ASILO BAR

PLAN DE SANEAMIENTO

BOGOTAÁ D.C.
2014

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 TABLA DE CONTENIDO

Introduccioó n 2

Alcance 4

Objetivos 5

1. Programa de limpieza y desinfeccioó n 6

2. Programa de manejo de residuos soó lidos y líóquidos 21

3. Programa de control integral de plagas 27

4. Programa de abastecimiento de agua potable 32

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 PLAN DE SANEAMIENTO PARA ASILO BAR

INTRODUCCIÓN

Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en este establecimiento dedicado a las
funciones de bar, galeríóa y cine-club, a fin de reducir los riesgos para la salud de los
clientes. La aplicacioó n de praó cticas adecuadas de higiene y sanidad, tanto en el proceso de
elaboracioó n de las bebidas como en la adecuacioó n de las instalaciones, ayudaraó a eliminar
riesgos de intoxicaciones o demaó s inconvenientes para las personas que asisten a los
eventos y fiestas programadas allíó.

El compromiso de Asilo Bar es ofrecer a sus clientes un sitio uó nico que responda a las
inquietudes de los amantes de la escena alternativa, y por ende, busca que sus
instalaciones les ofrezcan espacios coó modos, limpios y seguros, asíó como cocteles y bebidas,
que ademaó s de ser especiales, esteó n libres de contaminaciones.

El presente manual busca compilar las normas y procedimientos que deben cumplirse para
ofrecer un servicio de calidad. Tales normas y procedimientos deben ser conocidos por
todos los empleados y colaboradores habituales del bar, con el objetivo de informarlos y
darles herramientas para que cumplan sus labores de acuerdo a los estaó ndares legales
definido en el decreto 3075 de 1997.

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 ALCANCE

La limpieza apropiada de un bar contribuye a la eliminacioó n de la suciedad y los riesgos de

contaminacioó n por virus y bacterias, asegurando la prestacioó n de un buen servicio, la
elaboracioó n de productos consumibles saludables y un ambiente sano para los clientes y
trabajadores.

Uno de los principales aspectos que llaman la atencioó n de un cliente - y que ademaó s
aseguran su regreso a un establecimiento comercial-, es la limpieza; por lo tanto es
indispensable disenñ ar un plan de limpieza, desinfeccioó n, manejo de desechos,
abastecimiento de agua y control de plagas, para que los empleados lo manejen
adecuadamente y puedan conocer las pautas míónimas para garantizar la sanidad en los
procesos de elaboracioó n o manipulacioó n de alimentos y bebidas.

Tener un ambiente limpio y desinfectado en un bar asegura no soó lo la fidelidad de los

antiguos clientes sino la llegada de nuevos; la disminucioó n de riesgos de intoxicacioó n; el
cumplimiento de todas las disposiciones legales vigentes; la construccioó n de un ambiente
de trabajo que asegure el bienestar de los empleados; la prestacioó n de un servicio de
calidad que refleje un plan metoó dico para llevar al bar hacia la excelencia.

Este manual es una guíóa para el personal y colaboradores en los programas de aseo y
desinfeccioó n que se deberaó n implementar en el bar, no obstante, dicha implementacioó n seraó
responsabilidad de los encargados del manejo, coordinacioó n y supervisioó n del manejo del
bar, de acuerdo a lo estipulado en los estatutos.

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 OBJETIVO

Implementar un programa de aseo, desinfeccioó n, manejo de desechos, abastecimiento de

agua potable y control de plagas en el bar Asilo, a traveó s de una guíóa escrita que seraó la base
para realizar los procedimientos necesarios para tal fin, logrando mantenerlos en el
estaó ndar exigido por las autoridades de salud.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Mantener las normas de higiene, evitando la contaminacioó n de las bebidas y cocteles,

preservando la salud de los clientes, brindando las condiciones para que se de un
establecimiento sano y apto apropiado para las actividades que se prestan en el bar.

Lograr un aseo oó ptimo y la pertinente desinfeccioó n de todas las aó reas del bar, asíó como de
todos y cada uno de los utensilios que se requieren para la labor diaria.

Mantener las aó reas del bar libres de residuos o materiales de desecho, producto de la
preparacioó n de los cocteles y bebidas, o de las diversas actividades que allíó se den.

Evitar la propagacioó n de plagas (artroó podos y roedores, principalmente), que generen

riesgos para la sanidad de los clientes y trabajadores.

Disenñ ar los formatos adecuados para realizar el seguimiento a todas las labores de aseo,
desinfeccioó n, abastecimiento de agua y control de plagas.

Planificar las actividades y designar los responsables de las tareas relacionadas con la
sanidad del bar.

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 1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EL PROCESO DE LIMPIEZA

El proceso completo limpieza estaó compuesto de tres etapas: lavado enjuague y

desinfeccioó n. Debido a que el volumen de copas, vasos y demaó s utensilios empleados es
maó s bien pequenñ o, el fregadero soó lo tiene un compartimiento para realizar estas tres
etapas. Para poder ser eficaz, cada proceso se debe llevar a cabo en forma correcta. Los
encargados de estas labores siempre deben lavar y desinfectar sus manos despueó s de lavar
y desinfectar los artíóculos.

Primera etapa: Lavado

El lavado es el proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de

limpieza. Se debe enjuagar o raspar todo exceso de partíóculas de alimentos o bebidas del
artíóculo que se va a lavar.

Se llena el compartimiento del fregadero con una solucioó n de detergente suave y agua.
Seguir las instrucciones del detergente para diluirlo correctamente. Sumergir el artíóculo en
la pileta y limpiar con una esponja o con un cepillo adecuado. Cambiar el agua que se enfríóe
o parezca sucia. Tambieó n cambiar el agua de lavado cuando desaparezca la espuma del
jaboó n.

Segunda etapa: Enjuague

El enjuague es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el

jaboó n/detergente o las impurezas. Llene el compartimento de su fregadero con agua.
Sostener el artíóculo y sumergirlo en la pileta. Cambiar el agua del enjuague que parezca
sucia o jabonosa.

Tercer etapa: Desinfección

La desinfeccioó n es el proceso de extraer bacterias y condiciones que puedan resultar en

infecciones o enfermedades. Este proceso es muy importante, no puede eliminarse. El
lavado y enjuague extraeraó n la suciedad, pero solamente desinfectando se extraeraó n las

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bacterias. La desinfeccioó n es efectiva solamente si se efectuó a en artíóculos que se han
limpiado profundamente.

La desinfeccioó n reduce las posibilidades de contaminacioó n de alimentos que puedan

resultar en envenenamiento. Se deben desinfectar todas las superficies que entren en
contacto con los alimentos o bebidas despueó s de haberlas limpiado y enjuagado. Esto
incluye cualquier utensilio, equipo, mostradores, mesas, etc., que puedan entrar en contacto
con alimentos.

Si el encargado no realiza una desinfeccioó n apropiada de las superficies que tienen

contacto con los alimentos, se le marcaraó como fuera de cumplimiento en el aó rea de
seguridad de los alimentos.

DEFINICIONES

Desinfectante cuaternario: El cloruro de amoniaco cuaternario es un desinfectante

inodoro y sin sabor. Es eficaz tanto para meó todos de inmersioó n o de atomizacioó n a un nivel
de 150-400 ppm (150-400 partes de cloruro de amoniaco cuaternario por milloó n de partes
de agua). Su estabilidad permite almacenar una solucioó n pre-mezclada, para uso diario.

Desinfección por aspersión: Meó todo de desinfeccioó n que consiste en aplicar la solucioó n
desinfectante directamente sobre la superficie o alimento utilizando el aspersor o
atomizador.

Desinfección por contacto: Aplicacioó n de la solucioó n desinfectante sobre la superficie o

alimento o alimento de manera directa, es decir vaciando el recipiente sobre la superficie a
desinfectar.

Desinfección por inmersión: consiste en sumergir el alimento o utensilio en la solucioó n

desinfectante, de manera que lo cubra en su totalidad y por determinado tiempo. Este
tiempo depende del alimento o superficie que se vaya a desinfectar.

Limpiar: eliminar residuos de alimentos de grasas u otras materias visibles.

Desinfectar: Eliminar los microorganismos patoó genos por medios fíósicos como agua
caliente o quíómicos como aplicacioó n de desinfectantes.

PPM: es la sigla que indica concentracioó n de hipoclorito (miligramos) que hay en un litro
de agua.

Verificar: inspeccioó n de la correcta realizacioó n de las actividades de limpieza y

desinfeccioó n realizadas en otra actividad relacionada.

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Lavado: Proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de
limpieza.

Enjuague: es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el

jaboó n/detergente o las impurezas.
PROCEDIMIENTOS (Qué, cómo, cuándo y dónde)

Cómo desinfectar

Usar el meó todo de inmersioó n para artíóculos que se puede transportar al fregadero. Use el
meó todo de atomizacioó n para superficies y equipos maó s grandes.

Platos, utensilios, bandejas, licuadoras, Refrigerador (semanalmente)

recipientes (despueó s de cada uso) 1. Lavado
1. Lavado 2. Rociarlo con un líóquido desinfectante
2. Enjuague 3. Secarlo con una toalla
3. Sumergir en líóquido desinfectante 4. Dejarlo que se airee con la puerta
por un minuto abierta por un minuto.
4. Dejar secar al aire libre
Traperos, escobas, toallas (despueó s de cada Superficies de contacto de comida y bebidas
uso) (despueó s de cada uso)
1. Lavado 1. Lavado
2. Enjuague 2. Enjuague
3. Sumergirlo en una solucioó n 3. Rociar con líóquido desinfectante
desinfectante cinco minutos 4. Dejarlo secar al aire libre
4. Enjuague
5. Dejarlo secar
Inodoros (diario)
1. Lavado
2. Rociar la manilla, aro/asiento con un
desinfectante
3. Dejarlo secar

Método de inmersión

1. Preparar la solucioó n en el compartimento del fregadero siguiendo las instrucciones

del desinfectante.
2. Lavar todos los utensilios que entran en contacto con alimentos.
3. Enjuagar los artíóculos.
4. Sumergir los productos en la pileta para desinfectar durante un minuto o seguó n las
instrucciones del fabricante. Asegurarse de que todas las superficies esteó n en
contacto con la solucioó n desinfectante por el tiempo requerido. Es importante

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 prestar atencioó n a burbujas dentro de recipientes invertidos que puedan evitar que
la solucioó n de desinfeccioó n entre en contacto con el interior del recipiente.
5. Retirar los artíóculos y dejar que se sequen con el aire.

Método de atomización

1. Preparar la solucioó n de desinfectante y llenar el atomizador

2. Rociar las superficies que fueron previamente limpiadas y enjuagadas.
3. Dejar secar al aire.
4. No es necesario cambiar la solucioó n desinfectante de la botella atomizadora. La
estabilidad del desinfectante permite que una solucioó n previamente mezclada pueda
ser almacenada para un uso diario.

Método de balde

1. Preparar la solucioó n de desinfectante y llene el balde

2. Usar una toalla, introducirla en la solucioó n desinfectante, retira el exceso de agua y
limpiar las superficies. Nunca usar otras toallas con el desinfectante aprobado, ya
que puede afectar la solucioó n de agua/desinfectante.
3. Deje que la superficie se seque al aire.
4. Guardar el desinfectante en un lugar seguro cuando no se esteó usando.
5. Cambiar la solucioó n desinfectante seguó n sea necesario: cuando el nivel de ppm cae
debajo de 150, cuando el agua cambia de color, o al menos 3 veces diarias.

Técnicas de aseo

- Técnica de arrastre
Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando
repetir el paso del panñ o varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los
desconchados y grietas en los cuales puede quedar la suciedad acumulada.

- Técnica del ocho

Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se
presta el servicio haciendo esta operacioó n para asegurarse que todo el piso queda
debidamente motoseado o trapeado

EL INTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO

Una limpieza adecuada y un programa regular de mantenimiento preventivo del equipo,

ayudan a asegurar un funcionamiento adecuado, reducen los costos de reemplazo, y

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contribuyen a extender la vida uó til de los equipos. Siempre se deben seguir las
instrucciones del fabricante y mantener todos los manuales de operacioó n y garantíóas
juntos.

El mantenimiento de prevencioó n incluye una inspeccioó n perioó dica de los equipos asíó como
de los componentes de decoracioó n del negocio. Un programa eficaz generalmente detectaraó
un problema pequenñ o que, si no se soluciona de inmediato, puede resultar en que el equipo
se descomponga o requiera de reparaciones costosas. Es obligatorio desconectar los
artefactos eleó ctricos antes de limpiarlos o empezar la limpieza.

REFRIGERADOR DE BEBIDAS:

- Procedimiento: Limpiar el refrigerador, tanto por dentro como por fuera, a diario y
con una solucioó n de detergente y agua. Si el interior de la unidad estaó limpio pero
mantiene un olor, usar una solucioó n de bicarbonato de soda y agua caliente para
limpiar el interior.
De acuerdo con las instrucciones del fabricante, descubrir el compresor y aspirar
una vez al mes. El polvo y la suciedad acumulados interfieren con la circulacioó n de
aire a traveó s de las bobinas de enfriamiento. Verificar el estado de los filtros y
cambiar seguó n sea necesario.
Mantener las bisagras y empaques libres de grasa y con un buen mantenimiento.
Puertas mal cerradas causan que las unidades operen ineficientemente y pueden
llevar a reparaciones costosas.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Semanal
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, panñ os desechables de cocina.

ESTANTES PARA LAS BEBIDAS:

- Procedimiento: Al final de cada díóa limpiarlo con un trapo limpio y huó medo.
Semanalmente, limpiarlo con una solucioó n de detergente y agua.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, agua, panñ o de cocina.

PAREDES DE LA BARRA:

- Procedimiento: limpiarlos semanalmente con una toalla y solucioó n de

detergente/agua. Nunca usar abrasivos. Enjuagar y secar.
- Encargado: Personal contratado para aseo general del bar.
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, panñ o de cocina.

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PISOS DE LA BARRA:

- Procedimiento: limpiar diariamente con trapero y solucioó n de detergente/agua.

Remover el exceso de líóquido y limpiar el aó rea. Permitir el secado.
- Encargado: Personal contratado para aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante, trapero.

JUNTAS DE PUERTAS:

- Procedimiento: Limpiar mensualmente con una toalla, detergente y agua.

Desinfectar y dejar secar.
- Encargado: Personal contratado para aseo general del bar.
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, panñ o de cocina.

TABLAS PARA CORTAR:

- Procedimiento: Limpiar derrames inmediatamente. Cuanto maó s tiempo se permita

que una sustancia permanezca en la tabla, maó s posibilidad habraó de que la manche.
Se recomienda tener dos juegos de tablas en el establecimiento. Se deben hacer
míónimo tres limpiezas por díóa, haciendo rotar el juego limpio con los que tienen que
limpiarse. Limpiar las tablas con detergente y refregar con una esponja moderada
abrasiva, enjuagar y luego desinfectar. Entre turnos, invertir las tablas para usar el
lado opuesto que auó n estaó sin ensuciar.
No usar blanqueador en las tablas para cortar. Esto aumenta el deterioro y acorta la
duracioó n de eó stas.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra.
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, esponja, panñ o de cocina.

MUEBLE DEL LAVAPLATOS:

- Procedimiento: limpiar semanalmente, lavando con una solucioó n de detergente para

platos y agua. Lavar, desinfectar y dejar secar al aire
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra.
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, esponja, panñ o de cocina.

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LUCES COLGANTES:

- Procedimiento: limpiar seguó n sea necesario o por lo menos trimestralmente.

Reemplazar los bombillos de luz cuando lo requiera. Los bombillos quemados
pueden reducir la vida uó til de la base fija. Un mal lastre podríóa ocasionar la falla
prematura de la bombilla.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria (antes de la apertura del establecimiento y al cierre)
- Implementos: Delantal, guantes, panñ os desechables de cocina, agua.

TUBOS FLUORESCENTES:
Problemas tíópicos: siempre apague el interruptor de encender si es necesario. Corte la
corriente a la unidad antes de hacer cualquier ajuste.
o No se enciende el tubo:
 Asegurar que el fusible o interruptor automaó tico no se ha quemado o
disparado.
 Si el fusible o interruptor automaó tico estaó intacto, reemplazar el motor
de arranque.
 Si esto no funciona, cambiar el tubo.
 Como uó ltimo recurso, volver a poner el estabilizador.
o La luz se apaga y se agrupa alrededor del tubo en el interior:
 Si el tubo es nuevo, esta condicioó n desaparece con el uso.
 Si el tubo ha estado en funcionamiento durante alguó n tiempo, sustituir
el motor de arranque.
 Si la sustitucioó n del motor de arranque no corrige la condicioó n,
reemplazar el estabilizador.
o La luz parpadea dentro y fuera:
 Es probable que el tubo no esteó sentado en su soporte.
 Retirar el tubo y las clavijas en el extremo. Ajustar las conexiones
sueltas. Instalar el tubo.
 Colocar el motor de arranque.
 Colocar el estabilizador.
o La unidad emite zumbido:
 Comprobar que las conexiones del estabilizador no esteó n flojas.
 Colocar el estabilizador.
o Los extremos del tubo son de color (de color marroó n es normal):
 Si el color es negro y el tubo es nuevo, sustituir el motor de arranque.
 Si el tubo es viejo, reemplazarlo.
 Asegurarse de que el estabilizador este bien y que las conexiones son
seguras.
 Si el tubo estaó descolorido en un solo lado, darle vuelta y reinstalarlo.
 Si el tubo es nuevo y uno se oscurece antes del final de los otros,
invertir el tubo en su soporte.
 Comprobar la potencia. Si el problema persiste reemplazar el tubo.

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BALDOSAS DEL PISO:
- Procedimiento: Barrer y lavar las baldosas todas las veces que sea necesario.
Limpiar los derrames apenas ocurran. Remojar el trapero dos veces al díóa con agua y
solucioó n limpiadora de pisos.
Usar siempre trapeadores limpios y agua.
Llenar el balde a nivel de cuatro galones (15 litros). El uso de menor cantidad de
agua no dejaraó que la solucioó n limpiadora de pisos no se diluya correctamente.
Adicione dos onzas de limpiador de pisos en el balde. Para que la solucioó n se diluya
correctamente y evitar acumulacioó n de detergente, siempre agregar primero el agua
y luego el limpiador de pisos. Si se usa demasiada solucioó n de pisos, deberaó mojar el
trapero con agua limpia.
Reparación de baldosas rajadas
Si se rajan las baldosas o azulejos no vitrificados, determinar la causa de la rajadura.
Esto determinaraó el meó todo de reparacioó n. Si la baldosa se rajoó por impacto,
simplemente cambiar la la baldosa danñ ada. La segunda causa maó s frecuente es el
movimiento del suelo. En este caso, se deberaó n sacara todas las baldosas rajadas e
instalar una membrana de asilamiento contra rajaduras sobre el hormigoó n y
nuevamente instalar nuevas baldosas.

Al cierre
Barrer el piso de la barra para recoger residuos. Sature el piso con una solucioó n de
tres galones de agua y tres onzas de desinfectante. Dejar que la solucioó n permanezca
en la superficie entre tres y cinco minutos. Enjuagar bien con agua limpia y
transparente.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria (antes de la apertura del establecimiento y al cierre)
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua.

LETRERO DE LA ENTRADA

- Procedimiento: Limpiarlo cada vez que se necesite. Apagar el letrero y remover el

polvo o suciedad utilizando un panñ o mojado. No utilice limpiadores quíómicos.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, agua, panñ o de cocina.

CUADROS

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 - Procedimiento: Limpiar los cuadros empolvados con un panñ o humedecido en agua.
No usar ninguó n tipo de productos de limpieza o quíómicos, ya que pueden danñ ar las
imaó genes impresas. Dejar secar con el aire.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, agua, panñ o de cocina.

CAJA REGISTRADORA:

- Procedimiento: Sacar el cajoó n interior una vez por semana para sacar el polvo y
otros residuos. Limpiar la caja exterior de la registradora diariamente con un panñ o
suave que se haya sumergido en una solucioó n de agua tibia, escurrieó ndolo muy bien.
El exceso de agua en el panñ o de limpieza puede perjudicar las teclas y los
mecanismos sensibles de la caja registradora. Nunca atomizar un producto líóquido
de limpieza cerca o directamente sobre la maó quina.
- Zona de impresioó n: siga las instrucciones del fabricante.
- Bateríóa: Cambiarla despueó s de dos anñ os de uso de la caja registradora o por
lo menos tres meses antes de su fecha de vencimiento.
- Requisitos eleó ctricos: Enchufar la caja registradora en un circuito aislado
conectado a tierra con un protector contra picos de corriente para el maó ximo
de eficiencia. Esto tambieó n la protegeraó contra problemas diarios de
electricidad. No enchufar equipos de refrigeracioó n, hornos microondas,
maó quinas dispensadoras, etc., en el mismo tomacorriente de la caja.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, agua, panñ o de cocina.

ASIENTOS:
- Procedimiento: Limpiar las plataformas de las mesas y los asientos con un panñ o
huó medo cuando sea necesario. Al comenzar la jornada díóa, llevar a cabo una
limpieza profunda usando una solucioó n de detergente y agua. No empapar con
demasiado jaboó n, puesto que la humedad puede penetrar en la base de los paneles y
resultar en una expansioó n y separacioó n del laminado en poco tiempo. No usar
productos tipo cera o desengrasantes en las plataformas de las mesas y los asientos.
Verificar perioó dicamente que todas las tuercas, pernos y tornillos esteó n bien
ajustados.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
panñ o de cocina.

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ESTANTERÍA-CAJONES PARA VASOS Y COPAS:

- Procedimiento: Limpiar toda la estanteríóa con una solucioó n de detergente y agua, y

un panñ o suave o una esponja. No usar materiales de limpieza abrasivos, viruta de
acero o cepillos de acero para limpiar los estantes.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
panñ o de cocina.

RECEPTÁCULO PARA LA BASURA:

- Procedimiento: Diariamente saque el recipiente de plaó stico del receptaó culo para la
basura y tirar los residuos. Remover toda la basura que haya quedado dentro del
receptaó culo y limpiar bien usando una solucioó n de detergente y agua tibia.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua.

EMPAPELADO MARMOLADO Y EMPAPELADO DE LADRILLOS:

- Procedimiento: Quitar las maracas y suciedad corrientes con una solucioó n para
vidrios y superficies muó ltiples. Rociar el limpiador en un panñ o suave y limpiar
desde la parte inferior de la pared hacia arriba. Enjuagar bien con agua limpia y una
esponja limpia y huó meda desde la parte superior hacia abajo. Secar con un panñ o o
toalla suave sin pelusa. Para manchas maó s difíóciles, utilizar un Borrador maó gico o un
desengrasante rociado en un panñ o suave. Para remover grafitis, usar los productos
disponibles en el mercado para tal fin.
No usar viruta de acero o productos de limpieza en polvo que sean abrasivos; estos
productos estropean la superficie y dejan un aspecto desagradable. Ademaó s, no
emplear productos de limpieza de tipo solvente activo (por ejemplo quitaesmalte o
insecticidas), ya que estos tambieó n haraó n que los dibujos o terminacioó n del
empapelado desaparezcan. Si el mural o empapelado se ha estropeado mucho o
arruinado, es necesario reemplazarlo.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
panñ o limpiador.

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MESÓN DE LA BARRA:
- Procedimiento: Limpiar los derrames a medida que ocurran. Antes de cada jornada,
limpiar el mesoó n con una solucioó n de detergente y agua. No atomizar directamente
sobre la foó rmica; se debe atomizar el panñ o con el cual se va a realizar la limpieza.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Diaria: antes, durante y al finalizar la jornada de trabajo en el bar
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
panñ o limpiador, atomizador.

LIMPIEZA Y REMOCIÓN DEL MOHO:

Revisar perioó dicamente las paredes para verificar que no haya crecimiento de moho. Es
necesario examinar el local y determinar:
- Condicioó n y disenñ o del techo
- Manchas de agua
- Tuberíóas con goteo
- Canñ eríóas con goteo
- Filtraciones en las ventanas, puertas y adjuntos
- Terminaciones ligeras o adornos instalados inapropiadamente
- Maderas en contacto directo con el piso, permitieó ndole levantar humedad
- Estructura de las paredes exteriores, aislamiento y barreras de vapor
- El sistema de aire acondicionado y manejo de humedad

- Procedimiento: Determinar la extensioó n del problema: si el moho penetra hasta la

pared o se mantiene nada maó s en la superficie. Una vez determinado el nivel del
problema, tratar el crecimiento del moho que no sea extenso - menor de 10 metros
cuadrados (0.93 m2 ) y que no haya sido infiltrado a la superficie de la pared-, con
una solucioó n de dos tazas de blanqueador por dos galones de agua. Lavar las
paredes primero con la solucioó n detergente seguido de la solucioó n blanqueadora.
Monitorear cuidadosamente el aó rea afectada para el crecimiento futuro de moho. No
usar limpiadores abrasivos o limpiadores que tengan cloro, blanqueadores o
solventes sobre papel tapiz.
Despueó s de este procedimiento, tomar todas las precauciones necesarias para
controlar la humedad y contener el crecimiento del moho. Cuando sea posible:
- Controlar la condensacioó n
- Mantener una circulacioó n de aire y una ventilacioó n apropiadas
- Sellar cualquier fuga en las estructuras
- Mantener una humedad relativa debajo del 60%
- Verificar fugas en las estructuras y hacer las reparaciones necesarias
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar

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 - Frecuencia: Cada vez que aparezca el moho
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante agua, panñ o limpiador.

BALDOSAS DE PARED:

- Procedimiento: Una vez por semana limpiar las baldosas completamente utilizando
un panñ o limpio y humedecido en una solucioó n de agua y detergente para lavar
platos. Luego usar un panñ o humedecido en agua limpia para enjuagar baldosa.
Continuar con un enjuague de agua clara hasta que se quiten todos los residuos de
jaboó n.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Semanal
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
panñ o limpiador.

MESAS DE TRABAJO/PREPARACIÓN DE COTELES Y TRAGOS:

- Procedimiento: Limpiar y desinfectar la superficie antes de cualquier uso.
Desinfectar la tabla usando el meó todo de spray o el meó todo de balde. Permitir el
secado al aire
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Al inicio de cada jornada de trabajo, durante el funcionamiento del bar
y al finalizar la jornada.
- Implementos: Delantal, guantes, toallas desechables de cocina, desinfectante,
detergente lavaloza, agua.

DERRAMES DE PROTEÍNAS:

- Procedimiento: En el evento de que un empleado o cliente se enfermen y vomiten,

debe limpiar el aó rea inmediatamente. Primero, mantener el aó rea despejada por la
menos una hora. Durante esa hora ventilar el aó rea (abrir puertas, ventanas, poner
un ventilador, etc.). el empleado que realice la limpieza del aó rea deberaó usar delantal
y guantes desechables. Limpiar el exceso de líóquidos con toallas de papel. Botar las
hojas de papel directamente en la basura y retirar eó sta del bar. Limpiar
profundamente el aó rea usando toallas desechables y una solucioó n blanqueadora
desinfectante. Para realizar esta solucioó n, combine de tapas llenas de blanqueador
con un galoó n de agua. Esta solucioó n es corrosiva y puede blanquear los muebles y las
telas. Despueó s de que el aó rea esteó totalmente limpia, botar los guantes y los
delantales. Cuando se haya terminado, lavar sus manos por al menos un minuto con
agua y jaboó n.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar y, si es necesario,
personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: seguó n lo amerite la situacioó n

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 - Implementos: Delantal, guantes desechables, toallas desechables de cocina,
desinfectante, agua.

EL EXTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO

- Procedimiento: La apariencia exterior determina muy a menudo si una persona

consideraraó entrar al establecimiento. Por ello es necesario establecer un programa
para el cuidado exterior de su establecimiento:
- Barrer o lavar con una manguera el andeó n de acceso seguó n sea necesario
- Recortar los arbustos o matas que crezcan en esta zona o en los techos y
canaletas de desaguü e.
- Recoger y retirar diariamente toda la basura que pueda estar esparcida.
- Mantener las superficies del edifico en buen estado. Pintar o reparar las
superficies que se hayan estropeado o que no tengan un aspecto atractivo.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Semanalmente o cuando se considere necesario por alguna razoó n. Los
arreglos que impliquen reparaciones locativas se haraó n de acuerdo a la necesidad y
su manejo seraó por parte de las personas contratadas para tal fin.
- Implementos: Escobas, detergente, desinfectante, manguera, agua y demaó s
implementos que sean requeridos de acuerdo al tipo de aseo.

SUPERFICIES DE LETREROS
- Procedimiento: Limpiar las superficies de los letreros seguó n sea necesario. Usar
escaleras firmes y estables para llegar a los letreros y limpiarlos; si es necesario,
contratar una companñ íóa profesional de limpieza. Pasar una esponja humedecida en
una solucioó n de detergente para platos y agua, seguido de un enjuague con agua.
Esto quitaraó la suciedad y devolveraó el brillo y la claridad a la superficie del letrero.
No limpiar las superficies del letrero cuando la luz del sol esteó iluminando
directamente.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Cada mes o cuando se considere necesario por alguna razoó n
- Implementos: Esponja de destinacioó n especíófica; solucioó n de agua y detergente
lavaloza; panñ os de cocina.

VENTANAS Y PUERTAS DE ACCESO AL LOCAL:

- Procedimiento: Mantener las ventanas limpias en todo momento. Limpiar el vidrio
de la puerta de enfrente con frecuencia, dado que es el aó rea de traó fico maó s alta y
porque eó sta se ensucia raó pidamente. Usar un limpiador para vidrios y
multisuperficies. El vidrio exterior puede requerir de una limpieza profesional
perioó dicamente. Los vidrios que se rayan, que pierden su transparencia o que son
sujetos a las acciones vandaó licas, y que no pueden ser restaurados, deben
reemplazarse. Usar solucioó n de agua y detergente, limpiar los marcos de las puertas,

18
 las manillas y los marcos de las ventanas seguó n sea necesario. Para incrementar la
eficiencia de las unidades de calefaccioó n y aire acondicionado, instale burletes y
calafateado alrededor de las ventanas y marcos de puertas.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante, líóquido limpiador de
vidrios, agua.

PLOMERÍA
- Procedimiento: El goteo y las peó rdidas son dos de los problemas maó s comunes con
los grifos de compresioó n (tipo arandela). Para evitar estos problemas, usar poca
presioó n para cerrar la canilla y cambiar las arandelas tan seguido como sea
necesario.
Cambio de arandelas: Tener a mano un juego de arandelas en variedad de tamanñ os.
Haga las reparaciones de la canilla mientras su ferreteríóa local esteó abierta, en caso
de requerir partes adicionales una vez se haya desarmado la canilla.
Antes de efectuar reparaciones en los grifos, cerrar la corriente de agua debajo del
fregadero desde la vaó lvula principal de suministro. Abrir las manijas para drenar las
tuberíóas. Cerrar el orificio de desaguü e para evitar que caigan partes por el mismo.
Primero, sacar la manija del grifo: La mayoríóa estaó sujeta con tornillos, ya sean
expuestos u ocultos bajo un atapa desmontable, pero otros tipos estaó n sujetos con
uno o dos juegos de tornillos en la base. Un tornillo prisionero tiene una pequenñ a
cabeza hexagonal y se debe aflojar con una llave de tuercas. Si no se puede soltar la
manija, empujarla suavemente con un destornillador.
Luego, sacar las tuercas que se encuentren, con una lave de extremo ajustable. Una
vez quitadas las tuercas, desatornillar el canñ o volviendo a poner la manija y
hacieó ndola girar. Si no hay arandelas de repuesto, llevar el canñ o, con la marca y el
nuó mero del grifo a la ferreteríóa o negocio de plomeríóa local. La arandela debe
quedar bien adaptada para poder funcionar correctamente. Cambiar todas las
partes internas del grifo que tengan una apariencia desgastada antes de armarlo
nuevamente. Siga el mismo procedimiento inverso para ensamblar el grifo.
Cómo destapar el desagüe de un accesorio: como primera medida, usar una
bomba de caucho, conocida como asistente de plomero, o desatascador. El mejor
tipo de desatascador es uno ancho con cara plana que haga un contacto eficaz con la
abertura del desaguü e. Esparcir una capa de jalea de petroó leo alrededor del borde
inferior del desatascador para asegurar que ajuste bien. Luego, dejar correr bastante
agua en el fregadero. Si el fregadero tiene una abertura para desbordes, taparla con
un panñ o mojado. Esto evitaraó que la presioó n desarrollada por el desatascador se
desvieó de la zona bloqueada. Inclinar la taza para expulsar el aire. Empujarla hacia
abajo y tirar hacia arriba con firmeza y siguiendo un ritmo para crear mayor fuerza.
Luego retirar el desatascador de la abertura del desaguü e para empujar el material
que estaó bloqueando hacia arriba.

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 Si luego de varias tentativas el desaguü e auó n no corre libremente, tratar de destaparlo
con un producto quíómico de limpieza de desaguü es, siguiendo las instrucciones y
precauciones en la etiqueta. Si auó n no se puede corregir el problema, es posible que
sea necesario usar una sonda en espiral para fregaderos. La sonda en espiral se hace
girar en el desaguü e y corta a traveó s del bloqueo. Se puede usar una manguera de
jardíón como alternativa. Haga penetrar la manguera en el desaguü e y usarla con o sin
presioó n de agua.
Cómo destapar una tubería principal de desagüe: si ninguno de los meó todos
mencionados arriba tiene eó xito, es posible que sea necesario sacar el tapoó n de
limpieza en el colector. Algunas veces el fregadero y otros accesorios del desaguü e se
pueden tapar debido a bloqueos en las tuberíóas y no en el desaguü e del accesorio.
Esto puede averiguarse raó pidamente, aflojando uno de los tapones de limpieza en el
desaguü e que se encuentra por debajo. Si el agua corre hacia fuera alrededor del
tapoó n aflojado, el bloqueo se encuentra despueó s de ese punto.
Las tuberíóas de desaguü e vienen equipadas con tapones de limpieza. Buscar el maó s
cercano al accesorio y retirarlo. Drenar el agua acumulada en un balde. Si el bloqueo
se encuentra cerca del tapoó n de limpieza, intentar despejar con un trozo de alambre
duro. En ciertas ocasiones se puede tener eó xito haciendo penetrar una manguera en
la tuberíóa para extraer el bloqueo. Tambieó n existe la posibilidad de usar una sonda
en espiral si el tapoó n se encuentra a una distancia corta. Si no se puede alcanzar el
bloqueo, se debe alquilar una sonda especial para trabajos pesados.
- Encargado: Persona contratada para tal fin
- Frecuencia: Cuando se considere necesario por alguna razoó n
- Implementos: Los que sean requeridos por la persona contratada.

ASIGNACIÓN DE LAS TAREAS DE LIMPIEZA

Asignar las tareas de limpieza en un turno, de acuerdo a un horario especíófico con sus
correspondientes responsables. Asíó mismo se debe diligenciar el cuadro para hacer el
seguimiento a este proceso. Siempre verificar que las tareas se hayan completado
correctamente.

De acuerdo al manual de funciones de los empleados del bar, la distribucioó n de las tareas de
limpieza seraó asíó:
- Aseo general del local (vestíóbulo, escaleras, zona de clientes, sala de descanso,
oficina, tarima, banñ os, bodegas, piso de la barra, canecas de depoó sito de residuos
soó lidos, mesas, sillas, paredes, puertas y ventanas): esta tarea seraó asignada a una
sola persona que seraó contratada exclusivamente para esta labor desde la pre-
apertura del local (6:00 pm) hasta el cierre total del establecimiento (3:30 am),
ademaó s de los díóas que asíó se requiera.
- Aseo de la zona de la barra (limpieza del mesoó n, mesa de cocteles, neveras,
estantes de licores, cajones de copas, lavaplatos, recipientes y utensilios de

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 cocteleríóa): esta tarea seraó asignada a las personas contratadas para atender a los
clientes y preparar los tragos y cocteles.

2. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

OBJETIVO

Establecer criterios y pautas para le manejo integral de residuos, generados por las
actividades que desarrolla el bar en los diferentes procesos, evitando de esta manera
riesgos bioloó gicos que afecten la salud del personal y de los clientes.

ALCANCE

Es una guíóa procedimental de caraó cter general y operativo, dirigida a todas las personas
que ejecutan las labores donde se generan residuos, acerca de su manejo y disposicioó n.

DEFINICIONES

Disposición final de residuos: Es el proceso de aislar y confinar los residuos soó lidos en
especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares especialmente seleccionados
y disenñ ados para evitar la contaminacioó n, y los danñ os o riesgos a la salud humana y al
ambiente.

Eliminación: Es cualquiera de las operaciones que pueden conducir a la disposicioó n final o

a la recuperacioó n de recursos, al reciclaje, a la regeneracioó n, la re-utilizacioó n directa y a
otros usos.

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Generador o productor: persona que produce residuos soó lidos o líóquidos y es usuario del
servicio.

Grandes generadores o productores: son los usuarios no residenciales que generan y

presentan para la recoleccioó n residuos soó lidos o líóquidos en volumen superior a un metro
cuó bico mensual.

Lixiviado: es el líóquido residual generado por la descomposicioó n bioloó gica de la parte

orgaó nica o biodegradable de los residuos soó lidos bajo condiciones aeroó bicas o anaeroó bicas
y/o como resultado de la percolacioó n de agua a traveó s de los residuos en proceso de
degradacioó n.

Manejo: es el conjunto de las actividades que se realizan desde la generacioó n hasta la

eliminacioó n del residuo o desecho soó lido. Comprende las actividades de separacioó n en la
fuente, presentacioó n, recoleccioó n, transporte, almacenamiento, tratamiento, y/o la
eliminacioó n de los residuos o desechos soó lidos y líóquidos.

Separación en la fuente: es la clasificacioó n de los residuos soó lidos en el sitio donde se

generan para su posterior recuperacioó n.

Residuo: se entiende por residuo cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en

forma soó lida, semisoó lida, líóquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es
descartado por quien lo genera (Ley 1890/94).

Almacenamiento: es la accioó n del usuario de colocar temporalmente los residuos soó lidos
en recipientes, depoó sitos, contenedores retornables o desechables mientras se procesan
para su aprovechamiento, transformacioó n, comercializacioó n o se presentan al servicio de
recoleccioó n para su tratamiento o disposicioó n final.

Contaminación: Es la alternativa del medio ambiente, por sustancias o formas de energíóa

puestas allíó por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades, concentraciones o
niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las personas, atentar contra la
flora y la fauna, degradar la calidad del ambiente o afectar los recursos de la Nacioó n o de los
particulares.

Residuo especial no aprovechable: (desechos orgaó nicos): se deberíóan tomar todas las
precauciones necesarias para el acopio, manejo y disposicioó n de los mismos evitando su
mezcla con los otros tipos de residuos y la contaminacioó n que con estos se pudiera
ocasionar. Asíó mismo, se debe disponer de los elementos de proteccioó n personal que sean
necesarios para la recoleccioó n, transporte y disposicioó n final de estos materiales.

Residuo no aprovechable: es todo el material o sustancia soó lida o semisoó lida de origen
orgaó nico e inorgaó nico, putrescible o no, proveniente de actividades domeó sticas,
industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrecen ninguna posibilidad

22
de aprovechamiento, re-utilizacioó n o reincorporacioó n en un proceso productivo. Son
residuos soó lidos que no tienen ninguó n valor comercial, requieren tratamiento y disposicioó n
final y por lo tanto generan costos de disposicioó n.

Desecho orgánico: son todos aquellos desechos que se derivan de los alimentos y que son
de faó cil biodegradabilidad.

Desecho inorgánico: aquellos desechos derivados de materias difíócilmente degradables

como papel, plaó stico, etc.

CONDICIONES GENERALES

El personal encargado de la manipulacioó n de los desechos tiene en cuenta los siguientes

requisitos:
- Uso de tapabocas: se previene la exposicioó n de mucosas de boca y nariz, evitando
que se reciban inoó culos infectados.
- Uso de guantes desechables: para reducir el riesgo de contaminacioó n de las manos
con elementos contaminados.
- Despueó s de usar guantes, eó stos se deben desechar y continuar con el lavado y
desinfeccioó n de las manos. Al terminar labores, lavar y desinfectar manos para evitar
contaminacioó n. El lavado de manos se debe hacer antes de usar los guantes y
despueó s de ser usados.
- El bar cuenta con recipientes adecuados para la recoleccioó n y tratamiento de los
desechos ocasionados por los desperdicios de produccioó n y distribucioó n de los
servicios.
- Dichos recipientes son reutilizables (canecas) y desechables (bolsas plaó sticas o
recipientes ríógidos), las canecas estaó n rotuladas en la tapa indicando el tipo de
desperdicio (orgaó nico e inorgaó nico), se pone la bolsa dentro de la caneca una bolsa
para la recoleccioó n, seguó n el tipo de desperdicio (desecho orgaó nico o inorgaó nico).
- La recoleccioó n de los desechos en produccioó n y en las diferentes etapas del servicio
se debe realizar en cada uno de los recipientes seguó n la senñ alizacioó n, los recipientes
deberaó n permanecer tapados todo el tiempo para evitar contaminacioó n y se deberaó
respetar el uso de cada caneca (orgaó nico e inorgaó nico).

CARACTERÍSTICAS DE LOS RECIPIENTES

Los recipientes reutilizables (canecas):

Son de material impermeable, liviano, resistente, de faó cil limpieza y cargue, facilitan la
recoleccioó n y reducen el impacto sobre el ambiente y la salud humana. El peso y el tamanñ o
de los recipientes facilitan el manejo de la recoleccioó n y separacioó n diaria de los desechos,
evitan la contaminacioó n por humedad hacia el exterior, estaó n dotados de tapa con buen
ajuste que evita la contaminacioó n ambiental, ya que permanecen tapadas, facilitan el

23
proceso de recoleccioó n, no permiten la entrada de agua, insectos ni roedores, ni el escape
de líóquido por sus paredes o el fondo, los bordes son redondeados. Estos recipientes son la
vados y desinfectados diariamente de manera que evitan los focos de contaminacioó n.

Las canecas de los banñ os tienen las mismas caracteríósticas, pero se diferencian en que no
deben tener tapa para evitar posibles contaminaciones y facilitar su vaciado y limpieza.

Caracteríósticas de los recipientes desechables (bolsas):

Los recipientes desechables utilizados para el almacenamiento y presentacioó n de los
residuos soó lidos deberaó n tener las siguientes caracteríósticas:
- Proporcionar seguridad, higiene y facilitar el proceso de recoleccioó n de desechos.
- Permiten el aislamiento de los residuos generados del ambiente.
- Tienen capacidad proporcional el peso, volumen y caracteríósticas de los residuos
que contengan.
- Son de material resistente.
- Facilitan cierre o amarre.

Áreas de almacenamiento de residuos sólidos:

Sus caracteríósticas son las siguientes:
- Los acabados son superficies lisas, para permitir su faó cil limpieza e impedir la
formacioó n de ambientes propicios para el desarrollo de microorganismos en
general.
- Tienen sistemas de ventilacioó n, suministro de agua, drenaje y de prevencioó n y de
control de incendios.
- Construida de manera que impida el acceso y proliferacioó n de insectos, roedores y
otras clases de vectores e impida el ingreso de animales domeó sticos.
- Disenñ ada con la capacidad suficiente para almacenar los residuos generados acorde
a las frecuencias de recoleccioó n.
- Adecuada accesibilidad a los usuarios.
- La ubicacioó n del sitio no causa molestias e impactos al personal.
- Las aó reas de almacenamiento son aseadas y desinfectadas por el personal para
evitar focos de contaminacioó n.

Clasificación de los residuos sólidos (PROGRAMA BOGOTÁ, BASURA CERO)

La clasificacioó n y separacioó n de los residuos soó lidos se realiza en una parte separada de la
entrada de la cocina o líónea de preparacioó n de alimentos, en canecas separadas para
residuos orgaó nicos e inorgaó nicos, identificadas previamente con el fin de evitar focos
contaminantes.

Seguó n el tipo de residuo se dispone en canecas identificadas asíó :

24
- Recipiente con roó tulo “RESIDUOS RECICLABLES”(BOLSA BLANCA): Papel, cartoó n,
empaques, paquetes, envases de Tetra-pack, vidrio, metal, plaó stico, cd’s, tela, botas
de caucho, elementos desechables (con un prelavados sencillo).

- Recipiente con roó tulo “RESIDUOS ORDINARIOS”(BOLSA NEGRA): Restos de

comida, residuos sanitarios, elementos de icopor, residuos de barrido, colillas de
cigarrillo, esponjas.

25
26
FRECUENCIA
- Antes de la apertura del bar(8:30 pm a 9:00 pm): inmediatamente despueó s de
terminado el aseo general del local, la persona responsable de esta labor recolectaraó
todos alas bolsa y desperdicios previamente seleccionados en sus correspondientes
bolsas y las depositaraó en el lugar donde los camiones de la basura recogen las
basuras de la zona.
- Durante el funcionamiento del bar (9:00 pm a 2:30 am): a medida que los residuos
van copando los contenedores, la persona encargada del aseo del bar sacaraó estas
bolsas y las ubicaraó en las zonas adecuadas para no generar molestias a los clientes
ni inconvenientes en los servicios que presta el local.
- Al cierre del bar(2:30 a 3:30 am): una vez finalizadas las labores del bar, la persona
encargada del aseo realizaraó una limpieza raó pida del local y recolectaraó las bolsas y
con los residuos en las zonas adecuadas para ello.

Verificación de cumplimiento

El socio propietario encargado de la caja realiza una inspeccioó n diaria verificando la

limpieza y la desinfeccioó n de las canecas con bolsa, limpieza de la zona de basuras,
rotulacioó n de las canecas, clasificacioó n adecuada y demaó s aspectos mencionados en las
condiciones generales. Para tal efecto se debe llevar un registro diario en un programa de
aseo y verificacioó n, en el cual queda constancia de la revisioó n diaria de dicha operacioó n.

27
 PLAN DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

Las plagas no representan solamente un malestar esteó tico, sino que potencialmente alejan a
los clientes, danñ an los alimentos y los suministros. Adicionalmente, las plagas tambieó n
diseminan enfermedades. Debido a estos factores, se debe implementar un programa
integrado de prevencioó n de plagas (IPM por sus siglas en ingleó s). El programa estaó disenñ ado
para ayudar a prevenir plagas, desde una fumigacioó n del bar hasta la erradicacioó n de las
plagas presentes.

Objetivo

Impedir la presencia y proliferacioó n de las plagas en las instalaciones del restaurante.

Alcance

Aplica a todas las locaciones del bar.

Definiciones

Plaga: Especie que se encuentra en una proporcioó n o densidad que puede llegar a danñ ar o
constituir una amenaza para el hombre.
Cebo: Comida o preparacioó n presentada en formas y lugares adecuados para su consumo
por los animales-plaga.
Infestación: Se refiere al nuó mero de indicios de una especie en un nivel que es considerado
nocivo.
Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar
toda especie indeseable.
Control de plagas: Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infecciones de
plagas, a partir de las inspecciones de rutina asíó como la asesoríóa teó cnica de especialistas y
proveedores garantizados de plaguicidas.

Paso 1: Realizar una inspección propia

Esto ayudaraó a determinar las aó reas del problema en el bar y asíó atarlas raó pida y
eficientemente. Usando una linterna y un espejo, inspeccionar el establecimiento para
encontrar signos de plagas. Crear un mapa del bar y marcar las aó reas en donde se
encuentran evidencias de pestes y las aó reas potenciales en donde puedan presentarse en

28
un futuro brotes de pestes (zonas en donde hay fisuras, acumulacioó n de agua, zonas de
depoó sito de desechos, aó reas de almacenamiento, etc.). Realizar esas inspecciones una vez al
mes para reducir la necesidad de un exterminador profesional.

Paso 2: Consultar con un exterminador profesional de plagas

Muchos de los pesticidas utilizados en el control de plagas pueden ser peligrosos si no son
usados correctamente. Por lo tanto, se recomienda contratar a un oficial experimentado de
control de plagas y programas las visitas para manejar cualquier problema actual o
recurrente de plagas. Es necesario seguir algunas recomendaciones:
- Asegurarse de que el oficial de control de plagas tenga las licencias o certificaciones
adecuadas expedidas por la Agencia de Regulacioó n apropiada.
- Preguntar por referencias y verificarlas
- Cerciorarse de que el oficial tiene un seguro lo suficientemente amplio que cubra su
trabajo. Preguntarle por un certificado de seguro.

Paso 3: Prevenir las plagas

La mejor y maó s fuerte defensa ante las plagas es la limpieza y desinfeccioó n continuas del
bar. Tambieó n se puede prevenir las plagas impidieó ndoles el acceso a las instalaciones y
negaó ndoles la comida y el refugio.
- Impedir el acceso a las plagas
Los huecos y las hendiduras son los lugares maó s comunes por donde entran las
plagas a los edificios. Los ratones pueden meterse a traveó s de huecos del tamanñ o de
una moneda. Brindar al edificio mantenimiento, reparaciones y remodelaciones
permanentes para reducir el acceso de las plagas. Adicionalmente realizar lo
siguiente:
o Verificar todas las entregas antes de que ingresen al establecimiento. Buscar
cualquier signo de plagas, sobre todo aquellas senñ ales de caó scaras de huevo o
partes de animal (piernas, alas, antenas, caparazones, etc.)
o Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe disponer de cauchos
en buen estado.
o Poner mallas en todas las ventanas y ventilaciones. Ubicar aparatos que
ayuden a que las puertas se cierren por síó mismas. Mantener todas las
aperturas exteriores cerradas.
o Usar concreto para llenar todos los huecos o laó minas de metal para cubrir las
aó reas que se encuentren abiertas alrededor de las tuberíóas. Cubrir con
mallas las aperturas de ventilacioó n en los techos. Cubrir los drenajes de los
pisos con rejillas de bisagra.
o Sellar todas las fisuras o hendiduras en paredes y pisos. Sellar los espacios en
donde los equipos esteó n instalados.
- Negar el acceso a comida y refugio

29
 Limpiar y desinfectar profundamente. Una limpieza adecuada elimina la cadena de
alimentacioó n, destruye los huevos de insectos y reduce el nuó mero de lugares en que
las plagas puedan tener un refugio. Adicionalmente, considerar lo siguiente:
o Mantener la humedad lo maó s baja posible, asíó se previene la incubacioó n de
los huevos de cucarachas.
o Mantener todos los alimentos sellados en contenedores o en sus
contenedores originales.
o Mantener la basura en contenedores con tapas; remover y retirarla
continuamente del local. Retirar raó pidamente las cajas vacíóas y las pilas de
papel del bar, ya que estos proveen escondites para insectos y roedores.
o Mantener las ventilaciones exteriores libres de plantas, ya que eó stas tambieó n
son aó reas atractivas para las plagas.
o No permitir que se apile basura en los exteriores, siempre poner la basura en
los contenedores exteriores.
o No permitir que se acumule agua cerca del exterior de su local.
o Inspeccionar la posible acumulacioó n inadecuada de elementos en desuso y
almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar buó squeda de
cualquier elemento que no haga parte del proceso especifico que se
desarrolla en cada aó rea de la institucioó n como: muebles fuera de servicio,
equipos, enceres, etc. Estos se pueden acumular faó cilmente en la cocina,
bodegas, salones, banñ os, etc. Y que podraó n convertirse en un foco de
infestacioó n de plagas (roedores e insectos). Igualmente la acumulacioó n
inadecuada de embalajes y empaques como cubetas de huevos, cajas de
cartoó n, guacales de madera, costales y frascos entre otros, pueden ser
habitados por plagas.

Identificación de plagas

Dado que es posible que despueó s de seguir las recomendaciones anteriores y auó n presentar
un problema de plagas, se requiere aprender a identificar los tipos de plagas que estaó n
presentes en el local. Saber identificarlas y reconocerlas permite comenzar un tratamiento
anticipado con el personal de control de plagas.
- Cucarachas
Las cucarachas tienen un tamanñ o medio a largo, de figura aplanada, con antenas y
alas largas. Las cucarachas joó venes se parecen a las adultas, excepto que no tienen
alas. Su presencia se nota por un olor fuerte a aceite, presencia de excrementos (los
cuales parecen granos de pimienta) o caó psulas de huevo de color marroó n, rojo
oscuro o negro y con apariencia cuerosa, suave y brillante. La mayoríóa de las
cucarachas no salen durante el díóa, pero si son observadas durante ese periodo, es
senñ al de la existencia de una plaga.

- Moscas
Las moscas tienen diversos tamanñ os desde 0.3 mm a 0.6 mm, con diferentes colores
desde negro, marroó n y gris. Las moscas se críóan en lugares huó medos o en aó reas con

30
 alimento suficiente (agua estancada, traperos mojados, drenajes, canecas de basura
o vegetales en proceso de descomposicioó n). Las larvas se asemejan a una lombriz y
son de color paó lido. Se identifica un problema si un grupo de moscas estaó n en un
aó rea potencial de críóa. La prevencioó n de moscas es muy importante ya que eó stas
esparcen enfermedades.

- Roedores
Los roedores son una amenaza seria a la salud. Ellos se alimentan y destruyen todo
tipo de alimento, danñ an propiedades y esparcen enfermedades. Un edificio puede
estar infestado de ratones y ratas al mismo tiempo. Se deben detectar signos tales
como mordeduras, excrementos negros y brillantes (recientes) o grises (viejos),
senderos, huecos o materiales de nidos.

Medidas de seguridad para la prevención de plagas

- Llevar acabo el programa de aseo general que incluya correr equipos, muebles,
desocupar estantes y permitir el acceso a todos los rincones.
- Aseo diario en las zonas de basuras; utilizar canecas con bolsa plaó stica y tapa para
evitar focos de contaminacioó n bacteriana que generen proliferacioó n de moscos y
mosquitos.
- Mantenimiento de sifones con rejilla para impedir la entrada de plagas.
- Almacenamiento adecuado de materias primas y productos en estibas plaó sticas de
faó cil limpieza y removibles con el fin de tener acceso y poder realizar un buen aseo y
adecuada aplicacioó n de insecticidas y rodenticidas. Aumentar la frecuencia de
rotacioó n de productos para evitar que se conviertan en refugio de plagas.
- Capacitacioó n del personal y generacioó n de conciencia acerca de los beneficios de
mantener un ambiente libre de plagas dentro de las instalaciones.
- Mantenimiento de pisos y rincones secos evitando generacioó n de humedad en
cocina, accesos y aó reas de almacenaje.
- Evacuacioó n frecuente de desechos generados por alimentos evitando focos de
contaminacioó n.

Procedimiento para instalar las trampas o cebos contra plagas

Se debe determinar el lugar y tipo de cebo a instalar preventivamente y su inspeccioó n

rutinaria para evitar la proliferacioó n e infestacioó n de plagas. Para realizar esta actividad se
debe diligenciar el formato modelo de “Inspeccioó n de trampas o cebos contra plagas”,
donde se define la fecha y el responsable de la verificacioó n.
De acuerdo a la inspeccioó n rutinaria de los cebos con el fin de determinar, si los cebos
instalados fueron consumidos parcial o totalmente, se deber. tomar la correspondiente
accioó n pertinente. Senñ alar las actividades a seguir en el momento de identificar una
infestacioó n de plagas y que requiera desinsectacioó n o desratizacioó n.

31
Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se debe
ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo.

Parámetros de control
Para los servicios de las fumigaciones que se lleven a cabo con proveedores externos se
debe tener en cuenta:
- Cronograma y frecuencia de las fumigaciones
- Fichas teó cnicas de los productos utilizados
- Hoja de seguridad de los insumos quíómicos
- Precauciones y recomendaciones en cuanto a seguridad industrial
- Soportes de cada fumigacioó n realizada
- Permiso otorgado por la Autoridad sanitaria competente para realizar esta
actividad.

Verificación del cumplimiento y registro

El bar mantendraó una carpeta con la informacioó n de las fumigaciones. Los propietarios ser
aó el responsable de dicha informacioó n, control y cumplimiento de la misma.

32
 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

OBJETIVO

Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades del bar, con
el fin de prevenir cualquier tipo de contaminacioó n.

ALCANCE

Este programa estaó disenñ ado para que el personal que labora en el bar conozca las
actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua del local para usos como
aseo, limpieza, elaboracioó n de alimentos y bebidas especiales, y demaó s servicios generales.

FUENTES DE AGUA

El agua empleada en el bar para todas las labores que lo requieren, proviene del servicio
prestado por la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotaó , la cual cumple con los
estaó ndares de la Secretaríóa de Salud del Distrito.

El agua llega por una boca toma de la calle, entra al edificio a tres tanques de
almacenamiento, cada uno con una capacidad de 250 litros. De allíó se desprende la tuberíóa
que llega a lo banñ os (dos orinales y cuatro sanitarios, una pileta, cuatro lavamanos) y a la
zona de preparacioó n de alimentos en la barra (un lavaplatos).

USOS DEL AGUA

Para dar cumplimiento al plan de aseo es necesario el uso del agua para lavar y desinfectar
las instalaciones del bar (pisos, paredes, escalera, barra, pista de baile), banñ os, receptaó culos
de la basura, muebles y enseres (sillas, mesas, estantes), loza y utensilios (copas, vasos,
cuchillos, cucharas, tenedores, recipientes de plaó stico, tablas de cortar, etc.), equipos y
maó quinas (refrigerador, licuadora, cortadores, etc.).

El agua potable tambieó n es empleada para asegurar el uso adecuado y eficaz de las bateríóas
sanitarias con que cuenta el bar.

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Para la preparacioó n de alimentos y bebidas que se ofrecen en el establecimiento se emplea
agua embotellada o hielo en cubos, ambos comprados en almacenes de cadena y
distribuidores autorizados, ya que no se necesitan grandes cantidades, ademaó s de asegurar
la calidad y potabilidad del producto consumido.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

El bar cuenta con tres tanques de almacenamiento, cada uno con una capacidad de 250
litros, con los cuales se asegura el suministro del agua en caso de cortes programados o
imprevistos. Los tanques estaó n ubicados debajo del tejado y encima de la zona de los banñ os.
La presioó n del agua es la adecuada y asegura la normal prestacioó n del servicio.

INSPECCIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

De acuerdo al Decreto 1575 del 9 de Mayo de 2007, se establece que los tanques para
almacenamiento de agua potable deben lavarse y desinfectarse míónimo cada seis meses. Es
importante lavar los tanques de agua potable porque:
- Evita enfermedades, generando bienestar fíósico en las personas, especialmente en
los ninñ os.
- Se garantiza agua potable segura y apta para consumo humano.
- En las empresas de alimentos el mantenimiento del tanque de agua potable
asegura la inocuidad de cualquier producto.
- Se controlan microorganismos, algas y bacterias que se desarrollan dentro del
tanque.
- En algunos casos los tanques presentan fisuras, escapes, fugas, infiltraciones, tapas
rotas, lo cual altera la calidad del agua.
- Muchos insectos, buscan refugio dentro de los tanques de agua potable, y hasta en
algunos casos por falta de mantenimiento y descuido se han encontrado palomas y
roedores dentro de los tanques.

Por ello es necesario disenñ ar un plan de vigilancia, inspeccioó n y desinfeccioó n de los tanques
de almacenamiento para observar cualquier factor o elemento que se constituya en posible
amenaza para la salud. De esta manera, se deben completar los formatos disenñ ados para tal
fin (ver anexos). Los socios propietarios definiraó n los responsables de cada actividad y
destinar los recursos para el proceso de limpieza y desinfeccioó n de los tanques.

En cada inspeccioó n se anota la fecha, hora, zonas revisadas y observaciones particulares.

Cuando se detecte algo anormal, debe informarse inmediatamente a los responsables para
que se tomen las medidas del caso, lo maó s pronto posible. El lavado y desinfeccioó n de los
tanques seraó n ejecutados por una empresa especializada que asegure la idoneidad y
profesionalidad en el manejo de los productos quíómicos y en el seguimiento de los
protocolos para llevar a cabo su labor.

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Para realizar esta actividad se debe diligenciar el “Registro de control del lavado y
desinfeccioó n del tanque de agua potable”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
- Cerrar el registro (vaó lvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con
tiempo de antelacioó n suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es
preciso dejar agua en el tanque hasta un nivel maó ximo de 10 centíómetros de altura,
con el propoó sito de ser usada en las labores de prelavado.
- Retirar todo el material extranñ o y el lodo depositado en el fondo del tanque.
- Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la
suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque.
Aseguó rese de eliminar las materias extranñ as adheridas de las esquinas entre piso y
paredes.
- Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre
adherida y las partíóculas maó s finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el
fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la
totalidad del agua de lavado.
- Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (seguó n el tamanñ o del tanque) de
solucioó n desinfectante a una concentracioó n entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un
balde.
- Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solucioó n
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solucioó n
desinfectante.
- Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
- Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificacioó n especialmente los grifos que
conducen a la cocina y banñ os, hasta que empiece a drenar la solucioó n desinfectante,
y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solucioó n
desinfectante actuó e en la parte interna de la tuberíóa.
- Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificacioó n para retirar la
solucioó n desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de
desinfectante en el tanque.
- Verifique que todos los grifos o llaves esteó n cerrados e inicie con el llenado del
tanque, aseguó rese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de
contaminantes como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la
peó rdida del Cloro por volatilizacioó n.
- Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento
Baó sico, indicando la fecha de la actividad, proó xima fecha de desinfeccioó n, nombre del
desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentracioó n usada, persona o
institucioó n responsable de la actividad y observaciones.

Implementos requeridos

Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que se necesiten
seguó n el tipo de tanque.

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La institucioó n debe realizar el mantenimiento míónimo cada seis meses seguó n lo establecido
en el Decreto 1575 de 2007 y Resolucioó n 2115 de 2007 y la persona responsable debe
diligenciar el formato anteriormente enunciado. Es de aclarar que si el mantenimiento se
realiza con una empresa particular, esta debe entregar en cada unidad:
- Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido
por la autoridad sanitaria del Distrito Capital.
- Ficha teó cnica del quíómico utilizado en el proceso de lavado y desinfeccioó n del
tanque de almacenamiento de agua potable.
- Descripcioó n detallada del proceso de limpieza y desinfeccioó n del tanque de
almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de proteccioó n personal
que utilizoó el operario.
- Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.

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