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Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

POSTCOSECHA DE UVA DE MESA

Nº 4 - 2013
Conservación Frigorífica

MANEJO DE CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA ADECUADO

1) Mantener condiciones ambientales adecuadas de conservación.

Condiciones adecuadas

Ablandamiento, Condensación, Velocidad del aire 1 m/s (mayor deshidratación;

Daños por SO2, Podredumbre, homogeneizar)
Deshidratación
0 a -1 ºC HR= 90 - 95%
-Deshidratación de la baya
-2 oC Congelamiento -Deshidratación y pardeamiento
del raquis Desgrane

Equipamiento para control y registro de condiciones de conservación

Temperatura (ºC) y Velocidad del aire (m/s) Temperatura (ºC) y Humedad relativa (%)
- Termoanemómetro digital

- Registrador de temperatura y
humedad relativa
- Termohigrómetro digital
- Psicrómetro
Temperatura (ºC)

Humedad relativa (%)

- Medidor de humedad
- Registrador de temperatura digital
- Termómetro digital para pulpa
- Termómetro digital infrarrojo con módulo de humedad
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2) Mantener la cadena de frío durante conservación y transporte.

3) Velocidad del aire 1m/s. Un valor superior puede provocar deshidratación del raquis con el consecuente desgrane
y posteriormente deshidratación de bayas.

4) Humedad relativa (%): 90 a 95%

5) Mantener un correcto estibado e higiene adentro de la cámara.

Estibado adecuado
- Volumen total ocupado de cámara no menos de 80%, si es menos, 60% actúa como prefrío, hay deshidratación.
- Espacio libre frente al evaporador.
- Espacios entre paredes, techo:
40 a 50 cm entre estiba y techo.
   20 cm entre fila de pallets y paredes laterales y fondo.
   5 a 10 cm entre filas.
- No dejar pasillos preferenciales.
- Filas de pallets lo más perpendicular posible a la pared del evaporador.
- Ubicación de pallet o cajas:
   pallet cara rectangular perpendicular a evaporador.
   aberturas en sentido de circulación del aire.
   cuadrado es mejor para girar.

- Cajas con adecuadas perforaciones (5% de su superficie) ubicadas en sentido del flujo de aire.
- En lo posible armar estibas con el mismo tipo de envase.

6) Efectuar la carga de la cámara teniendo en cuenta la compatibilidad de las distintas especies

frutihortícolas.

Tablas de compatibilidad (Ver anexo)

según producción/sensibilidad al etileno.
producción/sensibilidad de la fruta a olores.
condiciones ambientales de conservación.

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7) Durante el transporte, se deben tener en cuenta las mismas consideraciones que para la conservación frigorífica.
Es conveniente evitar las cargas mixtas y mantener las condiciones ambientales recomendadas para el producto.

8) Conservar la fruta teniendo en cuenta el período de conservación según la variedad y estado de

madurez.

Blac k Seedless
Superior
60 días
60 días

Flame Seedless Red Globe

30 días 45 días

Ullúm
Albardón Red Globe
V ictoria 75 días
45 días Zonda Pocito Caucete
(Carpintería)

San M artín
Red Globe
Red Globe 45 días
60 días Ju nín

Superior
Crimson 60 días
45 días

Red Globe
45 días
Red Globe
60 días

Crimson
45 días

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MANEJO DE CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA INADECUADO
Estibado en cámaras

- Pasillos preferenciales. - Espacios desiguales entre filas.

- Demasiado espacio entre techo y pallet.
- Demasiado espacio entre filas de pallet.

- Mal armado de pallet.

- Sin espacio entre pallet y
- Mezcla de distintos envases
pared de la cámara.
(se enfrían distinto). - Cajas abiertas y expuestas en la
- Sin espacio entre filas de
parte superior (deshidratación).
pallets.

Manejo, higiene y mantenimiento de cámara

- Falta de higiene - Funcionamiento inadecuado

- Aperturas por manejo o por daños
del equipo de frío
en instalaciones (oscilaciones de
temperatura y HR: condensación).

Compatibilidad de frutas y hortalizas para el almacenamiento en cámara frigorífica

- Uva envasada con generador de dióxido de azufre: almacenar en cámara frigorífica sin otro producto.

- Uva envasada sin generador de dióxido de

azufre: almacenar en cámara frigorífica con
productos indicados en la tabla.

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DAÑOS EN EL RACIMO

Daños por
SO2

Decoloración, micro fisuras, ablandamiento y pérdida de líquido.

Podredumbre

Deshidratación y pardeamiento de raquis.

Daños mecánicos

Desgrane
Heridas, golpes y roce.

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ANEXO

Tabla de compatibilidad

Manual del Exportador Hortofrutícola. Departamento Agroindustrial de la Fundación Chile. 1991.

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ANEXO

Tabla de compatibilidad

AGRUPAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PARA UN ALMACENAMIENTO

DE HASTA SIETE DÍAS

.El nivel de etileno debería mantenerse debajo de 1 ppm en el área de almacenamiento.

*Los productos marcados con un asterisco son sensibles al daño por etileno. Thompson & Kader
UC Davis 1999.

Laboratorio de Postcosecha E.E.A. Mendoza

Centro Regional Mendoza-San Juan
AUTORES: María Laura Rivero; María Isabel Quiroga Martín; Omar Gonzalez Erbin y Luis Moraga.
CONSULTAS: RIVERO.marialaura@inta.gob.ar
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