El valle de Majes es el tercer productor de leche del Perú y proyectan

feria agropecuaria
“Tenemos más de 6000 ganaderos y agricultores”, señaló. El alcalde de Majes,
Elard Hurtado Retamozo, informó este miércoles tras presentar la vigésima edición
de la feria agropecuaria ExpoMajes 2016, que el valle de Majes ya no es el
principal productor de leche del país debido al costo de producción.
“Hablar de la ganadería lechera en Majes, es prácticamente hablar de la
colonizadora de esta gran irrigación que ahora es un gran distrito. Para nosotros,
ha sido una satisfacción tremenda ser los primeros productores de leche del país.
Hoy somos los terceros, debido al costo de producción”, declaró Elard Hurtado.
Explicó que un litro de leche, está dentro del sol cuarenta al sol cuarenta y cinco y
el mercado paga un sol quince. Esto perjudica el negocio de los ganaderos de
Majes. Por eso, muchos han cerrado sus negocios y se han dedicado a otros
rubros, como la siembra de la uva, palta, ajo, cebolla y quinua.
“Hemos trabajado 3 meses en esta feria”, continuó el burgomaestre. Se iniciará el
22 de setiembre con el reinado de la señorita Miss Majes y concluirá el 2 de
octubre con la tradicional pelea de toros. El 27 de setiembre se reconocerá al Wititi
después de ser nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y el
concurso de danzas escolares, mientras que al mediodía se realizará la ceremonia
central de inauguración de la feria.
El alcalde de Majes también mencionó que se llevarán a cabo otras actividades
culturales durante la feria, como el festival de piscos y vinos, el festival
gastronómico, el festival de quesos y yogurt, el concurso canino, el concurso de
Caballos de Paso, el concurso de ovinos, entre otros.

PRODUCCIÓN DE YOGUR A NIVEL INDUSTRIAL

Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el
siguiente proceso (Allada, 2.000):
- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego del
ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico.
- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con
un período de retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más
intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y
menor tendencia a la liberación del suero.
- La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a
45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado
por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se
realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir de
este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.
- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación,
midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo
se puede saber con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando
comienza a salir una especie de líquido acuoso
(no suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver la consistencia
de la masa o gel de este yogurt.
- La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel
mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la
mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
- Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo
para su comercialización, su duración es de 15 días.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

1. Estandarizar la leche .
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de
normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el
producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una
distribución homogénea de la grasa (Alais, 1998).

2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingrediente se
recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar
una distribución adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce
en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se
recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais,
1998).
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La firmeza
del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg./cm2 y
de una temperatura de 40 ° . Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la
homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se
separe (Alais, 1998).
4. Pasteurizar
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a
disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la
vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de
una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de
85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la
coagulación de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la
estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se
debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.
Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no
contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais, 1998).
6. Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al
agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una
contaminación (Alais, 1998).
7. Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica que
el pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez.
8. Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado
caliente a la cámara de refrigeración (Alais, 1998).
9. Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que
se distribuirá según se desee (Alais, 1998).
10. Almacenamiento
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una
temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso (Alais, 1998).
Proyecto Lácteo de CAL-ASPAM: Cuando la Asociatividad si Funciona en
Ganadería

El Ing. Juan Alfredo Parreño Rodríguez, Gerente de Implementación de la Planta de

Derivados Lácteos del Grupo ASPAM (El Pedregal, Majes – Arequipa), comentó en
exclusiva para Perulactea sobre la experiencia de la recientemente inaugurada
planta quesera del citado grupo ganadero Arequipeño, que vio la luz gracias a un
trabajo asociado de 90 ganaderos y una junta directiva que tomó buenas
decisiones, junto al apoyo de AGROIDEAS y Sierra Exportadora.
El Ing. Parreño, comentó que el proyecto inicial comenzó en el 2011 con una directiva que
se trazó el objetivo que ahora ve la luz en su primera etapa inaugurando la planta para
elaborar derivados lácteos. El primer paso fue la elaboración de un Plan de Negocios, con
el financiamiento del programa AGROIDEAS del Ministerio de Agricultura y Riego
(MINAGRI), con el objetivo de darle valor agregado a la materia prima que producían
alrededor de 120 ganaderos socios de la CAL ASPAM.
 Ing. Juan Parreño Rodríguez, Gerente de Implementación de la Planta de Derivados
Lácteos del Grupo ASPAM

La Planta
Para implementar la Planta de Derivados Lácteos, en la primera etapa se buscó contar con agua
de buena calidad y luego se implementaron los equipos para un procesamiento de quesos para
altos estándares de calidad. A continuación se menciona cada uno de los aspectos considerados
en la implementación de la planta:

 Planta de Tratamiento con Ozono, de tecnología de punta y con una capacidad para procesar
20 cubos al día.
 Pasteurizador de Placas importado de Brasil y que trabaja con agua caliente que viene de una
caldera que funciona con gas licuado de petróleo (GLP).
 Dos Tinas Queseras mecanizadas, cilíndricas, enchaquetadas (para soportar altas
temperaturas), con una capacidad de 1500 litros de leche cada una.
 Una Tina de Pre-Prensado para continuar sacando el suero para luego llevarse a los moldes.
 Líneas de agua fría y caliente y aire comprimido.
 Moldes de Plástico sanitario importados de Brasil.
 Dos Prensas Neumáticas con una capacidad de 280 moldes de queso por máquina.
 Una Tina de Salmuera de una capacidad de 2000 litros, para aplicar el contenido de sal
necesario según el tipo de queso.
 Una Cámara de Frío con Estantes de Madera para terminar el proceso de maduración del
queso con la temperatura adecuada.
 Una Selladora de Vacío de procedencia alemán, con una velocidad de 2 moldes por minuto, a
donde se lleva el queso para el proceso de envasado y etiquetado para de esta forma quedar
lista para su comercialización.
 Vitrinas de refrigeración para conservar y exhibir el producto final.
Pero la CAL ASPAM, también realizó obras adicionales al plan inicial, como: mejoramiento de la
red de agua y desague, se cubrieron zonas con polvo o tierra que traían contaminantes, se
implementó un patio de 40 metros cuadrados, se construyó un almacén para la conservación del
producto terminado, se adicionó vestuarios para que el personal pueda higienizarse, vestirse e
ingresar a la planta en condiciones asépticas, entre otros.

Asociatividad
El Ing. Parreño, resaltó que si bien los fondos de AGROIDEAS han significado un aporte
económico vital para la gestión del proyecto; el gran capital que se ha generado es que se ha
fortalecido la unidad de la CAL ASPAM como organización ganadera, porque cuando el proyecto
comenzó parecía un proceso muy difícil alcanzar lo que se ha logrado ahora, porque habían socios
pesimistas por malas experiencias anteriores, pero ahora es diferente.

Ya en la nueva planta se ha tenido la oportunidad de hacer pruebas de producción, se han puesto

a punto los equipos, así como la directiva ha tomado contacto con el mercado, en este caso
directamente con gerentes de supermercados de Arequipa.

El Ing. Parreño, también resaltó la labor de los funcionarios de Sierra Exportadora que han
ayudado desde el principio en el tema de capacitación, el diseño de la planta, contacto con el
mercado nacional e internacional (se realizó una Misión de Negocios al Brasil), se pudo participar
en una feria importante como EXPO ALIMENTARIA 2013, todo ello en beneficio de alrededor de
90 ganaderos que apostaron por el plan de AGROIDEAS.

La planta será abastecida por la leche que producen los mismos socios, que es de reconocida
calidad, ya que se comentó que existe una planta quesera de Puno, que compraba la leche
refrigerada de la CAL ASPAM y con 8 litros de leche lograba producir 1 kilo de queso. Ahora dan el
gran paso de pasar a producir sus propios derivados lácteos, ya han comenzado con quesos, pero
luego pasarán al yogurt y seguidamente a la leche bebible para cerrar la cadena productiva de la
leche.