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AROMA Y SABOR

ASPECTOS FISICOQUIMICOS MECANISMOS DE LA


AROMAS
EN LA PERCEPCION DEL GENERACION DE AROMAS Y
SABOR Y DEL AROMA SABORES
El olor es una sustancia
volátil percibida por el
El reto para las industrias es Las principales reacciones en la
sentido del olfato y por
producir la misma nota de generación de los compuestos
la acción de inhalar. El
sabor y aroma en cada uno de responsables del aroma y sabor
aroma juega un papel
los diversos grupos de son la hidrolisis y la oxidación
muy importante en la
alimentos. La percepción del de lípidos. Los compuestos del
aceptación y elección de
aroma y sabor está sabor son moléculas que
alimentos ya que si el
directamente asociada con la pueden ser no volátiles y
olor no corresponde al
estructura, naturaleza física y volátiles y generan aromas.
producto este será
propiedades fisicoquímicas.
rechazado.

PRECURSORES Y DESARROLLO ANALISIS DE COMPUESTOS DE


DE AROMA Y SABOR EN AROMA Y SABOR
ALIMENTOS

Los principales compuestos que El estudio de los compuestos


intervienen en la generación del volátiles responsables del aroma
aroma a carne son moléculas de resulta muy complejo por varias
bajo peso molecular solubles en razones:
agua o lípidos. a) Se encuentran en concentraciones
El sabor de los lácteos está muy bajas, en ocasiones en partes
asociado en cierto grado con por billón.
hidrolisis de lípidos y proteínas con b) La concentración de un
la generación de ácidos de cadena compuesto no siempre es un
corta, esteres, etílicos, aldehídos, indicativo en la influencia del aroma
etc. y el sabor.
El mezcal y el tequila son bebidas b) Los métodos usados para
alcohólicas mexicanas con recuperar y concentrar estos
denominación de origen que se compuestos pueden causar
obtienen por fermentación de modificaciones cualitativas y
cabezas de diferentes especies de cuantitativas.
agave.

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