TCC - Produção de Extrato de Tomate

UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU
CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
PROCESSO DE PRODUÇÃO E INDUSTRIALIZAÇÃO DO EXTRATO DE

TOMATE
LUISA BROD VALVERDE
BLUMENAU
2016
LUISA BROD VALVERDE
PROCESSO DE PRODUÇÃO E INDUSTRIALIZAÇÃO DO EXTRATO DE

TOMATE
Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado à disciplina de Planejamento
e Projetos da Indústria II, do Curso de
Engenharia Química, do Centro de
Ciências Tecnológicas da Universidade
Regional de Blumenau.
Professor: Dr. Atilano Antônio Vegini.

Orientadora: Profª. Drª. Marcela Kotsuka
da Silva Câmara Bastos.
BLUMENAU
2016
“Não sabendo o que era impossível, foi lá e fez”.
(Jean Cocteau)
AGRADECIMENTOS
Primeiramente, gostaria de agradecer a Deus, pela vida e pela chance de estar

realizando este sonho com muita fé e determinação.
Não há palavras para a gratidão que tenho pela minha família: meu pai, minha
mãe, minha irmã, minha vó e meu tio. Meu Pai e minha Mãe, meus exemplos de
superação de dificuldades. Sempre me impulsionando e me colocando para frente sem
me deixar desistir. São minhas fontes de equilíbrio, meu porto seguro. São a base de
todo o meu esforço, para que tenham orgulho e saibam que sempre fiz valer a pena
todas as oportunidades em que vocês me deram de demonstrar o quanto eu posso e sou
capaz. Eu amo vocês!
A minha irmã Julia que sempre me animou quando eu estava triste, que sempre
esteve do meu lado, mesmo brigando, nos amamos. Você não é apenas minha irmã e
sim um dos meus pilares onde posso encontrar apoio. Eu te amo!
Não poderia deixar meu namorado Jefferson de fora. Não tenho palavras que
expressem todo o amor que sinto por você, pela sua ajuda durante essa fase final, por
me aguentar estressada e por me manter firme e forte durante esses cinco anos de
faculdade. Você tem todo o meu amor e meu coração, uma das pessoas mais especiais
que já conheci na minha vida. Grande parte deste trabalho devo a você por me ajudar e
me mostrar que os caminhos que perseguimos são melhores quando estamos unidos. Te
amo meu amor!
Não esquecendo das amizades que fiz na FURB esses anos e que tenho um
grande apreço no coração. Mesmo seguindo caminhos diferentes, estarão sempre na
minha memória: Ray, Jaque, Lari, Michele, Joyce, Lívia. Os momentos que passamos
juntas ficarão para sempre! Obrigada pela amizade de vocês, por terem compartilhado
uma grande fase da minha vida. Amo vocês!
A minha “Lulu”, que em tão pouco tempo já se tornou especial e essencial.

Obrigada pelos conselhos, risos, choradeiras, tardes de estudos e muito obrigada pela
sua amizade. Te amo!
As minhas amigas de longa data que sempre me apoiaram e sempre me
colocaram para cima quando eu estava triste: Suellen, Sheila e Tita. Obrigada pela
amizade e companheirismo todos esses anos. Amo vocês!
A minha orientadora Marcela que me auxiliou no que foi preciso durante este
processo. Obrigada por ter dedicado o seu tempo para me ajudar no projeto, pela
orientação e incentivo, possibilitando a conclusão deste trabalho.
E também a todos os professores do Departamento de Engenharia Química que

nesses cinco anos contribuíram para a minha formação acadêmica e profissional.
E aos demais envolvidos indiretamente, agradeço a todos que de alguma forma

estiveram presentes nessa etapa e contribuíram para que desse certo.
MUITO OBRIGADA!
RESUMO
O tomate é uma das hortaliças mais produzidas e consumidas no Brasil e no mundo.

Como a alimentação dos seres humanos vem mudando nas últimas décadas, o fruto e
seus produtos vem recebendo maior atenção do consumidor. O fruto pode ser
consumido in natura em saladas e outros pratos, e também utilizado na forma
processada. Deste modo, sua abrangência é maior em molhos, extratos, sucos e purês e
também seco. O objetivo geral deste projeto é o planejamento e dimensionamento de
equipamentos e tubulações necessários para uma produção industrial de 1.426,94 kg/h
de tomate. O processamento de alimentos envolve uma combinação de procedimentos
para chegar ao produto final. Estes são chamados de operações unitárias onde cada uma
possui determinada função e efeito. São consideradas as seguintes etapas para o
processo de industrialização do tomate: recepção, seleção, apara, lavagem, aspersão,
trituração, branqueamento, separação da polpa, evaporação, mistura, homogeneização,
pasteurização, enchimento e estocagem.
Palavras-chave: tomate, extrato de tomate, industrialização do tomate.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Principais destinos das exportações de alimentos em 2005.......................... 23

Figura 2 - Seção transversal de um tomate de 3 lóculos (multiloculado). .................... 26
Figura 3 - Esquema demonstrativo de partes do tomate................................................ 26
Figura 4 - Seção longitudinal de um tomate de 2 lóculos (biloculado). ........................ 27
Figura 5 - Especificação do diâmetro equatorial do tomate caqui. ............................... 31
Figura 6 – Exemplo de tomate caqui. ............................................................................ 31
Figura 7 - Especificação do diâmetro equatorial do tomate saladete. ........................... 32
Figura 8 - Exemplo de tomate saladete. ........................................................................ 32
Figura 9 - Especificação do diâmetro equatorial do tomate santa cruz. ........................ 33
Figura 10 - Exemplo de tomate santa cruz. ................................................................... 33
Figura 11 - Especificação do diâmetro equatorial do tomate italiano. .......................... 34
Figura 12 - Exemplo de tomate italiano. ....................................................................... 34
Figura 13 - Exemplo de tomate cereja. .......................................................................... 35
Figura 14 - Coloração dos tomates. ............................................................................... 35
Figura 15 - Cadeia agroindustrial de produção do tomate. ........................................... 38
Figura 16 - Ranking da Produção de Tomate Mundial em 2008. ................................. 41
Figura 17 - Ocorrências registradas de intoxicação humana no ano de 1999. .............. 45
Figura 18 - Grupo 1. ...................................................................................................... 51
Figura 19 - Grupo2. ....................................................................................................... 51
Figura 20 - Classificação da cebola de acordo com a sua coloração. ............................ 52
Figura 21 - Exemplo de alho comum. ........................................................................... 53
Figura 22 - Esteira para seleção manual do tomate. ...................................................... 57
Figura 23 - Inativador enzimático do tipo hot break. .................................................... 59
Figura 24 - Despolpadeira turbo extrator. ..................................................................... 60
Figura 25 - Evaporador de tubos verticais curtos. ......................................................... 61
Figura 26 - Tanque encamisado com misturador. ......................................................... 62
Figura 27 - Tanque homogeneizador. ............................................................................ 63
Figura 28 - Trocador de calor do tipo placas. ................................................................ 64
Figura 29 - Enchedeira asséptica. .................................................................................. 65
Figura 30 - Diagrama de processo de industrialização do extrato de tomate. ............... 70
Figura 31- Esquema representativo da etapa de seleção. .............................................. 99
Figura 32- Esquema representativo da etapa de aparas. .............................................. 104
Figura 33- Esquema representativo da etapa de 1ª lavagem. ...................................... 107
Figura 34 - Esquema representativo da esteira submersa. ........................................... 112
Figura 35 - Esquema representativo do tanque. .......................................................... 113
Figura 36 - Esquema representativo da etapa de 2ª lavagem. ..................................... 127
Figura 37 - Esquema representativo da etapa de trituração. ........................................ 148
Figura 38 - Esquema representativo da etapa de trituração. ........................................ 164
Figura 39 - Esquema representativo da etapa de separação da polpa.......................... 171
Figura 40 - Esquema representativo da etapa de evaporação. ..................................... 175
Figura 41 - Esquema representativo do evaporador W210. ........................................ 176
Figura 42 - Esquema representativo da etapa de mistura. ........................................... 184
Figura 43 - Esquema representativo do Reator R300. ................................................. 187
Figura 44 - Esquema representativo da etapa de homogeneização. ............................ 195
Figura 45 - Esquema representativo da pasteurização e envase. ................................. 198
Figura 46 – Diâmetros nominais e internos. ................................................................ 219
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Principais exportadores mundiais de alimentos em 2010............................. 21

Tabela 2 - Principais exportadores mundiais de alimentos em 2010 em relação ao
volume. ........................................................................................................................... 22
Tabela 3 - Divisão das matérias-primas......................................................................... 24
Tabela 4 - Composição do tomate in natura (valores médios por 100g de fruto fresco).
........................................................................................................................................ 29
Tabela 5 - Tipos, exigências, tolerâncias, prêmios ou descontos para o processamento
de tomate industrial. ....................................................................................................... 37
Tabela 6 - Participação na Produção Mundial do Tomate em 2002 e 2008. ................. 40
Tabela 7 - Produção de tomate no Brasil em 2008. ....................................................... 42
Tabela 8 - Evolução da área plantada de tomates, produção e rendimento médio entre
1996 até maio de 2006. ................................................................................................... 42
Tabela 9 - Classificação dos agrotóxicos de acordo com a saúde humana. .................. 44
Tabela 10 - Dados insatisfatórios (%) entre 2002 e 2008. ............................................. 47
Tabela 11 - Dados obtidos do tomate pelo PARA em 2008. ......................................... 48
Tabela 12 - Ingredientes utilizados na fabricação do extrato de tomate........................ 50
Tabela 13 - Sabores da cebola e seus rótulos. ............................................................... 50
Tabela 14 - Classificação do tomate em relação a firmeza. .......................................... 55
Tabela 15 - Cronograma do projeto. .............................................................................. 66
Tabela 16 - Composição média do tomate maduro. ...................................................... 87
Tabela 17 - Formulação base para molho de tomate tradicional. .................................. 96
Tabela 18 - Coeficientes de perda de carga na sucção. ............................................... 122
Tabela 19 - Valores para sucção. ................................................................................. 122
Tabela 20 - Coeficientes de perda de carga na descarga. ............................................ 123
Tabela 21 - Valores para descarga. .............................................................................. 123
Tabela 23 - Valores para a sucção. .............................................................................. 143
Tabela 25 - Valores para a descarga. ........................................................................... 144
Tabela 27 - Valores para sucção. ................................................................................. 160
Tabela 29 - Valores para descarga. .............................................................................. 161
Tabela 30 - Valores de Cp para cada ingrediente. ....................................................... 189
Tabela 31 - Valores referentes ao fornecedor Ekato. .................................................. 193
Tabela 32 - Lista de equipamentos utilizados nos fluxogramas de processos. ............ 209
Tabela 33 - Lista de instrumentos utilizados no diagrama T+I. .................................. 215
Tabela 34 - Velocidade econômica para líquidos de processos na indústria. .............. 218
Tabela 35 - Motores padronizados. ............................................................................. 220
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
kg Quilogramas
h Hora
g Gramas
mg Miligramas
cm Centímetros
ha Hectare
ton Toneladas
n° Número
p/p Peso por peso
T+I Tubulação e instrumentação
m Metros
aparente Massa específica aparente do tomate (toneladas/h)
tomate Massa específica do tomate (kg/m³)
l Largura (m, polegadas)
m³ Metros cúbicos
s Segundos
d Diâmetro (mm, polegadas)
Q Vazão volumétrica (m³/h, m³/s)
v Velocidade (m/min)
ℎ𝑠𝑢𝑐çã𝑜 Altura da sucção (m)
ℎ𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 Altura da descarga (m)
𝜌 Massa específica (kg/m³)
H Altura (m)
𝜂 Eficiência
P Potência (kW)
Re Reynolds
µ Viscosidade (kg/ms)
V Volume (m³)
T Temperatura (°C, K, F)
f Fator de atrito de fanning
Cp Calor específico (KJ/kg°C, kcal/kg°C)
̅̅̅̅
𝐶𝑝 Calor específico médio (KJ/kg°C, kcal/kg°C)
U Coeficiente global de troca térmica (Btu/hft²°F, kcal/hm²°C)
̅
𝑈 Coeficiente global de troca térmica médio (Btu/hft²°F,
kcal/hm²°C)
𝜀 Rugosidade relativa (mm)
ATT Área de troca térmica (m²)
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................... 18
1.1. Objetivos .............................................................................................. 18
1.2. Organização do trabalho .................................................................... 18
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................. 20
2.1. A indústria de alimentos e seus produtos ......................................... 20
2.2. O tomate............................................................................................... 25
2.3. Classificação do tomate ...................................................................... 30
2.3.1. Formato do tomate ........................................................................ 30
2.3.2 Coloração do tomate ..................................................................... 35
2.3.3 Durabilidade .................................................................................. 36
2.4 O tomate para indústria ..................................................................... 36
2.5 A produção de tomate no Brasil e no mundo ................................... 38
2.6 O uso de agrotóxicos ........................................................................... 43
2.7 O extrato de tomate ............................................................................ 49
2.7.1 Cebola ............................................................................................. 50
2.7.2 Alho ................................................................................................ 52
2.7.3 Espessante ...................................................................................... 53
2.7.4 Óleo de soja .................................................................................... 53
2.7.5 Água................................................................................................ 54
2.7.6 Sal ................................................................................................... 54
2.8 Descrição do processamento industrial do extrato de tomate ........ 55
2.8.1 Recepção ........................................................................................ 55
2.8.2 Seleção ............................................................................................ 56
2.8.3 Lavagem ......................................................................................... 57
2.8.4 Aparas ............................................................................................ 57
2.8.5 Aspersão ......................................................................................... 57

2.8.6 Trituração ...................................................................................... 58
2.8.7 Branqueamento ............................................................................. 58
2.8.8 Separação da polpa ....................................................................... 59
2.8.9 Evaporação .................................................................................... 60
2.8.10 Mistura ........................................................................................... 61
2.8.11 Homogeneização ............................................................................ 62
2.8.12 Pasteurização ................................................................................. 63
2.8.13 Enchimento .................................................................................... 64
2.8.14 Estocagem ...................................................................................... 65
3 CRONOGRAMA DO PROJETO............................................................. 66
4 PROJETO ................................................................................................... 66
4.1. Descrição do processo ......................................................................... 67
4.2. Capacidade de produção .................................................................... 67
4.3. Balanço de massa ................................................................................ 67
4.4. Balanço de energia e dimensionamento de equipamentos .............. 67
4.5. Fluxograma do processo ..................................................................... 68
4.6. Tubulação e instrumentação .............................................................. 68
4.7. Layout .................................................................................................. 68
4.8. Lista de equipamentos ........................................................................ 68
4.9. Lista de instrumentação ..................................................................... 68
4.10. Layout............................................................................................... 69
5 DIAGRAMA DE PROCESSO .................................................................. 70
5.1. Descrição do processamento de extrato de tomate .......................... 71
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................... 73
7 REFERÊNCIAS ......................................................................................... 74
APÊNDICES ................................................................................................................. 83
APÊNDICE A - CAPACIDADE DO PROCESSO E FATURAMENTO
ESPERADO .................................................................................................................. 84
APÊNDICE B – BALANÇO DE MASSA .................................................................. 86
APÊNDICE C - BALANÇO DE ENERGIA E DIMENSIONAMENTO DE

EQUIPAMENTOS ....................................................................................................... 98
C-1 Seleção ............................................................................................ 99
C-2 Aparas .......................................................................................... 103
C-3 1ª Lavagem ................................................................................... 107
C-4 2ª Lavagem ................................................................................... 126
C-5 Trituração .................................................................................... 148
C-6 Branqueamento ........................................................................... 164
C-7 Separação da polpa do tomate ................................................... 170
C-8 Evaporação .................................................................................. 174
C-9 Mistura ......................................................................................... 183
C - 10 Homogeneização .......................................................................... 195
C - 11 Pasteurização e envase ................................................................ 198
APÊNDICE D - FLUXOGRAMA DE PROCESSOS ............................................. 199
APÊNDICE E - DIAGRAMA DE TUBULAÇÃO E INSTRUMENTAÇÃO (T+I)

...................................................................................................................................... 204
APÊNDICE F – LAYOUT ......................................................................................... 206
APÊNDICE G – LISTA DE EQUIPAMENTOS ..................................................... 208
APÊNDICE H – LISTA DE INSTRUMENTOS ..................................................... 214
ANEXOS ..................................................................................................................... 216
ANEXO A – DADOS UTILIZADOS PARA OS CÁLCULOS .............................. 217
ANEXO B - TANQUES ............................................................................................. 221
ANEXO C - APARADOR.......................................................................................... 223
ANEXO D - ESTEIRAS ............................................................................................. 225
ANEXO E - BOMBAS ............................................................................................... 229

ANEXO F – TABELA DE VAPOR D’ÁGUA ......................................................... 235
ANEXO G - TRITURADOR ..................................................................................... 238
ANEXO H – COEFICIENTES DE TROCA TÉRMICA ....................................... 240
ANEXO I – INATIVADOR ENZIMÁTICO ........................................................... 245
ANEXO J - DESPOLPADEIRA ............................................................................... 247
ANEXO K - EVAPORADOR.................................................................................... 249
ANEXO L – TANQUE ENCAMISADO .................................................................. 251
ANEXO M – PÁS GIRATÓRIAS............................................................................. 253
ANEXO N - HOMOGENEIZADOR ........................................................................ 256
ANEXO O – ENCHEDEIRA ASSÉPTICA ............................................................. 258

1 INTRODUÇÃO
O tomate é uma das hortaliças mais produzidas e consumidas no Brasil e no

mundo. Como a alimentação dos seres humanos vem mudando nas últimas décadas, o
fruto e seus produtos vem recebendo maior atenção do consumidor (ABREU, 2010).
Esta hortaliça constitui uma fonte rica de licopeno e compostos fenólicos na dieta da
população, pois possui disponibilidade para o consumo durante todo o ano e também
está associado à sua versatilidade na preparação de pratos culinários (BORGUINI,
2006).
Diversos estudos mostram que o tomate é benéfico no auxílio à proteção de
doenças como o câncer. A ação favorável do tomate e de seus derivados é atribuída ao
seu potencial antioxidante com diversas vitaminas em sua composição (BORGUINI,
2006).
O fruto pode ser consumido in natura em saladas e outros pratos, e também
utilizado na forma processada. Deste modo, sua abrangência é maior em molhos,
extratos, sucos e purês e também seco (ABREU, 2010).
A forma orgânica do tomate é uma alternativa para muitas pessoas e também
para uma produção sustentável. Para este meio, os agrotóxicos são evitados. Os
produtos orgânicos vêm crescendo continuamente e despertando o interesse de cientistas
(ABREU, 2010).
O presente trabalho visa estudar a forma de como é feito o processamento da
industrialização de derivados do tomate, em especial o extrato.
1.1. Objetivos
O objetivo geral deste projeto é o planejamento e dimensionamento de

equipamentos e tubulações necessários para uma produção industrial de 1.426,94 kg/h
de tomate.
1.2. Organização do trabalho
O trabalho se inicia com a revisão bibliográfica para um melhor entendimento

do tema dissertado. São definidos os tipos de tomates, o posicionamento do mercado
mundial em relação à indústria alimentícia, o tomate para processamento industrial, a
utilização de agrotóxicos e os ingredientes necessários para a fabricação da mistura para
a formulação do extrato.
Após a revisão são apresentados os cálculos de balanço de massa, energia e
dimensionamento de tubulações e equipamentos. Assim foram construídos os
fluxogramas do processo, o diagrama de tubulação e instrumentação e o layout.
E por último são apresentados os anexos com os catálogos dos equipamentos
utilizados durante o processo.
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. A indústria de alimentos e seus produtos
Em tempos antigos a produção e o processamento de alimentos em pequena

escala eram realizados em fazendas e residências, sendo necessário um número de
funcionários reduzidos. Porém, com o constante crescimento do mercado consumidor e
novas tecnologias implantadas nesta área, foi necessário estabelecer padrões de
qualidade maiores (SHREVE et. al., 1997).
O desenvolvimento no início passou de vilas e comunidades, como por exemplo
fábricas que enlatavam, para unidades com escalas de tamanho maiores. As primeiras
ampliações foram na moagem de grãos, processamento de leite, fabricação de pão e
produtos açucarados. Após, vieram os novos métodos de congelamento de carnes,
frutas, legumes e produtos prontos para o consumo. Hoje em dia, a destinação de
produtos que anteriormente eram vendidos no próprio estabelecimento de produção,
dificilmente possuem o mesmo propósito final (SHREVE et. al., 1997).
A alimentação é uma das obrigações humanas mais essenciais, não somente por
motivos biológicas, mas também por abranger aspectos econômicos, sociais, científicos,
políticos, psicológicos e culturais que são de extrema importância no desenvolvimento
da sociedade. Os recursos que envolvem a nutrição, tratando-se de mercado
consumidor, é abundante em relação a outros setores (PROENÇA, 2010).
No Brasil, a indústria de alimentos é responsável por cerca de 15% da receita do
setor industrial e também por empregar mais de 1 milhão de pessoas (GOUVEA, 2006).
Entre os anos de 2001 e 2010, o setor de alimentos foi responsável por um dos mais
altos superávits da indústria brasileira, com US$ 201,2 bilhões. Esse desempenho tem
auxiliado no equilíbrio da balança comercial, permitindo ao País um maior domínio
sobre a oscilação do câmbio, dentre outros fatores (ABIA, 2015).
As inovações predominantes na área alimentícia estão localizadas no âmbito de
insumos, biotecnologia, bens de capital e embalagens. O comércio de alimentos
funcionais vem crescendo cerca de 10% ao ano, se mostrando um amplo campo de
pesquisa e chances comerciais. Tratando-se de economia, considera-se que um dos
principais suportes é a indústria alimentícia, visto que nenhuma população consegue se
manter sem mantimentos (GOUVEA, 2006). Na Tabela 1 observa-se os principais
exportadores mundiais de alimentos em 2010.
Tabela 1 - Principais exportadores mundiais de alimentos em 2010.
Países Exportação (US$ bilhões)

Mundo 1.050,70
EUA 112,50
Holanda 72,30
Alemanha 64,70
França 61,00
Brasil (Total agronegócio) 58,90
China 45,20
Brasil (Total alimentos
37,80
processados)
Espanha 37,10
Canadá 35,80
Itália 35,20
Bélgica 35,20
Argentina 31,10
Austrália 21,00
Fonte: ABIA, 2015.
Se considerarmos somente a exportação de alimentos processados, o Brasil é o

7º exportador mundial. E, no geral do agronegócio, incluindo exportação de café em
grão, soja em grão e matéria-prima, o País é o 5º maior exportador mundial. Em relação
ao volume, somos o 2° exportador mundial. Na Tabela 2 são apresentados os principais
países exportadores mundiais de alimentos em 2010 em relação ao volume e eliminando
os pescados.
Tabela 2 - Principais exportadores mundiais de alimentos em 2010 em relação ao
volume.
Países Exportação em volume (Toneladas)

Mundo 988,90
EUA 189,00
Brasil 99,40
França 60,10
Argentina 58,70
Alemanha 51,70
Canadá 48,40
Holanda 39,30
Austrália 29,00
Bélgica 23,10
China 18,10
Itália 15,10
Espanha 14,40
Fonte: ABIA, 2015.
No ano de 2005, o departamento que apresentou a maior fração do faturamento

foram a de carnes e derivados (21,8%), beneficiamento de café, chá e cereais (15%), e
óleos e gorduras (12,6%). O segmento de bebidas foi de aproximadamente 14%. Em
relação à demanda externa, o resultado da exportação de agronegócios de alimentos teve
seu ápice em US$ 31,5 bilhões, cerca de US$ 20,1 bilhões para alimentos
industrializados e US$ 11,4 bilhões na área agropecuária. O aumento na exportação de
produtos alimentícios industrializados (5,89%) foi maior que do mercado interno
(3,52%). Geralmente, o destino final de itens alimentícios industrializados exportados é
a União Europeia, a qual é responsável por cerca de 26,4% (GOUVEA, 2006).
Conforme a Figura 1, pode-se observar os principais destinos das exportações de
alimentos em 2005.
Figura 1 - Principais destinos das exportações de alimentos em 2005.
Fonte: GOUVEA, 2006.
A ampliação e o lançamento de novos produtos alimentícios vêm aumentando

expressivamente na indústria mundial e uma das causas é a globalização e o
crescimento das exigências dos consumidores. As últimas tecnologias asseguram que
esses novos itens vêm sendo distribuídos com um ritmo mais acelerado em diferentes
comércios. Este evento vem provocando transformações nos costumes de consumo
alimentício mundialmente. Assim, pode-se afirmar que o consumo de alguns alimentos
tornou-se globalizado (ABREU, 2012).
O crescente aumento do consumo de produtos com maior valor agregado
necessita que as empresas se adequem a níveis tecnológicos mais altos e invistam em
uma melhor gestão. Assim, é notável que ao mesmo tempo em que existem grandes
oportunidades, é preciso um alto capital. Contudo, o campo ainda é de alta
competitividade (ABREU, 2012).
O Brasil enfrenta alguns problemas que estão relacionados com a sua área
territorial, gerando problemas como a locomoção e a viabilidade do transporte de
produtos. Algumas cargas possuem itens de alta perecibilidade e são enviadas por via
aérea para compensar o preço do frete. Essas dificuldades geram prejuízos a produção,
afetando os custos pelo aumento dos gastos (BARUFFALDI et. al., 1998).
Segundo BARUFFALDI et. al. (1998), é impossível agrupar as matérias-primas
da indústria alimentícia de forma homogênea. Existem grupos que têm base em aspectos
legais e mercadológicos. Em relação a matérias-primas animais, podem ser agrupadas
em mamíferos, aves, peixes, moluscos e répteis. Na Tabela 3 é possível notar a
subdivisão em grupos e subgrupos.
Tabela 3 - Divisão das matérias-primas.
Grupos Subgrupos Variedades

Origem animal Carnes Bovina, suína, equina,
ovina, aves, coelho
Leite De diversas espécies e
variedades
Pescados Mamíferos, crustáceos,
peixes, cefalópodes,
moluscos, anfíbios,
quelônios (tartarugas) de
água doce e salgada
Outros Mel, ovos
Origem vegetal Cereais Trigo, arroz, aveia,
centeio, milho
Hortaliças Várias espécies e inclui
folhas, raízes e frutos
Frutas Várias espécies e
variedades de clima
tropical e clima temperado
Oleaginosas Várias espécies e
variedade e inclui frutos e
sementes
Sacarínicas Cana, beterraba, raiz e
caule
Plantas oficianis, Várias espécies e
aromáticas e especiarias variedades e inclui todas
as partes de vegetais
Origem mineral Água Mineral e potável
Sal Sal gema e sal marinho
Fonte: BARUFFALDI et. al., 1998.
O processamento de alimentos envolve uma combinação de procedimentos para
chegar ao produto final. Estes são chamados de operações unitárias onde cada uma
possui determinada função e efeito. As operações unitárias são agrupadas para
formarem um processo. A combinação e a sequência determinam a característica do
produto final (FELLOWS, 2000).
2.2. O tomate
O tomate (Lycopersicom escullentun Mil) é um fruto que provém do tomateiro,

pertencente à família das Solanáceas, como a berinjela, o jiló dentre outros.
(ESPINOZA, 1991). É um alimento nutritivo e sadio, com fontes minerais e vitaminas.
O fruto do tomate é a parte comestível, podendo ser consumido cru ou cozido. A partir
da polpa são feitos os extratos, purês, sucos e doces (DENIS, 2009).
Durante a colonização, os espanhóis ao chegarem em terras americanas,
encontraram uma civilização que ocupava todo o centro do continente até chegarem no
Chile onde viviam os Astecas, Maias e Incas. Segundo estudos, o tomate teve sua
origem a partir de agricultores indígenas que viviam nesta região. O nome tomate
utilizado no Brasil e em toda América Espanhola, origina-se da palavra tomatl, língua
falada pelos Astecas do Sul do México. As variedades do tomate eram inúmeras, com
diversas colorações como o amarelo, razão pela qual na Itália era chamado de Pomo
D’or, ou seja, fruta de ouro. Para os Europeus, o fato de a fruta se adaptar a diferentes
tipos de climas e solo foi o motivo pelo qual o tomate foi levado para a Europa e
conquistou vários mercados (PADOVANI,1986).
O tomate é um fruto macio que possui em sua estrutura uma cutícula
praticamente impermeável a gases e a água. Por ser sensível, são necessários cuidados
em relação ao empilhamento, quedas e outros fatores que devem ser considerados após
serem coletados (SANTOS, 2014).
O tomate é um fruto do tipo baga, ou seja, que se desenvolve do ovário da flor
(CEAGESP, 2006). Na Figura 2 abaixo temos a estrutura de um tomate.
Figura 2 - Seção transversal de um tomate de 3 lóculos (multiloculado).
Fonte: CEAGESP, 2006.
O pericarpo, exposto na Figura 3, é constituído pela casca (epicarpo), as paredes

internas (mesocarpo e endocarpo) e o septo. O córtex, conforme apresentado na Figura
4, é a parte do mesocarpo mais próxima do endocarpo. E a polpa é o pericarpo sem o
epicarpo (CEAGESP, 2006).
Figura 3 - Esquema demonstrativo de partes do tomate.

Figura 4 - Seção longitudinal de um tomate de 2 lóculos (biloculado).
O fruto vem sendo estudado tanto por aspectos positivos quanto negativos. Os
aspectos positivos estão relacionados às características funcionais e os negativos, aos
sistemas intensivos baseado na utilização de produtos tóxicos. Os estudos mais
procurados são voltados para a composição de compostos orgânicos, antioxidantes e
pesticidas (FERRARI, 2008).
Em relação à sua classificação, o tomateiro pertence a classe Dicotiledoneae,
ordem Tubiflorae e família Solanaceae. Sua origem que advêm do gênero Solanum,
recebendo a denominação Solanum lycopersicon L mudou em 1754, quando Miller
reorganizou as classes de tomates. Assim, foi criado um novo gênero o Lycopersicon,
renomeando o tomate cultivado como Lycopersicon esculentum Mill (ALVARENGA,
2004). Entretanto, alguns estudos baseados nas moléculas de DNA mitocondrial
sugerem que os frutos e as espécies do gênero Solanum, estão relacionados
filogeneticamente, fazendo com que volte à tona a inclusão das espécies de tomate deste
gênero e retomando a nomenclatura Solanum lycopersicon L. Este assunto gera muitas
pautas entre pesquisadores taxonômicos clássicos e os mais modernos (ANDRADE,
2008).
O tomate pode ser utilizado para à alimentação humana in natura ou
industrializado (ESPINOZA, 1991). Por ser um fruto altamente perecível, é utilizado
como legume fresco ou como extrato quando sua polpa é modificada. A massa do fruto
pode ter sabores diferentes, propondo a alteração da forma de preparação dos alimentos
(CAMARGO et. al., 2006).
O fruto foi a primeira hortaliça a ser industrializada em função de suas
propriedades que se difere de outras, como o alho e a cebola, que possuem tempo de uso
maior por serem bulbos. Primeiramente, a preparação era caseira e posteriormente,
industrializada. A planta que produz os frutos pode ter crescimento determinado ou
indeterminado. Em decorrência de sua região de origem, o tomateiro possui
sensibilidade a variações altas de temperaturas (CAMARGO et. al., 2006). O ápice do
seu crescimento ocorre em regiões com clima subtropical de altitude ou temperado.
Com temperaturas inferiores a 12°C o fruto reduz o seu desenvolvimento e com
temperaturas maiores que 28°C, existe a redução do licopeno, alterando sua coloração.
Se o excesso de calor for muito grande, há inibição da floração (SANTOS, 2014). Em
temperaturas próximas a zero, ocorre a morte das folhas. A planta ao natural ocorre na
forma de moita (CAMARGO et. al., 2006).
O tomate possui características organolépticas e propriedades antioxidantes que
estão associadas ao seu consumo pela população. Este pode possuir composição
diferente, dependendo do gênero de cultivo, condições climáticas e ambientais em que
foi produzido. O sabor do fruto geralmente tem relação com a sua composição química
em que podem variar a quantidade de sólidos, açúcares, ácidos orgânicos e compostos
voláteis. Geralmente, o tomate maduro possui aproximadamente entre 93% a 95% de
água (FERRARI, 2008).
O cultivo do tomate é de extrema importância para a vida dos seres humanos,
pois é incluído em muitas dietas alimentares. Essa hortaliça gera frutos com compostos
como a vitamina A, B1, B2 e outras (GUILHERME, 2007). Na Tabela 4 a seguir, pode-
se observar a composição do tomate com grande quantidade de vitaminas e nutrientes
benéficos para o corpo humano.
Tabela 4 - Composição do tomate in natura (valores médios por 100g de fruto fresco).
Composto Composição
Água 93 a 97%
Boro 0,06 a 013 mg
Cálcio 6,02 a 34 mg
Caloria 18 a 20 %
Cobre 0,05 a 0,33 mg
Enxofre 6,72 a 10,3 mg
Ferro 0,29 a 0,44 mg
Fibras 0,5 a 0,6 %
Fósforo 17,4 a 43 mg
Gordura 0,13 a 0,30 mg
Magnésio 7,06 a 8,53 mg
Manganês 0,06 a 0,17 mg
Matéria seca 5 a 7%
Potássio 25 a 190 mg
Proteína 0,7 a 1,1 mg
Sódio 1,09 a 2,08 mg
Sólidos solúveis 3,5 a 6 %
Vitamina A (β caroteno) 900 a 1.271 mg
Vitamina B1 (tiamina) 0,05 a 0,08 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0,03 a 0,05 mg
Vitamina B3 (ácido
50 a 750 mg
pantotênico)
Vitamina B5 (niacina) 0,5 a 0,9 mg
Vitamina C 18 a 40 mg
Vitamina E (α tocoferol) 40 a 1.200 mg
Zinco 0,12 a 0,19 mg
Fonte: ALVARENGA, 2004.
É possível perceber que a água está em grande quantidade na composição do

tomate. Esta é um dos principais elementos na maioria dos alimentos. Comidas naturais
sem processamento possuem mais de 30% de água, porém há algumas exceções como
frutas e vegetais que têm de 75% a 95% (VASCONCELOS, 2011).
O β caroteno possui funções biológicas que são de extrema importância para o
funcionamento do organismo de seres vivos. Pode-se citar a transferência de energia da
fotossíntese, para a fotoproteção e também a conversão metabólica a animais que
possuem a ingestão de vitamina A inadequada. Cerca de 70% da contribuição desta
vitamina na dieta humana vem dos carotenoides que estão presentes em frutas e
vegetais, principalmente do β caroteno (NAVES, 1998).
A vitamina B1 composta pela tiamina é instável ao calor e a altos valores de pH.
Já a vitamina C, também chamado de ácido ascórbico, possui diferença de estabilidade
quando há variação de pH. E ainda temos a vitamina E que em alimentos, surge de
compostos vegetais como tocoferóis e tocotrienóis. Destes, o que mais possui atividade
de vitamina E é o α tocoferol. A estabilidade de tocoferóis ao calor é avaliada boa
quando não há existência de ar. Porém, se forem colocados à luz, se escurecem
progressivamente (BARUFFALDI et. al., 1998).
Um dos fatores necessário e importante a ser considerado é o estado de
maturação dos frutos para análise de sua composição química. Ao longo de seu
amadurecimento várias mudanças podem acontecer em suas propriedades. O aumento
da concentração de compostos como açúcar redutor, carotenos e ascorbato é visível.
Também pode existir a redução de outros componentes como a clorofila e o ácido
clorogênico. Alguns outros tipos de alterações podem ocorrer inferindo a mudança de
cor, sabor, textura e aroma (FERRARI, 2008).
2.3. Classificação do tomate
O tomate pode ser classificado de acordo com três critérios: formato, coloração e
durabilidade.
2.3.1. Formato do tomate
2.3.1.1 Tomate caqui
Apresenta forma arredondada e é tradicional na culinária para uso em saladas e

molho (PERANDIM et. al., 2010). É abundante em número de folhas da planta, porém
possui seu crescimento variável. O mercado faz restrições ao fruto, fazendo com que
exista uma baixa cotação deste tipo de fruto (PADOVANI, 1986). O formato do fruto é
obtido sempre pelo comprimento dividido pelo diâmetro equatorial (CEAGESP, 2006).
Este tomate possui aproximadamente 0,90 cm de diâmetro equatorial conforme a
Figura 5 e Figura 6.
Figura 5 - Especificação do diâmetro equatorial do tomate caqui.
Figura 6 – Exemplo de tomate caqui.
Fonte: PERANDIM et. al., 2010.

2.3.1.2 Tomate saladete
Este tipo de fruto é usado em saladas e possui formato arredondado

(PERANDIM et. al., 2010). Geralmente possui entre 0,90 cm e 1,00 cm de diâmetro
equatorial conforme a Figura 7 e Figura 8.
Figura 7 - Especificação do diâmetro equatorial do tomate saladete.
Figura 8 - Exemplo de tomate saladete.

2.3.1.3 Tomate santa cruz
Os frutos deste tipo de tomate são pequenos, alongados e pesam cerca de 60

gramas. Possui uma boa capacidade de armazenamento e de transporte, sendo resistente
a parasitas (PADOVANI, 1986). É tradicional na culinária e muito utilizado em saladas
e molhos (PERANDIM et. al., 2010). Este fruto tem entre 1,00 cm a 1,15 cm de
diâmetro equatorial conforme a Figura 9 e Figura 10.
Figura 9 - Especificação do diâmetro equatorial do tomate santa cruz.
Figura 10 - Exemplo de tomate santa cruz.
Fonte: PERANDIM et. al., 2010

2.3.1.4 Tomate italiano
Consiste em um fruto com formato oval e alongado. É utilizado principalmente

para molhos, podendo fazer parte de saladas (PERANDIM et. al., 2010). Este tipo de
fruto geralmente possui mais que 1,15 cm de diâmetro equatorial conforme a Figura 11
e Figura 12.
Figura 11 - Especificação do diâmetro equatorial do tomate italiano.
Figura 12 - Exemplo de tomate italiano.

2.3.1.5 Tomate cereja
É um mini tomate com tamanho pequeno e redondo. Geralmente é servido como

aperitivo ou em saladas (PERANDIM et. al., 2010). Além disso, possui elevado valor
de mercado e boa produtividade (GUILHERME, 2007). Seu diâmetro equatorial é
menor que 39 mm (CEAGESP, 2006). Na Figura 13 abaixo temos um exemplo de
tomate cereja.
Figura 13 - Exemplo de tomate cereja.
Fonte: SEMENTE RARA, 2015.
2.3.2 Coloração do tomate
A coloração do fruto depende do seu estágio de maturação. Existem cinco fases

de acordo com a Figura 14: verde (1), salada ou pintado (2), colorido ou rosado (3),
vermelho (4) e molho ou maduro (5).
Figura 14 - Coloração dos tomates.

2.3.3 Durabilidade
A caracterização da durabilidade do fruto não é obrigatória. O fornecedor do

produto deve somente informar o grupo de durabilidade ao produtor (CEAGESP, 2006).
Existem dois tipos: longa vida e normal.
2.3.3.1 Longa vida
Esta designação se dá a frutos que apresentam boas condições de

comercialização (GÜTTLER, 2015). Os tomates classificados como longa vida
possuem uma durabilidade maior, continuando firmes por um tempo maior. Geralmente
é utilizado para transporte em longas distâncias (PERANDIM et. al., 2010).
2.3.3.2 Normal
Os frutos que possuem esta característica têm menor vida útil e duram menos.
Porém, possuem mais sabor que os tomates longa vida (PERANDIM et. al., 2010).
2.4 O tomate para indústria
A comercialização de alimentos como hortaliças e herbáceas deve ser analisada

cuidadosamente, visto que são as características físicas que determinam o valor para o
consumidor. Para isto são necessários fatores determinantes que auxiliam na escolha do
fruto, como por exemplo, método de preparo, tamanho, processos de lavagem,
desinfecção, embalagem e outros (EMPRABA, 2007).
A indústria de tomates necessita de frutos sem danos, com uniformidade de
tamanho, cor vermelha, íntegro para resistir ao processamento e que após, continue com
vida útil, mantendo a qualidade para o consumo. A espécie que mais se enquadra aos
critérios citados acima é o tomate do tipo italiano (SANTOS, 2014).
Os tomates para uso industrial são cultivados de forma diferente. As plantas
possuem um número menor de ramificações, formando uma planta mais consistente. O
florescimento ocorre em praticamente a planta inteira. A maturação dos frutos é
homogênea, sendo que a colheita deve ser feita apenas uma vez. Os frutos colhidos
geralmente são bem maduros, fazendo com que a indústria possa mecanizar este
processo para que não precise gastar com mão de obra (GÜTTLER, 2015).
Os frutos que destinam-se a produção industrial devem ser classificados de
acordo com a sua qualidade e seus defeitos (SANTOS, 2014). Segundo a Portaria n°
278, de 30 de Novembro de 1988 do Ministério da Agricultura Brasileiro, os tomates
possuem exigências, tolerâncias, prêmios ou descontos que podem ser vistos na Tabela
5.
Tabela 5 - Tipos, exigências, tolerâncias, prêmios ou descontos para o processamento

de tomate industrial.
Tolerância Prêmio ou
Exigência
Máxima de Desconto
Tipos Mínima de
Defeitos Graves sobre o Peso
Frutos Bons (%)
(%) (%)
Especial 50 0 a 10 + 10
Standard 40 10,1 a 20 0
Utilizável I 40 20,1 a 25 -5
Utilizável II 40 25,1 a 30 - 10
Utilizável III 40 30,1 a 35 - 20
Utilizável IV 40 35,1 a 40 - 30
Fonte: SANTOS, 2014.
Nos últimos cinco anos a produção de tomate para fins industriais foi de
aproximadamente 1 milhão de toneladas. Entre os anos de 1990 e 2001 a produtividade
passou de 34 toneladas por hectare para 75 toneladas. Dentre os motivos para esse
crescimento podemos citar a maior concentração de produção em novos lugares com
condições climáticas propícias para o cultivo do fruto. Entretanto, ainda há a existência
de obstáculos para serem ajustados de forma que ajudem a competitividade (VILELA
et. al., 2006).
O ciclo produtivo do tomate cria relações entre agropecuária, indústria de
transformação e a distribuição do produto final (TORNISIELO et. al., 2010). Conforme
a Figura 15, é possível observar o elo entre o processamento primário, secundário e a
entrega do produto final.
Figura 15 - Cadeia agroindustrial de produção do tomate.
Fonte: VILELA et. al., 2006.
O processamento industrial do tomate fornece diversos itens como o extrato de

tomate, catchup, tomate seco e outros. Durante os anos 90, a utilização de produtos
originados do fruto cresceu significativamente e após um longo período se estabilizou.
Segundo pesquisas, este fato deve-se geralmente ao aumento da população que ingere
linhas prontas de alimentos como pizzas e lanches. Outro fator é também a percepção
do público em relação aos benefícios que o fruto pode trazer (TORNISIELO et. al.,
2010).
2.5 A produção de tomate no Brasil e no mundo
O Brasil é o um dos maiores produtores de tomates (Lycopersicon esculentum

Mill) para o processamento industrial da América Latina e ocupa a nona posição do
ranking mundial (IBGE, 2010). Nos últimos anos, a plantação de tomate vem se
expandindo mundialmente, tanto em relação à área produtiva quanto a cultivada. Isto se
dá devido a novas tecnologias e melhorias na área de processamento (EMPRAPA,
2007).
O comércio Brasileiro passou por uma mudança dos frutos tipo Santa Cruz para
os do tipo Salada. Algumas tentativas foram feitas para venda de tomates alongados ou
periformes, entretanto não houve muita aceitação pela população. Estas tentativas foram
realizadas com a finalidade de aproveitar algumas propriedades dos cultivos de tomate
industriais para o comércio in natura. Alguns destes apresentaram características boas
para alguns setores do mercado, como a polpa mais espessa e firme, e também o sabor
mais forte. Recentemente estão surgindo cultivos com hábitos indeterminados de frutos
alongados que oferecem estas propriedades. Estes estão sendo vendidas para
restaurantes e preparo caseiro de molhos. Este tipo de consumidor exige que os frutos
possuam um sabor melhor, uma polpa mais concentrada, mas não se importam com o
formato dos frutos (GÜTTLER, 2015).
O tomateiro para o processamento industrial é a hortaliça de maior importância
econômica na Região do Cerrado. Entre os anos 2000 a 2002, a área de cultivo nos
Estados de Goiás e Minas Gerais, foi em média 13,2 mil hectares, o qual representa
cerca de 80% da área de cultivo no Brasil (EMBRAPA, 2007).
A fruta não foi o primeiro produto alimentício industrializado no país, porém
representa um dos primeiros a serem industrializados em grandes quantidades. O
crescimento industrial ajudou de formar a aumentar a produção de tomates no Brasil
desde a implantação da Sudene em 1960 (EMBRAPA, 2007). Em 1989 o País começou
a importar do Chile a polpa do tomate. Porém, como este tipo de produto não possui
alto valor específico, os fretes começavam a pesar. No fim da década de 1990 foi gasto
em torno de 50 milhões de dólares por ano em polpa de tomate. A mercadoria chegava
nos portos de Santos e Rio de Janeiro sendo encaminhadas para São Paulo e Goiás. O
seu preço chegava a ficar 30% mais alto que o valor pago (VILELA et. al., 2006).
A cadeia produtiva do tomate nos últimos 30 anos vem evoluindo notavelmente
em relação aos investimentos capacitados para este fim. Foram adotadas várias
mudanças na forma de produção, novas variedades de frutos e também métodos mais
amplos e modernos de cultivo. No Brasil, a região que mais adotou novas práticas foi o
Centro-Oeste, impulsionando a criação e implantação de novos métodos de plantio de
mudas e colheita mecanizada de tomate (BRANDÃO et. al., 2001).
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação) em 2008 a produção mundial de tomate foi de aproximadamente 127
milhões de toneladas, crescendo cerca de 10% em relação a 2002. Entre 2002 até 2008,
o plantio de tomate teve maior crescimento em países como a Índia (37,5%), China
(24,5%), Irã e República da Islândia (21,7%) e Turquia (16,2%). Entre os países com
maior participação na produção mundial de tomate, em 2008, destacam-se, China
(26,7%), EUA (9,9%), Turquia (8,7%) e Índia (8,1%) (DIEESE, 2010). A seguir, dados
retirados da FAO mostram que o Brasil possui uma participação de 3,2% em escala
mundial, ficando ainda abaixo da Espanha com 3,5%. Na Tabela 6 abaixo é possível
identificar esses dados.
Tabela 6 - Participação na Produção Mundial do Tomate em 2002 e 2008.
2002 2008
Variação
Países Produção Participação Produção Participação
(%)
(Toneladas) (%) (Toneladas) (%)
China 27.153.121,00 23,6 33.811.702,00 26,7 24,5
EUA 12.383.200,00 10,8 12.575.900,00 9,9 1,6
Turquia 9.450.000,00 8,2 10.985.400,00 8,7 16,2
Índia 7.462.300,00 6,5 10.260.600,00 8,1 37,5
Itália 5.750.041,00 5,0 5.976.912,00 4,7 3,9
Irã 4.109.000,00 3,6 5.000.000,00 3,9 21,7
Egito 6.777.875,00 5,9 4.204.039,00 3,3 -38,0
Brasil 3.652.920,00 3,2 3.867.655,00 3,1 5,9
Espanha 3.979.718,00 3,5 3.847.800,00 3,0 -3,3
Outros 34.419.449,00 29,9 36.116.482,00 28,5 4,9
Mundial 115.137.624,00 100 126.646.490,00 100 10
Fonte: DIEESE, 2010.

E na Figura 16 um gráfico que demonstra a porcentagem da produção de tomate
no mundo em 2008.
Figura 16 - Ranking da Produção de Tomate Mundial em 2008.
Fonte: DIEESE, 2010.
Como apontado na Tabela 6, nota-se que a variação na maioria dos países foi
positiva. Um dos motivos principais para este crescimento tanto no Brasil como
mundialmente pode ser em virtude da industrialização em grande escala, visto que a
demanda aumentou (VILELA et. al., 2006). Isto se dá, pois, as atuais modificações
socioculturais nos países vem se multiplicando e a procura de alimentos de consumo
rápido e fácil pela população aumentou significativamente (EMBRAPA, 2007).
Também há muitas pessoas que não fazem suas principais refeições em casa e por ser
mais ágil, reduzindo o tempo de preparo da comida (VILELA et. al., 2006).
Dentro do país, o estado que mais produz tomate é Goiás com cerca de 802 mil
toneladas e também possui a maior produtividade com 81,60 toneladas por hectare
(FAO, 2008). Na Tabela 7 é apresentado os dados da produção do fruto no Brasil em
2008 e na Tabela 8 a evolução da área plantada, produção e rendimento médio entre
1996 até maio de 2006.
Tabela 7 - Produção de tomate no Brasil em 2008.
Região Área (ha) Produção (ton) Rendimento médio (ton/ha)

Norte 584 6.966 12,2
Nordeste 13.265 567.335 42,9
Sudeste 23.074 1.561.887 67,7
Sul 9.341 518.096 55,5
Centro-
15.462
Oeste 1.276.921 82,6
Total 61.726 3.931.205 63,7
Fonte: IBGE, 2008.
Tabela 8 - Evolução da área plantada de tomates, produção e rendimento médio entre

1996 até maio de 2006.
Área Plantada
Safra Produção (ton) Rendimento (kg/ha)
(ha)
1997 66.162 2.717.965 41.781
1998 64.709 2.784.111 43.569
1999 66.112 3.305.053 50.356
2000 56.866 3.004.797 52.976
2001 57.660 3.103.293 53.982
2002 62.647 3.652.923 58.428
2003 63.611 3.708.602 58.423
2004 60.365 3.515.567 58.445
2005 60.001 3.431.428 57.234
2006 55.792 3.229.651 57.908
Fonte: IBGE, 2006.
Além de frutas e hortaliças comuns ainda temos os produtos minimamente

processados. Estes geralmente são vegetais que passaram por alterações físicas e foram
descascados, cortados, ralados dentre outros processos, e são mantidos em estado
fresco. Esta nova tecnologia na parte alimentícia vem crescendo continuamente. No
Brasil, por exemplo, o avanço de pesquisas nesta área permitiu a criação de vários
projetos, palestras, seminários e treinamentos que abordavam este assunto (EMBRAPA,
2007).
Alguns países no continente Americano como EUA, Canadá, Chile e México, e
também na Europa (Reino Unido, Itália, França, Países Baixos) iniciaram a
comercialização de tomates minimamente processados. Porém, a comercialização é
reduzida e o abastecimento é feito por processadores locais. Adicionalmente, uma
salada à base de tomates, cebolas e pimentas, destinada aos consumidores de origem
latina, tem incrementado as vendas de tomates minimamente processados (EMBRAPA,
2007).
A permanência de tomates minimamente processados está ligada à escolha do
cultivo correto, do estado de maturação dos frutos e das práticas industriais de
manipulação, processamento, embalagem, logística e distribuição. Todos estes aspectos
estão ligados a alterações que afetam sua qualidade para posterior comercialização
(ARTÉS et al., 2002).
2.6 O uso de agrotóxicos
Nos últimos tempos, foram necessárias mudanças tecnológicas no campo e na

agricultura, para a modernização deste meio. Estas alterações foram feitas em campos
de irrigação, aplicações de fertilizantes e também no uso de agrotóxicos (ZAVATTI et.
al., 1999).
Os agrotóxicos possuem como principal função o combate a pragas, doenças e
ervas daninhas que possam surgir na plantação (ZAVATTI, 1999). Sua utilização
iniciou em meados do século XX devido à escassez de alimentos na Europa. A
descoberta de características inseticidas do Dicloro Difenil Tricloroetano (DDT) em
1939 deu entrada a outros tipos de produtos químicos. As primeiras amostras de DDT
chegaram ao Brasil em 1943, sendo que em 1991 o país foi o quinto maior consumidor
de agrotóxicos do mundo (LATORRACA et. al., 2008).
Para a classificação do grau de periculosidade de um agrotóxico são necessários
experimentos físico-químicos e toxicológicos. Assim, estes podem ser determinados em
Classes: produtos altamente perigosos ao meio ambiente (Classe I), produtos muito
perigosos ao meio ambiente (Classe II), produtos perigosos ao meio ambiente (Classe
III) e produtos pouco perigosos ao meio ambiente (Classe IV) (RIBAS et. al., 2009).
Em relação à saúde humana, podem ser classificados de acordo com a Tabela 9. Estes
resultados são realizados em laboratórios para estabelecer a dosagem letal 50% (DL50),
ou seja, a quantidade de substância fundamental para eliminar 50% dos animais testados
naquela condição em que foi realizado o teste (ZAPPE et. al., 2012).
Tabela 9 - Classificação dos agrotóxicos de acordo com a saúde humana.
Classe toxicológica Toxicidade DL50 (mg/kg) Faixa colorida
I Extremamente ≤5 Vermelha
tóxico
II Altamente tóxico Entre 5 e 50 Amarela
III Mediamente tóxico Entre 50 e 500 Azul
IV Pouco tóxico Entre 500 e 5.000 Verde
- Muito pouco tóxico Acima de 5.000 -
Fonte: RIBAS et. al., 2009.
O tomate é uma das plantações mais vulneráveis ao ataque de pragas e de

doenças que podem acabar com a safra. Geralmente em lavouras maiores, onde não é
feito o combate adequadamente, plantações inteiras podem ser destruídas em um curto
prazo de tempo. A razão pela qual ao passar dos anos este problema vem se agravando
pode ser explicada pelo tamanho da área plantada. Ou seja, quanto maior esta for, maior
será a tendência de invasão e disseminação das doenças (PADOVANI, 1986).
Em grandes lavouras, o equilíbrio natural do meio ambiente é quebrado, o qual
permite que algumas pragas se desenvolvam mais rápido que os seus predadores
naturais. E também, os venenos agrícolas não escolhem os animais que exterminam,
fazendo com que muitos insetos e microrganismos que são predadores naturais de
pragas, morram. Consequentemente, a cada ano que passa os animais se tornam mais
fortes aos venenos, sendo necessário a utilização de produtos cada vez mais intensos,
comprometendo a saúde do ser humano e a qualidade do fruto (PADOVANI, 1986).
O tomate é separado de acordo com o seu crescimento, ou seja, pode ser
estaqueado (de mesa) ou rasteiro (para fins industriais). O fruto estaqueado possui maior
capacidade, pois necessitam de uma estrutura maior para o crescimento. Já os rasteiros
são de menor porte e não precisam de um espaço tão grande para se desenvolver. No
Brasil, a produção de tomates de crescido excessivamente e com muita velocidade. As
regiões com maior produtividade são o Centro-Sul, Sudoeste e Sul. Porém, devido ao
fruto ser altamente perecível, a utilização de agrotóxicos se torna indispensável. O
grande erro está na quantidade utilizada gerando consequências relacionadas à saúde do
consumidor (LATORRACA et. al., 2008).
A Figura 17 abaixo dispõe uma tabela que de ocorrências em 1999,
relacionando o agente causador e a faixa etária da população.
Figura 17 - Ocorrências registradas de intoxicação humana no ano de 1999.
Fonte: TRAPÉ, 2005.
Diante da análise da tabela, é possível perceber o elevado número de crianças

que sofreram intoxicação. Uma razão para a explicação deste fato é que frequentemente,
agricultores levam seus filhos para a lavoura por não terem onde deixá-los. Assim, as
crianças ficam expostas as pulverizações e consequentemente, podem ser intoxicadas.
Outro motivo pela qual podem acontecer fatos neste âmbito seria o trabalho infantil
realizado em lavouras . Geralmente crianças entre 8 a 10 anos já puxam mangueiras em
cultivos de tomate. E a utilização de agrotóxicos neste meio é muito alta, propiciando o
risco de contaminação.
Outro fato que é possível perceber é que o número de casos envolvendo a
utilização de agrotóxicos agrícolas se concentra na faixa etária entre 20 a 40 anos de
idade. Se considerarmos que esta faixa de idade é quando as mulheres possuem um
período fértil, é provável que muitas mulheres se expõem a inseticidas que afetam os
embriões, como os organofosforados (TRAPÉ, 2005).
Os organofosforados são grupos de compostos orgânicos que possuem o fósforo
sendo utilizado com inseticida. Possuem características estruturais físicas análogas,
sendo considerados derivados do ácido fosfórico, ditiofosfórico, tiofosfórico e osfônico,
com seus equivalentes em forma de ésteres com alto nível de ação inseticida
(LATORRACA et. al., 2008).
Para a prevenção de agravantes à saúde devido à exposição a agrotóxicos através
dos alimentos, foi criado em 2001 pela Anvisa, o Programa de Análise de Resíduos de
Agrotóxicos em Alimentos (PARA). O PARA visa monitorar continuamente os níveis
de resíduos agrotóxicos nos alimentos que são consumidos pela população brasileira,
adotando medidas de controle. Esta iniciativa é um resultado do Sistema Nacional de
Vigilância Sanitária que é ordenado pela Anvisa em conjunto com órgãos de 25 estados
e o Distrito Federal. Os alimentos são coletados de supermercados e enviados para
análises em laboratório (PARA, 2009).
Em 2008, a coleta foi realizada em vários estados como Paraná, Rio Grande do
Sul, Santa Catarina e outros. Foram verificadas 17 culturas: abacaxi, alface, arroz,
banana, batata, cebola, cenoura, feijão, laranja, maçã, mamão, manga, morango,
pimentão, repolho, tomate e uva (PARA, 2009).
Segundo a Lei de Agrotóxicos e Afins nº 7.802, de 11 de Julho de 1989, os
agrotóxicos apenas podem ser usados no país se possuírem registros em órgão federal
competente, de acordo com as orientações e exigências dos órgãos responsáveis pelos
setores da saúde, do meio ambiente e da agricultura (PARA, 2009).
A Tabela 10 mostra os resultados insatisfatórios obtidos entre 2002 e 2008 em
termos de porcentagem. Os dados obtidos são considerados desta forma, pois
expuseram ingredientes ativos de agrotóxicos acima do limite máximo de resíduos
(LMR) e ingredientes ativos (IAs) não permitidos para uma determinada cultura.
Tabela 10 - Dados insatisfatórios (%) entre 2002 e 2008.
Cultura 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Alface 8,64 6,67 14,00 46,45 28,68 40,00 19,80**
Banana 6,53 2,22 3,59 3,65 N 4,32 1,03
Batata 22,20 8,65 1,79 0 0 1,36 2,00
Cenoura 0 0 19,54 11,30 N 9,93 30,39
Laranja 1,41 0 4,91 4,70 0 6,04 14,85
Mamão 19,50 37,56 2,50 0 N 17,21 17,31
Maçã 4,04 3,67 4,96 3,07 5,33 2,90 3,92
Morango 46,03 54,55 39,07 N 37,68 43,62 36,05
Tomate 26,10 0 7,36 4,38 2,01 44,72 18,27
Abacaxi - - - - - - 9,47
Arroz - - - - - - 4,41
Cebola - - - - - - 2,91
Feijão - - - - - - 2,92
Manga - - - - - - 0,99
Pimentão - - - - - - 64,36
Repolho - - - - - - 8,82
Uva - - - - - - 32,67
**Grupo químico ditiocarbamato não analisado na cultura da alface em 2008.
N: Análises não realizadas.
Fonte: PARA, 2009.
E a Tabela 11 fornece os dados coletados para o tomate em 2008.

Tabela 11 - Dados obtidos do tomate pelo PARA em 2008.
Total de Amostras insatisfatórias IAs encontradas nas

Cultura amostras amostras
Nº %
analisadas insatisfatórias
NA: Aldicarbe,
Aletrina, Ciproconazol,
Clorpirifós,
Tomate 104 19 18,27 Clorpirifós-metílico,
Folpete, Metamidofós.
> LMR: Fentoato,
Permetrina.
NA: Não autorizado para cultura.
> LMR: Acima do resíduo máximo de resíduo.
Fonte: PARA, 2009.
De acordo com a Tabela 11, foram recolhidas 104 amostras de tomate, onde
18,27% destas obtiveram um índice insatisfatório. Este resultado pode ser explicado
pela presença de resíduos acima do LMR (Fentoato e Permetrina) e também por alguns
elementos não autorizados na cultura (PARA, 2009).
O aldicarbe é um ingrediente ativo não autorizado para o tomate e possui sua
venda restrita no Brasil. Só pode ser adquirido para produtores cadastrados no programa
de venda de uma única empresa que fabrica este tipo de agrotóxico. É encontrado na
Bahia, Minas Gerais e São Paulo. É o inseticida mais forte e tóxico conhecido por
mamíferos e seu controle é rígido, pois muitas pessoas adquirem este veneno para
efeitos clandestinos como matar ratos. O controle do aldicarbe é feito por meio de
medidas restritivas que examinam cada lote da matéria prima, desde sua entrada no
porto até o seu despacho para o agricultor cadastrado (PARA, 2009).
Os resultados que não foram satisfatórios representam a necessidade de conhecer
os locais nos quais utilizam este tipo de toxina nos frutos e que pode causar danos
graves também à saúde humana. É necessário um remanejamento de conduta das
pessoas que o utilizam no combate as pragas, visto que é um produto não autorizado
para a cultura (PARA, 2009).
A melhor escolha dos inseticidas que devem ser usados é de suma importância e
para que isto ocorra da maneira correta, é necessário o conhecimento do tipo do inseto
que será banido. Os insetos podem ser de quatro espécies: sugador, sugador-raspador,
mastigador ou minador. De acordo com cada classe dos animais será utilizado um
inseticida pertinente ao grupo (BIGGI, 1977). No caso do tomate, o controle não se
restringe somente ao controle químico ou biológico. Há a necessidade de serem feitas
rotações de culturas, destruir os restos culturais após a safra, manter o cultivo livre de
plantas daninhas entre outros (ANDRADE, 2009).
As plantas daninhas competem diretamente com o tomateiro, pois intervêm no
consumo de água, nutrientes e luz, onde liberam compostos químicos que inibem o
crescimento e o desenvolvimento de novos frutos. Indiretamente, esse tipo de plantas
também são hospedeiras de pragas e de outros patógenos que agridem o tomateiro
(EMBRAPA, 2007).
2.7 O extrato de tomate
Os extratos são substâncias obtidas por extração a quente ou a frio de matérias

primas de origem de animal ou vegetal (BARUFFALDI et. al., 1998). Os principais
produtos obtidos do tomate são o suco e o extrato. Também há diversos produtos onde o
fruto é utilizado em pedaços como para molhos, saladas, temperos e outros (PEREIRA,
2007).
O extrato de tomate é resultante da concentração da polpa de frutos maduros por
uma metodologia apropriada. Este produto ainda pode ser chamado de molho de tomate
ou concentrado de tomate. O extrato é classificado de acordo com a sua concentração,
sendo 9% p/p (purê de tomate), 18% p/p (extrato de tomate simples concentrado), 25%
p/p (extrato de tomate duplo concentrado) e 35% p/p (extrato de tomate triplo
concentrado) (TORNISIELO et. al., 2010).
No presente trabalho, para a posterior resolução dos cálculos, será utilizada a
Tabela 12 com os ingredientes necessários para o extrato de tomate.
Tabela 12 - Ingredientes utilizados na fabricação do extrato de tomate.
Ingredientes da formulação % de consumo

Tomate 67
Cebola 10
Alho 0,8
Espessante 0,4
Óleo de soja 2,0
Água 19,4
Sal 0,4
Fonte: MONTEIRO, 2008.
2.7.1 Cebola
A cebola se origina de regiões do Afeganistão, Irã e Rússia. Pertence à família

Alliaceae e é classificada na botânica como Allium cepa L. Esta hortaliça é uma das
mais importantes em relação ao volume de consumo e de valor econômico
(EMBRAPA, 2002).
A hortaliça possui cerca de 89% de água em sua composição e o restante são
hidratos de carbono, celulose, ácidos graxos, vitaminas, proteínas e minerais. Diversos
produtos podem ser obtidos a partir do processamento da cebola como pastas,
conservas, óleos essenciais e pó (BOTREL et. al., 2012).
O sabor e o odor desta hortaliça devem-se ao fato de que existem compostos de
enxofre voláteis que são desprendidos após ser cortada ou quando existe algum
problema em seu tecido exterior (BOTREL et. al., 2012). O paladar da cebola pode ser
classificado de acordo com a Tabela 13.
Tabela 13 - Sabores da cebola e seus rótulos.
Sabor Rótulo
Picante Vermelho
Suave Amarelo
Doce Laranja
Branca Branco
A cebola pode ser dividida em dois grupos: grupo 1 (redondo, oblongo ou
periforme – Figura 18) e grupo 2 (achatado – Figura 19).
Figura 18 - Grupo 1.
Figura 19 - Grupo2.
E também pode ser dividida em subgrupos de acordo com a sua coloração

conforme a Figura 20.
Figura 20 - Classificação da cebola de acordo com a sua coloração.
2.7.2 Alho
O alho é classificado na botânica como Allium Sativum L. e pertencente à família

Alliaceae, a mesma da cebola. É uma planta assexuada que se reproduz através do
plantio dos bulbilhos também chamados de dentes (GRASSI, 2011).
Esta hortaliça é uma das mais importantes no Brasil sendo utilizado na cultural
regional e nacional onde seu sabor é muito apreciado (RESENDE et. al., 2010). Possui
muitos derivados do enxofre que são responsáveis pelo seu aroma e sabor. Geralmente
quando ocorre a ruptura da parede celular, a enzima alinase tem acesso ao substrato,
dando o forte odor (CRIZEL, 2009).
O alho é um grande aliado no combate a doenças, pois é um alimento
potencialmente funcional. Contem em sua formação substâncias biologicamente ativas
que lhe dão cor, sabor, odor, e protegem contra problemas metabólicos e fisiológicos.
Os efeitos sobre a saúde humana ainda estão sendo investigados, mas pesquisas revelam
que é um grande aliado à atividade bactericida, prevenção do câncer e redução do
colesterol (CRIZEL, 2009).
Na Figura 21 é representado um alho comum.
Figura 21 - Exemplo de alho comum.
Fonte: PORTAL DO NEGÓCIO, 2015.
2.7.3 Espessante
Espessante alimentar é uma substância que aumenta a viscosidade de soluções,

emulsões e suspensões. Possuem grande utilização na melhoria da textura e da
consistência de produtos como sorvetes, pudins, coberturas para saladas e sopas. Podem
também controlar a cristalização de gelo em sorvetes e outros produtos formulados. A
textura e a consistência desejada são feitas com a utilização da matéria prima com
melhor qualidade e por técnicas de processamento mais ideais e equilibrada. A maioria
dos espessantes possui em sua composição carboidratos naturais ou modificados
quimicamente (BARUFFALDI et. al., 1998).
2.7.4 Óleo de soja
A soja é muito cultivada no Brasil e possui componentes nutritivos

extremamente saudáveis, principalmente por suas proteínas. Em sua composição há
elementos minerais e vitaminas em quantidades indispensáveis para o organismo
humano. Além disso, o emprego da soja oferta muitos derivados como o leite de soja,
iogurte, queijo tofu, óleo e outros. O óleo é correspondente a cerca de 20% da matéria
seca dos grãos. É usado indústria e na alimentação, sendo o óleo de cozinha o mais
popular (SILVA et, al., [20--]).
2.7.5 Água
A água um dos componentes principais na maioria dos alimentos e também em

operações na indústria alimentícia, desempenhando diversas funções que influencia em
suas características químicas e físicas (VASCONCELOS, 2011).
É utilizada para aquecer e resfriar soluções, assim como para limpeza e
sanitização de equipamentos. Em sua composição pode-se incluir mais de cinquenta
elementos como gases, compostos orgânicos dissolvidos, sólidos ionizados e outros
(CASTRO, 2006).
As análises físicas da água indicam propriedades perceptíveis pelos sentidos,
como a cor, odor e sabor. Já as químicas, se fundamentam em substâncias dissolvidas
que são avaliadas por meio analítico como dureza, pH, alcalinidade e outros (CASTRO,
2006).
Todos os alimentos possuem um teor de água em sua composição e que podem
estar em forma de embebição, solução ou constituição. A água de embebição é
encontrada fora da célula e auxilia na formação de soluções como o leite. Já a de
solução está presente em vacúolos dentro da célula, contendo substâncias sólidas
dissolvidas que podem ser sais minerais, açúcares e proteínas. E a de constituição é
ligada a macromoléculas como proteínas e carboidratos, porém está é muito difícil de
encontrar disponível mesmo estando na composição de alimentos. As formas de água
que estão presentes nos alimentos relacionam-se geralmente com a sua estabilidade
(BARUFFALDI et. al., 1998).
2.7.6 Sal
O sal pode ser considerado um ingrediente, um condimento e um alimento.

Possui um papel de extrema importância na alimentação humana, principalmente pela
sua função de dar sabor e textura a alimentos (ALBUQUERQUE, 2013).
Este está presente no cotidiano do ser humano desde os tempos antigos, sendo
conhecidos diversos tipos como sal de cozinha, sal marinho ou como cloreto de sódio.
O sal é um combinado formado pelos elementos sódio e cloro. O primeiro pertence à
família dos metais alcalinos na tabela periódica, já o segundo, aos halogênios
(CHEMELLO, 2005).
Os seres humanos precisam de sal no corpo, pois as células utilizam-no como
um controlador. É necessário a quantidade de seis a oito gramas de sal por dia para
manter o equilíbrio do corpo permitindo um balanço entre os nutrientes e a água
presente dentro das células (CHEMELLO, 2005).
2.8 Descrição do processamento industrial do extrato de tomate
2.8.1 Recepção
A qualidade do tomate que servirá de matéria prima deve ser boa para assegurar
a máxima qualidade do produto processado. O primeiro controle de qualidade é feito
quando se recebe a fruta, sendo necessário considerar os aspectos seguintes.
2.8.1.1 Cor
O tomate para processamento mínimo deve estar de acordo com a coloração

correspondente ao estágio de amadurecimento (EMBRAPA, 2007).
2.8.1.2 Firmeza
É determinada mediante uma pressão manual de acordo com a Tabela 14

(EMBRAPA, 2007).
Tabela 14 - Classificação do tomate em relação a firmeza.
Classe Firmeza (N)

Muito firme 30 - 50
Firme 20 - 30
Moderadamente firme 15 - 20
Moderadamente macio 10 - 15
Macio 10
Muito macio 5
Fonte: EMBRABA, 2007.
2.8.1.3 Danos físicos, fúngicos e fisiológicos
Os tomates devem estar sem danos mecânicos como cortes, cicatrizes, sinais de
compressão, dentre outros, sem danos por frio, granizo, insetos ou outros parasitas e
livres de contaminações de fungos, principalmente sem Escherichia coli. Também não
pode conter queimaduras de sol e desenvolvimento anormal da cor da pele ou da polpa
(EMBRAPA, 2007).
2.8.1.4 Sabor
Este fator é determinado pelos sólidos solúveis totais (ºBrix), com um

refratômetro, e pela acidez, pelo método da titulação, sendo posteriormente calculada a
relação sólidos solúveis / acidez. Os valores devem estar ao redor de 4ºBrix e 6ºBrix e
acidez entre 0,2% e 0,6% para que um tomate tenha sabor desejável (EMBRAPA,
2007).
2.8.2 Seleção
A seleção é a subdivisão da matéria prima relacionados a critérios de qualidade

organoléptica, química ou microbiológica. De acordo com a qualidade organoléptica, a
seleção pode ser feita pela cor, estado de maturação ou presença de manchas no fruto
Toda a matéria prima deve passar por triagem prévia dos frutos, para inutilizar
os que não podem ser processados, como tomates podres e muito maduros. Na unidade
de processamento, a seleção deve ser completada com o descarte de restos de materiais
vegetais e elementos estranhos. Logo após essa etapa, os frutos podem passar pela
primeira lavagem (EMBRAPA, 2007).
A seleção manual ocorre em uma esteira como mostrada na Figura 22.
Figura 22 - Esteira para seleção manual do tomate.
2.8.3 Lavagem
Esta operação visa a retirada de resíduos existentes na superfície do fruto. As

sujeiras encontradas podem ser minerais como terra, areia, partículas metálicas e ainda
óleos e gorduras provenientes de produtos agrícolas (BARUFFALDI et. al., 1998).
É uma das principais etapas do processo, pois é a única que reduz os fungos e
micróbios presentes na casca da fruta. Dentro deste procedimento, é necessário a
utilização de um reagente removedor de impurezas, o qual geralmente é utilizado o
hipoclorito de sódio juntamente com o cloro (EMBRAPA, 2007).
2.8.4 Aparas
Muitos tomates retirados podem ainda ter partes boas que podem ser
reaproveitadas. Deve-se cortar uma porção bastante grande do fruto para assegurar a
retirada completa das partes estragadas (LUCAS et. al., 2008).
2.8.5 Aspersão
A aspersão também é um processo de lavagem onde é feita através de jatos de

água (clorada ou não) que são diretamente aplicados sobre a matéria prima que é
transportada por uma esteira móvel. A limpeza por aspersão com água possui a
finalidade de eliminar as sujeiras mais grosseiras, como folhas e terra. Assim, é feita
uma limpeza com água clorada para diminuição da contaminação microbiana na
superfície da fruta. Posteriormente, o excesso de cloro é removido (SCHIRMER, 2003).
2.8.6 Trituração
O triturador consiste de um cilindro, alojado dentro de uma câmara com facas,

dentes ou martelos fixos. Este tem também, inserido à sua volta várias facas, dentes ou
martelos complementares aos primeiros que giram e provocam a ruptura dos frutos. A
etapa de trituração não deve quebrar as sementes do fruto, correndo o risco de afetar a
textura do produto e dificultar o trabalho do processo (LUCAS et. al., 2008).
2.8.7 Branqueamento
O branqueamento é um pré tratamento onde é feito o preparo da matéria prima,

reduzindo o consumo de energia, espaço e custo com equipamentos. Neste processo, o
alimento é aquecido rapidamente, mantido durante um período de tempo e resfriado. Os
fatores que influenciam na temperatura e no tempo adequado são o tipo de fruta ou
hortaliça, o tamanho dos pedaços e o método de aquecimento. Se não existir esta etapa,
pode ocorrer uma alteração nas propriedades sensoriais e nutricionais durante a
estocagem ou em outros processos (ALCÂNTARA, 2014).
Esta operação tem como objetivo a inativação de enzimas nos vegetais e em
algumas frutas. Também fixa a cor, remove oxigênio e diminui as bactérias presentes na
superfície do alimento. Para que esse passo ocorra de maneira correta, o alimento é
submetido a um tratamento pelo calor utilizando água fervente, vapor superaquecido a
uma dada temperatura e tempo preestabelecidos para o posterior resfriamento
Na fase do branqueamento, o tomate triturado é aquecido para inativar as
enzimas e facilitar a retirada da pele nas etapas seguintes. A matéria prima é colocada
em um tanque onde é submetida a um aquecimento rápido (aproximadamente 15
segundos) com uma temperatura entre 88ºC e 90ºC. Neste método é possível obter-se
um rendimento maior da polpa, mais rica em pectina, aumentando a viscosidade e
diminuindo a tendência para a separação da polpa do consumo (LUCAS et. al., 2008).
A inativação das enzimas ocorre em um equipamento como mostrado na Figura
23 a seguir.
Figura 23 - Inativador enzimático do tipo hot break.
Fonte: AUTITEC, 2015.
2.8.8 Separação da polpa
Os tomates lavados, escolhidos e aparados são triturados e convertidos em polpa

através de uma máquina chamada de despolpadeira. Este equipamento separa da polpa,
a pele e a semente (LUCAS et. al., 2008).
O equipamento utilizado nesta etapa consiste de um cilindro cuja a parte inferior
é composta por uma placa perfurada de cobre, monel e aço inoxidável formando um
meio cilindro. Dentro destes giram algumas pás em alta velocidade, fazendo com que os
tomates se partam com o impacto. Assim, a polpa e o suco passam através de uma tela
para um tanque e as sementes e peles, por uma abertura na parte inferior da máquina. Os
frutos entram no cilindro geralmente por um transportador contínuo (BARBOSA et. al.,
[20--].
A separação da polpa é feita em uma despolpadeira conforme a Figura 24.
Figura 24 - Despolpadeira turbo extrator.
Fonte: FECHOO, [20--].
2.8.9 Evaporação
A fase de concentração de um alimento ocorre devido à retirada da água que

existe no mesmo. Esta remoção pode ser feita por equipamentos chamados de
evaporadores ou outros meios como a ultra filtração, osmose inversa e outros. Esta
etapa auxilia na conservação de alimentos e facilita as operações de armazenamento,
transporte e estocagem do produto final. Geralmente a evaporação é feita para o
processamento de leite condensado, geleias, sucos concentrados e extratos de tomate. A
maioria dos processos em que a etapa de evaporação é realizada necessita de calor,
fazendo com que a intensidade do tratamento térmico acarrete em mudanças no aroma,
cor, sabor e textura. Para diminuir estes problemas são utilizados equipamentos à vácuo,
permitindo uma temperatura menor do que as convencionais (TORREZAN, [20--]).
Este estágio tem como objetivo evaporar a polpa para atingir a consistência
desejada. Isto é necessário, já que a polpa crua é muito líquida, antes de ser enlatada ou
usada para o preparo de processados do tomate. A prática de evaporação para concentrar
a polpa de tomate, é também uma maneira de conservação da fruta, proporcionando
maior estabilidade à deterioração de fungos ou micróbios (LUCAS et. al., 2008).
Após a evaporação a polpa pode ser transformada em produtos, como, extratos
de diferentes concentrações, ketchup ou então ser embalada e armazenada (LUCAS et.
al., 2008).
Esta etapa pode ser feita em evapores de simples efeito, conforme a Figura 25.
Figura 25 - Evaporador de tubos verticais curtos.
Fonte: FELLOWS, 2009.
2.8.10 Mistura
A mistura é uma operação de dispersão de um componente. Geralmente é

aplicada em diversos processos da indústria alimentícia e uma das operações unitárias
mais comuns (BARUFFALDI et. al., 1998).
A polpa de tomate é transferida para um misturador contendo uma camisa de
aquecimento para facilitar a adição e dissolução dos ingredientes que vão ser
adicionados. As quantidades destes ingredientes dependem do tipo de produto final.
Normalmente, os ingredientes são adicionados na forma de extrato seco para facilitar a
incorporação sem deixar resíduos (LUCAS et. al., 2008).
Este processo é realizado em um tanque encamisado conforme a Figura 26.
Figura 26 - Tanque encamisado com misturador.
Fonte: NEGOCIOL, 2016.
2.8.11 Homogeneização
Este procedimento é considerado para a desintegração de partículas. Subdivide-

se um dos componentes dentre os outros que constituem o alimento (BARUFFALDI et.
al., 1998).
A homogeneização serve para desacelerar ou minimizar uma sedimentação das
partículas em suspensão, e consequente separação do soro. É feita em equipamentos a
uma temperatura de 65º C, fragmentando os sólidos em suspensão. Assim a viscosidade
do concentrado aumenta, obtendo-se uma textura mais suave. Algumas indústrias
homogeneízam o produto passando-o em moinhos coloidais (LUCAS et. al., 2008).
Esta etapa ocorre em tanque homogeneizadores conforme a Figura 27.
Figura 27 - Tanque homogeneizador.
Fonte: MADE IN CHINA, 2016.
2.8.12 Pasteurização
Esta etapa visa a cessação de microrganismos patogênicos. Consequentemente a

vida de prateleira de produtos pasteurizados, como sucos de frutas embaladas e
mantidas à temperatura ambiente, é superior a um ano. Estes itens não necessitam de
meios auxiliares como a refrigeração para se manterem conservados (BARUFFALDI et.
al., 1998).
Assim, apesar de todos os processos que o produto é submetido é necessária a
pasteurização para o controle de germes. Esta etapa é de suma importância para
estabilizar o produto em relação as bactérias, derrubando-as e evitando que o extrato
estrague (LUCAS et. al., 2008).
A pasteurização ocorre em trocadores de calor do tipo placa conforme ilustrado
na Figura 28.
Figura 28 - Trocador de calor do tipo placas.
Fonte: FELLOWS, 2009.
2.8.13 Enchimento
Este processo ocorre pela transferência do molho da máquina finalizadora para

um recipiente com camisa, encontrando-se acima da máquina de enchimento e onde é
aquecido até quase o ponto de ebulição, antes de ser engarrafado ou enlatado. Este
procedimento se dá com um cano curto que liga diretamente o recipiente de
aquecimento à máquina (LUCAS et. al., 2008).
O enchimento é feito por uma enchedeira asséptica conforme a Figura 29.
Figura 29 - Enchedeira asséptica.
Fonte: TROPICAL FOOD, 2015.
2.8.14 Estocagem
As embalagens com o produto final são guardadas em caixas de papelão, as

quais também são identificadas com a data de fabricação e o lote para controle e
verificação da partida. As caixas são empilhadas em pranchas de madeira para
armazenamento (MOMM, 2012).
3 CRONOGRAMA DO PROJETO
A Tabela 15 apresenta o cronograma das atividades desenvolvidas e a previsão das

próximas etapas para o Trabalho de Conclusão de Curso (TCC).
Tabela 15 - Cronograma do projeto.
2015 2016
Etapas
Fev Mar Abr Maio Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Jan Fev
Escolha do tema X
Revisão bibliográfica X X X X X X X X X X X
Diagrama do processo X X X X X X
Determinação das
X X
capacidades
Balanço de massa X X X X X X X X X X X
Entrega do pré-projeto X
Fluxograma do
X X X X
processo
Balanço de energia X X X X X X
Dimensionamento X X X X
Equipamentos X X X X
Definição das
X X X X
utilidades
Diagrama T + I X X
Layout X X
Entrega do projeto X
Apresentação X
Fonte: Autor, 2016.
4 PROJETO
Para o planejamento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foram feitas

pesquisas relacionadas ao processo de industrialização do extrato de tomate como
etapas do processamento e equipamentos utilizados. Assim, obteve-se informações
necessárias para a definição do diagrama de blocos do processo apresentado na Figura
30.
4.1. Descrição do processo
O processo de industrialização do extrato de tomate apresentado neste trabalho

seguiu as etapas propostas pela EMBRAPA (2007) e também por LUCAS et. al. (2008).
Assim, a metodologia foi adaptada e é apresentada na Tabela 15.
São consideradas as seguintes etapas para o processo de industrialização do
tomate: recepção, seleção, apara, lavagem, aspersão, trituração, branqueamento,
separação da polpa, evaporação, mistura, homogeneização, pasteurização, enchimento e
estocagem.
4.2. Capacidade de produção
Para determinar a capacidade de produção, estimou-se um regime de trabalho e

uma produção anual para a indústria projetada. O valor utilizado na capacidade do
processo foi determinado através de pesquisas bibliográficas e também segue a linha de
grandes indústrias do mesmo ramo. Assim, determinando-se a capacidade necessária,
foram realizados os cálculos de balanço de massa e de energia. A capacidade de
produção está descrita no Apêndice A.
4.3. Balanço de massa
A partir do diagrama de blocos do processo foi realizado o balanço de massa e

calculadas as correntes com suas composições e quantidades. O balanço de massa está
descrito no Apêndice B.
4.4. Balanço de energia e dimensionamento de equipamentos
A partir do balanço de massa foi realizado o balanço de energia, determinando

a quantidade de energia necessária em cada etapa onde há mudança de temperatura. A
partir disto, foi realizado o dimensionamento dos equipamentos. O balanço de energia
juntamente com o dimensionamento de equipamentos está descrito no Apêndice C.
4.5. Fluxograma do processo
O fluxograma do processo está apresentado no Apêndice D. Este constitui

todos os equipamentos utilizados em cada etapa do processamento de extrato de tomate,
assim como suas especificações e propriedades. As correntes foram nomeadas para fins
de cálculo no balanço de massa e de energia, sendo descritas nas tabelas de cada
fluxograma.
4.6. Tubulação e instrumentação
O diagrama T+I está apresentado no Apêndice E. Todas as tubulações são de

Schedule 40 e com material de Aço Inox. Foi escolhido este, pois trata-se de um
produto alimentício.
4.7. Layout
O layout tem por objetivo representar a disposição dos equipamentos na área de

produção e também uma vista de cima da empresa inteira com o objetivo de mostrar a
funcionalidade de todos os setores. Para a realização do mesmo, foram considerados
fluxos de carga e descarga da matéria prima e do produto final. O layout está descrito no
Apêndice F.
4.8. Lista de equipamentos
A lista de equipamentos utilizadas no processo é apresentada no Apêndice G.
4.9. Lista de instrumentação
A lista de instrumentação apresentadas no diagrama T+I encontra-se no

Apêndice H.
4.10. Layout
O layout tem por objetivo representar a disposição dos equipamentos na área

de produção e também uma vista de cima da empresa inteira com o objetivo de mostrar
a funcionalidade de todos os setores. Para a realização do mesmo, foram considerados
fluxos de carga e descarga da matéria prima e do produto final. O layout está descrito no
Apêndice F.
5 DIAGRAMA DE PROCESSO
Figura 30 - Diagrama de processo de industrialização do extrato de tomate.
Fonte: Do autor.
5.1. Descrição do processamento de extrato de tomate
O processo inicia-se com a recepção dos tomates. Primeiramente os frutos são

recebidos em tanques de armazenamento, onde posteriormente passam por uma esteira
para que ocorra a seleção manual. Esta seleção é feita por operadores, onde os tomates
com partes podres, contaminados ou cortados são descartados em um outro tanque. Este
descarte será utilizado para compostagem e adubação. Após serem selecionados, os
frutos seguem por outra esteira mais elevadas onde caem por gravidade em um aparador
que irá retirar os pedaços ruins que ainda possam ter e também cortará os pedúnculos.
Após serem aparados, os frutos seguem para uma outra esteira mais elevada onde caem
por gravidade novamente dentro de um tanque com água clorada. Este é composto por
uma esteira giratória que fará os tomates ficarem imersos dentro de uma solução de
água e cloro para a limpeza de sujidades que possam estar aderidas à sua superfície.
Após a imersão, os tomates são levados a outro tanque idêntico onde passam pelo
mesmo processo, porém com uma concentração maior de cloro para remoção de
impurezas que ainda possam estar nos frutos. Estes também passam por um processo
chamado de aspersão, onde após saírem do tanque submerso, passam por uma esteira e
são atingidos por jatos de água para retirar o que ainda pode ter ficado de sujeira. Logo,
os tomates estão prontos para iniciarem o processo de produção de extrato.
Uma vez que os frutos estão limpos, passam pelo triturador para serem partidos
de modo que as suas sementes não se quebrem. Assim que são triturados, os tomates
ficam um pequeno tempo em um tanque para seguir para a etapa do branqueamento.
Seguindo por uma bomba de deslocamento positivo, os frutos passam por um inativador
enzimático que nada mais é do que um trocador de calor, geralmente de placas, com a
função de diminuir os microrganismos presentes no processo. Depois desta fase, os
frutos seguem para um outro tanque de armazenamento.
Em seguida a inativação enzimática, outra bomba de deslocamento positivo

transporta os tomates para a despolpadeira. Nesta fase, a polpa do fruto é separada das
sementes e das peles que seguem para um tanque de descarte para compostagem e
adubação. Agora, somente a polpa segue para outro tanque de armazenamento.
Na próxima etapa, a polpa é transferida por uma bomba de deslocamento

positivo para um evaporador. Este tem a função de concentrar os sólidos solúveis de
4,5% para 6%. A água retirada neste processo será reaproveitada e passará por um
condensador. Este processo de concentração da polpa será feito a vácuo com uma
temperatura aproximada de 68°C para que não ocorra a perda das propriedades físicas
da solução. Após concentrada, a polpa segue para outro tanque de armazenamento.
Outra bomba de deslocamento positivo irá transportar a polpa para a fase de

mistura, onde serão adicionados os ingredientes para dar consistência e sabor ao extrato.
A mistura será realizada em um tanque encamisado e posteriormente será transferida
para um tanque de armazenamento. Deste tanque, a mistura segue para um
homogeneizador para diminuir ainda mais as partículas que ainda estão suspensas.
Para a finalização do processo, é necessário que o extrato passe por um

procedimento de pasteurização que será feito em temperaturas altas para que ocorra a
morte de microrganismos patogênicos que ainda possam existir. Assim, o produto é
resfriado e para passar pelo enchimento, e posterior estocagem do produto final.
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O conhecimento da engenharia química é necessário para o bom

desenvolvimento e entendimento na elaboração de um projeto industrial como o
apresentado neste documento. Posto isso, foi possível a integralização de diversos
conceitos como Termodinâmica, Fenômenos de Transporte, Bioquímica, Operações
Unitárias e outros.
Com o desenvolvimento deste trabalho foi possível analisar as tecnologias
presentes em cada etapa e perceptível que as mesmas variam continuamente,
distinguindo-se uma das outras. Portanto, é possível que o Engenheiro Químico possa
buscar inovações em cada processo, visando sempre a melhoria contínua do mesmo.
O principal objetivo deste trabalho, o qual foi o detalhamento e execução da
produção industrial de extrato de tomate foi alcançado, viabilizando a continuidade de
outros trabalhos com base neste.
Concluindo, é necessário que os estudantes passem por esta etapa de construção
e planejamento de uma indústria, visto que em todo o processo são aplicados conceitos
passados durante a graduação. E também, para que os alunos entendam na prática o que
aprendem em sala de aula, aplicando os conceitos fundamentais dentro do projeto.
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APÊNDICES
APÊNDICE A - CAPACIDADE DO PROCESSO E FATURAMENTO
ESPERADO
CAPACIDADE DO PROCESSO E FATURAMENTO ESPERADO
O objetivo deste projeto é a produção de aproximadamente 10.000 toneladas por

ano de extrato de tomate tradicional.
O regime de trabalho será de 24 horas por dia, durante 365 dias por ano. É
necessário a utilização de 20% do tempo total para a manutenção de máquinas,
reprocesso, recuperação da produção e outros, obtendo-se um total de 7008 horas.
ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑎𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠

24 ∗ 365 ∗ 0,80 = 7008
𝑑𝑖𝑎 𝑎𝑛𝑜 𝑎𝑛𝑜
Através de pesquisas e comparações, a capacidade nominal utilizada será de

10.000 toneladas por ano. Consequentemente, a capacidade horária e a capacidade
𝑘𝑔 𝑘𝑔
média serão de aproximadamente, 1.426,94 ℎ𝑜𝑟𝑎 e 34.246,56 𝑑𝑖𝑎 , respectivamente.
𝑘𝑔 1 𝑎𝑛𝑜 𝑘𝑔
10.000.000 ∗ ≅ 1.426,94
𝑎𝑛𝑜 7008 ℎ𝑜𝑟𝑎 ℎ𝑜𝑟𝑎
𝑘𝑔 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝑘𝑔
1.426,94 ∗ 24 ≅ 34.246,56
ℎ𝑜𝑟𝑎 𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑖𝑎
Com as capacidades determinadas, podemos calcular o faturamento anual e

mensal esperados. Conforme informações obtidas dos supermercados, foi feita uma
média de preços de produtos semelhantes que são vendidos e chegando ao valor de R$
3,40. Os valores do faturamento anual e mensal são:
𝑘𝑔 𝑅$ 𝑅$
10.000.000 ∗ 3,40 = 34.000.000,00
𝑎𝑛𝑜 𝑘𝑔 𝑎𝑛𝑜
𝑅$ 1 𝑎𝑛𝑜 𝑅$
34.000.000 ∗ ≅ 2.833.333,33
𝑎𝑛𝑜 12 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠 𝑚ê𝑠
APÊNDICE B – BALANÇO DE MASSA
BALANÇO DE MASSA
Para o balanço de massa foram utilizadas as informações do diagrama de blocos

do processo representado na Figura 30. O balanço de massa foi realizado considerando
a produção de 1.426,94 kg/h, sendo que o processo em questão é todo contínuo. O
procedimento de produção do extrato de tomate é iniciado pela seleção.
Corrente 10
O recebimento da matéria prima para o início do processo é presentado pela

corrente 10. O tomate entra com suas sujeiras, onde será selecionado. De acordo com a
Tabela 16 é possível estimar a composição da corrente.
Tabela 16 - Composição média do tomate maduro.
Componentes Quantidade
Pele úmida 2%
Semente 3%
Polpa + Suco 95%
Sólidos (resíduos secos) 4,5% a 5,5%
Água + voláteis 94,5% a 95,5%
Fonte: PEREIRA, S., 2007.
Considerando que 5% serão os tomates com sujidades e que posteriormente irão

passar por duas lavagens após as aparas e que 3,5% serão descartados, pode-se fazer:
𝐶10𝑠𝑢𝑗𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 = 0,05 ∗ 1.426,94 = 71,35 𝑘𝑔/ℎ
𝐶10𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑡𝑒 = 0,035 ∗ 1.426,94 = 49,94 𝑘𝑔/ℎ
𝐶10𝑝𝑒𝑙𝑒+𝑠𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 = 0,05 ∗ (1 − 0,05 − 0,035) ∗ 1.426,94 = 65,28 𝑘𝑔/ℎ
𝐶10𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 0,95 ∗ (1 − 0,05 − 0,035) ∗ 1.426,94 = 1.240,37 𝑘𝑔/ℎ

Para o cálculo futuro da concentração da polpa, é preciso avaliar o teor de
sólidos na polpa do tomate. Conforme a Tabela 16, o valor pode variar entre 4,5 % e
5,5%, sendo que as sobras são água e componentes voláteis. Assim, considerando-se
que 4,5% de sólidos presente na polpa, pode-se fazer:
𝐶𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠,𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 0,045 ∗ 1.240,37 = 55,82 𝑘𝑔/ℎ
𝐶𝐻2𝑂+𝑣𝑜𝑙á𝑡𝑒𝑖𝑠,𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 0,955 ∗ 1.240,37 = 1.184,55 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 200
Após as frutas (tomate) passarem pela seleção, o que não é possível utilizar
como matéria prima estragada e podre, será descartada para compostagem. A corrente
200 corresponde a corrente 10 de descarte. Então:
𝐶200 = 𝐶10𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑡𝑒 = 0,035 ∗ 1.426,94 = 49,94 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 20
Assim que os tomates inutilizáveis forem descartados, pode-se estimar a massa

da corrente 20:
𝐶20 = 𝐶10 − 𝐶200

𝐶20 = 1.377,00 𝑘𝑔/ℎ
Deste total, temos:
𝐶20𝑠𝑢𝑗𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 = 71,35 𝑘𝑔/ℎ
𝐶20𝑝𝑒𝑙𝑒+𝑠𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 = 65,28 𝑘𝑔/ℎ
𝐶20𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 1.240,37 𝑘𝑔/ℎ

Corrente 220
Assim que os tomates passarem pelas aparas, frutos com partes podres, serão
inutilizados e descartados para compostagem. Esta corrente corresponde a 10% da
quantidade de entrada da corrente 20. Assim pode-se fazer:
𝐶220 = 𝐶20 ∗ 0,10 = 137,70 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 30
Após a seleção, os tomates ainda passarão por uma apara, onde as partes ruins
das frutas serão aparadas, junto com caules e partes que não possam ser utilizadas.
Considerando que 10% dos tomates serão descartados, ou seja, a própria corrente 220,
pode-se fazer:
𝐶30 = 𝐶20 − 𝐶220

𝐶30 = 1.239,30 𝑘𝑔/ℎ
Considerando que 5% serão os tomates com sujidades e que posteriormente irão

passar por duas lavagens. Então:
𝐶30𝑠𝑢𝑗𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 = 0,05 ∗ 1.239,30 = 61,96 𝑘𝑔/ℎ
𝐶30𝑝𝑒𝑙𝑒+𝑠𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 = 0,05 ∗ (1 − 0,05) ∗ 1.239,30 = 58,87 𝑘𝑔/ℎ
𝐶30𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 0,95 ∗ (1 − 0,05) ∗ 1239,30 = 1.118,47 𝑘𝑔/ℎ
Como foram descartados cerca de 10% dos tomates, é necessário estipular

novamente o valor teor de sólidos na polpa do tomate. Conforme a Tabela 16, o valor
pode variar entre 4,5 % e 5,5%, sendo que as sobras são água e componentes voláteis.
Assim, considerando-se que 4,5% de sólidos presente na polpa, pode-se fazer:
𝐶𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠,𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 0,045 ∗ 1.118,47 = 50,33 𝑘𝑔/ℎ
𝐶𝐻2𝑂+𝑣𝑜𝑙á𝑡𝑒𝑖𝑠,𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 0,955 ∗ 1.118,47 = 1.068,13 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 300
Para calcular a corrente 300, foi considerado que são necessários 3L de água
para cada kg de tomate mais a quantidade de hipoclorito de sódio. As concentrações de
hipoclorito para a lavagem dos frutos, tanto antes como depois do corte, geralmente
estão entre 100 mg e 200 mg/L (ARTÉS et. al., 2002).
Com esta informação, considera-se o uso de 200 mg/L de hipoclorito e mais 5%
de cloro residual livre. Assim:
𝐶300𝐻2𝑂 = 3,0 ∗ 𝐶30

𝑘𝑔
𝐶300𝐻2𝑂 = 3.717,89
ℎ
0,0002 ∗ 3.717,89
𝑉𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 =
0,05
𝑉𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 = 14,87 𝐿/ℎ
Utilizando NaClO = 1.039 kg/m³:
14,87 ∗ 1.039
𝐶300𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 =
1.000
𝐶300𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 = 15,45 𝑘𝑔/ℎ
Assim:
𝐶300 = 𝐶300𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 + 𝐶300𝐻2𝑂

𝐶300 = 3.733,34 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 340
Após passar pela 1ª lavagem, admite-se que aproximadamente 75% da sujeira é

retirada.
𝐶340𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 = 𝐶300𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 = 15,45 𝑘𝑔/ℎ
𝐶340𝐻2𝑂 = 𝐶300𝐻2𝑂 = 3.717,89 𝑘𝑔/ℎ
𝐶340𝑠𝑢𝑗𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 = 0,75 ∗ 𝐶30𝑠𝑢𝑗𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 = 46,47 𝑘𝑔/ℎ
Consequentemente:
𝐶340 = 3.779,82 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 345
A corrente 345 é a mesma corrente 340 onde a água será levada por gravidade
para a estação de tratamento da indústria.
Corrente 40
Após a 1ª lavagem, os tomates limpos ainda passarão por uma 2ª lavagem, onde
os estarão em contato com bicos aspersores. Desta forma pode-se fazer:
𝐶40 = 𝐶30 + 𝐶300 − 𝐶340

𝐶40 = 1.192,82 𝑘𝑔/ℎ
Ainda temos:
𝐶40𝑠𝑢𝑗𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 = 𝐶30𝑠𝑢𝑗𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 − 𝐶340𝑠𝑢𝑗𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 = 15,49 𝑘𝑔/ℎ
𝐶40𝑝𝑒𝑙𝑒+𝑠𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 = 𝐶30𝑝𝑒𝑙𝑒+𝑠𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 = 58,87 𝑘𝑔/ℎ

𝐶40𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 𝐶30𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 1.118,47 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 310
Na 2ª lavagem haverá a presença de bicos aspersores, onde será considerada uma

corrente de água potável. Para fins de cálculo, será utilizado cerca de 2kg de água por
kg de tomate. A aspersão acontece para que seja removido todo o cloro que pode seguir
juntamente com a corrente 40 para o processo de trituração. Assim:
𝐶310 = 2 ∗ 𝐶40 = 2.385,65 𝑘𝑔/ℎ

𝐶310 = 2.385,65 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 410
A corrente 410 é a corrente 310 que sairá da esteira que será dimensionada no
próximo item. Deste modo, pode-se fazer:
𝐶410 = 𝐶310 = 2.385,65 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 320
Para o cálculo da corrente 320, foi considerada a mesma concentração de

hipoclorito de sódio e de cloro residual livre da corrente 300. Então:
𝐶320𝐻2𝑂 = 3,0 ∗ 𝐶40

𝑘𝑔
𝐶320𝐻2𝑂 = 3.578,47
ℎ
0,0002 ∗ 3.578,47
𝑉𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 =
0,05
𝑉𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 = 14,31 𝐿/ℎ
Utilizando NaClO = 1.039 kg/m³:

14,31 ∗ 1.039
𝐶320𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 =
1000
𝐶320𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 = 14,87 𝑘𝑔/ℎ
Assim:
𝐶320 = 𝐶320𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 + 𝐶320𝐻2𝑂

𝐶320 = 3.593,34 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 360
Na segunda lavagem o que sobrou da sujeira é retirada.
𝐶360𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 = 𝐶320𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 = 14,87 𝑘𝑔/ℎ
𝐶360𝐻2𝑂 = 𝐶320𝐻2𝑂 = 3.578,47 𝑘𝑔/ℎ
𝐶360𝑠𝑢𝑗𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 = 𝐶40𝑠𝑢𝑗𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 = 15,49 𝑘𝑔/ℎ
Assim:
𝐶360 = 3.608,83 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 365
A corrente 365 é a mesma corrente 360 onde a água será levada por gravidade
para a estação de tratamento da indústria.
Corrente 50
A corrente 50 após passar pela 2ª lavação é então calculada:
𝐶50 = 𝐶40 + 𝐶320 − 𝐶360

𝐶50 = 1.177,33 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 60
A fruta sai do triturador com a mesma composição da corrente anterior,

entretanto, triturado. Isto é:
𝐶60 = 𝐶50 = 1.177,33 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 70
Durante o processo do branqueamento, é feita a inativação enzimática, onde sua

composição não é alterada.
𝐶70 = 𝐶60 = 1.177,33 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 400
A corrente 70 será separada, onde as sementes e peles serão descartadas. A

corrente de descarte será a 400 e considera-se que toda a 𝐶70𝑝𝑒𝑙𝑒+𝑠𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 será removida.
𝐶400 = 𝐶70𝑝𝑒𝑙𝑒+𝑠𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 = 58,87 𝑘𝑔/ℎ

Corrente 80
A corrente 80 é correspondente a polpa que ainda está no processo. Sua massa
será a mesma da corrente 70.
Inicialmente, foi citado que 4,5% da polpa da fruta é o valor correspondente dos
sólidos:
𝐶80𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠,𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 0,045 ∗ 1.118,47 = 50,33 𝑘𝑔/ℎ
𝐶80𝐻2𝑂+𝑣𝑜𝑙á𝑡𝑒𝑖𝑠,𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 0,955 ∗ 1.118,47 = 1.068,13 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 90 (Processo de evaporação)
Considerando que a corrente 90 tenha 6% de sólidos e que a corrente 80 possua

4,5%, temos:
𝑥𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 ∗ 𝐶80 = 𝑥90𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 ∗ 𝐶90

0,045 ∗ 1.118,47 = 0,06 ∗ 𝐶90
𝐶90 = 838,85 𝑘𝑔/ℎ
Ainda:
𝐶90𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 0,06 ∗ 838,85 = 50,33 𝑘𝑔/ℎ
𝐶90𝐻2𝑂+𝑣𝑜𝑙á𝑡𝑒𝑖𝑠 = 838,85 − 50,33 = 788,52 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 500
A água que evaporou no processo anterior será descartada do processo e

corresponde a corrente 500.
𝐶500 = 𝐶80 − 𝐶90 = 279,62 𝑘𝑔/ℎ

Corrente 600
Esta corrente é onde os ingredientes serão colocados para a preparação do

extrato do tomate. A sua composição é dada na Tabela 17.
Tabela 17 - Formulação base para molho de tomate tradicional.
Ingredientes da formulação % de consumo

Tomate 67
Cebola 10
Alho 0,8
Espessante 0,4
Óleo de soja 2,0
Água 19,4
Sal 0,4
Fonte: MONTEIRO, 2008.
Como já estipulado, a produção é de 1.426,94 kg/h de extrato de tomate, sendo

que 33% correspondem aos ingredientes. A quantidade necessária desta corrente será:
𝐶600 = 0,33 ∗ 1.426,94

𝐶600 = 470,89 𝑘𝑔/ℎ
Assim, pode-se estimar os valores de cada ingrediente na corrente 600:
10
𝐶600𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑎 = ∗ 470,89 = 142,69 𝑘𝑔/ℎ
33
0,8
𝐶600𝑎𝑙ℎ𝑜 = ∗ 470,89 = 11,42 𝑘𝑔/ℎ
33
0,4
𝐶600𝑒𝑠𝑝𝑒𝑠𝑠𝑎𝑛𝑡𝑒 = ∗ 470,89 = 5,71 𝑘𝑔/ℎ
33
2,0
𝐶600ó𝑙𝑒𝑜𝑑𝑒𝑠𝑜𝑗𝑎 = ∗ 470,89 = 28,54 𝑘𝑔/ℎ
33
19,4
𝐶600á𝑔𝑢𝑎 = ∗ 470,89 = 276,83 𝑘𝑔/ℎ
33
0,4
𝐶600𝑠𝑎𝑙 = ∗ 470,89 = 5,71 𝑘𝑔/ℎ
33
Corrente 100
O extrato de tomate que sai do tanque de mistura é a corrente 100. Esta é

composta da polpa do tomate, originada da corrente 90, e dos ingredientes adicionados a
corrente 600. Assim:
𝐶100𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 = 𝐶600 = 470,89 𝑘𝑔/ℎ
𝐶100𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 𝐶90 = 838,85 𝑘𝑔/ℎ
𝐶100 = 𝐶100𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 + 𝐶100𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 1.309,74 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 110
O valor da corrente 110 é o mesmo da corrente 100.
𝐶110𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 = 𝐶100𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 = 470,89 𝑘𝑔/ℎ
𝐶110𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 𝐶100𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 838,85 𝑘𝑔/ℎ
𝐶110 = 𝐶110𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 + 𝐶110𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 1.309,74 𝑘𝑔/ℎ
Corrente 120 e 130
As correntes 120 e 130 possuem o valor igual, ou seja, o valor da corrente 110 é
o mesmo que as destas.
𝐶120𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 = 𝐶130𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 = 470,89 𝑘𝑔/ℎ
𝐶120𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 𝐶130𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 838,85 𝑘𝑔/ℎ
𝐶120 = 𝐶130 = 1.309,74 𝑘𝑔/ℎ

APÊNDICE C - BALANÇO DE ENERGIA E DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS
BALANÇO DE ENERGIA E DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS
C-1 Seleção
Após ser feita a recepção, os tomates seguem para a seleção manual onde
primeiramente ficarão armazenados em um tanque, posteriormente passando por uma
esteira. Os frutos inutilizáveis irão para um outro tanque de descarte para a
compostagem. Esta etapa pode ser vista no esquema representado na Figura 31.
Figura 31- Esquema representativo da etapa de seleção.
Fonte: Autor, 2016.
B100: TANQUE DE ARMAZENAMENTO.

Função: armazenar os tomates antes de irem para a esteira H100.
𝑚𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 1.426,94 𝑘𝑔/ℎ
𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 672 𝑘𝑔/𝑚³ *
* Fellows, P. J., 2009.
𝑚𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
𝑉𝐵100 =
𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
1.426,94
𝑉𝐵100 =
672
𝑉𝐵100 = 2,12 𝑚³
Considerando 30% de margem de segurança, para o volume do B100 temos:
2,12
𝑉𝐵100 = = 3,03 𝑚3  3 𝑚³
0,70
De acordo com o catálogo do fornecedor Tecniplas (ANEXO B) foi selecionado

o tanque com fundo abaulado com capacidade de 3.500 Litros (3,5 m³).
H100: ESTEIRA
Função: transportar os tomates para a próxima esteira H105.
Para o dimensionamento da esteira foi utilizada a correlação de Liddel
(GOMIDE, 1983). Primeiramente, precisamos calcular a largura da correia. Este cálculo
está relacionado com inúmeras variáveis e pode ser calculada por várias correlações,
como a de Liddel (NEVES et. al, 2010).
A Equação 1 leva em conta (NEVES et. al, 2010):

a) A capacidade do transportador C que é dada em toneladas/h;
b) A velocidade da correia v expressa em m/min;
c) A densidade aparente do material aparente dada em toneladas/m³;
d) Constante empírica K que varia entre 1,43 e 1,65;
e) A largura l, dada em polegadas.
Equação 1 - Correlação de Liddel.
500 ∗ 𝐶
𝑙=√
𝐾 ∗ 𝑣 ∗ 𝜌𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒
A capacidade C é dada em toneladas/h. A nossa capacidade é a massa a ser

transportada que é o valor da corrente 10.
𝐶 = 𝑚10𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 1.426,94 𝑘𝑔/ℎ

𝑘𝑔 1 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝐶 = 1.426,94 ∗ ≅ 1,43 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠/ℎ
ℎ 1.000 𝑘𝑔
O aparente do tomate será considerado o valor normal do tomate:
𝜌𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 672 𝑘𝑔/𝑚³

𝜌𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 672 ∗ = 0,672 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠/ℎ
𝑚³ 1.000 𝑘𝑔
O valor do K será considerado a média dos valores fornecidos:
1,43 + 1,65
𝐾= = 1,54
2
Também será admitido que as medidas da esteira serão de 0,5 metros de largura
por 5 metros de comprimento. Assim, pode-se fazer:
𝑙 = 0,5 𝑚
1 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎
𝑙 = 0,5 𝑚 ∗ = 19,69 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚
Substituindo os valores na Equação 1 obtemos:
500 ∗ 𝐶
𝑙=√
500 ∗ 1,43
19,69 = √
1,54 ∗ 𝑣𝐻100 ∗ 0,672
𝑣𝐻100 = 1,78 𝑚/𝑚𝑖𝑛
De acordo com o catálogo do fornecedor AG MAC (ANEXO D) foi selecionado

o modelo ETP – 4000 - XAB com velocidade entre 6 a 12 m/min com regulagem no
inversor.
H105: ESTEIRA
Função: transportar os tomates da esteira H100 para o processo da apara.
A esteira H105 possui a mesma função que a H100, porém a quantidade de

tomates que passará nela será menor. Então considerando a corrente 10 e diminuindo a
quantidade de tomates que foram descartados, temos:
𝑚10𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 1.426,94 𝑘𝑔/ℎ
𝑚10𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑡𝑒 = 0,035 ∗ 1.426,94 = 49,94 𝑘𝑔/ℎ
𝑚10𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = 1.426,94 − 49,94

𝑚10𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = 1.377 𝑘𝑔/ℎ
Aplicando a correlação de Liddel apresentada na Equação 1, temos:
𝐶 = 𝑚10𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = 1.377 𝑘𝑔/ℎ

𝐶 = 1.377 ∗ ≅ 1,37 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠/ℎ
ℎ 1.000 𝑘𝑔

𝑚³ 1.000 𝑘𝑔
1,43 + 1,65
𝐾= = 1,54
2
Será admitido as mesmas medidas da esteira H100, então:
𝑙 = 0,5 𝑚
𝑙 = 0,5 𝑚 ∗ = 19,69 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚
500 ∗ 𝐶
𝑙=√
500 ∗ 1,37
19,69 = √
1,54 ∗ 𝑣𝐻105 ∗ 0,672
𝑣𝐻100 = 1,72 𝑚/𝑚𝑖𝑛

o modelo EEA – 2000 -X com velocidade entre 14 a 19 m/min com regulagem no
inversor.
C-2 Aparas
Nesta etapa do processo, os tomates que passaram pelas esteiras H100 e H105
serão direcionados a um equipamento chamado de aparador, onde serão cortados os
caules e pedaços de tomates inutilizáveis no processo, sendo encaminhados para a
compostagem. Esta fase pode ser vista no esquema representado na Figura 32.
Figura 32- Esquema representativo da etapa de aparas.
Fonte: Autor, 2016.
A100: APARADOR
Função: aparar caules e partes podres do tomate que serão inutilizadas.
O aparador é de extrema importância neste processo, visto que partes inviáveis

do fruto serão cortadas para que o extrato de tomate fique com boa qualidade. Para o
dimensionamento do equipamento, é necessário saber seu volume. Então será utilizada a
corrente 20.
Assim:
𝐶20 = 𝑚20 = 1.377,00 𝑘𝑔/ℎ

𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 672 𝑘𝑔/𝑚³ *
* Fellows, P. J., 2009.
𝑚20
𝑉𝐴100 =
1.377,00
𝑉𝐴100 =
672
𝑉𝐴100 = 2,05 𝑚³
Considerando 30% de margem de segurança, para o volume do A100 temos:
2,12
𝑉𝐴100 = = 2,93 𝑚3  3 𝑚³
0,70
De acordo com o catálogo do fornecedor INCALFER (ANEXO C) foi

selecionado o fatiador modelo MCJ.
H110: ESTEIRA
Função: transportar os tomates aparados para a esteira H115.
Para o dimensionamento da esteira H110 foi utilizada a mesma correlação de

Liddel apresentada na Equação 1. Então:
𝐶 = 𝑚30𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 1.239,30 𝑘𝑔/ℎ

𝐶 = 1.239,30 ∗ ≅ 1,24 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠/ℎ
ℎ 1.000 𝑘𝑔

𝑚³ 1.000 𝑘𝑔
1,43 + 1,65
𝐾= = 1,54
2
Será admitido as mesmas medidas da esteira H100, então:

𝑙 = 0,5 𝑚
𝑙 = 0,5 𝑚 ∗ = 19,69 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚
500 ∗ 𝐶
𝑙=√
500 ∗ 1,24
19,69 = √
1,54 ∗ 𝑣𝐻110 ∗ 0,672
𝑣𝐻110 = 1,55 𝑚/𝑚𝑖𝑛

inversor.
H115: ESTEIRA
Função: transportar os tomates da esteira H110 para a 1ª lavagem.
Como a esteira H115 possui a mesma função que a H110, o dimensionamento se

torna dispensável, visto que a quantidade de tomates transportados será a mesma. A sua
única diferença é que o equipamento é inclinado para que os frutos caiam diretamente
no tanque A110.
o modelo EEA – 2000 -X com velocidade entre 14 a 19 m/min com regulagem no
inversor.
C-3 1ª Lavagem
No processo de lavagem, as impurezas são retiradas com o auxílio de um agente

removedor. Na 1ª lavagem, a água que está no tanque B110 passa por gravidade para o
tanque A110. Esta etapa pode ser vista no esquema representado na Figura 33.
Figura 33- Esquema representativo da etapa de 1ª lavagem.
Fonte: Autor, 2016.
Será considerado que a água utilizada para a limpeza dos frutos será enviada a
cada 45 minutos do tanque B110 para o reservatório A110 e ficará circulando dentro
do mesmo.
Conforme a corrente 300:
𝐶300 = 3.733,34 𝑘𝑔/ℎ

Estipula-se que o reservatório esteja cheio a cada 20 minutos. Assim podemos
calcular a vazão necessária. Será utilizado massa específica da água, visto que a
quantidade de hipoclorito utilizada pode ser desprezada.
𝑚300 = 3.733,34 𝑘𝑔
𝜌𝐻20 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³
𝑡 = 0,33 ℎ
𝑚300
𝑉300 =
𝜌𝐻20
3.733,34
𝑉300 =
1.000
𝑉300 = 3,73 𝑚³
Utilizando 𝑡 = 0,33 ℎ
𝑉300
𝑄300 =
𝑡
3,73
𝑄300 =
0,33
𝑚3
𝑄300 = 11,31
ℎ
Para calcular o diâmetro da tubulação, foi utilizada a Tabela 34 encontrada no

ANEXO A. A velocidade econômica escolhida foi a de escoamento por gravidade, onde
o valor utilizado será a média fornecida pela Tabela 34:
0,5 + 1,5
𝑣=
2
𝑣 = 1 𝑚/𝑠
Organizando as unidades:
𝑚³ 1ℎ
𝑄300 = 11,31 ∗ = 0,0031 𝑚3 /𝑠
ℎ 3600 𝑠
Calculando o diâmetro:
4 ∗ 𝑄300
𝑑=√
𝜋∗𝑣
4 ∗ 0,0031
𝑑=√
𝜋∗1
𝑑 = 0,0633 𝑚 ∗ = 2,49 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚
De acordo com a Figura 46 fornecida no ANEXO A, o diâmetro será

aproximadamente 3 polegadas com Schedule 40S.
B110: TANQUE DE ARMAZENAMENTO

Função: armazenar a água misturada com o hipoclorito de sódio e o cloro que será
utilizado posteriormente nas correntes 300 e 320.
Admitindo-se que a quantidade necessária de água armazenada seja de
aproximadamente 30% a mais do que será utilizada na corrente 300 e 320, pode-se
fazer:
𝑚300 = 3.733,34 𝑘𝑔
𝑚320 = 3.593,34 𝑘𝑔
𝑚300 + 𝑚320 = 7.326,69 𝑘𝑔

𝑚30% = 7.326,69 ∗ 0,30 = 2.198,01 𝑘𝑔
𝑚 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = (𝑚300 + 𝑚320 ) + 𝑚30% = 9.524,69 𝑘𝑔
Então:
𝑚 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝐻2𝑂 = 9.524,69 𝑘𝑔
𝐻20 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³
𝑚 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝐻2𝑂
𝑉𝐵110 =
𝐻20
9.524,69
𝑉𝐵110 =
1.000
𝑉𝐵110 = 9,52 𝑚³
Como o cálculo foi realizado com 30% a mais que a quantidade necessária, não
será utilizada uma margem de segurança.

o tanque com fundo abaulado com capacidade de 10.000 Litros (10 m³).
A110: TANQUE COM ESTEIRA SUBMERSA

Função: retirar as sujidades maiores do tomate como terra e areia, onde o fruto passa por
uma esteira submersa.
Novamente para dimensionar a esteira utilizaremos a correlação de Liddel:
500 ∗ 𝐶
𝑙=√
Onde os valores serão os seguintes:

𝑘𝑔 1 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠
𝐶 = 𝑚30𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 1.239,30 ∗ ≅ 1,24
ℎ 1.000 𝑘𝑔 ℎ
𝑚³ 1.000 𝑘𝑔
1,43 + 1,65
𝐾= = 1,54
2
A largura da esteira será de 0,97 metros. Então:
𝑙 = 0,97 𝑚
𝑙 = 0,97 𝑚 ∗ = 38,19 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚
Substituindo:
500 ∗ 1,24
38,19 = √
1,54 ∗ 𝑣𝐴200 ∗ 0,672
𝑣𝐴110 = 0,41 𝑚/𝑚𝑖𝑛
Na 1ª lavagem, é necessário que os frutos fiquem imersos na água por

aproximadamente 3 minutos (LUCAS, 2008). Com esta informação pode-se descobrir o
comprimento da esteira:
𝑣 = 0,41 𝑚/𝑚𝑖𝑛
𝑡 = 3 𝑚𝑖𝑛
𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑣 ∗ 𝑡
𝑚
𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 0,41 ∗ 3 𝑚𝑖𝑛 = 1,23 𝑚
𝑚𝑖𝑛
Para calcular o volume do tanque é necessário saber o volume que os tomates, a

água e a esteira ocupam. A massa que os frutos ocupam no tanque pode ser calculada da
seguinte forma:
𝑘𝑔 1ℎ
𝑚30𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 1.239,30 ∗ = 20,65 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛
ℎ 60 𝑚𝑖𝑛
𝑚30𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
𝑚𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = ∗ 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑣𝐴200
20,65 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛
𝑚𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = ∗ 1,23 𝑚
0,41 𝑚/𝑚𝑖𝑛
𝑚𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = 61,96 𝑘𝑔
Para calcular o volume do tomate pode-se fazer:
𝑚𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒,𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎
𝑉𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 =
𝜌𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
61,96 𝑘𝑔
𝑉𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = = 0,09 𝑚³
672 𝑘𝑔/𝑚³
Para calcular o volume da água pode-se fazer:
𝑚300 3.733,34 𝑘𝑔
𝑉𝐻20 = = = 3,73 𝑚³
𝜌𝐻20 1.000 𝑘𝑔/𝑚³
E para calcular o volume da esteira é considerado o esquema mostrado na

Figura 34.
Figura 34 - Esquema representativo da esteira submersa.
Fonte: Autor, 2016.

Então para o cálculo do V1, temos:
𝑙𝑎𝑟𝑔𝑢𝑟𝑎𝐴200−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = 0,97𝑚
𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎𝐴200−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = 0,1𝑚
𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝐴200−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = 1,23𝑚
𝑉1𝐴200−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = 0,97 ∗ 0,1 ∗ 1,23

𝑉1𝐴200−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = 0,12 𝑚³
E para o cálculo do V2 as medidas são iguais, então:
𝑉2𝐴200−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = 0,12 𝑚³
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = 0,12 + 0,12 = 0,24 𝑚³
Assim, o volume ocupado do tomate, da água e da esteira podem ser achados:
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑉𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 + 𝑉𝐻20 + 𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎

𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 0,09 + 3,73 + 0,24
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 4,06 𝑚3
E para o cálculo do volume do tanque serão utilizadas as medidas do esquema

mostrado na Figura 35.
Figura 35 - Esquema representativo do tanque.
Fonte: Autor, 2016.
𝑙𝑎𝑟𝑔𝑢𝑟𝑎𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 = 1,5 𝑚
𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 = 1 𝑚
𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 = 4 𝑚
𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 = 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑢𝑟𝑎𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 + 𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 + 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒
𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 = 1,5 ∗ 1 ∗ 4
𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 = 6 𝑚³
Com estes dados pode-se achar o valor real do tanque:
𝑉𝑟𝑒𝑎𝑙 = 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 − 𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

𝑉𝑟𝑒𝑎𝑙 = 6 − 4,06
𝑉𝑟𝑒𝑎𝑙 = 1,94 𝑚3
De acordo com o catálogo do fornecedor INCALFER (ANEXO D) foi

selecionado o modelo BLANCHER DE ESTEIRA.
A corrente 340 ficará circulando no tanque A110 durante 50 minutos.

Admitindo-se que o tempo necessário para esvaziar o tanque seja de 20 minutos,
podemos fazer:
𝑚340 = 3.779,82 𝑘𝑔/ℎ

𝑡 = 0,33 ℎ
𝑚340
𝑄340 =
𝑡
3.779,82
𝑄340 =
0,33
𝑄340 = 11,34 𝑚3 /ℎ ≅ 12 𝑚3 /ℎ
Assim, durante os 50 minutos a água ficará recirculando no tanque a uma vazão

de aproximadamente 12 m³/h.
P100: BOMBA CENTRÍFUGA.

Função: transportar a água misturada com o hipoclorito de sódio, cloro e também a
sujeira para o tratamento.
Para dimensionar esta bomba, foi considerado somente a massa específica da
água, pois a quantidade de hipoclorito e a sujeira estão junto com a água e podem ser
desprezados. Estipula-se que o reservatório esvazie a cada 20 minutos. Assim, a vazão
da corrente 340 pode ser calculada.
𝑚340 = 3.779,82 𝑘𝑔
𝜌𝐻20 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³
𝑡 = 0,33 ℎ
𝑚340
𝑉340 =
𝜌𝐻20
3.779,82
𝑉340 =
1.000
𝑉340 = 3,78 𝑚³
𝑉340
𝑄340 =
𝑡
3,78
𝑄340 =
0,33
𝑄340 = 11,34 𝑚3 /ℎ  12 𝑚3 /ℎ
Para determinar a velocidade recomendada, será admitido que a corrente será

composta 100% de água, já que as outras concentrações são pequenas e podem ser
desprezadas.
Para calcular a velocidade econômica de sucção de bombas foi utilizada a
Tabela 34 do ANEXO A. A velocidade admitida será:
𝑣𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = 1 𝑚/𝑠
𝑚³ 1ℎ
𝑄340 = 11,34 ∗ = 0,0031 𝑚3 /𝑠
ℎ 3600 𝑠
4 ∗ 𝑄340
𝑑𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 = √
𝜋 ∗ 𝑣𝑠𝑢𝑐çã𝑜
4 ∗ 0,0031
𝜋∗1
𝑑𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0,0633 𝑚 ∗ = 2,49 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚
De acordo com a Figura 46 fornecida no ANEXO A, para um 𝑑𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 =

2,49 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 o que na tabela equivale a aproximadamente 3 polegadas, tem-se um
𝑑𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜 = 3,068 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠. Organizando as unidades:
0,0254 𝑚
𝑑𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜 = 3,068 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 ∗ = 0,0779 𝑚
Recalculando a velocidade:
𝑄340
𝑣𝑟𝑒𝑎𝑙 =
𝐴
4 ∗ 𝑄340
𝜋 ∗ (𝑑𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜 )2
4 ∗ 0,0031
𝜋 ∗ 0,07792
𝑣𝑟𝑒𝑎𝑙 = 0,66 𝑚/𝑠
Para calcular o número de Reynolds:
𝜌𝐻20 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³

𝜇𝐻20 = 0,001 𝑘𝑔/𝑚𝑠
𝜌𝐻20 ∗ 𝑣𝑟𝑒𝑎𝑙 ∗ 𝑑𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜
𝑅𝑒 =
𝜇𝐻20
1.000 ∗ 0,66 ∗ 0,0779
𝑅𝑒 =
0,001
𝑅𝑒 = 51.465
Para calcular o fator de atrito será utilizada a Correlação de Churchill (Re >
4.000):
𝜀 = 𝑅𝑢𝑔𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎
𝜀 = 0,0457 𝑚𝑚 = 4,57 ∗ 10−5 𝑚 *
* PERRY et. al., 2005.
1 𝜀 7 0,9
= −4 ∗ 𝑙𝑜𝑔 [0,27 ∗ +( ) ]
√𝑓 𝑑𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜 𝑅𝑒
0,9
1 4,57 ∗ 10−5 7
= −4 ∗ 𝑙𝑜𝑔 [0,27 ∗ +( ) ]
√𝑓 0,0779 51.465
𝑓 = 0,0057
Perda de carga para ∆𝑃100 :

𝐿
∆𝑃100 = 𝑓 ∗ 2 ∗ ∗ 𝜌𝐻20 ∗ 𝑣 2
𝑑𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜
100
∆𝑃100 = 0,0057 ∗ 2 ∗ ∗ 1.000 ∗ (0,66)2
0,0779
100.000 𝑏𝑎𝑟
∆𝑃100 = 6.385,24 𝑃𝑎 ∗ ≅ 0,0639 𝑏𝑎𝑟
1 𝑃𝑎
Portanto, o diâmetro utilizado para a tubulação será de 3 polegadas, pois este

apresentou uma perda de carga dentro dos padrões permitidos (no máximo até 0,1 bar).
O material da tubulação será de aço inox.
Os cálculos agora serão feitos para a descarga da bomba com os valores
fornecidos na Tabela 34 do ANEXO A. A velocidade econômica de descarga de
bombas admitida será de:
𝑣𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = 2 𝑚/𝑠
𝑚³ 1ℎ
𝑄340 = 11,34 ∗ = 0,0031 𝑚3 /𝑠
ℎ 3600 𝑠
4 ∗ 𝑄340
𝜋 ∗ 𝑣𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎
4 ∗ 0,0031
𝜋∗2
0,0254 𝑚
De acordo com a Figura 46 do ANEXO A, para um 𝑑𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 = 1,76 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠

o que na tabela equivale a aproximadamente 2 polegadas, tem-se um 𝑑𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜 =
2,067 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠. Organizando as unidades:
0,0254 𝑚
𝑄340
𝐴
4 ∗ 𝑄340
4 ∗ 0,0031
𝜋 ∗ 0,05252
𝜌𝐻20 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³

𝜇𝐻20 = 0,001 𝑘𝑔/𝑚𝑠
𝑅𝑒 =
𝜇𝐻20
1.000 ∗ 1,45 ∗ 0,0525
𝑅𝑒 =
0,001
𝑅𝑒 = 76.388
4.000):
𝜀 = 0,0457 𝑚𝑚 = 4,57 ∗ 10−5 𝑚 *
1 𝜀 7 0,9
= −4 ∗ 𝑙𝑜𝑔 [0,27 ∗ +( ) ]
0,9
1 4,57 ∗ 10−5 7
= −4 ∗ 𝑙𝑜𝑔 [0,27 ∗ +( ) ]
√𝑓 0,0525 76.388
𝑓 = 0,0056
𝐿
∆𝑃100 = 𝑓 ∗ 2 ∗ ∗ 𝜌𝐻20 ∗ 𝑣 2
100
∆𝑃100 = 0,0057 ∗ 2 ∗ ∗ 1.000 ∗ (1,45)2
0,0525
100.000 𝑏𝑎𝑟
∆𝑃100 = 45.438,68 𝑃𝑎 ∗ ≅ 0,4544 𝑏𝑎𝑟
1 𝑃𝑎

apresentou uma perda de carga dentro dos padrões permitidos (entre 0,23 até 0,7 bar)
conforme Tabela 34. O material da tubulação será de aço inox.
Cálculo da potência
Para calcular a potência da bomba centrífuga são necessários alguns parâmetros

como a altura manométrica (𝐻), a altura geométrica (𝐻𝐺𝐸𝑂 ), as perdas de carga da
tubulação de sucção (∆𝑃𝑠𝑢𝑐çã𝑜 ) e de descarga (∆𝑃𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 ), e também a perda de carga
em acessórios (∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠 ).
A altura geométrica é obtida pela diferença de altura entre a sucção e a descarga.
Considera-se que a altura de sucção é de 1 metro e a de descarga é de 5 metros. Assim:
ℎ𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = 1 𝑚
ℎ𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = 5 𝑚
𝐻𝐺𝐸𝑂 = ℎ𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 − ℎ𝑠𝑢𝑐çã𝑜

𝐻𝐺𝐸𝑂 = 5 − 1
𝐻𝐺𝐸𝑂 = 4 𝑚
A soma das perdas de carga para a bomba P100 é dada por:
𝐻𝑣 = ∑ ∆𝑃𝑓𝑟𝑖𝑐çã𝑜 + ∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠 + ∆𝑃𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 + ∆𝑃𝑖𝑛𝑠𝑡𝑟𝑢𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠
Onde:
 ∆𝑃𝑓𝑟𝑖𝑐çã𝑜 : perda de carga devido a fricção, que é calculada através do fator de
fricção de Fanning (metros);
 ∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠 : perda de carga causada pela presença de acessórios, mudança
brusca de direção, aceleração e choques dinâmicos (metros);
 ∆𝑃𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 : perda de carga proveniente dos equipamentos (metros);
 ∆𝑃𝑖𝑛𝑠𝑡𝑟𝑢𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 : perda de carga causada pela instrumentação (metros).
Para o cálculo da perda de carga devido a fricção, é necessário saber os valores

da perda de carga na sucção e na descarga. Assumindo que a tubulação possua 27
metros, os valores para a sucção são:
𝑑𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜 = 0,0779 𝑚
𝜌𝐻20 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³
𝑓 = 0,0057
𝐿𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = 7 𝑚
𝑔 = 9,81 𝑚/𝑠²
𝐿𝑠𝑢𝑐çã𝑜
∆𝑃𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = 𝑓 ∗ 2 ∗ ∗ 𝜌𝐻20 ∗ 𝑣 2
7
∆𝑃𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = 0,0057 ∗ 2 ∗ ∗ 1.000 ∗ (0,66)2
0,0779
446,97
∆𝑃𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = = 0,0456 𝑚
1.000 ∗ 9,81
Os valores para a descarga são:
𝜌𝐻20 = 1.000𝑘𝑔/𝑚³
𝑓 = 0,0056
𝐿𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = 20 𝑚
𝑔 = 9,81 𝑚/𝑠²
𝐿𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎
∆𝑃𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = 𝑓 ∗ 2 ∗ ∗ 𝜌𝐻20 ∗ 𝑣 2
20
∆𝑃𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = 0,0056 ∗ 2 ∗ ∗ 1.000 ∗ (1,45)2
0,0525
9.087,74
∆𝑃𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = = 0,93 𝑚
1.000 ∗ 9,81
Assim:
∆𝑃𝑓𝑟𝑖𝑐çã𝑜 = ∆𝑃𝑠𝑢𝑐çã𝑜 + ∆𝑃𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎

∆𝑃𝑓𝑟𝑖𝑐çã𝑜 = 0,0456 + 0,93
∆𝑃𝑓𝑟𝑖𝑐çã𝑜 = 0,9719 𝑚
Para calcular o valor da perda de carga nos acessórios, é necessário saber quais e
quantos serão utilizados na tubulação e também o valor do coeficiente K de cada um.
Admitindo os acessórios especificados na Tabela 18, para a sucção temos:
Tabela 18 - Coeficientes de perda de carga na sucção.
Acessório K
Joelho de 90° 0,90
Válvula gaveta 0,17
Fonte: PERRY, 1980.
Para o cálculo será utilizada a seguinte equação:
∑𝐾 ∗ 𝑣²
∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠 =
2∗𝑔
Para melhor entendimento, foi efetuada a Tabela 19:
Tabela 19 - Valores para sucção.
nº de acessórios *
Acessórios K nº de acessórios
K
Joelho de 90° 0,90 1 0,90
Válvula gaveta 0,17 1 0,17
∑K 1,07
Assim:
1,07 ∗ (0,66)2
∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠__𝑠𝑢𝑐çã𝑜 =
2 ∗ 9,81
∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠__𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = 0,0238 𝑚
E admitindo os acessórios especificados na Tabela 20, para a descarga temos:

Tabela 20 - Coeficientes de perda de carga na descarga.
Acessório K
Joelho de 90° 0,90
Válvula globo 6,0
Tê 0,4
Fonte: PERRY, 1980.
Assim, podemos fazer a Tabela 21:
Tabela 21 - Valores para descarga.
K
Joelho de 90° 0,90 3 2,70
Válvula globo 6,0 1 6,0
Tê 0,4 1 0,4
∑K 9,10
Então:
9,10 ∗ (1,45)2
∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠__𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 =
2 ∗ 9,81
∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠__𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = 0,98 𝑚
Consequentemente:
∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠 = ∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠_𝑠𝑢𝑐çã𝑜 + ∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠_𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎
∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠 = 0,0238 + 0,98 = 1,0056 𝑚
Somando todas as perdas de carga:

𝐻𝑣 = 0,9719 + 1,0056 + 0 + 0
𝐻𝑣 = 1,98 𝑚
Reunindo todos os resultados, podemos calcular a altura manométrica:
𝐻 = 𝐻𝐺𝐸𝑂 + 𝐻𝑣
𝐻 = 4 + 1,98
𝐻 = 5,98 𝑚 ≅ 6𝑚
Após estes cálculos, podemos calcular a potência da bomba pela seguinte

equação:
𝜌∗𝑄∗𝐻
𝑃=
36.700 ∗ 𝜂
Conforme catálogo da empresa OMEL (ANEXO E), temos para estes

parâmetros de processo a bomba centrífuga nº G3.701 e modelo UND A10. Para esta
curva característica temos a eficiência 𝜂 = 52% e 𝑁𝑃𝑆𝐻𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 = 5,2 𝑚. Assim,
substituindo os valores na equação, obtemos:
𝜌 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³
𝑄 = 12 𝑚3 /ℎ
𝐻 =6𝑚
𝜂 = 52%
𝑑𝑟𝑜𝑡𝑜𝑟 = 6,5 "
1.000 ∗ 12 ∗ 6
𝑃=
36.700 ∗ 0,52
𝑃 = 0,38 𝑘𝑊
Será utilizada uma margem de segurança de 20% para o cálculo do motor

padronizado. Então:
0,38 𝑘𝑊 + 20% = 0,45 𝑘𝑊

Portanto o motor padronizado utilizado será de 0,75 kW conforme Tabela 35
fornecida no ANEXO A.
Cálculo do NPSHdisponível
Para que o NPSHdisponível seja calculado serão necessários alguns parâmetros

como a pressão do sistema (𝐻𝑜 ), a pressão de vapor do líquido a ser escoado (𝑃𝑣 ), a
altura de sucção (ℎ𝑠𝑢𝑐çã𝑜 ) e a perda de carga total no escoamento pela tubulação de
sucção (ℎ𝑠 ).
Para que a bomba não cavite, causando ruídos, danos e quedas no desempenho
do processo, é necessário que o NPSHdisponível seja maior que o NPSHrequerido+ 0,5 m.
Primeiramente será calculado a pressão do sistema.
𝑃 = 1 𝑎𝑡𝑚 ≅ 1 𝑏𝑎𝑟
𝐻𝑜 = 𝑃 ∗ 100.000
𝐻𝑜 = 1 ∗ 100.000
100.000
𝐻𝑜 = = 10,194 𝑚
1.000 ∗ 9,81
Para o cálculo da pressão de vapor foram utilizados os valores do ANEXO F.

Assumindo que a temperatura seja de 25º C:
𝑃𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝐻20 (25º𝐶) = 3,166 𝐾𝑃𝑎 = 0,03166 𝑏𝑎𝑟

0,03166 ∗ 100.000
𝑃𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝐻20 (25º𝐶) = = 0,3227 𝑚
1.000 ∗ 9,81
A perda de carga total no escoamento pela tubulação da sucção se dá pela soma

da perda de carga na sucção mais a perda de carga em acessórios. Então:
ℎ𝑆 = ∆𝑃𝑠𝑢𝑐çã𝑜 + ∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠_𝑠𝑢𝑐çã𝑜
ℎ𝑆 = 0,0456 + 0,0238
ℎ𝑆 = 0,0693 𝑚
Com os valores calculados, pode-se descobrir o NPSHdisponínel:
𝐻𝑜 = 10,194 𝑚
𝑃𝑣 = 0,3227 𝑚
ℎ𝑆 = 0,0693 𝑚
𝑁𝑃𝑆𝐻𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛í𝑛𝑒𝑙 = 𝐻𝑜 − 𝑃𝑣 + ℎ𝑠𝑢𝑐çã𝑜 − ℎ𝑠
𝑁𝑃𝑆𝐻𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛í𝑛𝑒𝑙 = 10,194 − 0,3227 + 1 − 0,0693
𝑁𝑃𝑆𝐻𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛í𝑛𝑒𝑙 = 10,80 𝑚
Com o valor do NPSHdisponível podemos concluir que a bomba não cavitará já que
o NPSHrequerido é de 5,2 m. Para validar esta afirmação, pode-se fazer:
𝑁𝑃𝑆𝐻𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛í𝑛𝑒𝑙 > 𝑁𝑃𝑆𝐻𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 + 0,5 𝑚

10,80 𝑚 > 5,2 𝑚 + 0,5 𝑚
10,80 𝑚 > 5,7 𝑚
C-4 2ª Lavagem
Nesta etapa do processo, os tomates passam por um tanque submerso A120 idêntico
ao A110 para a retirada das impurezas. A água que está no tanque B110 cai por
gravidade para o tanque A120. A diferença desta 2ª lavagem para a anterior é que o
tempo de residência no tanque submerso é maior, pois é necessário retirar as impurezas
maiores e que estão mais fortemente aderidas à pele do fruto (LUCAS, 2008). Esta
etapa pode ser vista no esquema da Figura 36.
Figura 36 - Esquema representativo da etapa de 2ª lavagem.
Fonte: Autor, 2016.
Será considerado que a água utilizada para a limpeza dos frutos será enviada a
cada 45 minutos do tanque B110 para o reservatório A120 e ficará circulando dentro do
mesmo.
𝐶320 = 3.593,34 𝑘𝑔/ℎ
Estipula-se que o reservatório esteja cheio a cada 20 minutos. Assim podemos

calcular a vazão necessária. Será utilizado o peso específico da água, visto que a
quantidade de hipoclorito utilizada pode ser desprezada.
𝑚320 = 3.593,34 𝑘𝑔
𝜌𝐻20 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³
𝑡 = 0,33 ℎ
𝑚320
𝑉320 =
𝜌𝐻20
3.593,34
𝑉320 =
1.000
𝑉320 = 3,59 𝑚³
𝑉320
𝑄320 =
𝑡
3,59
𝑄320 =
0,33
𝑄320 = 10,89 𝑚3 /ℎ

0,5 + 1,5
𝑣=
2
𝑣 = 1 𝑚/𝑠
𝑚³ 1ℎ
𝑄320 = 10,89 ∗ = 0,0030 𝑚3 /𝑠
ℎ 3600 𝑠
4 ∗ 𝑄320
𝑑=√
𝜋∗𝑣
4 ∗ 0,0030
𝑑=√
𝜋∗1
𝑑 = 0,0621 𝑚 ∗ = 2,44 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚
A120: TANQUE COM ESTEIRA SUBMERSA

Função: retirar as sujidades que ainda possam existir aderidas à pele do tomate, onde o
fruto passa por uma esteira submersa.
Novamente para dimensionar a esteira utilizaremos a correlação de Liddel:
500 ∗ 𝐶
𝑙=√
Onde os valores serão os seguintes:
𝑘𝑔 1 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠
𝐶 = 𝑚40𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 1.192,82 ∗ ≅ 1,19
ℎ 1.000 𝑘𝑔 ℎ
𝑚³ 1.000 𝑘𝑔
1,43 + 1,65
𝐾= = 1,54
2
A largura da esteira será a mesma da anterior com 0,97 metros. Então:
𝑙 = 0,97 𝑚
𝑙 = 0,97 𝑚 ∗ = 38,19 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚
Substituindo:
500 ∗ 1,19
38,19 = √
1,54 ∗ 𝑣𝐴120 ∗ 0,672
𝑣𝐴120 = 0,40 𝑚/𝑚𝑖𝑛

Na 2ª lavagem, é necessário que os frutos fiquem imersos na água por
aproximadamente 7 minutos (LUCAS, 2008). Com esta informação pode-se descobrir o
comprimento da esteira:
𝑣 = 0,40 𝑚/𝑚𝑖𝑛
𝑡 = 7 𝑚𝑖𝑛
𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑣 ∗ 𝑡
𝑚
𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 0,40 ∗ 7 𝑚𝑖𝑛 = 2,77 𝑚
𝑚𝑖𝑛
Para calcular o volume do tanque é necessário saber o volume que os tomates e a

água ocupam. A massa que os frutos ocupam no tanque pode ser calculada da seguinte
forma:
𝑘𝑔 1ℎ
𝑚40𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 1.192,82 ∗ = 19,88 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛
ℎ 60 𝑚𝑖𝑛
𝑚40𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
𝑚𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = ∗ 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑣𝐴120
19,88 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛
𝑚𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = ∗ 2,77 𝑚
0,40 𝑚/𝑚𝑖𝑛
𝑚𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = 139,16 𝑘𝑔
Para calcular o volume do tomate pode-se fazer:
𝑚𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒,𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎
𝑉𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 =
𝜌𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
139,16 𝑘𝑔
𝑉𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = = 0,21 𝑚³
672 𝑘𝑔/𝑚³
E para calcular o volume da água pode-se fazer:
𝑚320 3.593,34 𝑘𝑔
𝑉𝐻20 = = = 3,59 𝑚³
𝜌𝐻20 1.000 𝑘𝑔/𝑚³
E para calcular o volume da esteira é considerado o mesmo esquema mostrado
na Figura 34.
Então:
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎 = 0,24 𝑚³
Assim, o volume ocupado do tomate, da água e da esteira podem ser achados:
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑉𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 + 𝑉𝐻20 + 𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙−𝑒𝑠𝑡𝑒𝑖𝑟𝑎

𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 0,21 + 3,59 + 0,24
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 4,28 𝑚3
E para o cálculo do volume do tanque serão utilizadas as mesmas medidas do

esquema mostrado Figura 35. Então:
𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 = 6 𝑚³
Com estes dados pode-se achar o valor real do tanque:
𝑉𝑟𝑒𝑎𝑙 = 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 − 𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

𝑉𝑟𝑒𝑎𝑙 = 6 − 4,28
𝑉𝑟𝑒𝑎𝑙 = 1,72 𝑚3
De acordo com o catálogo do fornecedor INCALFER (ANEXO D) foi

selecionado o modelo BLANCHER DE ESTEIRA.
A corrente 360 ficará circulando no tanque A120 durante 50 minutos.

Admitindo-se que o tempo necessário para esvaziar o tanque seja de 20 minutos,
podemos fazer:
𝑚360 = 3.608,83 𝑘𝑔/ℎ

𝑡 = 0,33 ℎ
𝑚360
𝑄360 =
𝑡
3608,83
𝑄360 =
0,33
𝑄360 = 10,83 𝑚3 /ℎ ≅ 11 𝑚3 /ℎ
Assim, durante os 50 minutos a água ficará recirculando no tanque a uma vazão

de aproximadamente 11 m³/h.
Cálculo do diâmetro da tubulação para o processo de aspersão
Na etapa seguinte ocorre a aspersão e para fins de cálculo, será utilizado cerca de
2kg de água por kg de tomate.
𝐶310 = 2 ∗ 𝐶40 = 2.385,65 𝑘𝑔/ℎ

𝐶310 = 2.385,65 𝑘𝑔/ℎ
Assim, temos os seguintes valores:
𝑚310 = 2.385,65 𝑘𝑔
𝜌𝐻20 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³

𝑣 = 1 𝑚/𝑠
𝑄 =𝑣∗𝐴
𝑚310 𝑘𝑔/ℎ
𝑄= = = 𝑚3 /ℎ
𝜌𝐻20 𝑘𝑔/𝑚³
𝑄
𝐴=
𝑣
𝑚310
𝜌
𝐴 = 𝐻20
𝑣
2.385,65
𝐴 = 1.000
1
𝑚3 𝑠 1ℎ
𝐴 ≅ 2,39 ∗ ∗ = 0,0007 𝑚²
ℎ 𝑚 3600 𝑠
Assim:
𝜋 ∗ 𝑑²
𝐴=
4
𝐴∗4
𝑑=√
𝜋
0,0007 ∗ 4
𝑑=√
𝜋
𝑑 = 0,029 𝑚
𝑑 = 0,029 𝑚 ∗ = 1,14 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚

aproximadamente 11/4 polegadas com Schedule 40S e aço inox.
Cálculo do diâmetro da tubulação após o processo de aspersão para o tratamento

da água
Na etapa seguinte ocorre o transporte da água por gravidade para a estação de

tratamento da indústria.
𝐶410 = 2.385,65 𝑘𝑔/ℎ

Assim, temos os seguintes valores:
𝑚410 = 2.385,65 𝑘𝑔
𝜌𝐻20 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³
Como os valores são iguais ao da corrente 310, o valor do diâmetro utilizado

será de aproximadamente 11/4 polegadas com Schedule 40S e aço inox conforme a
Figura 46 fornecida no ANEXO A.
H120: ESTEIRA
Função: transportar os tomates lavados para a etapa de aspersão.
Para o dimensionamento da esteira H120 foi utilizada a mesma correlação de

Liddel mostrada na Equação 1. Assim:
𝐶 = 𝑚40𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 1.192,82 𝑘𝑔/ℎ

𝐶 = 1.192,82 ∗ ≅ 1,19 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠/ℎ
ℎ 1.000 𝑘𝑔

𝑚³ 1.000 𝑘𝑔
1,43 + 1,65
𝐾= = 1,54
2
Será admitido que as medidas serão as mesmas das esteiras H100, H105, H110 e
H115. Assim, pode-se fazer:
𝑙 = 0,5 𝑚
𝑙 = 0,5 𝑚 ∗ = 19,69 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚
Substituindo os valores na equação, obtemos:
500 ∗ 𝐶
𝑙=√
500 ∗ 1,19
19,69 = √
1,54 ∗ 𝑣𝐻120 ∗ 0,672
𝑣𝐻120 = 1,49 𝑚/𝑚𝑖𝑛

inversor.
H125: ESTEIRA
Função: transportar os tomates da esteira H120 para o triturador Z200.
Como a esteira H125 possui a mesma função que a H120, o dimensionamento se

torna dispensável, visto que a quantidade de tomates transportados será a mesma. A sua
única diferença é que o equipamento é inclinado para que os frutos caiam diretamente
no tanque A110.
inversor.
P110: BOMBA CENTRÍFUGA.

Função: transportar a água misturada com o hipoclorito de sódio, cloro e também a
sujeira para o tratamento.
Para dimensionar esta bomba, foi considerado somente a massa específica da

água, pois a quantidade de hipoclorito, o cloro e a sujeira estão junto com a água e
podem ser desprezados. Estipula-se que o reservatório esvazie a cada 20 minutos.
Assim, a vazão da corrente 360 pode ser calculada.
𝑚360 = 3.608,83 𝑘𝑔
𝜌𝐻20 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³
𝑡 = 0,33 ℎ
𝑚360
𝑉360 =
𝜌𝐻20
3.608,83
𝑉360 =
1.000
𝑉360 = 3,61 𝑚³
𝑉360
𝑄360 =
𝑡
3,61
𝑄360 =
0,33
𝑄360 = 10,83 𝑚3 /ℎ  11 𝑚3 /ℎ
Para determinar a velocidade recomendada, será admitido que a corrente será

composta 100% de água, já que as outras concentrações são pequenas e podem ser
desprezadas.
𝑣𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = 1 𝑚/𝑠
𝑚³ 1ℎ
𝑄360 = 10,83 ∗ = 0,0030 𝑚3 /𝑠
ℎ 3600 𝑠
4 ∗ 𝑄360
4 ∗ 0,0030
𝜋∗1
0,0254 𝑚

2,49 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 o que na tabela equivale a aproximadamente 3 polegadas, tem-se um
0,0254 𝑚
𝑄360
𝐴
4 ∗ 𝑄360
4 ∗ 0,0030
𝜋 ∗ 0,07792
𝜌𝐻20 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³

𝜇𝐻20 = 0,001 𝑘𝑔/𝑚𝑠

𝑅𝑒 =
𝜇𝐻20
1.000 ∗ 0,63 ∗ 0,0779
𝑅𝑒 =
0,001
𝑅𝑒 = 49.137
4.000):
𝜀 = 0,0457 𝑚𝑚 = 4,57 ∗ 10−5 𝑚 *
1 𝜀 7 0,9
= −4 ∗ 𝑙𝑜𝑔 [0,27 ∗ +( ) ]
0,9
1 4,57 ∗ 10−5 7
= −4 ∗ 𝑙𝑜𝑔 [0,27 ∗ +( ) ]
√𝑓 0,0779 49.137
𝑓 = 0,0057
𝐿
∆𝑃100 = 𝑓 ∗ 2 ∗ ∗ 𝜌𝐻20 ∗ 𝑣 2
100
∆𝑃100 = 0,0057 ∗ 2 ∗ ∗ 1.000 ∗ (0,63)2
0,0779
100.000 𝑏𝑎𝑟
∆𝑃100 = 5.864,21 𝑃𝑎 ∗ ≅ 0,0586 𝑏𝑎𝑟
1 𝑃𝑎

apresentou uma perda de carga dentro dos padrões permitidos (no máximo até 0,1 bar).
O material da tubulação será de aço inox.
𝑚³ 1ℎ
𝑄360 = 10,83 ∗ = 0,0030 𝑚3 /𝑠
ℎ 3600 𝑠
4 ∗ 𝑄360
4 ∗ 0,0030
𝜋∗2
0,0254 𝑚

o que na tabela equivale a aproximadamente 2 polegadas, tem-se um 𝑑𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜 =
0,0254 𝑚
𝑄360
𝐴
4 ∗ 𝑄360
4 ∗ 0,0030
𝜋 ∗ 0,05252
𝜌𝐻20 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³

𝜇𝐻20 = 0,001 𝑘𝑔/𝑚𝑠
𝑅𝑒 =
𝜇𝐻20
1.000 ∗ 1,39 ∗ 0,0525
𝑅𝑒 =
0,001
𝑅𝑒 = 72.933
4.000):
𝜀 = 0,0457 𝑚𝑚 = 4,57 ∗ 10−5 𝑚 *
1 𝜀 7 0,9
= −4 ∗ 𝑙𝑜𝑔 [0,27 ∗ +( ) ]
0,9
1 4,57 ∗ 10−5 7
= −4 ∗ 𝑙𝑜𝑔 [0,27 ∗ +( ) ]
√𝑓 0,0525 72.933
𝑓 = 0,0057
𝐿
∆𝑃100 = 𝑓 ∗ 2 ∗ ∗ 𝜌𝐻20 ∗ 𝑣 2
100
∆𝑃100 = 0,0057 ∗ 2 ∗ ∗ 1.000 ∗ (1,39)2
0,0525
100.000 𝑏𝑎𝑟
∆𝑃100 = 41.647,69 𝑃𝑎 ∗ ≅ 0,4165 𝑏𝑎𝑟
1 𝑃𝑎

apresentou uma perda de carga dentro dos padrões permitidos (entre 0,23 até 0,7 bar)
conforme Tabela 34. O material da tubulação será de aço carbono inox.


𝐻𝐺𝐸𝑂 = 5 − 1
Onde:

𝜌𝐻20 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³
𝑓 = 0,0057
𝑔 = 9,81 𝑚/𝑠²
∆𝑃𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = 𝑓 ∗ 2 ∗ ∗ 𝜌𝐻20 ∗ 𝑣 2
7
∆𝑃𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = 0,0057 ∗ 2 ∗ ∗ 1.000 ∗ (0,63)2
0,0779
410,49
∆𝑃𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = = 0,0418 𝑚
1.000 ∗ 9,81
𝜌𝐻20 = 1.000𝑘𝑔/𝑚³
𝑓 = 0,0057
𝑔 = 9,81 𝑚/𝑠²
∆𝑃𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = 𝑓 ∗ 2 ∗ ∗ 𝜌𝐻20 ∗ 𝑣 2
20
∆𝑃𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = 0,0057 ∗ 2 ∗ ∗ 1.000 ∗ (1,39)2
0,0525
8.329,54
1.000 ∗ 9,81
Assim:

∆𝑃𝑓𝑟𝑖𝑐çã𝑜 = 0,0418 + 0,85
Acessório K
Joelho de 90° 0,90
Válvula gaveta 0,17
Fonte: PERRY, 1980.
∑𝐾 ∗ 𝑣²
2∗𝑔
Tabela 23 - Valores para a sucção.
K
Joelho de 90° 0,90 1 0,90
Válvula gaveta 0,17 1 0,17
∑K 1,07
Assim:
1,07 ∗ (0,63)2
2 ∗ 9,81
Admitindo os acessórios especificados na Tabela 24, para a descarga temos:
Acessório K
Joelho de 90° 0,90
Válvula globo 6,0
Tê 0,4
Fonte: PERRY, 1980.
Tabela 25 - Valores para a descarga.
K
Joelho de 90° 0,90 3 2,70
Válvula globo 6,0 1 6,0
Tê 0,4 1 0,4
∑K 9,10
Então:
9,10 ∗ (1,39)2
2 ∗ 9,81
Consequentemente:
∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠 = 0,0217 + 0,90 = 0,9167 𝑚
𝐻𝑣 = 0,8909 + 0,9167 + 0 + 0
𝐻𝑣 = 1,81 𝑚
𝐻 = 4 + 1,81
𝐻 = 5,81 𝑚 ≅ 6𝑚

equação:
𝜌∗𝑄∗𝐻
𝑃=
36.700 ∗ 𝜂
Conforme catálogo da empresa OMEL (ANEXO E), temos para estes

parâmetros de processo a bomba centrífuga nº G3.701 e modelo UND A10. Para esta
curva característica temos a eficiência 𝜂 = 52% e 𝑁𝑃𝑆𝐻𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 = 5,2 𝑚. Assim,
substituindo os valores na equação, obtemos:
𝜌 = 1.000 𝑘𝑔/𝑚³
𝑄 = 11 𝑚3 /ℎ
𝐻 =6𝑚
𝜂 = 52%
𝑑𝑟𝑜𝑡𝑜𝑟 = 6,5 "
1.000 ∗ 11 ∗ 6
𝑃=
36.700 ∗ 0,52
𝑃 = 0,35 𝑘𝑊

0,35 𝑘𝑊 + 20% = 0,42 𝑘𝑊


𝐻𝑜 = 𝑃 ∗ 100.000
𝐻𝑜 = 1 ∗ 100.000
100.000
𝐻𝑜 = = 10,194 𝑚
1.000 ∗ 9,81

0,03166 ∗ 100.000
𝑃𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝐻20 (25º𝐶) = = 0,3227 𝑚
1.000 ∗ 9,81

ℎ𝑆 = 0,0418 + 0,0217
ℎ𝑆 = 0,0635 𝑚
E utilizando a equação abaixo podemos descobrir o NPSHdisponínel:
𝐻𝑜 = 10,194 𝑚
𝑃𝑣 = 0,3227 𝑚
ℎ𝑆 = 0,0635 𝑚
𝑁𝑃𝑆𝐻𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛í𝑛𝑒𝑙 = 10,194 − 0,3227 + 1 − 0,0635
Com o valor do NPSHdisponível podemos concluir que a bomba não cavitará já que
o NPSHrequerido é de 5,2 m. Para validar esta afirmação, pode-se fazer:
𝑁𝑃𝑆𝐻𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛í𝑛𝑒𝑙 > 𝑁𝑃𝑆𝐻𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 + 0,5 𝑚

10,81 𝑚 > 5,2 𝑚 + 0,5 𝑚
10,81 𝑚 > 5,7 𝑚
C-5 Trituração
Na etapa da trituração as sementes do tomate não podem ser quebradas, evitando

que a textura do produto seja afetada negativamente e também as próximas fases do
processo (LUCAS, 2008). Esta etapa pode ser vista no esquema representado na Figura
37.
Figura 37 - Esquema representativo da etapa de trituração.
Fonte: Autor, 2016.
Z200: TRITURADOR
Função: triturar o fruto em partes para que as sementes não se quebrem e não afetem o
processo.
Nesta etapa será considerada a corrente 50 da polpa para que não ocorra a
trituração de sementes e pele do fruto. Então, para o dimensionamento, podemos utilizar
as seguintes informações:
𝑚50𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 1.118,47 𝑘𝑔
𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 672 𝑘𝑔/𝑚³
Assim:
𝑚50𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎
𝑉𝑍200 =
1.118,47
𝑉𝑍200 =
672
𝑉𝑍200 = 1,66 𝑚³
De acordo com o catálogo do fornecedor Carlos Becker (ANEXO G) foi

selecionado o moinho de martelos do modelo MMB-270/20 com capacidade para 2,4
ton/h (2.400 kg/h).
Cálculo do diâmetro da tubulação
Estipula-se que o triturador receba os tomates limpos a cada 20 minutos. Assim

podemos calcular a vazão necessária. Será utilizada a massa específica do tomate.
𝑉𝑍200
𝑄𝑍200 =
𝑡
1,66
𝑄𝑍200 =
0,33
𝑄𝑍200 = 4,99 𝑚3 /ℎ

0,5 + 1,5
𝑣=
2
𝑣 = 1 𝑚/𝑠
𝑚³ 1ℎ
𝑄𝑍200 = 4,99 ∗ = 0,0014 𝑚3 /𝑠
ℎ 3600 𝑠
4 ∗ 𝑄𝑍200
𝑑=√
𝜋∗𝑣
4 ∗ 0,0014
𝑑=√
𝜋∗1
𝑑 = 0,042 𝑚 ∗ = 1,65 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚

B200: TANQUE DE ESPERA

Função: armazenar o tomate triturado por um curto período de tempo para direcionar
para a próxima etapa.
O tanque B200 além de receber e armazenar o tomate já triturado, ainda terá um

tempo de residência bem pequeno. Assim, passado este período, o fruto é encaminhado
para a próxima etapa. Para calcular o volume deste tanque, é necessário saber a massa
específica do tomate triturado, entretanto este valor não foi encontrado. Diante disto,
MOMM (2012) determina que a massa específica do extrato foi testada em laboratório e
encontrado o valor de 1.046,15 kg/m³ para o fruto triturado. Este valor será utilizado
para cálculos posteriores. Então, pode-se assumir que:
𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 1.046,15 𝑘𝑔/𝑚³
E também:
𝑚60 = 1.177,33 𝑘𝑔
Assim:
𝑚60
𝑉𝐵200 =
𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
1.177,33
𝑉𝐵200 =
1.046,15
𝑉𝐵200 = 1,13 𝑚³
1,13
𝑉𝐵200 = = 1,61 𝑚3  1,6 𝑚³
0,70

Estipula-se que o tanque receba os tomates triturados a cada 20 minutos. Assim

𝑉𝐵200
𝑄𝐵200 =
𝑡
1,61
𝑄𝐵200 =
0,33
𝑄𝐵200 = 4,82 𝑚3 /ℎ

0,5 + 1,5
𝑣=
2
𝑣 = 1 𝑚/𝑠
𝑚³ 1ℎ
𝑄𝐵200 = 4,82 ∗ = 0,0013𝑚3 /𝑠
ℎ 3600 𝑠
4 ∗ 𝑄𝐵200
𝑑=√
𝜋∗𝑣
4 ∗ 0,0013
𝑑=√
𝜋∗1
𝑑 = 0,042 𝑚 ∗ = 1,65 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚

P200: BOMBA DE DESLOCAMENTO POSITIVO

Função: transportar o tomate triturado para a próxima etapa que é a do branqueamento.
Para o transporte onde ainda possam existir pedaços do fruto, foi escolhida uma
bomba de deslocamento positivo do tipo helicoidal. Este tipo de equipamento é
projetado para trabalhar com produtos viscosos ou com pouca umidade.
Para dimensionar esta bomba, foi considerada a corrente 60. Para calcular a
vazão volumétrica da bomba, precisamos primeiramente saber a vazão mássica. Assim:
𝐶60 = 𝑚̇60 = 1.177,33 𝑘𝑔/ℎ

E ainda:

Então:
𝑚̇60
𝑄𝑃200 =
1.177,33
𝑄𝑃200 =
1.046,15
𝑄𝑃200 = 1,13 𝑚3 /ℎ
De acordo com o catálogo do fornecedor NETZSCH (ANEXO E) foi

selecionada a bomba da linha NEMO, série BY.
Para determinar a velocidade recomendada, será admitido que a corrente é

composta por água e alguns pedaços de polpa, já que o tomate ainda não está
concentrado. Para fins de cálculo, serão utilizados os valores de propriedades do tomate.
𝑣𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = 0,5 𝑚/𝑠
𝑚³ 1ℎ
𝑄𝑃200 = 1,13 ∗ = 0,0003 𝑚3 /𝑠
ℎ 3600 𝑠
4 ∗ 𝑄𝑃200
4 ∗ 0,0003
𝜋 ∗ 0,5
0,0254 𝑚
1,11 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 o que na tabela equivale a aproximadamente 11/4 polegada, tem-se um
0,0254 𝑚
𝑄𝑃200
𝐴
4 ∗ 𝑄𝑃200
4 ∗ 0,0003
𝜋 ∗ 0,03512

𝜇𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 176 𝑐𝑃 = 0,176 𝑘𝑔/𝑚𝑠 **
** FELLOWS, 2000
𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 ∗ 𝑣𝑟𝑒𝑎𝑙 ∗ 𝑑𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜

𝑅𝑒 =
𝜇𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
1.046,15 ∗ 0,32 ∗ 0,0351
𝑅𝑒 =
0,176
𝑅𝑒 = 67
Para calcular o fator de atrito será utilizada a Equação de Hagen - Poiseville (Re
> 2,1 x 10³):
16
𝑓=
𝑅𝑒
16
𝑓=
67
𝑓 = 0,2370
𝐿
∆𝑃100 = 𝑓 ∗ 2 ∗ ∗ 𝜌𝐻20 ∗ 𝑣 2
100
∆𝑃100 = 0,2370 ∗ 2 ∗ ∗ 1.046,15 ∗ (0,32)2
0,0351
1 𝑏𝑎𝑟
∆𝑃100 = 141.948,33 𝑃𝑎 ∗ ≅ 1,42 𝑏𝑎𝑟
100.000 𝑃𝑎
Como o fluido que corre pela tubulação é muito viscoso, os padrões não se
encaixam na tubulação (até 0,1 bar). Porém, será admitida uma tubulação de 2
polegadas, visto que o trecho não é muito comprido. O material da tubulação será de
aço inox.
𝑚³ 1ℎ
𝑄𝑃200 = 1,13 ∗ = 0,0003 𝑚3 /𝑠
ℎ 3600 𝑠
4 ∗ 𝑄𝑃200
4 ∗ 0,0003
𝜋∗1
0,0254 𝑚

o que na tabela equivale a aproximadamente 1 polegada, tem-se um 𝑑𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜 =
0,0254 𝑚
𝑄𝑃200
𝐴
4 ∗ 𝑄𝑃200
4 ∗ 0,0003
𝜋 ∗ 0,02662

𝜇𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 176 𝑐𝑃 = 0,176 𝑘𝑔/𝑚𝑠 **
** JGCE, 2015.
𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 ∗ 𝑣𝑟𝑒𝑎𝑙 ∗ 𝑑𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜
𝑅𝑒 =
𝜇𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
1.046,13 ∗ 0,56 ∗ 0,0266
𝑅𝑒 =
0,176
𝑅𝑒 = 89
Para calcular o fator de atrito será utilizada a Equação de Hagen - Poiseville (Re
< 2,1 x 10³):
16
𝑓=
89
16
𝑓=
113
𝑓 = 0,1802
𝐿
∆𝑃100 = 𝑓 ∗ 2 ∗ ∗ 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 ∗ 𝑣 2
100
∆𝑃100 = 0,1802 ∗ 2 ∗ ∗ 1.046,15 ∗ (0,56)2
0,0266
1 𝑏𝑎𝑟
∆𝑃100 = 444.773,22 𝑃𝑎 ∗ ≅ 4,4477 𝑏𝑎𝑟
100.000 𝑃𝑎
Como o fluido que corre pela tubulação é muito viscoso, os padrões não se
encaixam na tubulação (0,23 até 0,7). Porém, será admitida uma tubulação de 2
polegadas, visto que o trecho não é muito comprido. O material da tubulação será de
aço inox.


𝐻𝐺𝐸𝑂 = 5 − 1
Onde:

𝑓 = 0,2370
𝑔 = 9,81 𝑚/𝑠²
∆𝑃𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = 𝑓 ∗ 2 ∗ ∗ 𝜌𝐻20 ∗ 𝑣 2
7
∆𝑃𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = 0,2370 ∗ 2 ∗ ∗ 1.046,15 ∗ (0,32)2
0,0351
10.394,95
∆𝑃𝑠𝑢𝑐çã𝑜 = = 1,0129 𝑚
1.046,15 ∗ 9,81
𝑓 = 0,1802
𝑔 = 9,81 𝑚/𝑠²
∆𝑃𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = 𝑓 ∗ 2 ∗ ∗ 𝜌𝐻20 ∗ 𝑣 2
20
∆𝑃𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = 0,1802 ∗ 2 ∗ ∗ 1.046,15 ∗ (0,56)2
0,0266
88.954,64
1.046,15 ∗ 9,81
Assim:

∆𝑃𝑓𝑟𝑖𝑐çã𝑜 = 1,0129 + 8,67
Acessório K
Joelho de 90° 0,90
Válvula esfera 10
Fonte: PERRY, 1980.
∑𝐾 ∗ 𝑣²
2∗𝑔
Tabela 27 - Valores para sucção.
K
Joelho de 90° 0,90 1 0,90
Válvula esfera 10 1 10
∑K 10,9
Assim:
10,9 ∗ (0,32)2
2 ∗ 9,81
E admitindo os acessórios especificados na Tabela 28, para a descarga temos:
Acessório K
Joelho de 90° 0,90
Fonte: PERRY, 1980.
Tabela 29 - Valores para descarga.
K
Joelho de 90° 0,90 3 2,70
∑K 2,70
Então:
2,70 ∗ (0,56)2
2 ∗ 9,81
Consequentemente:
∆𝑃𝑎𝑐𝑒𝑠𝑠ó𝑟𝑖𝑜𝑠 = 0,0583 + 0,04 = 0,1016 𝑚
𝐻𝑣 = 9,6806 + 0,1016 + 0 + 0
𝐻𝑣 = 9,78 𝑚
𝐻 = 4 + 9,78
𝐻 = 13,78 𝑚 ≅ 14 𝑚
equação:
𝜌∗𝑄∗𝐻
𝑃=
367.000 ∗ 𝜂
Conforme catálogo da empresa NETZSCH (ANEXO E), temos para estes

parâmetros de processo a bomba helicoidal modelo NEMO da série BY. Como no
catálogo o fornecedor não estipulou uma curva característica, será assumida uma
eficiência de 50%

𝑄 = 1,13 𝑚3 /ℎ
𝐻 = 14 𝑚
𝜂 = 50%
1.046,13 ∗ 1,13 ∗ 14
𝑃=
367.000 ∗ 0,50
𝑃 = 0,09 𝑘𝑊
0,03 𝑘𝑊 + 20% = 0,11 𝑘𝑊


𝐻𝑜 = 𝑃 ∗ 100.000
𝐻𝑜 = 1 ∗ 100.000
100.000
𝐻𝑜 = = 10,194 𝑚
1.000 ∗ 9,81


0,03166 ∗ 100.000
𝑃𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝐻20 (25º𝐶) = = 0,3227 𝑚
1.000 ∗ 9,81

ℎ𝑆 = 1,0129 + 0,0583
ℎ𝑆 = 1,0712 𝑚
Com os valores calculados, pode-se descobrir o NPSHdisponínel:
𝐻𝑜 = 10,194 𝑚
𝑃𝑣 = 0,3227 𝑚
ℎ𝑆 = 1,0712 𝑚
𝑁𝑃𝑆𝐻𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛í𝑛𝑒𝑙 = 10,194 − 0,3227 + 1 − 1,0712
Para saber se o NPSHdisponível é maior que o NPSHrequerido, o fabricante terá que

ser consultado, pois o valor de NPSHrequerido não foi encontrado.
C-6 Branqueamento
Nesta etapa o tomate já triturado é aquecido por um trocador de calor que terá a
função de fazer a inativação enzimática. Assim, obtêm-se um maior rendimento da
polpa (LUCAS, 2008). Esta fase pode ser vista no esquema representado na Figura 38.
Figura 38 - Esquema representativo da etapa de trituração.
Fonte: Autor, 2016.

W200: TROCADOR DE CALOR
Função: realizar a inativação enzimática.
Para o balanço de energia no trocador de calor W200, será necessário saber a

capacidade calorífica da massa de tomate. Segundo Carbonera et. al. (2003), esta
capacidade pode ser determinada experimentalmente, utilizando uma marca de extrato
comum. Assim, foi obtido o seguinte resultado:
𝐶𝑝_𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 = 3,68 𝐾𝐽/𝑘𝑔°𝐶

𝐾𝐽 1 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑝_𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 = 3,68 ∗ = 0,88 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔°𝐶
𝑘𝑔°𝐶 4,186 𝐾𝐽
Segundo FELLOWS (2009), para que a inativação enzimática em sucos de

frutos funcione, é necessário que a massa de tomate que advêm da corrente 60, seja
rapidamente aquecida até 88°C por 15 segundos. Será considerado que esta corrente é
bombeada pela bomba P200 em temperatura ambiente de 25°C. A temperatura de vapor
para o cálculo do ∆𝑇𝑚𝑙 será de 102°C. Com estas informações podemos calcular a
quantidade de calor necessária para o trocador de calor. Assim:
𝐶60 = 𝑚60 = 1.177,33 𝑘𝑔/ℎ
Então:
𝑄𝑊200 = 𝑚60 ∗ 𝐶𝑝𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 ∗ ∆𝑇
𝑄𝑊200 = 1.177,33 ∗ 0,88 ∗ (88 − 25)
𝑄𝑊200 = 1.177,33 ∗ 0,88 ∗ 63
𝑄𝑊200 = 65.206,11 𝑘𝑐𝑎𝑙/ℎ
𝑄𝑊200 = 75,83 𝑘𝑊
Para o cálculo da área de troca térmica, precisamos saber o valor do coeficiente

global de transferência de calor (U). Considerando que a corrente 60 é altamente
viscosa, pois contêm ainda pedaços de frutos, será admitido um trocador de calor com a
combinação de água e óleo. Segundo PERRY et. al. (2005), a faixa do coeficiente
global de transferência de calor varia entre 15 e 25 Btu/h.ft².°F. Então, será feita uma
média dos valores para a utilização nos cálculos. O ANEXO H apresenta a faixa do
coeficiente global para os cálculos.
15 + 25
𝑈=
2
𝐵𝑡𝑢
̅ = 20
𝑈
ℎ𝑓𝑡 2 °𝐹
2
𝐵𝑡𝑢 1,0551 𝐾𝐽 1 𝑓𝑡 1,8 °𝐹 1 𝑘𝑐𝑎𝑙
̅ = 20
𝑈 ∗ ∗ ( ) ∗ ∗
ℎ𝑓𝑡 2 °𝐹 1 𝐵𝑡𝑢 0,3048 𝑚 1 °𝐶 4,186 𝐾𝐽
𝑘𝑐𝑎𝑙
̅ = 97,67
𝑈
ℎ 𝑚2 °𝐶
Assim podemos calcular o ∆𝑇𝑚𝑙 :
∆𝑇𝑎 − ∆T𝑏
∆𝑇𝑚𝑙 =
∆𝑇
𝑙𝑛 (∆𝑇𝑎 )
𝑏
(102 − 25) − (102 − 88)

∆𝑇𝑚𝑙 =
102 − 25
𝑙𝑛 (102 − 88)
(77) − (14)
∆𝑇𝑚𝑙 =
77
𝑙𝑛 (14)
∆𝑇𝑚𝑙 = 85,09 °𝐶
Ainda é necessário calcular a área de troca térmica (𝐴𝑇𝑇 ) pela seguinte equação:
̅ ∗ 𝐴𝑇𝑇 ∗ ∆𝑇𝑚𝑙
𝑄𝑊200 = 𝑈
𝑄𝑊200
𝐴𝑇𝑇 =
̅ ∗ ∆𝑇𝑚𝑙
𝑈
65.206,11
𝐴𝑇𝑇 =
97,67 ∗ 85,09
𝐴𝑇𝑇 = 7,85 𝑚²
E também é preciso saber a massa de vapor necessário. Para isto o valor de

entalpia utilizado está no ANEXO F. Arredondando a temperatura fornecida no
católogo, temos:
∆𝐻𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟102°𝐶 = 639,4 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔 a 1,1 bar ≈ 1 atm.
Assim:
𝑄𝑊200 = 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟102°𝐶 ∗ ∆𝐻𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟102°𝐶

𝑄𝑊200
𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟102°𝐶 =
∆𝐻𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟102°𝐶
65.206,11
639,4
𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟102°𝐶 = 101,98 𝑘𝑔/ℎ
De acordo com o catálogo do fornecedor AUTITEC (ANEXO I) o modelo

escolhido será o inativador enzimático em série HOT BREAK .

Função: armazenar a massa de tomate, após passar pelo trocador de calor, por um curto
período de tempo para direcionar para a próxima etapa.
Para calcular o volume deste tanque, novamente foi utilizada a massa específica
do extrato. Então:
E também a corrente 70:
𝐶70 = 𝑚70 = 1.177,33 𝑘𝑔/ℎ
Assim:
𝑚70
𝑉𝐵210 =
1.177,33
𝑉𝐵210 =
1.046,15
𝑉𝐵210 = 1,13 𝑚³
1,13
𝑉𝐵210 = = 1,61 𝑚3  1,6 𝑚³
0,70


𝑉𝐵210
𝑄𝐵210 =
𝑡
1,61
𝑄𝐵210 =
0,33
𝑄𝐵220 = 4,82 𝑚3 /ℎ

0,5 + 1,5
𝑣=
2
𝑣 = 1 𝑚/𝑠
𝑚³ 1ℎ
𝑄𝐵210 = 4,82 ∗ = 0,0013𝑚3 /𝑠
ℎ 3600 𝑠
4 ∗ 𝑄𝐵210
𝑑=√
𝜋∗𝑣
4 ∗ 0,0013
𝑑=√
𝜋∗1
𝑑 = 0,0413𝑚 ∗ = 1,63 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚


Função: transportar a massa de tomate para a próxima etapa de separação da polpa.
O transporte será realizado por uma bomba de deslocamento positivo do tipo
helicoidal, semelhante a bomba P200. Este tipo de equipamento é projetado para
trabalhar com produtos viscosos ou com pouca umidade.
vazão temos:
𝐶70 = 𝑚70 = 1.177,33 𝑘𝑔/ℎ

E ainda:
Então:
𝑚̇70
𝑄𝑃210 =
1.177,33
𝑄𝑃210 =
1.046,15
𝑄𝑃210 = 1,13 𝑚3 /ℎ

C-7 Separação da polpa do tomate
Nesta etapa, o tomate já está limpo e lavado, consequentemente pode ser

transformado em polpa através de um equipamento chamado de despolpadeira (S200).
Esta fase pode ser vista no esquema representado na Figura 39.
Figura 39 - Esquema representativo da etapa de separação da polpa.
Fonte: Autor, 2016.
S200: DESPOLPADEIRA
Função: separar a polpa da pele e da semente do fruto.
A massa de tomate que é bombeada pela bomba P210 chega a despolpadeira

através da corrente 70 que possui 1.177,33 kg/h. O transporte da massa pode causar
perda de temperatura para o ar, caindo de 88 ºC para 80 ºC.
Assim, com a quantidade que entra na despolpadeira, pode-se escolher o modelo
MS-1.000 do fornecedor Tortugan encontrado no ANEXO J com capacidade para até
2.000 kg/h.

Função: armazenar a massa de tomate, após passar pelo processo de despolpamento, por
um curto período de tempo para direcionar para a próxima etapa.
do extrato. Então:
E também a corrente 80 somente da polpa do fruto:
𝐶80𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 𝑚80𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 1.118,47 𝑘𝑔/ℎ
Assim:
𝑚80𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎
𝑉𝐵220 =
1.118,43
𝑉𝐵220 =
1.046,15
𝑉𝐵220 = 1,07 𝑚³
1,07
𝑉𝐵220 = = 1,53 𝑚3  1,5 𝑚³
0,70


𝑉𝐵220
𝑄𝐵220 =
𝑡
1,53
𝑄𝐵200 =
0,33
𝑄𝐵220 = 4,58 𝑚3 /ℎ

0,5 + 1,5
𝑣=
2
𝑣 = 1 𝑚/𝑠
𝑚³ 1ℎ
𝑄𝐵220 = 4,58 ∗ = 0,0013𝑚3 /𝑠
ℎ 3600 𝑠
4 ∗ 𝑄𝐵220
𝑑=√
𝜋∗𝑣
4 ∗ 0,0013
𝑑=√
𝜋∗1
𝑑 = 0,0403𝑚 ∗ = 1,58 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
0,0254 𝑚


Função: transportar a massa de tomate para o evaporador W210.
vazão temos:
𝐶80𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 𝑚80𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 1.118,47 𝑘𝑔/ℎ
E ainda:
Então:
𝑚̇80𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎
𝑄𝑃220 =
1.118,47
𝑄𝑃220 =
1.046,15
𝑄𝑃220 = 1,07 𝑚3 /ℎ

C-8 Evaporação
No processo de evaporação, a polpa que é bombeada pela bomba P220 vem muito
líquida e necessita ser mais concentrada. Assim, para atingir a consistência desejada é
necessário que ela seja evaporada antes de ser utilizada na Figura 40.
Figura 40 - Esquema representativo da etapa de evaporação.
Fonte: Autor, 2016.
W210: EVAPORADOR
Função: concentrar a polpa do tomate para os processos seguintes.
Nesta etapa a polpa de tomate que possui um teor de sólidos de 4,5% é

concentrada para atingir 6%. Para o processo de concentração da polpa é necessário um
sistema à vácuo, pois segundo PEREIRA (2007), a qualidade físico-química dos
produtos finalizados são melhores. Isto ocorre porque a temperatura é inferior à da
ebulição da água e a pressões reduzidas a água é volatilizada. Então, a temperatura
considerada será de 68°C (TL = Tv), pois durante o transporte da despolpadeira até o
evaporador, o processo perde calor. A temperatura de vapor para o cálculo do ∆𝑇𝑚𝑙 será
de 111 °C.
Para o cálculo da capacidade calorífica da polpa de tomate concentrada, foi
admitida a média de resultados fornecidos por MIRALDO, 2008. Assim, pode-se fazer:
𝐶𝑝_𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 = 3,68 𝐾𝐽/𝑘𝑔°𝐶
𝐶𝑝_𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 = 3,68 ∗ = 0,88 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔°𝐶
𝑘𝑔°𝐶 4,186 𝐾𝐽
3,54 + 3,49 + 3,66 + 3,58

𝐶𝑝_𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 = = 3,57 𝐾𝐽/𝑘𝑔°𝐶
4
𝐶𝑝_𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 = 3,57 ∗ = 0,85 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔°𝐶
𝑘𝑔°𝐶 4,186 𝐾𝐽
É necessário o valor de entalpia de vapor saturado para o cálculo da quantidade

de energia para o W210. O valor utilizado está no ANEXO F. Os cálculos serão
realizados conforme a Figura 41.
Figura 41 - Esquema representativo do evaporador W210.
Onde:
𝐹 = 𝑚80 = 1.118,47 𝑘𝑔/ℎ

𝑇𝐹 = 68 °𝐶
𝑥𝐹 = 0,045
ℎ𝐹 =?
𝑆 =?
𝑇𝑆 = 111 °𝐶
𝑃𝑆 = 1,5 𝑏𝑎𝑟
ℎ𝑆 =?
𝑉 = 279,62 𝑘𝑔/ℎ
𝑇𝑉 =?
ℎ𝑉 =?
𝐿 = 838,85 𝑘𝑔/ℎ
𝑇𝐿 = 𝑇𝑉
ℎ𝐿 =?
𝑇𝑒𝑏𝑢𝑙𝑖çã𝑜 = 68,7 °𝐶
Conforme ANEXO F:
∆𝐻𝑣68,7°𝐶 = 626,8 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
Para o cálculo da elevação no ponto de ebulição (EPE) foi utilizado a seguinte

correlação para sucos concentrados proposta por MOREZI et. al. (1980):
𝑅 ∗ 𝑇𝑜 2
𝐸𝑃𝐸 = ∗ 𝑥𝑏
∆𝐻𝑣
Onde:
 R: Constante universal dos gases ideais (1,99 cal/mol K);
 To: Ponto de ebulição do solvente (K);
 ΔHv: Entalpia de Vaporização;
 xb: Fração molar do soluto.
Assim:
𝑐𝑎𝑙
1,99 ∗ (341,7)2
𝐸𝑃𝐸 = 𝑚𝑜𝑙 𝐾 ∗ 0,045
𝑘𝑐𝑎𝑙 1 𝑐𝑎𝑙 18 𝑔 1 𝑘𝑔
626,8 ∗ ∗ ∗
𝑘𝑔 0,001 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑚𝑜𝑙 1.000 𝑔
𝐸𝑃𝐸 = 0,93 °𝐶
Então:
𝑇𝑉 = 𝑇𝑒𝑏𝑢𝑙𝑖çã𝑜 + 𝐸𝑃𝐸
𝑇𝑉 = 69,62 °𝐶
Para o cálculo das outras entalpias, pode-se utilizar a seguinte equação:
ℎ𝑖 = ∫ 𝐶𝑝 ∆𝑇
Assim:
ℎ𝐹 = 𝐶𝑝_𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 ∗ (𝑇𝐹 − 𝑇𝑟𝑒𝑓 )

ℎ𝐹 = 0,88 ∗ (68 − 0)
ℎ𝐹 = 59,78 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
ℎ𝐿 = 𝐶𝑝_𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 ∗ (𝑇𝐿 − 𝑇𝑟𝑒𝑓 )

ℎ𝐿 = 0,85 ∗ (69,62 − 0)
ℎ𝐿 = 59,34 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
Para 𝑇𝑉 = 69,62 °𝐶 conforme ANEXO F será necessária interpolação. Então o

valor obtido será:
ℎ𝑉 = 627,17 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
Com estes valores é possível calcular a energia necessária para o W210. Então:
𝑄𝑊210 = 𝑉 ∗ ℎ𝑉 + 𝐿 ∗ ℎ𝐿 − 𝐹 ∗ ℎ𝐹
𝑄𝑊210 = 279,62 ∗ 627,17 + 838,85 ∗ 59,34 − 1.118,47 ∗ 59,78
𝑄𝑊210 = 158.281,48 𝑘𝑐𝑎𝑙/ℎ
𝑄𝑊210 = 183,96 𝑘𝑊
global de transferência de calor (U). Considerando que o evaporador seja de simples
efeito, com película descendente, vertical e com tubos longos, será utilizada a faixa do
coeficiente global de transferência de calor para circulação natural entre 200 e 600
Btu/h.ft².°F segundo LUDWIG (1999). A escolha deste evaporador de película
descendente foi feita pois este tipo de equipamento cria uma fina película de líquido
dentro dos tubos que desce por gravidade, processando líquidos mais viscosos, como a
massa de tomate, e mais sensíveis ao calor (SCIENZA, 2008). Então, será feita uma
média dos valores para a utilização nos cálculos. No ANEXO H é apresentado a faixa
do coeficiente global para os cálculos.
200 + 600
𝑈=
2
𝐵𝑡𝑢
̅ = 400
𝑈
2
𝐵𝑡𝑢 1,0551 𝐾𝐽 1 𝑓𝑡 1,8 °𝐹 1 𝑘𝑐𝑎𝑙
̅ = 400
𝑈 ∗ ∗ ( ) ∗ ∗
ℎ𝑓𝑡 2 °𝐹 1 𝐵𝑡𝑢 0,3048 𝑚 1 °𝐶 4,186 𝐾𝐽
𝑘𝑐𝑎𝑙
̅ = 1.953,43
𝑈
ℎ 𝑚2 °𝐶
̅ ∗ (𝑇𝑆 − 𝑇𝐿 ) ∗ 𝐴𝑇𝑇
𝑄𝑊210 = 𝑈
𝑄𝑊210
𝐴𝑇𝑇 =
̅ ∗ (𝑇𝑆 − 𝑇𝐿 )
𝑈
158.281,48
𝐴𝑇𝑇 =
1.953,43 ∗ (111 − 69,63)
𝐴𝑇𝑇 = 1,96 𝑚²
E também é preciso saber a massa de vapor necessário (𝑆 = 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟111°𝐶 ). Para
isto o valor de entalpia utilizado está no ANEXO F. Assim:
∆𝐻𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟111°𝐶 = 642,8 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔

Assim:
𝑄𝑊210 = 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟111°𝐶 ∗ ∆𝐻𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟111°𝐶

𝑄𝑊210
∆𝐻𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟111°𝐶
158.281,48
642,8
De acordo com o catálogo do fornecedor TROPICAL FOOD MACHINERY

(ANEXO K) foi escolhido o evaporador modelo TFM 330.
W220: CONDENSADOR
Função: condensar a água que evaporou do equipamento W210.
Este equipamento faz esta função para permitir o vácuo dentro do evaporador e
auxiliar na recuperação da água. A corrente 500 conduzirá a porção evaporada com a
temperatura de 69,63°C. A temperatura de saída para a condensação da água será de
51°C. Para que ocorra a condensação, será utilizada uma corrente de água a 25°C e com
temperatura de saída igual a 47°C. O calor específico da água segundo Perry (2005) será
utilizado para os cálculos. Então:
𝐶𝑝_𝐻2𝑂 = 4,1868 𝐾𝐽/𝑘𝑔°𝐶

𝐶𝑝_𝐻2𝑂 = 4,1868 ∗ = 1 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔°𝐶
𝑘𝑔°𝐶 4,186 𝐾𝐽
Assim pode-se calcular o calor retirado da água:
𝑄𝐻2𝑂 = 𝑚500 ∗ ∆𝐻𝐻2𝑂

𝑄𝐻2𝑂 = 279,62 ∗ 627,17
𝑄𝐻2𝑂 = 175.367,06 𝑘𝑐𝑎𝑙/ℎ
𝑄𝐻2𝑂 = 203,82 𝑘𝑊
E também a quantidade de água necessária para resfriar a solução:
𝑄𝐻2𝑂 = 𝑚𝐻2𝑂 ∗ 𝐶𝑝𝐻2𝑂 ∗ ∆𝑇𝐻2𝑂

175.367,06 = 𝑚𝐻2𝑂 ∗ 1 ∗ (47 − 25)
𝑚𝐻2𝑂 = 7.971,23 𝑘𝑔/ℎ

global de transferência de calor (U). Considerando um condensador com vapor à vácuo
e água, a faixa do coeficiente global de transferência de calor de varia entre 300 e 600
Btu/h.ft².°F segundo LUDWIG (1999). Então, será feita uma média dos valores para a
utilização nos cálculos. O ANEXO H apresenta a faixa do coeficiente global para os
cálculos.
300 + 600
𝑈=
2
𝐵𝑡𝑢
̅ = 450
𝑈
2
𝐵𝑡𝑢 1,0551 𝐾𝐽 1 𝑓𝑡 1,8 °𝐹 1 𝑘𝑐𝑎𝑙
̅ = 450
𝑈 ∗ ∗ ( ) ∗ ∗
ℎ𝑓𝑡 2 °𝐹 1 𝐵𝑡𝑢 0,3048 𝑚 1 °𝐶 4,186 𝐾𝐽
𝑘𝑐𝑎𝑙
̅ = 2.197,60
𝑈
ℎ 𝑚2 °𝐶
Assim podemos calcular o ∆𝑇𝑚𝑙 :
∆𝑇𝑚𝑙 =
∆𝑇
𝑏
(111 − 47) − (51 − 25)

∆𝑇𝑚𝑙 =
111 − 47
𝑙𝑛 ( )
51 − 25
(64) − (26)
∆𝑇𝑚𝑙 =
64
𝑙𝑛 (26)
∆𝑇𝑚𝑙 = 42,19 °𝐶
𝑄𝐻2𝑂 = 𝑈
𝑄𝐻2𝑂
𝐴𝑇𝑇 =
̅ ∗ ∆𝑇𝑚𝑙
𝑈
175.367,06
𝐴𝑇𝑇 =
2.197,60 ∗ 42,19
𝐴𝑇𝑇 = 1,89 𝑚²
De acordo com o catálogo do fornecedor TROPICAL FOOD MACHINERY

(ANEXO K) foi escolhido o evaporador modelo TFM 330 que já possui o condensador
acoplado.
V200: BOMBA À VÁCUO

Função: gerar vácuo ao evaporador W210 para que a água evapore a 68,7°C.
De acordo com o catálogo do fornecedor OMEL (ANEXO E) a bomba de vácuo

escolhida foi de anel líquido modelo Monobloco BVM 100/16.

Função: bombear a massa de tomate concentrada para o tanque de armazenamento
B300.
vazão temos:
𝐶90𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 𝑚90𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 838,85 𝑘𝑔/ℎ
E ainda:
Então:
𝑄𝑃220 =
838,85
𝑄𝑃220 =
1.046,15
𝑄𝑃220 = 0,80 𝑚3 /ℎ

C-9 Mistura
Na etapa de mistura, a bomba P230 fará o transporte da polpa de tomate agora

concentrada pela corrente 90. É nesta fase que os ingredientes são adicionados dentro de
um reator que aquece a mistura. Esta fase pode ser vista no esquema representado na
Fonte:
Figura 42 - Esquema Autor, 2016.
representativo da etapa de mistura.
Fonte: Autor, 2016.

Função: armazenar a polpa de tomate concentrada por um curto período de tempo para
direcionar para a próxima etapa.
O tanque B300 além de receber e armazenar o tomate já triturado, ainda terá um

tempo de residência bem pequeno. Assim, passado este período, o fruto é encaminhado
para a mistura. Para calcular o volume deste tanque, novamente foi utilizada a massa
específica do extrato. Então:
A polpa do fruto concentrada que vem da corrente 90, será transportada pela
bomba P300 para o reator R300. Consequentemente:
𝐶90 = 𝑚90 = 838,85 𝑘𝑔/ℎ
Assim:
𝑚90
𝑉𝐵300 =
838,85
𝑉𝐵300 =
1.046,15
𝑉𝐵300 = 0,80 𝑚³
0,80
𝑉𝐵300 = = 1,15 𝑚3  1,2 𝑚³
0,70

B310: TANQUE DE ARMAZENAMENTO

Função: armazenar a mistura de ingredientes que será transportada para o reator R300.
O tanque B310 armazena a mistura de ingredientes que será transportada pela
corrente 500 até o reator R300. Para calcular o volume deste tanque, novamente foi
utilizada a massa específica do extrato. Então:
E ainda:
𝐶600 = 𝑚600 = 470,89 𝑘𝑔/ℎ

Assim:
𝑚600
𝑉𝐵300 =
470,89
𝑉𝐵300 =
1.046,15
𝑉𝐵300 = 0,45 𝑚³
0,45
𝑉𝐵200 = = 0,64 𝑚3  0,7 𝑚³
0,70

o tanque com fundo abaulado com capacidade de 800 Litros (0,8 m³).

Função: bombear a polpa de tomate concentrada para o reator R300.

vazão da bomba, temos:
𝐶90𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 𝑚̇90𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 = 838,85 𝑘𝑔/ℎ

Então:
𝑄𝑃300 =
838,85
𝑄𝑃300 =
1.046,15
𝑄𝑃300 = 0,80 𝑘𝑔/𝑚³

R300: TANQUE ENCAMISADO

Função: realizar a mistura dos ingredientes com a polpa concentrada do tomate que foi
transportado do tanque B310.
Após a polpa de tomate sair do evaporador W210, esta é bombeada até chegar ao
reator R300. A temperatura de saída da polpa concentrada que sai do evaporador é de
69,63°C, porém até chegar ao reator há uma perda de calor para o ambiente, assim a
temperatura de chegada no R300 será de 47°C. Para que os ingredientes sejam
adicionados à polpa dentro do equipamento, existe o tanque B310 que armazena-os.
Através da corrente 600 os ingredientes chegam ao reator a uma temperatura de 25°C. O
agitador terá a função de misturar os ingredientes à polpa, fazendo com que o vapor a
111°C aqueça a mistura até 81 °C.
Para o cálculo do R300, será utilizado o esquema representado na Figura 43 a
seguir:
Figura 43 - Esquema representativo do Reator R300.
Fonte: Autor, 2016.
𝐶90 = 𝑚90 = 838,85 𝑘𝑔/ℎ

𝐶600 = 𝑚600 = 470,89 𝑘𝑔/ℎ
𝑚90 + 𝑚600
𝑉𝑅300 =
838,35 + 470,89
𝑉𝑅300 =
1.046,15
𝑉𝑅300 = 1,25 𝑚³
1,25
𝑉𝑅300 = = 1,79 𝑚3  1,8 𝑚³
0,70
De acordo com o catálogo do fornecedor (ANEXO L), para o volume necessário

de 1,8 m³ (475,51 galões) pode-se utilizar o reator modelo RS – 48 Series Reactors,
Data Sheet DS81 – 500 A-1 com capacidade para 500 galões.
Informações do equipamento:
Fabricante: PFAUDLER.
Volume nominal = 1,89 m³.
Material = Aço carbono inox.
Área de troca térmica = 7,43 m².
Pressão de trabalho = 4,8 a 6 bar.
Para o projeto térmico de aquecimento necessário para o R300, foi necessária a

capacidade calorífica de cada elemento da corrente 600. Assim, será calculado o C p
médio da mistura. Conforme Lucas (2008), a quantidade de ingredientes adicionados a
polpa concentrada depende da finalidade do produto e, geralmente, as substâncias
adicionadas são em forma de pó para facilitar a incorporação.
Os valores do Cp utilizados são demonstrados na Tabela 30:
Tabela 30 - Valores de Cp para cada ingrediente.
Fração na
Ingredientes Cp (KJ/kg°C) Cp (kcal/kg°C) mistura xi Fonte
(%)
The Engeneering
Cebola 3,77 0,90 23,48
Toolbox, 2014.
Alho 3,17 0,76 14,28 Ashrae, 2006.
Óleo de soja 1,93 0,46 15,48 Miraldo, J. R., 2008.
Água 4,1868 1,00 32,88 Perry et. al., 2005.
The Engeneering
Sal 0,88 0,21 13,88
Toolbox, 2014.
𝐶𝑝600 = 𝐶𝑝_𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑎 ∗ 𝑥𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑎 + 𝐶𝑝_𝑎𝑙ℎ𝑜 ∗ 𝑥𝑎𝑙ℎ𝑜 + 𝐶𝑝_ó𝑙𝑒𝑜𝑑𝑒𝑠𝑜𝑗𝑎 ∗ 𝑥ó𝑙𝑒𝑜𝑑𝑒𝑠𝑜𝑗𝑎 + 𝐶𝑝_á𝑔𝑢𝑎

∗ 𝑥á𝑔𝑢𝑎 + 𝐶𝑝_𝑠𝑎𝑙 ∗ 𝑥𝑠𝑎𝑙
𝐶𝑝600 = 0,90 ∗ 0,2348 + 0,76 ∗ 0,1428 + 0,46 ∗ 0,1548 + 1 ∗ 0,3288 + 0,21
∗ 0,1388
𝐶𝑝600 = 0,75 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔°𝐶
O valor do calor necessário do reator (𝑄𝑅300 ) pode ser calculado da seguinte

forma:
𝑄𝑅300 = 𝑚90 ∗ 𝐶𝑝_𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 ∗ ∆𝑇90 + 𝑚600 ∗ 𝐶𝑝600 ∗ ∆𝑇600
𝑄𝑅300 = 44.058,35 𝑘𝑐𝑎𝑙/ℎ
𝑄𝑅300 = 51,24 𝑘𝑊

global de transferência de calor (U). Segundo PERRY et. al. (2005), a faixa do
coeficiente global de transferência de calor para um reator jaqueta, contendo vapor na
jaqueta e viscosidade alta varia entre 10 e 50 Btu/h.ft².°F. Então, será feita uma média
dos valores para a utilização nos cálculos. O ANEXO H apresenta a faixa do coeficiente
global para os cálculos.
10 + 50
𝑈=
2
𝐵𝑡𝑢
̅ = 30
𝑈
2
𝐵𝑡𝑢 1,0551 𝐾𝐽 1 𝑓𝑡 1,8 °𝐹 1 𝑘𝑐𝑎𝑙
̅ = 250
𝑈 ∗ ∗( ) ∗ ∗
2
ℎ𝑓𝑡 °𝐹 1 𝐵𝑡𝑢 0,3048 𝑚 1 °𝐶 4,186 𝐾𝐽
𝑘𝑐𝑎𝑙
̅ = 146,51
𝑈
ℎ 𝑚2 °𝐶
Como no reator R300 há duas entradas (ingredientes e polpa do tomate

concentrada), será feita uma temperatura média de entrada. Então:
𝑇𝑚é𝑑𝑖𝑎_𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = (47 ∗ 0,67) + (25 ∗ 0,33)

𝑇𝑚é𝑑𝑖𝑎_𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 39,74°𝐶
Assim podemos calcular o ∆𝑇𝑚𝑙 na jaqueta:
∆𝑇𝑚𝑙 =
∆𝑇
𝑏
(111 − 39,74) − (111 − 81)

∆𝑇𝑚𝑙 =
111 − 39,74
𝑙𝑛 ( 111 − 81 )
(71,26) − (30)
∆𝑇𝑚𝑙 =
71,26
𝑙𝑛 ( 30 )
∆𝑇𝑚𝑙 = 47,69 °𝐶
Igualando o calor gerado pelo R300 com o calor fornecido pela jaqueta, pode-se
achar uma ATT que deve ser aproximada do valor fornecido no catálogo. Assim:
𝑄𝑅300 = 𝑈
44.058,35 = (146,51) ∗ 𝐴𝑇𝑇 ∗ 47,69
𝐴𝑇𝑇 = 6,31 𝑚²
Como há uma margem de segurança, o valor da área encontrada é

aproximadamente igual a fornecida no catálogo, ou seja, o calor gerado pela jaqueta é
suficiente para atender a mistura de ingredientes e tomates.
E ainda é preciso saber a massa de vapor necessário. Assim:
𝑄𝑗𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑎 = 𝑄𝑅300
𝑄𝑗𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑎 = 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟111°𝐶 ∗ ∆𝐻𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟111°𝐶
44.058,35 = 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟111°𝐶 ∗ 627,17
Cálculo do consumo de potência e rotação para o R300.
A metodologia de cálculo foi feita conforme material do fornecedor Ekato

(ANEXO M). Adotando um agitador do tipo SBR:
Considerações para a mistura:
d1 = diâmetro do tanque
d2 = diâmetro do impelidor
h1 = altura do tanque
h2 = altura do impelidor
h3 = diferença de altura (tanque – impelidor)
𝜇𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 0,176 𝑘𝑔/𝑚𝑠 **
** JGCE, 2015.
Então:
𝑑2
= 0,33 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠
𝑑1
ℎ2
𝑑2
ℎ3
𝑑1
ℎ1
𝑑1
𝛿
𝑑1
Conforme catálogo do fornecedor temos:
𝑑1 = 78 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 = 1,98 𝑚
ℎ1 = 106,5 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 = 2,70 𝑚
Assim:
𝑑2
= 0,33 → 𝑑2 = 0,65 𝑚
𝑑1
ℎ2
= 0,125 → ℎ2 = 0,08 𝑚
𝑑2
ℎ3
= 0,3 → ℎ3 = 0,59 𝑚
𝑑1
ℎ1
= 1,36
𝑑1
Tabela 31 - Valores referentes ao fornecedor Ekato.
Velocidade
Proporção Regime de
Periférica u Ne µ (cP)
d2/d1 trabalho
(m/s)
0,2 - 0,5 3 – 10 Turbulento 1,5 < 10.000
ℎ
Como 𝑑1 > 1 será necessário um agitador tradicional.
1
Cálculo da velocidade periférica:
De acordo com a Tabela 31 temos que:
3 + 10
𝑢=
2
𝑢̅ = 6,5 𝑚/𝑠
Assim:
𝑢̅ = 𝜋 ∗ 𝑑2 ∗ 𝑛
𝑢̅
𝑛=
𝜋 ∗ 𝑑2
6,5
𝑛=
𝜋 ∗ 0,65
𝑛 = 3,18 𝑠 −1 ∗ 60 = 190,99 𝑟𝑝𝑚
Cálculo do regime de trabalho:
𝑛 ∗ 𝑑2 ² ∗ 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
𝑅𝑒 =
𝜇𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜_𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
190,99 ∗ 0,65 ∗ 1.046,15
𝑅𝑒 =
0,176
𝑅𝑒 = 479.633 → 𝑅𝑒 > 105
Então é regime turbulento e Ne é constante = 1,5

Cálculo do consumo de potência:
𝑃 = 𝑁𝑒 ∗ 𝜌 ∗ 𝑛3 ∗ 𝑑2 5
𝑃 = 1,5 ∗ 1.046,15 ∗ 190,993 ∗ 0,655
𝑃 = 5.872,22 𝑊
𝑃 = 5,87 𝑘𝑊
Considerando um fator de segurando de 30%:
𝑃 = 5,87 + 30% = 7,63 𝑘𝑊
Portanto o motor padronizado utilizado será de 11 kW conforme Tabela 35


Função: bombear a polpa de tomate concentrada mistura com os ingredientes para o
tanque de espera B400.
vazão da bomba, pode-se fazer:
𝐶100 = 𝑚100 = 1.309,74 𝑘𝑔/ℎ

Então:
𝑚100
𝑄𝑃310 =
1.309,74
𝑄𝑃310 =
1.046,15
𝑄𝑃310 = 1,25 𝑘𝑔/𝑚³
C - 10 Homogeneização
Nesta etapa, após a massa de tomate estar misturada com os ingredientes, ainda
passa por um homogeneizador, pois este processo diminui uma casual sedimentação das
partículas (LUCAS, 2008). Esta fase pode ser vista no esquema representado na Figura
44.
Figura 44 - Esquema representativo da etapa de homogeneização.
Fonte: Autor, 2016.

Função: armazenar a massa de tomate misturada com os ingredientes.
do extrato. Então:
E também a corrente 100:
𝐶100 = 𝑚100 = 1.309,74 𝑘𝑔/ℎ

Assim:
𝑚100
𝑉𝐵400 =
1.309,74
𝑉𝐵400 =
1.046,15
𝑉𝐵400 = 1,25 𝑚³
1,25
𝑉𝐵400 = = 1,79 𝑚3  1,80 𝑚³
0,70

o tanque com fundo abaulado com capacidade de 2.000 Litros (2 m³).

Função: transportar a massa de tomate mistura com os ingredientes para o
homogeneizador R400.

Para dimensionar esta bomba, foi considerada a corrente 100. Para calcular a da
bomba temos:
𝐶100 = 𝑚100 = 1.309,74 𝑘𝑔/ℎ
Então:
𝑚100
𝑄𝑃400 =
1.309,74
𝑄𝑃400 =
1.046,15
𝑄𝑃400 = 1,25 𝑚3 /ℎ

R400: HOMOGENEIZADOR
Função: homogeneizar a mistura fruto-ingredientes que será bombeada pela bomba
P410.
Este equipamento irá homogeneizar a mistura proveniente do tanque R300, para

que as partículas não se sedimentem e também para que a mistura fique consistente e na
concentração correta.
De acordo com o catálogo do fornecedor ZURIS (ANEXO N) o modelo HTST
possui capacidade de 2,4 m³/h (2.400 Litros).

Função: transportar a massa de tomate mistura com os ingredientes para o
homogeneizador R400.

A corrente utilizada para o cálculo é a mesma da P410, então a vazão é:
𝑄𝑃410 = 1,25 𝑚3 /ℎ

C - 11 Pasteurização e envase
Nesta etapa, o extrato ainda passará por um trocador de calor que terá a função de
pasteurizar a solução, matando qualquer microrganismo que ainda possa influir no
processo antes de ser envasado. Esta fase pode ser representada na Figura 45.
Figura 45 - Esquema representativo da pasteurização e envase.
Fonte: Autor, 2016.
W400, W410, W420: TROCADORES DE CALOR

Função: estabilizar o produto em relação aos microrganismos, acabando com os
mesmos para não estragarem o produto final.
O processo de pasteurização será necessário para a remoção total de bactérias

que ainda possam estar presentes no extrato de tomate, para que posteriormente seja
embalado e estocado. Esta acontecerá nos trocadores de calor, onde a corrente 110
conduzirá o molho de tomate até o W400, e posteriormente para o W405 e W410.
ENVASE
Para esta etapa será utilizada uma enchedeira asséptica do fornecedor

TROPICAL FOODS (ANEXO O) de modelo TFM EA–1C-D que possui diversas
capacidades e é adaptável a diferentes tipos de embalagem (de 5 a 1000kg) e bocais de
diferentes modelos e diâmetro.
APÊNDICE D - FLUXOGRAMA DE PROCESSOS
10
B110
20
30
B100
300 320
M
H100 H105 A100
ÁGUA
200 40
DESCARTE PARA
COMPOSTAGEM
310
220
A110 A120
H110 H115 50
H120
PARA Z200
DESCARTE PARA
COMPOSTAGEM
H125
410
340 360
ÁGUA PARA
TRATAMENTO
345 P100 P110 365

ÁGUA PARA ÁGUA PARA
TRATAMENTO TRATAMENTO
A110 A120 H100 Operação

H105
A100 Tanque com Esteira Submersa Tanque com Esteira Submersa B100 B110 Esteira
Esteira com Elevação Manual
Aparador V= 6 m³ V= 6 m³ Tanque de armazenamento Tanque de armazenamento Comprimento = 5 m
Comprimento = 5 m
V= 2,05 m³ P= 1 bar P= 1 bar V= 3 m³ V= 9,52 m³ Largura = 0,5 m
P= 1 bar Velocidade da Esteira= 0,41 Velocidade da Esteira= 0,40 P= 1 bar P=1 bar Velocidade = 1,78 m/min
Largura = 0,5 m Número da
Velocidade = 1,72 m/min
Material: Aço inox m/min m/min Material: Aço inox Material: Aço inox Motor Elétrico= ?? kW
Material: Aço inox
Corrente
Material: Aço inox Material: Aço inox Material: Aço inox
H120 H125
H110 H115 Esteira Esteira com Elevação
P100 P110 Kg/h
Esteira Esteira com Elevação Comprimento = 5 m Bomba Centrífuga Bomba Centrífuga
Comprimento = 5 m
Comprimento = 5 m Comprimento = 5 m Largura = 0,5 m Q= 12 m³/h Q= 11 m³/h
Largura = 0,5 m
Largura = 0,5 m Largura = 0,5 m Velocidade = 1,49 m/min Velocidade = 1,49 m/min
P= 1 bar P= 1 bar Kw
Velocidade = 1,55 m/min Velocidade = 1,55 m/min Material: Aço inox Material: Aço inox Material: Aço inox
Material: Aço inox
Material: Aço inox Material: Aço inox
Projeto:
Produção de Extrato de Tomate

Professor:
Marcela K. da Silva C. Bastos FURB

CORRENTES 10 20 30 40 50 200 220 300 320 340 360
COMPONENTES kg/h % kg/h % kg/h % kg/h % kg/h % kg/h % kg/h % kg/h % kg/h % kg/h % kg/h %
SÓLIDOS (POLPA) 55,82 3,91 55,82 4,05 50,33 4,06 50,33 4,22 50,33 4,28 - - - - - - - - - - - -
SEMENTES E CASCAS 65,28 4,57 65,28 4,74 58,87 4,75 58,87 4,94 58,87 5,00 - - - - - - - - - - - - Aluno: Curso:
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Eng. Química
INGREDIENTES
ÁGUA + VOLÁTEIS 1.184,55
CLORO -
83,01 1.184,55
- -
86,02
-
1.068,13
-
86,19
-
1.068,13
-
89,55 1.068,13
- -
90,72
-
-
-
-
-
-
-
-
-
3.717,89
15,45
98,36
1,64
3.578,47
14,87
99,58
0,42
3.717,89
15,45
98,36
0,40
3.578,47
14,87
99,16
0,41 Luisa Brod Valverde Escala: Unidades:
TOMATES DESCARTADOS 49,94 3,50 - - - - - - - - 49,94 100 - - - - - - - - - -
SUJIDADES 71,35 5,01 71,35 5,19 61,96 5,00 15,49 1,29 - - - - - - - - - - 46,47 1,24 15,49 0,43 Sem Escala Sem Unidades
TOMATES APARADOS - - - - - - - - - - - - 137,70 100 - - - - - - - -
TOTAL 1.426,94 100 1.377,00 100 1.239,30 100 1.192,82 100 1.177,33 100 - - - - 3,733,34 100 3.593,34 100 3.779,82 100 3.608,83 100 Título: N° DE FOLHA
PRESSÃO (atm) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
TEMPERATURA (ºC)
ρ (kg/m³)
25
672
25
672
25
672
25
672
25
672
25
672
25
672
25
672
25
672
25
672
25
-
25
-
25
-
25
-
25
1000
25
1000
25
1000
25
1000
25
1000
25
1000
25
1000
25
1000
Lavagem e Limpeza do Tomate 01/04
Cp (kJ/kg °C) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 4,18 4,18 4,18 4,18 4,18 4,18 4,18 4,18
50 75,83 VAPOR 102°C
W200
DE H125 101,98 ÁGUA 102°C
Z200 203,82 ÁGUA 25°C
7.971,23 ÁGUA 47°C
60
500 V200
PARA AR
W220
B210 ÁGUA
70 CONDENSADA
B200 VAPOR
B220 183,96
111°C
P210 ÁGUA 111°C 246,24
S200
W210
90
400 PARA B300

P200
P220
P230
DESCARTE PARA
COMPOSTAGEM
80
Operação
B200 B210 B220 P200 P210 P220 P230 Manual
Tanque de espera Tanque de espera Tanque de espera Bomba de Deslocamento Bomba de Deslocamento Bomba de Deslocamento Bomba de Deslocamento
V= 1,13 m³ V= 1,13 m³ V= 1,07 m³ Positivo Positivo Positivo Positivo
Número da
Material: Aço inox Material: Aço inox Material: Aço inox Q= 1,07 m³/h Q= 1,13 m³/h Q= 1,07 m³/h Q= 0,80 m³/h
Corrente
W210
W200 W220 Z200
S200 Evaporador Simples Efeito
Despolpadeira
V200
Trocador de Calor à Vácuo
Condensador Triturador Kg/h
Bomba de Vácuo Área: 1,89 m² 2.400 kg/h
2.000 kg/h Área: 7,85 m² Área: 2,00 m²
Material: Aço inox Material: Aço inox Material: Aço inox Kw
Projeto:
CORRENTES
COMPONENTES kg/h
50
% kg/h
60
% kg/h
70
% kg/h
80
% kg/h
90
% kg/h
400
% kg/h
500
%
Professor:
SÓLIDOS (POLPA) 50,33 4,28 50,33 4,28 50,33 4,28 50,33 4,50 50,33 6,00 - - - -
SEMENTES E CASCAS
INGREDIENTES -
58,87
ÁGUA + VOLÁTEIS 1.068,13

5,00
-
90,72
58,87
-
1.068,13
5,00
- -
90,72 1.068,13
58,87 5,00
-
90,72
-
-
1.068,13
-
-
95,50
-
-
788,52
-
-
94,00
58,87
-
-
100
-
-
-
-
279,62
-
-
100
Aluno: Curso:
- - - - - - - - - - - - - -
Eng. Química
CLORO
TOMATES
DESCARTADOS
SUJIDADES
-
- -
-
-
-
-
-
-
-
-
- - -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Luisa Brod Valverde Escala: Unidades:
- - - - - - - - - - - - - -
TOMATES APARADOS
Sem Escala Sem Unidades
TOTAL 1.177,33 100 1.177,33 100 1.177,33 100 1.118,47 100 838,85 100 58,87 100 279,62 100
PRESSÃO (atm) 1 1 1 1 1 1 1 Título: N° DE FOLHA
TEMPERATURA (ºC) 25 25 88 - 80 80 - 68 69,63 80 69,63
ρ (kg/m³) 1.046,15 1.046,15 1.046,15 1.046,15 1.046,15 1.046,15 1.000 Processo de Preparo do Tomate 02/04
Cp (kJ/kg °C) ? ? 3,68 3,68 3,57 3,68 4,18
600
B310
90
DE P230
51,24 VAPOR
111°C
R300
70,25 ÁGUA
111°C
B300
100
PARA
B400
P310
P300
Operação
Manual
Número da
R300 Corrente
B300 B310 P300 P310 Tanque Encamisado
Tanque de espera Tanque de espera Bomba de Deslocamento Bomba de Deslocamento V= 500 Galões
V= 0,80 m³ V= 0,45 m³ Positivo Positivo Área de Troca Térmica=
Material: Aço inox Material: Aço inox Q= 0,80 m³/h Q= 1,25 m³/h 7,43 m², Kg/h
Material: Aço inox
Kw
Projeto:
CORRENTES 90 100 600
COMPONENTES kg/h % kg/h % kg/h % Produção de Extrato de Tomate
SÓLIDOS (POLPA) 50,33 6,00 838,85 64,05 - -
Professor:
SEMENTES E CASCAS - - - - - -
INGREDIENTES
ÁGUA + VOLÁTEIS
-
788,52
-
94,00
470,89
-
35,95
-
470,89
-
-
100
CLORO - - - - - - Aluno: Curso:
TOMATES DESCARTADOS
SUJIDADES
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- Luisa Brod Valverde Eng. Química
Escala: Unidades:
TOMATES APARADOS - - - - - -
TOTAL 838,85 100 1.309,74 100 470,89 100 Sem Escala Sem Unidades
PRESSÃO (atm) 1 1 1 Título: N° DE FOLHA
TEMPERATURA (ºC) 47 81 25
ρ (kg/m³) 1.046,15 1.046,15 ? Mistura do Extrato de Tomate 03/04
Cp (kJ/kg °C) 3,57 3,14 3,14
VAPOR
111°C
ÁGUA
111°C
100
DE P310 ? VAPOR
111°C
? ÁGUA
R400 111°C
? ?
W420
B400
110 120 130
ENVASE
P410
W400 W410
? ÁGUA 25°C
P400
? ÁGUA 47°C
Operação
Manual
Número da
B400 P400 P410 R400
W400 W410 W420 Corrente
Tanque de espera Bomba de Deslocamento Bomba de Deslocamento Homogeneizador
Trocador de Calor Trocador de Calor Trocador de Calor
V= 1,25 m³ Positivo Positivo Q= 2,40 m³/h
Material: Aço inox Q= 1,25 m³/h Q= 1,25 m³/h Material: Aço inox Área: ? m² Área: ? m² Área: ? m²
Kg/h
Kw
CORRENTES 100 110 120 130 Projeto:
COMPONENTES
SÓLIDOS (POLPA)
kg/h
838,85
%
64,05
kg/h
838,85
%
64,05
kg/h
838,85
%
64,05
kg/h
838,85
%
64,05
SEMENTES E CASCAS - - - - - - - - Professor:
INGREDIENTES
ÁGUA + VOLÁTEIS
CLORO
470,89
-
-
35,95
-
-
470,89
-
-
35,95
-
-
470,89
-
-
35,95
-
-
470,89
-
-
35,95
-
-
Aluno: Curso:
TOMATES DESCARTADOS
SUJIDADES
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- Luisa Brod Valverde Eng. Química
Escala: Unidades:
TOMATES APARADOS - - - - - - - -
TOTAL 1.309,74 100 1.309,74 100 1.309,74 100 1.309,74 100 Sem Escala Sem Unidades
PRESSÃO (atm) 1 1 1 1 Título: N° DE FOLHA
TEMPERATURA (ºC) 81 ? ? ?
ρ (kg/m³) 1.046,15 1.046,15 1.046,15 1.046,15 Envase do Extrato de Tomate 04/04
Cp (kJ/kg °C) 3,14 ? ? ?
APÊNDICE E - DIAGRAMA DE TUBULAÇÃO E INSTRUMENTAÇÃO (T+I)
- 51/SCH40 AI VAPOR
50 75,83
VC VG 102°C
W200
- 42/SCH40 AI 120
DE H125 - 51/SCH40 AI
101,98 ÁGUA 102°C
VE VC VG
100
- 42/SCH40 AI
Z200
VC
130
- 51/SCH40 AI
60 TICA +-
T1000
- 42/SCH40 AI
FIC + A -
F1000
B210
70
VC
110
LIS ± CA ±
L1010
B200
NO + A -
N1000
NM ±
N1000
LIS ± CA ±
M
L1000 - 42/SCH40 AI
VE
P200
PI
P1000
Sem
Tubulação
Número da
Corrente
Válvula Esfera
P200 VE
B200 B210 W200 Z200
PM200 Bomba de Trocador de Calor Válvula Gaveta
Tanque de espera Tanque de espera Triturador
Motor Elétrico Deslocamento Área: 7,85 m² VG
V= 1,13 m³ V= 1,13 m³ 2.400 kg/h
1 cv Positivo Material: Aço inox
Q= 1,07 m³/h Válvula de Controle
Projeto:

Professor:

Aluno: Curso:
Luisa Brod Valverde Eng. Química

Escala: Unidades:
Título: N° DE FOLHA
Diagrama de Tubulação e Instrumentação 01

APÊNDICE F – LAYOUT
ESTACIONAMENTO
FLUXO
FUNCIONÁRIOS
WC. WC.
H125 H120 MASC. FEMI.
ESTOQUE DE HIGIENIZAÇÃO WC. MASC. WC. FEMI. COZINHA
B110
PRODUTO Z200 LABORATÓRIO DE
9,52 m³
A120
QUALIDADE
VEST. VEST.
HIGIENIZAÇÃO DAS
MASC. FEMI.
B200
MÃOS
A110 REFEITÓRIO
W210
HIGIENIZAÇÃO
15
W200
H1
W210
B210
H110
FLUXO
W210
ALMOXARIFADO
HIGIENIZAÇÃO DAS
MÃOS
S200 A100 FLUXO
PLATAFORMA
ÁREA SUJA
ÁREA SUJA
R400
H105
HIGIENIZAÇÃO DAS
B220
MÃOS
B400
MATÉRIA
PRIMA SETOR
H100
W210 ADMINISTRATIVO
HIGIENIZAÇÃO DAS
R300
MÃOS
B300 B100
B310
ÁREA SUJA
RECEPÇÃO WC. WC.
MASC. FEMI.
ESTACIONAMENTO
FUNCIONÁRIOS
GUARITA GUARITA
ESTACIONAMENTO VISITANTES
ACESSO CAMINHÃO E ACESSO PEDESTRE

SAÍDA CAMINHÃO
CARROS
Projeto:

Professor:

Aluno: Curso:
Luisa Brod Valverde Eng. Química

Escala: Unidades:
Título: N° DE FOLHA
Layout 01
APÊNDICE G – LISTA DE EQUIPAMENTOS
Tabela 32 - Lista de equipamentos utilizados nos fluxogramas de processos.
TAG Quantidade Descrição

Aparador
V = 2,05 m³
A100 1
P = 1 bar
Material: Aço Inox
Tanque com esteira
submersa
V = 6 m³
A110 1 P = 1 bar
Velocidade da esteira =
0,41 m/min
Material: Aço Inox
Tanque com esteira
submersa
V = 6 m³
A120 1 P = 1 bar
Velocidade da esteira =
0,40 m/min
Material: Aço Inox
Tanque de
armazenamento
B100 1 V = 3 m³
P = 1 bar
Material: Aço Inox
Tanque de
armazenamento
B110 1 V = 9,52 m³
P = 1 bar
Material: Aço Inox
Tanque de espera
B200 1 V = 1,13 m³
Material: Aço Inox
Tanque de espera
B210 1 V = 1,13 m³
Material: Aço Inox
Tanque de espera
B220 1 V = 1,07 m³
Material: Aço Inox
Tanque de espera
B300 1 V = 0,80 m³
Material: Aço Inox
Tanque de espera
B310 1 V = 0,45 m³
Material: Aço Inox
Tanque de espera
B400 1 V = 1,25m³
Material: Aço Inox
Esteira
Comprimento = 5 m
Largura = 0,5 m
H100 1
Motor elétrico = ? kW
Material: Aço Inox
Esteira com elevação
Comprimento = 5 m
H105 1 Largura = 0,5 m
Material: Aço Inox
Esteira
Comprimento = 5 m
Material: Aço Inox
H115 1
Comprimento = 5 m
Largura = 0,5 m
Material: Aço Inox
Esteira
Comprimento = 5 m
Material: Aço Inox
Comprimento = 5 m
Material: Aço Inox
Bomba centrífuga
Q= 12 m³/h
P100 1
P = 1bar
Material: Aço Inox
Bomba centrífuga
Q= 11 m³/h
P110 1
P = 1bar
Material: Aço Inox
Bomba de deslocamento
P200 1 positivo
Q= 1,07 m³/h
P210 1 positivo
Q= 1,13 m³/h
P220 1 positivo
Q= 1,07 m³/h
P230 1 positivo
Q= 0,80 m³/h
P300 1 positivo
Q= 0,80 m³/h
P310 1 positivo
Q= 1,25 m³/h
P400 1 positivo
Q= 1,25 m³/h
P410 1 positivo
Q= 1,25 m³/h
Tanque encamisado
V = 500 galões
R300 1 Área de troca térmica =
7,43 m³
Material: Aço Inox
Homogeneizador
R400 1
Q = 2,40 m³/h
Despolpadeira
S200 1 2.000 kg/h
Material: Aço Inox
Bomba de vácuo
V200 1
Material: Aço Inox
Trocador de calor
W200 1 Área = 7,85 m²
Material: Aço Inox
Evaporador simples efeito
à vácuo
W210 1
Área = 2 m²
Material: Aço Inox
Condensador
W220 1
Área = 1,89 m²
Material: Aço Inox
Trocador de calor
W400 1
Área = ? m²
Trocador de calor
W410 1
Área = ? m²
Trocador de calor
W420 1
Área = ? m²
Triturador
Z200 1 2.400 kg/h
Material: Aço Inox
APÊNDICE H – LISTA DE INSTRUMENTOS
Tabela 33 - Lista de instrumentos utilizados no diagrama T+I.
TAG Quantidade Descrição

FIC + A – Vazão, indicador,
1
F1000 controlador, alarme
LIS ± CA ±
Nível, indicador,
L1000 2
segurança, alarme
L1010
NO + A – Consumo de energia,
1
N1000 iluminação, alarme
Consumo de energia,
NM ± intervenção manual sobre
1
N1000 um comando ou sobre um
posicionador
PI
1 Pressão, indicador
P1000
Medidor de temperatura,
TICA +-
1 indicação, controle,
T1000
segurança e alarme
VE 2 Válvula esfera
VC
100
110 4 Válvula de controle
120
130
VG 2 Válvula gaveta
ANEXOS
ANEXO A – DADOS UTILIZADOS PARA OS CÁLCULOS
Neste anexo encontram-se disponíveis todas as informações necessárias para os
cálculos realizados no Apêndice C. Na Tabela 34 estão apresentadas as velocidades
econômicas recomendadas de líquidos de processo para utilização na indústria com
perda de carga em 100 metros de tubulação. Esta tabela foi retirada dos materiais
apresentados na disciplina de Operações Unitárias I na Universidade Regional de
Blumenau (FURB).
Tabela 34 - Velocidade econômica para líquidos de processos na indústria.
Velocidade
Líquidos de processo ∆𝑷𝒎𝒂𝒙 (bar/100 m)
recomendada (m/s)
Sucção de bombas:
 Líquidos saturados 0,5 – 1,5 0,05
 Líquidos não – saturados 0,5 – 2,0 0,1
Descarga de bombas 1,0 – 3,0 0,23 – 0,7
Escoamento por gravidade 0,5 – 1,5 0,035
Os diâmetros nominais utilizados no dimensionamento das tubulações estão

fornecidos na As tubulações consideradas foram de Schedule 40S e aço inox.
Figura 46 – Diâmetros nominais e internos.
Fonte: PERRY et. al., 2005.

A Tabela 35 fornece valores de motores padronizados que serão utilizados nos
cálculos de dimensionamento de bombas. Esta tabela foi retirada dos materiais
apresentados na disciplina de Operações Unitárias I na Universidade Regional de
Blumenau (FURB).
Tabela 35 - Motores padronizados.
Potência nominal
kW cv
0,75 1,0
1,1 1,5
1,5 2,0
2,2 3,0
3,7 5,0
5,5 7,5
7,5 10,0
11,0 15,0
ANEXO B - TANQUES
ANEXO C - APARADOR
ANEXO D - ESTEIRAS
ANEXO E - BOMBAS
BOMBA CENTRÍFUGA OMEL
ANEXO F – TABELA DE VAPOR D’ÁGUA
ANEXO G - TRITURADOR
ANEXO H – COEFICIENTES DE TROCA TÉRMICA
ANEXO I – INATIVADOR ENZIMÁTICO
ANEXO J - DESPOLPADEIRA
ANEXO K - EVAPORADOR
ANEXO L – TANQUE ENCAMISADO
ANEXO M – PÁS GIRATÓRIAS
ANEXO N - HOMOGENEIZADOR
ANEXO O – ENCHEDEIRA ASSÉPTICA

TCC - Produção de Extrato de Tomate

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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS

PROCESSO DE PRODUÇÃO E INDUSTRIALIZAÇÃO DO EXTRATO DE

LUISA BROD VALVERDE

PROCESSO DE PRODUÇÃO E INDUSTRIALIZAÇÃO DO EXTRATO DE

Trabalho de Conclusão de Curso

Professor: Dr. Atilano Antônio Vegini.

Primeiramente, gostaria de agradecer a Deus, pela vida e pela chance de estar

A minha “Lulu”, que em tão pouco tempo já se tornou especial e essencial.

E também a todos os professores do Departamento de Engenharia Química que

E aos demais envolvidos indiretamente, agradeço a todos que de alguma forma

O tomate é uma das hortaliças mais produzidas e consumidas no Brasil e no mundo.

Palavras-chave: tomate, extrato de tomate, industrialização do tomate.

Figura 1 - Principais destinos das exportações de alimentos em 2005.......................... 23

Tabela 1 - Principais exportadores mundiais de alimentos em 2010............................. 21

1.1. Objetivos .............................................................................................. 18

1.2. Organização do trabalho .................................................................... 18

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................. 20

2.1. A indústria de alimentos e seus produtos ......................................... 20

2.3. Classificação do tomate ...................................................................... 30

2.3.1. Formato do tomate ........................................................................ 30

2.3.2 Coloração do tomate ..................................................................... 35

2.3.3 Durabilidade .................................................................................. 36

2.4 O tomate para indústria ..................................................................... 36

2.5 A produção de tomate no Brasil e no mundo ................................... 38

2.6 O uso de agrotóxicos ........................................................................... 43

2.7 O extrato de tomate ............................................................................ 49

2.7.1 Cebola ............................................................................................. 50

2.7.2 Alho ................................................................................................ 52

2.7.3 Espessante ...................................................................................... 53

2.7.4 Óleo de soja .................................................................................... 53

2.7.6 Sal ................................................................................................... 54

2.8 Descrição do processamento industrial do extrato de tomate ........ 55

2.8.1 Recepção ........................................................................................ 55

2.8.2 Seleção ............................................................................................ 56

2.8.3 Lavagem ......................................................................................... 57

2.8.4 Aparas ............................................................................................ 57

2.8.5 Aspersão ......................................................................................... 57

2.8.7 Branqueamento ............................................................................. 58

2.8.8 Separação da polpa ....................................................................... 59

2.8.9 Evaporação .................................................................................... 60

2.8.10 Mistura ........................................................................................... 61

2.8.11 Homogeneização ............................................................................ 62

2.8.12 Pasteurização ................................................................................. 63

2.8.13 Enchimento .................................................................................... 64

2.8.14 Estocagem ...................................................................................... 65

4.1. Descrição do processo ......................................................................... 67

4.2. Capacidade de produção .................................................................... 67

4.3. Balanço de massa ................................................................................ 67

4.4. Balanço de energia e dimensionamento de equipamentos .............. 67

4.5. Fluxograma do processo ..................................................................... 68

4.6. Tubulação e instrumentação .............................................................. 68

4.7. Layout .................................................................................................. 68

4.8. Lista de equipamentos ........................................................................ 68

4.9. Lista de instrumentação ..................................................................... 68

5 DIAGRAMA DE PROCESSO .................................................................. 70

5.1. Descrição do processamento de extrato de tomate .......................... 71

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................... 73

APÊNDICE B – BALANÇO DE MASSA .................................................................. 86

APÊNDICE C - BALANÇO DE ENERGIA E DIMENSIONAMENTO DE

C-1 Seleção ............................................................................................ 99

C-2 Aparas .......................................................................................... 103