“COKLAT DAN CANDY”

A. Coklat
Cokelat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao) yang
tumbuh pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan dan Amerika Tengah
(Morganelli, 2006). Theobroma cacao berasal dari famili Sterculiaceae dan
memiliki empat jenis varietas (Afoakwa, 2010)
Tahapan Proses Pembuatan Coklat Dan Fungsi Bahan
1. Proses Pembuatan Cokelat
a. Penyangraian
Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma, cita rasa khas coklat dan
memudahkan untuk mengeluarkan lemak dari dalam biji. Selama proses sangrai,
asam amino dan gula reduksi akan bereaksi membentuk senyawa Maillard.
Ukuran biji yang disangrai harus seragam agar matang merata (Mulato dkk,
2004), dari hasil penyangraian akan dihasilkan nib kakao.
b. Pemisahan Kulit Biji
Kulit biji kakao memiliki kandungan selulosa yang cukup tinggi. Proses
penghancuran bertujuan untuk memperbesar luas permukaan nib, sehingga pada
saat perlakuan pengepresan dengan bantuan pemanasan massa kakao akan
memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao yang dapat diekstrak. (Mulato
dkk, 2004).
c. Pemastaan
Proses pemastaan atau penghalusan nib kakao dilakukan dalam dua tahap,
yaitu penghancuran untuk merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan
kehalusan butiran >40 μm. Kemudian proses pelumatan dengan untuk
menghasilkan kehalusan pasta dengan ukuran partikel <20 μm. Pelumatan
dilakukan menggunakan gilingan berputar. Proses pelumatan dilakukan secara
berulang sampai diperoleh pasta coklat dengan tingkat kehalusan <20 μm
(Mulato dkk, 2004).
d. Pelembutan (Refining)
Coklat dibuat dengan menggunakan pasta coklat, yang ditambahkan dengan
sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan lain. Bahan dicampur
dalam sebuah mixer, sehingga dihasilkan pasta coklat yang kental yang
selanjutnya mengalami proses pelembutan sampai diperoleh massa coklat dengan
tekstur yang halus. Massa coklat hasil dari refining berbentuk bubuk dengan
flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka
massa coklat terkadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45–50oC)
sebelum masuk ketahapan proses conching (Vinti, D dan Julian, R.T., 2013)
e. Penghalusan (conching)
Proses conching adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat
dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap,
proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 – 96 jam. Adonan coklat dihaluskan
dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan
coklat. Proses pendinginan akan mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika
pemadatan coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak
terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan spot-
spot warna kelabu dipermukaan (Vinti, D dan Julian, R.T., 2013)
f. Tempering
Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk
memperoleh coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal lemak
berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi.
g. Pencetakan
Sebelum dilakukan pencetakan, suhu coklat cair harus mencapai 30–32oC.
Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk memadatkan coklat, dan coklat
dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10oC.
h. Penyimpanan Coklat
Suhu 10–12oC dengan kelembaban 55-65% adalah kondisi ruang
penyimpanan coklat yang ideal. Coklat yang disimpan pada kondisi penyimpanan
yang tidak tepat akan memiliki warna permukaan yang kusam keabuan (Minife,
1999).
B. Candy
Permen (candy) adalah produk makanan berbentuk padat yang dibuat dari
gula atau pemanis lainnya dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
yang lazim dan bahan tambahan makanan yang diijinkan untuk kembang gula
(Departemen Perindustrian, 1994). Ada berbagai jenis permen di pasaran yang
dikonsumsi oleh masyarakat, di antaranya adalah permen marshmallow.
Marshmallow merupakan produk aerated confectionary, yang dalam
pembuatannya ada pemerangkapan udara, menghasilkan produk yang ringan dan
lembut (densitas rendah). Permen marshmallow umumnya terbuat dari gula,
pewarna, perisa dan bahan pembentuk gel. Bahan pembentuk gel yang umumnya
digunakan adalah gelatin. Gula dalam pembuatan permen berfungsi sebagai
pembentuk body dan pemanis, umumnya yang digunakan adalah campuran dari
sukrosa dan sirup glukosa.
Fungsi Bahan Dan Struktur Gula Dengan Perbedaan Suhu Pemanasan
1. Fungsi Bahan
a. Gula Kristal Putih (Sukrosa)
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air.
Sukrosa adalah oligosakarida yang sering digunakan sebagai salah satu pemanis
alami pada produk pangan terutama dalam pembuatan permen. Sukrosa berperan
selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan karena mudah mengalami
kristalisasi. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai
bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Bila larutan sukrosa 80%
dimasak hingga 109,6°C dan kemudian didinginkan hingga 20°C, maka 66,7%
sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini
akan menyebabkan proses kristalisasi. Dengan demikian, dalam penggunaannya
sukrosa harus diatur secara tepat. Jika dipanaskan sukrosa akan membentuk
cairan jernih yang segera akan berubah warna menjadi coklat membentuk
karamel (Koswara, 2009).
b. Sirup Glukosa
Sirup glukosa adalah cairan gula kental yang diperoleh dari pati. Fungsi dari
sirup glukosa dalam pembuatan permen yaitu meningkatkan viskositas dari
permen sehingga tidak lengket. Penggunaan sirup glukosa dapat mencegah
kerusakan pada permen (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004). Sirup glukosa juga
ditambahkan untuk untuk mencegah proses kristalisasi pada permen atau
mencegah terbentuknya kristal yang berukuran besar (Edward, 2000).
c. Air
Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan
gula larut secara sempurna. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga
mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses
pemasakan dapat dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi
tekanan vakum, sehingga proses pemasakan dilakukan dengan suhu lebih rendah
dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang
tidak diinginkan. Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang
terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Nilai pH air penting karena pH
asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH
alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak (Buckle dkk, 1987).
d. Pewarna
Warna merupakan salah satu aspek yang penting terhadap kualitas suatu
produk makanan. Kualitas warna dianggap menunjukkan kualitas rasa dan tekstur
dari suatu makanan agar makanan tersebut dapat diterima di masyarakat. Warna
juga mengindikasikan bahwa telah terjadi reaksi kimia pada makanan (Deman,
1980). Pewarna makanan merupakan salah satu jenis BTP yang dapat
memperbaiki penampakan makanan. Penambahan BTP mempunyai beberapa
tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen,
menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat
proses pengolahan dan penyimpanan (Cahanar dan Suhanda, 2006).
2. Struktur Gula Dengan Perbedaan Suhu Pemanasan
Bentuk Suhu (oC) Keterangan Produk
Dapat digulung dan tidak
Thread 102 Glace
mengeras
Dapat digulung dan dapat
Soft ball 112-116 Fudge, fondant
dipipihkan
Hard ball 121-131 Dapat digulung dan mengeras Marshmallows
Sorft
132-143 Bisa ditarik tetapi tidak patah Nougat, toffe
crack
Hard
149-154 Bisa dipatahkan Brittles, lolipop
crack

Proses pengolahan pembuatan hard candy termasuk brittle mudah dan

sederhana. Proses pembuatan brittle ada enam tahapan penting, yaitu :
penimbangan, pelarutan atau pencampuran, pemanasan/pemasakan, pendinginan,
pencetakan, dan pengemasan. Menurut Paula (2011) Campuran gula dan air
dipanaskan ke tahap hard crack sesuai dengan suhu sekitar 3000 F (149-1540 C).
Meskipun beberapa resep juga menambah bahan seperti sirup jagung dan garam
pada langkah pertama. kacang dicampurkan ketika gula telah terkaramelisasi.
Adonan permen yang panas dituangkan ke permukaan datar untuk proses
pendinginan, tradisional granit atau marmer slab. Ketika brittle mendingin dapat
di pecah berkeping-keping. Selama proses pembuatan brittle terjari reaksi
pembentukan warna,warna yang dikehendaki yaitu kuning kecoklatan. Warna
tersebut diakibatkan karena adanya proses pencoklatan. Saat gula kering
dipanaskan pada suhu sekitar titik lelehnya, akan berubah warna menjadi kuning
pucat, amber, coklat oranye, coklat merah dan akhirnya coklat gelap sebelum
berbusa dan terkarbonisasi yang menghasilkan residu hitam
 DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa, E. O. 2010. Chocolate Science and Technology. New Jersey: John
Willey & Sons.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleets dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Terj. Hari Purnomo dan Adiyono. Jakarta : UI Press.
Cahanar, P. & Suhanda, I., 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta: Penerbit
Buku Kompas
Edward, W.P. 2000. The Science of Sugar Confectionery. Royal Society of
Cambridge: Chemistry.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Bandung: Universitas
Pendidikan Indonesia
Minife, B.W. 1999. Chocolate Cacao and Confectionary Science and
Technology.The Avi Publishing Co. Westport. Connecticut.

Morganelli, Adrianna. 2006. Biography of Chocolate. Canada: Crabtree.

Mulato, S., Sukrisno, W., Misnawi, Edy, S. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan
Produk Primer dan Sekunder Kakao. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan
KakaoIndonesia. Jember.

Vinti, D dan Julian, R.T,. 2013. Makalah Pangan Lanjut : Coklat. Padang :
Poltekes Kemenkes RI Padang.