AROMAS EN LA PERCEPCION DEL GENERACION DE AROMAS Y SABOR Y DEL AROMA SABORES El olor es una sustancia volátil percibida por el El reto para las industrias es Las principales reacciones en la sentido del olfato y por producir la misma nota de generación de los compuestos la acción de inhalar. El sabor y aroma en cada uno de responsables del aroma y sabor aroma juega un papel los diversos grupos de son la hidrolisis y la oxidación muy importante en la alimentos. La percepción del de lípidos. Los compuestos del aceptación y elección de aroma y sabor está sabor son moléculas que alimentos ya que si el directamente asociada con la pueden ser no volátiles y olor no corresponde al estructura, naturaleza física y volátiles y generan aromas. producto este será propiedades fisicoquímicas. rechazado.
PRECURSORES Y DESARROLLO ANALISIS DE COMPUESTOS DE
DE AROMA Y SABOR EN AROMA Y SABOR ALIMENTOS
Los principales compuestos que El estudio de los compuestos
intervienen en la generación del volátiles responsables del aroma aroma a carne son moléculas de resulta muy complejo por varias bajo peso molecular solubles en razones: agua o lípidos. a) Se encuentran en concentraciones El sabor de los lácteos está muy bajas, en ocasiones en partes asociado en cierto grado con por billón. hidrolisis de lípidos y proteínas con b) La concentración de un la generación de ácidos de cadena compuesto no siempre es un corta, esteres, etílicos, aldehídos, indicativo en la influencia del aroma etc. y el sabor. El mezcal y el tequila son bebidas b) Los métodos usados para alcohólicas mexicanas con recuperar y concentrar estos denominación de origen que se compuestos pueden causar obtienen por fermentación de modificaciones cualitativas y cabezas de diferentes especies de cuantitativas. agave.