TRABAJO ACADEMICO DE

GESTION DE LA CALIDAD
TOTAL
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CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

1 DE ENERO DE 2017
ICA - PERU
1 Infografía: Gestión de la calidad total (1 punto)
2. Datos generales

2.1 Nombre de la empresa

Inversiones Prisco S.A.C

2.2 Ubicación

Carretera paracas KM. 19.5 ICA pisco paracas.

2.3 Sector al que pertenece la empresa (producción, comercialización servicios, etc.)

Producción de productos en conservas para consumo humano

2.4 Tipo de empresa (local, descentralizada, extranjera)

Empresa Local.

2.3 Nombre y teléfono de contacto de empresa

Paul Ayrton Gonzalez Centurion teléfono 990777924

3. Descripción de la empresa. (1 punto)

Es una empresa pesquera peruana, perteneciente a la corporación E . W.

Nos dedicamos a la extracción, cultivo, procesamiento y comercialización

de productos pesqueros para consumo directo.

Cuenta con laboratorios propios, donde se controla la calidad de la materia

prima , el proceso productivo, y nuestros productos terminados.

3.1 Planeamiento estratégico (Misión, visión, valores y objetivos)

NUESTRA MISIÓN

“Ser una organización responsable de la extracción, transformación y comercialización

de productos alimentarios, con el propósito de cumplir con los estándares de calidad y

servicios de nuestros clientes, trabajando en armonía con la sociedad y el medio

ambiente.”

NUESTRA VISIÓN

A donde queremos llegar?.

“Inversiones Prisco S.A.C., será una empresa líder y de prestigio internacional, basada

en la elaboración de alimentos Hidrobiológicos y de Agroexportación, cumpliendo con

la expectativas de satisfacción de nuestros clientes, con calidad, seguridad alimentaria,

mejoramiento continuo, innovación, tecnología e investigación.”

NUESTROS VALORES
Nuestra cultura organizacional:

- Tener un comportamiento ético y responsable en lo individual y organizacional.

- Respetar las culturas empresariales de nuestros clientes.

- Mejora continua como organización y como personas.

- Toma de conciencia de nuestras responsabilidades en todos los sistemas

implementados.

- Transparencia en su operación y manejo de recursos

- Cultura de evaluación interna y externa.

- Espíritu de servicio

- Respeto por la dignidad de las personas

OBJETIVOS

-Establecer una política de calidad satisfactoria, esencial para ofrecer una garantía

continúa con respecto a la seguridad de nuestros productos para seguridad de los seres

humanos, y el medio ambiente.

-Que la vigilancia y mantenimiento del sistema de seguridad y calidad alimentaria es

crucial para la prevención de daños y sus consecuencias

negativas para los consumidores y otros agentes de la Cadena Alimentaría

3.2 Organigrama de la empresa.

3.3 Breve descripción de la estructura organizacional de la empresa

El Equipo HACCP es responsable del desarrollo, implementación, verificación y

actualización del sistema HACCP.

1. Líder del Equipo HACCP.

Tareas: Coordinar el control de los procesos de producción, cumplimiento de los

parámetros, análisis de calidad para el aseguramiento del alimento.

Mantener estrecha comunicación con los responsables de las áreas para la ejecución

de los trabajos, abastecimiento de materia prima, insumos y materiales. Así como los

proyectos de mejora, mantenimiento correctivo y preventivo; fiscalización y

verificación del estado de saneamiento y salubridad de planta. Así mismo hacer

cumplir las políticas y procesamientos de la empresa.

Responsabilidades: Planear, organizar y controlar las actividades relacionadas con el

sistema de producción de conservas de pescado y el Sistema HACCP.

2. Administrador – HACCP.

Tareas: Supervisión del programa de monitoreo de control de procesos y análisis

químicos. Verificación de la correcta realización de las pruebas de calidad a los

procesos productivos y producto terminado. Aprobación de los registros llenados en

las etapas de producción. Elaboración de los reportes de control de procesos, análisis

químicos y microbiológicos, producto terminado análisis realizados por la

certificadora externa.

Responsabilidades: Administra, actualiza y verifica el sistema de gestión de la

calidad HACCP, custodia la documentación de calidad. Supervisión de las normas

operacionales de saneamiento de planta.

Administra la documentación del sistema HACCP

3. Secretaria – HACCP.

Tareas: Coordina con el Líder del Equipo HACCP, para fijar fecha y hora de las

reuniones, asimismo de llevar en orden la documentación de todas las reuniones.

Responsabilidades: Responsable de comunicar a todos los integrantes cuando ha de

llevarse a cabo las reuniones del equipo HACCP, asimismo de mantener las Actas de

Reuniones.

4. Auditor Interno.

Tareas: Verificar las fortalezas y suficiencias de control que se aplican en el sistema

HACCP a través de los registros. Su revisión debe abarcar el alcance del sistema,

aplicable a los procesos de fabricación, aseguramiento de la calidad, almacenamiento

y despacho de las conservas, el compromiso y la capacitación a los trabajadores.

 Responsabilidades: Realizar la auditoria interna para verificar el cumplimiento y la

efectividad del sistema, elaborar el informe con los datos relevantes a fin de dar a

conocer al equipo HACCP, la eficiencia y la deficiencia en el cumplimiento de los

requisitos de la normas.

Facultades: El auditor debe ser integrante del equipo HACCP, este a su vez es

nombrado en forma conjunta por el equipo, pero no ejerce en forma directa dentro de

la producción. El auditor debe tener una preparación acorde (calificado) con los

requerimientos que la norma exige para ejercer la función en forma prudente y justa.

5. Miembros del equipo HACCP.

Tareas: Dar seguimiento y cumplimiento de todo lo acordado en las reuniones del

equipo HCCP

Responsabilidades: Apoyo al Equipo HACCP.

3.4 Describa la cultura de calidad de la empresa.

POLÍTICA DE CALIDAD DE INVERSIONES PRISCO S.A.C.

INVERSIONES PRISCO S.A.C., empresa dedicada al procesamiento y

comercialización de recursos hidrobiológicos en Congelados, Curados,

Conservas y Harina Residual. Mantienen un compromiso de Calidad,

Seguridad Alimentaria y Legalidad de sus productos, satisfaciendo las

exigencias de sus Clientes a través de la implementación y mantenimiento de

un sistema de Inocuidad basado en los principios HACCP, aplicación de las

regulaciones Nacionales e Internacionales de Seguridad Alimentaria, Gestión

Ambiental, Sostenibilidad y Responsabilidad Social.

3.5 Describa el liderazgo en la empresa
3.6 Sistemas de información que utiliza la empresa.
Se emplea el sistema NIZIRA
3.7 Productos y/o servicios.
CONGELADOS
3.8 Descripción del proceso de producción (si son varios productos, seleccionar uno solo.

El proceso de Filete de anchoas en salazón es el siguiente:

1. Recepción de Cilindros de Salazón: De acuerdo al programa de producción, los

cilindros de salazón son trasladados desde los almacenes de maduración hasta la planta
 de filete donde se verificara las cantidades solicitadas, se verifica las condiciones

sanitarias del traslado. Este proceso es descrito en el SG_PROD_P_014.

2. Escamado, Escaldado y Remojo de la Salazón: Una vez recibida la materia prima

esta es vierte sobre una malla y sobre esta se procede a ejecutar un sobado suave para

tratar de ablandar la piel y retirar el máximo de escamas, seguidamente se procede a

escaldar el pescado para hablandar la piel y retirar restos de escamas, al finalizar el

escaldado se puede optar por remojar el pescado por algunas horas para seguir

hablandando la piel o también se puede pasar directo a las mesas de limpieza de piel.

Este proceso es descrito en el procedimiento SG_PROD_P_015.

3. Limpieza de Piel de la Salazón: La salazón después de ser escaldado o remojado se

procede a colocarlo en las mesas de limpieza de piel donde los operarios con un tull

apropiado frotan la superficie del pescado retirando así la piel de este. Este

procedimiento se describe en el SG_PROD_P_016.

4. Lavado, Estibado y Centrifugado de la Salazón: El pescado ya sobado y sin piel es

pesado y luego se pasa a la maquina lavadora dándole 2 enjuagues, se espera que

escurra por algunos minutos y luego se entrega la salazón a la mesa de estiba, aquí se

selecciona el pescado entero, colocándolo este de manera ordenada en un tull para

luego ser pesado (para el pago del destajero) y luego introducido a la maquina

centrifuga para conseguir retirar liquido del musculo hasta niveles aceptables. Este

procedimiento esta descrito en el SG_PROD_P_017.

5. Recorte de Espinas de la Salazón: Logrado el objetivo de retirar suficiente liquido

del musculo es necesario también retirar las espinas que se observan saliendo del

vientre del pescado, se realiza un corte de esta zona de manera tal que le dé una forma

correcta y estética al filete además de retirar las espinas del pescado. Ver

SG_PROD_P_018.
6. Fileteado de la Salazón: La salazón ya preparada se somete a retirar los músculos

laterales a la espina dorsal del pescado de esta manera se obtiene 2 filetes y la espina

dorsal es desechada, ver Procedimiento SG_PROD_P_019.

7. Estibado, Envasado, adición de liquido de gobierno y sellado: Ya para finalizar el

pescado ya fileteado se procede a estibarlo de acuerdo a la presentación trabajada este

es envasado, en algunos casos se sella al vacio, en otros se le adiciona aceite o también

salmuera. Ver SG_PROD_P_020.

8. Almacenamiento del Producto Terminado: Ya concluido el trabajo y ya codificado

cada unidad producida se procede a realizar el conteo y apilamiento respectivo para

entregarlo al almacén de Productos terminados esto es en el Reffer. Ver procedimiento

SG_PROD_ P_021.

9. Inicio y cierre de operaciones de Balanza: Nuestro sistema de control de balanza

exige un cuidado extremo ya que con este se vela por el rendimiento de la materia

prima, se realiza el control adecuado de los avances, se controla el pago de los destajos

del personal además de hacer la distribución correspondiente a las Órdenes de Trabajo.

Ver_SG_PROD_P_022.

3.9 Relación de equipos y maquinaria empleado en el proceso seleccionado.

- Escaldadora

-Centrifuga

-Maquinas selladoras.

-Lavadoras de envase.

-Fuentes de plástico

-Mesas

-Fajas transportadoras

-Maquina codificadora
3.10 Diagrama de actividades del proceso empleado (si son varios productos,
seleccionar uno solo)

3.11 Descripción de zonas y áreas, en las que se efectúan las labores en la empresa,
indicando superficie de estas.
3.12 Mapa de procesos
4. Escoja un solo caso y aplique el método de solución de problemas con el PEVA
con el MSP a la mejora de la calidad de procesos en la Empresa o Institución que
selecciono. (8 puntos)
Aplicación PEVA CON EL MSP

1. Identificación del Problema

En los meses de noviembre hasta febrero la empresa se encuentra en escasez de mano
de Obra, debido que el personal prefiere trabajar en las agroexportadores donde estén
procesando uva de mesa porque durante este periodo es bien remunerado, y en IPRISCO
el salario es de 850 más horas extras
A. Historia del Problema
 Personal de Planta 2017
320
300
280
260
240
220
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0

Capacidad anual de la Planta

Meses Capacidad Utilizada Cajas
Enero 85% 2210
Febrero 100% 2600
Marzo 100% 2600
Abril 100% 2600
Mayo 100% 2600
Junio 100% 2600
Julio 100% 2600
Agosto 100% 2600
Septiembre 100% 2600
Octubre 100% 2600
Noviembre 85% 2210
Diciembre 85% 2210
TOTAL 30030
 B. Pérdidas y Ganancias actuales

C. Priorizar el tema
Por falta del personal disminuya la producción en la Planta de Paracas y no se llega
a completar con la meta diaria que es de 11250 kg a 12250 kg diarios de materia
prima.
D. Nombrar Responsables
Jefe de Aseguramiento de la Calidad- Víctor Humberto Córdova Atoche
Gerente de Gestión de Recursos Humanos-
2. Observación
A. Descubrir las características del problema, observaciones
 La necesidad de los obreros por tener una remuneración mayor, por eso optan
por irse a trabajar a las Plantas Agroexportadoras.
 Necesidad de personal para avanzar con la producción diaria y mantener el
ritmo productivo
 Aunque la Planta en los meses de noviembre, diciembre y enero trabaja a una
capacidad del 85% y salen 2210 cajas exportables, por lo que la mano de obra
es escaza en ese periodo.
 La captación del personal para ese periodo no es la indicada , por esos las
personas prefieren irse a otras Plantas del mismo rubro.

3. Análisis
 A. Hipótesis
 Elaboración de un Programa de Bonos Extras para trabajadores que se
mantengan todo el año.
 Aumentar el salario, evaluando costo beneficio de la empresa, al tener mayor
personal en ese periodo tener mayor materia prima para procesar.
 Publicidad regional para captar personal que desee trabajar en Inversiones
Prisco, brindándole una información verídica sobre el salario.
 Monitorear mediante un registro a los obreros que se retiren en un cuadro
donde incluya, nombre y apellidos, fecha de reingreso, salario, área,
observaciones.
 La movilidad de la empresa sea puntual y que se encuentre en constante
revisión técnica.
4. Plan de acción
Problema ¿Qué Hacer? ¿Por qué? ¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Donde?

Escasez de Evaluar la Para poder El Gerente de Mediante la En los meses En la

mano de posibilidad de retener al Gestión de evaluación de de junio y Planta de
Obra que se pueda personal que se Recursos costo y julio donde Prisco en
aumentar el va a las Humanos beneficio de la desarrollan el Paracas
salario para ese agroexportador compañía presupuesto
periodo as del siguiente
año

Personas Enfatizar en la Se requiere El Gerente de Reservar del En los meses En la

prefieren ofrecer mayor captar mayor Gestión de presupuesto de junio y Planta de
trabajar en beneficio para personal para Recursos anual un julio donde Prisco en
las retener al los meses de Humanos porcentaje de desarrollan el Paracas
agroexport personal noviembre, dinero para la presupuesto
adoras publicidad y diciembre y captación del del siguiente
enero personal año

5. Ejecución
 Al personal presente con el nombre Juan
Manual Cardoza Elias con DNI 75820731,
nos manifesto que todas las personas
aprovechan los meses de fin de año para
irse a trabajar a las empresas
agroexportaoras, porque el salario es mayor
ya que estan por destajos y sacan de 150 a
300 soles diarios .

EVIDENCIA DEL TRABAJO EN INVERSIONES PRISCO

6. Verificación

Con el objetivo de comprobar si el problema fue resuelto, se utilizó una encuesta como

herramienta para determinar los siguientes indicadores

 Nivel de Captación de Mano de obra

Estimacion del nivel de captacion del Personal para el 2018

350
CANTIDAD DE PERSONAS

300
250
200
150
100
50
0

2017 2018
MESES
 o Se estima que para el año 2018 en los meses de noviembre, diciembre
y enero aumentara la cantidad del personal entre 30 a 60 personas
más.

 Indicador de conducta del trabajador

CONDUCTA DEL tRABAJADOR-ASISTENCIA

2017
35
30
25
20
DIAS

15
10
5
0
1 200 300 150 121 40 50 55 68 92 37
N° DE TRABAJADOR

DICIEMBRE ENERO NOVIEMBRE

o Se observa en el grafico que en los meses de diciembre y enero es donde los

trabajadores no son constantes con la asistencia en la empresa.

7. Estandarización

o Seguimiento y Registro al personal que ingresa y reingresa a la empresa y el motivo.

o Realizar encuestas referidas a la disponibilidad de tiempo de los trabajadores en los

meses de noviembre , diciembre y enero

o Realizar la actualización de los indicadores y/o agregar un indicador mas que pueda

ayudar a estabilizar al personal para dichos meses.

8. Conclusión

o Se estimó por medio del indicador de Nivel de captación del Personal que para el

2018 en los meses de noviembre , diciembre y enero se incrementara el personal

 entre 30 a 60 personas más para de esa manera mantener el ritmo de la producción

en 2600 cajas y hasta superar esa valla

o El indicador de conducta nos manifiesta que en este año los trabajadores no se han

mantenido en la empresa y se confirma que es debido que en las Agroexportadoras

están ganando un mayor salario.

o La gestión del Personal de la Empresa Inversiones Prisco debe ser para los meses

críticos en base a un buen salario y mayores beneficios como bonos extras.

5. Desarrolle y analice uno de los siguientes casos en la Empresa o Institución que

selecciono (7 puntos)

 Adjunte copia del certificado

Certificado de BRC Global Standard for Food Safety

 Sustente su respuesta:
 El BRC Global Standard for Food Safety , esta certificación desarrollada en

Reino Unido con reconocimiento Internacional, contiene los principios del

HACCP y el sistema de gestión de calidad documentado, garantiza a los

clientes de Inversiones de Prisco el máximo nivel de protección al

consumidor

 Describa sus principales características

o Comunicar su compromiso por la seguridad y, en caso de incidente

alimentario, limitar las posibles consecuencias de carácter legal,

demostrando haber tomado todas las medidas razonables para evitarlo;

o Implantar y trabajar con un sistema de gestión que le ayude a respetar los

requisitos de calidad, seguridad y cumplimento legal que regula el sector

alimentario, con referencia específica a las leyes en vigor en los países

de destino de los productos finales;

o Disponer de una herramienta para mejorar la gestión de la seguridad

alimentaria, a través del control y el monitoreo de los factores críticos;

o Reducir las incidencias de los productos de desecho, reproceso y retirada

del producto.

 Identifique los principales puntos críticos que requieren mejora

Los principales Puntos críticos en el proceso de filetes de Anchoas son:

 Centrifugado, el peligro que se encuentra es el crecimiento de Mohos y

levaduras

 Sellado de Envases, el peligro que se encuentra es la contaminación por

microrganismos aerobios mesofilos

 Almacenamiento, el peligro que se encuentra es el crecimiento de aerobios

mesófilos.

 Efectué el análisis comparativo de las alternativas de mejora

 Centrifugado

Como propuesta de mejora que el control de humedad tenga como límite

critico el 50%, también considerar el punto óptimo de sal en el producto

madurado , lo que permite brindar una mayor garantía y duración, así

como una mejora textura para el producto final.

Dar mantenimiento a la maquina Centrifugadora y regularlo a sus

revoluciones por minuto validada por la empresa

 Sellado de Envases

Como propuesta de mejora, podríamos considerar que los proveedores

de los envases estén certificados que avale la calidad de su producto para

evitar envases oxidados, abollados, abombados, etc.

Otra propuesta de mejora es poner a las bolsas al vacío en 48 hr

(cuarentena) para verificar que no exista perdida de vacío, estas bolsas

deben tener un cierre hermético.

 Almacenamiento

El almacenamiento debe ser mayor a 12C°, para que eviten el crecimiento

de aerobios mesofilos

 Sugiera un plan de mejora

Área de Mejora N°1 Centrifugado

Descripción del Problema Mantener la Humedad menor del 50%

Causas que provocan el El ambiente de la Empresa o cuarto

problema centrifugadoras

Acciones de mejora 1. Calibrar la maquinas

centrifugadoras

2. La temperatura de ambiente debe

estar 20c°

Beneficios esperados El secado optimo del producto

Área de Mejora N°2 Sellado de envases

Descripción del Problema Bolsas sin vacío y sin cierre

hermético

Causas que provocan el Proveedores no certificados

problema

Acciones de mejora 1.Tener una cartera amplia de

proveedores certificados

2. Evaluar los insumos y materiales

antes de usar.

Beneficios esperados Que el producto salga con las

cualidades requeridas y la inocuidad

para que sea consumible.

Área de Mejora N°3 Almacenamiento

Descripción del Problema El compresor de la cámara se

recalienta
Causas que provocan el El calor que se almacena en la zona de

problema maquinas

Acciones de mejora 1. Instalación de ventiladores que se

han de ayuda al condensador para que

no recaliente el compresor.

2. Elevar el compresor para que no se

recaliente y circule aire fresco, no

caliente.

Beneficios esperados Que la temperatura de la cámara se

mantenga en márgenes >12 C°

6. Conclusiones

o Las Herramientas de la Gestión de Calidad son muy útiles ya que nos ayudan a identificar

los problemas y nos brinda alternativas de solución, además nos ayuda a comprender más

sobre el sistema productivo de nuestra empresa.

o Por otro lado los Sistemas integrados de Gestión son muy necesarios en una empresa

porque permite interrelacionar todas las áreas y nos enfoca a un solo objetivo como en

caso de la empresa Inversiones Prisco relaciona todas las áreas en base a calidad e

inocuidad de su producto.
7. Recomendaciones

o Como una observación el sistema de Gestión debe ser muy flexible y adaptable a los

posibles problemas que podamos encontrar en el entorno de la empresa, también se debe

validar los parámetros para registrarlos y de ese modo lograr una retroalimentación para

la mejora continua.
8. Referencias bibliográficas (1 punto)

 http://www.iprisco.com.pe/calidad.php#
 http://www.gamsa.es/blog/2-seguridad-alimentaria/117-ique-es-la-norma-ifs
 http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/4956/VALENZ
UELA_PAMELA_ESTUDIO_PRE-
FACTIBILIDAD_PRODUCCION_EXPORTACION_CONSERVAS_POTA_C
HINA_ESPA%C3%91A.pdf?sequence=1
 https://gestion.pe/economia/empresas/viento-marea-iprisco-logra-acceder-elite-
exportadoras-pesqueras-118302
 http://www.lrqa.es/certificaciones/BRC-norma-seguridad-alimentaria/
 https://www.google.com.pe/search?biw=1366&bih=662&ei=aldJWvjrEIGawQT
7-
6bgBQ&q=50%25+de+humedad+a+cuanta+temp&oq=50%25+de+humedad+a
+cuanta+temp&gs_l=psy-
ab.3...49275.58577.0.58926.0.0.0.0.0.0.0.0..0.0....0...1c.1.64.psy-
ab..0.0.0....0.OSe8IsV7mKw
 https://www.msssi.gob.es/ciudadanos/saludAmbLaboral/agenBiologicos/pdfs/8_
leg.pdf