Práctica 6

Reacciones de pardeamiento enzimático

Objetivo
Diferenciar el efecto de diversas sustancias sobre el oscurecimiento enzimático de
frutas y hortalizas, con el fin de retardarlo y / o evitarlo.

.
Relación con el o los temas y subtemas del programa de estudios:
Enzimas y su clasificación, función biológica, mecanismos de reacción enzimática
y reacciones de oscurecimiento, factores de inhibición enzimática y sus usos
industriales.

Materiales y reactivos
Materiales Reactivos
1 Cronómetro 100 mL de solución de Bisulfito de
sodio a 50, 100, 200 y 300 ppm.
1 Cuchillo 100 mL de solución de Ácido cítrico 50,
100, 200 y 300 ppm.
1 Tabla para picar
4 Vasos de precipitado de 500 mL

10 Vasos gelatineros de 50 mL
(plástico)
Probeta 25 mL
1 papa, 1 aguacate, 1 manzana y 1
pera

Metodología
Pelar y cortar 15 fracciones de mismo tamaño y forma de cada uno de los frutos y
colocarlos en un vaso de precipitado con agua (para evitar oscurecimiento previo al
experimento).
A) Efecto del anhídrido sulfuroso (SO2).
 1. Etiquetar 5 vasos de plásticos y agregar a cada uno de ellos 25 mL de
soluciones preparadas de bisulfito de sodio de las siguientes
concentraciones: 0 (testigo), 50, 100, 200, 300 ppm (iniciando de una
solución patrón a 300 ppm).
2. Colocar en cada uno de ellos una fracción (tres trozos) de los frutos a
estudiar.
3. Esperar 10 minutos y retirar las fracciones de las soluciones, dejar pasar
otros 10 minutos y después hacer las observaciones correspondientes,
comparando el color de los trozos de las concentraciones usadas con el
testigo.
4. Reportar a que concentración de bisulfito de sodio es inhibido el
oscurecimiento enzimático.

B) Efecto del ácido cítrico.

1. Etiquetar 5 vasos de plásticos y agregar a cada uno de ellos 25 mL de
soluciones preparadas de ácido cítrico a las siguientes concentraciones: 0
(testigo), 50, 100, 200, 300 ppm (iniciando de una solución patrón a 300 ppm).
2. Seguir la metodología anterior (A) y reportar la concentración de ácido cítrico
que evita el oscurecimiento enzimático.

Cuestionario
1. ¿A qué se debe el efecto de la inhibición enzimática del bisulfito de sodio y
el ácido cítrico?
2. ¿Cómo actúan las polifenoloxidasas en los frutos?
3. ¿En qué frutos se encuentran presentes las polifenoloxidasas?
4. ¿Qué métodos inhiben su mecanismo de acción?
5. ¿Por qué es importante la inhibición de estas enzimas en los procesos
industriales?
6. Explique por qué no a todas las concentraciones de bisulfito y ácido cítrico
se inhibe la enzima.
7. ¿Cuál es el objetivo de sumergir los frutos cortados en agua antes de la
práctica?
Resultado
1. Realizará un diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las
etapas y las variables más importantes en la determinación.
2. Rubrica para laboratorio
3. Incluir cuestionario