2018

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO: AGROINDUSTRIAS 1

TURNO: MARTES 4:40-7:30PM

ELABORACION DE NÉCTAR DE MANGO

INGENIERO: Urquizo

INTEGRANTES:

 Henry Ruben Ccasa Alca

 Yuzara Idalia Herrera Yana
 Xiomy Estefanie Hualpa Figueroa
 Magdiel Molina Pacheco
 Andree Galdos Delgado
 Angie Lizbet Chire Iquiapaza
 Luis Angel Apaza Calla
 Vivi Jenifer Sucapuca Quispe
 Mariel Silva Perez
 Adolfo Valdivia
 INTRODUCCION

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado

hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo
se ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para
la conservación de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no
estacionales. Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico,
estabilizado y conservante en función a las características de la fruta, las
preferencias del consumidor y a la tecnología empleada. El néctar no es un
producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de
tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación. En
nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles
néctares como frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales más
destacan las frutas nativas-exóticas: camu-camu, aguaje, carambola, cocona,
tumbo, guayaba, aguaymanto, etc. Estos néctares se pueden producir a partir
de zumos, purés, zumos reconstituidos, purés reconstituidos, zumos
concentrados o purés concentrados y la tecnología que se requiere no
representa una gran inversión ni uso de equipos sofisticados.

 JUGOS: como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin

ningún ingrediente adicional.
 NECTARES: se espera que normalmente contenga por lo menos un
30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos.
 CONCENTRADOS DE FRUTAS: contiene por lo menos 25% de pulpa
de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene
preservantes. Luego de concentrarse jugos y néctares tienen apariencia
cristalina.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena

calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones.
 JUSTIFICACION

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente

tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante
químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a
considerar en la elaboración de néctares: ¾ Propiciar la destrucción de las
levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que
podrían originar malos sabores y altercaciones. ¾ Conservar en el producto el
sabor de la fruta y su poder vitamínico.
Características generales:
Las características órgano lepticas deben estar libres de materias y sabores
extraños, que los desvían de sus características originales de las frutas con las
cuales fueron preparadas.
Características físico-quimicas:

Los solidos solubles o grados brix (ºbrix) minimo deben ser 10 para un jugo, su
pH minimo es de 2.5 y la acides expresada como ácidos citricos debe
ser mínimo de 0.2%. No se permite agregar sustancias conservantes, solo si
han sido fabricadas con jugos, pulpas o concentrados. Se permite la precencia
de sorbato o benzoato en una cantidad max de 250mg/lt y de anhidrido
sulfuroso en cantidad maxima de 60mg/lt.
Conservantes:

Acido benzoico y sus sales de calcio, potacio y sodio en cantidad maxima

1000ppm expresado en acido benzoico.
Acido sorbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad maxima de
1000ppm espresado en acido sorbico.
Estabilizantes:

 Alginatos de amonio, calcio, potacio y propilenglicol.

 Carboxilmetil celulosa de sodio.
 Carragenina.
 Gomaxanta.
 Pectina.
OBJETIVOS ESPECÍFICO:
Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del néctar de mango
aprendido en clase.

OBJETIVOS GENERALES:
 Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, losprocedimientos a
seguir desde que se consigue las materias primas hasta la obtención
del producto.
 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de
forma industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix,
cantidad de CMC, entre otros.

FUNDAMENTO TEORICO

• Los néctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños,

poseen color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido
de azucares debe variar entre 13 a 18°brix. En el caso de que el néctar sea
elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles está
determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas
constituyentes.

• Una técnica de trasformación aplicable a las frutas es la preparación de

néctares el cual es un constituido por el jugo y pulpa de fruta, finalmente
dividimos y tamizamos en un contenido no menor a 1.5 %, ni mayor de 40%
adicionando de agua potable, edulcorante naturales y sometidos a tratamiento
térmico adecuado que aseguren su conservación en envases apropiados.

Los néctares de fruta presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad
de combinar diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes
nutricionales diferentes.

• El néctar de fruta es un proceso elaborado con jugo o pulpa o concentrado de

frutas adicionado de agua, aditivo e ingredientes permitidos, los néctares de
frutas deben estar libres de materia y sabores extraños y si la pulpa del mango
es de 4.5 debemos incorporar un aproximado de 2 gramos de ácido cítrico por
cada kilogramo de pulpa de mango para llevarlo a un pH aproximado de 3.5.

• Evaluación sensorial es una técnica en la ciencia de los alimentos que

estudia las características organolépticas de los alimentos a través de las
respuestas de un grupo de personas, panel de personas o consumidores y así
aporta objetividad.
MANGO

• El árbol de mango es uno de los principales miembros de la familia de

Anacardiaceae, de acuerdo con Galán (1998) su clasificación taxonómica
actuales: clase: Dicotiledonea, subclase: Rosidae, orden: Sapindales, familia :
Anacardiaceae, genero: Mangifera, especie: indica.

• Su punto exacto de origen es desconocido, pero se considera que

probablemente es nativo de los bosques montañosos bajos del este de la India,
Banglesh y Myanmar en latitud norte comprendida entre los 16° y 28°
(Bailey,1941;Opeke,1982;Bodner y Gereau,1988).

• El aprovechamiento de los residuos de la industrialización genera en el

despulpado de mango entre 50% y 55% de residuos (cáscara, semilla, restos
de pulpa y fibra),los cuales pueden ser utilizados como materia prima en
procesos que le confiere valor agregado.

El análisis proximal de éstos, de acuerdo con Mejía et al.,(2007) presenta las

siguientes características: humedad68.55% y materia seca 31,45%,proteína
7.03%extracto etéreo 5.5%,ceniza 3.48%,carbohidratos 15.44% y el pH se
mantiene alrededor de 4.2 El mango (Mangifera indica L.) es una fruta
ampliamente conocida en américa tropical. En muchas regiones se conocen
variedades que son consideradas “criollas” pese a que esta fruta es originaria
de India y del archipiélago indonesio. Variedad Ataulfo tiene las siguientes
características:

a) Forma: Es cambiante, pero mayormente es ovoide-oblonga o arriñonada,

evidentemente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un
hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa.

b) Tamaño y peso: De 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso

varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.

c) Color: El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de

rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi
anaranjado.

d) Sabor: El sabor es muy diferente entre una variedad y otra, puede ser
exótico, suculento, muy dulce o aromático pues se le atribuye porcentajes de
acidez cuando no ha madurado completamente.
Según la FAO, las propiedades del Mango son:

La vitamina C.-Interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,

glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones.

La vitamina A.-Es fundamental para la visión, el buen estado de la piel, el

cabello, las mucosas, los huesos y para el adecuado funcionamiento del
sistema inmunológico; así como también contribuyen con la función
antioxidante.

El Potasio.-Es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso

y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula.

El Magnesio.-Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y

músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.

MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales:

 Cuchillo
 Tabla de picar
 Cuchara de palo
 Posillo
 Colador
 Cintas de pH
 Olla
 Fruta (Mango)
 Azúcar
Reactivos:

 Ácido cítrico
 Cmc
 Sorbato de potasio
Equipos:

 Refractómetro
 Mixer o licuadora

PROCEDIMIENTO:
1. Pesar la materia prima( fruta - mango)
2. Pesar las cantidades de azúcar, cmc
3. Pelar y picar la fruta
4. Hidratar el cmc
5. Colocar la fruta picada en el mixer o licuadora para ser procesada,
manteniendo cierta viscosidad

6. Colocar la fruta procesada en una olla y llevar a cocción manteniendo una

temperatura de 70 °C
7. Agregar el azúcar y mover con la cuchara de palo
8. Agragar la cantidad de cmc hidratado y seguir con el mezclado

9. Mantener durante el tiempo necesario hasta la consistencia necesaria,

agregar de ser necesario más azúcar
Dilución de la pulpa:

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones

representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa “una”
parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es
decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de
acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro
siguiente:

Regulación del azúcar

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con
el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar. Para
calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente
procedimiento: Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua,
utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura:
Enseguida tomamos en cuenta el ° Brix al que debe llegar el producto final, tal
como se indica en el siguiente cuadro:

(1Kg ) * (12.5  7)
C. Azucar ( Kg ) 
100  12.5
C. Azucar ( Kg )  0.06285Kg

Regulación de la acidez
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración
del producto. Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede
de la siguiente manera:
Ejemplo para 20000 litros de dilución:

Para 2.5 litros de dilución:

0.2litros  0.05 gr.deacidocit rico

2.5litros  Xgr.deacidocit rico
2.5 * 0.05 gr
X   0.625 gr
0.2

Adición de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere

para los néctares de algunas frutas:
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada
kilo de dilución o néctar se aplicara 1gramo de estabilizante CMC. “Entonces
para 21 kilos de néctar de granadilla se añadirán 21 gramos de CMC”.

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente

con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de
ebullición, para así evitar la formación de grumos.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Los principales resultados obtenidos son:

 Pulpa (1Kg):
brix =14

 Diluido:
brix =7

 CMC = 1 gramo (diluido en el azúcar)

 Sorbato K =0.7 gramos (diluido en agua)
 Ácido Cítrico = 0.625 gramos (diluido en agua)
 Azúcar =0.06285 kilogramos.

El sabor dulce característico del néctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la

consistencia de la dilución de 2.5 litros de agua por 1kilogramo de mango, que
permitió mayor concentración y dulzura.
El sorbato de potasio permite la conservación del néctar de mango hasta por 1
mes bajo refrigerante y sin destapar.

SUGERENCIAS

 Tomarse el debido tiempo de realizar bien los cálculos para la adición de

azúcar y de igual forma con el sorbato de potasio y pectina ya que de
estos depende el dulzor y la consistencia.
 Evitar echar mucha agua a la mezcla.
 Tener los recipientes e utensilios y materia a usar limpios y
desinfectados.
CONCLUSIONES

 Se logró aprender y poner en práctica los procedimientos para la

elaboración del néctar.
 Se logró manejar los parámetros para elaboración un néctar de calidad.
 Se logró calcular la cantidad de azúcar añadida para llegar al nivel
necesario de grados brix y las cantidades necesarias de CMC y Sorbeto.

BIBLIOGRAFIA

 http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3487/Leon_H
ancco_Jose_Gabriel.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2672/E1
6-G848-T.pdf?sequence=3&isAllowed=y