TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS

ELABORACION DE MORTADELA

I. OBJETIVOS

 Elaborar y supervisar la producción de mortadela, controlando la materia prima,

las operaciones de producción y el producto terminado.
 Añadir nuevas especias y evaluar organolépticamente la incidencia y su
aceptación por el consumidor.
 Determinar los costos de producción para la elaboración de mortadela

II. MARCO TEORICO

De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de forma

cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el
salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado Se
elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en
ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas
de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmente reconocidas las mortadelas
de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de
grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al
realizar el corte.

IMAGEN1: MORTADELA
El valor energético del alimento, algo más de 300 Kcal por 100 g depende,
fundamentalmente, de la cantidad de grasa y de proteína de su composición. Los
hidratos de carbono, presentes en pequeña cantidad (3%), contribuyen mínimamente al
aporte energético. El contenido calórico es significativamente inferior al de otros
embutidos típicos como el salchichón, debido a su mayor contenido de agua y menor
aporte graso, y superior al de las carnes semigrasas de ternera y cerdo. El contenido de
grasa insaturada (fundamentalmente monoinsaturada) supera al de saturada. Este hecho
es contrario a la idea tan difundida de que las grasas animales poseen mayoritariamente
ácidos grasos saturados. La cantidad de colesterol de la mortadela es algo superior al de
las carnes frescas de las que procede. El contenido en proteína es inferior al de las
 TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS

carnes frescas (14 gramos por cada 100 gramos de alimento). La calidad de esta
proteína dependerá, en parte, de la proporción de colágeno que contenga la carne a
partir de la que se ha elaborado el producto: a mayor cantidad de colágeno, menor
calidad proteica. La mortadela es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo, zinc,
selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo de elevada
biodisponibilidad.

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (MORTADELA).

Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39
años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones:
Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en
el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.
 TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS

Fig. 1: Mortadela de Pollo

LA CARNE: La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los
hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente
herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus
necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el
paso de los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si
únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.
La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico
procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. La carne de
cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir
enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNSA 4
INDUSTRIAS CARNICAS
 TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS

La grasa: La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente
después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. La grasa de los animales
contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de
la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de
los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas
saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
Sal Común: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del
agua de mar. Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y
minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que tiene
un sabor más acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las
comidas que de sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que
consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso
de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos.
Hielo: El «hielo» es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La
forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo;
además es muy frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °C cuando se halla sometido a
una atmósfera de presión.
Azúcar: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,
también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente
de la caña de azúcar o de la remolacha.En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar
(en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. En embutidos el azúcar facilita la
penetración de sal y suaviza su sab
ACEITUNAS RELLENAS: Las aceitunas son recolectadas durante su estado óptimo de
maduración posteriormente son sometidas a un proceso de maceración obteniendo de
esta manera un producto de textura firma , color violáceo y sabor agradable
 TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS

AJI AMARILLO: Color verde, luego amarillo-anaranjado y finalmente, después de

secado , amarillo pajizo oscuro.Tamaño: de 10 a 15 cm de largo y 2 a 3,5 cm de ancho,
forma cónica alargada.Usos en culinaria peruana

AJI AMARILLO

III. MATERIALES Y METODOS.

A. Materiales

 Cuchillos y cucharas

 Depósitos de plástico

 Moledoras de carne o molino a mano

 Refrigeradora

 Tablas para cortar o picar carne

 Cutter

 Embutidora

 Mesas Asépticas.

Fig. 4: Cutter de carne.

 TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS

A. INSUMOS
 TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS

IV.METODOLOGIA

CARNE DE POLLO CARNE DE CERDO GRASA

 TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS

CURADO

PICADO

MOLIENDA MOLIENDA

EMUSLFICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ESCALDAR

ENFRIAR

DESMOLDAR

Molido de carne y grasa: se pica la carne de cerdo y la grasa con un disco de 5

mm. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y todos los insumos
hasta obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el colorante natural
para que ayude a fijar el color final de la mortadela.
Embutido: la masa es embutida en una manga para embutir la mortadela, la cual
debe haber sido esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla la más
grande que tengamos.
 TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS

Escaldado: como sabemos la mortadela que elaboramos es un producto escaldado

que se hace por 30 min aproximadamente con una temperatura de 75ºC. INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNSA 10
INDUSTRIAS CARNICAS
Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeración a 4 °C
TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS 2018

Páá giná 10