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FACTORES CONDICIONANTES EN LA PRESTACION DEL SERVICIO DE LA
CANTINA ESCOLAR
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FACTORES CONDICIONANTES EN LA PRESTACION DEL SERVICIO DE LA
CANTINA ESCOLAR
II
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DEDICATORIA
D O S de mi padre…
E RVA A la memoria
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III
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AGRADECIMIENTO
muchas personas, quienes de una forma u otra hicieron sus aportes para
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A todos los profesores de la especialidad,
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conocimientos, especialmente, a la profesora Leída González de Tesis de
ERquien con su paciencia dedicación y apoyo, guió el logro de esta
Dgrado
investigación
A Iván e Ivanna.
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RESUMEN
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La presente investigación es de carácter descriptivo no experimental – transeccional. A fin de
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evaluar Factores Condicionantes en la Prestación del Servicio de la Cantina Escolar de la
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Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta del Municipio Jesús Enrique Lossada del
Estado Zulia. La técnica empleada fue la observación directa y la encuesta; para lo cual se
diseño y validó una escala tipo Likert y con un coeficiente de confiabilidad (Alfa Conbratch)
de 0.8880 aplicada a 100 estudiantes y 0.7810, a 16 empleados de las cantinas. Los resultados
se presentaron mediante tablas y el análisis se hizo mediante estadística paramétrica descriptiva
permitiendo comprobar que los alimentos que se expenden en ellas no reúnen las condiciones
exigidas por el Instituto Nacional de Nutrición, ya que en las mismas se expenden los
alimentos no recomendados que aportan calorías vacías. En cuanto a la higiene el
cumplimiento de esta norma es precario, ya que el 63.0 % de las respuestas coincidió que sólo
a veces se cumple. Los factores de riesgo son múltiples por falta de una higiene adecuada en la
preparación y manipulación de los alimentos que consumen a diario los niños y adolescentes
en su desayuno impidiendo así un desarrollo físico e intelectual óptimo.
CAPÍTULO I: FUNDAMENTACIÓN
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Planteamiento y Formulación del Problema--------------------------------------- 1
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Objetivos de la Investigación--------------------------------------------------------
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Objetivo General------------------------------------------------------------- 5
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Objetivos Específicos------------------------------------------------------- 6
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Justificación de la Investigación---------------------------------------------------- 6
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Delimitación de la Investigación -------------------------------------------------- 9
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Sujetos de la población------------------------------------------------------------- 47
Población----------------------------------------------------------------------- 48
Muestra------------------------------------------------------------------------- 50
Definición Operacional de la Variable------------------------------------------- 50
Técnicas de Recolección de Datos------------------------------------------------ 52
Propiedades Psicométricas------------------------------------------------ 53
Análisis de los datos--------------------------------------------------------------- 53
Procedimientos---------------------------------------------------------------------- 54
Consideración Ética---------------------------------------------------------------
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Análisis y Discusión de los Resultados-------------------------------------------- 64
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Conclusiones--------------------------------------------------------------------------
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Recomendaciones---------------------------------------------------------------------
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS------------------------------------------------- 71
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ANEXOS--------------------------------------------------------------------------------------
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INDICE DE CUADROS
Pág.
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ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
De alimentos----------------------------------------------------------------------------- 59
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Enfermedades Gastrointestinales--------------------------------------------------- 61
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ÍNDICE DE FIGURAS
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IX
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INDICE DE ANEXOS
Anexo V: Estudiantes
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CAPITULOI
FUNDAMENTACION
Las cantinas escolares son establecimientos ubicados dentro de los planteles educativos,
que tienen como finalidad el expendio de alimentos a los niños cuyos padres, por alguna razón,
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les dan dinero para hacer uso de ellos en horas de actividad educativa. Las cantinas escolares se
iniciaron en 1977 por considerarlas, según Correa C.E R V“unAservicio de primera necesidad
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ciudadanía y formar buenos hábitos de alimentación en la población escolar”. Para ello se creó
educativa velar por la calidad nutricional de los alimentos que en ella se expenden, por lo cual
se ha elaborado una lista de alimentos que oriente la oferta de los mismos con adecuada
calidad. Así mismo, ha definido algunos alimentos como no recomendados atendiendo diversos
propuestas que puedan contribuir al fortalecimiento de la salud, como también las normas
educación nutricional impartida por los docentes, garantizando una mejor calidad de vida a los
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proteínas y vitaminas recomendadas para su edad en forma fraccionada durante las 24 horas. El
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nutrientes para un día. En opinión de los expertos, el desayuno es uno de los platos más
DdíaEyRlas personas no deben pasarlo por alto. Según Ramírez (2005), “luego de
importantes del
permanecer ocho horas en ayuno, el desayuno oxigena el cerebro y aporta los nutrientes
necesarios para un rendimiento intelectual óptimo” (Facetas p. 4). Un desayuno compuesto por
frutas, yogur y jugos naturales, sin grandes cantidades de azúcar, semillas oleaginosas como
nueces, maní, almendras y merey, aporta las energías necesarias para comenzar una nueva
jornada.
que debería incluirse en la educación básica de todas las personas. De este modo se podría
niños y adolescentes. La Organización Mundial de la Salud estima que una de cada seis
personas en el mundo tiene sobrepeso. Unos mil millones de habitantes sufren paros cardiacos
y muchos otros tienen diabetes, debido a la mala alimentación. Muchos países presentan
crecientes niveles de obesidad entre la población infantil y su salud esta en declive. La ingesta
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En todo el mundo y particularmente en las escuelas del país, el aumento en los índices
de las enfermedades, como el cáncer, alergia y asma, entre otros han causado alarma general
dado los graves problemas de salud pública que se suscitan. En Venezuela muchos niños salen
por las mañanas de sus hogares y asisten a la escuela sin desayunar, siendo ignorado por sus
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padres y representantes las consecuencias negativas que esta práctica puede ocasionar sobre el
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E R VA escolar. Y tal vez en menor
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funcionamiento cognoscitivo en el aprendizaje y en el rendimiento
este notorio aumento. La búsqueda impulsada por la rapidez con que crecen los índices, indaga
en las raíces genéticas y en los cambios ambientales como la contaminación, lo cual ha dado
algunas luces pero no tanto como se pensaba. Otro campo es el cambio importante de la
nutrición. Una línea de trabajo que esta cobrando fuerza es aquella que relaciona una dieta
“Los resultados de investigaciones publicadas señalan que existe una relación entre la ingesta
habitual de comida chatarra o rápida, y por ende, la baja en la ingesta de nutrientes esenciales
Procurar engañar esos momentos de hambre con papas fritas y gaseosas, o con pasteles
y empanadas lo único que hace es alterar el orden nutricional que el cuerpo necesita, lo cual se
debería tener en cuenta con mayor frecuencia dentro de los hábitos alimentarios de hoy.
mantener un estado de salud idóneo tanto físico como mentalmente. Para lograr combatir la
eliminación de los carbohidratos que tanto daño ocasionan al organismo. En este sentido, los
vegetales, las frutas, verduras, cereales y legumbres, además de ser alimentos ricos en
saciantes y ayudan a eliminar grasas; eso sin mencionar otra cantidad de aliados como los que
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Vorganismo
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Para llevar a cabo todos los procesos vitales, el humano necesita un
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ERdeEla alimentación. Las habilidades y destrezas que puedan desarrollar
suministro continuo de estos nutrientes, los cuales sirven como combustible y deben ser
suministrados D
a través
los pequeños durante la etapa inicial de aprendizaje dependen mucho de la alimentación que
reciben amen de otros factores que también se suscitan en el núcleo familiar. Según Vera, C.
(2006), “Actualmente la mayoría de los centros de formación aceptan dentro de las cantinas la
venta de alimentos ricos en grasa y con exceso de azucares que para nada contribuyen en el
crecimiento y rendimiento de los infantes” (El Regional p14). Se observa que los menús que
La variedad de bebidas ofrecidas también deja mucho que desear pues en la mayoría de
los casos lo único que ofrecen son refrescos y maltas. Los alimentos nombrados anteriormente
y que conforman lamentablemente el menú de los platos del día son de venta prohibida en las
cantinas escolares y lo lamentable del caso es que se hace caso omiso de las normativas
establecidas por el Instituto Nacional de Nutrición. Por esta razón es importante revisar los
alimentos que se expenden en la cantina escolar, con los que el Instituto Nacional de Nutrición
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recomienda para este fin; ya que los alimentos que en ella se venden representan para una gran
cantidad de alumnos, el sustento matutino de todos los dias por lo que, si en ellos no se
encuentran contenidos los nutrientes necesarios para el desarrollo de todos los procesos vitales,
los estudiantes de la Unidad Educativa Nacional “Carmelo Urdaneta” del Municipio Jesús
Enrique Lossada del estado Zulia, no cuentan con un estado de salud optimo que contribuya a
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No obstante, pese a muchas advertencias, los padres y docentes no prestan la mayor
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tan exitoso como pensaba y cuando la madurez no sea la ideal. Cabe preguntarse ¿por qué
todo el mundo está tan convencido de que la única manera de obtener dinero es vendiéndole
comida chatarra a los niños? Algunas veces es necesario reorganizar las cosas e intentar algo
nuevo. Todo se reduce a la forma cómo se perciba una cantina escolar ¿es un ambiente
saludable o no? los padres los profesores y comunidad educativa que se preocupan por los
niños y jóvenes deben observar cuidadosamente lo que esta sucediendo en las cantinas
escolares.
escolar de la Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta del Municipio Jesús Enrique
Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Objetivos Específicos
Detectar el cumplimiento de las normas con respecto a los alimentos recomendados por
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Describir las condiciones higiénicas para la preparación y venta de los alimentos en la
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cantina escolar.
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Indagar los factores de riesgo con el consumo de alimentos expendidos en la cantina
escolar.
Justificación de la Investigación
Debido a la exagerada ingesta de comida baja en nutrientes por parte de los estudiantes,
afecta no sólo la salud del individuo sino que además ocasiona problemas en su desarrollo
este tipo de alimentos sin conocer en su mayoría las consecuencias que esta costumbre tiene a
largo plazo y la cual los prepara para padecer de síndromes metabólicos que afectan su salud.
nutritivos y en cambio si ofrece los alimentos de poco contenido nutritivo con abundancia lo
requeridos para obtener las energías que se necesitan para llevar a cabo las labores escolares
Ministerio de Salud y Desarrollo Social publicada en Gaceta Oficial N° 31235 del 16 de Mayo
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de 1977 la cual prohíbe la venta de gaseosas, golosinas y comidas grasas; mientras recomienda
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E R VA ya que son pocos los centros
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ofrecer variedad de alimentos que no se reduzcan a meras
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frituras
DE
avocarse a lograr cambios de conducta en la alimentación de los estudiantes y hacerles conocer
la importancia que tiene una alimentación nutritiva y los beneficios que esta aporta en cuanto a
La motivación para la escogencia del tema indaga el impacto que ha tenido el aumento
emanadas del Instituto Nacional de Nutrición. Además el incremento que se observa en el bajo
rendimiento escolar y la poca actividad física que estos desempeñan a causa de una mala
Protección del Niño y del Adolescente cuyo contenido expresa: “Derecho a un nivel de vida
adecuado. Todos los niños y adolescentes tienen derecho a un nivel de vida adecuado que
En este orden de ideas se justifica el trabajo por el aporte que hace en la formación de
los buenos hábitos alimentarios lo cual beneficia la salud de los estudiantes ya que el mismo
suministra los conocimientos básicos en cuanto al valor nutritivo que tienen los alimentos en el
organismo. La importancia de los alimentos como fuente de energía y vitamina para poder
en gran medida de cómo se alimentan las personas. Pues ellos brindan vigor para el
movimiento, fortalecen el sistema inmunológico para resistir las enfermedades y para que el
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cuerpo pueda realizar sus funciones vitales; y en general lograr una mejor calidad de vida en
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los niños y adolescentes asegurándoles una vida más saludable en la edad adulta.
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D se explica las causas y consecuencias que puede ocasionar alimentarse
Así mismo
diariamente con alimentos no nutritivos. De esta manera los niños y adolescentes aprenderán a
seleccionar los alimentos que consumen en la cantina escolar lo cual los llevará a obtener un
desarrollo físico y mental óptimo. No obstante el conocimiento sobre las normas que deben
cumplir las personas que manipulan y preparan los alimentos les permitirá ser más exigentes al
Desde el punto de vista ambiental, en los últimos años, en los países denominados
seguridad de los alimentos así como la presión del público, obligó a muchas empresas a revisar
consumo masivo por ofrecerles a sus posibles compradores alimentos sanos. A los padres se les
hace una pequeña advertencia en las etiquetas que pocas veces leen o saben interpretar. Según
Castillo, C (2004),“La mejor manera de estar seguros en cuanto a la alimentación de los niños
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y adolescentes es sustituir, poco a poco, cada uno de los alimentos con aditivos por otros sanos
Delimitación de la Investigación
de Palito Blanco en la Parroquia Mariano Parra León del Municipio Jesús Enrique Lossada en
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el Estado Zulia., con los autores que se trabajaron fueron: Wardlaw, G. (2004),Hampl, J.
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(2004), Disilvestro, R. (2004), Shils, M. (2002),Conde, M. (2002),Panorama, La Verdad entre
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otros.
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C A P I T U L O II
MARCO TEÓRICO
Antecedentes de la Investigación
Para realizar la investigación fue necesario indagar sobre otros estudios con
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la nutrición, crecimiento y desarrollo de los niños” expone la importancia de vigilar la
Estudia además los factores que influyen en la desnutrición entre los cuales se
encuentran los malos hábitos alimenticios y los bajos ingresos económicos. Concluyendo que
la privación de los alimentos nutritivos significa no sólo la escasez de los elementos necesarios
para el crecimiento y desarrollo del organismo sino también la falta de estímulos personales y
de experiencia social para el desarrollo mental del aprendizaje del niño, que aunado a la
investigación en el primer objetivo específico el cual nombra los beneficios que proporciona el
proyecto basado en un análisis comparativo y descriptivo entre los valores nutricionales de los
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alimentos que se expenden en las cantinas del Colegio San Agustín de Caricuao, Caracas los
recomendados por el Instituto Nacional de Nutrición cuyo objetivo era evaluar el contenido
nutricional de los alimentos que se expenden en dichas cantinas y en el cual se comprobó que
dichos alimentos no cumplen con los aportes nutricionales necesarios para un desarrollo
óptimo del estudiante disminuyendo así la posibilidad de que pueda tener un mejor desempeño
físico académico y mental Se relaciona con esta investigación porque en él se demuestra lo que
ocurre realmente en las cantinas escolares con respecto a tipos de alimentos que allí se
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consumen y que se identifican con los dos primeros objetivos del trabajo de investigación..
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Los doctores Cedeño, L. (2005), Alcívar, M. (2005), Cañate, J. (2005) y Macias, C.
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D de endocrinología de la escuela de medicina de la Universidad Laica Eloy
(2005), catedráticos
Manta en una población aproximada de 71 escolares de los cuales se tomó como muestra de
población sana; mientras que un 67.85% padece de trastornos del estado nutricional y bocio
donde consideran que existe evidencia sustancial que la desnutrición en etapas críticas del
desarrollo puede resultar en una alteración permanente de las funciones del cerebro y su
plasticidad, tomando en cuenta que la mayoría vive bajo el umbral de la pobreza y los malos
hábitos alimentarios..
Es importante para esta investigación porque resalta las consecuencias de una mala
nutrición en plena etapa del desarrollo y donde el ingreso económico y los malos hábitos
poco valor nutritivo que contienen los alimentos no recomendados que se expenden en la
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El diario Panorama con fecha del 22/07/2002 aparece un titular “Una mala alimentación
puede acabar con nuestra vida” donde se expone sobre “la cultura del pastelito”, la doctora
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Universidad del Zulia (LUZ), alerta sobre la costumbre de comenzar una jornada cada mañana
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con una empanadita o un pastelito los cuales están llenos de agentes que propician la aparición
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de células cancerigenas.
sobre un día de comidas en la calle donde se evidencia lo que un organismo puede soportar
durante todo un día, al consumir los alimentos chatarras y las consecuencias que estas
costumbres pueden ocasionar en la salud del individuo. En el Diario Panorama (17/03/06), con
el titular “La ONU alerta sobre malnutrición en obesos”, los ministros de salud, lanzaron una
campaña global de nutrición al aumentar cada día el consumo de comidas chatarras en más
ciudades.
El 22/03/06, el mismo diario lanzó un “alerta” “200 mil zulianos tienen diabetes”, las
causas del padecimiento están relacionadas con la obesidad, malos hábitos alimenticios y falta
durante el embarazo” donde se expone. Que los vegetales y frutas son sustituidos por pastelitos
consecuencias.
frituras principal plato de los niños en las cantinas escolares” donde se plantea que los hábitos
y destrezas que puedan desarrollar los pequeños van a depender de la alimentación que reciban
y donde se expone en las cantinas escolares no acatan la resolución que tanto el Ministerio de
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Educación y Deporte y el Ministerio de Salud y Desarrollo Social en Gaceta Oficial N° 31235
E R VAde educación.
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del 16/05/77 prohíbe la venta de estos alimentos en los institutos
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DER 30/07/06 publica en su sección de salud “Frutas y hortalizas
El diario Panorama
con el consumo de estos alimentos proponiendo una campaña de incentivo al consumo de las
mismas solicitando además al gobierno el ingreso de estos rubros a la cesta básica, en dicha
Civil, acordando crear el comité que seguirá este plan en todo el territorio nacional.
Se explica además que este programa esta dirigido a todos los estratos sociales de la
población, con el fin de prevenir afecciones no transmisibles causadas por los malos hábitos
alimentarios. Como es evidente todos estos artículos periodísticos están relacionados con la
investigación a realizar ya que ellos exponen los indicadores presentes en los objetivos
planteados.
25
La cantina escolar
Según el Instituto Nacional de Nutrición (2002), “se conoce como cantina escolar,
aquellos establecimientos ubicados en el recinto del plantel educativo en los cuales se preparan
persigue, a través del maestro y a través de ayuda de padres y representantes, inculcar a los
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alumnos, el papel que desempeña la cantina escolar dentro del plantel, cuales son los alimentos
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cuales deben ser las condiciones sanitarias de la cantina y cómo se relaciona con la salud,
asimismo debe darse a conocer cuáles son los alimentos no recomendados y como afecta la
salud el apetito, el desarrollo y crecimiento del escolar. Desde el punto de vista educacional la
cantina escolar está integrada al programa de currículum escolar, como objetivo en el área de
preocupación por parte del Estado de proteger la salud de la ciudadanía y formar buenos
de los alimentos expendidos en ella, por lo cual se ha elaborado una lista que oriente la oferta
1. Tener escaso valor nutritivo por tanto al ofrecerlos se induce a malos hábitos
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2. Poseer alto contenido calórico, aportado mayormente por el azúcar refinado, el cual tiene
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comprobada relación con la aparición de enfermedades tales como, obesidad, anemia,
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diabetes, afecciones cardiovasculares, caries dental y otros.
3. .Ser muchos mas costosos que aquellos alimentos nutritivos como la leche, las frutas y
4. Ser promocionados con mayor énfasis por los medios de comunicación a pesar de ser
poco nutritivos.
Dentro de estos alimentos están las golosinas, los jugos envasados, las bebidas gaseosas
alimentos que ella puede ofrecer a los alumnos compete también a los docentes, al personal
Educativa.
La cantina escolar debe ofrecer al alumno los alimentos que requiere durante diferentes
momentos del día y la posibilidad de obtener una buena alimentación complementaria a la del
hogar, para lo cual todos deben ser vigilantes de su buen funcionamiento. Es el establecimiento
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Comunidad Educativa la oportunidad de supervisar las raciones suministradas a los niños, las
resulta sencillo efectuar una evaluación de estas raciones. De esta manera el servicio de la
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cantina realizaría una de las contribuciones más valiosas en la formación de los hábitos
D
alimentarios de los estudiantes y en general, a laE R VAnutricional impartida por los
R E S educación
funcionamiento, la preocupación por la buena calidad de los alimentos que allí se expenden y
docentes.
cual se comprometa la comunidad educativa, los docentes y los alumnos. Este plan tendrá
como finalidad promover la aplicación de las normas emanadas del Instituto Nacional de
Nutrición relativas a los precios, la higiene y el valor nutritivo de los alimentos. ““El
cumplimiento de dichas normas involucra a todas las personas responsables del buen
funcionamiento de la cantina escolar tales como, los administradores, los que preparan los
28
alimentos, los expendedores y el personal encargado del aseo””, según el Instituto Nacional de
Nutrición, (folleto p. 8)
Alimentos recomendados
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preparados que deben ser ofrecidos en las cantinas escolares. Como resultado de este estudio se
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elaboró una lista de alimentos basada tanto en el valor nutritivo de los mismos, como en los
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hábitos alimentarios de la población y la disponibilidad de recursos de la comunidad el
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propósito de este trabajo puede resumirse en dos grandes aspectos: dar la mejor atención a las
familiar. Como parte de este estudio se han producido la lista de alimentos recomendados para
las cantinas de los planteles educacionales, y se mantiene como actividad regular del instituto
todas las etapas de la vida, es la primera necesidad que tiene el ser humano para que se forme
todo su cuerpo. Un menú balanceado se refiere a la cantidad de alimentos que se debe ingerir
todos los dias para recuperar las energías perdidas por la actividad física” (p3). El Consejo
sobre alimentos y nutrición de la Asociación Medica Estado Unidense define nutrición como “
La ciencia de los alimentos, los nutrimentos y las sustancias que contienen su acción
alimento proporciona tanto energía como los nutrimentos necesarios para formar y conservar
29
todas las células del cuerpo. Muchos de estos nutrimentos son esenciales, si el cuerpo no puede
Primero, su ausencia en la dieta debe dar origen a una disminución de ciertos aspectos de la
salud humana, como la función del sistema nervioso. Segundo, si se reestablece en la dieta el
nutrimento omitido antes que ocurra un daño permanente, los aspectos de la salud humana
D O S
alterados por su carencia deben recuperar su funcionamiento normal. Tercero, es necesario
DEcon
perjudicial, junto
Alimentos nutritivos
examinaran las diversas clases de nutrimentos entre ellos: carbohidratos, lípidos (grasas y
aceites), proteínas, vitaminas y minerales. Todos ellos aunados al agua constituyen las seis
categorías funcionales: a) las que proporcionan energía. b) las que son importantes para el
crecimiento y desarrollo. c) las que actúan para que se lleven a cabo fácilmente las funciones
Carbohidratos
de los elementos carbono, hidrogeno y oxigeno. Los carbohidratos proporcionan una fuente
grande de combustible al cuerpo en promedio de 4 kilocalorías por gramos (Kcal. /g)” (p7).
simples. Por ejemplo el azúcar de mesa o sacarosa, que esta formada por los azucares simples,
glucosa y fluctuosa. Además de disfrutar su sabor, en las dietas se necesitan los azucares y
otros carbohidratos principalmente para satisfacer las necesidades de energía de las células del
cuerpo. La glucosa que el cuerpo es capaz de obtener a partir de la mayor parte de los
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carbohidratos es una fuente importante de energía de la mayor parte de las células. Cuando no
E
R E S suficiente glucosa se fuerza al cuerpo a
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se consumen bastantes carbohidratos para proporcionar
H
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Ede las proteínas.
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obtener esta última a partir
Lípidos
Según Wardlaw y otros (2004), “Los lípidos están compuestos de los elementos
carbono e hidrogeno, contienen menos átomos de oxigeno que los carbohidratos. Debido a esta
diferencia en la composición los lípidos proporcionan más energía por gramo que los
carbohidratos” (p.8). Los lípidos no son solubles en agua, pero pueden disolverse en algunos
disolventes inorgánicos (por ejemplo éter y benceno). La estructura básica de la mayor parte de
los lípidos es la molécula de glicerol de tres carbonos con un ácido graso unido a cada uno de
ellos.
Esta forma de lípidos se denomina triglicéridos. Los triglicéridos son una fuente
fundamental de energía para el cuerpo y la forma principal de grasa de los alimentos. Así
mismo, son la principal forma para almacenamiento de energía en el cuerpo. Casi todos los
lípidos pueden dividirse en dos tipos básicos: saturados e insaturados, según la estructura
31
química de los ácidos grasos dominantes. Casi todos los alimentos contienen una variedad de
Dos ácidos grasos poli saturados específicos son nutrimentos esenciales que la dieta
debe aportar. Estos ácidos grasos fundamentales que no puede producir el cuerpo, llamados
ácidos grasos esenciales, llevan a cabo varias funciones importantes en el cuerpo: ayudan a
regular la presión arterial y actúan en la síntesis y reparación de pares vitales de las células. La
D O S
VA
adición de pescado en una dieta cuando menos dos veces a la semana contribuye a este
E R
S Los ácidos grasos insaturados únicos
S R E
beneficio derivado de la inclusión de un aceite vegetal.
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Elos aspectos saludables del aceite vegetal.
DER
del pescado complementan
Proteínas
Según Wardlaw y otros (2004), “Igual que los carbohidratos y las grasas, las proteínas
están compuestas de los elementos carbono, oxigeno e hidrogeno. Sin embargo a diferencia de
otros nutrimientos que proporcionan energía, todas las proteínas también contienen nitrógeno”
(p9). Las proteínas son el principal material estructural del cuerpo. Por ejemplo ellas
constituyen una parte grande del hueso y el músculo; así mismo son componentes esenciales de
la sangre, las membranas celulares, las enzimas y los factores inmunitarios. Más aún las
proteínas con el fin de satisfacer las necesidades diarias de energía. Las proteínas se forman
comunes: nueve de ellos son nutrimentos esenciales para adultos y un aminoácido adicional es
imprescindible en lactante.
32
Vitaminas
Según Wardlaw y otros (2004), “Las vitaminas muestran una gran variedad de
fósforo, azufre y otros. La principal función de las vitaminas es permitir que ocurran muchas
energía que se encuentra en los carbohidratos, los lípidos y las proteínas. Sin embargo debe
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recordarse que las vitaminas en sí mismas no proporcionan energía utilizable para el cuerpo.
D
Las trece vitaminas se dividen en dos grupos: cuatroE R VA (vitamina A, D, E, K) y
R E S son liposolubles
mucha mayor facilidad que las liposolubles. Por consiguiente, es mucho más probable que las
Minerales
Según Wardlaw y otros (2004), “Todos los nutrimentos que se han explicado hasta este
momento son compuestos orgánicos, en tanto que los minerales son sustancias inorgánicas
muy simples desde el punto de vista de su estructura, que existen como grupos de uno o más de
los mismos átomos” (p10). Las sustancias inorgánicas no contienen, en su mayor parte, átomo
de carbono .de manera característica los materiales funcionan como tales en el cuerpo o como
consume esta agua. Aunque los minerales en sí no proporcionan energía como tal al cuerpo,
33
son elementos críticos en el funcionamiento del sistema nervioso, otros procesos celulares, el
equilibrio del agua y sistemas estructurales (por ejemplo el esquelético). Las cantidades de los
16 o más minerales esenciales que se requieren en la dieta para una salud adecuada varían
considerablemente.
Agua
S
Según Wardlaw y otros (2004), “El agua es la sexta clase de nutrimentos. Aunque en
DO
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ocasiones no se considera como un nutrimento, el agua es el macro-nutrimento que se requiere
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en mayor cantidad. El agua tiene múltiples funciones vitales en el cuerpo” (p10). Actúa como
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disolvente, lubricante y como medio para transportar nutrimentos y desechos y regular la
temperatura y los procesos químicos. Por estas razones, y a causa de que el cuerpo humano
esta constituido aproximadamente por un 60% de agua, se requieren alrededor de dos litros,
equivalentes a 2000 g. u 8 vasos de agua o liquido que la contienen, o ambos todos los días. El
agua no sólo se encuentra disponible a partir de fuentes obvias, sino que también es el principal
componente de algunos alimentos, como muchas frutas y verduras (por ejemplo lechugas, uvas
y melones). El cuerpo produce incluso cierta cantidad de agua como un producto secundario
del metabolismo.
Según el I.N.N (2002) “Alimento: Es todo aquello que sirve para alimentar, lo que es
necesario para el sustento. Existen tres grupos básicos los cuales se deben combinar para seguir
una dieta balanceada. Se clasifican en: reguladores, reparadores y energéticos” (folleto p. 6).
Un régimen variado debe contener fibra, que es un componente cuya finalidad es la de atrapar
la grasa y los carbohidratos para expulsarlos a través de las heces. La ingestión de alimentos
debe ser equilibrada y variada. El bienestar físico y emocional depende en gran medida de
34
cómo se alimentan las personas. Desde pequeño se estudia la importancia de los alimentos
como fuente de energía y vitaminas para poder crecer y desarrollarse correctamente y estar
saludables ellos brindan vigor para los movimientos, fortalecen el sistema inmunológico para
resistir las enfermedades y para que el cuerpo pueda realizar sus funciones vitales. Deben estar
acorde con la edad, peso y tamaño y las actividades físicas que tiene cada individuo.
Alimentos Reguladores
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Sirven para regular todas las funciones que realiza el cuerpo, por ejemplo: los latidos
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del corazón, la cicatrización rápida de las heridas o la contracción de los músculos para realizar
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un ejercicio. Proporcionan vitaminas A y B, minerales, agua y fibra. A este grupo pertenecen
los vegetales como: zanahoria, auyama, tomate, lechuga y espinaca, y frutas como: mango,
cambur y piña.
Alimentos reparadores
Son muy importantes para crecer y fortalecer los huesos, músculos, sangre y dientes
porque les dan proteínas y minerales como calcio, hierro, fósforo y vitamina de complejo B. en
este grupo están: la leche, el queso, los huevos, la sardina, el pollo y todo tipo de carne.
Alimentos energéticos
dan fuerza y energía para estudiar, hacer deporte, digerir los alimentos y jugar. La cantidad de
energía que dan los alimentos se mide en calorías. En este grupo se encuentran: el plátano, los
granos: caraota, garbanzo, lenteja; cereales como: arroz, avena, trigo y sus derivados (pastas,
35
arepas, hallaquitas, pan), y raíces: yuca (cazabe, papas, apio, ocumo y ñame). Aparte para tener
una alimentación balanceada se debe comer al menos uno de cada grupo en cada comida.
Según Wardlaw y otros (2004), “desde principios del siglo XX, los investigadores
trabajan para poner la ciencia de la nutrición en términos prácticos, de tal manera que las
personas sin entrenamiento especial puedan estimar si están cubriendo sus requerimientos
nutricionales” (p. 65, ver anexo) Uno de los primeros planes, del Departamento de Agricultura
D O S
VA
de Estados Unidos (USDA), fue un programa de siete grupos de alimentos, basados en los
S E R
R E
alimentos que consumen diariamente los estadounidenses. Las selecciones diarias de alimentos
S Este plan se simplifico hacia mediados de la década
tenían que incluir artículos C H Ogrupo.
E
DER
de cada
grupo de frutas y verduras y un grupo de pan y cereales. El plan completo estaba diseñado para
proporcionar una base mínima para una dieta adecuada y representaba alrededor de 1200 a
1400 Kcal por día. Fue necesario añadir otras elecciones de alimentos a fin de satisfacer las
La pirámide guía de alimentos (Food guide piramide), que se publicó por primera vez
en 1992, esta diseñada para representar una dieta total que proporciona suficientes proteínas,
vitaminas y minerales. Esta pirámide va más allá de las primeras guías de alimentos al sugerir
un patrón de elecciones de alimentos para todo el día, en lugar de simplemente una dieta
fundamental.
adolescentes-se recomiendan tres porciones del grupo de leche, yogur y queso, debido a las
necesidades más altas de calcio. Lo mismo se aplica a los adultos de edad media y mayor (51
Figura N° 1
DO S
E RVA
R E S
HO S
E REC
D
asimilan conceptos por etapas. Estos primeros años son ideales para proporcionar información
nutricional y promover las aptitudes positivas respecto a todos los alimentos” (p.273). Este
aprendizaje puede ser informal y natural y tener lugar en el hogar, donde los padres
funcionaran como modelos de comportamiento y con la provisión de una dieta que represente
puede recurrir a ellos para favorecer el desarrollo del lenguaje, la cognición y las conductas de
37
ayuda propia (es decir, rotulación descripción de tamaño, forma y color, selección, ayuda en la
preparación y degustación. Por otra parte según Shils, M. (2002), “Se proporciona educación
nutricional más formal en las escuelas pre-primarias en las escuelas y en sitios de la red”
(p.274). Los intentos para enseñar a los niños conceptos de nutrición y la información tomarán
D O S
para la enseñanza de la nutrición y de la buena condición física en niños de edad escolar. El
que las experiencias educacionales sean significativas. Las actividades y la información que se
enfocan a las relaciones reales de los niños con los alimentos son las que tienen más
posibilidades de generar resultados positivos. Las comidas, los refrigerios y las actividades de
preparación de alimentos en las escuelas primarias y las cafeterías escolares brindaran a los
su aprendizaje cognitivo.
Las cantidades de los diversos nutrimentos que consumen las personas varían
ampliamente; al igual que las cantidades de alimentos que contienen diferentes alimentos. El
consumo típico de minerales todos los dias es de unos 20 g. y la cantidad total de vitaminas que
se consume diariamente es menor de 300 mg. o menor de otros de ellos. Por ejemplo, se
necesita alrededor 10 mq de zinc al día que es una cantidad insignificante del mineral. Los
seres humanos obtienen la energía necesaria para llevar a cabo las funciones del cuerpo y su
38
trabajo de los carbohidratos, las grasas y las proteínas. Por lo general, los alimentos
proporcionan más de una fuente de energía. El cuerpo transforma la energía que contienen los
carbohidratos, las proteínas y las grasas en otras formas de energía a fin de:
D O S
4. Conservar el equilibrio de iones dentro de las células.VA
E S ER
O S R
Rutinariamente, los C
E H recomiendan a si mismo dar mayor atención al equilibrio
DE R expertos
entre el ingreso de energía y sus necesidades. Un consumo de energía excesivo suele deberse a
un abuso de azúcar, grasa y bebidas alcohólicas. De hecho, una vigilancia cuidadosa del
consumo de sal y alcohol, aunada a la vigilancia del consumo de grasas saturadas, colesterol y
energía total, es una tarea útil y recomendable para todos los adultos. Muchos se beneficiaran
con un equilibrio mas provechoso de alimentos en sus dietas, se requiere mayor moderación en
tanto se aumenta la variedad de otros alimentos, por ejemplo frutas y verduras. En la actualidad
pocos niños y adolescentes satisfacen la recomendación mínima “cinco al día” de las raciones
Para Wardlaw y otros (2004), “Las personas comen principalmente para nutrirse es
necesario comer para vivir, sin embargo, los alimentos les significan algo mas que esto. El
alimento simboliza gran parte de lo que piensan sobre si mismas” (p. 17). En el transcurso de
una vida, 13 a 15 años se pasan exclusivamente comiendo. Las principales razones por las
1. Sabor, textura y aspecto. Estos son los factores más importantes que determinan las
selecciones de alimentos.
D O S
Nutrición, o lo que las personas piensan que V sonA“alimentos saludables”. Estas
4.
E R
Sla salud, tienen estilos de vida activos y se
R E
H OS
personas suelen darle gran importancia
C
a
7. Cambios sociales. Existe una falta de tiempo general para muchas personas. Ello crea la
8. Economía. Es importante el costo de los alimentos, pero tiene una influencia moderada
al momento de elegirlos.
y sociales.
A partir del tercer año los niños experimentan un crecimiento lento pero continuo
durante una etapa bastante larga que se prolonga hasta el comienzo de las manifestaciones
puberales o etapa preadolescente. Las necesidades nutricionales de estos años van variando a
S
lo largo de los mismos dependiendo del ritmo del crecimiento individual, del grado de
D O
E R VAy también de la capacidad para
ES
maduración de cada organismo, de la actividad física, del sexo
DER
Según Shils, M. (2002), “Por ello se debe considerar esta edad como una etapa muy
crecimiento como en desarrollo armónico deseable para todos los niños” (p.278). Hasta la
adolescencia no existen diferencias en las necesidades nutricionales entre niños y niñas. Hasta
los diez años las necesidades de energía van aumentando progresivamente consecuencia del
nutrientes.
al grado de cambios físicos y psicológicos que se llevan a cabo, surgen varios aspectos
papel crítico en el desarrollo del adolescente y el consumo de una dieta inadecuada puede
nutrientes que le proporcionen la energía necesaria para tener la agilidad mental para estudiar y
realizar las tareas del día. El desayuno y la merienda deben constituir una fuente
imprescindible de energía. Según Conde, M. (2006), “La nutrición, en todas las etapas de la
vida, es la primera necesidad que tiene el ser humano para que se le forme todo su
cuerpo;”(PITOQUITO p6). Por esta razón los padres deben prestar atención especial a lo que
D O S
Los nutricionistas señalan que esto se consigueV
R A una buena combinación de
E
EdeSleche y sus derivados, como el queso, el
con
DERno se puede obviar del menú. De igual modo las carnes, los pollos y
yogur, la mantequilla
cereales (arroz, avena, cebada, harina de trigo); proporcionan las proteínas de alto valor
nutritivo que se necesitan para crecer sin dejar de mencionarlas frutas y vegetales. Se sugieren
diferentes opciones para la merienda y el desayuno que pueden ayudar a mantener la agilidad
mental y actividad física hasta la hora del almuerzo o cena. (Ver Cuadro N° 1)
Cuadro No. 1
Alimentos Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos(g)
Cantina escolar INN CSA INN CSA INN CSA INN
Empanadas Arepas 6,1 3,8 5,7 0,6 31,6 40,5
Pasteles Sándwich 9,4 7,76 ,8 11,8 50,6 24,2
Tequeños Bollitos 10,9 16,05 5,7 16,3 52,4 40,8
Jugos pasteurizados Naranjada fresca 0,2 0,4 0,0 0,0 5,0 6,9
Bebida achocolatada Leche pasteurizada 3,0 3,5 3,0 3,4 86,6 4,7
Malta Chicha 0,6 0,6 0,0 0,0 11,15 23,8
Refresco Jugo natural 0,0 0,4 ,0 0,0 12,0 18,2
Agua mineral Batido de frutas 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 13,7
Yoyos Catalina 5,2 8,1 5,5 0,8 64,4 76,4
Chucherias Frutas (pera) 5,4 0,7 12,0 0,4 37,0 7,2
Alimentos no recomendados
Son aquellos que proveen solamente “calorías vacías”, y cuyo consumo impide a los
caramelos, chicles, alimentos con alto contenido de sal, bebidas gaseosas y golosinas en
general. Esto debido a que la venta de estos productos en las escuelas o en sus alrededores,
O S
pueden inducir a los alumnos a invertir el dinero para alimentarse bien, en la compra de
D
a laV
R A
E S E
productos de escaso valor nutritivo, lo cual conduce adopción de inadecuados hábitos
las cuales el organismo no tiene fuente exógena de combustible macro y micro nutrientes que
deben ser proporcionados por el desayuno. El desayunar con alimentos bajos en nutrientes,
implica además de la mal nutrición, la aparición de una serie de enfermedades que se van a
generar en el transcurso de su desarrollo hasta la edad adulta de este niño o adolescente que
está en plena etapa de crecimiento. Al respecto algunos estudios han comprobado que la
regulación cerebral esta regulada por neurotransmisores que a su vez regulan la función
cognoscitiva, constituyendo las proteínas aportadas por los alimentos, el sustrato fundamental
pero también por la glicemia sanguínea. En este respecto Wayon, D. (2000). Abrahanm, L.
(2000), Jartelius, M. (2000) y Flectcher, R. (2000) señalan, “el rendimiento escolar de niños de
43
diez años y bien nutridos es mayor que en aquellos que no desayunan o que desayunan mal”
(p.163). La energía que ellos necesitan para llevar a cabo las labores diarias, sin fatiga, ni falta
llamada “comida chatarra”, por el contrario, debilita y enferma, pues carece de vitaminas y
Alimentos no nutritivos
DO S
E RVA
R E S
HO S
Las papas fritas “chips” son como el popular lampazo o las conservas de guayaba un
E REC
D
descubrimiento con poco glamour. Hasta la fecha a nadie se le ha ocurrido erigir un
monumento a su inventor, sin embargo podría decirse que ha transformado la vida cotidiana de
una forma espectacular. El mundo entero consume todos los días cantidades ingentes de este
producto. Una pasión colectiva de la que los niños y jóvenes no escapan. Sin embargo los
reparos sobre su venta tienen que ver con el elevado contenido en sal y grasas saturadas.
El colesterol y la obesidad son los caballos de batalla. Ninguno de los ataques que está
recibiendo la “comida chatarra” en general y las papas fritas en particular, en los últimos
tiempos ha hecho mella en su tremendo éxito. Al contrario han animado a los productores a
De esta manera hoy la variedad es más amplia que nunca, existiendo sabores como
chips al queso, jamón o cebolla y otros más insólitos. Sin contar con las light, sin sal o las
recetadas por marcas internacionales. Para Vitoria, M. (2000), “así como la nutrición está
44
p4-8). Ese pastelito tan rico que se acostumbra a comer cada mañana antes de la jornada
diaria, la empanada o bien una carne asada recubierta por una fina capa tostada, están llenos de
agentes que propician la aparición del cáncer. El principal problema de la comida frita radica
denomina cancerigenos, estos a su vez estimulan la aparición de células con cáncer, según la
DO S
nutricionista.
E RVA
R E S
S
HOde estos agentes, que los mismos son utilizados en el
E C
Es tanto así la producción
DER
laboratorio para inducir a las células y hacer experimentos, por lo que la aparición de los
nutrición a nivel mundial y sobre todo por la ingesta de determinados alimentos, y el bajo
hayan determinado pautas alimenticias entre las que se encuentra la reducción de grasas y el
Así mismo Victoria, M. (2000), afirma que “El cáncer de la actualidad es un problema
grave de salud pública y ocupa el segundo lugar de muertes a nivel mundial y nacional,
preocupación por prevenir de alguna manera la aparición de este flagelo. Diversos estudios han
demostrado que el 90% de los casos de cáncer se deben a causas ambientales, donde la
factores genéticos.
45
Los hábitos alimenticios no sólo por productos con altos contenidos de preservativos y
factores artificiales sino también aquellos que a diario se ingieren y que son de alto nivel graso,
así como el poco consumo de fibra, aceleran el proceso degenerativo de las células. Esta
condenado de seguir con estos hábitos alimenticios, a vivir una vida llena de dolencias, y por
otra parte a morir en edad productiva. Ocupando el primer lugar en la dieta del venezolano este
tipo de comidas, dándole la espalda al consumo de fibras, leguminosas, vegetales y frutas, que
DO S
RVA
no sólo le benefician cardiovascularmente hablando, sino que previene la aparición del cáncer
E
R E S
sobre todo del colon.
HO S
E R EC
El colorDen la comida es fundamental en la cultura del venezolano. Se vive en un mundo
de color por ello se ve como necesario y sano para la alimentación. Sin embargo las madres
tienen esta creencia a un extremo al incluir productos coloreados en las dietas de sus hijos.
Entre las afecciones mas frecuentes relacionadas con su consumo se encuentran las de tipo
bucal. Según Ferrer, M. (2004), “Para nadie es un secreto que la chupeta es una de las
chucherias predilecta de los niños y adolescentes. Lo que no se conoce es que mientras mas
tiempo se tenga en la boca, mas saliva se produce, esto aumenta el crecimiento de la placa
bacteriana y finalmente aparece la caries” (Facetas p.6). Las alergias y las crisis de asma
también se asocian con los colorantes. Porque aumenta la liberación de histamina, agente
vinculado al sistema inmunológico como respuesta ante una inflamación o alergia. En los
A veces las madres no se dan cuenta porque los síntomas son menores, pero hay que
contentivos de colorantes deben ser excluidos de la dieta, porque no ofrecen ningún beneficio
46
para la salud. Se debe ser selectivo a la hora de escoger los productos. El amarillo #5 lidera la
lista de colorantes mas nocivos en los alimentos. Es el que mas problemas causa también se le
El rojo #3, Azul brillante o #1, Azul indigotina o #2, se encuentran entre los aditivos de alto
riesgo. Todas esas sustancias artificiales se utilizan para colorear caramelos, chupetas y hasta
D O S
Para Portia, J. (2004), “Las golosinas son compuestos químicos con calorías vacías, sin
D E R
grasas saturadas, colorantes y conservantes que atacan el desarrollo del organismo. Estas
triglicéridos, colesterol en la sangre y caries dental entre otros. Estas no deben ser incluidas en
las dietas de los niños por lo menos no diariamente, pues sólo se permite su consumo durante
una actividad especial por ejemplo una fiesta. Los padres deben enseñar a sus hijos a tomar
jugos naturales en vez de gaseosas, frutas en vez de dulces y galletas caseras en vez de
chucherias fritas.
Según Negrón, L. (2004), “Los niños con problemas de autismo o Síndrome de Down
no deben consumir productos que contengan edulcorantes o sustancias aditivas, pues ello
utilizan colores, formas, aromas y música que llaman la atención del niño. Se recurre a la
televisión porque es el medio mas visto por los pequeños de la casa, se toma en cuenta la
bebidas gaseosas ya no parecen tan inofensivas. Nadie cree que las bebidas gaseosas sean la
O S
única causa de la obesidad entre la gente joven. En un paso no muy distante las gaseosas eran
D
R A a comer pizza con amigos.
Vsalían
E S E
un gusto ocasional algo que los niños consumían cuando
R
OSparte a lo largo del camino, se volvió un capricho diario
E C H
Según Wootan, M. (2005), “En alguna
pero no es un D ERpara
alimento todos los dias. El hecho de venderlas en las escuelas hace parecer
como si fueran parte de la vida diaria”. En la actualidad existen fuertes evidencias de que
muchas de esa calorías liquidas se convierten en grasa. Las bebidas carbonadas comunes
contienen calorías; la leche y el jugo contienen calorías, vitaminas y minerales: todas las
Los mensajes educativos en nutrición orientados hacia los niños y / o sus padres
deberían invitar al consumo limitado de bebidas gaseosas. Se deberían promover políticas que
limiten el acceso de los niños a las bebidas gaseosas en las guarderías y escuelas. Los padres
que quieran pronunciarse contra las bebidas gaseosas deben comenzar en el hogar, no deben de
tratar de prohibir completamente las gaseosas, pero deben establecer límites. Gradualmente,
con el tiempo, los padres pueden sustituir por bebidas más saludables, de tal manera que las
alimentos han hecho que los aditivos químicos sean o formen una parte bastante significativa
de la dieta alimentaria”. Es así como se consiguen aditivos químicos en: embutidos, enlatados,
refrescos, postres, alimentos para bebes y otros. ¿Cuáles son seguros?, ¿Cuáles peligrosos?:
O S
sencillamente es mejor evitar todos los alimentos que contengan colorantes artificiales.
D
El uso de estos indica que no se han empleadoE R A ingredientes vegetales.
Vu otros
R E S frutas
H O S
C
E para imitar los sabores de la naturaleza se utilizan cientos de
DER
2. Sabores Artificiales:
comidas con poco valor nutritivo, entre ellos tenemos: el aspartame, el beta caroteno,
hidroxianisol butilado.
3. Cafeína (estimulante): puede causar abortos, y por ello, debe ser evitado en las mujeres
pasteles y tortas porque modifica la acción de los agentes químicos leudantes. (pan,
pastelería)
D O S
R V A
8. Dextrosa (edulcorante colorante): es un importante químico en todo el organismo
E C H
DER
Agregada a los alimentos representa calorías sin valor alimenticio y contribuye a la
alimentos que contienen proteínas. Se ha demostrado que destruye las células nerviosas
del cerebro de infantes. La presión del publico de los estados unidos obligó a los
fabricantes de los alimentos para bebes a dejar de usar el glutamato monozodico el cual
del cuello y los antebrazos, presión en el pecho, dolor de cabeza) y también produce
10. Propil Galato (antioxidante): retarda el deterioro de grasas y aceites. Estudios han
demostrado que es cancerigeno. (aceite vegetal, productos cárnico, frutas, papas, bases
Saber acerca de los aditivos es importante, pero saber sobre los alimentos que se
consumen también lo es. Actualmente, la mayoría de los alimentos que se consumen contienen
50
aditivos y como se sabe se debe evitar o consumirlos en bajas cantidades, pero, y ¿Qué
consumir entones?, se debe comer cereales integrales, vegetales, frutas, carne magra, leche
descremada, pollo y granos. Esta dieta aunque nutritiva es baja en grasa, en colesterol, en
azúcar y rica en fibras, y ayuda a prevenir la caries, enfermedades del corazón, cierto tipo de
cáncer, la elevada tensión arterial y las enfermedades gastrointestinales tan comunes en los
niños y adolescentes.
D O S
Los alimentos naturales además de nutritivos, contienen pocos aditivos químicos. Una
D E
no solo son de los más cuestionados, sino que además están en alimentos de bajo valor
nutritivo.
mínimas de higiene donde se asegure una preparación sana de los alimentos naturales e
industrializados previniendo así la contaminación de los mismos. El personal debe cumplir con
los requisitos exigidos por el Instituto Nacional de Nutrición en cuanto al uso de uniformes y
Según el Instituto Nacional de Nutrición (2002), “la cantina escolar como todo servicio
donde se expenden alimentos naturales e industrializados, debe cumplir con las normas de
51
higiénicas.
DO S
3. Adecuar las instalaciones y equipos para mantener los alimentos a las temperaturas
E RVA
requeridas (fría o caliente).
R E S
HO S
E REC
D
4. Preparar la cantidad de alimentos que se van a utilizar diariamente.
5. Descartar todo producto enlatado que este abollado, abultado o que despida mal olor al
destaparlo.
8. El personal debe tener certificado de salud vigente. Debe evitar fumar mientras está
preparando o sirviendo los alimentos, usar los lavaplatos para lavarse las manos. En su
dispensadores.
10. Debe lavarse las manos después de ir al baño, toser, estornudar, manipular cajas,
11. Los utensilios y equipos deben ser guardados en sitios limpios y cerrados, deben ser
12. Los utensilios descartables deben ser almacenados en sitios adecuados y desechados
13. Las personas que preparan y manipulan los alimentos deben usar bata, gorra y guantes;
DO S
E R VA los alimentos.
14. Las personas que manipulan el dinero no deben despachar
R E S
15. La cantina escolar enC H OS debe estar limpia.
E
DER
todo momento
Los hábitos alimentarios no sólo por productos con altos contenidos de preservativos y
factores artificiales sino también aquellos que a diaria se ingieren y que son de alto nivel graso,
así como el poco consumo de fibra aceleran el proceso degenerativo de las células. Esta
condenado de seguir con estos hábitos alimenticios, a vivir una vida llena de dolencias, y por
Ocupando el primer lugar en la dieta del venezolano este tipo de comidas, dándole la
cardiovascularmente hablando, sino que previene la aparición del cáncer sobre todo de colon.
alimentos.
53
Enfermedades Gastrointestinales
diarreas virales leves y autolimitadas hasta procesos cancerigenos malignos que ponen en
riesgo la vida del paciente. A nivel mundial, las diarreas ocupan el primer lugar en los índices
D O S
Central de Información (OCEI), en nuestro país se reportaron para 1997 mas de Seiscientos
7. Evitar el estrés.
DO S
E RVA
8. Defecar todos los días.
R E S
HO S
E REC
D
9. Tomar 2 litros de agua limpia y hervida.
10. Mantener horarios regulares para el consumo de alimentos y evitar el exceso de grasas,
Capitulo VI de los Derechos sociales y de la Familia, artículo 83 “la salud es un derecho social
fundamental, obligación del estado que lo garantizará como parte del derecho a la vida. El
que la salud es un derecho social fundamental, y que el estado lo garantizará como parte del
Estado creará, ejercerá la rectoría y gestionará un sistema público nacional de salud”, el estado
55
rehabilitación de calidad.
D O S
una mejor calidad de vida y entre otro comprende el disfrute de la alimentación nutritiva y
R deV
A
E S E
balanceada en calidad y cantidad que satisfaga la norma la dietética la higiene y la salud y
O R
S la obligación de garantizar ese derecho dentro de sus
E C H
donde los padres y representantes tienen
D E R
posibilidades y medios económicos, para el disfrute pleno y efectivo del mismo.
Padres en materia de salud como garantes inmediatos de la salud del niño y del adolescente que
médicos a fin de velar por la salud de los mismos. En su articulo 43 esta el derecho que tienen
los niños y adolescentes a la información en materia de salud y a ser educados sobre los
Cuadro No. 2
Mapa de variable
1-8
Alimentos no
No Nutritivos 9-14
S
recomendados
DO
VA
Cantina Escolar 9-14
S E R
S R E
HO
EC Higiénicas
Manipulación y preparación de 15-22
DE R
Condiciones
alimentos. 15-22
Factor de riesgo en
Enfermedades gastrointestinales. 23-25
consumo de alimentos.
23-25
C A P I T U L O III
MARCO METODOLÓGICO
D O S
Carmelo Urdaneta durante el periodo de Enero a Noviembre del 2006, destacó que en función
yRdeV
A
E S
de las características derivadas del problema estudiado E los objetivos deleitados al inicio de
R
OS los diversos procedimientos tecno – operacionales
E C H
la misma se introdujeron anticipadamente
mas apropiados ER
Dpara recopilar, presentar y analizar los datos, con la finalidad de cumplir con el
puede definirse como un esfuerzo que se emprende para resolver un problema, claro está, un
prestación del servicio de la cantina escolar y en función de los objetivos propuestos se utilizo
de campo por cuanto este diseño de investigación permite no solo observar, sino recolectar los
indagaciones.
Diseño de la investigación
46
58
experimental en la medida que el fin último es describir con precisión, las características de los
O S
en su obra Metodología de la Investigación “los diseños de investigación transseccional o
D
transversal recolectan datos en un solo momento,Een R VA
E S un tiempo único. Su propósito es
Ren un momento dado” (p. 63). También se puede
O S
E CH
descubrir variables y analizar su incidencia
R
DE fue de tipo documental que según Chávez, N. (2003), “los estudios
decir que la investigación
Sujeto de la investigación
Población
en el periodo escolar 2005 – 2006 y los empleados de las cantinas escolares. Todos ellos
entienda por población o universo de estudio según Ander-Egg, E. (2002), “la totalidad de un
conjunto de elementos, seres u objetos que se desea investigar y de la cual se estudiará una
fracción (la muestra) que se pretende que reúna las mismas características y en igual
59
48
proporción” (p. 179). El universo, objeto de estudio constituye una población de tipo finita en
la medida que esta formado por un determinado número de elementos con relación a este
Cuadro No. 3
Distribución de la Población
7A 7B 7C 7D 7E 8A
E RVA
8D RE S
8B 8C
HO S 9ª 9B 9C
38 R
E EC
D
38 alumnos alumnos 38 alumnos 38 alumnos 38 alumnos 38 alumnos
Muestra
Como se dijo con anterioridad, el universo de estudio esta conformado por 466
de Palito Blanco, en la parroquia Mariano Parra León del Municipio Jesús Enrique Lossada en
el Estado Zulia. Por las características que reviste el presente estudio a partir de la muestra
seleccionada por secciones de cada grado, doce en total, integrado por el numero de
investigación.
una muestra estadística, lo mas representativa posible, se aplicó un muestreo aleatorio al azar
teniendo todos la misma posibilidad de ser extraídos, para hallar el tamaño de la muestra de la
60
población que se pretende estudió con características finitas con un nivel de confianza de un
95% a dos sigma y con un error de un 10% se aplicó la formula de Sierra, B. (2003), del libro
n= 4.p.q.N
E ²(n-1) + 4.p.q
DO S
E RVA
Donde:
R E S
HO S
E REC
D
n = tamaño de la muestra
4 = constante.
N = tamaño de la población.
10 ² (466-1) + 4 . 50 . 50 56599
tanto se divide 83 entre 12 y se formaron grupos de 6.916 igual a 7 estudiantes por sección que
estudiantes para lograr resultados más confiables. También fueron consultados los 16
Cantina Escolar: Establecimiento ubicado dentro de los planteles educativos que tiene como
finalidad el expendio de alimentos a los alumnos, personal docente y a todas aquellas personas
relacionadas con la comunidad escolar. La cual esta debe regirse por las normas establecidas en
mismo cumplir con las normas de higienes en la preparación y manipulación de los alimentos y
O S
cuya supervisión y control debe ser responsabilidad de la comisión de cantinas escolares
D
R A el Ministerio de Educación y
Vpor
E S E
integradas por padre representantes y docentes y coordinada
R
OSpor la expedición de alimentos recomendados, no
C H
RElas condiciones higiénicas que se tienen en la manipulación y
Deporte. Referida operacionalmente
recomendados,DasíEcomo
preparación de alimentos como también; los factores de riesgo en el consumo de los mismos.
cuestionario con una encuesta como instrumento con escala tipo Lickert Padua, la cual es una
escala aditiva que correspondió a un nivel de medición ordinal consistente en una serie de
ítems ante los cuales se solicitó responder. Además dichos ítems representan la posibilidad que
se está interesado en medir y las respuestas fueron solicitadas en términos de: Siempre - A
veces – Nunca; que el sujeto tuvo con el ítem en particular, obteniendo así distintas respuestas
Los ítems se construyeron a partir de juicios que expresaran alguna relación con la
abarcar los diferentes indicadores de la dimensión de las variables. En el mismo orden de ideas
62
52
los ítems fueron cerrados ya que sus alternativas de respuestas fueron fijadas con antelación.
Estos ítems se seleccionaron según el método de discriminación de ítems los cuales fueron
Cuadro No. 4
Respuestas Puntajes
DO S
Siempre
E RVA 1
R E S
HO S
A veces 2
E REC Nunca
D 3
cantina escolar del liceo, con sus respectivos valores nutricionales, y los alimentos
confiabilidad y validez que fueron tomados en cuenta al incorporar este proceso. Al mismo
tiempo, que para facilitar el análisis de los datos, se aplicó el paquete estadístico para las
aspectos que se midieron en cada una de las variables consideradas. con el propósito de que el
operacional, las dimensiones, los indicadores o ítems de las mismas, posean un alto grado de
63
significación y pudiesen expresar la relación mas probable con el sistema teórico que oriente el
sentido de la investigación a fin de que pueda concretarse la probabilidad mas alta esperada a
fin de asegurar hasta donde sea posible de la confiabilidad del cuestionario, el mismo fue
Propiedades Psicométricas
S
Validez: según Chávez, N. (2003), “La validez es la eficacia con que un instrumento mide lo
D O
E R VAresultados similares en distintas
S
que se pretende y la confiabilidad es el grado con que obtiene
aplicados en el presente estudios, fue realizado por tres expertos en el área, quienes se
encargaron de evaluar todos los ítems, relacionados con los objetivos específicos planteados en
cual las mediciones de un instrumento son precisas estables y libres de errores” (p.245) ,para
Urdaneta, pero que no forman parte de la muestra, en tal forma que se conserven las
rkk = K ( 1- ∑ S² i )
K-1 S² t
Donde:
=: Constante.
DO S
E RVA
K: Número de ítems
R E S
HO S
(Ver Anexo I)
E REC
D Análisis de los datos
través del paquete SSPS versión 12.0, la cual facilita la realización de los cálculos y las tablas
de diferenciación cuantitativa dadas por las frecuencias absolutas y relativas y los porcentajes
Procedimientos
aplicado a los involucrados para recolectar evidencias que pudiesen formar el planteamiento
del problema.
piloto para determinar la confiabilidad y validez y de esa forma aplicar el instrumento que
Fase de cierre: donde se analizan los datos obtenidos estableciendo las conclusiones y
DO S
RVA
Consideraciones éticas
E
R E S
S
HOsobre los factores condicionantes en la prestación del
E C
En la presente investigación
por los alumnos y empleados de la cantina; estas solo fueron utilizadas para fines en dicha
ítems donde se presentaron 3 alternativas como respuesta, el mismo fue validado por los
especialistas y la confiabilidad fue calculada en relación a los resultados obtenidos por las
respuestas dadas por los alumnos y empleados de la cantina. También cabe señalar que los
sujetos a los cuales se les aplico el instrumento forman parte de la población estudiada, es
C A P I T U L O IV
Tabla No. 1
D O S
E R VA
E S
Dimensión: Alimentos Recomendados
R
H S Nutritivos
OIndicador:
RE C
DE Alumnos Personal del Cafetín
El análisis de la tabla No. 1 en la cual se muestran los resultados obtenidos al aplicar las
encuestas a los dos grupos en estudio, con relación a la percepción que estos tiene en cuanto al
Nacional Carmelo Urdaneta, se puede apreciar lo siguiente: con respecto a las respuestas
emitidas por los estudiantes se observó que el mayor porcentaje de estas fue de 55.0 % el cual
coincidió con la categoría de respuesta A Veces lo que manifiesta que sólo a veces se venden
67
alimentos nutritivos en la cantina escolar; seguido por la alternativa Nunca con un 37.0 % y
solo un 8.0 % de las respuestas recayó en la categoría siempre, lo que indica que los alumnos
no están recibiendo una alimentación adecuada y que no se cumple con la lista de los alimentos
O S
porcentaje de respuestas correspondiente a un 50% coincide con la categoría Siempre, es decir
D
según los empleados los alimentos recomendados E R VseAexpenden en la cantina y un
R E S siempre
Dsiendo
categoría Nunca, contradictoria por las respuestas dadas por los alumnos.
Como puede apreciarse los resultados son contradictorios ya que mientras la mayoría
de los estudiantes encuestados manifiestan que los alimentos nunca o solo algunas veces
reúnen las requisitos nutritivos exigidos por el Instituto Nacional de Nutrición, los empleados
de la cantina en su mayoría opinaron que la calidad de los alimentos se ajusta a las exigencias
del ente regulador en materia alimenticia en el país. De tal forma que si estos alimentos se
expenden solo a veces según la respuesta de los estudiantes y no siempre como lo establece el
ente regulador los niños y adolescentes de esta institución de la unidad educativa no obtendrán
Según Wayon y otros (2000), señalan que “El rendimiento escolar en niños de diez años
y bien nutridos es mayor que aquellos que no desayunan o que desayunan mal” (p163),
además, es durante la infancia cuando comienza a formarse los hábitos alimentarios correctos o
no que se mantendrán durante toda la vida. Este aspecto de la calidad nutritiva de los
68
adolescencia una correcta alimentación tiene gran valor, pues cualquier malnutrición por
exceso o por defecto puede tener importantes repercusiones a corto y largo plazo.
Tabla No. 2
DO S
Respuestas Fr. %
E R VA Fr.
Respuestas %
R E S
Siempre
HO
55 S55.0 Siempre 7 43.8
E REC43
D
A veces 43.0 A veces 8 50.0
aplicar las encuestas a los dos grupos en estudio, con relación a la opinión que estos tiene con
Carmelo Urdaneta y que no son nutritivos o que tienen ingredientes que pueden ser nocivos a
la salud, se puede observar lo siguiente: de las respuestas emitidas por los estudiantes se
decir que los alimentos no recomendados son expendidos en la cantina a pesar de estar
prohibidos en la lista emitida por el INN, seguido de un 43.0 % que recayó en la alternativa A
Aún cuando debería ser esta la opción con el mayor porcentaje según las normas del ente
regulador no deberían venderse los alimentos no recomendados ya que estos no reúnen los
físico y mental que estos necesitan ya que estos alimentos solo aportan calorías vacías. En
cuanto a las respuestas emitidas por los empleados del cafetín se observa que el mayor
DO S
RVA
Veces y el porcentaje mas bajo, correspondió a la categoría Nunca con un 6.3 % de las
E
R E S
respuestas.
HO S
E R EC
Como seDpuede evidenciar ambos grupos encuestados coinciden en que la los alimentos
que se suministran en la cantina de la unidad educativa en estudio no son del todo nutritivos,
esto se debe a que en la misma, se venden frituras que son dañinas al organismo, refrescos,
jugos embotellados y golosinas, rubros estos que tienen prohibición de venta en cantinas y
cafetines escolares.
tiene gran importancia, pues cualquier malnutrición por exceso o por defecto puede tiene
importantes repercusiones a corto y largo plazo” (p.277). Este tipo de alimentos pueden traer
problemas a los niños ya que por ejemplo, las golosinas son compuestos químicos con calorías
vacías, sin aportes nutricionales, con gran cantidad de carbohidratos pero que no hacen aportes
proteicos ni vitamínicos al niño. Así mismo los colorantes que estas golosinas contienen en su
mayoría son nocivos a la salud en el mediano y corto plazo. Otro aspecto que va en detrimento
de calidad nutritiva de los alimentos y por tanto de la salud de los niños, son las frituras ya que
70
estas contienen gran cantidad de grasa la cual en muchos casos es reutilizada, pudiendo
contener compuestos químicos libres que en la mayoría de los casos son cancerigenos.
un nivel de vida adecuado donde se asegura el desarrollo integral al niño y adolescente y entre
D O S
satisfaga la norma de la dietética la higiene y la salud y donde los padres y representantes
H O S
E C
económicos, para el disfrute pleno y efectivo del mismo.
DER
Tabla No. 3
El análisis de la tabla No. 3 donde se muestran los resultados obtenidos al aplicar las
encuestas a los dos grupos en estudio, con relación a la percepción que estos tiene en cuanto al
Nacional Carmelo Urdaneta, se muestra los siguientes resultados: con relación a los estudiantes
se puede apreciar que el mayor porcentaje de respuestas fue de 63.0% y coincidió con la
correspondió con la alternativa Nunca y el porcentaje mas bajo fue de 16.0 % el cual recayó en
la categoría Siempre.
Por su parte para los empleados del cafetín los resultados fueron los siguientes: el mayor
O S
porcentaje de respuestas fue de 56.3.0% y coincidió con la categoría de A Veces se cumplen
D
E R VAla alternativa Siempre y para la
E S
las normas, seguido de un 43.8 % el cual se correspondió
R
con
cantinas solo cumplen dichas normas a veces, es decir, en algunos casos cuando esto debe ser
una regla. Se observa además que un porcentaje considerable de estudiantes opina que estas
normas no se cumplen nunca, contrario a lo que opina un amplio porcentaje de los empleados
trabaja con niños, los cuales pueden sufrir desde intoxicaciones hasta enfermedades
los alimentos. En este sentido se debe tomar en cuenta la normativa sobre cantinas escolares
(Ministerio de Educación y Deporte; 1977), la cual establece que: “la cantina escolar como
todo servicio donde se expenden alimentos naturales e industrializados, debe cumplir con las
normas de higiene que previenen la contaminación de los mismos”, según INN (folleto p4). El
72
gastrointestinales.
Tabla No. 4
DO S
Siempre 4 4.0
E R VA
Siempre2 12.5
20.0 E
R S A veces
A veces 20
H O S 3 18.8
E REC76
D
Nunca 76.0 Nunca 11 68.8
aplicar las encuestas a los dos grupos en estudio, con relación a la opinión que estos tiene con
mayor porcentaje de respuestas fue de 76.0% y coincidió con la categoría Nunca, es decir no se
la alternativa A Veces y el porcentaje mas bajo fue de 4.0 % el cual recayó en la categoría
Siempre.
Con relación a los empleados de la cantina, los resultados son similares a los de los
73
coincidió con la categoría Nunca, es decir no se han presentado casos con trastornos
Como puede apreciarse, tanto los estudiantes como los empleados del cafetín coinciden
O S
el manejo de los alimentos dentro de este establecimiento, sin embargo un porcentaje un poco
D
mas bajo de ambos grupos considera que algunas E R A haber presentado dichos
Vpueden
R E S veces se
C H OS
E
trastornos.
DER
Como consecuencia de estos resultados es importante señalar que, la higiene en la
(con otros alimentos) o con residuos fecales, en muchos casos un manipulador infectado con
parásitos, puede trasmitírselos a los consumidores de manera directa sino se toman las medidas
nacional (1999), en el Titulo III, Capitulo VI de los Derechos sociales y de la Familia, artículo
83, donde se refiere a que la salud es un derecho social fundamental, y que el estado lo
garantizará como parte del derecho a la vida. Promoverá y desarrollará políticas al elevar la
calidad de vida y el cumplir con las medidas sanitarias del saneamiento que establezca la ley.
74
alumnos, docentes y todas aquellas personas relacionadas con la comunidad escolar, no cumple
con las normativas propuestas por el INN que conjuntamente con el Ministerio de Educación y
necesidad para proteger la salud de los niños niñas y adolescentes y formar los buenos hábitos
alimentarios.
O S
Como se ha podido evidenciar en cuanto a los alimentos recomendados y no
D
recomendados se hace caso omiso de esta normativaE R VAlos primeros deberían venderse
R E S mientras
que deben cumplirse como normas establecidas sólo se cumplen a veces dejando así la
de los mismos pudiendo ocasionar a su vez un factor de riesgo en la salud de los estudiantes al
por el cumplimiento de estas normas en dichas cantinas y hacer de ellas un servicio de primera
necesidad, para lo cual fueron creadas y proteger la salud de los niños niñas y adolescentes que
en ella adquieren sus alimentos diariamente garantizando una mejor calidad de vida
75
Conclusiones
las normas con respecto a los alimentos recomendados por el Instituto Nacional de Nutrición,
al respecto puede concluirse que los alimentos que se suministran a los alumnos y al resto de la
DO S
RVA
comunidad de la Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta no reúnen las condiciones
E
R E S
HO S
exigidas por el Instituto Nacional de Nutrición, ya que en dicha cantina no se venden, los
E REC
D
alimentos nutritivos diariamente, que son los recomendados ya que la nutrición es un elemento
fundamental para obtener y conservar un estado de salud optimo en los niños y adolescentes,
las normas con respecto a los alimentos no recomendados por el Instituto Nacional de
Nutrición, igualmente se puede apreciar que la mayoría de los alimentos que en esta cantina se
sentido que se venden productos prohibidos y no se veden los autorizados para tal fin. Este
alimentos que se deben vender en los establecimientos educativos, pone en riesgo la salud de
Con relación al tercer objetivo, relacionado con describir las condiciones higiénicas
para la preparación y venta de los alimentos en la cantina escolar, se puede concluir que el
precaria, ya que los empleados del cafetín por lo general no utilizan delantales, gorros, guantes,
calzados y vestimenta adecuada para trabajar en un expendio de comida, por lo cual se esta
poniendo en peligro la salud de los consumidores, en este caso, la comunidad educativa, quien
al ingerir alimentos contaminados ya sea por otros alimentos o con residuos fecales o pelos, se
En cuanto al cuarto objetivo especifico, relacionado con, indagar los factores de riesgo
D O S
con el consumo de alimentos expendidos en la cantina escolar, se puede concluir que los
RenV
A
E S E
factores de riesgos presentes en la comunidad educativa estudio, al consumir alimentos en
R
S cuales pueden ir desde una parasitósis por efecto de
Olos
E C H
la cantina del colegio son múltiples,
D E R
contaminación de los alimentos con residuos fecales por la manipulación directa con la mano
de los alimentos, hasta una intoxicación por contaminación de algún producto que se ingiera,
de igual forma se observa que las frituras pueden generar gastritis y trastornos estomacales
Otro factor a tener en cuenta al momento de considerar los riesgos, es el consumo por
parte de los escolares de golosinas, las cuales solo aportan calorías vacía lo cual genera
obesidad en los niños, a la ves que pueden producir caries por los altos contenidos de azúcar
que contiene. Así mismo las chucherías como pepitos y otros productos de este estilo
constituyen un peligro potencial debido a que además de no aportar los nutrientes requeridos
cancerigenos como es el caso de algunos colorantes como el amarillo Nº 5 por ejemplo y que al
primera necesidad y que solo debe ofrecer a los niños niñas y adolescentes los alimentos
DO S
E RVA
R E S
HO S
E REC
D
78
Recomendaciones
solo aquellos productos que están permitidos y que son potencialmente nutritivos e inocuos a la
DO S
balanceada.
E RVA
R E S
Prohibir de manera tácitaO S
H la venta de refrescos embotellados, jugos pasteurizados,
E C
DEy R
golosinas, pepitos demás productos alimenticios que no reúnen las condiciones requeridas
nutricional referida a los efectos que tiene en el individuo el consumo de los alimentos no
recomendados
Exhortar a los padres y maestros a crear conciencia en los niños, niñas y adolescentes,
con la finalidad de que no consuman productos que les puedan perjudicar en su salud,
Exigir a la administración de la cantina escolar que el personal que allí labora, cumpla
con las medidas de prevención exigidas por el Ministerio de Sanidad para los expendedores y
Solicitar a los empleados del cafetín el curso de manipuladores de alimentos, que dicta
DO S
E RVA
R E S
HO S
E REC
D
80
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
D O
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69
81
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O S
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a breakfast on the test performance of ten years old children in school.
82
DO S
E RVA
R ES
HO S
E REC
D
ANEXOS
83
ANEXO I
DO S
E RVA
R ES
HO S
E REC
D
84
ANEXO II
EC
cantina escolar
HO
E R
8. La cantina escolar ofrece dulces caseros como: tortas, arroz
D
con leche, gelatinas, yogurt, buñuelos
Dimensión: Alimentos No recomendado
Indicador: No nutritivos
9. Su desayuno incluye pastelitos, empanadas o tequeños fritos
10. Sus bebidas preferidas al desayunar son los refrescos de
diferentes sabores
11. Prefiere en su desayuno los jugos envasados a los jugos
naturales
12. El agua que consume en la cantina es de bolsita
13. Consume en su merienda golosinas como chupetas, cepillados,
galletas rellenas, chocolates, chicles
14. Compra a menudo chucherias saladas como doritos, tostones,
pepitos, papas fritas
Dimensión: Condiciones Higiénicas.
Indicador: Manipulación y preparación de alimentos
15. Observa si el personal de la cantina usa guantes para preparar
los alimentos
16. Observa si la misma persona que prepara los alimentos recibe
el dinero
17. Puede observar en la cantina los alimentos bien tapados.
18. Puede observar si la cantina dispone de recipientes con tapas
para depositar la basura.
19. Se observan moscas u otros insectos en el área donde se
desayuna.
20. Las personas que atienden la cantina utilizan delantal y gorra
para protegerse el cabello.
21. Observa que las personas que preparan los alimentos son
aseadas con sus ropas.
85
DO S
E RVA
R E S
HO S
E REC
D
86
ANEXO III
D O S
VA
4. La cantina escolar ofrece arepas horneadas o panes rellenos (pollo,
queso, carne) en el desayuno.
el S E R
S R E
5. la cantina ofrece verduras y hortalizas frescas en desayuno
C HenO
E RE
6. La cantina ofrece variedad cereales a los estudiantes para el
desayuno.
D
7. La cantina escolar exhibe la lista de alimentos recomendados y no
recomendados por El Instituto Nacional de Nutrición para que los
alumnos la conozcan.
8. La cantina ofrece gelatinas, yogurt, dulces de leche, arroz con leche a
los estudiantes.
Dimensión: Alimentos No recomendado
Indicador: No nutritivos
9. Los pasteles empanadas y tequeños fritos son los preferidos por los
estudiantes.
10. Los refrescos de diferentes sabores son los preferidos por los
estudiantes.
11. La cantina ofrece golosinas como chicles, galletas rellenas,
chocolates, chupetas, cepillados a los estudiantes.
12. La cantina ofrece entre sus productos doritos, pepitos, tostones, papas
fritas a los estudiantes.
13. El agua que expende la cantina escolar es de bolsa.
14. Los jugos que ofrece la cantina son envasados.
Dimensión: Condiciones Higiénicas.
Indicador: Manipulación y preparación de alimentos
15. El personal que labora en la cantina usa la indumentaria adecuada
(gorra, delantal, guante) en la preparación de los alimentos.
16. El personal que labora en la cantina lucen aseados en sus ropas
17. En la cantina hay una persona que se encarga específicamente del
cobro de los alimentos.
18. El local de la cantina está ubicado en un área distante a los baños.
19. En la cantina los alimentos permanecen bien tapados y refrigerados.
preparados.
21. El área de la cantina es aseado constantemente.
22. Se observan moscas u otros insectos en el área de la cantina.
Dimensión: Factor de riesgo.
Indicador: Enfermedades.
23. Los alimentos que se expenden en la cantina han ocasionado a los
estudiantes problemas intestinales.
24. Después de haber desayunado en la cantina se ha presentado algún
caso de vómito en los alumnos
25. Ha observado algún caso de diarrea en los alumnos después de haber
desayunado.
DO S
E RVA
R E S
HO S
E REC
D
88
ANEXO IV
DO S
E RVA
R E S
HO S
E REC
D
89
ANEXO V
DO S
E RVA
R ES
HO S
E REC
D
90
DO S
E RVA
R ES
HO S
E REC
D
91
ANEXO VI
DO S
E RVA
R E S
HO S
E REC
D