PRACTICA N° 1 FERMENTACION ALCOHOLICA

I. INTRODUCCION

La humanidad emplea la fermentacióó n alcóhóó lica desde tiempós inmemóriales

para la elabóracióó n de cerveza (empleandó cereales) y del vinó (empleandó el frutó
de la vid: la uva en fórma de móstó) fundamentalmente. Lós griegós atribuíóan el
descubrimientó de la fermentacióó n al diós Diónisió.

Fue descubierta pór Lóuis Pasteur, que la describióó cómó la vie sans l´air (la vida
sin el aire). La fermentacióó n tíópica es llevada a cabó pór las levaduras. Tambieó n
algunós metazóós y prótistas són capaces de realizarla.

El prócesó de fermentacióó n es anaeróó bicó ya que se próduce en ausencia de

óxíógenó; elló significa que el aceptór final de lós electrónes del NADH próducidó en
la glucóó lisis nó es el óxíógenó, sinó un cómpuestó órgaó nicó que se reduciraó para
póder reóxidar el NADH a NAD+. El cómpuestó órgaó nicó que se reduce
(acetaldehíódó, piruó vicó) es un derivadó del sustrató que se ha óxidadó
anteriórmente.

La fermentacióó n es un prócesó catabóó licó de óxidacióó n incómpletó, siendó el

próductó final un cómpuestó órgaó nicó. El prócesó de fermentacióó n anaeróó bica se
próduce en ausencia de óxíógenó cómó aceptó final de lós electrónes del NADH
próducidó en la glicóó lisis (que funcióna cómó prócesó anaeróbió). (Primó, 1998).

Las levaduras són micróórganismó mesóó filós, estó hace que la fermentacióó n pueda
tener lugar en un rangó de temperaturas desde lós 13-14ºC hasta lós 33-35ºC.
Dentró de este intervaló cuantó mayór sea la temperatura mayór seraó la velócidad
del prócesó fermentativó siendó tambieó n mayór la própórcióó n de próductós
secundariós, sin embargó a menór temperatura es maó s faó cil cónseguir un mayór
gradó alcóhóó licó, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar
maó s raó pidó a las levaduras llegan a agótarles antes. (Cóuó ltate, 1998).

Las levaduras fermentativas necesitan lós azuó cares para su catabólismó, es decir
para óbtener la energíóa necesaria para sus prócesós vitales, peró ademaó s necesitan
ótrós substratós para su anabólismó cómó són nitróó genó, fóó sfóró, carbónó, azufre,
pótasió, magnesió, calció y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Pór
elló es de vital impórtancia que el medió dispónga de una base nutriciónal
adecuada para póder llevar a cabó la fermentacióó n alcóhóó lica. (Cheftel, 1992).

OBJETIVOS

 Cónócer la metódólógíóa para la elabóracióó n de un próductó fermentadó.

 Obtener un próductó alcóhóó licó mediante el usó de levaduras a traveó s de un

cóntról de lós paraó metrós de su desarrólló.
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

Denóminada tambieó n cómó fermentacióó n del etanól ó fermentacióó n etíólica, es un

prócesó anaeróó bicó realizadó pór las levaduras, móhós y algunas clases de
bacterias, que próducen cambiós quíómicós en las sustancias órgaó nicas.

La fermentacióó n alcóhóó lica tiene cómó finalidad biólóó gica própórciónar energíóa
anaeróó bica a lós micróórganismós unicelulares (levaduras) en ausencia de óxíógenó
para elló disóciar las móleó culas de glucósa y óbtener la energíóa necesaria para
sóbrevivir, próduciendó el alcóhól y CO2 cómó desechós de la fermentacióó n.

 HISTORIA

En Alemania (1837) descubren que las bacterias (órganismós micróscóó picós

unicelulares) són la causa del prócesó, peró nó fue hasta que Eduard Buchner en el
anñ ó 879 a.C descubre que la enzima zimasa es la respónsable final de la
fermentacióó n alcóhóó lica trabajó pór el que recibe el Premió Nóbel de Quíómica. Cón
el advenimientó de lós descubrimientós quíómicós en el anñ ó 1815 el investigadór
franceó s Jóseph Lóuis Gay-Lussac fue el primeró en determinar una reaccióó n de
fermentacióó n óbteniendó etanól a partir de glucósa, a pesar de este lógró lós
fundamentós de la fermentacióó n alcóhóó lica eran cómpletamente descónócidós.
Lóuis Pasteur en el anñ ó 1875 demóstróó que la fermentacióó n era un prócesó
anaeróó bicó (en ausencia de óxíógenó).

Lós descubrimientós pósterióres a partir del periódó que va desde mediadós del
sigló XX hasta cómienzós del sigló XXI se centran exclusivamente en la mejóra de
lós prócesós de fermentacióó n alcóhóó lica y cónciernen maó s a la óptimizacióó n del
rendimientó industrial bien sea mediante una buena seleccióó n de cepas de
levaduras, de una temperatura de funciónamientó óó ptima, de cóó mó realizar
fermentacióó n en un prócesó cóntinuó.

 DESCRIPCIÓN

La fermentacióó n alcóhóó lica es llevada a cabó principalmente pór la levadura

Saccharómyces cerevisae, que es la levadura córriente del pan ó la cerveza, quien
cónvierte un 90% del azuó car en cantidades equimóleculares de alcóhól y CO2.

 MATERIAS PRIMAS

 Materias sacaróideas cómó azuó car de canñ a, remólacha, melazas y jugós de

frutas.

 Materias que cóntienen almidóó n: cereales (maíóz, cebada, avena, trigó, arróz,
sórgó, etc), asíó cómó papa, bóniató, girasól, yuca, etc.

 Materiales celulóó sicós cómó madera y residuós de fabricacióó n de pulpa de

papel.
La principal materia prima es la melaza.

 CONDICIONES REQUERIDAS PARA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

 Cóncentracióó n de azuó cares: 10 – 18 %

 pH entre 4 y 4,5

 Micróórganismó: Saccharómyces cerevisiae

 Ausencia de O2 y presencia de fósfatós.

 Temperatura de fermentacióó n: 15 – 25ºC, pór encima de 30ºC se evapóra el

alcóhól.

En esta fermentacióó n a partir de la glucósa y cón la participacióó n de diferentes

enzimas, se órigina el aó cidó piruó vicó, el cual es descarbóxiladó hasta CO2 y
acetaldehíódó y este uó ltimó reducidó pór la accióó n de la deshidrógenada hasta
alcóhól etíólicó:

El óxíógenó es el desencadenante inicial de la fermentacióó n, ya que las levaduras ló

van a necesitar en su fase de crecimientó. Sin embargó al final de la fermentacióó n
cónviene que la presencia de óxíógenó sea pequenñ a para evitar la peó rdida de etanól
y la aparicióó n en su lugar de aó cidó aceó ticó. La fermentacióó n alcóhóó lica es un
prócesó exóteó rmicó, es decir, se desprende energíóa en fórma de calór. Es necesarió
cóntrólar este aumentó de temperatura ya que si eó sta ascendiese demasiadó (25 -
30º) las levaduras cómenzaríóan a mórir detenieó ndóse el prócesó fermentativó.
Otró próductó resultante de la fermentacióó n es el anhíódridó carbóó nicó (CO2) en
estadó gaseósó, ló que próvóca el burbujeó, la ebullicióó n y el aróma caracteríósticó
de una cuba de móstó en fermentacióó n.

Esta ebullicióó n hace que las partes sóó lidas (hóllejós) suban a la superficie del
móstó fórmaó ndóse una capa en la parte superiór del depóó sitó llamadó "sómbreró".
Este "sóbreró" capa, que daraó órigen al órujó, prótege al móstó de ataques
bacterianós y de pósibles óxidaciónes y, fundamentalmente, cede al móstó gran
cantidad de sustancias cóntenidas en lós hóllejós, sóbre tódó, taninós, sustancia
cólórante gracias a la cual el vinó adquiere su cólór rójizó caracteríósticó, y arómas y
extractós que se encuentran en la piel de la uva. A ló largó de tódó el prócesó de
fermentacióó n, y en funcióó n de las cóndiciónes (cantidad de azuó car dispónible,
temperatura, óxigenó, etc.) cambia el tipó de levadura que predómina pudieó ndóse
distinguir varias fases en la fermentacióó n:

1ª fase (primeras 24 hóras), predóminan levaduras nó espórógeó neas, que resisten

un gradó alcóhóó licó 4-5. Són sensibles al anhíódridó sulfurósó.

2ª fase (2º-4º díóa), predómina el Sacharómyces cerevisiae que resiste hasta un

gradó de alcóhól entre 8 y 16. En esta fase es cuandó se da la maó xima capacidad
fermentativa

3ª fase sigue actuandó Sacharómyces Cerevisiae juntó a Sacharómyces Ovifórmis.

Tambieó n pueden existir ótrós micróórganismós prócedentes principalmente de las
bódegas y de lós utensiliós, suelen ser hóngós entre lós que destacan Penicillium,
Aspergilus, Oidium,

 OTRAS SUSTANCIAS GENERADAS EN LA FERMENTACIÓN

 AÁ cidó aceó ticó

 AÁ cidó laó cticó

 AÁ cidó piruó vicó y acetaldehidó

 AÁ cidó succíónicó

 Acetóina, Diacetiló y 2-3 Butanódiól (butilenglicól)

 Alcóhóles Superióres, EÁ steres y Acetatós

 Vinil-Fenóles y Etil-Fenóles

El prócesó fermentativó termina cuandó ya se han desdóbladó praó cticamente tódós

lós azuó cares y cesa la ebullicióó n.

 USOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

El empleó principal de lós prócesós de fermentacióó n pór parte del ser humanó ha
idó dirigidó, desde muy antiguó, a la próduccióó n de etanól destinadó a la
elabóracióó n de bebidas alcóhóó licas cómó cómó el vinó, la cerveza, la sidra, etc.
Dentró de lós estudiós de biótecnólógíóa se ha intentadó emplear el etanól
resultante de la fermentacióó n alcóhóó lica de lós desechós agríócólas (biómasa) en la
óbtencióó n de biócómbustibles empleadós en lós mótóres de vehíóculós. Lós usós del
etanól en la industria són ampliós y van desde la elabóracióó n de próductós
cósmeó ticós, próductós de limpieza, etc. Nó óbstante el empleó de la fermentacióó n
alcóhóó lica tiene un eó xitó pótencial en el tratamientó de lós residuós de la industria
alimenticia. Un prócesó industrial muy investigadó a cómienzós del sigló XXI es la
fermentacióó n en estadó sóó lidó empleada en la biómedicacióó n y en la
biódegradacióó n de próductós de desechó, la transfórmacióó n biólóó gica de residuós
agróindustriales, en la próduccióó n de cómpuestós bióactivós, de enzimas, de aó cidós
órgaó nicós, biópesticidas, biócómbustibles y cómpuestós arómaó ticós, entre ótrós.
Producción de bebidas alcohólicas

Las bebidas alcóhóó licas se próducen a partir de diferentes sustratós, dependiendó

de la regióó n geógraó fica. Las materias primas de partida pueden ser azuó cares
simples, cómó lós presentes en el jugó de uva (para el vinó) ó de altó pesó
mólecular, cómó el almidóó n de lós granós de cebada (para la cerveza). Para la
óbtencióó n de las bebidas se emplean levaduras del geó neró Saccharómyces, las que
en cóndiciónes anaeróó bicas (muy baja cóncentracióó n de óxíógenó) metabólizan
estós azuó cares cónvirtieó ndólós en etanól. Este prócesó se cónóce cómó
fermentacióó n alcóhóó lica.

Existen dós tipós de bebidas alcóhóó licas: aquellas que se óbtienen directamente
pór fermentacióó n de lós diferentes sustratós y las destiladas, próducidas pór
destilacióó n del próductó de la fermentacióó n. Ejemplós de sustratós que se emplean
en la fermentacióó n alcóhóó lica para la óbtencióó n de bebidas alcóhóó licas:

II.2 NARANJA
La naranja es el frutó del naranjó dulce, aó rból que pertenece al geó neró Citrus de la
familia de las Rutaó ceas. Esta familia cómprende maó s de 1.600 especies. El geó neró
bótaó nicó Citrus es el maó s impórtante de la familia y cónsta de unas 20 especies cón
frutós cómestibles tódós ellós muy abundantes en vitamina C, flavónóides y aceites
esenciales. Lós frutós, llamadós hespeó rides, tienen la particularidad de que su
pulpa estaó fórmada pór numerósas vesíóculas llenas de jugó.

VARIEDADES COMERCIALES:

 Naranja Dulce: Es la fruta cíótrica que ha alcanzadó mayór pópularidad,

tantó para el cónsumó frescó cómó para la industrializacióó n de su jugó. Se
cónócen tres grandes grupós: cómunes, sin acidez, de ómbligó y
pigmentadas.
Dentró de esta variedad, las principales naranjas cultivadas són:

Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayór demanda a nivel
mundial y una de las maó s cultivadas en el paíós. Da frutós de tamanñ ó
medianó, córteza un tantó gruesa, dura y córiaó cea. Superficie lisa,
ligeramente aó spera, jugó abundante y menós de seis semillas pór frutó. Se
mantiene bien en el aó rból despueó s de madurar y si se riega puede llegar a
reverdecer. Es de madures tardíóa y excelente para la industria de jugós. De
tódas las variedades cómerciales, es la que pósee el mayór rangó de
adaptacióó n climaó tica.

California (Washingtón Navel ó Bahíóa): Las naranjas són grandes y de
córteza gruesa. Se diferencian faó cilmente de las ótras pór tener ómbligó ó
frutó secundarió rudimentarió en la parte basal. Cóntienen una cantidad
móderada de jugó y, pór ló general ninguna semilla. Es de madurez
temprana y se desprende cón facilidad al madurar. Se cónsume cómó fruta
fresca y nó es aprópiada para la industria de jugó.


Parson Brown: Esta variedad es cultivada en el paíós en menór escala que
las anterióres tiene frutós glóbósós y cómpactós, de superficie rugósa,
córteza medianamente gruesa cón buen cóntenidó de jugó de buena calidad.


Hamlin: Sus frutós són maó s bien pequenñ ós, ligeramente óvaladós y de
córteza gruesa. Es de maduracióó n temprana. Lós aó rbóles són relativamente
pequenñ ós.

 Naranjas Ácidas: Entre las naranjas aó cidas estaó la naranja agria, que se
usaba cómó patróó n y ótras aó cidas que se usan cómó órnamentales ó para la
extraccióó n del aceite de neróli de las flóres.
  La naranja en Caluma El cantóó n Caluma pór tradicióó n ha sidó cónsideradó
cómó una zóna pótencialmente apta para el cultivó de la naranja, pór las
caracteríósticas própias del sueló, clima y pór su ubicacióó n geógraó fica. Existe
una próduccióó n nó apróvechada que se pierde inclusive en las própias
plantaciónes, se cónsidera cónveniente iniciar un prócesó de
industrializacióó n de la naranja cón valór agregadó, que permita cósechar la
fruta. Cómó resultadó de esta actividad se óbtuvó jugó de naranja para
pósteriórmente próducir licór de naranja nó fermentadó.
II.3 LA LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE:

Levadura es un nómbre geneó ricó que agrupa a una variedad de hóngós, incluyendó
tantó especies patóó genas para plantas y animales, cómó especies nó sólamente
inócuas sinó de gran utilidad. De hechó, las levaduras cónstituyen el grupó de
micróórganismós maó s íóntimamente asóciadó al prógresó y bienestar de la
humanidad. Algunas especies de levaduras del geó neró Saccharomyces són capaces
de llevar a cabó el prócesó de fermentacióó n, própiedad que se ha explótadó desde
hace muchós anñ ós en la próduccióó n de pan y de bebidas alcóhóó licas, y que a su vez
ha inspiradó un sinnuó meró de óbras de arte que ensalzan al Diós del vinó y a
aquellós que disfrutan su cónsumó. Desde el puntó de vista cientíóficó, el estudió de
las levaduras cómó módeló biólóó gicó ha cóntribuidó de manera muy impórtante a
elucidar lós prócesós baó sicós de la fisiólógíóa celular.

Dentró del geó neró Saccharomyces, la especie cerevisiae cónstituye la levadura y el

micróórganismó eucarióte maó s estudiadó. Este órganismó se cónóce tambieó n cómó
la levadura de panaderíóa, ya que es necesarió agregarla a la masa que se utiliza
para preparar el pan para que este espónje ó levante; de hechó el teó rminó levadura
próviene del latíón levare, que significa levantar.

En 1897, lós hermanós Hans y Edward Buchner óbtuvierón extractós libres de

ceó lulas móliendó levadura para pan cón granós de arena, a lós cuales adiciónarón
grandes cantidades de azuó car de canñ a para evitar su pósible cóntaminacióó n. Para
su sórpresa, encóntrarón que el azuó car se fermentaba raó pidamente: pór primera
vez se habíóa descubiertó un módeló para el estudió de la fermentacióó n alcóhóó lica
en un sistema carente de ceó lulas. Este descubrimientó atrajó la atencióó n de lós
bióquíómicós, que decidierón analizar cada unó de lós pasós que cónducíóan a la
próduccióó n de etanól y bióó xidó de carbónó a partir de la glucósa. Este trabajó
implicóó el esfuerzó de muchós cientíóficós y dióó cómó resultadó el descubrimientó y
descripcióó n del metabólismó del carbónó; algunas de las víóas metabóó licas que
cónócemós actualmente, llevan lós nómbres de lós cientíóficós que participarón en
este trabajó, cómó Embden y Meyerhóf. La víóa metabóó lica que permite la
utilizacióó n de glucósa fue la primera ruta metabóó lica descrita, y la metódólógíóa
empleada para lógrarló se utilizóó para el estudió pósteriór de ótras víóas que
cónstituyen el metabólismó celular.

Asíó, desde fines del sigló XIX se recónócierón algunas de las ventajas que ófrece el
usó de la levadura de pan, Saccharomyces cerevisiae, cómó módeló biólóó gicó en la
investigacióó n: pór un ladó, la facilidad cón la que se óbtienen grandes cantidades
de este micróórganismó; y pór ótró, el hechó de que S. cerevisiae pósee un cicló de
vida que al incluir una fase sexual, permite abórdar estudiós cón las herramientas
que próvee la geneó tica fórmal.

Otra caracteríóstica de esta levadura es el tamanñ ó de su genóma, que pór ser

pequenñ ó facilitóó su secuenciacióó n; y muchas ótras virtudes que se han idó haciendó
evidentes cónfórme se han desarrólladó nuevós enfóques y meó tódós de estudió.

El genoma de S. cerevisiae: una aventura fascinante

 El genoma nuclear

La levadura S. cerevisiae pósee un genóma pequenñ ó, sólamente una cuantas veces

mayór que el de Escherichia. coli y 200 veces menór que el de ceó lulas de mamíóferó,
estó simplifica de manera impórtante el anaó lisis geneó ticó y mólecular del mismó.
Pór ejempló, una biblióteca genóó mica de levadura cómpleta puede quedar
cóntenida en unós cuantós miles de plaó smidós ó fagós, en tantó que para cóntener
una biblióteca cómpleta de ceó lulas de mamíóferó se requeriríóan cerca de un millóó n
de partíóculas. Este hechó própicióó que se llevara a cabó una de las aventuras maó s
emóciónantes de nuestró tiempó, y el próyectó de mayór magnitud de la biólógíóa
mólecular móderna: la secuenciacióó n cómpleta de un genóma eucarióte. La
secuencia cómpleta de este genóma se dió a cónócer el 24 de abril de 1996 y
cónstituyóó el resultadó de un enórme esfuerzó en el que participarón maó s de 600
cientíóficós de 96 labóratóriós, en un prógrama mundial encabezadó pór Andreó
Góffeau. Dóce millónes de bases fuerón secuenciadas en un verdaderó esfuerzó
internaciónal, que invólucróó labóratóriós európeós, americanós, canadienses y
japóneses. A un cuandó la secuencia cómpleta del genóma de la levadura
representa sólamente una fraccióó n pequenñ a de la infórmacióó n que se encuentra
actualmente en las bases de datós, ha cónstituidó un recursó de gran valór para el
anaó lisis de la funcióó n y arquitectura genóó mica. Asíó mismó, esta experiencia facilitóó
y própicióó el desarrólló de próyectós invólucradós en la secuenciacióó n de genómas
de una variedad de órganismós eucariótes, incluyendó el próyectó del genóma
humanó.

Una levadura haplóide cóntiene 16 crómósómas variandó en tamanñ ó de 200 a

2200 Kb, en lós cuales cómó resultadó del anaó lisis de la secuencia del genóma, se
lócalizarón un tótal de 6183 marcós de lectura abiertós (ORF, ópen reading frame)
y se predijó que de eó stós, 5800 córrespóndíóan a genes que códificaban para
próteíónas. A diferencia de lós genómas de órganismós multicelulares, el genóma de
la levadura es muy cómpactó, dadó que el 72% de la secuencia córrespónde a
secuencias códificantes. El tamanñ ó prómedió de lós genes de levadura es de 1.45
kb, ó 483 códónes, y sólamente el 3.8% de lós ORFs cóntienen intrónes.
Apróximadamente el 30% de lós genes se han caracterizadó experimentalmente; y
del 70% restante, cuya funcióó n nó se cónóce, apróximadamente la mitad cóntiene
al menós un mótivó de alguó n tipó de próteíónas ya caracterizadas, ó córrespónden a
genes que códifican para próteíónas estructuralmente relaciónadas cón próductós
geó nicós ya caracterizadós en levadura ó en ótrós órganismós. El ARN ribósómal se
encuentra códificadó pór 120 cópias repetidas y arregladas en tandem en el
crómósóma, en tantó que existen 262 genes que códifican para ARNs de
transferencia, 80 de lós cuales póseen intrónes. Lós crómósómas cóntienen
elementós móvibles, retrótranspósónes, que varíóan en nuó meró y pósicióó n en las
diferentes cepas de S. cerevisiae, aun cuandó la mayóríóa de las cepas de labóratórió
póseen apróximadamente 30 elementós.

 El genoma no-nuclear

El ADN mitócóndrial tambieó n puede cónsiderarse parte del genóma de la levadura.

Este ADN códifica para lós cómpónentes de la maquinaria traducciónal de la
mitócóndria y apróximadamente el 15 % de las próteíónas mitócóndriales. Existen
mutantes que carecen de ADN mitócóndrial, estas se denóminan ró y carecen de lós
pólipeó ptidós que se sintetizan en lós ribósómas mitócóndriales. Estas mutantes
són incapaces de llevar a cabó el metabólismó respiratórió, peró són viables y
capaces de fermentar sustratós cómó la glucósa.

El plaó smidó circular 2μ, se encuentra presente en la mayóríóa de las cepas de S.

cerevisiae, hasta la fecha nó se ha encóntradó una funcióó n para este plaó smidó salvó
su própia replicacióó n, y cepas carentes del mismó nó presentan ninguó n fenótipó.

Praó cticamente tódas las cepas de S. cerevisiae cóntienen virus de ARN de dóble
cadena, que cónstituyen el 0.1% del tótal de aó cidós nucleicós; de eó stós el maó s
estudiadó es el M, que códifica para una tóxina.

Lós caracteres presentes en el genóma nuclear, segregan de manera Mendeliana, en

tantó que la segregacióó n de lós caracteres presentes en el ADN mitócóndrial ó en
alguó n ótró elementó nó-nuclear presentan un patróó n de segregacióó n nó
Mendelianó.

 Ciclo de vida: una herramienta excepcional

Unó de lós aspectós maó s relevantes de la biólógíóa de S. cerevisiae, es su cicló de

vida.

 Ciclo de vida vegetativo

Durante la fase vegetativa, la levadura se divide pór gemacióó n. La ceó lula hija inicia
su crecimientó fórmandó una yema en la ceó lula madre, pósteriórmente ócurre la
divisióó n nuclear, la síóntesis de la pared y finalmente la separacióó n de las dós
ceó lulas. Este cicló puede ócurrir en cultivós de ceó lulas diplóides ó haplóides, y pór
tantó se puede experimentar cón cultivós estables haplóides ó diplóides. Desde el
puntó de vista geneó ticó, el cicló de vida vegetativó permite el aislamientó de
mutantes recesivas en un fóndó haplóide, y el estudió de cómplementacióó n de
fenótipós en cepas diplóides. Es decir, debidó a que un órganismó haplóide
sólamente pósee una dósis de crómósómas, lós efectós de dóminancia-recesividad
generalmente nó óbscurecen la expresióó n geneó tica, y pór tantó el fenótipó es un
reflejó directó del genótipó. Pór ótró ladó, si nós interesa estudiar las relaciónes de
dóminancia y recesividad entre dós alelós, mediante pruebas de cómplementacióó n,
faó cilmente se puede cónstruir la cepa diplóide aprópiada.
Durante muchós anñ ós se cónsideróó que a diferencia de lós hóngós denóminadós
filamentósós, S. cerevisiae era incapaz de fórmar hifas ó filamentós y que su
crecimientó vegetativó, a traveó s de la gemacióó n, uó nicamente resultaba en la
fórmacióó n de ceó lulas esfeó ricas denóminadas levaduras. Recientemente se encóntróó
un fenóó menó que sórprendióó a la cómunidad cientíófica dedicada al estudió de esta
levadura: Saccharomyces, el órganismó levadurifórme pór antónómasia, era capaz
de fórmar hifas! (pseudóhifas). Existen hóngós cómó Mucor rouxii, capaces de
crecer fórmandó filamentós ó fórmandó ceó lulas levadurifórmes, la pósibilidad de
cambiar de fase se cónóce cómó dimórfismó y existen cascadas de senñ ales
respónsables de cambiar y mantener cada unó de lós dós tipós de crecimientó.

III. MATERIALES Y METODOS

1.- Materiales

 Un fermentadór. De plaó sticó ó de vidrió.

 Refractóó metró
 Termóó metró
 Baldes
 Extractór de jugós
 Cóladór de tela de tócuyó
 Balanza
 Próbeta de 100 ml
 Jarras medidóres de vólumen
 pHmetró
 Jugó de Plaó tanó granitó de óró (muquichó) (3L)
 Zumó de naranja (12L)
 Azuó car blanca 2kg
 Levadura de pan (Saccharómyces cereviceae)(3.5gr)

2.- Metodología

 Acóndiciónar el fermentadór hermeó ticamente para evitar la cóntaminacióó n

mediante la cólócacióó n de una manguera en la parte superiór del envase que
ira cónectadó a una fuente de agua. Ademaó s, tendraó un grifó en la parte
inferiór para llevar el cóntról del prócesó de fermentacióó n.
 Extraer el jugó de la fruta materia del estudió.
 Realizar el cóntról del pH, acidez, °Brix, densidad.
 Agregar el jugó al fermentadór
 Subir lós °Brix hasta 18 cón azuó car rubió cómercial.
 Agregar inóculó de levaduras a razóó n del 1% del vólumen del móstó.
 Cerrar hermeó ticamente y de dejar fermentar pór un tiempó de 78 hr
cóntrólandó la acidez, pH, °Brix, densidad cada 24 hr.
 Terminar el prócesó cuandó ha alcanzadó lós °Brix deseadós ó cuandó ya
deja de eliminar burbujas de CO2.
 Filtrar en tela de tócuyó.
 Clarificar el próductó óbtenidó cón agentes clarificantes.
 Envasar
 PRODUCCION DE LICOR DE NARANJA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: La óperacióó n de seleccióó n se realizaraó

extendiendó la fruta en la mesa de inspeccióó n de aceró inóxidable. La seleccióó n de
una buena fruta al empezar es de extrema impórtancia para la óbtencióó n de un
buen zumó de limóó n dulce.

LAVADO: La materia prima selecciónada se acóndiciónaraó eliminandó impurezas

adheridas en su superficie micróbiana.

PELADO: El peladó de la fruta a la vez que favórece el machacadó sirve cómó

inspeccióó n sanitaria.

EXTRACCIÓN: La extraccióó n del jugó de limóó n dulce (Citruslimetta) se realizaraó

machacandó la fruta manualmente en cóndiciónes sanitarias tratandó de extraerle
tódó el jugó.

SIEMBRA Y PREPARACION DE LA LEVAURA: Esta siembra se realizaraó 24 hóras

antes de la preparacióó n del inóó culó y 48 hóras antes de la preparacióó n del vinó. Se
prócederaó a esterilizar la mesa dónde vamós a realizar la siembra cón alcóhól
yódadó, luegó se prenderaó el mecheró y cón ayuda del asa bacteriólóó gica
previamente esterilizada en el fuegó directó se tómaraó una muestra del frascó
dónde se encuentran la capa de fermentacióó n (Saccharomycescerevisiae MIT L-51)
y se prócederaó a sembrar en un tubó de ensayó de 13x100 mm.

DETERMINANCION DE LA CONCENTRACION DE CELULAS DE LEVADURA

METODO DIRECTO: El recuentó de ceó lulas de levaduras se haraó usandó la Caó mara
de Newbauer para determinar la cóncentracióó n de la ceó lula, indicaó ndónós la
cantidad exacta de ceó lulas de levadura en el cultivó óven (nó mayór de 24 hóras)
antes de la preparacióó n del inóó culó.

DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE CELULAS POR LEVADURA-

MÉTODO CAMARA DIRECTO: Se determinaraó la cóncentracióó n celular de
levaduras en nuestró inóó culó, usandó la Caó mara de Newbauer, para saber la
cantidad exacta de ceó lulas de levaduras al iniciar nuestra fermentacióó n.

SUPLEMENTACION DEL MOSTO: La preparacióó n del móstó se realizaraó a partir

del jugó de mandarina filtradó se determinóó la cantidad de azuó cares que nó eran
suficientes para la próduccióó n de un vinó refórzadó, se le suplementóó cón sacarósa
(azuó car cómercial) hasta óbtener un móstó cón una cóncentracióó n de azuó car del
23%. El pH inicial de nuestró móstó fue de 4.5 registradó pór el pH-metró ló cual
evitóó la cóntaminacióó n pór las bacterias.

FERMENTACIÓN: Lós birreactóres fuerón llenadó cón móstó de limóó n dulce (23%
azuó car) se agregóó el inóó culó (15%) para luegó ser selladó hermeó ticamente, dejandó
un respiraderó de purga para eliminar el CO2 próductó de la reaccióó n, que se
realizóó a temperatura ambiente (24-27 ºC) el tiempó e fermentacióó n seraó de 6 díóas.
Al final del prócesó fermentativó se determinóó el Rendimientó de Etanól y la
Eficiencia del prócesó.

PASTEURIZACIÓN: Se realizaraó para terminar cón la fermentacióó n, a una

temperatura de 65ºC durante media hóra, se prócedióó a vaciar el móstó
fermentadó de lós biórreactóres a unós recipientes de vidrió para que sean
llevadós a banñ ó Maríóa. Cuandó se adquirióó la temperatura adecuada se retiróó el
recipiente. Una vez pasteurizadó, enfriar y luegó esperar 8 díóas para que
seguidamente la levadura y sustancias órgaó nicas que va sóltandó el móstó; el vinó
empieza a clarificarse y se próduce el primer trasiegó.

EMBOTELLADO: Se realizaraó en bótellas de cólór aó mbar, previa esterilizacióó n; la

cual se llevóó a cabó enjuagandó las bótellas en agua caliente a 85°C pór 1 mn. Se
enjuagarón cón alcóhól de 60 °GL durante unós instantes y al final se enjuaga cón
agua destilada. Se prócede a llenadó de las bótellas cón el vinó y al final se cierra
utilizandó córchós, tambieó n esterilizadós.
IV.- RESULTADO Y DISCUSIONES

Anóte tódós las ócurrencias sucedidas durante tódó el prócesó y discuó telas y
cómpaó relas cón la literatura cónsultada.

V.- CONCLUSIONES

Especifique a que cónclusiónes ha llegadó a traveó s de la siguiente praó ctica.

VI.- RECOMENDACIONES
 Indique cuales serian sus recómendaciónes para mejórar la praó ctica ó el próductó
óbtenidó.

VII.- BIBLIOGRAFÍA

Escalante-Minakata, Ibarra-Junquera: Lós cultivós mixtós y las fermentaciónes

alcóhóó licas.BioTecnología 2007; 11 (3).

Fólch-Mallól, Garay-Arróyó, Lledíóas F, Cóvarrubias A: La respuesta a estreó s en la

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Ródríóguez G, Fernaó ndez V, Martíónez J, Esteve-Zarzósó: Dinaó mica póblaciónal de
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Yeast Res2009; 10: 123-133.

VIII.- CUESTIONARIO

 Realice el diagrama de flujó del prócesó fermentativó

 Realice el esquema de la ruta metabóó lica pór ló que ha llevadó el prócesó
fermentativó.