República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior

Instituto Universitario Politécnico “Santiago Mariño”

Ingeniería Industrial (45)

Asignatura: Proceso de Manufactura

Sede: Caracas

ASIGNACIÓN 1
DESCRIPCION DEL PROCESO DE MANUFACTURA DE LA
“SALCHICHA”
ALIMENTO DE CONSUMO HUMANO NOCIVO PARA LA SALUD

Integrante:

Bravo P. María De los A.

C.I.: 21.290.935

Turno: Nocturno

Prof.: José González

Caracas, Agosto de 2017

 Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración
se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras o
la sangre. Esta carne se introduce justamente en una envoltura que es
tradicionalmente la piel del intestino del animal, el consumo excesivo de la
salchicha produce Cáncer colorrectal, de estómago y de páncreas ya que contiene
Nitrito de sodio y nitrato.

A continuación de la descripción del proceso de manufactura de este

producto.

DESCRIPCIÓN

1. Recepción y pesado: La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan

para ver el rendimiento final del producto.

2. Clasificación y despiece: se trata de separar la carne magra,

preferiblemente de animal joven, con el pH adecuado este proceso debe
ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C.

3. Deshuesado: aquí se separa el tejido muscular del tejido óseo, tratando de

no dañar las fibras musculares.

4. Selección: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos

grasos, tendones, colágenos, nervios, tratando de obtener la mejor calidad
de la carne posible la más magra.

5. Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la

moledora de la carne, de 2 a 5 mm.

6. Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de

conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal
común, sal curante de nitrito, azúcar y sustancias coagulantes del
 enrojecimiento en la mezcla, se deja en reposo, a una temperatura de 3 a 5

°C por 12 horas.

7. Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los

ingredientes ya curados con el fin de que se emulsionen los componentes,
carne, grasa y agua. En esta etapa se agregan todos los ingredientes
según el tipo de cárnico que deseo así:

 Colocar la carne curada en la cortadora, dar algunas vueltas para el

picado. Adicionar la sal de inmediato, sal de cura, poli fosfato de
sodio y proteína aislada de soya, continuar picado a mayor
velocidad.
 Agregar 1/3 de hiela y continuar con el picado.
 Adicionar el material graso, con temperatura de 6 a 8 °C hasta
conseguir una emulsión y una temperatura de 10 a 12 °C.
 Adicionar el resto de hielo para enfriar la pasta a 0°C y continuar con
el cortado, hasta un picado muy fino a temperatura de 10°C.
 Agregar especias y los coagulantes (agregarlos solubilizados) picar y
mezclar bien para alcanzar los 12°C.}
 Una vez lograda la emulsión, agregar el almidón y finalmente el
colorante, mantener la carne fría y acelerar el proceso para no
desnaturalizar la proteína de la carne.

8. Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y

proseguir así: se necesita la tripa celulósica regenerada transparente
calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20 minutos,
luego comenzar el proceso de embutido, se coloca en la boquilla de la
embutidora, realizar este proceso rápidamente para no perder las
propiedades de la carne, tratando de no incorporar aire al embutido por
razones de presentación.
9. Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del
producto, también cambia en color de la carne, favorece la digestión, inhibe
la acción enzimática y el crecimiento microbiano, en este proceso la
temperatura interna del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra
pasteurizar el producto. Esto se realiza introduciendo las salchichas en
agua a 75°C durante 20 minutos.

10. Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación e

la grasa y evitar la sobre cocción del producto, las salchichas se enfrían por
inmersión en agua fría, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a
carga microbiana (mínima).

11. Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares

en que la humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeración a
temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 % , actividad de agua a 0.96 a
0.98 y oscuro de 60 lux.