Cucina Moderna - Maggio 2018 PDF

SOMMARIO GIUGNO
2018
4 Indice delle ricette

12 Tema mese Fritti in pastella
Una selezione di golosità dove a fare
la differenza è la croccante copertura.
Tutti i segreti per un risultato perfetto
PER TUTTI I GIORNI

20 Pronto per stasera 6 idee super veloci
26 Cinque modi per fare Pasta al pesto
29 Venti idee salvamese Sfiziose frittate di primavera,
ricette facili con i tomini, cous cous, coppe allo yogurt
e frutta, magie con le piadine
32 Compro e invento Passione salumi
PICCOLI PREZZI
62
POMODORI
42 Piatti economici Due menu con 32 euro E CIPOLLE FARCITI
46 Poveri ma buoni Cipolle ripiene ALLE ERBE
50 A regola d’arte Cotoletta alla milanese
IN RELAX
42 62 Menu amici Ispirazione provenzale
68 Non il solito primo Invenzioni con il riso
SPAGHETTI AGLIO,
72 Piatto forte Tre cotture per la trota
OLIO E PEPERONI
78 Dolci di casa Torte con le ciliegie
82 Luoghi golosi Colli Euganei
BENESSERE IN TAVOLA
88 Buono e leggero Insolito prezzemolo
92 Salute nel piatto Grani antichi
94 Cucina alternativa Pane dolce fatto in casa
97 Ricetta light Pomodori ripieni di hummus
GUIDA PRATICA
6 Questo mese Guida alla spesa
Ravanelli, Limone di Sorrento, pasta sfoglia senza glutine,
tonno pinna gialla, mozzarella di bufala e vaccina, tabasco
38 La nostra scuola Trucchi e consigli
I tagli delle verdure, rucola, lievito, insalata di polpo, carne
lessata, aglio, dolci con la glassa
000
57 OLIVE 49 Novità al super
DA TAVOLA 53 Regali per la casa
Ogni italiano
Dossier Olive da tavola
cucina moderna
57
ne consuma Verdi, nere, in salamoia e sott’olio: una guida per conoscere
in media 3 kg le tante varietà offerte da un mercato in costante crescita
all’anno: una guida 77 Idee da bere
per conoscerle 87 Leggere e gustare
più da vicino
IN COPERTINA: MISTO DI PESCE IN SALSA PICCANTE, PAG. 12.
DAL SERVIZIO “FRITTI IN PASTELLA”. FOTO DI MAURIZIO LODI. 3
INDICE GIUGNO
2018
Misto di pesce in salsa piccante ✚ .......................................... 13
-
Omelette al formaggio con verdurine  ............................. 45
Polpette di legumi con salsa allo yogurt ................................ 90
Salmone con zafferano e pistacchi  ....................................23
Sarde farcite alle erbe e pinoli ................................................ 18
INDIRIZZI
• Barazzoni
www.barazzoni.it
Tonno al forno ✚ ....................................................................8 • BeB
ANTIPASTI, PANE E SNACK Trota al cartoccio con agrumi, fave e cipolle ...........................73
Crostini alla feta e nocciole ✚ ............................................ 90 Trota arrostita con acciuga e panzanella ................................74 www.bebdistribuzione.it
-
Crostoni di crema di carciofi e salame  ............................ 34 Trota in carpione con zucchinette ..........................................72 • Bialetti
Frolla agli spinaci con bresaola .............................................. 34
Millefoglie di pane carasau e crudo ●................................ 33 VERDURE, CONTORNI, www.bialettigroup.it
-
Piadina al prosciutto  ....................................................... 30 CONDIMENTI E CONSERVE • Brabantia
-
Piadina con lo stracchino  ................................................ 30 Burro chiarificato ................................................................ 51 Tel. 030 9336555
Piadina con prosciutto e fichi  ............................................ 30 -
Fave e patatine novelle all’acciuga ✚ ...............................73 www.brabantia.com
-
Piadina con uova e puntarelle  ......................................... 30 -
Insalata al sesamo ✚ ..........................................................6
-
Pomodori ripien di hummus ✚ .........................................97 -
Insalata tiepida di ortaggi novelli al limone ✚ ..................74 • Easy Life
-
Quiche ortolana alla pancetta ✚ ......................................... 63 -
Limoni confit ●✚ ...............................................................7 www.easylifedesign.it
-
Saltimbocca di zucchine e carote ✚ ............................... 20 -
Patate in padella ✚ .......................................................... 50 • Fiskars
Tartellette con pancetta ......................................................... 33 -
Pomodori e cipolle farciti alle erbe ✚ .............................. 63
-
Tomini con misticanza  .................................................... 29 -
Tapenade ●✚ .................................................................. 63 www.fiskars.it
-
Tomini farciti al pesto  ...................................................... 29 Teglia di zucchine in fiore ai pomodori e arachidi ✚ ........72 - • laRinascente
-
Tortillas  ............................................................................ 30 -
Verdure croccanti ai semi di sesamo  ............................... 14 www.larinascente.it
PRIMI E PIATTI UNICI -
Verdure trifolate con le acciughe ✚ ..................................23
Busiate alla siciliana ............................................................27

-
Zucchine al forno con pomodorini ✚ .............................. 43 • Lavazza
www.lavazza.it
-
Cous cous al pesto rosso ✚ ............................................. 30 DESSERT • Libeco Home Stores
-
Cous cous alle erbe con fagiolini ✚ ................................. 30 Cheese cake alle cicliegie e cioccolato ● ...............................79
-
Cous cous con pollo e verdure  ........................................ 30 Ciambella ai frutti secchi ●.................................................... 95 Tel. 003251484851
Caserecce alle noci, prezzemolo e capperi  ....................... 26 Coppa allo yogurt, cocco e ananas ● ................................ 30 www.libecostores.com
Fusilli agli sgombri con finocchietto  .................................. 45 Coppa allo yogurt e albicocche ●...................................... 30
-
Guscio ripieno con riso e bietole ......................................... 68 Coppa allo yogurt e lamponi ● ..........................................3 0
• Mepra
-
Linguine ai peperoni  .........................................................27 Coppa allo yogurt e mirtilli ● ............................................. 30 Tel. 0308921441
Linguine con stracciatella e olive ........................................... 90 Crème brûlée al riso con amerene saltate ●✚ ................. 45 www.mepra.it
-
Maccheroncini ai peperoni ✚ ........................................... 21 Crostata alle ciliegie con crema frangipane ● .......................79
-
Mezze maniche stile “Norma”  ......................................... 26 Crostata di ciliegie dei Colli Euganei ● .................................. 85
• Reisenthel
-
Risi e bisi con luganega ........................................................ 83 Hot cross buns ●✚ ................................................................ 94 distribuito da Gift Company
Sformatini di riso e zucchine ✚.......................................... 65 Mousse al cioccolato con lamponi ●.................................. 21 www.giftcompany.it
Sformato di riso alle erbe con asparagi e pomodorini .......... 69
-
Spaghetti aglio, olio e peperoni ........................................... 43
-
Pane amish alla cannella ● ................................................. 95
• Serax
Panna cotta con crema ai frutti rossi ● ................................. 90
-
Timballo di riso con prosciutto e mozzarella .......................70
-
Tarte alla frutta ●✚ ............................................................. 66 Tel. 003234580582
-
Tortino di risotto con paprica e peperoni .............................70 Torta con bavarese di yogurt e ciliegie ● ............................... 80 www.serax.com
Trofie ai fiori di zucchina e ricotta  .......................................27 Tortine di crema con amaretti ●.........................................24
• Stamperia Bertozzi
SECONDI BEVANDE E DRINK www.stamperiabertozzi.it
Baccalà dei Colli ..................................................................... 85
-
Brochette di pollo ✚ ............................................................. 65
Caffè freddo con cacao e liquore  ....................................... 20 • Tognana
Caffè freddo con panna montata e mandorle  ................... 20
-
Cipolle farcite alle melanzane e fritte ..................................47 Ginbeer ................................................................................77 www.tognanaporcellane.it
-
Cipolle ripiene al formaggio ................................................ 46 • TVS
-
Cipolle ripiene con il tonno sott’olio .....................................47 TRUCCHI www.tvs-spa.it
Coniglio e melanzane agli aromi ✚ ........................................ 66 Le tecniche e gli utilizzi: tagliare le verdure ........................... 38
Cotoletta al pomodoro ....................................................... 50 Passo a passo: non la solita rucola ........................................ 39 • Virginia casa
Cotoletta alla milanese  ....................................................... 51 Come si fa: affettare la carne lessata ..................................... 39 www.virginiacasa.it
Fiori di zucca farciti alla mozzarella ........................................ 15 A cosa servono: tipi di lievito .................................................. 39
-
Frittata all’ortolana  .......................................................... 29 Così è perfetto: insalata di polpo ............................................ 40
-
Frittata alle cipolle rosse  ................................................. 29 Piace a tutti: aglio ................................................................... 40
-
Frittata con fiori e zucchine  ............................................. 29 Decorare i dolci con la glassa.................................................. 40
-
Frittata con le erbette  ...................................................... 29
-
Frittata con ricotta e spinaci  ........................................... 29
-
Frittata con rucola e caprino  ........................................... 29
Fritto di coniglio, cipollotti e mele ........................................... 17 LEGENDA
Gallina padovana in saor ........................................................ 84  veloce, max 30 minuti ● pronta in anticipo
-
Involtini di lonza alle melanzane ......................................... 43 ✚ leggera, max 350 calorie economica -
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4 giugno 2018
QUESTO
guida
alla spesa
MESE I MIGLIORI PRODOTTI DI STAGIONE DA
TESTI DI METTERE NEL CARRELLO, I NOSTRI CONSIGLI
MARINA CELLA E
PAOLA MANCUSO
PER GLI ACQUISTI, BUONI AFFARI,
INIZIATIVE E IDEE RISPARMIO
L’ORTAGGIO
ravanello
A ppartiene alla grande famiglia delle Brassicacee,
la stessa di rapa, rucola, senape e rafano, tutti
caratterizzati dal sapore piccante. Del ravanello
(Raphanus sativus) si consuma la radice che, a seconda
delle varietà, può essere di diversi colori (dal rosso più
o meno intenso al bianco) e forme: tonda, la più comune,
o allungata, come il ravanello Tabasso, rosso con la
punta bianca, classificato come Prodotto Agroalimentare
Tradizionale del Piemonte. Anche il daikon è una varietà
di ravanello originaria del Giappone, soprattutto invernale,
che può raggiungere grosse dimensioni e ha un sapore
più delicato. In Italia i ravanelli vengono coltivati sia in
pieno campo (circa 900 ettari), sia in serra (500 ettari)
e vengono anche esportati, in particolare nel Nord Europa.
Vengono commercializzati a pianta intera a mazzetti, o
puliti e in sacchetti e spesso sono inseriti nelle insalate
miste di IV gamma (cioè in confezioni pronte al consumo).
Prezzo al super: circa € 2/kg (tondi in vaschetta)
LA RICETTA
INSALATA AL SESAMO
Sbucciate 4 cetrioli, eliminate i semi e
riducete la polpa a pezzetti. Trasferiteli
in un colino, cospargeteli di sale e fateli
sgocciolare per 30’. Sciacquateli,
asciugateli e raccoglieteli in una ciotola.
Unite 1 mazzetto di ravanelli rossi a
spicchietti, 20 g di germogli misti e
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
in padella. Condite con 4 cucchiai
d’olio emulsionato con 1 cucchiaio
di succo di limone, sale, pepe e
erba cipollina tagliuzzata. Fate
insaporire per 15’ e servite.
6 giugno 2018
LA RICETTA
CONFIT
Lavate bene 8 limoni
di Sorrento, incideteli
L’AGRUME con 2 tagli incrociati nel
limone di Sorrento Igp senso della lunghezza

e apriteli a fiore.
Sistemateli, ben pigiati,
È un limone della varietà “Massese”,

conosciuto anche come “Ovale”
per via della forma ellittica, che viene
liscia, molto profumata perché ricca
di oli essenziali; la polpa è succosa
(almeno il 25% del peso), con
in un capace vaso
di vetro; unite 200 g di
sale grosso, 3 foglie
prodotto solo nella penisola un’elevata acidità. Per queste d’alloro e 1/2 cucchiaio
sorrentina. Da secoli la sua caratteristiche, è ideale in cucina di bacche di ginepro.
coltivazione caratterizza il paesaggio per aromatizzare una gran varietà Coprite e lasciate
riposare per 24 ore al
agrario del territorio per via delle di piatti, dai primi ai dessert. In
fresco. Quindi, unite
tradizionali “pagliarelle”, sorta di particolare, la scorza è l’ingrediente il succo di 2 limoni
pergolati che proteggono le piante base del famoso limoncello (infuso di e copriteli d’acqua.
dalle intemperie e consentono la bucce in alcol a cui va aggiunto uno Lasciate riposare per
maturazione dei frutti in modo scalare. sciroppo di acqua e zucchero), da almeno 1 mese. Una
La raccolta, infatti, da gennaio gustare tal quale come digestivo o per volta aperto il vaso,
si protrae fino a ottobre. Di profumare babà, torte e altre delizie. consumatei limoni
dimensioni medio-grosse (almeno 85 confit entro 2 mesi.
g), il limone di Sorrento Igp ha buccia Prezzo al super: circa € 4/kg
sotto la
lente
Pasta sfoglia senza glutine
Torte salate o millefoglie? L’amido è anche La differenza con la
Anche i celiaci se le antiagglomerante ed sfoglia convenzionale è
possono concedere con evita la formazione di nella fragranza e nel
le sfoglie pronte senza grumi. Fra gli addensanti, tipico gusto dei prodotti
glutine. La base della il più diffuso è la gomma da forno, perché si
pasta è costituita da di xantano, ricavata dal formano meno molecole
farine gluten free come batterio xantomonas. Si aromatiche. Ma oggi i
quelle di mais o di riso. usano poi fibre di diversa prodotti sono molto
Per sostituire il reticolo origine, a seconda calibrati, si aggiungono
cucina moderna
del glutine, che dà del grado di umidità acidificanti per favorire

coesione all’impasto, si desiderato. La parte l’imbrunimento e si
usano amidi di mais grassa è costituita in studiano le farine per
o di riso e addensanti. genere da oli vegetali. migliorare gusto e aroma.
Con la consulenza di Raffaele Viccione, tecnologo alimentare

QUESTO
MESE
GUIDA ALLA SPESA
LA RICETTA
Latte IL PESCE AL FORNO

in festa tonno pinna Cuocete 500 g di pomodorini
puliti in una padella con 4
gialla
cucchiai d’olio, una presa di
Da 18 anni, il 1 giugno si sale e 1 cucchiaino di
celebra il World Milk Day zucchero. per 5-6’ .
M
(Giornata Mondiale Trasferiteli in una teglia da
eno rinomato del tonno rosso (Thunnus
del Latte), che nel 2017 forno. Frullate 1 cucchiaio
ha coinvolto 80 Paesi con
thynnus), tipico del Mediterraneo, il tonno pinna
di capperi dissalati con il
quasi 600 eventi. Istituita gialla (Thunnus albacares, conosciuto anche come
succo e la scorza di 1 limone
dalla Fao (Org. delle Yellowfin per via del colore delle pinne) è un pesce non trattato, 1 spicchio
Nazioni Unite per pelagico che non vive nei nostri mari, ma nelle acque d’aglio, 12 foglie di basilico,
l’alimentazione tropicali e sub tropicali; viene catturato con ami e 100 g di pane raffermo e 3
e l’agricoltura), la palangari soprattutto nell’Oceano Indiano, in grandi cucchiai d’olio. Salate
ricorrenza vuole quantità. Infatti, oltre ad essere la specie che leggermente 4 filetti di tonno
sottolineare solitamente viene utilizzata dall’industria conserviera (200 g l’uno), adagiateli sui
l’importanza di per la classica lavorazione sott’olio, viene pescato pomodori, cospargete con
questo alimento globale, il trito preparato e cuocete
sempre più intensamente proprio in seguito
la bevanda più diffusa sotto il grill per 8’.
al mondo dopo l’acqua.
all’eccessivo sfruttamento degli stock del rosso,
La domanda di latte e rispetto al quale ha un valore commerciale inferiore
derivati è in aumento in di circa un terzo. Di gusto delicato e polpa rosa carico,
moltissimi Paesi e, secondo il pinna gialla arriva sui nostri mercati quasi sempre
la Fao, crescerà del 25% congelato, di solito in filetti confezionati sotto vuoto.
entro il 2025. L’Italia invece Viene commercializzato anche fresco, trasportato su
è in controtendenza aerei cargo entro 48 ore dalla cattura, con un forte 100 cm - 17 kg
e registra un calo dei impatto sul prezzo di vendita.
consumi (soprattutto di TONNO PINNA GIALLA
latte fresco), dovuto anche Prezzo al super: circa € 34/kg (filetto fresco) Più piccolo del tonno rosso
alle campagne di il Yellowfin, dalle lunghe
delegittimazione prive Con il contributo di Corrado Piccinetti, Federcoopesca- pinne giallo chiaro, di solito
di evidenze scientifiche. Confcooperative non supera i 50-60 kg
UN MUSEO PER IL CULATELLO

Re dei salumi, il culatello è così pregiato da meritarsi un museo. Da poco inaugurato
a Polesine Parmense, il Museo del Culatello e del Masalén (norcino in dialetto)
occupa un’ala dell’Antica Corte Pallavicina, lo storico complesso restaurato dalla fa-
miglia Spigaroli che ospita un relais e un ristorante stellato (fratellispigaroli.it). Appesi
nelle cantine, centinaia di salumi dalla forma a pera, legati a rete con lo spago, stagio-
nano all’aria umida e nebbiosa della Bassa, che regala al culatello la sua inimitabile
fragranza e il sapore dolce e delicato. Merito anche dell’eccellente materia prima
(solo muscoli della coscia di suini pesanti italiani) e della lavorazione, quell’arte norci-
na tramandata da secoli e testimoniata nelle sale del museo.
8 giugno 2018
?
sai
IL TABASCO Al termine il liquido filtrato viene cos’è
mescolato con aceto, fatto
È una salsa piccante a base riposare e imbottigliato. Oltre
di peperoncino della cultivar alla salsa classica, esistono
Tabasco, aceto e sale, brevettata diverse varianti di Tabasco®, con
nel 1870 dalla famiglia McIlhenny differenti gradi di piccantezza:
in Lousiana, che tuttora ne detiene le più forti sono quelle a base
il marchio. Oggi è venduta in tutto di Habanero e la Buffalo Style,
il mondo nell’iconica bottiglietta mentre la salsa di peperoncini
e prodotta come un tempo a Avery verdi e quella agrodolce sono più
Island, un’isola al largo di New delicate. In cucina bastano poche
Orleans (USA). La lavorazione gocce di Tabasco® per insaporire i
è molto lunga e prevede che la piatti alla griglia, per dare un tocco
polpa dei peperoncini, coltivati in deciso alle marinate, alle insalate
Centro America, venga mescolata e alle salse come il guacamole,
con il sale e fatta riposare in barili ma si usa molto anche nei
di quercia da un mese a 3 anni. cocktail, come il Bloody Mary.
Mozzarella di bufala e vaccina

faccia Sono entrambi formaggi da tavola di pasta filata ma si distinguono sia per l’origine
a faccia del latte sia per le caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Ecco i principali punti di
contatto e le differenze tra le due mozzarelle.
Bufala Sapore e nutrienti

Latte e lavorazione Il latte È mediamente dolce,
è di bufala intero, crudo leggermente acidulo
o pastorizzato. Contiene e poco sapido. Il profilo
il triplo dei grassi di nutrizionale è più ricco
quello vaccino. La pasta di quella vaccina.
viene filata e “mozzata”
a mano.
Aspetto e consistenza
Il colore è bianco
porcellanato, la
superficie liscia e lucente,
l’odore di burro e yogurt
Aspetto e consistenza
con note muschiate,
Il colore è bianco candido,
la consistenza elastica
Vaccina
l’odore, più tenue della
e spugnosa, con rilascio
bufala, di latte fresco
di siero.
con lievi sentori di burro,
la consistenza più secca
e meno cremosa.
Latte e lavorazione
Il latte è vaccino
intero, crudo Sapore e nutrienti
cucina moderna
o pastorizzato. Il gusto è simile a quello della

La lavorazione è in linea bufala ma meno persistente.
generale la stessa Minore il contenuto di grassi,
per i 2 formaggi. proteine e sali minerali.
9
Acrilammide:
QUESTO abbassati i limiti SAPORE
DELL’ANNO
MESE C’è un’insidia nascosta nel gusto abbrustolito di pane Il marchio Sapore dell’Anno è
una certificazione del gusto
GUIDA ALLA SPESA tostato, patatine fritte e biscotti: l’acrilammide, una
sostanza chimica ritenuta cancerogena che si forma basata sull’assaggio
naturalmente nei cibi (soprattutto cereali e patate, vedi dei consumatori. Creato
sotto) cotti ad alte temperature. Dallo scorso aprile in Francia nel 1995 dalla
un decreto europeo impone di ridurne il contenuto società Monadia, oggi è
negli alimenti, sia confezionati sia di panetteria, pizzeria presente in vari Paesi come
e pasticceria: i valori ammessi sono stati abbassati e Italia, Spagna, Portogallo,
saranno verificati da periodici controlli. Il provvedimento Tunisia, Messico. I prodotti
si basa su un giudizio dell’EFSA (Ente Europeo per la sono sottoposti all’analisi
Sicurezza Alimentare) del 2015, che asseriva la sensoriale di campioni di
pericolosità dell’acrilammide per tutti e in particolare consumatori, in test alla cieca
per i bambini, i più esposti a causa del ridotto peso basati su 5 parametri: aspetto,
corporeo. Questa sostanza, che dà al cibo il colore odore, consistenza, sapore e
bruno dorato (a volte nero come nella pizza), si forma soddisfazione generale.
durante la reazione di Maillard (chimico francese), Le referenze che superano
cioè quando gli zuccheri degli alimenti si uniscono con l’esame, possono utilizzare il
gli amminoacidi (in particolare con l’asparagina) marchio sulle confezioni e in
durante le preparazioni a più di 120°: fritte, al forno o alla tutti i canali pubblicitari: oltre
brace. Attenzione: anche i cibi cucinati a casa possono alla categoria standard, sono
contenere acrilammide. Per cercare di prevenirne la previste quelle bio, kids, senza
formazione è importante eliminare le parti bruciate, glutine e lattosio.
evitare le fritture a temperature troppo elevate e Per il 2018 sono state 8
scegliere cotture alternative (vapore, bollitura, padella). le aziende premiate: Arbi,
Fondamentali&Quali,
CIBI CONFEZIONATI A RISCHIO La Golosa di Puglia, Kiri,
Patatine fritte in chips e a bastoncino, cracker, La Pasta di Camerino, La Pila,
snack e altri prodotti a base di pasta di patate. Schär e Tavernello.
Pane e cereali per la prima colazione.
Prodotti da forno fini: biscotti, fette biscottate,
cialde, gallette, coni, barrette di cereali.
Caffè torrefatto e solubile e suoi succedanei.
Alimenti per la prima infanzia a base di cereali.
EUROPA: DA QUALI PAESI

IMPORTIAMO CARNE BOVINA?
L’Italia non è autosufficiente nella produzione di carne POLONIA IRLANDA

bovina e ne importa circa il 40% (fonte Coldiretti), 73.585,80 21.034,50
soprattutto dall’Europa. I Paesi da cui acquistiamo di
più sono la Polonia, la Francia e la Germania per i bovini
adulti e l’Olanda per i vitelli, che importiamo anche dal FRANCIA SPAGNA
Belgio (vedi tabella). La gran parte dei capi stranieri che 70.545,40 20.259,70
commercializziamo (Gdo) è costituita da incroci, messi
a punto dagli allevamenti per rispondere alle esigenze
del mercato. Le razze pure, come l’Aberdeen Angus OLANDA AUSTRIA
irlandese o la Limousine francese, sono produzioni 50.633,50 12.600,70
di nicchia di alto livello. Mediamente le carni polacche
e irlandesi hanno un’importante presenza di grasso,
GERMANIA BELGIO
sia di copertura sia d’infiltrazione; quelle francesi sono
magre e muscolose mentre le tedesche occupano 30.307,10 11.464,60
una posizione intermedia tra le due precedenti.
La tabella indica i primi 8 Paesi da cui importiamo carne
Con la consulenza di Centro Carni Company, PD bovina fresca e congelata (in tonnellate). Fonte: Eurostat.
10 giugno 2018
tema del mese
TEMPURA ALL’ITALIANA
La pastella proposta per questo piatto è la stessa che nella cucina giapponese
si utilizza per la tempura (il tipico fritto di verdure e/o pesce): una miscela di
acqua frizzante e farina, spesso con l’aggiunta di un tuorlo, come nel nostro
caso. Va mescolata brevemente con la forchetta, senza preoccuparsi di
IN TUTTO IL SERVIZIO,
COLTELLI FISKARS dissolvere i grumi più piccoli, che aggiungono croccantezza.
12 giugno 2018
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11 3
fritti in Misto di pesce
pastella
in salsa piccante
 Facile  Preparazione 25 minuti
 Cottura 25 minuti  Calorie 270
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 g di pesce misto per frittura (latterini,
Una selezione di golosità dove merluzzetti, filetti di triglia, acciughe, anelli
a fare la differenza è la soffice copertura. di calamaro, gamberi sgusciati) • 16 cucunci
Un modo di cuocere semplicissimo (frutti di cappero) • 8 fettine di limone
ma dai molti segreti... non trattato • 1 cipolla • 150 g di farina
• 1 tuorlo • 1/2 peperoncino fresco
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, RICETTE DI LIVIA SALA, FOTO DI MAURIZIO LODI • 4 cucchiai di salsa di soia • 1 cucchiaino
di amido di mais • 250 ml di acqua
A
cqua e farina, questa è la base della pastella, a cui frizzante • 2 cubetti di ghiaccio
si possono aggiungere altri ingredienti, dalle uova • olio per friggere • sale
al vino, secondo la consistenza che si vuole ottenere.
Nelle prossime pagine trovate una serie di miscele collaudate 1 Tritate la cipolla e fatela appassire con un
e al tempo stesso originali, mentre qui sotto ecco pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua liscia.
gli occorgimenti indispensabili per una buona riuscita. Unite il peperoncino e la salsa di soia e
Il sale. Va messo sul fritto ben caldo, mai nella pastella, che cuocete finché la cipolla sarà quasi disfat-
potrebbe staccarsi o perdere croccantezza. ta. Incorporate l’amido di mais mescolan-
Lo shock termico. Acqua, vino, birra, vodka... qualsiasi liquido do con una forchetta in modo che si crei
mettiate nella vostra pastella deve essere freddissimo, come una salsina. Spegnete il foco e passate il
anche l’ingrediente che andate a impastellare: a fare la “magia”, tutto in un colino, schiacciando la cipolla
infatti, è proprio lo shock termico che avviene a contatto con l’olio con il dorso di un cucchiaio. Stemperate
bollente. Se ne avete la possibilità, mettete il contenitore con altri 5-6 cucchiai di acqua liscia e fate
con la pastella in una ciotola più grande colma di ghiaccio. addensare leggermente la salsina a fuoco
Fanno eccezione solo le miscele lievitate, che devono restare dolce. Lasciate raffreddare.
a temperatura ambiente perché il lievito si attivi. 2 Mettete la farina in una ciotola con il
Come miscelare. Le pastelle che contengono farina tuorlo, aggiungete l’acqua frizzante e il
di frumento (quasi tutte) vanno sbattute poco (altrimenti si libera ghiaccio e mescolate brevemente con
il glutine e il composto tende a diventare colloso) e non devono una forchetta. Tamponate i pesci con car-
riposare (si usa passarle in frigo solo se gli ingredienti ta da cucina per asciugarli e immergeteli
di base non sono freddi). Anche in questo caso, fanno eccezione nella pastella, pochi pezzi per volta.
le miscele lievitate, che prevedono un’ora di fermentazione. 3 Friggeteli in olio ben caldo finché saranno
cucina moderna
L’olio. Deve essere abbondante (quasi a immersione) e bollente dorati e sgocciolateli su carta per fritti o
in modo che la pastella solidifichi all’istante, altrimenti lo assorbe da cucina. Impastellate e friggete nello
e diventa untissima. Per lo stesso motivo, aggiungete in padella stesso modo anche i frutti dei capperi e
pochi pezzi alla volta (sennò si abbassa la temperatura) e togliete le fettine di limone. Salate e servite ac-
il fritto dalla pentola con il fuoco ancora acceso. compagnando con la salsina piccante.
13
tema del mese
2
3
1 Verdure croccanti
ai semi di sesamo
 Cottura 20 ora  Calorie 370

2 carote • 1/2 peperone giallo
• 1/2 peperone rosso • 12 fagiolini
• 1 piccola melanzana • 3 piccole
zucchinette • 4 champignon • 1 cipolla
• 12 foglie di salvia • 120 g di farina di riso
• 80 g di farina 00 • 250 ml di acqua
frizzante • olio per friggere • sale • pepe
1 Lavate le verdure, pulitele e tagliatele:

le zucchinette e le carote in bastoncini
nel senso della lunghezza, i peperoni a
listarelle, le melanzane e la cipolla a fette
di 1/2 cm di spessore (separate gli anelli
della cipolla), gli champignon a metà.
Sciacquate e asciugate le foglie di salvia.
2 Miscelate le due farine setacciandole in-
sieme e unite l’acqua molto fredda, poca
alla volta, mescolando il meno possibile
con un cucchiaio. Incorporate alla pastel-
la anche i semi di sesamo.
3 Immergete le verdure e le foglie di sal-
via nella pastella e friggetele, poche alla
volta, nell’olio bollente. Sgocciolatele su
carta per fritti o da cucina, salate, profu-
mate con una macinata di pepe e servite.
CON LA FARINA DI RISO

Finisssima, praticamente una polvere, la
farina di riso va setacciata per arearla,
soprattutto se mischiata, come nel
nostro caso, con la tradizionale fa-
rina di frumento. Nei fritti regala un
tocco friabile e vaporoso.
14 giugno 2018
CON IL LIEVITO
DI BIRRA
Per una pastella gon-
fia e corposa, è perfet-
to il lievito di birra, che
trasforma la farina in un sof-
fice scrigno che contiene l’in-
grediente. La miscela va fatta
fermentare per circa 1 ora
prima di utilizzarla.
Fiori di zucca farciti alla mozzarella

 Facile  Preparazione 30 minuti + riposo stella per 1 ora a temperatura ambiente
 Cottura 20 minuti  Calorie 500 (in modo che il lievito si attivi).
2 Nel frattempo, affettate la mozzarella e
tagliate a metà i filetti di acciuga e po-
16 fiori di zucca • 120 g di mozzarella
modori secchi. Private i fiori di zucca del
per pizza • 8 filetti di acciuga sott’olio
• 8 pomodori secchi sott’olio pistillo e farcite ciascuno con una fettina
• 200 g di farina • 6 g di lievito di birra di mozzarella, mezza acciuga e mezzo
• 1/2 cucchiaino di zucchero di canna pomodoro. Chiudete delicatamente i fiori
• olio per friggere • sale • pepe arrotolando la punta tra le dita.
3 Mescolate la pastella in modo da riunifor-
1 Sbriciolate il lievito in 50 ml di acqua tie- marla e immergetevi i fiori, uno alla volta
cucina moderna
pida, unite lo zucchero, mescolate per e facendo attenzione a coprirli comple-

scioglierli e fateli riposare per 10 minuti. tamente senza che si aprano. Friggeteli
3
Versate il lievito sulla farina, unite altri nell’olio bollente e, quando saranno ben
150 ml di acqua, mescolate brevemente gonfi e dorati, sgocciolateli su carta per
con una frusta e lasciate riposare la pa- fritti o da cucina. Salateli e serviteli caldi.
15
FINALMENTE ANCHE GLI INTOLLERANTI
AL GLUTINE HANNO IL GUSTO DELLA SCELTA
SFOGLIA, BRISÉE E BASE

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tema
del mese
1
Fritto di coniglio, cipollotti e mele

 Facile  Preparazione 35 minuti metà o in quarti (secondo la grandezza)
 Cottura 25 minuti  Calorie 650 nel senso della lunghezza.
2 Tritate l’erba cipollina. Sgusciate le uova
CON GLI ALBUMI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
separando i tuorli e gli albumi. Montate
MONTATI A NEVE 1 kg di coniglio in pezzi • 200 g di farina
a neve gli albumi. Miscelate la farina con
Vino bianco, tuorli e albumi mon- • 8 cipollotti • 1 mela • 2 uova • 200 ml
i tuorli e il vino ben freddo, quindi unite
tati a neve rendono questa pastel- di vino bianco • 1 mazzetto di erba cipollina
• olio per friggere • sale • pepe un paio di cucchiai di erbe tritate e una
la molto ricca e coprente, ma al
macinata di pepe. Infine incorporate de-
tempo stesso morbidissina. È
perfetta per carni bianche, pesci 1 Disossate la carne riducendola in pezzi: licatamente gli albumi con una spatola.
di gusto robusto e verdure croc- devono essere di misura il più possibile 3 Immergete gli spicchi di mela, i cipollotti e
cucina moderna
canti. Deve essere pre- uniforme in modo che cuociano negli il coniglio nella pastella e friggeteli, pochi
parata al momento stessi tempi. Lavate la mela, riducetela pezzi per volta, in olio bollente. Sgocciola-
e usata in fretta a spicchietti e detorsolateli (non togliete teli su carta per fritti o da cucina. Salate e
altrimenti si la buccia). Private i cipollotti delle foglie servite subito. Se vi piace, accompagnate
sgonfia. lasciandone solo 8 cm e poi tagliateli a con una maionese classica.
17
tema del mese
CON LA SEMOLA
E LA VODKA
La pastella di questa
gustosa frittura è resa
consistente dalla semola
rimacinata di grano duro,
ma al tempo stesso risulta fria-
bilissima grazie all’aggiunta
della vodka (in cottura evapora
istantaneamente aerando la
miscela). Una copertura piace-
volissima e profumata, adatta
ai piccoli pesci in particolare.
Sarde farcite
alle erbe e pinoli

20 sarde • 120 g di farina 00 • 80 g
di semola rimacinata di grano duro
• 60 g di pinoli • 20 foglie di basilico
• 1 ciuffo di prezzemolo • 2 cucchiai
di parmigiano grattugiato • 50 ml
di vodka ghiacciata • olio per friggere
• sale • pepe
1 Lavate e asciugate le foglie del basilico e

del prezzemolo. Tritatele con i pinoli e poi
incorporate il parmigiano. Pulite le sarde,
diliscatele, apritele a libro e farcitele con il
composto di erbe e pinoli.
2 Mescolate i due tipi di farina in una ciotola
e miscelatele con la vodka e 200 ml di
acqua molto fredda: mescolate il meno
possibile con una frusta.
3 3 Immergete i pesci sarde nella pastella, in

modo che questa li ricopra perfettamen-
1 te: prestate particolare attenzione alle
2
aperture, altrimenti il ripieno potrebbe
fuoriuscire in cottura. Friggete le sar-
de, poche alla volta, in olio ben caldo e,
quando saranno croccanti, scolatele con
un mestolo forato. Disponetele su carta
per fritti o da cucina, salatele e servitele
subito. Se vi piace, accompagnate con
un’insalatina delicata e pomodorini rossi
e verdi conditi con poca vinaigrette.
18 giugno 2018
per tutti
i giorni
pronto
ricette veloci Saltimbocca
di zucchine e carote
per stasera
• 2 grosse carote • 2 grosse zucchine
• 1 mazzetto di salvia • 100 g di formaggio
tipo edamer o Asiago a fette • 100 g
di prosciutto crudo non troppo magro
• sale • pepe
6 idee superveloci per comporre in poco
tempo due menu appetitosi e originali 1 Preparate le verdure. Spuntate e spellate le
A CURA DI SILVIA BOMBELLI, RICETTE E FOTO DI MONDADORI SYNDICATION carote, lavatele e asciugatele. Fate lo stesso
con le zucchine. Tagliate le verdure in sbieco
a fette spesse circa 3 mm. Scottatele per
pochi istanti in una pentola con abbondante
acqua bollente salata. Sgocciolatele, asciu-
gatele delicatamente e disponete su cia-
scuna fetta di zucchina una fetta di carota.
2 Componete i saltimbocca. Tagliate il pro-
sciutto e il formaggio a striscioline rettan-
golari di circa 2x5 cm. Condite ciascuna
coppia di verdure con un pizzico di sale,
sovrapponete 1 fettina di formaggio e 1 di
prosciutto. Completate i saltimbocca con
una fogliolina di salvia e fissateli con uno
stecchino di legno di bambù.
3 Cuocete le verdure. Foderate la teglia con
carta da forno bagnata e strizzata, dispo-
nete i saltimbocca in un solo strato, distan-
ziandoli leggermente tra loro. Cuoceteli in
forno già caldo a 180° per circa 5-6 minuti,
finché il formaggio sarà fuso. Insaporite i
bocconcini con una macinata di pepe e un
pizzico di sale. Serviteli caldi.
2 CAFFÈ FREDDI
per finire in dolcezza
3 Con panna montata e mandorle
1 Zuccherate 1 dl caffè, fatelo
2
raffreddare in frigo, versatelo in 4
bicchierini di vetro con 2 mandorle
e guarnite con un ciuffo di panna.
Con cacao e liquore

Riempite 4 tazzine con caffé freddo,
1 cucchiaio di brandy e 1 zolletta di
zucchero. Guarnite con schiuma di
latte e spolverizzate con cacao dolce.
20 giugno 2018
Mousse al cioccolato con lamponi
 Facile Prep. 30 minuti + rip. con un pizzico di sale e 30 g di
 Cottura 5 minuti  Cal 560
zucchero a velo. Amalgamateli
al composto di cioccolato pre-
• 170 g di cioccolato fondente parato con un spatola, facendo
• 2,8 dl di panna fresca • 1 tuorlo movimenti delicati e continui
• 3 albumi • 90 g di zucchero dal basso verso l’alto. Lasciate
a velo • 300 g di lamponi • sale riposare la mousse in frigorifero
per circa un’ora.
1 In un pentolino scaldate 0,8 dl 3 Frullate 200 g di lamponi con
di panna, spegnete il fuoco e altri 30 g di zucchero a velo. Fil-
unite il cioccolato fondente tri- trate la salsina ottenuta con un
tato finemente con un grosso colino. Montate la panna fredda
coltello. Mescolate lentamente rimasta e incorporate il resto
con un cucchiaio di legno finché dello zucchero a velo. Suddivi-
il cioccolato sarà fuso comple- dete metà dei lamponi rimasti in
tamente. Lasciate intiepidire, 4 grossi bicchieri, alternandoli a
unite 1 tuorlo a temperatura strati con la panna montata, la
ambiente e amalgamate bene. mousse di cioccolato e la crema
2 Montate i 4 albumi a neve ben di lamponi. Decorate il dessert
ferma in una ciotola di vetro con i lamponi rimasti e servite.
Maccheroncini Un primo
ai peperoni succulento
e profumato
pronto in soli
30 minuti

• 320 g di maccheroncini rigati
• 1/2 peperone rosso • 1/2 peperone giallo
• 2 pomodori • timo • basilico
• 2 cipollotti • 30 g di ricotta salata
• olio extravergine di oliva
• sale • pepe
1 Tagliate a striscioline i peperoni e a pez-

zettoni i pomodori. Rosolate dolcemen-
te i cipollotti tritati con 3-4 cucchiai di
olio in un tegame per 2-3 minuti. Unite
i peperoni e cuocete a fiamma medio-
bassa per 10 minuti, aggiungete i po-
modori e cuocete per altri 2-3 minuti.
Regolate di sale e di pepe.
2 Intanto, portate ad ebollizione abbon-
dante acqua in una pentola, salatela e
cuocete i maccheroncini per 10-12 mi-
nuti. Scolateli, trasferiteli nella padella
e fateli insaporire per 2 minuti. Spegne-
te il fuoco, unite la ricotta grattugiata,
un po’ di timo e il basilico tagliuzzato.
21
ricett
e veloci
Salmone con
zafferano e pistacchi

• 4 tranci di filetto di salmone (800 g circa)
• 4 scalogni • 30 g di pistacchi al naturale
sgusciati • 1 bustina di zafferano • 1 bicchiere
di vino bianco secco • 30 g di burro
• olio extravergine di oliva • sale • pepe
1 Scottate i pistacchi per qualche istante in

acqua bollente, sgocciolateli e privateli della
pellicina, strofinandoli con un telo. Sbuc-
ciate gli scalogni, scottate anch’essi per
1-2 minuti in acqua bollente, sgocciolateli,
lasciateli intiepidire e tagliateli a spicchietti.
2 Scaldate nella padella antiaderente 2 cuc-
chiai di olio e una noce di burro. Disponete
i filetti di salmone nella padella con la pelle
verso l’alto e rosolateli per 1-2 minuti. Scio-
gliete lo zafferano nel vino bianco, irroratete
il salmone e fate evaporare.
3 Abbassate la fiamma, girate i filetti dalla
parte della pelle, unite gli scalogni preparati GHIOTTI
e regolate di sale. Coprite la padella con il CHAMPIGNON
coperchio e cuocete a fuoco medio basso Economici e profumati,
per 4-5 minuti. non devono stare
a bagno nell’acqua perché
4 Scoperchiate la padella e aggiungete i pi-
sono spugnosi. Per pulirli
stacchi. Spolverizzate con una generosa
eliminate la parte finale del
macinata di pepe e servite, se vi piace, con gambo e l’eventuale pellicina
verdure di stagione al vapore. sulla cappella.
Sciacquateli e
Verdure trifolate asciugateli.
con le acciughe
 Facile  Prep. 15 minuti mente. Pulite delicatamente gli
 Cottura 15 minuti  Cal 100 champignon e tagliate anch’es-
si a fette non troppo spesse.
•2 acciughe sotto sale • 2 carote 2 Sbucciate l’aglio, tritatelo e fa-
• 2 zucchine • 1 spicchio d’aglio telo soffriggere in una padella
• 300 g di champignon antiaderente con un filo d’olio.
• 1 ciuffo di prezzemolo Unite le carote, le zucchine e gli
• olio extravergine d’oliva • pepe champignon.
3 Alzate leggermente la fiamma,
1 Dissalate le acciughe sotto mescolate delicatamente, cuo-
cucina moderna
l’acqua corrente e tagliatele a cete per 5 minuti e aggiungete 1

pezzettini. Pulite le carote, af- cucchiaio abbondante di foglie
fettatele e scottatele in acqua di prezzemolo lavate e tritate.
bollente per 2-3 minuti. Pulite Unite le acciughe, fate insapori-
le zucchine e affettatele sottil- re per 2 minuti, pepate e servite.
23
ricette veloci CREA IL TUO
Tortine di crema 2 Tritate gli amaretti nel mixer a velocità me-

MENU
con amaretti dia, in modo da ridurli in briciole non troppo
piccole. Tenete da parte alcuni amaretti in- In 1 ora e
15’
 Facile  Preparazione 15 minuti teri, 4 o 8, secondo la dimensione, per guar-
 Cottura nessuna  Calorie 300 nire le tortine poco prima di servirle.
3 Disponete uno strato di gelato leggermente
morbido sopra le albicocche. Proseguite
• 300 g di gelato alla crema • 4 albicocche
con uno strato di amaretti e terminate con
secche • 100 g di confettura di albicocche Saltimbocca
• 30 g di amaretti piccoli • 2 dl di tè forte
altro gelato. Trasferite gli stampini in fre-
• 2 cucchiai di liquore all’arancia (tipo ezer per 15 minuti. Intanto. mettete in un
Cointreau) • 8-10 foglioline di menta pentolino la confettura di albicocche, ag-
giungete il Cointreau e mescolate, a fiamma
1 Scacquate le albicocche secche e met- bassa, fino a ottenere una salsina densa e
tetele nel tè bollente per circa 5 minuti omogenea. Togliete dal freezer le tortine,
in modo che si ammorbidiscano bene. sformatele direttamente nei piattini, guar-
Maccheroncini
Sgocciolatele, asciugatele, tagliatele a nitele con qualche fogliolina di menta lavata
pezzettini e distribuitele sul fondo di 4 e asciugata, un velo di salsina di albicocca
stampini monoporzione. e gli amaretti interi tenuti da parte.
Mousse al cioccolato
Cuocete i peperoni mentre
tagliate le zucchine.
Componete la mousse
e intanto lessate la pasta.
10’
In 1 ora e
Salmone
3 Verdure trifolate
1
2
Tortine di crema
Mentre cuocete il salmone
fate rosolare le verdure.
Scottate i pistacchi e intanto
ammollate le albicocche.
24 giugno 2018
r fa re
ip e
cinque mod
pasta al
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI,
pestoRICETTE E FOTO MONDADORI SYNDICATION
Di noci, peperoni, melanzane... Tante varianti veloci

e gustose per un condimento estivo perfetto con
i formati più diversi, dalle mezze maniche alle trofie
1 Casarecce alle noci,

prezzemolo e capperi
 Per 4 persone d’aglio e sminuzzatelo. Mettete nel frul-
 Facile  Preparazione 15 minuti latore gli ingredienti preparati e frullate
 Cottura 10 minuti  Calorie 450 versando a filo olio extravergine d’oliva
sufficiente a ottenere una consistenza
Prelevate le foglie da 60 g di prezzemolo, cremosa. Salate e pepate. Spezzettate
lavatele e asciugatele con carta da cucina. 6 gherigli di noce, avvolgeteli in un fo-
2
Dissalate sotto l’acqua corrente 1 cucchia- glietto di carta da forno e batteteli con il
io di capperi sotto sale, poi immergeteli pestacarne. Cuocete 320 g di casarecce in
in acqua tiepida per 10 minuti e strizzateli. acqua salata, sgocciolatele e conditele con Mezze maniche
Intanto, riducete 40 g di parmigiano reg-
giano a pezzetti. Sbucciate 1/2 spicchio
il pesto. Distribuitele nei piatti, completate
con la granella di noci e servite.
stile “Norma”
 Per 4 persone
Lavate 2 melanzane medie, privatele dei

piccioli e tagliatele a cubetti. Lavate 20
foglie di basilico e asciugatele. In una pa-
della, scaldate 1 dl d’olio extravergine
d’oliva, friggete le melanzane per 4-5 mi-
nuti e scolatele su carta da cucina. Mettete
nel mixer 20 pomodorini tagliati a metà,
le melanzane tiepide, metà del basilico,
1 spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a
pezzetti, sale e pepe; frullate il tutto e di-
sponete il pesto in una grande ciotola con
100 g di ricotta salata grattgiata e un filo
d’olio. Cuocete 320 g di mezze maniche
in abbondante acqua salata, sgocciolatele
e versatele nella ciotola con il pesto. Me-
scolate, distribuite nei piatti, completate
con il basilico rimasto e servite.
26 giugno 2018
3 Busiate alla
siciliana
 Per 4 persone
5 Linguine
ai peperoni
 Per 4 persone
 Facilissima  Preparazione 15 minuti  Cottura 10 minuti  Calorie 480
Lavate 400 g di peperoni rossi e gialli,
Sgocciolate 150 g di pomodori secchi asciugateli, privateli di semi e nervature e
sott’olio e tamponateli con carta da tagliateli striscioline. Mettete i peperoni
cucina. Dissalate sotto l’acqua corrente (tranne qualche strisciolina) nel mixer con
1 cucchiaino di capperi sotto sale, poi 50 g di ricotta salata grattugiata, 60 g
immergeteli in acqua tiepida per 10 minuti di mandorle spellate, 8 foglie di basilico
e strizzateli. Intanto, sminuzzate 20 olive lavate, 4 cucchiai d’olio extravergine d’o-
nere denocciolate. Incidete 1 peperon- liva, sale e pepe; frullate fino a ottenere
cino fresco nel senso della lunghezza, un composto cremoso. Disponete il pesto
privatelo dei semi e tritatelo. Sbucciate 1 in una padella. Lessate 320 g di lingui-
spicchio d’aglio e riducetelo a pezzettini. ne, scolatele al dente tenendo da parte 1
Lavate 10 foglie di basilico e asciugatele mestolino di acqua di cottura e versatele
con carta da cucina. Mettete gli ingre- nella padella con il pesto. Fate saltare per
dienti preparati nel mixer con 5-6 cuc- 2 minuti unendo un filo d’olio e l’acqua di
chiai d’olio e frullate (se il composto ri- cottura tenuta da parte. Distribuite la pasta
4
sulta troppo compatto, aggiungete un po’ nei piatti, decorate con le striscioline di
d’olio); salate, solo se necessario. Cuo- peperone tenute da parte e servite.
cete 350 g di busiate (500 g se fresche) Trofie ai fiori di
in abbondante acqua salata; scolatele,
conditele con il pesto preparato e servite.
zucchina e ricotta
 Per 4 persone
 Facilissima  Preparazione 15 minuti
Staccate i fiori di 200 g di zucchine

novelle, lavateli delicatamente, privateli
dei pistilli e tamponateli con carta da
cucina. Lavate le zucchine, asciugatele
e riducetele a tocchetti. Lavate e asciuga
le foglie di 50 g di basilico e di 1 rametto
di menta. Riunite nel frullatore il basilico,
la menta, le zucchine e i loro fiori (tenete
da parte qualcuno di questi ultimi), 50
g di ricotta salata grattugiata, 50 g di
parmigiano reggiano grattugiato, 50 g
di pinoli e 1 spicchio d’aglio sbucciato.
Frullate il tutto versando a filo una quanti-
tà d’olio extravergine d’oliva sufficiente
cucina moderna
a ottenere una consistenza quasi cremo-

sa; salate, se necessario. Cuocete 320 g di
trofie (500 g se fresche) in abbondante
acqua salata, scolatele, conditele con il
pesto preparato e servite.
27
pe r
tutti
i giorni
20 idee
salvamese
Ricette facili, spunti, trucchi
e consigli tutti da copiare
A CURA DI SILVIA TATOZZI, FOTO DI MONDADORI SYNDICATION
6
All’ortolana
SFIZIOSE FRITTATE
DI PRIMAVERA
Con ricotta e spinacini Unite le erbette, sale e con i loro fiori interi con un filo
Pulite 4 cipollotti eliminando Sgusciate 6 uova in un’ampia cuocetele 5 minuti. Sbattete 8 d’olio e sale. Sbattete 8 uova
le radichette e 2/3 dei gambi; ciotola, unite 150 g di ricotta, uova con un pizzico di sale. con sale, pepe e 20 g di
tagliatene 2 a rondelle e 2 a 20 g di grana grattugiato e 20 Incorporate 20 g di grana pecorino grattugiato. Unite le
metà, nel senso della g di pinoli tostati a parte e grattugiato, le erbette, il pane verdure stufate e infornate la
lunghezza. Tagliate a dadini mescolate. Amalgamate 150 g e maggiorana. Cuocete la frittata a 180° per 20 minuti.
100 g di taleggio e a metà di spinacini, sale, pepe, frittata 4-5 minuti per lato.
12 pomodorini. Sbattete 6 versate il composto in una Con rucola e caprino
uova con un pizzico di sale. teglia rettangolate rivestita Alle cipolle rosse Pulite e affettate 100 g
Unite i pomodorini, i cipollotti con carta da forno e infornate Sbucciate e tritate finemente di cipollotti e fateli stufare
a rondelle e 1 cucchiaio di a 180° per circa 25 minuti. 500 g di cipolle rosse. Fatele in una padella con 1 cucchiaio
grana grattugiato. Scaldate stufare con 20 g di burro e le d’olio. Unite 30 g di rucola
2 cucchiai d’olio in una larga Con le erbette foglie di 2 rametti di timo e cuocete per 1/2 minuto.
padella, versate il composto Pulite 1 mazzo di erbette bagnando con 1 mestolo di Sbattete 8 uova con sale
e cuocete la frittata per e tagliate le foglie a striscioline. brodo. Unite 8 uova sbattute e pepe, unite 100 g di caprino
2 minuti; disponete sopra i Riducete 100 g di pane con un pizzico di sale e a fiocchetti e i cipollotti
cipollotti a metà e il taleggio raffermo a dadini e fateli cuocete la frittata sui due lati. con la rucola e mescolate
e cuocete ancora 5 minuti. dorare in una padella bene. Infine unite 150 g
Girate la frittata e cuocetela antiaderente con 2 cucchiai Con fiori e zucchine di pomodorini maturi tagliati
dall’altro lato per 3 minuti. d’olio. Rosolate 1 cipolla Tagliate a rondelle 800 g di a metà e cuocete la frittata in
Servitela calda o tiepida (foto). tritata con 4-5 cucchiai d’olio. zucchine novelle e rosolatele forno a 180° per 30 minuti.
2
1
ricette facili con i tomini
CON MISTICANZA 2 FARCITI AL PESTO
Tagliate a fettine sottili 2 pere, Frullate 30 g di rucola con 30 g di
mescolatele con 250 g di mandorle, 20 g di grana e un filo
cucina moderna
misticanza e condite con olio, d’olio. Dividete a metà 4 tomini,

sale, pepe e aceto balsamico. spalmateli con il pesto,
Cuocete sulla piastra 4 tomini ricomponeteli e infornateli 5’ a
2’ per lato e serviteli con 200°. Serviteli, a piacere, su un
la misticanza e pinoli tostati. tortino di patate e pancetta.
LE RICETTE DI QUESTO SERVIZIO 29

SONO PER 4 PERSONE
ior ni Sfogliatissima
per tutti i g di Loriana è la
piadina soffice da
28 cm pronta da
3
farcire (3 piadine x
idee con 350 g, € 2,20).
il cous cous magie con

1 CON POLLO E VERDURE
Grigliate sulla piastra 500 g di petto di
pollo a fettine 5-6’ per parte. Grigliate
1 melanzana a rondelle, 2 zucchine a con sale, olio, foglie di basilico,
5 le piadine
1 Tortillas
fettine e 1 peperone giallo ridotto in menta e prezzemolo e mescolate Rosolate 1 cipolla
falde. Cuocete 250 g di cous cous, tutto a 250 g di cous cous pronto. e 1 spicchio d’aglio
conditelo con olio, sale e pepe, unite tritati con un filo d’olio.
il pollo e le verdure e servite (foto). 3 AL PESTO ROSSO Unite 600 g di polpa di
Frullate 5-6 pomodorini secchi manzo macinata, qualche
2 ALLE ERBE CON FAGIOLINI sott’olio, 10 capperi sott’aceto, 50 g goccia di tabasco e cuocete 10’.
Tagliate a dadini 2 zucchine,10 di mandorle, il succo di 1/2 limone, Distribuite su 4 piadine la carne
pomodorini, 1 cipolla rossa, 2 peperoncino e olio. Condite con la e il fondo di cottura, 2 pomodori
falde di peperone e 100 g di salsa 250 g di cous cous cotto e fate a cubetti, 200 g di formaggio tipo
fagiolini lessati. Condite le verdure riposare per 1 ora. olandese a dadini e 4-5 foglie
di lattuga spezzettate. Arrotolate
e scaldate in forno 2-3’.
4 COPPE GOLOSE ALLO

YOGURT E FRUTTA
Ai mirtilli di rum. Distribuite il frullato
proseguite con 125 g di
lamponi freschi, unite poi
la crema di yogurt e scaglie
di cioccolato e servite.
2 Con lo stracchino
Scaldate sulla piastra
4 piadine. Farcitele con
400 g di stracchino,
una manciata di rucola
condita con un filo d’olio
Frullate 300 g di mirtilli in 4 coppe refrigerate e Alle albicocche e sale e ripiegatele a metà.
con 60 g di zucchero a velo completate con la frutta. Mescolate 450 g di yogurt
e 1 cucchiaio di succo di greco, 2 cucchiai di miele 3 Prosciutto e fichi
limone. Montate 250 g di Ai lamponi e 150 g di formaggio Farcite 4 piadine con
panna, incorporatene metà Frullate 125 g di lamponi, cremoso. Frullate 300 g 200 g di pecorino a
al frullato di mirtilli e filtrateli e mescolateli con di albicocche sciroppate. lamelle e 8 fichi fioroni
suddividete la mousse 500 g di yogurt greco e 2 Riempite a strati 4 bicchieri, a spicchietti e infornate
in 4 bicchieri. Almalgamate cucchiai di miele; mettete alternando la salsa di a 200° per 5’. Completate
con 150 g di prosciutto
200 g di yogurt greco in frigo. Distribuite sul albicocche e la crema di
crudo, una macinata
con 30 g di miele e infine fondo di 4 coppe 60 g di yogurt. Trasferite in frigo
di pepe e servite subito.
incorporate la panna savoiardi spezzettati, per 10 minuti e servite.
montata rimasta. Versate 4 Con uova e puntarelle
il composto nei bicchieri Pulite 1 cespo di puntarelle
e decorate con 100 g e fatele rosolare con olio,
di mirtilli e menta (foto). 1 spicchio d’aglio e 12
olive nere denocciolate
Al cocco e ananas per 5 minuti. Cuocete
Frullate 200 g di yogurt 4 uova all’occhio di bue.
greco con 2 fette di Scaldate 4 piadine, copritele
ananas, 1 cucchiaio con le puntarelle, completate
con le uova e servite subito.
di cocco grattugiato,
2 banane e 1 cucchiaio 5 Al prosciutto
di zucchero. Tagliate Scaldate in forno
2 fette di ananas a cubetti 4 piadine. Farcitele con
e trasferiteli in una ciotola squacquerone, fette
con 30 g di polpa di cocco di prosciutto crudo
fresco a lamelle e 2 cucchiai e foglie di rucola.
30 giugno 2018
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compro e inv
passione
salumi
A CURA DI P. MANCUSO, INFORMAZIONI DI M. SORESSI, RICETTE DI E. PATRINI, FOTO DI S. FEDRIZZI
Eccellenze tipiche italiane,

sono il tocco gourmet
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al SUPERMERCATO
Prosciutto di Carpegna DOP
Le fette sono ambrate,
si distinguono per
sofficità e una
leggera nota
aromatica
Pancetta di Calabria DOP

Di forma rettangolare e profumo
intenso, al taglio è rosea, con
striature sottili di
S
magro e grasso. ono una quarantina i nostri salumi e insaccati garantiti dalla DOP
(Denominazione di Origine Protetta) o dalla IGP (Indicazione
Geografica Protetta). Questa gran varietà di prodotti è frutto
dell’arte tutta italiana di lavorare e conservare le carni, espressione
Bresaola della Valtellina IGP di tradizioni secolari. L’assaggio dei sapori tipici inizia nella provincia
Morbida, delicata ed estremamente di Sondrio con la Bresaola della Valtellina IGP, che nasce dalla
versatile, va gustata lavorazione dei tagli muscolari più pregiati di bovini di età non inferiore
a fette sottili ai 18 mesi. È uno dei salumi più “freschi” in commercio: stagiona solo
(0,6-0,8
4-8 settimane e mantiene così il colore rosso intenso e la consistenza
mm).
elastica che la caratterizzano. Nella provincia di Pavia, il Salame di Varzi
DOP viene preparato con una miscela di salagione che prevede infuso
di aglio in vino rosso. A questa particolare ricetta si deve il tipico sapore
Salame di Varzi DOP dolce e delicato di questo insaccato che al taglio resta sempre morbido.
Tenero e di sapore tipicamente dolce Nel territorio di Pesaro-Urbino, nelle Marche, il Prosciutto di Carpegna
e delicato, va tagliato DOP è un crudo che stagiona minimo 13 mesi. Di profumo delicato, al
in modo da taglio ha fette rosate e dal sapore dolce, a cui il pepe e la paprica aggiunti
ottenere fette alla miscela della salagione danno un leggero tocco speziato. Il tour dei
di forma allungata. sapori si chiude in Calabria, con la Pancetta di Calabria DOP: dopo
la stagionatura di almeno 1 mese, il profumo è intenso, con buona sapidità.
Il colore rosso della parte esterna indica la presenza di peperoncino
in polvere, ingrediente immancabile sulle tavole calabresi.
A lato i marchi
IGP e DOP
TESSUTI STAMPERIA
BERTOZZI; PIATTI
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Tartellette
con pancetta
 Facile  Prep. 60 minuti + riposo
 Cottura 1 ora e 10 minuti  Calorie 770

• 300 g di farina • 130 g di burro • 1 rametto
di maggiorana • 2 melanzane • 8 fette di
Pancetta di Calabria DOP • 10 olive verdi
denocciolate • 20 ml di olio extravergine
d’oliva • sale, pepe
1 Lavate le melanzane, tagliatele a metà,

cospargetele con un pizzico di sale, una
macinata di pepe, un filo d’olio e passate-
le nel forno già caldo a 180° per circa 45
minuti. Una volta cotte, estraete la polpa
con un cucchiaio; frullatela con un pizzi-
co di sale e olio sufficiente a formare una
crema. Frullate finemente anche le olive,
aggiungetele alle melanzane e mescolate
bene. Trasferite la crema ottenuta in una
tasca da pasticciere usa e getta.
2 Riducete il burro ben freddo a tocchetti,
metteteli in un mixer, aggiungete la farina,
le foglioline di maggiorana, una presa di Millefoglie di pane le foglie di basilico, asciugatele e tene-
sale e 2 cucchiai d’acqua fredda. Frullate e prosciutto crudo tele da parte. Tagliate le mozzarelle a
fino a quando otterrete un composto omo- fette e fatele asciugare bene su più fogli
geneo. Formate una sfera, avvolgetela nella  Facile  Preparazione 30 minuti di carta da cucina in modo che perdano
pellicola e fatela riposare in frigo per 1 ora.  Cottura nessuna  Calorie 660 il liquido in eccesso.
3 Stendete la pasta brisée allo spessore di 2 Riducete il pane carasau in 12 rettangoli
4 mm e rivestite 8 stampini da tartellet- • 12 fette di Prosciutto di Carpegna il più possibile regolari. Posizionate su
te (o uno stampo da muffin con 8 incavi). DOP • 4 mozzarelle di bufala • 4 ciascun piatto 1 fetta di carasau, distri-
Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa pomodori cuore di bue • sfoglia di buitevi 1 terzo del pomodoro condito, 1
20 minuti.Tagliate la punta della tasca da pane carasau • basilico fresco • olio terzo di mozzarella, 1 fetta di Prosciutto
pasticciere e spremete la crema all’inter- extravergine d’oliva • sale, pepe di Carpegna DOP, qualche foglia di basi-
no delle tartellette. Guarnite con le fette di lico e coprite con 1 fetta di pane.
Pancetta di Calabria DOP arrotolate, aven- 1 Lavate i pomodori e tagliateli a fette 3 Ripetete la stessa sequenza di ingre-
do cura che siano a temperatura ambien- sottili; raccoglietele in una ciotola e dienti e guarnite l’ultimo strato di pane
te. Se vi piace spolverizzate con un po’ di conditele con olio, sale e pepe. Lavate con prosciutto crudo e foglie di basilico.
peperoncino in polvere.
come con aromi, quindi insaccati Nel territorio di Pesaro-Urbino, all’assaggio del Carpegna note
VENGONO e lasciati stagionare. nelle Marche, il Prosciutto di elegantemente aromatiche.
PRODOTTI Il Salame di Varzi DOP viene Carpegna DOP è un crudo che Per produrre la Pancetta di
Per la Bresaola della Valtellina realizzato con tutti i tagli stagiona minimo 13 mesi. Di Calabria DOP si utilizzano solo
IGP vengono utilizzati i tagli più di carne suina, macinata profumo delicato, al taglio suini nati e allevati in Calabria.
cucina moderna
pregiati della coscia bovina, e aromatizzata con aglio e vino presenta fette leggermente Per la lavorazione sono ammessi
come la punta d’anca, che rosso. L’impasto viene poi ambrate e sorprendentemente solo ingredienti naturali (pepe
vengono sottoposti alla insaccato e lasciato stagionare soffici. Il pepe e la paprika nero, pepe rosso, crema
salagione a secco, poi cosparsi da 45 fino a 180 giorni . aggiunti in salagione donano di peperoni, aceto di vino).
33
e nto
compro e inv
Frolla agli spinaci con bresaola
 Facile  Prep. 75 minuti + rip. naci e il grana. Incorporate il burro
 Cott. 30 minuti  Calorie 750 morbido e l’uovo e fate riposare
l’impasto per 30’ in frigorifero.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 Stendete la frolla preparata a uno
• 200 g di farina • 50 g di grana spessore di 4 mm. Foderate uno
padano grattugiato • 90 g di
stampo ad anello di 18-20 cm;
burro • 1 uovo • 1 manciata di
coprite il fondo con carta da for-
spinaci freschi • 10 datterini
no, riempite con legumi secchi e
gialli • 10 pomodorini rossi
• 10 pomodorini verdi • 100 g infornate a 180° per 20’.
di ricotta • 150 g di formaggio 3 Lavate e tagliate tutti i pomodori-
spalmabile (tipo Philadelphia) ni a metà. Con le fruste elettriche,
• 10 fette di Bresaola della lavorate la ricotta con il formag-
Valtellina IGP • 50 ml di olio gio spalmabile, l’olio, sale e pepe;
extravergine d’oliva • sale, pepe trasferite la crema ottenuta in una
tasca da pasticciere. Spremete
1 Lavate gli spinaci e fateli saltare la crema a ciuffi all’interno del-
in una padella per 10’ con la sola la base di frolla. Completate
acqua del lavaggio. Strizzateli, con i pomodorini e le fette di
frullateli e fate raffreddare. Lavo- Bresaola della Valtellina IGP
rate la farina con la purea di spi- arrotolate.
Crostoni di crema
di carciofi e salame ANCHE
IN VASETTO
 Facile  Preparazione 30 minuti Per guarnire questi
 Cottura 5 minuti  Calorie 450 crostoni, al posto del
tartufo fresco potete
utilizzare quello in
salamoia, in vendita
• 4 fette di pane integrale da bruschetta
nelle gastronomie
gigante • 16 carciofini sott’olio • 12 fette di
più fornite.
Salame di Varzi DOP • 2 tartufi neri estivi
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 rametto di timo
1 Raccogliete nel bicchiere del mixer 12

carciofini, senza sgocciolarli troppo dal
liquido di conservazione, e le foglioline di
timo. Frullate con un mixer a immersione
fino a ottenere una crema. Aggiungete
2 cucchiai d’olio d’oliva versato a filo ed
eventualmente 2 cucchiai d’acqua.
2 Riducete a spicchietti sottili i 4 carciofini
rimasti. Tagliate a lamelle i tartufi, aiutan-
dovi con l’apposito attrezzo.
3 Scaldate in padella o su una piastra le
fette di pane. Stendetevi sopra la cre-
ma di carciofi preparata, poi le fette di
Salame di Varzi DOP e infine le fettine di
carciofini e di tartufo. Completate con
qualche fogliolina di timo.
34 giugno 2018
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LE TECNICHE E GLI UTILIZZI

Tagliare le verdure
MIREPOIX
Per soffritto,
insalata russa,
P rotagoniste di intingoli e soffritti, sughi e salse, insalate e dadolate
coreografiche, le verdure possono essere tagliate in mille modi
diversi secondo la preparazione. Ecco le varie tecniche, con il nome
tabulè. Dividete francese usato nelle cucine professionali, e l’utilizzo preciso.
gli ortaggi a metà,
appoggiateli
sul lato del taglio,
divideteli in listarelle
e riducetele in
cubetti piccolissimi.
CHIFFONADE
Per le verdure in foglia,
da usare a crudo
(insalate) o in cottura
(cavoli verza). Lavatele
prima di tagliarle,
sgocciolatele bene,
radunatele in mazzetti
e riducetele in sottili
stroscioline.
JULIENNE
Un taglio adatto a verdure
allungate (carote, porri,
zucchine), da usare per
sughi, insalate o saltate in
padella. Affettate l’ortaggio
di sbieco, impilate BRUNOISE
qualche fetta e tagliatele Un trito grossolano per verdure
in filetti sottili. da sugo o da salsa. Riducetele a bastoncini,
raccoglieteli in mazetti e tagliateli a cubetti.
38 giugno 2018
NON LA SOLITA passo a
RUCOLA passo
Pungente e piacevolmente amarognola,
la rucola è in genere protagonista di insalate
e panini, ma il suo gusto esclusivo può fare ben
GLI
di più. I germogli, per esempio, sono eccellenti per
CO
aromatizzare la maionese e altre salse, i formaggi
TI
O
L
cremosi e il burro. Potete anche coltivarli in casa: VA M 1
mettete a bagno i semi per 5-10 minuti, sparpagliateli RE I GER
su un letto di canapa (si trova in serra) imbevuto
d’acqua, coprite con pellicola e bagnate a spruzzo
ogni 24 ore: saranno pronti in 4-5 giorni.
Con le foglie di rucola, invece, si può preparare un
pesto freschissimo e originale per condire la pasta.
1 Pulite la rucola eliminando le foglie più sciupate
e lavatela. 2 Asciugatela spargendola su un
canovaccio e tamponandola. 3 Mettetela
in un recipiente con qualche cucchiaio di olio, sale
e succo limone. Frullate a immersione e aggiungete
olio fino a raggiungere la cremosità desiderata. 2 3
COME SI FA
Affettare la carne lessata

Un vitello tonnato o un bollito freddo e quindi tagliarla con un coltello a lama liscia,
con la salsa verde sono piatti facili e di grande possibilmente elettrico. Se non l’avete,
soddisfazione, ma nascondono un’insidia: mettete carne lessata in freezer per 20
che la carne si sbricioli costringendoci minuti: diventando più compatta sarà
oltretutto a fare delle fette troppo spesse. semplice affettarla sottilmente e senza
Per evitarlo bisogna farla raffreddare bene nemmeno una briciola.
PASTA MADRE Richiede una

A COSA SERVONO lievitazione molto lunga (a crudo),
Tipi di lievito ma assicura una fragranza unica

e maggior digeribilità. È indicata
per pane e pizza, ma anche per dolci
Le grandi variabili
dei lieviti sono il tempo soffici come bomboloni e brioche.
di lievitazione, la capacità
di lievitare a temperatura DI BIRRA DISIDRATATO Attiva
ambiente o in cottura l’impasto a crudo in poco tempo
e la durata del lievito stesso. e si conserva a lungo. Si usa
Ecco una piccolo schema in particolare per pane e pizza.
per orientatsi. Circa 7 g equivalgono a 25 g
di lievito di birra fresco.
cucina moderna
DI BIRRA FRESCO È ottenuto dal

Saccharomyces exiguus, un fungo che ISTANTANEO IN POLVERE È un
svilppa anidride carbonica facendo lievito chimico (a base soprattutto
gonfiare l’impasto a crudo in poche ore. di bicarbonato di sodio) in grado
Si presta prevalentemente per preparazioni di sviluppare anidride carbonica
salate (pane, pizza e simili). in cottura. È ideale per torte e biscotti.
COSÌ È PERFETTO
Insalata di polpo
L a ricetta di stagione più gettonata ha
come protagonista un mollusco
LA NOSTRA che suscita sempre dubbi a non finire.
SCUOLA
Il polpo va battutto? Va cotto a partire
da acqua calda o fredda? Quanto deve
bollire per essere tenero? Una volta
TRUCCHI pronto va spellato? Il polpo fresco va
E CONSIGLI battuto, ma è bene farlo fare in pescheria
(in genere è venduto già sfibrato). Quello
surgelato non ne ha bisogno perché il
gelo ammorbidisce le fibre (ma conserva
intatti le sostenze nutritive e il gusto):
va fatto scongelare in frigo. La cottura
è di mezz’ora ogni 500 g di polpo. Per le
altre risposte, leggete qui sotto la ricetta
collaudata dalla nostra redazione.
I PASSAGGI FONDAMENTALI
LA PREPARAZIONE LA COTTURA IL TAGLIO LA RICETTA
Portate a ebollizione I tempi di cottura Sgocciolatelo Mescolate il polpo
abbondante acqua sono di 30 minuti e disponetelo su un con patate lessate a
senza sale. Private ogni 500 g di polpo. tagliere: staccate cubotti, pomodorini
il polpo di interiora, Lasciatelo sempre la testa e riducetela freschi o secchi,
occhi e becco. raffreddare nella sua a listarelle, separate capperi, scorza
Tuffatelo nell’acqua acqua: così sarà più i tentacoli e tagliateli di limone e aglio
PIACE A TUTTI 3 volte prima morbido. Se volete a fettine di sbieco. a filetti per profumare.
di lasciarvelo spellarlo per Potete conservare Condite con limone,
Aglio cadere: i tentacoli
si arricceranno
ottenere tentacoli
bianchi e senza
il polpo 1 giorno
in frigo, condito
sale e ancora un po’
d’olio solo all’ultimo
Molti non lo amano, dando al polpo una ventose, cuocetelo 10 con olio e momento, per
ma in alcune forma raccolta minuti in più: la pelle prezzemolo: resterà evitare che le patate
ricette è davvero e assicurando una verrà via sfregandola morbido e sarà assorbano tutto
indispensabile. Per cottura uniforme. con le mani. ancora più gustoso. il condimento.
risolvere il problema,
basta renderlo
più delicato.
Per i pesti a crudo:
sbucciatelo, privatelo DECORARE I DOLCI CON LA GLASSA
del germoglio interno
Pasticcini, biscotti e torte come in pasticceria? Basta un filo di glassa e il gioco è fatto. Prepararla
e fatelo bollire
1-2 minuti nel latte. è velocissimo, si asciuga in pochi minuti (fuori dal frigo) e la si può colorare con poche gocce
Per il soffritto: di colorante alimentare (in vendita al supermercato). L’importante è scegliere quella giusta.
tritatelo, lasciatelo
riposare nell’olio ALL’ACQUA Piuttosto fluida, da
e toglietelo prima usare con una siringa, è ideale
di accendere il fuoco. per piccoli decori. Setacciate
In alternativa, 200 g di zucchero a velo e
aggiungetelo incorporate acqua tipieda, un
al soffritto senza
cucchiaio alla volta, fino a
sbucciarlo. Per le 1 2 ottenere una pastella “filante”.
insalate di pasta
o patate: strofinatelo REALE Densa e coprente,
sulla pareti della si presta per rivestire torte
ciotola ed eliminatelo,
e dolcetti. Sbattete un albume
oppure schiacciatelo,
mescolatelo agli e unite 200 g di zucchero a velo
ingredienti e toglietelo setacciato, poco alla volta.
Poi aggiungete il succo di 1/2
dopo 1 minuto.
limone (che la rende lucida). 3 4
40 giugno 2018
INFORMAZIONE PUBBLICITARIA
FRUIT24
È primavera: frutta e verdura
ad ogni ora del giorno aiutano
a vivere bene questa stagione
Quando la primavera si sbarazza

dell’inverno, il clima variabile e il cambio
I consigli di FRUIT24
A cura di Fiorenza Bertacchi
dei ritmi biologici tipici di questa stagione
vanno affrontati con un’alimentazione ricca
di frutta e verdura, alleata essenziale per
stare bene in ogni momento della giornata.
La primavera è sinonimo di novità. Nuovi
ritmi biologici sonno-veglia e la necessità di
Colazione Merenda
vivere la giornata con più dinamismo richie- FRAGOLE Al mattino c’è bisogno di CILIEGIE E le ciliegie? Una tira
dono una maggiore energia che solo un’ali- energia per affrontare la giornata e per fare l’altra e… a buon ragione. Proprio al
mentazione adeguata e sana, ricca di frutta il pieno di vitalità. Le fragole ad esempio, momento della merenda le ciliegie sono
e verdura nelle giuste quantità e nei vari mo- poco zuccherine e ricche di fibre, hanno un indicate come snack rinfrescante quando
menti della giornata, può garantire. buon potere saziante e sono tra i frutti più la stagione inizia a divenire calda. Molto
golosi della primavera: diuretiche, rinfre- sazianti, ma con un indice calorico piut-
Con i suoi preziosi nutrienti la natura ci aiuta tosto contenuto, sono uno spuntino con-
a ritrovare la vitalità dopo i rigori e i malanni scanti, depurative e ricche di nutrienti con-
tengono in particolare ferro, manganese e sigliato anche nelle diete dimagranti.
dell’inverno e la scelta fra i prodotti di sta-
gione si allarga piacevolmente arricchendo i vitamine A e C. Queste caratteristiche le
menu quotidiani con molte gustose varianti. rendono ideali per la prima colazione ed
anche particolarmente adatte a spuntini/
Con Fruit24, il progetto europeo che pro-
muove il consumo di frutta e verdura sulle
break per ridurre l’apporto calorico nella
giornata. Comodissime da consumare al
cena
tavole degli italiani di tutte le età, è possibile lavoro o a scuola, le fragole con po’ di PISELLI Divertenti nel piatto e gra-
alimentarsi al meglio in ogni momento della limone sono un vero e proprio toccasana, diti quindi anche ai bambini, i piselli fre-
giornata, seguendo i consigli dell’esperta nu- una ricarica naturale dal sapore unico. schi, se cucinati con pochi grassi, sono
trizionista Fiorenza Bertacchi. meno ricchi di amido rispetto ad altri
Da mattina a sera, dalla colazione alla cena, legumi, e risultano quindi anche più di-
dagli antipasti, ai pasti unici o alle zuppe, geribili. Una vellutata o crema di piselli a
cena, magari con patate e cipolle mixati,
sul sito di Fruit24 è possibile trovare ricette
semplici, efficaci e fantasiose, accompagnate
pranzo è il piatto ideale, leggero e gustoso che
da tanti consigli per abbinare i prodotti ed ASPARAGI Gli asparagi non pos- conquista subito il palato e predispone
imparare a mangiare correttamente per il sono mancare sulle tavole di primave- l’organismo al relax serale.
bene dell’organismo. ra. Come antipasto, cotti al vapore e
Oltre a questo, Fruit24.it è anche uno stru- conditi con olio extra vergine di oliva a CARCIOFI Diuretico e digestivo, il
mento di informazione ed educazione che crudo e qualche goccia di limone, come carciofo consumato crudo conserva tutte
illustra nel dettaglio le proprietà di frutta e ingredienti di primi piatti delicati o ap- le sue proprietà nutrizionali ed è un piatto
verdura per orientare la scelta in base alle petitose torte salate o ancora abbinati a ideale se affettato finemente con un po’
uova e carni bianche, gli asparagi deli- di limone e olio extra vergine d’oliva per
proprie esigenze, gusti e secondo la stagio- ziano il palato e depurano l’organismo una gustosa insalata che alleggerisce la
nalità. (azione molto importante soprattutto nel digestione serale. La parte più tenera del
È sempre l’ora passaggio tra una stagione e l’altra), con gambo è ottima anche in pinzimonio,
effetti benefici. Gli asparagi sono ric- mentre è possibile poi trasformarlo in
di frutta e verdura! chi di antiossidanti ed hanno proprietà succo per stimolare la ritenzione idrica e
Per ricaricare l’organismo di energia dopo il diuretiche e antinfiammatorie naturali. la diuresi.
“letargo” invernale è fondamentale affidarsi a
frutta e verdura di stagione che in primavera Consumare frutta e verdura fresca più volte nell’arco della giornata e tutti i giorni vuol
garantiscono un valido apporto nutriziona- dire proteggere il proprio organismo con alimenti gustosi, ricchi di proprietà e facili da
le da distribuire tra i vari pasti e break della utilizzare per rendere sempre gradevole ogni pasto. Con Fruit24 è facile costruire un’a-
giornata, sostituendoli a spuntini e bevande
limentazione varia ed equilibrata dal punto di vista nutrizionale: non trascurare frutta
e verdura significa mettere nel piatto benessere e salute in modo semplice e naturale.
molto più calorici. È importante sapere che il
benessere di adulti e bambini nasce a tavola.
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dell’ortofrutta fresca, e co-finanziato dall’Unione Europea e dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, e ha un respi-
ro triennale (2016-2019) idoneo per trasmettere e consolidare uno stile di consumo improntato al benessere, in particolar modo presso i nu-
clei familiari più giovani, ovvero quelli che possono educare i figli all’importanza e al piacere di una alimentazione ricca di frutta e verdura.
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olio e peperoni alle melanzane con pomodorini
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42 giugno 2018
Spaghetti aglio, Involtini di lonza
olio e peperoni alle melanzane
 Facilissima  Preparazione 15 minuti  Facile  Preparazione 20 minuti Zucchine al forno
 Cottura 50 minuti  Calorie 420  Cottura 35 minuti  Calorie 390 con pomodorini
INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE  Facilissima  Preparazione 10 minuti
350 g di spaghetti • 1 grosso peperone 12 fettine di lonza di maiale • 1 melanzana  Cottura 15  Calorie 190
rosso quadrato • 3 acciughe salate • media • 3 pomodori a grappolo •
4 spicchi d’aglio rosso novello • 1 piccolo 1 cipollotto • 12 fettine sottili di capocollo INGREDIENTI PER 4 PERSONE
peperoncino • 2 rametti di prezzemolo • piccante • 50 g di caciocavallo • 700 g di zucchine medie • 150 g
olio extravergine d’oliva • sale olio extravergine d’oliva• 2 cucchiai di di pomodorini datterini • 1 ciuffo
farina • 1/2 bicchiere di vino bianco secco di prezzemolo • 6 rametti di maggiorana
1 Ungete il peperone d’olio, mettetelo su • 1 bicchiere di brodo vegetale • sale • 1/2 spicchio d’aglio • 50 g di pangrattato
una placca e infornatelo a 220 ° per 20 • 50 g di caciocavallo grattugiato •
minuti; sfornatelo, fatelo intiepidire, spel- 1 Tagliate la melanzana a fettine sottili, un- olio extravergine d’oliva • sale
latelo, privatelo dei semi e dei filamenti e getele di olio, cuocetele per 5 minuti in una
tagliatelo a striscioline. padella antiaderente, salatele e tenetele 1 Spuntate le zucchine, lavatele e tagliate
2 Sciacquate le acciughe sotto abbondante da parte. Scottate i pomodori in acqua in bastoncini grandi quanto un pollice.
acqua corrente, poi diliscatele. In una pa- bollente per 1 minuto, pelateli, divideteli in Dividete in quarti i pomodori datterini.
della, scaldate 5-6 cucchiai di olio e l’aglio metà, eliminate i semi e tagliateli a cubetti. Tritate il prezzemolo, la maggiorana e
sbucciato e affettato. Appena l’aglio inzia Affettate il cipollotto, fatelo appassire in l’aglio sbucciato, metteteli in una cio-
a friggere spegnete e riaccendete dopo una padella con un filo d’olio poi aggiungete tola e mescolateli con il pangrattato e il
un paio di minuti; ripetete l’operazione, i pomodori, cuocete per 10 minuti e salate. caciocavallo; condite con un filo d’olio,
poi eliminate l’aglio. Portate nuovamen- 2 Allargate le fettine di lonza su un tagliere, mescolate e tenete da parte.
te la padella sulla fiamma e sciogliete le mettete su ciascuna 1 fettina di capocollo, 1 2 Mettete le zucchine e i pomodorini in una
acciughe nell’olio aromatizzato, schiac- fetta di melanzana e 2 scagliette di cacioca- teglia, salateli, irrorateli d’olio e mescola-
ciandole un poco con una forchetta. Unite vallo. Arrotolate le fette di carne a involtino te. Coprite con un foglio di carta da forno
il peperoncino tritato, le striscioline di e fissatele con stecchini di legno. bagnata e strizzata e infornate a 210°.
peperone e fate insaporire per 2-3 minuti. 3 Infarinate gli involtini, fateli rosolare in una 3 Dopo 5 minuti, bagnate nuovamente la
cucina moderna
3 Intanto, cuocete gli spaghetti in abbon- padella con 4 cucchiai d’olio, sfumate con carta, abbassate la temperatura del forno
dante acqua salata, scolateli al dente, tra- il vino bianco e salate. Unite i pomodori, a 180° e continuate la cottura. Dopo altri 5
sferiteli nella padella con il condimento coprite, cuocete a fiamma bassa per 10 minuti togliete la carta, cospargete con il
preparato e fateli saltare. Aggiungete il minuti aggiungendo, se necessario un poco pangrattato aromatico e cuocete ancora
prezzemolo tritato e servite. di brodo vegetale e servite. per 5 minuti. Sfornate e servite.
OLIO, FARINA, ZUCCHERO, AROMI, SALE, PEPE, COMUNEMENTE PRESENTI IN CASA, E INGREDIENTI USATI IN PICCOLE QUANTITÀ NON SONO RIPORTATI NEGLI SCONTRINI.
LA SPESA È STATA FATTA IN NEGOZI, MERCATI, SUPERMERCATI, IPERMERCATI E DISCOUNT DI MILANO.
43
il nostro
consiglio
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Lavorati subito dopo
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grigliati già
pronti sono
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di lonza
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agli sgombri.
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con finocchietto al formaggio riso con amarene
€ 1,73 € 1,40 € 1,07

44 giugno 2018
piat
ti economici
Omelette al formaggio
Fusilli agli sgombri con verdurine
con finocchietto  Facile  Preparazione 15 minuti
 Cottura 15  Calorie 630
 Cottura 15 minuti  Calorie 650 INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 uova • 1 cipollotto piccolo • 1 carota
piccola • 1 zucchina piccola • 100 g di
Crème brûlée al riso
350 g di fusilli • 1 sgombro di circa 500 g bietoline • 20 g di maggiorana fresca • con amarene saltate
(oppure 2 da 300 g) • 30 g di finocchietto 1 paglierina (o altro formaggio similare) •
50 g di grana grattugiato • 40 g di burro •  Facile  Preparazione 10 minuti
selvatico • 1/2 limone non trattato
olio extravergine d’oliva • sale  Cottura 20 minuti  Calorie 290
• 1 pezzetto di zenzero fresco (circa 20 g)
• 1 spicchio d’aglio • 6 cucchiai di vino
bianco • 6 cucchiai di pangrattato• 1 Pulite e tagliate a julienne il cipollotto, la
500 g di amarene • 8 cucchiai di zucchero
olio extravergine d’oliva • sale carota e la zucchina. Scaldate 3 cucchiai • 4 dl di latte fresco intero • 60 g di riso per
d’olio in un padellino, fatevi appassire il minestre • 4 tuorli • 1 pizzico
1 Eviscerate lo sgombro, lavatelo, sfiletta- cipollotto e la carota per 3 minuti, poi di cannella in polvere
telo e tagliate la polpa a cubetti. Lavate, unite la zucchina e cuocete ancora per
asciugate e tritate il finocchietto. Grattu- 3 minuti. Regolate di sale, spegnete e 1 Denocciolate le amarene, mettetele in
giate la scorza del limone. Sbucciate lo tenete le verdure da parte. una padella con 3 cucchiai di zucchero,
zenzero e tritatelo finemente. 2 Tritate le foglie delle bietoline e la maggio- fatele saltare per 3-4 minuti, quindi di-
2 In una padella, scaldate 4-5 cucchiai rana. In una ciotola, sbattete le uova, uni- stribuitele in 4 ciotoline basse.
d’olio e fatevi dorare l’aglio sbucciato e te il trito di erbe e il grana, salate e versate 2 Portate a ebollizione il latte con un pizzico
schiacciato. Unite i cubetti di sgombro e il composto in una padella antiaderente di sale, unite il riso e cuocetelo a fiamma
fateli saltare a fiamma vivace per 3-4 mi- di 32 cm di diametro in cui avrete fatto bassa secondo i tempi indicati sulla con-
nuti. Sfumate con il vino, fate evaporare sciogliere il burro. Coprite e cuocete la fezione. Frullate il tutto con il frullatore a
per 1 minuto, aggiungete il finocchietto, frittata da un lato a fuoco moderato per immersione, togliete dalla fiamma, incor-
la scorza di limone e lo zenzero preparati, 3-4 minuti senza farla colorire, poi volta- porate i tuorli sbattuti con 1 cucchiaio di
spegnete e regolate di sale. tela aiutandovi con il coperchio. zucchero e la cannella e riportate sulla
3 Cuocete i fusilli in abbondante acqua 3 Distribuite su metà superficie della frit- fiamma per alcuni istanti in modo che
salata. In una padella antiaderente, fate tata le verdure tenute da parte, sistema- i tuorli si addensino senza strapazzare.
cucina moderna
tostare il pangrattato senza grassi, poi te sopra la paglierina tagliata a lamelle 3 Distribuite la crema sulle amarene. Spol-
aggiungete 3 cucchiai d’olio, mescolate sottili e piegate delicatamente la frittata verizzate ogni porzione con 1 cucchiaio
e spegnete. Scolate la pasta, saltatela nel dandole la forma di omelette. Coprite. di zucchero, passate le ciotole sotto il
condimento, cospargetela con il pangrat- terminate la cottura a fuoco moderato grill (o fate caramellare lo zucchero con
tato tostato e servite. per 3-4 minuti e servite. l’apposito cannello) e servite.
45
buoni
poveri ma
cipolle
ripiene
A CURA DI SILVIA BOMBELLI, TESTO E RICETTE DI G. RUO BERCHERA, FOTO DI S. FEDRIZZI
Tre antipasti della tradizione facili

da preparare con golosa farcitura a
base di pane raffermo e prodotti locali.
Salumi, pomodoro, melanzane,
riso e tonno, secondo gli usi regionali
Veneto
B
ianche, rosse, dorate, grandi e piccole. Al formaggio Asiago
Le cipolle sono l’ortaggio più coltivato
in Italia e si può dire che ogni zona ha
la sua cipolla. Ci sono regioni che ne coltivano
numerose varietà, alcune delle quali, però, INGREDIENTI PER 4 PERSONE
vengono consumate a solo livello locale. Tanto per 4 grosse cipolle dorate • 3 manciate di pangrattato • 1 uovo
citarne qualcuna, oltre alla ormai famosa cipolla • 150 g di Asiago fresco (o di formaggio latteria) • 50 g di grana
di Tropea, abbiamo la rosso-viola di Certaldo grattugiato • 70 g di burro • sale • pepe nero
(Firenze); la rossa di Cannara (Perugia); la bionda
piatta di Andezeno (Torino) e la grandissima (dai 1 Lavate le cipolle. Cuocete- in una pirofila imburrata. Tri-
200 g ai 2 chili) e dolcissima cipolla ambrata di le in forno a 200° per circa tate i cuori di cipolla e fateli
Giarratana (Ragusa). Grazie a tanta abbondanza 40 minuti e poi tagliatele a insaporire in padella con 40
di cipolle di qualità e a buon mercato, oltre che di metà nel senso orizzonta- g di burro per 2 minuti.
facile conservazione, da sempre le massaie si sono le. Volendo potete anche 3 Fate intiepidire e poi unite
sbizzarrite a inventare ricette di ogni genere. A eliminare solo il “cappello” 2 manciate di pangrattato,
cominciare dalle cipolle ripiene, che hanno quasi (come nella foto) e cuocere l’uovo, metà del grana, il for-
sempre in comune il pane, ammollato nelle uova anch’esso. Oppure prepara- maggio tagliato al coltello,
e latte o grattugiato. Nella bassa Lombardia e nel tele al vapore o in un tegame sale e pepe. Amalgamate,
basso Canavese nel ripieno compaiono anche a fondo pesante con un dito aggiungendo del pangratta-
uvetta, amaretti e talvolta addirittura il cacao. di acqua per circa 20 minuti. to se il composto fosse trop-
Spesso si farciscono con carni arrosto o bollite 2 Svuotate le mezze cipolle po morbido. Farcite le cipol-
avanzate e salumi, per non sprecare nulla creando tenendo da parte i cuori. le, cospgetele con il grana
un piatto nuovo e gustoso. Nel Levante ligure Ricavate delle scodelline, rimasto e un pezzettino di
troviamo anche il pesce, ovvero il tonno sott’olio sistemando sul fondo un burro. Cuocete in forno già
sminuzzato. Il riso, invece, sostituisce quasi sempre pezzetto di cipolla per copri- caldo a 170 ° per 20 minuti
il pane nell’entroterra del Ponente ligure con re il foro. Sistemate le cipolle finché saranno dorate.
abbinati salumi tritati, formaggio e le immancabili
erbe spontanee e aromatiche. Andando verso
Grandi scodelle per ghiotti ripieni
Sud troviamo farciture al pomodoro e mozzarella
Potete usare la varietà di cipolle che più
o scamorza, arricchite con origano o basilico.
vi piacciono. Per far sì che cuociano
Da provare le barchette di cipolla di Tropea con omogeneamente sceglietele
melanzane, pecorino e capocollo, semplici e tutte dello stesso diametro
gustose. Sono tutte preparazioni ghiotte e nutrienti, (almeno 6 cm) e per scavarle
da servire tiepide come antipasto o come secondo. aiutatevi con un cucchiaio.
46 giugno 2018
Liguria
Calabria Con il tonno sott’olio
Alle melanzane e fritte  Facile  Preparazione 30 minuti
 Cottura 50 minuti  Calorie 490 INGREDIENTI PER 4 PERSONE
5 grosse cipolle bianche • 150 g circa di mollica di pane
INGREDIENTI PER 4 PERSONE casereccio raffermo • 1/2 bicchiere di latte • 250 g di tonno
4 cipolle rosse di Tropea • 150 g di mollica di pane raffermo sott’olio sgocciolato • 8 rametti di maggiorana • 7-8 foglie
• 200 g di melanzana • 80 g di pecorino calabrese • 1 uovo • 70 g di prezzemolo • 3 pomodori a grappolo • 4 cucchiai
di capocollo piccante • 5-6 pomodori da sugo • prezzemolo di parmigiano grattugiato • 2 cucchiai di pangrattato • 2 uova
• origano • olio di semi • olio extravergine di oliva • sale • olio extravergine di oliva • sale • pepe
1 Sbucciate le cipolle, divide- un po’ di prezzemolo tritato 1 Sbucciate le cipolle, divide- di parmigiano grattugiato e
tele in metà nel senso della e regolate di sale. Amalga- tele a metà in senso orizzon- amalgamate gli ingredienti,
lunghezza. Cuocetele per mate e farcite le barchette. tale mettetele a cuocere al regolando di sale e pepe.
pochi minuti al vapore o in 3 Sbucciate i pomodori, pri- vapore o in un tegame a fon- 3 Lavate e sbucciate i po-
un tegame a fondo pesan- vateli dei semi, tritateli e do pesante, coperto, con un modori, privateli dei semi,
te basso e largo con mezzo cuoceteli in un tegame per velo di acqua, per 15-20 mi- tagliateli a cubetti piccolis-
bicchiere di acqua siste- 10 minuti con un filo di olio. nuti. Dovranno rimanere al simi, distribuiteli sul fondo
mandole una accanto all’al- 4 Intanto, friggete 2-3 bar- dente. Togliete quindi il cuo- di una pirofila e irrorateli
tra. Sbriciolate finemente il chette per volta, immergen- re centrale per ricavare delle con un filo di olio. Farcite
pane e fatelo tostare in una dole nell’olio di semi con una scodelline e sistemate sul le scodelline di cipolla con
padella senza condimento. schiumarola con il ripieno fondo un pezzo di falda per il composto preparato e si-
2 Svuotate le cipolle e ricava- verso l’alto. Depositatele su chiudere l’eventuale foro. stematele man mano sulla
te delle “barchette” . Tritate carta assorbente, adagiate- 2 Sbattete le uova in una cio- dadolata di pomodori.
il cuore, fatelo saltare in pale nel tegame sui pomodori, tola, versate metà del latte, 4 Mescolate il parmigiano
della con la melanzana ta- spolverizzate con l’origano unite la mollica sbriciolata rimasto con il pangratta-
gliata a cubetti piccolissimi e cuocete coperte a fiamma e fatela ammorbidire. Se to. Spolverizzate con il mix
e cuocete finché la melan- bassissima per 10-15 minu- necessario, aggiungete al- ottenuto la superficie delle
cucina moderna
zana sarà tenera. Spegne- ti. Se volete evitare il fritto, tro latte. Successivamente, cipolle e conditele con qual-
te, lasciate raffreddare poi mettete i pomodori in una unite il tonno sminuzzato, che goccia di olio. Cuocete
unite il pane tostato, l’uovo, pirofila con sopra le cipolle e le foglie di maggiorana e di in forno a 170° per circa
il pecorino grattugiato, il ca- cuocete in forno già caldo a prezzemolo tritate, i cuori mezz’ora. Servite le cipolle
pocollo a striscioline corte, 170° per 30-40 minuti. di cipolla tritati, 2 cucchiai tiepide o fredde.
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1 3
IL CONTORNO LE VARIANTI
patate in padella al pomodoro
Lavate 2 patate a pasta gialla, mettetele in una casse- La versione più economica della cotoletta è la carne
ruola, copritele d’acqua fredda e lessatele al dente. ricavata dalla fesa o dalla noce di vitello o vitellone.
Sbucciatele e tagliatele a fette rotonde dello spessore Appiattite le fette con il batticarne, passatele nelle
di circa mezzo cm. Fate fondere in una padella antiade- uova, poi nel pangrattato e friggetele 3 minuti per
rente 50 g di burro con qualche foglia di parte in burro o olio d’oliva che deve
salvia, allineatevi le rondelle di patata essere ben caldo, ma non fumante.
e rosolatele 5 minuti per parte, salan- Salate e guarnite con pomodoro a
dole solo alla fine. dadini e basilico.
50 giugno 2018
4
La ricetta
in cinque passaggi
5
4 costolette di vitello con l’osso alte 2,5-3
cm (circa 250 g l’una) • 2 uova • 150 g di
burro chiarificato • 200 g circa di mollica
cotoletta
di pane raffermo grattugiata • sale, pepe
1 Scalcate la parte terminale dell’osso di

ogni costoletta in modo da ottenere una
sorta di “manico” e ripulitelo da pelli e
alla milanese
cartilagini; incidete i bordi di ogni co-
stoletta con un coltello (con forbici da
cucina) in 2-3 punti, in modo da evitare
che la carne si arricci durante la cottura.
2 Sgusciate le uova e sbattetele legger-
Storia, trucchi e consigli per preparare un grande mente in un piatto fondo, quanto basta
classico della tradizione culinaria meneghina per mescolare i tuorli agli albumi; pepate
A CURA DI PAOLA MANCUSO, FOTO DI MONDADORI SYNDICATION a piacere (non salate, per evitare che la
panatura si stacchi durante la cottura).
S
imbolo della gastronomia meneghina insieme a risotto allo Immergetevi, una alla volta, le costolette,
zafferano e panettone, la cotoletta alla milanese è diventata rigirandole da tutte le parti.
ufficialmente De.Co nel 2008. Quella autentica è tagliata dalla 3 Nel frattempo, distribuite la mollica su
lombata o dalle prime costole del carré di vitello e la polpa essere una placca e fatela asciugare per una de-
alta tanto quanto l’osso, in modo da rimanere morbida e rosea cina di minuti nel forno a 180°; trasferitela
all’interno, con la crosticina esterna dorata e croccante, grazie su un foglio di carta da forno e impanatevi
alla frittura nel burro spumeggiante. Quando invece la cotoletta si le costolette sgocciolate, premendo forte
presenta sottile ed è ricavata da altre carni, come maiale e manzo, con il palmo della mano per farla aderire
va considerata una variante della Wiener Schnitzel, sua “cugina” bene. Lasciate riposare le costolette per
austriaca, che ha caratteristiche molto differenti. La viennese, infatti, 10 minuti circa.
è una fettina senza osso, che viene infarinata prima di essere passata 4 Fate fondere il burro in una larga padella,
nell’uovo e infine impanata per poi essere fritta nell’olio. Le origini possibilmente che le contenga tutte di
della cotoletta nostrana sono documentate nella Storia di Milano di misura; quando è ben caldo, immergete-
Pietro Verri, dove si racconta che già nel 1134 i canonici della Basilica vi le costolette impanate; mantenete la
di Sant’Ambrogio mangiavano “lombolos cum panitio”, fiamma alta, in modo che la temperatura
ossia lombatine impanate, al tempo riservate a nobili e prelati. del burro non si abbassi troppo.
5 Cuocete le costolette per 6-8 minuti,
giratele e cuocetele per altri 4-5 minu-
ti sull’altro lato e per 1-2 minuti sulla
COME SI PREPARA costa. Se non avete una padella ab-
il burro chiarificato bastanza larga, usatene due: meglio
evitare di cuocerle in due tempi nello
Si trova in vendita in confezioni di latta, ma se lo volete prepa-
stesso recipiente perché una frittu-
rare acquistate un burro di qualità e scaldatelo a bagnomaria
in una casseruolina per 20 minuti, senza mescolare. Filtratelo ra prolungata può bruciare il burro.
cucina moderna
attraverso un colino foderato con una garza, facendolo A fine cottura, scolatele, salatele leg-
colare in una ciotola: in questo modo eliminerete germente, sistematele su un piatto da
la caseina e il burro risulterà più resistente all’al- portata e servitele caldissime. A piacere,
ta temperatura. Riponetelo in frigorifero, do- appena prima di servirle, irroratele con un
ve si conserverà 1-2 mesi. filo di burro fatto fondere a parte.
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bilanciato, che si fa apprezzare per le fresche
note fruttate e un corpo morbido e maltato.
COUS COUS CON VERDURE Orogel

Completamente privo di sale e grassi aggiunti, il Cous Cous con verdure
Orogel porta in cucina i sapori e i profumi della migliore tradizione mediterranea.
Il Cous Cous con Verdure è un mix perfetto per gustare un piatto unico bilanciato,
che offre ingredienti buoni e sani. Tutto senza rinunciare alla freschezza,
perché le verdure, raccolte seguendo la stagionalità, vengono surgelate poche
ore dopo, mantenendo intatte le loro proprietà nutritive.
TOP GOLD CIOCCOLATO BIANCO Fabbri 1905
Fabbri 1905 lancia una nuova variante della linea dei top, le salse
dolci per gelati e dessert: Top Gold Cioccolato Bianco. Primo
topping di cioccolato bianco disponibile per i consumatori in grande
distribuzione. È a base di finissimo cioccolato bianco, privo di glutine,
di olio di palma e di coloranti. Dal sapore intenso e, consistenza
morbidissima, è ideale per guarnire qualsiasi dessert al cucchiaio e
per farcire torte e dolci.
Mozzarelline bio di Brimi
AROMI Molino Rossetto

Bergamotto, per un effetto
intenso e deciso, Fiori d’Arancio,
profumo agrumato perfetto
per la pastiera napoletana,
e Vaniglia, per i sapori più classici,
sono i nuovi Aromi in polvere
Le nuove mozzarelline Bio di Brimi
di Molino Rossetto, ideali anche
sono prodotte solo con latte da agricoltura
per chi non vuole rinunciare
biologica da filiera controllata e certificata
a ricette vegan e gluten free.
secondo le normative europee che ne
Per utilizzarli è sufficiente aggiungere
garantisce il rispetto dell’ambiente e
agli ingredienti dell’impasto
il benessere degli animali. Dal sapore delicato
l’aroma prescelto.
ma gustoso e dalla consistenza morbida
ed elastica, le mozzarelline Bio di Brimi sono
squisite da sole o come ingrediente
per creare tante sfiziose ricetta in cucina.
CIELO E TERRA BRINDA A Freschello

Freschello ha rinnovato l’immagine per rappresentare al meglio la qualità
e le peculiarità delle sue linee: dalle capsule brandizzate con la “F”, al colore
di riferimento in testata scelto in base alle singole linee (naturale per la linea Vivo,
perlato per Frizzante e metallizzato per Spumante), dal nuovo pay-off
“Leggero per natura” alle retroetichette contenenti la descrizione dettagliata
delle caratteristiche dei prodotti. Grazie alla gradazione alcolica contenuta, questo
vino fa della leggerezza e della naturalità il suo punto di forza.
La sua versatilità lo rende perfetto per accompagnare le occasioni di festa,
così come ingrediente nei cocktail e in abbinamento a qualsiasi ricetta finger food.
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DOSSIER
SAI COSA COMPRI
A CURA DI
ALESSANDRO GNOCCHI CONSUMO
TESTO DI
PRO CAPITE
IN ITALIA
3Kg
MANUELA SORESSI
Ogni italiano consuma

in media ogni anno 3 kg
Olive
di olive da tavola; questo
dato ci pone al secondo
posto in Europa dopo la
Spagna (5 kg) e prima
della Germania (2 kg).
da tavola
VERDI, NERE, IN SALAMOIA, SOTT’OLIO...
IL MERCATO NE OFFRE UNA VARIETÀ
INFINITA PER SODDISFARE LA
RICHIESTA IN COSTANTE CRESCITA.
UNA GUIDA PER CONOSCERE LA QUALITÀ
N
on solo olio: le olive piac- compresa. Un fenomeno che pro-
ciono sempre più anche in segue, silenziosamente, da tempo:
tavola e i consumi sono in si stima, infatti, che nel corso degli
costante aumento. Sarà per il loro ultimi 30 anni i consumi mondiali
gusto spiccato, per la versatilità in di olive da tavola siano triplicati. E
cucina, perché sono l’accompagna- gli italiani, con i loro 3 Kg annui pro
MONDADORI SYNDICATION
mento ideale per aperitivi e cocktail, capite, sono al secondo posto nella
oppure semplicemente perché dan- classifica dei consumatori europei,
no sapore a ogni piatto, fatto sta che superati solo dagli spagnoli. Tutto
la domanda di olive da tavola è in questo è merito della cura posta nel-
forte crescita in tutto il mondo, Italia la coltivazione e nella conservazione.
80%
Quantità minima
DOSSIER di polpa perché

un’oliva sia
SAI COSA COMPRI considerata
“da tavola”.
Il nocciolo deve
essere piccolo
e facile da
staccare.
La polpa deve essere
compatta e croccante (olive
verdi), o morbida (nere).
Varietà made in Italy
UN PAESE DA PRIMATO
L’Italia è la nazione in cui si coltiva il maggior numero
di tipologie di olive al mondo. Nel nostro Paese Gli standard di qualità
crescono un’ottantina di varietà da tavola e ogni
regione, da Nord a Sud, dal livello del mare sino alla POLPA, NOCCIOLO E COLORE
media collina, ha le sue specialità. Ce n’è davvero per Le olive da tavola rispondono a precisi requisiti, alcuni
tutti i gusti: dalla piccola e saporita Taggiasca ligure, comuni anche alle olive da olio (come la resa produttiva
alla sempre polposa Itrana, dalla croccante Nocellara e la resistenza) e altri peculiari. Come viene evidenziato
del Belice alla deliziosa Baresana. Invece, negli altri stati nell’illustrazione qui sopra, devono presentare
europei, anche in quelli in cui la produzione raggiunge caratteristiche precise riguardo a quantità minima
quantità superiori a quella italiana, gli olivicoltori di polpa, consistenza e dimensioni del nocciolo.
si concentrano soltanto su 2 o 3 varietà; in Spagna, Anche il colore è un fattore importante: le verdi
per esempio, viene privilegiata una varietà come la spaziano fino al giallo paglierino, le cangianti fino
Manzanilla, mentre in Grecia si punta sulla Kalamata. al rosa chiaro e le nere dal rosso vinoso al nero intenso.
Tuttavia, a dispetto della grande varietà, l’Italia non Tutte le olive da tavola ideali devono essere senza
è in grado di soddisfare la domanda del mercato: lesioni o ammaccature. Meglio se sono di dimensioni
le 72.000 tonnellate annue raccolte nel nostro medie e uniformi: il calibro elevato non è sempre
Paese son ben lontante dalle 125.000 consumate. indice di qualità, tranne che per alcune varietà, come
Così, benché siamo il terzo produttore in Europa dopo l’Ascolana tenera o la Bella di Cerignola. Infine, devono
Spagna e Grecia, circa metà delle olive che mangiamo essere adatte alla trasformazione e alla conservazione.
provengono dall’estero, in particolare dai nostri Per ottenere olive con queste caratteristiche occorre
principali competitori. E il continuo aumento della seguire l’oliveto con regolarità e fare più interventi
produzione che si registra in molti Paesi mediterranei colturali rispetto alla coltivazione delle olive da olio.
(Egitto, Turchia, Algeria e Marocco) e d’Oltreoceano Anche la raccolta dev’essere condotta con molta
(Argentina) fa prevedere che l’importazione sia cura per evitare ammaccature o lesioni, difetti
destinata a crescere ulteriormente nei prossimi anni. che ne compromettono la qualità e la quotazione.
PRODUTTORI
E VARIETÀ
Spagna, Grecia e Italia TAGGIASCHE

sono i 3 maggiori Liguria
produttori europei
IN ITALIA
PRODUZIONE TONNELLATE
80
KALAMATA
annuale Italia 72.000 Grecia BARESANE
dalla Sicilia 36.000 Puglia
dalla Puglia 18.000
varietà di olive
dalla Calabria 6.000 da tavola italiane
58 giugno 2018
Dall’uliveto alla tavola
COME VENGONO LAVORATE
Le olive appena raccolte sono immangiabili perché la AL MERCATO
loro polpa è troppo astringente: colpa di una sostanza Le olive sfuse vanno
(l’oleuropeina) che l’oliva produce per difendersi conservate in un
dall’appetito degli uccelli. Per attutire la sgradevolezza barattolo a chiusura
di questo sapore occorrono dei trattamenti che ermetica: con il liquido di
scindono l’oleuropeina in due costituenti meno amari. governo durano 3 mesi;
Il metodo tradizionale, utilizzato per secoli, consiste senza liquido 1 mese.
nel mettere le olive a fermentare in una salamoia
a base di acqua e sale per un periodo variabile fra
i 3 e i 12 mesi a temperature non inferiori a 12-13°.
In questo modo, gli zuccheri naturalmente presenti
SINTESI
nella polpa (come il glucosio e il fruttosio) subiscono
una fermentazione lattica, ossia generata da
lattobacilli, che attutisce l’oleuropeina, rende la polpa Tradizioni regionali
più tenera e sviluppa il profumo delle olive. Questo
metodo è ancora molto utilizzato, soprattutto SPECIALITÀ PER TUTTI I GUSTI
per le preparazioni casalinghe (spesso in aggiunta La grande tradizione regionale e la varietà di produzioni
a ingredienti come finocchietto selvatico, bucce locali si riflettono anche nelle diverse forme in cui
di agrumi, anice, aglio). Però non riesce a togliere vengono preparate e conservate le olive nelle varie
completamente il gusto amaro delle olive e, inoltre, parti d’Italia. Le più diffuse sono quelle essiccate,
non garantisce standard qualitativi costanti. ottenute esponendole al sole (o poste in moderni
Per questa ragione, e per velocizzare i tempi di essiccatoi) dopo la fase di deamarizzazione e poi
produzione, le aziende specializzate preferiscono la salandole a secco. Invece le olive affumicate sono
deamarizzazione chimica (il metodo “sivigliano”), ottenute mettendo i frutti deamarizzati in appositi cesti
soprattutto per le olive verdi. In pratica, i frutti vengono e esponendoli al fumo di legna per una ventina di giorni.
sottoposti a un pretrattamento con soda caustica Al tremine di questa lavorazione, le olive sono grinzose
(1,5-3% in acqua), che dura sinché questa soluzione e di colore nero, e possono essere conservate per circa
penetra per 2/3 nella polpa. Quindi, dopo essere stati un anno. Prima di consumarle vanno fatte rinvenire in
lavati, vengono messi in una salamoia (8-10% di sale un bagno d’acqua e bucce di agrumi e, quindi, condite
in acqua), che migliora il sapore e la consistenza, con olio e sale. Un’altra preparazione tradizionale è
oltre a limitare lo sviluppo di germi nocivi. In questa fase quella delle olive all’aceto: si parte da quelle cangianti,
si attua la fermentazione che richiede da 1 a 3 mesi. che vengono tagliate lateralmente e messe in una
Un altro metodo tradizionale è quello detto salamoia contenente aceto, per facilitarne la
“Castelvetrano” (dal nome di uno dei comuni in cui fermentazione naturale e la deamarizzazione
viene coltivata la varietà Nocellara del Belice) e che lattica spontanea. Le olive calce e cenere, invece,
permette di ottenere le olive conciate. In questo caso vengono lasciate per circa 24 ore in un impasto
le olive verdi vengono in una prima fase deamarizzate di calce e cenere di legna e poi lavate in acqua corrente
con soda caustica e successivamente, a seguito finché non perdono il sapore aspro e amaro.
dell’aggiunta di sale, vengono fatte fermentare Intere o denocciolate, tagliate a rondelle o farcite,
direttamente in fusti a basse temperature. essiccate o cotte in forno, schiacciate o incise: sono
Dopo la deamarizzazione, le olive possono essere davvero tante le varianti in cui le olive si trovano in
conservate in salamoia, olio, aceto, sale secco, commercio. E anche per le confezioni si può scegliere
atmosfera controllata; si possono anche sottoporre tra i classici vasetti di vetro, le lattine in banda stagnata,
a trattamento termico (come una blanda le vaschette, i secchielli e i sacchetti di plastica. A fare
pastorizzazione) o a sterilizzazione, anche con la differenza, però, è soprattutto il metodo di
l’eventuale aggiunta di agenti conservanti oppure conservazione: di solito si ricorre a un liquido di
acidificanti, come l’acido lattico (E270). governo, ossia una salamoia leggera. Ma ci sono anche
olive senza liquido: in questo caso si sfrutta il potere
antimicrobico del sale, anche se alcuni produttori
ricorrono a conservanti (come il sorbato di potassio).
NEL MONDO, I MAGGIORI CONSUMATORI DI OLIVE

cucina moderna
SONO EGITTO (300.000 TONELLATE L’ANNO),

TOSCANE TURCHIA (290.000) E STATI UNITI (240.000). L’ITALIA
Centro Italia SI TROVA AL SESTO POSTO CON LA SIRIA (125.000)
COME DEGUSTARLE
PRIMA DEL CONSUMO
LE OLIVE DA TAVOLA VANNO
DOSSIER TENUTE PER ALMENO DUE
ORE A UNA TEMPERATURA
SAI COSA COMPRI
COMPRESA TRA 20° E 22°
Dal verde al nero

ECCELLENZE DI MOLTI COLORI IL PARERE DELL’ESPERTO:
A seconda del grado di maturazione delle olive si ELGA BAVIERA
ottengono olive verdi, nere oppure cangianti, ossia con
colore tra il verde e il bruno. Le olive verdi sono BUONE PER IL PALATO
raccolte quando sono acerbe, quelle cangianti SANE PER L’ORGANISMO
prima della definitiva maturazione e quelle nere
quando sono completamente mature. Ci sono però La dottoressa Elga verdi), di sali minerali,
anche olive nere ottenute da frutti ancora verdi che Baviera, fa parte di elementi come fosforo
vengono anneriti tramite un processo di ossidazione. della Commissione e potassio, e di grassi
Se il colore di per sé non è un indicatore di qualità delle Permanente di Studio “buoni” per il cuore,
olive, è però significativo della loro resa organolettica e “Igiene, Sicurezza e come l’acido oleico.
della loro consistenza: quelle verdi hanno una polpa più Qualità” dell’Ordine Inoltre, sono utili alla
compatta mentre le nere tendono a essere più morbide. Nazionale dei Biologi digestione perché
e si occupa in particolare stimolano la produzione
del settore alimentare. dei succhi gastrici.
Come si riconoscono Sono meglio quelle
IN ITALIA VENGONO COLTIVATE QUATTRO le olive migliori? verdi o quelle nere?
VARIETÀ PROTETTE DAL MARCHIO DOP Al di là delle diverse Dal punto di vista calorico
caratteristiche le olive verdi, di sapore
OLIVA ASCOLANA DEL PICENO commerciali, nutrizionali più deciso, hanno meno
Grande e polposa, con buccia o di gusto personale, è calorie (circa 140 ogni
sottile e colore verde paglierino fondamentale i frutti non 100 grammi) rispetto alle
questa oliva marchigiana ammaccati e macchiati, nere, dal sapore più
si conserva in salamoia. dalla consistenza morbido, che arrivano
Farcita con carni e formaggio eccessivamente molle anche a 230 calorie
viene impanata e fritta. o dura. Inoltre, il colore per etto, grazie anche
troppo innaturale, al maggiore contenuto
LA BELLA DELLA DAUNIA in genere, dice che le olive lipidico. Inoltre le olive
È un’oliva maxi (arriva a 30 sono mal conservate o verdi possono essere
grammi) coltivata in un’area stoccate da tanto tempo considerate alimenti
ristretta della Puglia. Nera e quindi trattate con probiotici grazie alle
o verde, ha forma allungata, sostanze non consentite. sostanze bioattive che si
nocciolo grosso, polpa È sempre bene leggere formano per effetto della
compatta e gusto delicato. attentamente l’etichetta fermentazione operata
per verificare l’eventuale dai microorganismi
OLIVA DI GAETA aggiunta di additivi. (batteri e lieviti).
Dalla forma affusolata e dal Che caratteristiche Come vanno
colore che va dal rosa intenso al nutrizionali hanno? conservate a casa?
violaceo, ha polpa morbida e il Sono molto interessanti Per quanto concerne
sapore amarognolo. Si prepara perché contengono quelle di produzione
in salamoia (detta anche “oliva composti fenolici ad industriale è bene seguire
all’acqua”) oppure “rotta”. attività antiossidante in le indicazioni riportate
elevate concentrazioni; in etichetta. In genere,
NOCELLARA DEL BELICE sono questi elementi i quando sono in
Regolare e sferica, quest’oliva responsabili del salamoia (il metodo
siciliana è piuttosto grande e ha
cucina moderna
caratteristico sapore di conservazione più

polpa croccante. Viene venduta amaro. Inoltre, le olive diffuso) è importante
soprattutto verde (ma esiste rappresentano un’ottima fare attenzione che
anche nera) in salamoia fonte di vitamine E e K il liquido di governo
naturale o all’aceto, disidratata (specialmente quelle non diventi scuro.
al sale secco o infornata.
61
cucinare
in relax
menu amici
Ispirazione
provenzale A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, RICETTE E FOTO DI DI MONDADORI SYNDICATION
Ortaggi, erbe aromatiche

e frutti sono i grandi
protagonisti di questo
straordinario menu
dei primi caldi.
Ispirato alla tradizione
della campagna
francese, è sfizioso,
freschissimo e colorato
CARTA
dei
PIATTI
Verdure farcite Sformatini Brochette Coniglio Tarte
Quiche ortolana di riso di pollo e melanzane alla frutta
Salsa tapenade e zucchine agli aromi
62 giugno 2018
Pomodori e cipolle
farciti alle erbe

8 pomodori ramati ben sodi
• 8 cipolle bianche medie • 6 spicchi
d’aglio • 6 cucchiai di prezzemolo
e timo tritati • 240 g di pangrattato
• olio extravergine d’oliva • sale • pepe
1 Lavate i pomodori e asciugateli accu-

ratamente. Con un coltello affilato, pri-
vateli della calotta superiore, eliminate
delicatamente i semi con un cucchiaino,
quindi salateli leggermente all’interno e
lasciateli sgocciolare capovolti su carta
da cucina per 10 minuti.
2 Sbucciate le cipolle, privatele della calot-
ta superiore e svuotatele parzialmente
con uno scavino avendo cura di lasciare
integra la parte esterna; tenete da parte
il cuore delle cipolle che vi servirà per la
farcitura. Sistematele su una teglia fo-
derata con carta da forno, irroratele con Quiche ortolana alla pancetta
un filo d’olio e cuocetele per 5 minuti in
forno caldo a 180°. Sfornatele e tenetele  Facile  Preparazione 35 minuti spellateli: pizzicate con le unghie
da parte mantenendo il forno acceso.  Cottura 35 minuti  Calorie 320 la pellicina esterna e asporta-
3 Scaldate 2 dl abbondanti di olio in una tela. Quindi apriteli, privateli dei
grossa padella a fuoco basso, poi toglie- INGREDIENTI PER 8 PERSONE semi e dei filamenti e tagliateli
telo dal fuoco e unite gli spicchi d’aglio e 1 rotolo g di pasta brisée a strisce di 2-3 cm di larghezza.
• 150 g di pancetta affumicata
il cuore delle cipolle tritati finemente, il Lavate i pomodorini, asciugateli, ta-
a dadini • 4 uova • 4 cucchiai di panna
trito di erbe aromatiche e il pangrattato. gliateli a metà e tamponate la parte
fresca • 2 peperoni gialli • 100 g
Salate, pepate e mescolate bene con un di pomodorini ciliegia • 1 cucchiaio
tagliata con carta da cucina. Met-
cucchiaio di legno. Farcite i pomodori e le di timo e maggiorana tritati teteli in una terrina con i peperoni,
cipolle con il composto ottenuto dandogli • noce moscata • sale • pepe metà del trito di erbe, sale e pepe.
una forma a cupola. Trasferite le verdure Mescolate e lasciate marinare per
su una teglia foderata con un foglio di car- 1 Fate abbrustolire i peperoni sul- 10 minuti circa.
ta da forno, irroratele con un filo d’olio e la fiamma o sotto il grill del for- 2 Intanto, srotolate la pasta e sistema-
cuocetele in forno per 10 minuti o finché no. Chiudeteli in un sacchetto di tela con la sua carta in una tortiera
il ripieno risulterà dorato. carta per qualche minuto e poi di 24-26 cm di diametro. Sbattete
le uova in una ciotola con la panna,
sale, pepe e noce moscata. Versate il
GOLOSA TAPENADE MILLEUSI tutto nel guscio di pasta e disponetevi
Questa salsa provenzale al profumo di “tapenas” (i capperi in lingua d’Oc, da i peperoni e i pomodori sgocciolati
cui il nome) è un vero passe-partout in cucina. Potete spalmarla sul pane, distribuendoli in modo uniforme. Ag-
usarla per farcire i vol-au-vent, servirla con un pinzimonio o utilizzarla come
giungete la pancetta e spolverizzate
insaporitore nelle padellate di carni bianche (vedi a pagina 66). Prepararla
cucina moderna
con il trito di erbe rimasto.

è semplicissimo, basta frullare gli ingredienti tutti insieme. Per 8
persone: 40 g di capperi sott’aceto, 300 g di olive nere denocciolate, 3 Cuocete la quiche in forno caldo a
100 g di filetti di acciuga sott’olio, 2 cucchiaini di senape, 2 spicchi 180° per 30 minuti circa; poi sforma-
d’aglio, 10 cucchiai di olio, il succo di 2 limoni, 2 cucchiai di tela e lasciatela intiepidire leggermen-
brandy, timo, sale, pepe. te prima di tagliarla e servirla a fette.
63
© PIERPAOLO SCAVUZZO/AGF
Flavia Bustreo
gia’ vicedirettrice dell’ OMS per la salute
della famiglia, delle donne e dei bambini.
«In famiglia sono stata

la prima ad andare
all’università. Se ho fatto
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Sformatini di riso e zucchine

 Media  Preparazione 40 minuti salata, scolatele e fatele asciugare
 Cottura 30 minuti  Calorie 255 su carta assorbente. Imburrate 8
stampini di 8-10 cm di diametro e
INGREDIENTI PER 8 PERSONE 7 cm di altezza e foderateli con le
200 g di riso (peso secco) già lessato • 8
zucchine lasciandole sbordare.
pomodori ramati • 2 zucchine • 2 porri
2 Sminuzzate i porri e le carote e sal-
• 2 carote • 100 g di piselli surgelati • 20
foglie di basilico • 8 cucchiai di passata
tateli con i piselli in una padella con
di pomodoro • 2 cucchiai di basilico e olio, sale e pepe. Unite la passata di
timo tritati • 2 cucchiai di grana padano pomodoro, 2 cucchiai d’acqua cal-
grattugiato • olio extravergine d’oliva da e le foglie di basilico spezzettate;
• burro per gli stampi • sale • pepe cuocete a fiamma bassa per 5 minuti.
3 Aggiungete il riso lessato e il grana,
1 Pulite e lavate gli ortaggi. Riducete i mescolate e distribuite negli stam-
pomodori a dadini e fateli marinare pi. Richiudete con le zucchine in
per 30 minuti con il mix di erbe tri- eccedenza e infornate a 180° per 15
tate, olio e sale. Affettate le zucchine minuti. Sformate capovolgendo gli
a nastro con un pelapatate, scotta- stampi nei piatti e completate con
tele brevemente in acqua bollente la dadolata di pomodori.
Brochette di pollo
 Facile  Preparazione 30 minuti La pancetta
 Cottura 20 minuti  Calorie 350 ammorbidisce,
la carne,
la insaporisce
e la protegge
400 g di petti di pollo • 200 g di pancetta dal calore
affumicata a fette • 2 fette di pane casereccio del grill
• 2 cucchiai di maggiorana, timo e dragoncello
tritati • 2 arance e 3 limoni non trattati
• olio extravergine d’oliva • sale • pepe
1 Lavate i petti di pollo, asciugateli e tagliateli a

cubetti di 3 cm circa di lato. Fateli marinare al
fresco per 20 minuti con abbondante olio, il
succo di 1 limone, 1 cucchiaio del trito di erbe,
sale e pepe. Intanto, riducete il pane a cubetti e
tostatelo sotto il grill del forno. Tagliate 1 arancia
e 1 limone a fette e quindi a spicchietti.
2 Sgocciolate i pezzi di pollo, avvolgeteli con la
pancetta e infilzateli su 8 spiedini (brochette
in francese) alternandoli al pane e agli agrumi.
Sistemateli in una teglia foderata con carta
da forno, pepateli e fateli dorare sotto il grill
del forno per 15 minuti girandoli su tutti i lati.
cucina moderna
3 Serviteli caldi su un piatto di portata comple-

tando con l’arancia e il limone rimasti a fettine,
il trito di erbe restante e un po’ di pepe. Se vi
piace, accompagnate con una citronnette a
base di olio, senape, succo di limone e timo.
65
menu amici
Coniglio e melanzane agli aromi
 Facile  Preparazione 25 minuti salatelo e pepatelo. Rosolatelo su
 Cottura 1 ora  Calorie 270 ogni lato in una padella con un po’
d’olio. Unite le cipolle e fate insapo-
INGREDIENTI PER 8 PERSONE rire mescolando spesso. Bagnate
1,6 kg di coniglio a pezzetti • 2 grosse con il succo di 2 limoni e il vino, unite
cipolle • 6 melanzane violette il timo e un rametto di rosmarino, co-
• 4 cucchiaini di salsa tapenade (vedi
prite e cuocete per 30 minuti girando
a pag. 63) • un mazzetto di rosmarino
spesso la carne. Poi trasferitela in una
• 2 cucchiaini di foglioline di timo
• 6 spicchi d’aglio • 2 bicchieri di vino
teglia foderata con carta da forno.
bianco • 3 limoni • olio extravergine 3 Aggiungete poco olio nella padella
d’oliva • aceto • sale • pepe usata per il coniglio, rosolatevi l’aglio
e poi le melanzane. Salatele, pepatele
1 Lavate le melanzane, pulitele e ridu- e poi versate anch’esse in teglia. Unite
cetele a pezzetti. Sbucciate le cipolle la tapenade diluita con poca acqua
e affettatele sottilmente. calda, mescolate e cuocete in forno a
2 Riempite una ciotola d’acqua, ag- 180° per 20 minuti. Servite il coniglio
giungete un po’ di aceto e lavate il e le melanzane con il limone rimasto
coniglio. Sgocciolatelo, asciugatelo, a fettine e un po’ di rosmarino.
Tarte alla frutta


250 g di pasta frolla pronta • 200 g
di zucchero semolato • 5 pesche sode
• 15 albicocche sode • 60 g di burro
• foglie di menta • cannella in polvere
1 Lavate bene le pesche e le albicocche e asciu-

gatele. Tagliatele a metà, privatele dei noccioli
e riducetele in quarti. Sistemate la frutta in una
larga padella imburrata, spolverizzatela con
metà dello zucchero e un bel pizzico di cannella
e cuocetela a fuoco basso scuotendo spesso
il tegame. Quando lo zucchero inizierà a cara-
mellare (ci vorranno circa 15 minuti), togliete
dal fuoco e lasciate intiepidire.
2 Tirate la pasta frolla in una sfoglia sottile. Im-
burrate il fondo e le pareti di una teglia con il
fondo amovibile di 24 cm di diametro e fodera-
tela con la frolla . Eliminate la pasta in eccesso
lungo il bordo e distribuite sul fondo la frutta
con la buccia verso l’alto. Spolverizzate con lo
zucchero rimasto e un po’ di cannella.
3 Cuocete la tarte in forno caldo a 200° per 30
minuti e lasciatela riposare per 10 minuti prima
IN QUESTA PAGINA: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX di sformarla. Decoratela con le foglie di menta.
66 giugno 2018
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250 g di farina 00 + quella per la spianatoia
• 160 g di riso Originario • 5 dl di latte
• 1 uovo • 60 g di grana padano grattugiato
• 300 g di foglie di bietole • 100 g di foglie
tenere di borragine • 1/2 cipolla • 1 spicchio
Deliziosi sformati avvolti in di aglio • 2 filetti di acciughe dissalate
uno scrigno di pasta, timballi • 1 ciuffo di maggiorana • olio extravergine
e tortini arricchiti da golose d’oliva • sale, pepe
farciture preparate con verdure, 1 Mescolate la farina setacciata con un pizzi-

erbe e altri ingredienti di stagione co di sale, 1 cucchiaio d’olio e 1,5 dl di acqua
A CURA DI S. TATOZZI, RICETTE DI D. MALAVASI, FOTO DI M. LODI fino a ottenere un impasto liscio e soffice.
Dividetelo in 4 panetti e fateli riposare co-
perti per 1 ora a temperatura ambiente.
Cuocete il riso nel latte bollente, non ap-
pena sarà cotto al dente spegnete il fuoco
e lasciatelo nel latte per altri 10 minuti; poi
scolatelo tenendo da parte un po’ del latte di
cottura. Sciacquate bene i filetti di acciuga
per eliminare il sale residuo e asciugateli.
2 Pulite le bietole e la borragine, lavatele e
cuocetele con la sola acqua di vegetazio-
ne per circa 6-8 minuti. Fate intiepidire le
verdure, strizzatele e tritatele. Fate rosola-
re l’aglio e la cipolla tritati finemente con 2
cucchiai d’olio in un tegame capiente; uni-
te una manciata di maggiorana, l’acciuga
spezzettata e le verdure preparate e fate
insaporire per qualche minuto. Abbassate
il fuoco, aggiungete il riso e l’uovo, sbattuto,
mescolate e togliete dal fuoco; infine unite
il grana e una macinata di pepe, mescola-
te e fate raffreddare. Nel caso il composto
risultasse troppo asciutto aggiungete un
po’ del latte tenuto a parte.
3 Stendete i panetti di pasta in 4 sfoglie sot-
tili sulla spianatoia infarinata. Spennellate
d’olio uno stampo a cerniera, foderatelo con
la prima sfoglia, ungetela con un filo d’olio e
copritela con la seconda sfoglia. Distribuite
il ripieno, livellatelo, copritelo con le altre 2
sfoglie unte d’olio e sigillate bene i bordi.
4 Praticate dei piccoli fori sulla superficie della
torta con uno stecchino, spennellatela d’olio
e infornate a 180° per circa 45-50 minuti.
Servite la torta tiepida.
68 giugno 2018
i nostri
consigli
IL CHICCO GIUSTO
L’Arborio e il Vialone
Nano presentano
chicchi molto
resistenti
in cottura e
dunque
perfetti
per tortini e
timballi.
L’Originario ha
la caratteristica di
rilasciare un’alta
percentuale di amido in
cottura, utile per legare
tra loro diversi
ingredienti, come nel
caso di ripieni e farciture.
BENE IN FORMA
Per un risultato perfetto,
è fondamentale
compattare bene
il composto di riso nella
padella o nello stampo,
pressandolo
Sformato alle erbe con asparagi e pomodorini delicatamente con
il dorso di un cucchiaio.
 Facile  Prep 45 minuti + riposo 2 Portate a ebollizione in una pentola il bro- Eviterete che si formino
 Cottura 1 ora  Calorie 480 do rimasto, lessatevi il riso e scolatelo vuoti d’aria e lo sformato
al dente. In un’altra padella fate saltare risulterà più facile
INGREDIENTI PER 4 PERSONE i pomodorini con un filo d’olio e l’aglio da affettare.
240 g di riso Vialone nano • 1/2 mazzo di schiacciato (che poi eliminerete), a fuo-
asparagi • 400 g di pomodorini maturi co vivace e per pochi minuti. Regolate di DAL FORNO
• 1 cipolla bianca • 1 spicchio di aglio ALLA TAVOLA
sale, pepate e unite i pomodorini nella
• 1 ciuffo di basilico • 1 ciuffo di prezzemolo Quando foderate
padella con gli asparagi; aggiungete an-
• 40 g di olive taggiasche denocciolate • 80 lo stampo
che il riso, le olive, il prezzemolo tritato, con la carta
g di pecorino grattugiato • 1 litro di brodo
vegetale • 1 uovo • pangrattato • olio una manciata di foglie di basilico e 3/4 del da forno,
extravergine d’oliva • burro • sale, pepe pecorino. Regolate di sale, pepate e infine lasciatela
incorporate l’uovo, sbattuto. sbordare di
1 Pulite gli asparagi, privateli della parte più 3 Mescolate bene il composto e versatelo in 4-5 cm:
dura del gambo, sbucciateli con un pela- una teglia (o una tortiera) ben imburrata vi aiuterà
patate senza intaccare le punte e tagliateli e spolverizzata di pangrattato. Cospar- nell’operazione di
a tocchetti (tenete da parte 4-5 punte per gete la superficie con il pecorino rimasto, trasferimento sul piatto
il decoro). Lavate il prezzemolo, sfogliatelo unite qualche fiocchetto di burro e cuo- da portata. Attendete
poi ancora qualche
cucina moderna
e tritate le foglie. Sbucciate la cipolla, affet- cete in forno caldo a 200° per 10 minuti,
istante e, con l’aiuto di
tatela e fatela rosolare in una padella con 4 fino a quando si formerà una crosticina
una paletta lunga e
cucchiai d’olio; unite gli asparagi, fateli in- dorata. Sfornate la torta e completate, a sottile, togliete la carta
saporire per 2-3 minuti, bagnateli con 1 me- piacere, con gli asparagi tenuti da parte. da forno e servite.
stololino di brodo e cuoceteli per 5 minuti. Fate riposare 10 minuti prima di servire.
69
i mo
r
non il solito p
Timballo con prosciutto e mozzarella
 Media  Prep. 45 minuti + riposo re 60 g di burro in una casseruola,
 Cottura 1 ora  Calorie 620 unite la farina setacciata e fatela
tostare mescolando fino a otte-
INGREDIENTI PER 4 PERSONE nere un composto molto denso.
200 g di riso Vialone nano • 80 g di Unite poi il latte, versandolo a filo e
prosciutto cotto a cubetti • 120 g di sempre mescolando, fate cuocere
bocconcini di mozzarella • 1 ciuffetto per circa 10 minuti fino a ottenere
di foglie di ruchetta • 1 ciuffo di
basilico • 5 dl di brodo vegetale
una crema densa. Toglietela dal Tortino di risotto con
• 6 dl di latte a temperatura ambiente
fuoco, incorporate altri 20 g di paprica e peperoni
parmigiano grattugiato, regolate
• 60 g di farina • 80 g di parmigiano
reggiano grattugiato • pangrattato di sale e pepe e fate raffreddare.  Media  Prep. 30 minuti + riposo
• 100 g di burro • olio extravergine 3 Foderate con la carta da forno uno  Cottura 1 ora  Calorie 450
d’oliva • sale, pepe stampo da plum cake, spennella-
telo d’olio e cospargetelo con il INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Tagliate i bocconcini di mozzarella pangrattato. Versate metà del 300 g di riso Arborio • 1 l di brodo • 1/2 cipolla
a fette e trasferitele a sgocciolare riso e compattatelo con il dorso • 2 peperoni rossi piccoli • 2 cipollotti • 100 g di
in un colino. Portate a ebollizione il di un cucchiaio. Aggiungete metà pecorino fresco • 20 g di pecorino grattugiato
• 1 ciuffo di basilico • 1 mazzetto di erba cipollina
brodo con 40 g di burro. Unite il riso, della besciamella, le foglie spez-
• 1/2 bicchiere di vino bianco • paprica dolce •
mescolate e fate cuocere con il co- zettate di ruchetta, il parmigiano
burro • sale
perchio finché il riso avrà assorbito il rimasto, i cubetti di prosciutto,
liquido di cottura, restando morbido le fette di mozzarella e le foglie 1 Mettete i peperoni sulla placca foderata di carta da
e cotto al dente. Togliete la casseruo- di basilico.Terminate con la be- forno e fateli arrostire in forno a 180° per 30 minuti
la dal fuoco e fate riposare il riso per sciamella rimasta e poi con il riso circa, finché la pelle tenderà a staccarsi dalla polpa e
10 minuti; poi conditelo con 20 g di avanzato. Livellate la superficie e girandoli a metà cottura. Trasferiteli in un sacchetto
parmigiano, rovesciatelo su un piatto cospargetela con uno strato sottile di carta da pane, fateli intiepidire, spellateli ed elimi-
e fatelo raffreddare completamente. di pangrattato e infornate a 200° nate torsolo, semi e filamenti. Tagliateli a julienne e
2 Preparate la besciamella: fate fonde- per circa 30 minuti. fateli sgocciolare in un colino.
2 Fate bollire il vino per 3 minuti a fuoco vivace. Tritate
la cipolla e fatela stufare per 5 minuti in una cas-
seruola con una noce di burro; unite il riso e fatelo
tostare 1-2 minuti. Sfumate con il vino e cuocete il
risotto unendo man mano brodo bollente. Verso la
fine della cottura stemperate la paprica nell’ultimo
mestolo di brodo da aggiungere al risotto; poi unite
il pecorino grattugiato e fate raffreddare.
3 Pulite i cipollotti e tagliateli a rondelle, mescolateli
a 1/4 dei peperoni e condite con un pizzico di sale,
foglie di basilico e qualche filo di erba cipollina.
4 Imburrate il fondo e le pareti di una padella antia-
derente da 24 cm, aggiungete metà del riso e com-
pattatelo con il dorso di un cucchiaio. Mescolate
il pecorino fresco, ridotto in scaglie, con i peperoni
rimasti, l’erba cipollina tagliuzzata e qualche foglia
di basilico spezzettata. Distribuite il mix sul risotto e
coprite con quello rimasto, ben compattato. Cuoce-
te il tortino a fuoco vivace per 5 minuti circa. Giratelo
con l’aiuto di un coperchio e cuocetelo sull’altro
lato per 3-4 minuti. Fatelo scivolare sul piatto
e guarnitelo con il mix di cipollotti e peperoni.
70 giugno 2018
piatto forte
3 cotture
In carpione
con zucchinette
per la trota
A CURA DI DANIELA FALSITTA, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI MAURIZIO LODI
Arrostita, al cartoccio, in carpione; con le erbe,

le acciughe o marinata in agrodolce, si accosta bene
 Facile  Preparazione 30 min + riposo

4 trote da 350 g l’una già pulite • 1,5 dl
di vino bianco secco • 1,5 dl di buon aceto
di vino bianco • 1 costa di sedano verde
• 1 piccola cipolla • 1 piccola carota • 1 ciuffo
di salvia • 1 ciuffo di santoreggia • 1 ciuffo
di prezzemolo • 2 foglie di alloro • 8 bacche
ad ortaggi novelli per un matrimonio di delicatezza di ginepro • burro • sale, pepe
Per accompagnare: 6 zucchine chiare
• 2 cipollotti • 2 rametti di basilico
• 20 g di pinoli • olio extravergine • aceto
di vino bianco • sale
1 In una padella capiente, scaldate 1 noce

di burro con salvia e santoreggia, rosolate
le trote, salate, pepate e cuocete per 10’.
Trasferite i pesci sulla carta assorbente
e lasciate raffreddare.
2 Mondate carota, cipolla e sedano e taglia-
teli a pezzetti. Riuniteli in una casseruola
con il vino, l’aceto, l’alloro, il ginepro leg-
germente pestato e un po’ di prezzemolo.
Fate sobbollire per 3’. Mettete le trote in
un vassoio, irroratele con la marinata e
conservatele in frigo, coperte, per 48 ore.
3 Riducete le zucchine a nastri sottili e i
cipollotti a julienne. Tostate i pinoli in un
padellino antiaderente. Emulsionate 2
cucchiai d’olio con poco aceto e sale.
Scolate le trote dalla marinata, spellatele,
sfilettatele e servitele con le zucchine, i
pinoli, qualche foglia di basilico spezzet-
tata e la vinaigrette.
Teglia di zucchine in fiore ai pomodori e arachidi

PER 4 PERSONE, CALORIE 210
Staccate i fiori da 600 g svuotati dei semi, e spezzettato. Infornate

di zucchine, tagliatele sgocciolati e tagliati a 190° per 25’
IN TUTTO IL SERVIZIO: POSATE MEPRA
a pezzettoni e mettetele a pezzi. Condite con mescolando a metà

in una teglia con 2 5 cucchiai di olio cottura. Nell’ultimo
spicchi d’aglio extravergine d’oliva, minuto unite i fiori puliti.
schiacciati, 1 cipolla 1 bicchierino di vino Sfornate, unite
sbucciata e tagliata a bianco secco, sale abbondante basilico
spicchi sottili e 400 g di e 1 piccolo peperoncino e arachidi salate a
pomodori maturi, privato dei semi pezzetti. Servite tiepido.
72 giugno 2018
Fave e patatine novelle all’acciuga
Sbollentate 500 g di e una noce di burro. di acciuga in poco olio

fave e privatele della Coprite e proseguite e rosolatevi una
pellicina. Sbucciate a fuoco medio manciata di mollica
500 g di piccole patate scuotendo spesso sbriciolata di pane
novelle e rosolatele la padella. Unite le fave, fresco. Salate, pepate
bene in un tegame con cuocete per altri 10’ le patate, unite qualche
2 spicchi d’aglio a tegame scoperto foglia di mentuccia,
schiacciati, 2 cucchiai ed eliminate l’aglio. del prezzemolo tritato,
di olio extravergine Stemperate 2 filetti il pane e servite.
Al cartoccio con
agrumi, fave e cipolle
 Media  Preparazione 30 minuti

1 trota salmonata da 1,5 kg già pulita • 2 lime
non trattati • 1 limone non trattato • il succo
di ½ arancia • 4 piccole cipolle rosse • 500 g
di fave sgranate • 1 spicchio di aglio fresco
• 1 mazzetto di erbe miste (timo, prezzemolo,
finocchietto) • 80 g di burro • sale, pepe
Per accompagnare: 80 g di olive verdi
denocciolate • 1 cucchiaio di capperini
al naturale • 1 mazzetto di erbe miste
(prezzemolo e finocchietto)
1 Sbollentate le fave e privatele della pellicina

che le riveste. Sbucciate le cipolle e taglia-
tele a spicchi. Affettate il lime e 1/2 limo-
ne. Lavorate il burro con l’aglio spremuto,
2 cucchiai di erbe tritate fini, 1 cucchiaino di
succo di limone, 1 di succo d’arancia e pepe.
2 Mettete la trota sulla placca foderata con
carta da forno. Spennellatela internamente
con il burro aromatizzato, inserite qualche
rametto di erbe miste e le fettine degli agru-
mi. Unite nella placca le fave e le cipolle, il
burro rimasto a fiocchetti, salate, pepate e
bagnate con il succo rimasto dell’arancia.
1 2 3
3 Chiudete la carta lasciando un po’ di spazio
tra la trota e il cartoccio e infornate a 200°
per 35’. Nel frattempo mescolate i capperini
cucina moderna
con le olive tritate, una scorzetta di limone

grattugiata e un trito di erbe. Aprite il car-
toccio solo al momento di servire, sfilettate
la trota e insaporite ogni porzione con una
cucchiaiata del mix alle olive.
73
piatto forte
Arrostita con
acciuga e panzanella
 Media  Preparazione 30 minuti

1 trota da 1,5 kg circa già pulita • 2 filetti
di acciuga dissalati • 4 fette di pane fresco
• 4 cipollotti • 2 coste di sedano verde • 40
g di olive nere denocciolate • 1 mazzetto di
basilico • 2 rametti di menta • vino bianco
secco • olio extravergine • sale, pepe
1 Sciacquate bene i filetti di acciuga per

eliminare il sale residuo, poi asciugateli e
tritateli. Spezzettate il pane. Pulite i cipol-
lotti, il sedano e tagliateli a pezzi. Schiac-
ciate leggermente le olive e mescolatele
in una ciotola capiente con i cipollotti,
il sedano, il pane, la menta e il basilico;
condite il composto con 3 cucchiai d’olio,
1 cucchiaio di vino bianco, sale e pepe.
2 Lavate bene la trota anche internamente,
asciugatela, incidetela in superficie con
3 o 4 tagli obliqui e pepatela. Scaldate a
fuoco vivace una padella antiaderente
poco più grande della trota, unite un filo
d’olio, l’acciuga tritata e fate rosolare la
trota, 2 minuti circa per lato, lasciando
che la pelle si abbrustolisca leggermente.
3 Trasferite la trota in una teglia, mettetele
intorno la panzanella alle olive preparata
e infornatela a 220°. Dopo i primi 5 minuti,
abbassate il forno a 180° e proseguite la
cottura per altri 25 minuti, girando deli-
catamente il pesce a metà cottura e me-
scolando di tanto in tanto la panzanella.
Sfornate e servite subito.
Insalata tiepida di ortaggi novelli al limone

Lavate 400 g di patate 10 ‘, finché inizieranno fresco, unite 30 g

novelle a buccia rossa, ad ammorbidirsi. Unite di olive taggiasche
pulite 200 g di gli asparagi tagliati a denocciolate
asparagi, 200 g di metà e proseguite per e spezzettate,
fagiolini e 1 mazzetto di 5’. Affettate i cipollotti e 1 cucchiaino di scorza
cipollotti. Tagliate a mescolateli agli ortaggi grattugiata di limone
fette spesse le patate, intiepiditi. Tritate 1 ciuffo non trattato. Condite
senza sbucciarle e di basilico e 1 di con succo di limone,
iniziate a cuocerle al finocchietto con 1 sale e olio extravergine
vapore con i fagiolini per spicchio di aglio d’oliva. Servite tiepida.
74 giugno 2018
Olio
di palma.
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2 DURI DA BATTERE 2 ANGELO
3 CAMBIO DIREZIONE 3 LA TUA BELLEZZA
4 SE IO NON AVESSI TE 4 L’UNIVERSO TRANNE NOI
5 GLI ANNI 5 SEI UN MITO
6 MERAVIGLIOSA (LALUNA) 6 LA REGOLA DELL’AMICO / DISCO INFERNO
7 UNICI 7 ALMENO STAVOLTA
8 NESSUN RIMPIANTO 8 SE UNA REGOLA C’È
9 A UN ISOLATO DA TE 9 LASCIA CHE IO SIA
10 SEI FANTASTICA 10 SEMPRE NOI
1 1 SEI SOLO TU 1 1 LAURA NON C’È
12 SEI GRANDE 12 VIVENDO ADESSO
13 IL MIO GIORNO PIU’ BELLO NEL MONDO 13 COME MAI
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al 3 giugno alla scoperta dei
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UN POKER DI del mese e mar Adriatico, al confine

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“Visione” , Aglianico in 17 e 18 giugno al Diana Grand
purezza, ha sentori di RIVE DI SANTO Hotel & Resort di Alassio
fragolina di bosco, lampone STEFANO (SV) l’appuntamento più atteso
1 2
e ciliegia (Feudi di San È un Valdobbiadene nel mondo delle bollicine
Gregorio, € 10). 2 Biologico, Prosecco Superiore
da uve Montepulciano (macrame-alassio.it).  Italia
D.O.C.G. in versione in Rosa, dall’1 al 3 giugno nel
d’Abruzzo il “Cerasuolo” Brut Nature, 100% da
è fruttato e floreale, fresco Castello di Moniga del Garda
uve Glera, con residuo (BS), per conoscere oltre 200
e sapido (Costadoro, € 5). zuccherino molto
3 Un blend da servire fresco, etichette di vini rosé (italiainrosa.
basso, a soli 2 g/l.
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di pigiatura soffice delle uve nettare si serve a 6-8° giugno a Breganze (VI) ci sarà
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4 Lo spumante brut rosato persistente e presenta
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note agrumate Castello di Sannicandro di Bari
blend di uve a bacca rossa (0,75 l, € 9 circa).
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www.valdoca.com e oli del Sud (radicidelsud.it).
(Ottopiuvineyards, € 12).
GINBEER
IL drink
È il mix esplosivo dell’estate! Aspro, rinfrescante,
estivo, è il cocktail più cool della stagione. Shakerate
45 ml di gin con 75 ml di sciroppo di zenzero e 75 ml
ETSU GIN di succo di limone; versate, filtrando, in un tumbler
Tra i vostri amici ci sono dei veri grande già riempito di ghiaccio tritato; unite 150 ml
intenditori di gin? Sorprendeteli
con il giapponese Etsu Gin, distillato
di birra pale ale (perfetta la Indie Rock Pale Ale,
nell’isola di Hokkaido. Nella ricetta 330 ml, € 2,24) e guarnite con la scorza di limone
segreta si trovano bacche, peperoni, e zenzero candito.
+ + + =
tè, agrumi freschi e lo Yuzu, un agrume
cucina moderna
utilizzato da 2000 anni in Cina e

in Giappone che conferisce al gin
il caratteristico profumo di agrume; al
palato è fresco con sentori di tè verde e
frutti di bosco (70 cl, € 40). www.dec.it
77
di casa
dolci
torte con le
ciliegie
Dolci e succosi, i frutti rossi più amati regalano colore
e freschezza a crostate e scenografiche cheese cake
1
A CURA DI SILVIA TATOZZI, RICETTE E FOTO DI MONDADORI SYNDICATION
3
CARTA SU MISURA
Per rivestire lo stampo alla
perfezione, riportate a matita la Se non avete
circonferenza sulla carta da lo snocciolatore,
forno, ritagliatela e sistematela incidete i frutti
su un lato, apriteli
sul fondo imburrato. Da un altro ed estraete
pezzo di carta ricavate una il nocciolo
striscia lunga quanto la
circonferenza e alta 2-3 cm più
del bordo, fatela aderire bene e
spennellatela con il burro.
78 giugno 2018
Cheese cake 1
al cioccolato
+ riposo  Cottura 25 minuti

• 600 g di ciliegie • 1 limone non
trattato • 400 g di ricotta • 60 g di
burro • 120 g di frollini al cioccolato •
200 g di zucchero semolato • 30 g di
zucchero a velo • 2,5 dl di panna
fresca • 16 g di gelatina in fogli • 80 g
2
di cioccolato fondente • 50 g di cacao
amaro in polvere
1 Lavate 500 g di ciliegie ed eliminate il

nocciolo con l'apposito attrezzo o un
coltellino. Snocciolatele su una cioto-
la, in modo da recuperarne il succo.
Riunite ciliegie e succo filtrato con
la scorza del limone e lo zucchero
semolato e cuocete con il coperchio
scostato per 15 minuti. Sgocciolate
le ciliegie dal liquido di cottura e scal-
date quest'ultimo mescolando fino a
ottenere uno sciroppo fluido. Crostata con 4-5 mm, appoggiatela su uno stampo
2 Frullate i biscotti nel mixer, versando a di 28 cm di diametro, unto con il burro
filo il burro fuso, in modo da ottenere
crema frangipane rimasto, rialzando i bordi di circa 2 di-
un composto fine e omogeneo. Tra-  Media  Preparazione 45 minuti ta; bucherellate il fondo, copritelo con
sferitelo sulla base di uno stampo a + riposo  Cottura 1 ora un foglio di carta da forno, versate una
cerniera imburrato e foderato con manciata di riso e cuocete in forno già
carta da forno in misura, e compat- INGREDIENTI PER 6 PERSONE caldo a 180° per 25 minuti.
tatelo con il dorso di un cucchiaio. Per la pasta frolla: 260 g di farina 00 2 Fate la farcia: frullate al mixer le man-
Coprite il composto di biscotti con le • 3 tuorli • 140 g di burro • 100 g dorle con 1 cucchiao di zucchero se-
ciliegie cotte e trasferite lo stampo in di zucchero • sale molato. Sbattete 1 uovo intero e 2 tuorli
frigo. Fondete a bagnomaria 70 g di Per la farcia: 800 g di ciliegie (tenete da parte gli albumi) con lo zuc-
• 2,5 dl di latte • 3 uova • 4 cucchiai di
cioccolato a pezzi. Mettete a bagno la chero semolato rimasto, incorporate 50
zucchero • 3 cucchiai di zucchero a velo
gelatina in acqua fredda per 10 minuti g di farina e le mandorle frullate; versa-
• 100 g di mandorle intere (non pelate)
e montate la ricotta con una frusta. • 80 g di farina • 1 spicchio di limone
te il latte bollente a filo e fate addensare
3 Scolate la gelatina, strizzatela e scio- • 3 cucchiai di maraschino • 45 g di burro su fiamma bassa, mescolando senza
glietela in un pentolino con lo sci- far bollire. Togliete la crema dal fuoco e
roppo delle ciliegie tenuto da parte. 1 Preparate la pasta frolla. Versate la fa- incorporate il burro e il liquore. Versate
Mescolate alla ricotta il composto di rina sulla spianatoia, aggiungete 130 la crema nel guscio di pasta freddo e
gelatina, il cacao setacciato, il cioc- g di burro freddo tagliato a pezzetti e disponetevi le ciliegie snocciolate, for-
colato fuso e infine la panna, mon- iniziate a lavorare velocemente con la mando dei cerchi concentrici. Cuocete
tata con lo zucchero a velo. Versate punta delle dita, in modo da ottenere in forno caldo a 175° per 20 minuti.
il composto nello stampo e lasciate un composto a briciole. Unite i tuorli, 3 Montate gli albumi tenuti da parte con
cucina moderna
raffreddare la cheese cake in frigo uno alla volta, lo zucchero e un pizzico lo zucchero a velo, il succo dello spic-
per almeno 6 ore. Sformate il dolce, di sale e impastate brevemente. For- chio di limone e trasferiteli in una tasca
decoratelo con il cioccolato rimasto mate una palla e fatela riposare per da pasticciere. Togliete la crostata dal
grattugiato, guarnite con le ciliegie almeno 1 ora in frigo avvolta nella pelli- forno, ricopritela con ciuffetti di merin-
tenute da parte e servite. cola. Stendete la frolla allo spessore di ga e passate sotto il grill per 10 minuti.
79
di casa
dolci
Aggiungete
lo sciroppo
all'ultimo, dopo
averlo fatto
addensare a
fuoco basso
Torta con bavarese di yogurt e ciliegie
1
 Media una palla, avvolgetela in pelli- vate i semini e metteteli in un
 Prep. 30 minuti + riposo cola e trasferitela in frigo per 1 pentolino con il latte caldo;
 Cottura 35 minuti ora. Stendete la frolla a 1/2 cm scioglietevi la gelatina sgoc-
di spessore e trasferitela nello ciolata e strizzata. Montate la
stampo imburrato. Bucherella- panna; mescolate lo yogurt
Per la frolla: 500 g di farina 00
te il fondo e coprite con carta da con lo zucchero rimasto.Unite
• 230 g di burro • 190 g di
forno e una manciata di legumi il composto di latte e gelatina
zucchero • 9 tuorli
Per la farcia: 400 g di ciliegie secchi. Infornate a 180°per 20 allo yogurt e amalgamate an-
• 1/2 dl di latte • 8 g di gelatina in minuti. Eliminate carta da forno che la panna montata. Sgoc-
fogli • 120 g di zucchero • 500 g e legumi e cuocete per altri 5 ciolate le ciliegie dallo sciroppo
di yogurt greco • 1,5 dl di panna minuti. Per la farcia: mettete i di cottura e tenetelo da parte.
fresca • 1 baccello di vaniglia fogli di gelatina in acqua fredda 2 Distribuite i frutti nel guscio di
2 • 1 limone • 1 ciuffo di menta
1 Mettete 210 g di burro freddo a

per 5 minuti. Lavate le ciliegie
e snocciolatele con l'apposito
snocciolatore. Trasferitele in
frolla freddo e coprite con la
bavarese di yogurt, aiutando-
vi con un mestolo. Trasferite
pezzetti nel mixer con la farina una padella antiaderente con in frigo per 4-5 ore. Irrorate il
e frullate a più riprese, fino a ot- 20 g di zucchero e il succo del dolce con lo sciroppo di ciliegie
tenere un composto a briciole. limone e cuocete per 2-3 mi- tenuto da parte e profumate
Unite lo zucchero e i tuorli, 1 alla nuti. Incidete la vaniglia, nel con la menta tagliata a lista-
volta, e frullate ancora. Formate senso della lunghezza, prele- relle e servite.
80 giugno 2018
luoghi golosi
Colli Euganei
Tra le morbide e verdissime alture in provincia di Padova per scoprire castelli
e tesori d’arte, tanti prodotti agricoli, piatti tipici e interessanti tradizioni gastronomiche
TESTI DI ENRICO SARAVALLE, RICETTE DI GIOVANNA RUO BERCHERA, FOTO DI SONIA FEDRIZZI
IL PARCO REGIONALE
Un territorio da scoprire
A pochi chilometri da Padova, tutelati dall’omonimo
Parco Regionale, i Colli Euganei sono un gruppo
di alture di origine vulcanica, immerse in un mare verde
di querce, castagni, lecci e robinie. L’intera area, che si
estende per quasi 22 mila ettari, è punteggiata di tesori
d’arte. Tra questi, spiccano il grandioso e cinquecentesco
Castello del Catajo (foto a destra), a Battaglia Terme,
con mura, torrette e corridoi scavati nella roccia che
raccontano di una residenza fortificata trasformata,
nei secoli, in fastosa reggia di oltre trecento stanze.
82 giugno 2018
L
a gastronomia dei Colli
Euganei è una combinazione
felice tra le note aristocratiche
della cucina veneziana e le radici
contadine dell’entroterra padano.
Ecco allora materie prime che
arrivano dagli orti (come i bisi-
i piselli), dai prati (come i carleti –
germogli dell’erba selvatica silene
- e le giuggiole) e dai cortili (questa
è la patria della Gallina Padovana,
ma anche dei torresani , i colombi
che abitano torri e campanili). Tutti
questi ingredienti si mixano per dare
origine a piatti rusticamente raffinati:
risotti di ogni specie, secondi
appetitosi come l’anatra ripiena,
il papero alla frutta, il pollo fritto,
si
gli spiedi di torresani e di faraona,
prendi Risi e bi
dolcetti profumati di miele come
nota con luganega
gli zaeti (a base di farina di mais).
Il tutto è accompagnato da vini A metà tra il risotto e la minestra, questa
ricetta è ideale in primavera con i freschissimi
di qualità: per scoprirli, degustarli piselli di Baone, eccellenza dei Colli Euganei
e comprali basta seguire SPECIALITÀ
la suggestiva Strada del Vino IN FESTA INGREDIENTI PER 4 - CAL. 680/PERS.
dei Colli Euganei (info: www. • 350 g di riso Vialone nano • 400 g di piselli
Prima dell’estate i Colli freschi nel baccello • 120 g di luganega
stradadelvinocollieuganei.it) che suggeriscono la scoperta padovana • 1 cipollotto novello • 1/2 bicchiere di
sfiora borghi, castelli e ville del territorio attraverso
vino bianco secco • 4 cucchiai di grana padano
per fermarsi, cammin facendo, tanti eventi che hanno
grattugiato • 1 foglia di salvia • 1 piccolo rametto
nelle più titolate cantine di questo come denominatore
comune i buoni prodotti di rosmarino • 1 foglia di alloro • 1,2 l di brodo
fertilissimo territorio. vegetale • 70 g di burro • 2 cucchiai di olio
locali. Si comincia con
Vulcanei (al Castello di extravergine d’oliva • sale
Lispida, dal 12/5 al 14/5,
www.vulcanei.wine) banco 1 Sgranate i piselli. Scaldate l’olio e una noce di
d’assaggio dei vini burro in un piccolo tegame e fatevi rosolare il
vulcanici dei Colli e di altre cipollotto con gli aromi legati a mazzetto e la
zone vulcaniche d’Italia. È
poi la volta di Montagnana salsiccia spellata e suddivisa a piccolissime
in Festa (dal 16/5 al 27/5), noccioline, quasi sbriciolata. Sfumate con
evento dedicato al 3-4 cucchiai di vino e poi eliminate gli aromi.
pregiato Prosciutto Veneto 2 In un altro tegame, scaldate metà del burro
DOP con degustazioni rimasto e fatevi tostare il riso. Irrorate con il
e visite alla città murata
di Montagnana. Infine, vino rimasto, fate evaporare, aggiungete la
la Festa dei Bisi, i piselli salsiccia rosolata, mescolate poi aggiungete
locali, sono protagonisti a un paio di mestoli di brodo bollente.
Baone, dal 25/5 al 30/5. 3 Aggiungete i piselli sgranati al riso e porta-
telo a cottura mescolando continuamente e
La Casa del Petrarca, ad Arquà,
cucina moderna
che il 10 giugno ospita una “Visita aggiungendo altro brodo bollente man mano
Animata”: per l’occasione, tra che il riso lo assorbe. A cottura ultimata, sala-
il giardino e le stanze della dimora, te solo se necessario e spegnete. Mantecate
si viaggerà tra storia, letteratura,
teatro per rivivere la figura il riso con il restante burro a fiocchetti e il
del poeta (visiteanimate.it). formaggio grattugiato.
83
luoghi golosi
Una piccola sosta per...
I locali dove assaggiare la cucina, i negozi per acquistare le
specialità, i luoghi in cui ammirare le bellezze artistiche, culturali
e paesaggistiche e alcune eccellenze del territorio. Prendete
spunto dai nostri consigli per non perdervi quasi nulla
...mangiare
• Antica Trattoria Taparo Ricette della tradizio-
ne tra cui il risotto con i carletti (germogli di silene) e i
bigoli al ragù d’anatra. Via Castelletto 49, tel. 347
2545447, Torreglia • Trattoria al Sasso Cucina
dei Colli Euganei interpretata con fantasia e grandi
vini. Via Ronco 11, tel. 049 9925073, Teolo • Il
brutto anatroccolo Un ristorantino vintage con
un menu che si permette qualche trasgressione: per
esempio, nel branzino in saor (non sarda). Via Monteortone 19, tel. 049
a llina padovana
8633100, Abano Terme • Trattoria Da Sgussa (nella foto) Risotti con
rosole (erbe spontanee), tarassaco o aglio orsino, tagliolini con la faraona G
e spezzatini di cinghiale . Via del Molino 1, tel. 0429 634065 Cinto Euganeo. in saor
...comprare Soprannominata “gallina ciuffata”, per il pennacchio
che le orna la testa, la padovana è un Presidio
• Salumificio Fontana Freschi, affumicati, cotti e stagionati: c’è solo Slow Food, dalla carne piuttosto scura e saporita
l’imbarazzo della scelta tra i salumi della maison (nella foto). Da provare,
il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP. Via Schiavin 9, Este INGREDIENTI PER 4 - CAL. 470/PERS.
• La Pignara Per fare scorta di farine di grano duro, farro, • 1/2 gallina padovana • 1 carota • 2 coste di sedano
mais maraneo, tutti macinati a pietra. In vendita anche
vecchie varietà di legumi, giuggiole e prodotti da forno. Via • 1 mazzetto aromatico • 3 cipolle bianche
Pignara 44, loc. Carmine, Monselice • Evo del Borgo • 2 bicchieri di vino bianco secco • 1 bicchiere di aceto
Olio extravergine, naturalmente, ma anche prodotti di vino bianco • 40 g di uvetta sultanina • 2 cucchiai
cosmetici all’olio e, imperdibile, Moonlight da olive di pinoli • 1 cucchiaino di zucchero • olio extravergine
raccolte nelle notti di luna piena. Via Fonteghe 17, Arquà
d’oliva • sale, pepe in grani
• Mucca verde Formaggi e yogurt preparati con latte
di mucca, bufala e pecora. Via del lavoro 371, Urbana.
1 In una pentola portate a ebollizione circa 3 l
...vedere d’acqua con una cipolla sbucciata, la carota ra-

schiata, il sedano mondato, alcuni grani di pepe
• Villa Barberigo A Valsanzibio di Galzignano
e il mazzetto aromatico. Aggiungete la gallina,
Terme, è crcondata da un giardino monumentale con
centinaia di essenze rare e preziose, un labirinto di un cucchiaio colmo di sale grosso e cuocete
bossi e carpini, statue e sculture, fontane e peschiere, per oltre un’ora, finché la carne sarà tenera.
giochi d’acqua e laghetti che si rincorrono su più di
Lasciatela intiepidire nel suo brodo di cottura.
dieci ettari di superficie • Arquà Borgo antico dalle
case in pietra, residenza del poeta Francesco 2 Nel frattempo, affettate finemente le cipolle
Petrarca nei suoi ultimi anni di vita • Monselice rimaste e fatele stufare adagio in alcuni cuc-
Città murata (nella foto) difesa, secoli fa, da un castello oggi trasformato
chiai di olio e a tegame coperto per circa 20
in contenitore di opere d’arte e di raccolte di maioliche, arazzi, armi antiche
• Sete ciesete Sette cappelle in cima al Colle della Rocca, da visitare minuti. Quando le cipolle risulteranno morbi-
al termine dello spettacolare percorso lungo la Via Romana. de, unite l’uvetta ammorbidita in mezzo bic-
chiere di vino bianco, lo zucchero e bagnate
...gustare con l’aceto e il vino bianco rimasto. Cuocete
a fuoco dolce per alcuni minuti e spegnete.
• le giuggiole Volete finire in “brodo di giuggiole”? Da Ciompa, in via
Valleselle 2 ad Arquà Petrarca, potete procurarvi il liquore conosciuto proprio 3 Spolpate la gallina con le mani dividendola
con questo nome, oppure fare scorta di giuggiole sotto spirito o, a pezzetti senza usare il coltello. Sistemate
ancora, trasformate in confettura • il Manzoni bianco uno strato di pezzi di gallina in una pirofila
Insieme al Tai e al Garganega è uno dei vini del territorio.
Degustazioni e vendita sono organizzati nella cantina da portata, coprite con le cipolle e qualche
Quota 101, in via Malterreno 12, a Terraglia. cucchiaio di parte liquida, cospargete metà
• le ciliegie dei Colli Euganei Di colore rosso scuro dei pinoli tostati e formate un altro strato allo
e sapore dolcissimo, vengono raccolte da fine maggio
ai primi di luglio. In questo periodo, oltre che nei mercati, stesso modo. Lasciate riposare un giorno in
si possono acquistare direttamente da produttori come frigo prima di servire.
l’Azienda Agricola Pignara, Via Belvedere 5, a Rovolon.
84 giugno 2018
Baccalà
dei Colli
Nonostante il nome, protagonista della ricetta
tata di ciliegie
è lo stoccafisso che, diversamente dal baccalà, è
merluzzo essiccato (e non salato e stagionato)
Cros
dei Colli Euganei
INGREDIENTI PER 4 - CAL. 650/PERS.
800 g di stoccafisso già ammollato Con i dolci e rossi frutti dei Colli, si preparano
• 3 acciughe salate • una manciata di foglie di numerose torte e dolci al cucchiaio, come
LIBRI DA GUSTARE pure sciroppi e liquori tra cui il maraschino
prezzemolo • 1 grossa cipolla bianca • 2 spicchi
Risi e Bisi di
d’aglio • 1 bicchiere di vino bianco secco • INGREDIENTI PER 8 - CAL. 520/PERS.
Giampiero Rorato
8 dl circa di latte fresco intero • 2 cucchiai di 800 g di ciliegie dei Colli Euganei • 1 bicchierino
Piccolo ma
farina di grano tenero • 250 g di farina di mais di Maraschino • 230 g di zucchero • 380 g
prezioso volumetto
bianco • 50 g di burro • olio extravergine di farina • 4 tuorli • 180 g di burro • cannella
a costo salvabudget
d’oliva • sale, pepe
con tante ricette
1 Snocciolate le ciliegie, mettetele in una larga
dai nomi antichi e
1 Lavate e diliscate le acciughe, quindi tritatele padella con 80 g di zucchero e il Maraschino
dalle presentazioni
finemente. Sbucciate e tritate la cipolla con moderne (De e cuocetele a fiamma vivace per circa 5 mi-
l’aglio e il prezzemolo. Mettete tutto in un Bastiani 2013, 3 €). nuti in modo che si formi pochissimo liquido
ampio tegame con 5 cucchiai d’olio e una La scoperta dei di cottura. Lasciate raffreddare.
noce di burro e fate appassire tenendo la Colli Euganei 2 Versate 360 g di farina sulla spianatoia, unite
fiamma al minimo. di Adolfo Callegari il burro ammorbidito tagliato a pezzettini,
2 Lavate il baccalà, privatelo della pelle ed eli- Architettura, tagliuzzatelo ulteriormente con una spatola
minate tutte le spine. Tamponatelo con fogli monumenti e operando in mezzo alla farina poi aggiungete
di carta assorbente, tagliatelo a pezzettoni, memorie, ma il restante zucchero, i tuorli e 1 pizzico di can-
infarinateli e fateli rosolare in una padella soprattutto nella e impastate velocemente e brevemente.
paesaggio (Cierre
antiaderente in cui avrete scaldato un filo di Formate un panetto appiattito e fatelo ripo-
2017, 12 €).
olio e una noce di burro. sare per mezz’ora in frigo.
3 Unite il pesce al soffritto, irrorate con il vino 3 Stendete i due terzi della pasta su un foglio
bianco, fatelo evaporare completamente e di carta da forno ricavando un disco di circa
poi versate il latte. Cuocete a tegame coperto 32 cm di diametro. Rivestite una tortiera po-
e con fiamma al minimo per almeno un’ora. co più piccola rialzando i bordi di circa due
4 Nel frattempo, preparate la polenta: portate a dita, versatevi le ciliegie ben sgocciolate e
cucina moderna
ebollizione 1,2 litri di acqua salata, versatevi a cospargete la superficie con la restante pa-
pioggia la farina mescolando con una frusta e sta, sbriciolata oppure stesa sottile e tagliata
cuocete per almeno 40 minuti senza mai smet- a strisce in modo da formare una griglia a
tere di mescolare. Servite il baccalà insieme maglie larghe. Cuocete in forno già caldo a
alla polenta, guarnito con prezzemolo tritato. 180 °C per circa 40 minuti.
85
IN TUTTO IL SERVIZIO: PIATTI LA RINASCENTE
INTOLLERANTI MA BUONGUSTAI
200 ricette per diete alternative
Pasta frolla senza uova, pizzoccheri senza
formaggio e focacce senza glutine. E
LEGGERE
ancora gelati vegani e ricette nichel free.
L’autrice Shamira Gatta spiega come
mangiare bene evitando quello che ci fa
E GUSTARE
male (La cucina senza, Vallardi, € 15.90).
A CURA DI
SILVIA BOMBELLI il libro
del mese
Panini da gourmet
Bastano prosciutto DAL PRATO ALLA TAVOLA
e formaggio di qualità Due chef cucinano 60 erbe.
per trasformare un Alessandro Gilmozzi e Mariangela
toast nel re dei panini. Susigan (chef patron dei rispettivi
Ma si può fare di meglio ristoranti in Trentino e Piemonte) sono
come dimostra questo anche famosi raccoglitori e utilizzatori di erbe spontanee. Con l’aiuto
libro con 50 versioni di della naturalista Lucia Papponi, specializzata in etnobotanica, hanno
toast in grande stile. realizzato schede puntuali su 60 erbe (riconoscimento, uso, proprietà,
Ad esempio, con tonno, maionese e mais; e conservazione) e 40 ricette raffinate: dalle lumache con piselli e felce
meline selvatiche e caprino; frittata, dolce al riso con altea e biancospino, o il salmerino marinato con aglio
daikon e crescione (Semplicemente ursino (La cucina delle erbe spontanee, Giunti, € 25).
Toast, di Trenta editore, € 16).
Semina e cottura
La cucina, le stagioni
e l’autoproduzione: un
viaggio tra balcone e
orto con tutte le dritte
per coltivare ingredienti
protagonisti di tante
raffinate ricette. Come
asparagi, pomodori antichi, camomilla,
amarene, zucca, spinaci, patate e indivia
che si trasformano in sughi, gelati, budini
e sformati (Con le mani in pasta, Guido
Tommasi Editore, € 30).
Delizie per due

Per ingolosire il
PASTICCERI speciali
micio di casa e  Valentina Boccia. La foodblogger esperta di
anche del suo crostate, zuccotti, frittelle e torrone napoletano,
padrone, ecco 30 passa dal web alla carta per illustrare i suoi 150
ricette in doppia dolci “made with love”. Perché è la passione
versione (felina e
umana) oltre a 10 l’ingrediente segreto di ogni sua preparazione
stuzzichini veloci. Il tutto pensato per (Ho voglia di dolce, Mondadori, € 17.90).
cucina moderna
stimolare l’appetito e preservare la  Luigi Biasetto. Titolare dell’omonima

salute di entrambi con preparazioni pasticceria padovana, il pluripremiato Luigi
buone, scenografiche ed equilibrate, Biasetto spiega come preparare, mese per mese,
realizzate con la consulenza di veterinari
e nutrizionisti (Ricette per il mio gatto torte e dolci al cucchiaio da veri fuoriclasse
...e per me, L’ippocampo, € 15,90). (Senza dolce non è vita, Piemme, € 17.50).
87
benessere
in tavola ro
Insolito
e
prezzemolo
buono e leg g
A CURA DI MARINA CELLA, RICETTE DI ELENI PISANO, FOTO DI THELMA&LOUISE
Non solo soffritti e salsine. La più diffusa delle erbe aromatiche

sorprende con ricette sfiziose che ne esaltano il profumo
2
VITAMINICO E ANTIETÀ
Molto ricco di vitamina C (più dell’a-
rancia), A e K, il prezzemolo abbon-
da di sali minerali (calcio e fosforo)
e flavonoidi antiossidanti, più attivi
nelle foglie crude. Grazie all’aroma
fresco e al gusto delicato, è un pas-
se-partout che insaporisce ogni
piatto, dai primi alle verdure, dalla
carne al pesce, e perfino ai dessert.
1VARIETÀ
È una pianta aromatica
che si utilizza anche a
scopo terapeutico in in-
fusi, decotti e succhi. La
varietà più profumata è
quella Comune, precoce
e verde intenso; il Gigan-
te Italiano ha la foglia più
grande mentre il Riccio
è decorativo ma meno
TESSUTI LIBECO, PIATTI SERAX
odoroso. Si coltivano an-

che in vaso sul balcone.
88 giugno 2018
e con i alla feta
Linguin Cros tin
stracciatella e olive e nocciole
✁
cucina moderna
lpette di legumi nn a cotta con

Po Pa
con salsa allo yogurt crema ai frutti rossi
89
ro
buono e legge
ive
ta e nocciole racciatella e ol
Crostini alla fe Linguine con st
 Per 4 persone  Preparazione 15 min.+ riposo  Cottura 8 min.  Calorie 420  Per 4 persone  Preparazione 15 min.+ riposo  Cottura 20 min.  Calorie 700
4-5 fette di filone integrale casereccio alte 2 cm • 50 g di 400 g di linguine • 300 g di stracciatella di bufala • 70 g di
prezzemolo riccio • 200 g di feta greca • 30 g di olive taggiasche denocciolate • 60 g di prezzemolo
nocciole • 1 lime • 1 piccolo cetriolo • 1 cipolla • 30 g di noci • 30 g di grana padano • 10
rossa • olio extravergine d’oliva • sale pomodorini con il picciolo • 2 spicchi d’aglio
• 10 g di zucchero di canna fine • succo di
Lavate il prezzemolo e sminuzza- limone • olio extravergine • sale, pepe
te le foglie, tagliate a dadini rego-
lari il cetriolo e la cipolla sbuccia- Frullate il prezzemolo lavato nel
ti. Riunite il tutto in una ciotola mixer con le noci, 1 spicchio d’a-
con il succo e la scorza grattu- glio, il grana, qualche goccia di
giata del lime, 3 cucchiai di olio succo di limone, sale e olio a filo
e sale. Mescolate bene e fate sino a ottenere una salsa tipo
riposare in frigo per 30’. Spen- pesto. Fate riposare in frigo co-
nellate le fette di pane con perto. In una padella con 3 cuc-
poco olio e fatele abbrustolire chiai d’olio e l’aglio rimasto
sulla piastra circa 3’ per lato. schiacciato cuocete i pomodo-
Sminuzzate al coltello le nocciole rini a fuoco alto per 5-7’, con lo
e fatele saltare in padella a fuoco zucchero e un po’ di sale. Mescola-
alto per 2’. Componete i crostini te la stracciatella con 2 cucchiai d’o-
con una base di insalata al prezzemo- lio e una macinata di pepe. Lessate la
lo, distribuite sopra la feta un po’ sgrana- pasta, scolatela, conditela con il pesto e
ta con la forchetta e completate con la gra- le olive e suddividetela nei piatti sopra un
nella croccante di nocciole e un filo d’olio. letto di stracciatella con i pomodorini.
✁
a ai frutti ross
i lo yogurt
n crem umi con salsa al
Panna cotta co Polpette di leg
 Per 4 persone  Preparazione 20 min.+ riposo  Cottura 5 min.  Calorie 410  Per 4 persone  Preparazione 15 min.+ riposo  Cottura 3 min.  Calorie 360
350 ml di panna liquida • 80 g di zucchero • 4 g di gelatina 100 g di fave secche e 50 g di ceci secchi ammollati
• 1 baccello di vaniglia • 15 g di prezzemolo • 150 g di • 20 g di prezzemolo • 80 g di ricotta • 1 uovo • 1
lamponi • 80 g di more • 50 g di ribes rosso • 30 cipollotto • semi di cumino e di sesamo nero •
ml di miele millefiori • succo di limone olio extravergine d’oliva • 300 g di yogurt
greco • 1 mazzetto di aneto • aglio • olio
Tagliate i gambi del prezzemolo, di semi d’arachide per friggere • sale
mettete da parte 4 foglie grandi e
tagliate le altre. Riunite in un pen- Frullate i legumi con il prezze-
tolino metà dei gambi, panna, molo lavato, il cipollotto, 1 cuc-
zucchero e vaniglia, portate a chiaino di semi di cumino, l’uovo
bollore ed eliminate i gambi. A e la ricotta; salate. Fate riposare
fuoco spento unite la gelatina in frigo per almeno 1 h. Poi for-
ammollata in acqua e strizzata mate tante piccole polpette
e le foglie tagliate. Mescolate, premendo leggermente al cen-
versate negli stampi, fate raf- tro, spennellatele con poco olio,
freddare poi mettete in frigo per passatele nei semi di sesamo e
5 h. Frullate i frutti rossi (tranne fatele riposare in frigo per 1 h.
qualcuno per il decoro) con il miele Quindi friggetele in abbondante
e poco succo di limone sino a ottene- olio per circa 3’ finché non saranno
re una crema omogenea. Mettete in sode e dorate. Preparate una salsa
frigo per 1 h. Sformate le panne cotte e con lo yogurt, l’aneto sminuzzato, poco
servitele sulla crema, decorate con le foglie aglio grattugiato, sale e 3 cucchiai d’olio. Fate
di prezzemolo e i frutti tenuti da parte. riposare in frigo per 30’ e servite con le polpette.
90 giugno 2018
FINALMENTE IL NUOVO ATTESISSIMO RITORNO!
Una mamma per amica:

Di nuovo insieme
LE GILMORE SONO TORNATE IN CITTÀ!

Sono passati quasi 10 anni dalla fine della mitica serie TV,
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SALUTE
NEL PIATTO
Grani
DI MARINA CELLA
P antichi
rimo: meglio non chiamarli
antichi. Perché se alcuni
dei grani tradizionali
oggi riscoperti risalgono davvero
all’antichità (per esempio il LE VARIETÀ TRADIZIONALI DI
farro monococco), altri hanno al FRUMENTO OGGI RISCOPERTE
massimo un secolo di vita: come il SONO RICCHE DI NUTRIENTI
Senatore Cappelli, messo a punto E SAPORI INEDITI E INTENSI.
nel 1915 dal grande genetista E BENEFICHE PER L’AMBIENTE
Nazareno Strampelli. Detto questo
la crescente popolarità dei
grani d’antan non è solo una moda
alimentare né, come qualcuno
sostiene, una trovata di marketing.
Le varietà tradizionali e quelle
cosiddette moderne nate una
sessantina di anni fa, come il Creso
con cui si produce la maggior parte
della pasta italiana, sono diverse sia
sotto il profilo nutrizionale sia
sotto quello organolettico.
da digerire di quelli moderni: non solo. La maggiore digeribilità
Glutine sì e no per essere più chiari, è come se del glutine (lo stomaco si svuota
Partiamo dall’aspetto di cui si un esercito dovesse distruggere il in 2 ore anziché almeno in 3), è
parla di più, ancora controverso: muro di Berlino anziché la Muraglia benefica per tutti, in particolare
il glutine. Una cosa è certa: le Cinese” afferma la dottoressa per gli obesi e per chi soffre di
vecchie varietà contengono le Letizia Saturni, specialista in diabete e di malattie dismetaboliche
molecole che durante l’impasto Scienze dell’alimentazione e Health e oncologiche. Perché il glutine in
formeranno glutine come tutto Coach. “Per questo i vecchi grani eccesso produce un’infiammazione
il frumento, quindi ai celiaci sono più indicati per chi soffre di latente nell’organismo correlata
sono proibite. Ma cambiano le gluten sensitivity: in particolare all’insorgere di varie patologie”.
caratteristiche strutturali del nella fase in cui i pazienti,
glutine. È meno tenace e tossico dopo un periodo gluten free Più sostanze preziose
e il nostro organismo reagisce variabile da soggetto a soggetto, Tutto il profilo nutrizionale dei
diversamente. “Il pane e la pasta di ritornano progressivamente a grani tradizionali è diverso e più
farine tradizionali sono più facili un’alimentazione con glutine. Ma ricco rispetto a quelli moderni.
92 giugno 2018
“Sono chicchi integrali, con una Profumi e gusti diversi Da provare sugli
maggiore quantità di sali minerali, I vecchi grani hanno anche una scaffali
vitamine, peptidi (spezzoni di pro- maggiore varietà organolettica
teine), polifenoli e altri composti rispetto a quelli moderni. Non
con attività antiossidante” dice bisogna aspettarsi il pane alto e
Saturni. “Per esempio il farro mo- soffice a cui siamo abituati (perché
nococco vanta un’eccezionale ric- la maglia glutinica è meno tenace)
chezza in proteine (19%), vitamine e ma l’aroma delle farine è molto più
carotenoidi e un elevato contenuto intenso e, grazie anche all’uso del
in zinco e ferro” aggiunge France- lievito madre, il pane si conserva per
sco Torriani, agronomo e presiden- una settimana. Anche il ventaglio FARINA
te del consorzio Marche Biologiche, di sapori è più ampio, perché ogni Integrale, è macinata a pietra la farina
che riunisce varie cooperative agri- farina rispecchia il suo territorio. di grano antico siciliano Tumminia
cole. “Il farro dicocco è ricco di be- Per esempio quella di Saragolla ha (Molino Rossetto, € 2,99/500 g)
taglucani (gomme che proteggono gusto intenso e speziato, quella di
l’apparato digerente) e ha un basso Senatore Cappelli è aromatica con
indice glicemico. Il raro Graziella sentori tostati.
Ra®, coltivato sulle colline di Pesa-
ro e Urbino e utilizzato per la pasta Filiere biologiche
da Gino Girolomoni Cooperativa, Da che cosa dipende la diversità
abbonda di selenio, come hanno tra grani tradizionali e moderni?
dimostrato analisi dell’Università La prima differenza è la taglia
di Urbino”. E ancora il grano tene- delle piante: bassa nelle più recenti PIADA
ro Verna, toscano, è stato studiato dette anche nane (70-80 cm), alta Lavorata artigianalmente con lievito
madre, è a base di grani antichi
dalle Università di Bologna e di Fi- in quelle di un tempo (fino a 150
coltivati in Romagna e macinati a pietra
renze per l’alta digeribilità, il basso cm). “Quando, una sessantina (Frescopiada, da € 2,90/200 g)
contenuto di glutine, la ricchezza di di anni fa, si passò a un modello
micronutrienti e antiossidanti. Spe- agricolo mirato a una maggiore
ciali anche il grano duro Senatore resa, fu diminuita l’altezza del
Cappelli e le varietà antiche sicilia- grano per aumentarne la densità”
ne, tra cui Tumminia e Rossello. spiega Torriani. “Le nuove varietà
furono ottenute per ibridazione
dei semi in laboratorio (incrocio
di varietà diverse), come già fatto
Pagine da Strampelli a inizi ‘900”. I grani
utili e ricette moderni sono dunque molto PASTA
Gli spaghettoni di grano Senatore
più produttivi e resistenti
Cappelli, prodotti con acqua delle
È una guida alle varietà alle intemperie (essendo bassi Dolomiti, hanno profumo intenso e
tradizionali il libro non rischiano di essere ”allettati” sapore deciso (Alce Nero, € 2,20/500g)
di Gabriele Bindi da vento e pioggia) ma anche
Grani antichi (Terra più attaccabili dalle infestanti e
Nuova, € 13,60), bisognosi di trattamenti chimici.
con un viaggio nelle Invece le varietà tradizionali, grazie
le regioni italiane all’alto fusto, si difendono meglio
che le coltivano.
dai parassiti e sono quindi adatte
Laura Lazzaroni
alla coltivazione bio. Così in molte
in Altri grani, altri
pani (G. Tommasi, regioni, dall’Emilia Romagna alle
cucina moderna
€ 28) racconta Marche, dalla Calabria alla Sicilia,

come si panifica con la reintroduzione di vecchi grani
FETTE BISCOTTATE
i vecchi grani. Con ha creato filiere biologiche, Con farine Cappelli e Timilia e pasta
schede tecniche, benefiche per la biodiversità e madre, si conservano a lungo
ricette e interviste. l’ambiente. (Baule Volante, € 3,80/4 porzioni)
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macedonie di frutta
o centrifugati di ortaggi
Lievitazione sana
e tutta naturale
Morbidezza, sapore e durata
dei prodotti da forno (dolci e
salati) dipendono dalla corretta
lievitazione. C’è chi usa il lievito
di birra, chi preferisce quello
secco e chi inforna solo pani
e torte con la pasta madre fatta
in casa. Per prepararla basta
mescolare 100 g di farina 0
biologica, 60 g di acqua tiepida
e 1 cucchiaino di miele per
s
Hot cros
accelerare la fermentazione.
Poi si fa riposare il composto in
una ciotola coperta con un buns
canovaccio bagnato o pellicola
per 24/48 ore a circa 20°  Facile  Prep. 45 minuti + il riposo Scaldate il latte di soia e scioglietevi lo
(finché inizia a crescere) e si  Cottura 30 minuti  Calorie 270 zucchero e il lievito. Versatelo nell’impa-
ripetete 2 volte l’operazione
statrice con 2 cucchiai di olio e il succo
aggiungendo pari peso in farina INGREDIENTI PER 12 PERSONE
d’arancia e lavorate a velocità media per
per “rinfrescare” la pasta • 500 g di farina 00 più quella per la
madre, che si conserva poi in lavorazione • 2,5 dl di latte
10 minuti. Trasferite il composto in una
frigo. Non bisogna, però, di soia • 0,8 dl di succo di arancia ciotola, copritelo con pellicola e lasciate
esagerare nelle dosi (non più • 100 g di uvetta • 100 g di papaya lievitare finché raddoppia di volume.
del 30% della farina della e ciliegie disidratate • 1 arancia 2 Trasferite l’impasto sul piano infarinato,
ricetta scelta) per evitare non trattata • 2 cucchiai di zucchero dividetelo in 12 parti e formate altrettante
sapori aciduli. In alternativa si di canna • 4 cucchiaini di spezie miste in palline. Disponetele in una teglia foderata
può optare per il lievito polvere (noce moscata, cannella, pepe di con carta da forno abbastanza vicine, co-
naturale secco ricavato dalla Jamaica, chiodi di garofano) sì che lievitando si tocchino. Fate riposare
pasta madre biologica. • 1 cucchiaino di lievito di birra secco per almeno 45 minuti.
• olio extravergine d’oliva • sale
3 Per decorare sciogliete a fuoco dolce lo
Per decorare: 6 cucchiai di farina 00
zucchero nel succo d’arancia. Mescolate
• 6 cucchiai di zucchero • 6 cucchiai
di succo di arancia
la farina con 4 cucchiai di acqua, disegna-
te con una tasca da pasticciere una croce
1 Mescolate nell’impastatrice a velocità su ogni pallina. Infornate a 210° per 30
bassa la farina, l’uvetta, la frutta disidra- minuti, spennellate i buns con lo sciroppo
tata a dadini, la scorza d’arancia grattu- di zucchero e succo d’arancia preparato.
giata, le spezie e 1 cucchiaino di sale. Serviteli ben caldi oppure tiepidi.
94 giugno 2018
ish
Pane am
alla cannella

360 g di farina • 180 g di zucchero
di canna fine • 120 g di burro (o burro
di soia), più quello per imburrare • 1 uovo
• 2 dl di latticello (o 3 cucchiai di yogurt diluito in
1 bicchiere d’acqua) • 1 cucchiaino di
bicarbonato • 90 g di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di canella in polvere
1 Montate in crema con la frusta elettrica il

burro morbido con lo zucchero di canna fine
e l’uovo. Incorporate lentamente il latticello e
la farina setacciata con il bicarbonato.
2 Imburrate uno stampo da plum cake lungo
circa 27 cm e largo 11 cm. Sistemate sul fon-
do una striscia di carta forno, in modo che
i lembi fuoriescano leggermente dai bordi
dello stampo per estrarre poi più facilmente
la
Ciambel
il pane. Versate sopra l’impasto.
3 Con un coltello lungo incidete l’impasto
al centro per il lungo fino a metà della sua ai frutti secchi
altezza, versate una striscia di zucchero e
cannella mescolati e richiudete delicatamen-  Facile  Prep. 35 min. + il rip. pida. Aumentatela velocità e
te l’impasto. Cuocete nel forno già caldo a  Cottura 40 min.  Calorie 405 impastate ancora per 5 minuti.
180° per 50 minuti circa. Lasciate intiepidire Unite il sale e il burro di cocco
e sformate il pane. INGREDIENTI PER 8 PERSONE morbido. Quando l’impasto è
• 500 g di farina 00, più quella per è ben incorporato riducete la
la lavorazione • 280 g di frutta velocità e unite il mix di frutta
secca disidratata mista (come preparato.
nocciole, mandorle, pinoli, noci,
3 Formate una palla con l’impasto,
anacardi, pistacchi, uvetta, fichi,
trasferitela in una ciotola infarina-
albicocche, mirtilli rossi e neri)
• 30 g di burro di cocco, più quello
ta, coprite con pellicola e lasciate
per imburrare • 2 cucchiai di riposare per circa 1 ora e mezza.
zucchero di canna • 25 g di pasta Trasferite l’impasto sul piano di
madre secca • 5 g di lievito lavoro infarinato, formate un filo-
di birra fresco • 10 g di sale ne lungo circa 40 cm e mettetelo
su una placca coperta di carta da
1 Tagliate a pezzetti le albicocche forno. Formate una ciambella sal-
e i fichi, mescolateli con il resto dando le estremità. Posizionate
della frutta secca disidratata e uno stampo di metallo imburrato
tenete da parte. nel foro della ciambella e lasciate
2 Versate nella ciotola dell’im- riposare per circa 1 ora.
cucina moderna
pastatrice la farina setacciata, 4 Spolverizzate la ciambella con

la pasta madre e il lievito sbri- lo zucchero di canna, infornate
ciolato.Lavorate per 5 minuti a 220° per 20 minuti. Togliete lo
a bassa velocità, aggiungendo stampo centrale e cuocete per
lentamente 3,2 dl di acqua tie- altri 20 minuti.
95
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FLACHI
specialista in
scienza della
alimentazione,
partecipa da anni
al programma
“La prova del
cuoco” su Rai 1
ed è autrice
di numerosi libri
odori ripieni
Pom
di hummus
INGREDIENTI STEP 1 STEP 2 STEP 3
PER 4 PERSONE Lavate i pomodori, eliminate Scolate i ceci in un colino, Azionate l’apparecchio
 Facile il picciolo e asciugateli su più sciacquateli bene ed e frullate il mix con i ceci fino
 Prep. 30 min. + riposo strati di carta da cucina. eliminate la pellicina bianca a ottenere una crema liscia
 Cottura 25 minuti Tagliateli a metà, nel senso che li ricopre; pulite il e omogenea. Trasferitela
 Calorie 145 della lunghezza, svuotateli cipollotto eliminando le in una tasca da pasticciere
12 pomodori pizzutello dai semi con l’aiuto dello radichette e 2/3 della parte e farcite i pomodorini.
200 g di ceci lessati scavino e lasciateli riposare verde e tagliatelo a fettine. In alternativa, potete
in scatola capovolti in uno scolapasta Riunite basilico, ceci riempire le cavità dei
50 g di semi di zucca per 10 minuti. Staccate una e cipollotto nel mixer con pomodorini con un
tostati manciata di foglie di basilico, la metà dei semi di zucca, cucchiaino. Distribuite
1 cucchiaio di tahina lavatele e asciugatele la tahina, il succo di 1/2 sopra i semi di zucca
pronta (crema a base tamponandole limone, un pizzico di cumino, rimanenti e decorate, se vi
di semi di sesamo)
delicatamente con la carta. sale e 2 cucchiai d’olio. piace, con germogli misti.
1 cipollotto
1 ciuffo di basilico
1 limone
cumino in polvere
germogli misti
cucina moderna
(facoltativi)
olio extravergine
d’oliva, sale
97
NEL PROSSIMO
NUMERO
in edicola il 12 giugno LUGLIO 20
18
DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Maragliano
laura.maragliano@mondadori.it
REDAZIONE
Barbara Galli barbara.galli@mondadori.it (caporedattore)
Livia Fagetti livia.fagetti@mondadori.it (caporedattore)
Enza Dalessandri enza.dalessandri@mondadori.it (caporedattore)
Cristiana Cassé cristiana.casse@mondadori.it (caposervizio)
Alessandro Gnocchi alessandro.gnocchi@mondadori.it (caposervizio)
Barbara Roncarolo barbara.roncarolo@mondadori.it (caposervizio web)
Monica Pilotto monica.pilotto@mondadori.it (vicecaposervizio)
Silvia Bombelli silvia.bombelli@mondadori.it
Mauro Cominelli mauro.cominelli@mondadori.it
Daniela Falsitta daniela.falsitta@mondadori.it
Silvia Tatozzi silvia.tatozzi@mondadori.it
REDAZIONE GRAFICA
Silvano Vavassori silvano.vavassori@mondadori.it (caporedattore)
Daniela Arsuffi daniela.arsuffi@mondadori.it (caposervizio)
Ornella Claudia Indovina ornella.indovina@mondadori.it
Susanna Meregalli susanna.meregalli@mondadori.it
Diego Stadiotti diego.stadiotti@mondadori.it
Silvia Viganò silvia.vigano@mondadori.it
Patrizia Zanette patrizia.zanette@mondadori.it
SEGRETERIA DI REDAZIONE
Cinzia Campi cinzia.campi@mondadori.it (responsabile)
Paolo Riosa paolo.riosa@mondadori.it (ricerca fotografica)
PROGETTO GRAFICO
Caponate
Silvano Vavassori e Daniela Arsuffi
HANNO COLLABORATO
& ratatouille
Francesca Bagnaschi, Marina Cella,
Sonia Fedrizzi, Stefania Frediani,
Maurizio Lodi, Daniela Malavasi, Paola Mancuso,
Eleni Pisani, Giovanna Ruo Berchera, Livia Sala,
Ma anche ciambotte e peperonate: il meglio delle Enrico Saravalle, Manuela Soressi, Thelma&Louise
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SAPERNE DI PIÙ Segrate (Milano) - Tel. 02/75421- Fax 02/75422683 Casella postale n. 1833, 20101 Mila-
no. Telegrammi e Telex: 320457 MONDMI I. DISTRIBUZIONE: a cura di Press Di srl. SERVI-
Il prosciutto crudo ZIO ABBONAMENTI: è possibile avere informazioni o sottoscrivere un abbonamento trami-
te: sito web:www.abbonamenti.it/mondadori; e-mail: abbonamenti@mondadori.it; telefono:
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di cui esistono tante Dop, abbonati è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 9:00 alle 19:00; fax: 030.77.72.387;posta:
scrivere all’indirizzo: Press Di Servizio Abbonamenti – C/O CMP Brescia – 25126 Brescia.
una più pregiata dell'altra. L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno. L’eventuale cambio di indirizzo
Scopriamo le differenze. è gratuito: informare il Servizio Abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando
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Torte e tiramisù tatti@mediamond.it ; tariffa inserzioni a pagina colori: €19.400. © 2001 Arnoldo Mondadori
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Portare in tavola tutta di Milano n. 26 del 22/1/1996. Stampa: Elcograf S.p.A., via Mondadori 15, Verona. Sped. in
la freschezza dell'estate A. P. - 45% - art. 2 comma 20/b legge 662/96.
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Spiegati step by step. n. 8380 del 21/12/2017 Giornali ISSN 1124-7134
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SOMMARIO GIUGNO

4 Indice delle ricette

PER TUTTI I GIORNI

Busiate alla siciliana ............................................................27

CUCINA SMARTPHONE E TABLET

Prezzo al super: circa € 2/kg (tondi in vaschetta)

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È un limone della varietà “Massese”,

del glutine, che dà del grado di umidità acidificanti per favorire

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Latte IL PESCE AL FORNO

UN MUSEO PER IL CULATELLO

Mozzarella di bufala e vaccina

Bufala Sapore e nutrienti

o pastorizzato. Il gusto è simile a quello della

EUROPA: DA QUALI PAESI

L’Italia non è autosufficiente nella produzione di carne POLONIA IRLANDA

fritti in Misto di pesce

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Lavate le verdure, pulitele e tagliatele:

CON LA FARINA DI RISO

Fiori di zucca farciti alla mozzarella

pida, unite lo zucchero, mescolate per e facendo attenzione a coprirli comple-

SFOGLIA, BRISÉE E BASE

Scopri tutte le ricette

Fritto di coniglio, cipollotti e mele

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Lavate e asciugate le foglie del basilico e

3 3 Immergete i pesci sarde nella pastella, in

1 te: prestate particolare attenzione alle

1 Zuccherate 1 dl caffè, fatelo

Con cacao e liquore

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Tagliate a striscioline i peperoni e a pez-

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Scottate i pistacchi per qualche istante in

l’acqua corrente e tagliatele a cete per 5 minuti e aggiungete 1

Tortine di crema 2 Tritate gli amaretti nel mixer a velocità me-

Di noci, peperoni, melanzane... Tante varianti veloci

1 Casarecce alle noci,

Lavate 2 melanzane medie, privatele dei

Staccate i fiori di 200 g di zucchine

a ottenere una consistenza quasi cremo-

misticanza e condite con olio, d’olio. Dividete a metà 4 tomini,

LE RICETTE DI QUESTO SERVIZIO 29

il cous cous magie con

4 COPPE GOLOSE ALLO

Eccellenze tipiche italiane,

Pancetta di Calabria DOP

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Lavate le melanzane, tagliatele a metà,

1 Raccogliete nel bicchiere del mixer 12

Il segreto del San Daniele è San Daniele

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Ideale per l’estate,

LE TECNICHE E GLI UTILIZZI

Affettare la carne lessata

PASTA MADRE Richiede una

Tipi di lievito ma assicura una fragranza unica

DI BIRRA FRESCO È ottenuto dal

Quando la primavera si sbarazza

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