INSTITUTO TECNOLOGICO DE LINARES

CARRERA:

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

REPORTE PRÁCTICA 1 “ELABORACIÓN DE CHORIZO”

MATERIA:

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

ALUMNA

SANDRA BERENICE PARTIDA NAVA

MATRÍCULA

15720221

DOCENTE:

ING. MARÍA MAGDALENA MARTÍNEZ ÁVILA

LINARES, NUEVO LEÓN A 05 DE MARZO DEL 2018 |

 INTRODUCCIÓN

El día viernes 23 de febrero alumnos de sexto semestre de la carrera de ingeniería en

industrias alimentarias realizamos la primera práctica del módulo tecnología de cárnicos
impartido por la Ing. María Magdalena Martínez Ávila, la cual consistió en la preparación
de chorizo en el taller de alimentos del Instituto Tecnológico de Linares.

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos

preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen
antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar
los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran variedad de
productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos
procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las
condiciones climáticas existentes.

El chorizo es un embutido crudo, de origen español. Se elabora a partir de carne picada

de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa
de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada

país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En
algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído
antes de su consumo. Un conservante utilizado es el vinagre este líquido contiene ácido
acético que tiene la cualidad de acabar matando los microbios que afectan a los alimentos
y que aceleran su deterioro.

No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso

en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es
un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos
importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.

LINARES, NUEVO LEÓN A 05 DE MARZO DEL 2018 |

OBJETIVO

 Identificar y describir las etapas del proceso de producción del chorizo como
embutido crudo aplicando las diferentes tecnologías de cárnicos.
 Describir las materias primas e ingredientes que se utilizan reconociendo cuales
actúan como medios de conservación del producto.
 Evaluar las características organolépticas del chorizo como producto final.

LINARES, NUEVO LEÓN A 05 DE MARZO DEL 2018 |

MATERIALES E INSUMOS

1. 800 gramos de carne de cerdo

2. 250 gramos de tocino ahumado
3. 5 dientes de ajo chicos
4. 6 Chiles (ancho)
5. 8 Chiles guajillos
6. Sal
7. Tripa sintética
8. Comino molido(1gr.)
9. Pimienta molida(3gr.)
10. Orégano (2gr.)
11. 200 ml. de vinagre blanco
12. Hilo
13. Estufa
14. Bascula
15. Licuadora
16. Molino
17. Cuchillo
18. Ollas
19. Colador
20. Mesa de Trabajo
21. Jabón o cloro
22. Toalla húmeda para la desinfección del área
23. Bata
24. Cofia
25. Cubre bocas

LINARES, NUEVO LEÓN A 05 DE MARZO DEL 2018 |

 PROCEDIMIENTO

1. Desinfectar el área de trabajo y utensilios con agua, jabón o cloro y una toalla húmeda.

2. Pesar los condimentos (pimienta, comino, orégano) que se utilizaran durante la

elaboración sobre la báscula.

3. Moler el tocino ahumado en el molino para obtener una consistencia homogénea con la
carne molida del cerdo.

4. Picar finamente el ajo.

5. Quitar las semillas de los dos tipos de chiles cuidadosamente para posteriormente
hervirlos hasta obtener la consistencia adecuada para moler en la licuadora.

6. Después se vierte la carne de cerdo y del tocino ahumado en un recipiente para ir

agregando los condimentos, el vinagre blanco y el chile previamente colado para separar
los pellejos que este desprende, se mezclan todos los ingredientes hasta que queden
perfectamente distribuidos.

7. Una vez concluido este paso se procede a embutir la mezcla en la tripa con ayuda de un
embudo, esta se ira introduciendo poco a poco y mientras pase a través de la tripa
manualmente se ira sacando el aire existente para evitar lo más posible la presencia de
oxigeno entre la carne con el fin de evitar la proliferación de microorganismos no
deseados, posteriormente se procede al atado en fracciones deseadas con hilo de
algodón, nylon etc.

8. Finalmente se corta individualmente cada fracción de chorizo y se somete a refrigeración.

LINARES, NUEVO LEÓN A 05 DE MARZO DEL 2018 |

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto
se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesas
donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El
personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: bata, cubre bocas, cofia, etc.
El agua debe ser de buena calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y

cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros
embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

4. El tiempo y temperatura del añejamiento y pre secado porque en estos pasos se

desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

LINARES, NUEVO LEÓN A 05 DE MARZO DEL 2018 |

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso.
La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El
producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente
8 días.

DISCUSION Y RESULTADOS

En la elaboración de esta práctica se nos presentaron problemas como la falta de gas en

la estufa del taller por lo que el hervido del agua donde se encontraban los chiles fue
realizado en microondas, al momento de embutir fue de manera manual a través de un
embudo lo que hizo que este paso nos resultara más difícil de realizar, al igual que el
tamaño de la tripa, esta debía ser natural y no sintética; también se presentaron
problemas al tratar de extraer el oxígeno de esta. El tipo de hilo dificultaba el atado del
chorizo.

A pesar de estas situaciones el producto final resulto con una buena consistencia y
presento las características organolépticas correctas de un buen chorizo mexicano.

CONCLUSIÓN

Se logró conocer el chorizo mediante la realización de los pasos anteriores descritos y la

importancia de la tecnología de cárnicos en su elaboración.

LINARES, NUEVO LEÓN A 05 DE MARZO DEL 2018 |