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Asesor
BANESSA OSORIO CASTAÑO
Economista, Especialista en Gerencia Financiera
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Firma del presidente del jurado
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Firma del jurado
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Firma del jurado
AGRADECIMIENTOS
Pág.
INTRODUCCIÓN _________________________________________________ 11
1 PROBLEMA _________________________________________________ 12
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA _________________________ 12
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ___________________________ 13
2 OBJETIVOS _________________________________________________ 14
2.1 OBJETIVO GENERAL _____________________________________ 14
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS _________________________________ 14
3 JUSTIFICACIÓN _____________________________________________ 15
4 MARCO DE REFERENCIA _____________________________________ 16
4.1 MARCO CONTEXTUAL ____________________________________ 16
4.1.1 INTERNACIONAL. _______________________________________ 20
4.1.2 NACIONAL. ____________________________________________ 22
4.1.3 INSTITUCIONAL. ________________________________________ 23
4.2 MARCO TÉORICO ________________________________________ 23
4.2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) _____________ 24
4.2.2 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ________ 30
4.2.3 CALIDAD ______________________________________________ 32
5 DISEÑO METODOLÓGICO _____________________________________ 37
5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN Y ENFOQUE METODOLÓGICO _______ 37
5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO ____________ 38
5.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE LA
INFORMACIÓN ________________________________________________ 39
5.3.1 FUENTES DE INFORMACIÓN _____________________________ 39
5.3.2 TÉCNICAS PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN. _________ 39
5.3.3 INSTRUMENTOS PARA REGISTRO DE INFORMACIÓN. ________ 40
6 RECURSOS DEL PROYECTO __________________________________ 43
7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ______________________________ 44
8 BIBLIOGRAFIA ______________________________________________ 49
ANEXOS _______________________________________________________ 51
LISTA DE TABLAS
Pág.
Pág.
Pág.
COEQUIPERO: Persona que hace grupos y los une para lograr los resultados
esperados de acuerdo a una estrategia
COFIA: Gorro de lino u otra tela fina que cubre toda la cabeza hasta la nuca y se
ata bajo la barbilla; es un gorro utilizado para mantener recogido o escondido el
cabello por razones de higiene o antiguamente como signo de respetabilidad.
MATERIA PRIMA: son todos aquellos recursos naturales que el hombre utiliza en
la elaboración de productos.
PROCESO: Es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se
enfoca en lograr algún resultado específico.
Las múltiples ventajas que ofrecen normas como las BPM es poder integrarlas y
complementarlas con las normas ISO como ISO 9001:2015 Gestión de la Calidad,
ISO 14001:2015 Gestión Ambiental y OHSAS 18001:2007 Gestión de la seguridad
y la salud en el trabajo e incluso ISO 22000 – Gestión de la inocuidad alimentaria.
Claramente se puede notar la falta de conocimiento por parte de los líderes y los
operarios en el que respecta las normas de Buenas Prácticas de Manufactura en
una planta de operaciones ya que no se está garantizando el cumplimiento de estas
políticas, ellos no reciben capacitación sobre este tema.
El proyecto pretende dar las herramientas necesarias para hacer una futura
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, con la elaboración de un
manual de implementación permitiendo que la operación de la empresa Servibarras
pueda tener un mejoramiento y brindarle al cliente un producto y un servicio de
calidad, con esto queremos lograr un mejoramiento continuo, educar a los
coequiperos desde la cultura y así evitando que haya reproceso, disminuyendo que
cada vez que haya auditorias se vuelva a empezar de nuevo, de esto se beneficia
el Sistema Integrado de Gestión, los clientes ya que su producto llegara inocuo sin
ningún tipo de contaminación.
Basándose en que las operaciones tienen unos líderes que son poco estrictos con
el cumplimiento de la norma, ellos no sancionan a los coequiperos por la omisión
de ella.
Fuente: Autor
Ilustración 2 Soluciones de marketing y promocionales
Fuente: Autor
Fuente: Autor
Ilustración 4 Solución de protección de marca y autenticidad de producto
Fuente: Autor
2 Piso: Logística
3 Piso: Planta VIP Pos conversión: Control de especificaciones y acabados
También está el proceso de mantenimiento, soporte técnico y desarrollo mecánico.
Ver ilustración 6
Fuente: Autor
Fuente: Autor
Hace 6 años están en el proceso de transformación donde se están alineando todos
los sistemas integrados de Gestión en la búsqueda de la excelencia, pero esto es
un proceso de crear cultura, las personas que han estado al cargo de los sistemas
Integrados de Gestión no han estado muy comprometidos y por esto se ve la
necesidad de crear este manual.
La compañía tiene una base, solamente aporta o lo implementan al momento de
una auditoria cumpliéndose solo el 20%, y al momento de no auditarlos se cumple
solo el 10% esto podría generar grandes sanciones, hasta llegar a perder negocios
o clientes.
Todo esto se aduce a la falta de carácter por parte de sus líderes y al momento de
ingresar al cargo no tienen claridad de estas normas de las BPM, los coequiperos
no saben de la norma concretamente y claramente los líderes de la Operación son
muy laxos a las normas y no dan ejemplo en muchas ocasiones.
Esto será abordado en la cobertura de los próximos 12 meses que conforman parte
de este año y 2 meses del año 2019.
4.1.1 Internacional.
4.1.2 Nacional.
Servibarras SAS con más de 20 años cuenta con un amplio portafolio de soluciones
integrales que involucran las más avanzadas tecnologías de impresión y desarrollo
de etiquetas de alta gráfica, dispensado automático de etiquetas, gestión de
información, suministro de equipos (incluyendo hardware y software), soporte y
desarrollo de soluciones acordes a las necesidades de cada cliente.
4.1.3 Institucional.
Marco teorico
Manual de
BPM BPM
HACCP
Gestión de
programas de un
manual de BPM
Calidad
Gestion de la
calidad Mejora continua
Planificacion de
la calidad
4.2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Para (Bastias, Cuadra, Muñoz , & Quevedo, 2013) las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la ganancia de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y en la forma de
manipulación de estos. La Organización Panamericana de la Salud ha definido las
BPM, como el método moderno para el control de las enfermedades trasmitidas por
alimentos a utilizar por parte de los gobiernos e industrias, con la unión de utensilios,
la industria sería el responsable primario de la inocuidad de los alimentos.
Para (Albarracin Contreras & Carrascal Camacho, 2005) las BPM son para:
TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Para (Secretaría Jurídica Distrital de la Alcaldía Mayor de Bogotá D.C, 1997)
Artículo 1º Ámbito de Aplicación. La salud es un bien de interés de todos. En
consecuencia las disposiciones contenidas en el decreto son de orden público,
regulan todas las tareas que puedan producir factores de riesgo por el consumo de
alimentos. Estas se aplican en:
TÍTULO II
Edificación e instalaciones
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfección y circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados
en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e
instrumentos que garantice el correcto funcionamiento.
Personal manipulador
TÍTULO III
VIGILANCIA Y CONTROL
(Secretaría Jurídica Distrital de la Alcaldía Mayor de Bogotá D.C, 1997)
Registro sanitario
Artículo 41º Obligatoriedad del Registro Sanitario. Todo alimento que se expenda
directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados,
deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente
Decreto.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de
transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel
de abejas, y los otros productos apícolas
Los alimentos de origen animal crudos, refrigerados o congelados que no
hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación
Modificado por el art. 1, Decreto Nacional 4764 de 2005.Los alimentos y
materias primas producidos en el país o importados, para utilización
exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de
alimentos y preparación de comidas
Importaciones
Artículo 55º Los alimentos que se importen al país requerirán de Registro Sanitario
previo a la importación, expedido según los términos del presente Decreto.
Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al país, deberá venir
acompañado del respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la
autoridad sanitaria competente, en el cual conste que los alimentos son aptos para
el consumo humano. Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima
objeto de importación, se efectúe por embarques parciales en diferentes medios de
transporte, cada empaque deberá estar amparado por un certificado sanitario por la
cantidad consignada correspondiente.
Exportaciones
Artículo 65º Modificado por el art. 1, Decreto Nacional 1175 de 2003 Expedición
del Certificado de Inspección Sanitaria. La autoridad sanitaria del puerto de salida
expedirá respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de
inspección sanitaria para expedición, previa exportación, previa inspección y
análisis del cargamento.
Vigilancia sanitaria
Artículo 67º El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia
sanitaria de los productos de qué trata el Decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos, Invima, le corresponde la ejecución de las políticas
de vigilancia sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a través de
las Direcciones Seccionales, Distritales o Municipales de Salud ejercer la
inspección, vigilancia y control sanitario conforme a lo dispuesto en el Decreto.
INVIMA
Según (Albarracin Contreras & Carrascal Camacho, 2005) dependiendo del tipo de
industria, la de aplicación de las BPM varían de acuerdo al tipo de proceso y
exigencias del mercado al que se destine el producto final. Los principales aspectos
a tomar en cuenta para aplicar BPM en un mercado municipal, se mencionan a
continuación.
Materias primas
Instalaciones sanitarias
Personal
Higiene en la elaboración
Control de procesos en la producción
Documentación
Vigilancia y verificación
Para (Albarracin Contreras & Carrascal Camacho, 2005) hay que dar cumplimiento
a la normatividad, leyes, resoluciones, decretos entre otras se debe tener un
programa a seguir:
4.2.3 CALIDAD
La definición de calidad es aptitud para el uso, es decir que los productos y/o
servicios satisfagan las necesidades y cumplan los requisitos del cliente o
consumidor.
Existen dos aspectos generales de calidad: calidad de diseño y calidad de
conformidad. La calidad del diseño son todos los bienes y servicios que se producen
con diferentes condiciones de calidad. Por ejemplo, todos los automóviles difieren
en tamaño, equipo, presentación y rendimiento. Estas diferencias son el resultado
de discrepancias intencionales en el diseño entre los distintos tipos de automóviles.
Las diferencias en el diseño incluyen los tipos de materiales usados en la
construcción, las tolerancias de producción, la confiabilidad obtenida mediante el
desarrollo tecnológico de motores y de sistemas de transmisión, y otros accesorios
o equipos.
La calidad de conformidad es que tan bien cumple con las condiciones,
especificaciones y tolerancias requeridas por el diseño del producto. (Montgmery,
2004, pág. 1)
Según (Velasquez B., 2004) y una definición muy destacada, hacer gestión significa
desplegar actividades de gerencia y de liderazgo para que permanentemente se
abran y se cierren puertas que guíen a niveles superiores de desempeño; es el
concepto más amplio de manejo de una organización. Cuando se habla de gestión,
discuten de un enfoque sistémico tanto de la gestión misma como de la organización
a la que consideran un "organismo vivo"; hablan de integralidad, al involucrar a todas
las personas que integran la organización y/o que interactúan con ella, es decir, a
los grupos sociales (clientes o usuarios, accionistas, empleados, comunidad), y
todos los procesos, áreas y/o funciones de la misma.
En conclusión (Ucha, 2011) La gestión de calidad es un conjunto de normas de
calidad correspondientes a una organización, vinculadas entre sí y a partir de las
cuales es que la empresa en cuestión podrá aplicar de manera organizada la
condición de la misma. La misión siempre estará enfocada hacia la mejora continua
de la calidad.
Planificar el futuro
Organizar los recursos
Controlar los resultados
Pero existen otros aspectos implícitos en los tres anteriores que también pertenecen
al proceso de planificación.
El proceso integrado de planificación se inicia con la etapa ‘’filosófica’’, en la que se
determinan las políticas de calidad de la organización
La segunda etapa, la ‘’analítica’’, permitirá determinar las debilidades y fortalezas,
en base a las oportunidades o amenazas resultantes del análisis externo a la
empresa.
Fijar los objetivos establecemos la metodología o las estrategias a seguir para
alcanzarlas, los recursos necesarios para desarrollar las estrategias y los sistemas
de evaluación siento esta la tercera etapa “operativa”. Se llega a la cuarta etapa la
con consiste en el ‘’desarrollo’’ que contempla la organización de las funciones y
responsabilidades para llevar a cabo la planificación. Es necesario seleccionar y
formar al personal para que puedan asumir las responsabilidades, motivándolos
para que sus actuaciones se orienten hacia el logro de los objetivos antes fijados.
(Polo Maseda, 1994, págs. 23-24-25)
Quien realiza una investigación explicativa pretende analizar cómo las cosas
interactúan, por lo que es importante tener suficiente comprensión previa del
fenómeno. Existen estudios explicativos para hacer diagnósticos, predicciones y
evaluaciones. (Deisy Yanez, s.f.)
Para (Deisy Yanez, s.f.) Las principales características de este enfoque cuantitativo
son las siguientes:
Necesita que haya una relación numérica entre las variables del problema de
investigación.
Los datos analizados siempre deben ser cuantificables.
Es descriptivo.
Analiza y predice el comportamiento de la población.
Se centra en una causa y un efecto, o lo que es lo mismo: se basa en la
aplicación de un estímulo para obtener una respuesta.
Los resultados pueden aplicarse a situaciones generalistas.
Se orienta a resultados.
Los números y datos representan la realidad más abstracta.
Estudia las conductas humanas y los comportamientos de una muestra de la
población.
Etapa 2 Definir cuáles son las BPM a implementar que le aplique al sector
productivo.
Actividad 13 Realizar una lista de chequeo para definir cuales hay que
aplicar
Actividad 14 Hacer reunión con el comunicador de la organización para
hacer un derrotero del manual
Actividad 15 Hacer reunión con el comunicador de la organización para
hacer un derrotero del manual
Primarias
Gerente
Operarios
Revistas científicas
Libros
Normas
Secundarias:
Encuesta
Tabla 1 Encuesta
NOMBRE
CARGO
SI NO
1. CONSIDERA IMPORTANTE LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS NORMAS BPM EN
LA ORGANIZACIÓN
2. IMPLEMENTA USTES LAS BPM EN SU HOGAR
3. TIENE ALGUN CONCEPTO SOBRE LAS BPM
4. NECESITA CAPACITACIONES PARA APRENDER SOBRE ESTAS NORMA BPM
5. LE CORRIJE A SUS COMPAÑEROS CUANDO LOS VE PASANDO ALIMENTOS
POR LAS PLANTAS
6. CONSIDERA USTED QUE LOS LIDERES CUMPLEN LAS NORMAS BPM
7. LE GUSTARIA QUE SALIERA MAS INFORMACION EN LAS CARTELERAS QUE
ESTAN EN PRODUCCION SOBRE LAS NORMAS BPM
8. CONOCE USTED CUALES SON LOS OBJETIVOS DE LAS BPM
Fuente: Autor
Entrevista (Operarios)
FECHA DE EMISIÓN:
FORMATO DE ENTREVISTA PARA CARGOS
OPERATIVOS VERSIÓN:
DOCUMENTO CONTROLADO
FECHA:
NOMBRE DEL
ENTREVISTADOR:
I. DATOS PERSONALES
NOMBRE DEL
ENTREVISTADO:
CUAL ES SU CARGO
ACTUALMENTE
II. INFORMACIÓN SECUNDARIA
CUANTO TIEMPO LLEVA EN LA
ORGANIZACIÓN
QUE SABE USTED DE LAS NORMAS BPM
DE 1 A 10 COMO CALIFICA USTED SU
ADHERENCIA A ESTAS NORMAS EN LA
ORGANIZACIÓN
SI USTED VIERA UN COMPAÑERO SUYO
COMIENDO EN EL LUGAR DE TRABAJO
QUE LE DIRIA
HA COMIDO USTED EN SU LUGAR DE
TRABAJO
CONSUME USTED CHICLE EN SU LUGAR
DE TRABAJO
ANTES DE INGRESAR A LA PLANTA SE
LAVA Y SE DESINFECTA LAS MANOS
UTILIZA LA COFIA DE MANERA
ADECUADA , NOS PUEDE ENSEÑAR
COMO LO HACE
CUMPLE USTED CON LA
PROGRAMACIÓN DE DOTACIÓN
III. FACTORES
1. APARIENCIA PERSONAL
ALGO MUY
EN IMPECABLE
DESCUIDADA CUIDADOSO
GENERAL EN EL
EN EL EN SU
MALA DESCUIDADA LIMPIO Y DE VESTIR,
VESTIR Y EN ASPECTO,
BUENA PERSONA
APARIENCIA VESTIDO O
APARIENCIA ELEGANTE
GENERAL PERSONA
Fuentes: Autor
Entrevista (Administrativos)
FECHA:
NOMBRE DEL
ENTREVISTADOR:
I. DATOS PERSONALES
NOMBRE DEL ENTREVISTADO:
CUAL ES SU CARGO
ACTUALMENTE
II. INFORMACIÓN SECUNDARIA
CUANTO TIEMPO LLEVA EN LA ORGANIZACIÓN
QUE SABE USTED DE LAS NORMAS BPM
DE 1 A 10 COMO CALIFICA USTED SU ADHERENCIA A ESTAS
NORMAS EN LA ORGANIZACIÓN
AL MOMENTO DE BAJAR USTED A LAS PLANTAS DE
OPERACIONES TIENE USTEDLAS UÑAS PINTADAS , SI ES ASI
UTILIZA GANTES
UTILIZA EL DELANTAL CADA VEZ QUE BAJA A LA PLANTA
UTILIZA DE MANERA ADECUADA EL DELANTAL
III. FACTORES
1. APARIENCIA PERSONAL
ALGO MUY
EN IMPECABLE
DESCUIDADA CUIDADOSO
GENERAL EN EL
EN EL EN SU
MALA DESCUIDADA LIMPIO Y DE VESTIR,
VESTIR Y EN ASPECTO,
BUENA PERSONA
APARIENCIA VESTIDO O
APARIENCIA ELEGANTE
GENERAL PERSONA
Fuente: Autor
6 RECURSOS DEL PROYECTO
Fuente: Autor
7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
RESPONSABLE
OBJETIVO GENERAL: Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de
Manufactura, según los requerimientos establecidos en el decreto 3075 de 1997,
para la empresa Servibarras.
FEBRER
MARZO ABRIL MAYO
O
OBJETIVOS ACTIVIDA
ESPECIFICOS DES SEMANAS
1 1 1 1 1 1 1
12 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6
Anali
1. Realizar
sta
una
Talen
encuesta a
to
los
Hum
operarios
ano
1. Revisar el estado 2. Revisar
actual de las BPM la
en las plantas de documenta
operaciones ción que se
(Prime, VIP y tiene
logística) y elaborar actualment
un diagnóstico que e en la Anali
genere el estado de organizació sta
cumplimiento n con el de
actual en el analista de Proce
proceso productivo. procesos sos
3. Realizar Líder
una de
reunión con los
los líderes Siste
para que mas
diagnostiqu Integr
en el ados
estado de
actual de Gesti
las BPM en ón
la
organizació
n
Equi
5.Leer po de
sobre la Siste
Norma mas
para Integr
identificar ados
que se de
debe aplica Gesti
ón
Pract
icant
e de
Com
6. Anunciar unica
las BPM cione
2. Definir cuáles que se van s con
son las BPM a aplicar a Practi
implementar que le todo el cante
aplique al sector personal de
productivo Talen
to
Hum
ano
7. Saber
que ítems
de la
norma se
debe
implementa
r en la
empresa ya
que no es
una
empresa
alimentaria
3. Documentar y 9. Reunirse Líder
estandarizar los con el del
procedimientos que Analista de Siste
establece las procesos ma
normas BPM para que Integr
ayude a ado
realizar los de
procedimie Gesti
ntos ón
Pract
icant
e de
10.Como Com
todo es unica
cultura, cione
volver a s con
divulgar los Practi
procedimie cante
ntos y crear de
conciencia Talen
en los to
coequipero Hum
s ano
11. Tener
toda la
información
que tienen
actualment
e en la
empresa e
ir
documenta
ndo el paso
a paso
13. Anali
4. Rediseñar las
Realizar sta
normas en la
una lista de de
organización para
chequeo Talen
implementar el
para definir to
manual de Buenas
cuales hay Hum
Prácticas de
que aplicar ano
manufactura de
14. Hacer Líder
acuerdo a nuestro
reunión con del
alcance sin salirse
el Siste
de la normatividad.
comunicad ma
or de la Integr
organizació ado
n para de
hacer un Gesti
derrotero ón
del manual
Equi
po
del
15. siste
Comenzar ma
con la Integr
realización ado
teórico y de
práctico del Gesti
manual ón
Form
ador
Exter
no (
17. se
Formación debe
sobre los de
conceptos contr
5. Elaborar un plan de BPM atar )
de capacitación 18.
para que los Actividades Form
coequiperos se lúdicas ador
familiaricen con para que Exter
estas normas, se no (
definiendo los interiorice se
indicadores de más a la debe
cumplimiento del normas a de
Sistema de Gestión cada contr
Buenas prácticas coequipero atar )
de Manufactura. 19. Jefe
Realizar de
incentivos Talen
a cada to
coequipero Hum
que se ano
identifique con
que cumple los
y hace lídere
cumplir las s de
normas proce
BPM sos
Fuente: Autor
8 BIBLIOGRAFIA