PROGRAMA DE

FICHA TECNICA DE
COMERCIALIZACION DE
PRODUCTO TERMINADO
ALIMENTOS
Aprobado
Preparado por: Fecha: Versión:
por:
NOMBRE DEL PRODUCTO Chorizo Crudo fresco
Embutido cocido a partir de carne de cerdo, grasa de cerdo, sal,
DESCRIPCION DEL condimentos y especias, embutido en tripas de natural de Cerdo
PRODUCTO con un diámetro de 28 mm y 30 mm / 28mm a 32mm, empacado
al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración.
Aspecto: Redondo, ligeramente rugoso, consistente y correcto
ligado al corte.
Consistencia: presentan resistencia firme a la presión, no
excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la
pieza.
Color: Rojo de carne curada, sin coloraciones anormales y con
una diferenciación neta entre fragmentos de magro y tocino.
Aroma: El aroma interno es una integración de diferentes
CARACTERISITCAS
componentes provenientes del proceso de maduración de las
ORGANOLEPTICAS
carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media,
además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin
que predomine ninguno de ellos.
Sabor: en boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será
fácilmente masticable poco fibroso y libre de elementos no
deseados como fascias, fracciones de huesos, ganglios o
tendones; en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor
picante.
CARACTERISTICAS Característica Requisito fuente
QUIMICAS s
Nitrito de Máximo 80 Norma del
Sodio mg/kg en total CODEX
de nitrito STAN 192-
expresados 1995
 en nitrito
sódico

Carne de Cerdo , Grasa de Cerdo, Carne industrial, agua tratada, fecula,

proteina de soya, sal, ajo en polvo, comino molido, azúcar, pimienta negra
molida, oregano, dextrosa, glutamato monosodico (SIN 621), Acetato
INGREDIENTES Trihidrato(SIN262), Sorbato de potasio(SIN 202), Eritorbato de SodioSIN 316),
Carmín líquido, Ascorbato de sodio(SIN 301),Tripolifosfato de Sodio (451(i)),
Citrato de Sodio (SIN 331(iii)),Maltodextrina (SIN 1400), Dióxido de Silicio (SIN
551),Benzoato de Sodio (SIN211), Dióxido de Silicio (SIN 551).
CARACTERISTICAS REQUISITOS FUENTE
(limite por g)
Aerobios mesofilos 5 x 105 UFC/g “Según Normas
Escherichia coli 10 NMP/g Sanitarias que
Staphylocuccus 10 UFC/g establecen los
aureus Criterios
Clostridium 10 UFC/g Microbiológicos
perfringes de Calidad
Salmonella sp Ausente/25 g Sanitaria e
CARACTERISTICAS LISTERIA Ausente/25 g Inocuidad para
alimentos y
MICROBIOLOGICAS MONOCYTOGENES
bebidas de
consumo
Humano”
DIGESA –
Resolución
Ministerial
Nº591 –
2008/MINSA,
ítem X.11-27
Agosto de 2008
Peso neto : 400 g
PRESENTACION Y Envase primario: Embutido en tripas Naturales de cerdo ó
EMPAQUE colágeno de calibre 32/34 mm de diámetro en 4 unidades por
empaque de polietileno empacado al vacío .
ALMACENAMIENTO Almacenamiento refrigerado entre 0° - 8° C
TIEMPO DE VIDA UTIL Empacado al vacío: 30 Días.
 PROGRAMA DE
FICHA TECNICA DE
COMERCIALIZACION DE
PRODUCTO TERMINADO
ALIMENTOS
Aprobado
Preparado por: Fecha: Versión:
por:
NOMBRE DEL PRODUCTO Hot-dog
Embutido cuya masa se hace con carne de cerdo, carne
DESCRIPCION DEL industrial, hielo, proteína de soya, y fécula todo debidamente
PRODUCTO triturado, molido, sazonado con finas especias y condimentos.
Tiene como máximo 13 cm de longitud y empacadas al vacío.
Aspecto: Mezcla homogénea de partículas finas
Consistencia: no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo

CARACTERISITCAS largo de toda la pieza.

ORGANOLEPTICAS Color: Rosado

Aroma: Característico de sus componentes
Sabor: Característico de sus componentes
Característica Requisito fuente
s
Nitrito de Máximo 80 Norma del
CARACTERISTICAS
Sodio mg/kg en total CODEX
QUIMICAS
de nitrito STAN 192-
expresados 1995
en nitrito
sódico
INGREDIENTES Carne de cerdo, Carne Industrial, Hielo, Proteína de soya, Fécula de
maíz, Piel de cerdo, Grasa de cerdo, Proteína de soya, Sal,
 Ajo en polvo, Comino molido, almidón de yuca, Dextrosa,
Glutamato monosodico (SIN 621), Acetato de Sodio
Trihidrato (SIN 262(ii)), Sorbato de Potasio (SIN 202),
Benzoato (SIN 211), Eritorbato (SIN 316), Dioxido de
Titanio (SIN 171), Nitrito de Sodio (SIN 250), tripolifosfato
(SIN 451), Citrato de Sodio (SIN 331(iii)), Carmín (SIN 120),
Maltodextrina (SIN 1400), Dioxido (SIN 551), Goma
Xantana (SIN 415), Carragenina (SIN 407), harina konjac
(SIN 425).
CARACTERISTICAS REQUISITOS FUENTE
(limite por g)
Aerobios mesofilos 5 x 105 UFC/g “Según Normas
Escherichia coli 10 NMP/g Sanitarias que
Staphylocuccus 10 UFC/g establecen los
aureus Criterios
Clostridium 10 UFC/g Microbiológicos
perfringes de Calidad
Salmonella sp Ausente/25 g Sanitaria e
CARATERISTICAS LISTERIA Ausente/25 g Inocuidad para
alimentos y
MICROBIOLOGICAS MONOCYTOGENES
bebidas de
consumo
Humano”
DIGESA –
Resolución
Ministerial
Nº591 –
2008/MINSA,
ítem X.11-27
Agosto de 2008
Peso neto : 250 g
PRESENTACION Y
Largo: 13 cm
EMPAQUE
5 unidades por empaque de polietileno empacado al vacío
Se conserva a temperatura entre 0-8 °C, con un tiempo de vida
ALMACENAMIENTO
útil de 8 días.
TIEMPO DE VIDA UTIL Empacado al vacío: 45 Días.

FICHA TECNICA DE PROGRAMA DE

 COMERCIALIZACION DE
PRODUCTO TERMINADO
ALIMENTOS
Aprobado
Preparado por: Fecha: Versión:
por:
NOMBRE DEL PRODUCTO Jamonada
Embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de
carnes rojas y grasa de porcino, proteína de soya; estos deben
DESCRIPCION DEL
estar perfectamente triturados y mezclados. Con féculas y
PRODUCTO
almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los
cuales deben estar distribuidos uniformemente.
Aspecto: Mezcla homogénea de partículas finas

CARACTERISITCAS Color: Rosáceo (color no uniforme)

ORGANOLEPTICAS Aroma: Característico de sus especias

Sabor: Característico de sus especies
Característica Requisito fuente
s
Nitrito de Máximo 80 Norma del
CARACTERISTICAS
Sodio mg/kg en total CODEX
QUIMICAS
de nitrito STAN 192-
expresados 1995
en nitrito
sódico
Carne de Cerdo, Carne industrial, carne de cerdo, Proteina de Soya , Grasa
dorsal, Agua , feculas, Sal, Ajo en Polvo, Pimienta Entera, Comino molido,
glutamato monosodico (SIN 621), Acetato de Sodio Trihidrato (SIN 262(ii)),
Sorbato de Potasio (202), Benzoato de Sodio (SIN 211), Eritorbato de Sodio
INGREDIENTES
(SIN 316), Carragenina ( SIN 407),Carmín (SIN 120), Nitrito de Sodio (SIN 250),
Tripolifosfato de Sodio (SIN 451(i)), Citrato de Sodio (SIN 331(iii)), Dióxido de
Silicio (SIN 551), Acorbato de Sodio (SIN 301), Goma Xantana ( SIN 415),
Harina Konjac (SIN SIN 425).
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS REQUISITOS FUENTE
MICROBIOLOGICAS (limite por g)
Aerobios mesofilos 5 x 105 UFC/g “Según Normas
Escherichia coli 10 NMP/g Sanitarias que
Staphylocuccus 10 UFC/g establecen los
aureus Criterios
 Clostridium 10 UFC/g Microbiológicos
perfringes de Calidad
Salmonella sp Ausente/25 g Sanitaria e
LISTERIA Ausente/25 g Inocuidad para
alimentos y
MONOCYTOGENES
bebidas de
consumo
Humano”
DIGESA –
Resolución
Ministerial
Nº591 –
2008/MINSA,
ítem X.11-27
Agosto de 2008
Peso neto : 100 g
PRESENTACION Y
Diámetro: 10 cm
EMPAQUE
20 unidades por empaque de polietileno empacado al vacío
Se debe de almacenar entre 0-8 °C con un tiempo útil máximo
ALMACENAMIENTO
de 1 mes refrigerado
VIDA UTIL Empacado al vacío: 30 Días

PROGRAMA DE
FICHA TECNICA DE
COMERCIALIZACION DE
PRODUCTO TERMINADO
ALIMENTOS
Aprobado
Preparado por: Fecha: Versión:
por:
NOMBRE DEL PRODUCTO Mortadela
La mortadela es un embutido escaldado constituido por una
masa hecha a base de carnes de cerdo y grasa dorsal y grasa
de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y
DESCRIPCION DEL mezclados con pimienta negra entera y condimentos. Además
PRODUCTO tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, con
agregados de féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene
agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos
uniformemente.
COLOR: Rosa pálido
CARACTERISITCAS OLOR: Característico
ORGANOLEPTICAS SABOR: Característico
TEXTURA: Consistente, sin llegar a estar apelmazado.
 Característica Requisito fuente
s
Nitrito de Máximo 80 Norma del
CARACTERISTICAS QUIMICAS Sodio mg/kg en total CODEX
de nitrito STAN 192-
expresados 1995
en nitrito
sodico
Carne de pollo, carne de cerdo, piel de cerdo, grasa de
cerdo, agua, fécula de maíz, sal, proteína de soya, ajo en
polvo, pimienta entera, comino molido, glutamato
monosodico (SIN 621), Acetato de Sodio Trihidrato (SIN
INGREDIENTES/COMPOSICIO
262(ii)),Sorbato de Potasio ( SIN 202), Benzoato de Sodio
N
(SIN 211), Eritorbato de Sodio (SIN 316), Carragenina (SIN
407),Nitrito de Sodio (SIN 250), Tripolifosfato de Sodio (SIN
451(i)),Citrato de Sodio (331(iii)), Carmín (SIN 120), Goma
Xantana (SIN 415), Harina Konjac (SIN 425).
CARACTERISTICAS REQUISITOS FUENTE
(limite por g)
Aerobios mesofilos 5 x 105 UFC/g “Según Normas
Escherichia coli 10 NMP/g Sanitarias que
Staphylocuccus 10 UFC/g establecen los
aureus Criterios
Clostridium 10 UFC/g Microbiológicos
perfringes de Calidad
Salmonella sp Ausente/25 g Sanitaria e
CARACTERISTICAS LISTERIA Ausente/25 g Inocuidad para
alimentos y
MICROBIOLOGICAS MONOCYTOGENES
bebidas de
consumo
Humano”
DIGESA –
Resolución
Ministerial
Nº591 –
2008/MINSA,
ítem X.11-27
Agosto de 2008
 Peso neto : 100 g
PRESENTACION Y EMPAQUE Diámetro: 10 cm
20 unidades por empaque de polietileno empacado al vacío
Se debe de almacenar entre 0-8 °C
ALMACENAMIENTO
En refrigeración
Cortado y empacado al vacío: 30 días
VIDA UTIL