Moldova este o țară agrară, datorită acestui fapt cea mai dezvoltată ramură
industrială este reprezentată de industria alimentară. Conform datelor oferite de Biroul Național
de Statistică al Republicii Moldova pe prima jumatate a anului 2015, observăm că industria
alimentară și a băuturilor în ansamblu a înregistrat o creștere a volumului de producție cu 0,4 %.
La momentul actual, cea mai mare dificultate o constituie lipsa materiei prime autohtone
cum ar fi carnea de vită pe care producătorii o achiziționează la prețuri foarte mari. În ceea ce
privește carnea de porc și de pasăre, oferta întrece cererea, deși nici aceastea nu se găsesc la
prețuri mici. Un alt factor care influențiază criza alimentară este creșterea prețurilor la materie
prime, combustibil ș.a care genereaza majorarea prețurilor produselor finite și reduce
accesibilitarea produsului pentru consumator.
Scopul acestui studiu este de a obține un produs nou cu calități senzoriale și nutritive
înbunătățite, un salam crud-uscat cu hrean.
Hreanul este o plantă cunoscută şi folosită încă din antichitate, dar originile şi perioada de
început a cultivării acestei plante sunt încă necunoscute. Hreanul era folosit ca remediu
medicinal, lucru menţionat de câţiva istorici antici, printre care Cato, Pliniu cel Bătrân,
Dioscoride.
3
Folosirea frunzelor şi rădăcinii de hrean că medicament a continuat în Evul Mediu, dar a
fost folosită şi drept condiment pentru diverse tipuri de
mâncare (peste, carne), în special pentru cei care
sărbătoreau Paştele consumau hrean (alături de urzici,
salată verde, coriandru) în timpul postului, deoarece
hreanul este o plantă amară la gust.
Hreanul este documentat ca fiind un excelent agent antibiotic, care lupta contra multor
tipuri de bacterii şi infecţii bacteriene. Uleiul de hrean este de asemenea folosit pentru a combate
simptomele infecţiilor sinusurilor.
Hreanul este un excelent antioxidant, care ajută la tratarea simptomelor stresului, dar şi
puternic detoxifiant şi agent stimulator pentru activitatea organelor digestive.
4
1. GENERAREA IDEII
Biroul Național de Statistică oferă cîteva date privind efectivul de animale și de păsări pe
categorii de gospodării.
(mii capete) (mii capete) (mii capete) (mii capete) (mii capete)
Cabaline 54 52 50 46 45
Întreprinderile agricole
Bovine 12 11 11 10 11
Ovine 22 18 18 16 17
5
Cabaline 1 1 1 1 1
Bovine 1 1 1 1 2
Porcine 2 2 2 1 1
Ovine 2 2 2 2 3
Gospodăriile populației
Cabaline 53 51 49 45 44
6
Fig. 1.1.1. Indicii producției de carne ai Republicii Moldova (tone).
În Republica Moldova producția de carne de porc, cît și cea de păsări este în plina
dezvoltare. Însă, ceea ce privește carnea de vită, situația este mai diferită, datorită numărului mic
de ferme de bovine, cît și exportul masiv în țările arabe. Referitor la producția de carne de oaie,
acesta nu are o acoperire destul de mare, sunt cîteva ferme mici, însă majoritatea animalelor sunt
crescute în gospodăriile individuale.
Producția,
prelucrarea cărnii și a
189 195 182 175 159
produselor din carne.
Moldovenii rămân mari consumatori de salam, produs care reprezintă aproape jumătate din
vânzările înregistrate pe piaţa de mezeluri. Piaţa mezelurilor este dinamică şi competitivă.
Creşterile nu mai sunt la fel de spectaculoase ca în alţi ani, dar gusturile consumatorului vor şi
mai diversificate şi mereu vor căuta ceva nou sub aspect calitativ, de aceea am ales să scot pe
piaţa acest preparat din carne şi hrean, respectând cerinţele şi exigentele consumatorului
moldovean.
Piaţa ţintă este formată din consumatorii actuali din regiunea de sud a Moldovei, făcând
parte atât din mediul urban cât şi rural, femei şi bărbați cu vârste cuprinse între 15 – 59 ani.
Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât
de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi
biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.
8
1.2.4. Necesitatea proiectării
Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentară care oferă
consumatorilor alimente obţinute din carne proaspătă, refrigerata sau congelată, în condiţii
igienice şi sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice
corespunzătoare la nivel mondial care să satisfacă cerinţele consumatorilor, siguranţa alimentară,
asigurarea unei game largi de produse cu un conţinut de substanţe nutritive necesar unei
alimentaţii raţionale din viaţa de zi cu zi şi folosirea unui număr cât de aditivi conform legislaţiei
în vigoare.
Astăzi, în lume, fiecare procesator se întreabă ce produce şi cum produce pentru a realiza
alimente de calitate superioară şi venituri satisfăcătoare.
Este cunoscut faptul că indicatorul de bază al puterii economice a unui stat şi al gradului
de civilizaţie (creativitate) al populaţiei umane, îl reprezintă consumul de carne pe cap de
locuitor.
9
Consumul anual de carne şi produse din carne din Republica Moldova este de 38,7
kilograme pe cap de locuitor, conform datelor statistice Agora, sub media din UE, de 86 de
kilograme la acest capitol.
Din 2009-2014, capacitatea de procesare din sectorul cărnii şi produselor din carne a
crescut cu 19%.
Secţia se proiectează ca să fie autonomă, astfel încât toate încăperile şi utilajele necesare
pentru producerea de bază au legătură cu toate comunicaţiile inginereşti.
Se prevăd şase camere frigorifice, una pentru refrigerare şi păstrare a materiei prime în
stare refrigerată, a doua pentru păstrarea materiei prime în stare congelată, a treia şi a patra
pentru sărarea şi maturarea produselor şi a cincea şi a şasea pentru depozitarea produsului finit.
Camera pentru păstrarea materiei prime este dotată cu căi aeriene, care sunt unite cu
camera de prelucrare a materiei prime unde semicarcasele sunt supuse tranşării, dezosării şi
alegerii care sunt prevăzute de instrucţiunea tehnologică. După prelucrare materia primă este
îndreptată în secţia de salamuri unde o parte este sărată şi îndreptată la maturare, alta este supusă
prelucrării în continuare până la fabricarea produsului finit.
Utilajele instalate în secţie sunt alese în aşa fel ca să uşureze lucrul la fiecare etapă a
fluxului tehnologic şi corespund tuturor cerinţelor faţă de utilajul modern. Alegerea instalaţiilor
v-a fi efectuată în corespundere cu parametrii fluxului tehnologic şi a sortimentului mai multor
firme producătoare de utilaje, alegându-le pe cele mai eficiente producţiei planificate.
10
2. EVALUAREA CONCEPTULUI
Consumul de carne pe cap de locuitor reprezintă unul dintre indicatorii importanţi privind
nivelul de trai al unui popor. Prin carne, se înţelege ţesutul muscular (30-60%) împreună cu toate
ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenta naturală directă: oase, grăsime (5 – 45%),
tendoane, aponevroze, fascii, vase de sânge, ganglioni limfatici şi nervi care se găsesc în
musculatura striată. Calitatea cărnii este determinată de raportul dintre aceste ţesuturi şi de o
serie de factori care acţionează atât în timpul vieţii animalelor (specia, rasa, vârsta şi sexul
animalului, starea de întreţinere şi de îngrăşare, regiunea anatomică), cât şi după suprimarea
vieţii animalului. Compoziţia chimică şi comportamentul funcţional al cărnii, ca materie primă
pentru procesare, sunt determinate
de caracteristicile ţesutului
muscular.
Preparatele crude, uscate şi maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă
mare, la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea şi caracteristicile
gustative superioare se obţin în urma proceselor de măturare la care sunt supuse produsele. La
maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme
utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adăugate. Salamurile şi cârnaţii cruzi se clasifică după
particularităţile tehnologice în:
• salamuri crude, afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.);
• salamuri şi cârnaţi obţinuţi prin etuvare, afumare la rece, uscare şi maturare, fără
mucegaiuri;
• salamuri crude, uscate şi maturate (ghiuden, babic) obţinute din carne de oaie şi vită la
care nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece. Materiile prime utilizate pentru preparatele crude
sunt: carnea de porc, vită, oaie şi slănină; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri:
carne de vită şi porc; carne de vânat cu carne de porc şi slănină; carne de oaie cu carne de vită
(ex. Pentru babic şi ghiuden) etc. Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie
de îngrăşare. Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude
se folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile. Membranele care se utilizează
pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutisin) - datorită uniformităţii lor
şi rezistenţei mecanice ridicate. Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice:
depozitarea la frigider a cărnii pentru diminuarea umidităţii, tranşarea foarte atentă şi înlăturarea
în totalitate a cheagurilor de sânge, a seului, a flaxurilor şi a slăninii moi, scurgerea şi zvântarea
cărnii tocate în bucăţi, introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea conţinutului
12
batoanelor, zvântarea şi afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate),
uscarea şi maturarea (care poate dura între 1 şi 3luni în funcţie de sortiment).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi
uscate sunt: conţinutul în apă 30-35%, conţinutul de grăsimi 40-50% şi de substanţe proteice 15
18%. Păstrarea salamurilor crude, afumate şi uscate se face la temperatura de 10-140C şi la
umiditatea relativă a aerului de 70-80%; în aceste condiţii pot fi păstrate o perioadă cuprinsă între
30 şi 90 de zile.
2.3. Caracteristicile materiei prime
2.3.1. Carnea de bovine
Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (tinere sau adulte) tăiate în abatoare. În
general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrăşate. La livrarea din abator, carnea de
bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul
aderent şi fără picioare.
După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi
congelată.
Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele, dulapuri) a cărei
temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub –10oC în straturile cele
mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub –15oC.
Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.
13
Tabel 2.3.2
Congelată
Stare Zvântată şi
După
termică refrigerentă Ca atare
decongelare
la suprafaţă suprafaţa cărnii
peliculă uscată; în Bloc umedă; uneori poate
secţiune uşor umedă; compact, acoperit avea o peliculă uscată;
tendoane lucioase, uneori cu un strat în secţiune netedă şi
elastice şi tari, suprafeţe subţire de cristale umedă, la apăsare cu
Aspect articulare lucioase; fine, degetul exprimă relativ
lichidul sinovial limpede; asemănătoare cu uşor suc opalescent,
ţesutul conjunctiv alb- cristalele de ţesutul conjunctiv fără
sidefiu şi elastic la carnea zăpadă luciu, cu elasticitate
refrigerată micşorată
la suprafaţă
la suprafaţă,
culoare normală
culoare de la roz până
la suprafaţă peliculă cu nuanţă mai vie,
la roşu închis; ţesut
de culoare roz până la uneori cu nuanţă
conjunctiv şi grăsime
Culoare roşu; mai închisă; la
interfasciculară de
în secţiune culoare locul de atingere
culoare roşietică; sucul
caracteristică cu cuţitul cald sau
de carne, opalescent,
cu degetul, apare o
de culoare roşietică
culoare roşie vie
fermă şi elastică, elasticitate
tare, prin
atât la suprafaţă, cât şi în micşorată; urmele
lovire cu obiecte
Consistenţă secţiune; urmele ce se formate prin apăsare cu
tari dă un sunet
formează la apăsare cu degetul revin greu şi
clar
degetul revin repede; incomplet
plăcut
Miros plăcut caracteristic fără miros
caracteristic
grăsimea de culoare consistenţă uşor
Consistenţă
Caracteristi albă, albă-roză, moale; la micşorată; culoarea
tare; culoare
cile grăsimii frecare senzaţie de grăsimii interfasciculare
caracteristică
unsuros cu nuanţă roşietică
umple în întregime
canalul medular al uşor dezlipită de
oaselor; pereţii canalului
Caracteristi
culoare variabilă cu medular al oaselor;
cile măduvei ―
vârsta animalului, de la consistenţă micşorată;
oaselor
roz –gălbui la galben- culoare cu nuanţă
cenuşiu; elastică pe roşietică
secţiune, cu aspect lucios
limpede, aromat; la uşor tulbure; aromă
Caracteristi suprafaţă apar steluţe sau mai puţin exprimată decât
―
cile bulionului insule de grăsime cu la carnea zvântată sau
miros şi gust plăcut refrigerată
14
2.3.3. Slănina
Slănina trebuie să aibă consistență tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoarea alb-
roz fără urme de sânge. După fasonare în tăblii se refrigerează pe linie prin metoda rapidă ca să
atingă 2-4 *C in 12 ore.
2.4.3. Zahărul
Zahărul trebuie să corespundă STAS –ului în vigoare din punct de vedere organoleptic,
fizico-chimic şi microbiologic. Zahărul are rolul de a atenua gustul sărat, de a stabiliza culoarea,
de a realiza o frăgezire a cărnii, de a inhiba flora de putrefacţie. Cantitatea de zahăr raportată la
produsul finit trebuie să nu depăşească 0,05%.
15
2.4.4. Ascorbaţii
Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic şi sărurile sale de sodiu se
adaugă în proporţie de 300 – 400 mg/kg compoziţie şi numai după ca la cuterizare s-a adăugat
amestecul de sărare B. în condiţiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roşie se formează rapid şi
este stabilă la lumină şi oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii).
Sub formă de ascorbat de sodiu, se utilizează şi în saramuri de concentraţii 10-25% în proporţie
de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).
2.4.5. Condimentele
Condimentele sunt produse de origine vegetală care se folosesc în doze moderate pentru a
îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare
şi a proceselor de digestiei.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin: fructe,
muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având formă, gustul şi aroma specifică:
- Fructe: piper, nucşoară, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupăr, boia de
ardei etc;
- Muguri florali: cuişoarele;
- Frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;
- Bulbi: ceapă, usturoiul, hrean;
- Coajă: scorţişoară;
- Rădăcini: ghimberul, hrean;
- Planta întreagă: cimbrul, cimbrişorul.
Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conţin. Unele
condimente conţin uleiuri eterice pe care la conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice
specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenţi: alcooli,
esteri, fenoli, terpeni etc.
Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe proteice, hidraţi de
carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale etc.
Deoarece condimentele au o mare încărcătură bacteriană, fapt de contribuie la contaminarea
preparatelor de carne, se impune ca la recepţia lor şi înainte de folosire să se facă un atent examen
microbiologic.
16
3. COSTURILE DE PRODUCȚIE
Pentru fabricarea salamului crud uscat se foloseşte carne de bovina şi porcina în carcase în
stare termică congelată său şi refrigerate cu temperatura în centru la os t=0..4 0C, care se
recepţionează de la abatoare specializate şi de la persoane fizice şi se depozitează în frigider.
Ca materie auxiliară se foloseşte: hrean uscat măcinat, melanj, lapte praf, sare de bucătărie,
nitrit de natriu, zahăr piper negru, usturoi, cardamom, coriandru, tamin măcinat etc.
Pentru realizarea unui flux continuu avem nevoie de următoarele surse energetice: energie
electrică, gaz natural, apă potabilă, vapori de apă, aer comprimat. Energia electrică este
achiziţionată de la furnizori autohtoni cu un preţ convenabil, apă potabilă se extrage de la o
fântână arteziană care este pe teritoriul întreprinderii etc.
Nitritul de natriu se prepară sub formă de soluţie în cameră specială de către tehnologul şef
sau de către laborant.
Produsul finit se depozitează în camere speciale ale frigiderului, iar prin intermediul
expediţiei se expediază în reţeaua de comerţ: la magazine specializate, magazine angro, piaţa etc.
Ingredientele folosite la prepararea salamului crud uscat cu hrean: carne de porc, carne
de bovine, hrean 3,5%, condimente naturale, sare de nitrit, zaharuri, antioxidanţi, potentiator
de aromă (glutamat monosodic), conservant (nitrit de sodiu), colorant natural
(casenilă). Membrana atrificiala de colagen.Pentru realizarea procesului de producţie
firma are contracte încheiate cu furnizori aparţinând pieţei locale dar şi din alte regiuni.
Materiale: membrane artificiale colagenice (să fie rezistentă la umplere; să fie elastică;
să suporte bine tratamentele termice; să se comporte ca membrană semipermeabilă), sfoară de
legare şi prezentare (la recepţie se verifică dacă este bine lustruită, dacă nu se desfac firele,
dacă între firele răsucite nu sunt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită (maximum 14%),
etichete, clipsuri.
Selectarea furnizorilor trebuie să se facă cu mare atenţie deoarece trebuie aleşi acei furnizori
care prezintă siguranţă în ceea ce priveşte calitatea şi cantitatea necesară constanţă în timp,
flexibilitate şi un mod sigur de obţinere al produselor furnizate.
Pentru carcasele de porc, slănina și carne de bovine încheiem un contract cu abatorul care
se află în Mihailovca, datorită distanței mici dintre fabrică și distribuitor și a prețurilor mici
oferite.
18
dieferite calibre. În afară de acestea au în gama de oferte membrane colagenice, care oferă o
productivitate mărită.
Telefon: 373-22-433210,924790
Fax:373-22-433210,924790
Adresa: str. Petricani, 94, of. 33, mun. Chişinău, Republica Moldova, MD-2059
Website: www.aromadon.ru
Website: www.teandix.moldgro.md
Slănină 0,20 11
Hrean 0,035 5
Zaharuri 0,0015 3
(dextroză, zahăr)
Condimente 0,035 20
Aditivi 0,0035 10
0,5*10+0,25*13+0,2*11+0,035*5+0,02*1+0,0015*3+0,0035*20+0,0035*10+0,2
= 5+3.25+2.2+0.17+0.02+0,0045+0,07+0,035+0,2=10.94 ron=11 ron
19
3.4. Elaborarea schemei bloc-tehnologice de fabricare a salamului crud-
uscat cu hrean
Tranşare, dezosare,
Cîntărire alegere,t=120C Mărunţire ,
d=6mm,
t=0…4oC
Nitrit, Sare , Scurgere,t=2-40C,
GOST4197 GOST138300 ῖ=48h,ϕ=85-90%
Cîntărire Zvîntare,t=-1…10C
ῖ=12h,ϕ=85%
Mărunţire la wolf,
d=2-3mm, t=0...40C
Maturare, t=2..40C,
ῖ=5..7zile
Formarea amestec
de tocare
1/2
Prepararea compoziţiei la
malaxor,ῖ=8-10min,
t=8-100C
Expunerea compoziţiei,
t=0..40C,ῖ=2-3zile
20
Legarea batoanelor cu Clipse/şpagat
şpagat şi clipsarea lor
Îndesare ,t=2-40C,ῖ=5…7zile
Utilajele (prelucrătoare şi auxiliare) instalate în secţie sunt alese în aşa fel încât să uşureze
lucrul la fiecare etapă a fluxului tehnologic şi corespund tuturor cerinţelor unui utilaj modern.
Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o
dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară. Utilaje
prelucrătoare sunt cele care asigură prelucrări mecanice şi termice iar utilajele auxiliare sunt cele
de transport, cele pentru ambalare şi igienizare.
Toate utilajele achiziţionate de la furnizori sunt însoţite de cartea tehnica a utilajului pentru
a vedea în ce condiţii trebuiesc montate acestea şi a şti condiţiile de exploatare, întreţinere şi de
protecţie a muncii, precum şi capacitatea de prelucrare.
21
Utilaje pentru prelucrarea mecanică:
22
Maşina clipsat
23
Unelte obișnuite – cuţite, masate de ascuţit cuţite, fierăstraie electrice, tăvi
din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuţite, cantar electronic, etc.
25
9. Umplerea în membrane. Umplerea se face în membrane artificiale colagenice cu Ø 45
mm înmuiate, în prealabil, în apă caldă la 40…50 ºC, timp de 30 min. Umplerea se face la şpriţ cu
vid prevăzut cu sistem Polyclip de clipsare (legare) a batoanelor. Umplerea se face la o viteză a
melcilor de 50%, prin sita de 3 mm. atunci când pasta are o temperatură de 0…2 ºC. În acest fel
se realizează o umplere compactă a pastei în membrană, fără goluri de aer sub membrană, legarea
la cele două capete cu inele de aluminiu, tăierea membranei, şi legarea sfoarei la unul dintre inele
cu ajutorul căreia se agaţă pe beţe.
10. Liniştirea – zvântarea. Liniştirea batoanelor are drept scop ridicarea temperaturi
compoziţiei batoanelor în partea centrală a acestora, de la –2 ºC până la ~ 6 ºC şi o uniformizare a
umidităţii produsului. Liniştirea se face în aer la temperatura taer= 10…12 ºC şi durează 12 ore.
Zvântarea are drept scop principal pregătirea membranei în vederea afumării. Zvântarea trebuie
astfel condusă încât membrana să nu rămână umectată, dar să rămână încă hidratată. Zvântarea se
face la taer = 22÷24 ºC, şi umiditate de φ = 90÷92 %, timp de 12 ore.
11. Uscare – maturare este cea mai importantă fază a procesului tehnologic.
Înainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfectează, se verifică aparatura de
măsură şi control şi se răcesc la 9…15 ºC. O temperatură mai mare de 16 ºC face ca salamurile
care reţin o cantitate mare de apă în zona centrală, să se producă fermentaţii nedorite; în timp ce
dacă este o temperatură mai mică de 8 ºC există riscul unei uscări defectuase mai ales în cazul
produselor cu conţinut mare de grăsime.
În faza de uscare – maturare semifabricatul afumat se transformă în produs finit, cu
consistenţă fermă, dar elastică, cu structura granulară, dar bine legată, cu gust şi miros caracteristic
de maturat.
Evoluţia produsului la uscare – maturare va depinde de:
- natura cărni: cărnurile mai acide pierd mai uşor apa;
- forţa ionică a compoziţiei, respectiv conţinutul de sare;
- nivelul de grăsime din pastă: grăsimea împiedică uscarea produsului;
- calitatea membranei: interesează permeabilitatea acesteia la apă şi la gaze;
- modul de conducere al procesului de uscare.
12. Etichetare se face cu etichete autocolante
prin banderolarea produsului.
13. Ambalarea se face în cuti de carton, se vor
număra numărul de bucăţi dintr-o cutie şi se va sigila
cutia pe care se va inscripţiona denumirea produsului,
data expirări, greutatea, nr. lot.
26
14. Depozitare înainte de expediere se face în camere bine aerisite, cu umiditate redusă, la
temperatura de 10 –12 ºC, cutiile sunt aşezate pe paleţi.
4. DEZVOLTAREA PROTOTIPULUI
4.1.Materiale de ambalare si ambalaje
Din punct de vedere tehnic conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezintă „un mijloc
destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura
protecţia temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menţinerii
calităţii şi integrităţii acestora în stare de livrare, în decursul manipulării transportului,
depozitarii şi desfacerii – până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie”.
Ambalarea mărfurilor este definită conform STAS 5845/1-1986 ca fiind „procedeul sau metodă
prin care se asigură cu ajutorul ambalajului protecţia temporală a produsului în decursul
manipulării, contribuind şi la înlesnirea acestora până la consumare sau până la expirarea
termenului de garanţie.
Clasificarea ambalajelor:
1. după natura materialului din care sunt obţinute:
ambalaje din hârtie, carton
ambalaje din:
- Sticlă
- metal
- mase plastice
- materiale textile
- materiale complexe
2. după sistemul de confecţionare:
fixe
demontabile
pliabile
3. după tipul ambalajului:
lăzi
cutii
flacoane
27
pungi
4. după domeniul de utilizare:
ambalaje de transport
ambalaje de prezentare
ambalaje de desfacere
5. după natura produsului obţinut:
pentru produse alimentare
pentru produse industriale
pentru produse periculoase
6. după gradul de rigiditate:
rigide
semi-rigide
suple
7. după modul de circulaţie:
refolosibile
nerefolosibile
Funcţiile ambalajelor:
- funcţia de conservare şi protecţie a produsului şi a calităţi acestuia
- funcţia de manipulare, transport, depozitare
- funcţia de promovare a vânzării mărfurilor
4.2.Membranele
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:
membrane naturale (intestine) obţinute de la bovine, porcine şi ovine, după tehnologii
speciale şi conservate prin sărare sau uscare;
membrane semisintetice obţinute pe bază de produse naturale animale (membrane
colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mătase;
membrane sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau poliamidice.
Membranele trebuie să îndeplinească anumite condiţii precum:
să fie permeabile pentru vaporii de apă şi gaze;
28
să fie retractabile, adică să urmeze retracţia compoziţiei, în cazul salamurilor crude şi
salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de vară);
să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta la felierea produsului;
să fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;
să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed;
să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;
să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;
să poată fi imprimate şi colorate şi să aibă luciu caracteristic.Materiale de legare
şi ambalare.
Caracteristici:
Este cea mai importantă specialitate a acestor membrane şi se
foloseşte pentru diverse tipuri de cârnaţi şi salamuri crud uscate.
Este rezistentă şi elastică (elasticitate 15-20 %), are o
permeabilitate bună care permite în timpul procesului de conservare, restrângerea cărnii.
Se găseşte sub formă de membrană dreaptă şi curbată.
Calibre:
Ø 20-120 mm pentru membrana dreaptă
Ø 22-60 mm pentru membrana curbă
29
4.3.Ambalajul
Ambalajul asigură identificarea produsului, garantează calitatea, asigură distribuţia,
creează unitatea de transport, facilitează vânzările, dispune de o prezentarea atractivă în
conformitate cu standardele.
Culoarea ambalajului constituie una dintre cele mai importante mijloace pe care îl deţin
design-erii pentru a face din ambalaj un mijloc efectiv de comunicare. Culoarea este elementar
preponderent al esteticii ambalajului, având o importanţă deosebită în realizarea mesajului
informaţional. Prin intermediul culorii, la nivelul inconştientului, consumatorul îşi poate forma o
primă impresie asupra produsului, impresie care îl poate conduce la depistarea altor caracteristici
ale acestuia, ceea ce îl poate determina să aleagă aprioric produsul.
30
Un bun design-er trebuie să cunoască efectele fiziologice şi psihologice ale culorilor, ştiut
fiind faptul că pentru client, actul de cumpărare este determinat de prezentare.
Roşul este utilizat pe scară largă pentru diverse produse, categorii merceologice, pentru a
sublinia eficientă şi potența acestora. Această culoare sugerează forţa, dinamism, agresivitate.
Prin intermediul ei, ambalajele produselor alimentare permit savoare puternică, energie. Pentru
alte produse ea simbolizează vitalitate, putere, iar în tonuri mai închise chiar elegantă.
31
5. Alegerea strategiei finale de promovare
5.1 Chestionarul pentru produsul nou
1. Consumați salamuri?
Da
Nu
Ocazional
uscat
cu adaosuri
natural
3. Firma Carmez a scos pe piață salam cu hrean. Ați încercat acest produs?
Da
Nu
Prezența hreanului
Ambalajul
Reclama
Zilnic
Săptămânal
Lunar
32
Foarte mulțumit
Mulțumit
Nemulțumit
Da
Nu
Poate
Interpretare rezultate
Chestionarele au fost aplicate unui eșantion de 200 de persoane cu vârste cuprinse între 18-30.
Întrebare 1 2 3 4 5 6 7 Total
Acceptare 145 165 200 165 170 185 195 1225
Neacceptare - 35 - - - - - 35
Dilemă 55 - - 35 30 15 5 140
În urma sondajului efectuat s-a constatat că 87.5% din persoanele chestionate au acceptat
ideea consumării salamului cu hrean, 2.5 % nu au acceptat ideea de consum a acestui produs, iar
10% au fost indeciși.
Deci, putem fi siguri că produsul nostru nou va avea succes pe piață iar firma va obține
profit și clienti mulțumiți.
33
- faptul că oferă un produs nou, pentru - reclama s-a facut doar la postul se radio si
consumatori ziarul local
Oportunități Amenințări
- creșterea puterii de cumpărare, care va - preturile practicate, unele persoane pot
permite consumatorului să încerce specialiștii cumpara din alte localităti dacă prețurile sunt
mai avantajoase
-dispariția multor comercianți, a căror
activitate nu corespund normelor europene -concureță puternică pe acest segment
- diversificarea gamei
6. Calcul economic
În stabilirea costurilor necesare realizării și promovării unui produs nou s-a plecat de la cifra
de afaceri (CA) a fabricii, din care o sumă s-a alocat compartimentului Cercetare -
Dezvoltare iar din aceasta s-a stabilit procentul pentru realizarea și promovarea produsului
nou salam uscat cu hrean.
CA = 42.000.000
Cercetare – Dezvoltare 2,5% din CA = 1.050.000 lei din care:
525.000 lei cercetare produse vechi
500.000 lei cercetare produs nou
25.000 lei echipa de cercetare
34
Împărțirea sumei alocate cercetării produsului nou pe capitole este redată în tabelul 4.
Tabelul 4. Defalcarea cheltuielilor pentru realizarea produsului nou
35
Analist șef Participă la elaborarea proiectelor și
îndrumă executarea lor operațională,
colaborează cu analiștii și alte categorii
de personal la proiectarea cercetării,
culegerea datelor și pregătirea
raportului final.
Analist Se implică în toate detaliile legate de
realizarea unui proiect precum:
elaborează și prestează chestionare,
coordonează analiza preliminară a
datelor.
36
C. Costuri de promovare - cost total = 33.500 lei
Banere stradale
5 banere x 1.000 lei = 5.000 lei
Flyere
1000 Flyere x 1 leu = 1.000 lei
Internet
Ziarul local ,,Cahul Expres’’
50 Anunțuri x 15 lei = 750 lei
Reclama TV – 30 sec. în interval orar de maximă audiență
Postul TV local ,, Ziua de azi’’ora 19 – 21, 10 zile = 7.650 lei
Conferință cu lansare de produs
Calendare, sacoșe, carnete, pixuri = 7.500 lei
D. Costuri pentru cercetarea de teren
Materiale consumabile ( hârtie, cartușe, imprimantă, reportofon): 350 lei
B + C + D = 43.500 lei
Total costuri de marketing = 43.500 lei
CONCLUZII
37
BIBLIOGRAFIE
https://ro.scribd.com/doc/95637804/Proiectare-Sectie-de-Fabricare-a-
Salamurilor-Braunshveig-Si-Rulada-Jubileu
https://ro.scribd.com/doc/128950884/HACCP-Salam-Crud
Banu,C;s.a-1980 Tehnologia carnii si subproduselelor, E.D.P,Bucuresti
Sarbulescu,V;S.a 1983, Tehnologia si valorificarea produselor alimentare
https://ro.scribd.com/doc/220762535/Produse-Crud-Uscate
BĂLĂNUŢĂ M.RUBŢOV Microbiologia, sanitaria şi igiena
alimentară”,Chişinău 1999.
38