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Culturas
Alimentares
Influencias Alimentares
da América Latina
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Na Gastronomia está o entendimento geral de um
costume, o alimento, as manifestações alimentares
influências da terra e influências culturais tanto quanto
a manifestação cultural, como na manifestação cultural
agrícola que sofre mudança quanto a região, que
acompanham as transformações geográficas.
Influenciam na miscigenação e manifestação cultural
de uma população, desde manifestações artísticas,
agrícolas e alimentares.
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Tornando-se Chef de Cozinha.

Tópicos de Abordagem:

Site Principal (Blog encontrado com 33 tipos de filmes

de cunho gastronômico)

http://whatthefood.com.br/33-imperdiveis-filmes-de-
gastronomia/

YOUTUBE

1. A Comilança (La Grande Bouffe, 1973) dublado

http://www.youtube.com/watch?v=4oxPOU5J-j4

Filme franco-italiano com o mito Marcello

Mastroianni (o maior pegador da história dos
pegadores de todos os tempos), em que quatro amigos
se reúnem em uma cabana no interior com um intuito:
Comer até morrer. Comédia dramática das boas.

2. Sem reservas (2007)

Zeta-Jones é a chef, polêmica e premiada. Deve abrir
mão de horas na cozinha para cuidar do filho. Um
novo chef surge na área. Ele quer ajudar, mas é bom
demais e causa ciúme e medo. O inevitável acontece,
e os dois acabam se apaixonando. Um clássico para
assistir em casal.

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Sumário

1- A perca do medo em viajar pelos estados e países e

o conhecimento das suas culturas.
2- Crises , Obstáculos e superações. (Uma história e o
meio que faz com que ela exista)
3- Organizações e métodos para se chegar a
cozinheiro.
4- A cozinha por trás dos bastidores e quem a faz
acontecer;
5- Chef ou subchef por conseqüência de tempo de
trabalho não por estudos e suas diferenças.
(Pontos positivos e negativos)
6- Filmes e literaturas de pesquisa. Pontuações
importantes da ficção na realidade vivida de quem
quer se tornar um Chef. (Levantamento de Filmes e
Livros didáticos e comentário sobre eles e sua
importância)
7- Formados, Cozinheiro, Cozinheiro Chef e Consultor.
(Suas diferenças e indiferenças)
8- Experiências e um pedaço de conhecimentos sobre
o que é a consultoria no meio gastronômico e suas
realidades. (Objetos de estudos técnicos , práticos
e teóricos)
9- Grandes, pequenas e médias empresas e suas
divergências em administrações gastronômicas.
10- Ética profissional na gastronomia e juramentos
afins de formados.
11- Um estudo sobre o mercado de trabalho
gastronômico e as dificuldades em se fazer uma
equipe de trabalho coesa de cozinha x RH.
12- Consultor Projetista suas responsabilidades e
dificuldades.
13- Visões gastronômicas sobre um aspecto cultural e
receitas.
14- Tipos de Serviços e formas de apresentação.
15- A correlação da ABAGA X Estudantes x Profissionais
x Legislação
16- Conceitos antropológicos de uma culinária na
tríplice fronteira (Paraguay x Brasil x Argentina)
17- A história das culturas e sua alimentação.
18- Sumário
19- Apresentação
20- Agradecimentos
21- Bibliografia

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 1 Capítulo

A perda do medo em viajar e obter o

conhecimento de diversos lugares de
sua origem, países e o conhecimento
das suas culturas.

“Descobrir que estou fazendo aquilo

que gosto, conhecer a gastronomia dos
lugares, viajar e trabalhar em lugares
diferentes, aprender, conhecer,
degustar, é muita informação...
É o desapego da matéria, é viver na
poesia do mundo, é estar apaixonado
pela vida e enriquecer de cultura a
alma...é uma história escrita com tinta
cintilante, é mágico, é o amor pela
profissão que escolhi!”

Como toda mudança interna acompanha

uma mudança de conceitos, de atitudes e de uma
planificação objetivada dentro daquilo que
tomamos como realidade do que queremos
conquistar ou ser, que podemos exemplificar
como: mudança de atitude, postura, cidade ou
país. Toda e qualquer mudança que nos propomos
nos traz diversos objetos de análises desde que
seja pessoal circunstancial ou profissional.
 No caso da gastronomia em particular, os
conceitos iniciais partiram de toda uma trajetória
íntima onde eu precisava vencer barreiras do eu. E
isto se deu à partir do momento em que me
propus a fazer um vestibular para Gastronomia na
cidade de Aracaju, cidade de minha naturalidade.

É curioso o modo com a qual as pessoas fazem as

escolhas do que “querem ser quando crescer”.
Mas de certo modo tudo isso se iniciou quando
ainda era criança em casa com a fartura de
alimentos comprados por mês, cultura devido às
problemáticas da inflação da década de 80. E
automatizados por uma cultura política
econômica, tínhamos a dispensa repleta de
mantimentos industrializados e “in natura” com a
geladeira cheia de carnes, peixes, mariscos,
legumes, verduras, frutas diversas, temperos e
afins, que dificilmente uma mesa brasileira de
classe média poderia ver na época. Minha mãe,
sempre nos acostumou o paladar com esse tipo de
alimentação, tirando somente as carnes de caça,
vísceras de qualquer espécie mesmo que fossem
bem higienizadas, o porco, “hoje finamente
chamado de suíno pelo setor agroindustrial”. É
importante lembrar toda essa história porque o
conhecimento e conceito alimentar individual

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parte de berço ou senão cultiva-se ao longo de um
interesse incomum voltado à gastronomia. As
experiências eram inúmeras desde criança,
fazendo bolos de aniversário para família e
amigos, tortas doces ou salgados, uma infinidade
de tipos de peixes e formas de usar o camarão ou
mariscos dos mais típicos aos incomuns. À parte
mais interessante que era descobrir como era feita
cada coisa, que eu em observação vendo sempre
depois de uma mesa montada o arroz e sua
textura, o feijão e seus ingredientes, a carne e as
formas de preparo, os peixes e os tipos de corte
para cada espécie, e os questionamentos dos
produtos industriais. Todo o questionamento era
voltado a: como era feito! E então não parava de
comer, vezes pela descoberta do quanto que o
leite com o chocolate puro e banana era tão
gostoso ao momento que esperava meu pai voltar
do trabalho pra casa para jantar novamente em
sua companhia. Ter uma mãe que cozinhasse bem
não bastava, precisava ter um irmão que fosse
empreendedor do ramo alimentício, ao menos
tentou até determinado tempo. Produzindo doces
de compota e em calda, acarajé e geladinhos que
era poupa de fruta com açúcar em sacos de
plástico, pães caseiros e aquilo tudo pra mim era
uma diversão onde só me fazia feliz e me preparar
para um futuro que nem eu lembrava que amava
tanto e já de certa forma sabia qual seria minha
vocação.

Dentro de diversas tentativas frustradas de

ser uma artista que poderia tanto ser cantora
popular, de ópera ou atriz. Nenhum deles de fato
vingando e numa tentativa frustrante obesa,
depressiva, fazendo administração de empresas,
descobri que aquilo não era a minha vida. Então
depois de uma aula motivacional e de
planejamento e estrutura de projeção para aquilo
que eu pretendia ser no futuro, lá fui eu sem
acreditar em mim, sem achar que iria conseguir
sequer ingressar, quanto mais pagar ou me formar
em um curso tão grandioso. Planificada e
objetivada a em no máximo 3 anos estar formada
graduada em gastronomia e técnica em
processamento de alimentos. Jornada dura e de
altos e baixos, mas glorificante.

Chegamos então ao determinado dia, onde

os planos estavam para ir rumo a Lisboa, estudar
uma especialização em Ciências Gastronômicas,
mas os planos mudaram para o sul do país indo em
27 de outubro de 2012 para a cidade de Porto
Alegre. Todos os traumas, todos os erros e acertos,

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e todas as conquistas que ainda sem objetivos e
rumos estavam começando a surgir em forma de
história e mais uma definição daquilo que
podemos dizer do que é traçar novos planos de
profissão. Que de fato, não havia nenhum traçado
para aquela situação, por enquanto.

Um dos objetivos que sempre tive em

mente, continuar com os estudos acadêmicos,
trabalhar e conhecer cozinhas e como trabalhar
nelas, me tronar uma “Professora Chef
Consultora”.

Um dia um amigo de cozinha certa vez me

disse:

“Algo muito importante para um

cozinheiro não é o tempo que ele trabalha em uma
cozinha e sim a diversidade de cozinhas pela qual
passou e teve aprendizados dentro dela”.

Maurice Barneau

Diga-se de passagem, nem eu sabia o

quanto eu iria ter que percorrer até alcançar esses
objetivos, muitos contratempos, muitas
divergências situacionais, intelectuais, psicológicas
pessoais e profissionais. Não é fácil, mas nunca
ninguém disse que seria.
 Viajar é um exercício de conhecimento
cultural, a partir do momento que perdemos o
medo de conhecer o mundo e nos despertamos
para uma realidade em que você entra num
contexto onde descobre apaixonadamente o
quanto que é formidável e sensacional as
possibilidades de aprendizado, de experiências e
sabores, combinações exóticas que não só
misturam os aromas e sabores, a música e dança,
as cores, o ambiente, as pessoas, a unificação de
tudo. Antes de tudo isso, viajar é perder o medo
de ser feliz e de se desprender de objetos, pessoas
e passado. É estar em conexão com o divino
sempre, é ter olhos voltados para um rumo que
você o tempo inteiro está retraçando e
objetivando como próximo plano a seguir e então
vem o estopim desse turbilhão de idéias e ações:

Eu me disse isso: Quero conhecer o mundo.

Além de querer ter um marido e filhos, e uma casa
na praia com um bistrô ao lado. A descoberta é tão
magnífica, que você nem sabia que seu desejo era
tão grande e de repente nem conseguisse realizá-
lo por questões financeiras ou porque não teria a
coragem de se desprender do mundo respirando
profundamente, lentamente, tendo a
oportunidade de sentir intensamente todas essas

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sensações. Não quero deixar nosso assunto
desgastante, mas é que é preciso que se entenda
para quem tem o interesse de se desprender como
um viajante aventureiro com intuito de continuar
estudando e conhecendo lugares, pessoas e sua
cultura alimentar que a ousadia na cozinha e como
profissional parte do princípio da ousadia que tem
em sua própria vida! Isso é perfeito. E logo,
descobre-se uma identidade profissional, o mesmo
está para um cantor quando descobre a sua
identidade vocal.

Temos Porto Alegre com sua riquíssima cultura, a

erva mate, carnes de churrasco, assados, polenta,
arroz branco, farofa , feijão preto e muita salada!

A minha experiência na cozinha em Porto

Alegre , 1 mês depois da minha chegada na cidade,
foi conhecer maquinários, produção em larga
escala industrial para abastecimento das linhas
aéreas internacionais do restaurante do
Aeroporto. “RA CATERING“. Onde tive uma
grande experiência de 4 meses de trabalho
acompanhada da minha chef Dona Marivone.
Desgastante, estressante, torturante. Uma fábrica,
equipamentos maravilhosos e de última linha, uma
câmera fria de 5m² onde tínhamos todos os tipos
de equipamentos necessários que uma cozinha
industrial precisava ter, fogões industriais com 12
bocas, panelas de ferro fundido que só de metal
pesavam 15 kg ou mais, equipamento que
diminuía a temperatura interna do alimento para
diminuir risco de contaminação e
desenvolvimentos de microorganismos fazendo
assim com que ele se transformasse todo o
alimento em um processamento industrializado
diminuindo risco de desenvolvimento de
microorganismos mesófilos e patógenos, pesagem,
controle de higienização e sanitização da higiene
dos funcionários com tempo cronometrado. Só
faltava a quantidade exata de funcionários com
qualificação para poder levar adiante o trabalho.
Mas lá a alimentação era destinada para
abastecimento dos aviões. Fora o serviço de buffet
exclusivamente para funcionários, em média 150
pessoas.

Porto Alegre, 27 de outubro de 2012 até Abril de 2013.

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Argentina

Palavras-Chave: A viagem em si , o desprendimentos,

os conceitos da viagem para um gastrólogo, porto
alegre, argentina, foz do Iguaçu, paraguay. Minha
primeira Chef. Marivone RACATERING. Tempos e
contra tempos. Objetivo e o Foco.

Na Argentina, tive muitos contratempos, infelizmente

ainda não dominava o catellano como necessário e
como era assim exigido na época, não tive muito
sucesso nesta terra, foi um período de problemáticas
geográficas e politicas, além de emocionais que
desestruturaram uma experiência de campo que hoje
talvez não importasse muito porque tive o contato com
Puerto Iguazu em Argentina, que me fez entender
superficialmente como funcionava a gastronomia e a
cultura Argentina, logo depois tive a oportunidade em
trabalhar em Foz do Iguaçu num restaurante de grife
chamado chef Lopez, onde o que pouco aprendi é que
é existente uma resistência nas terras paranaenses
quanto aos gaúchos. Para mim já bastava. Vamos para
outros ares.
Hotel Tarobá

Chegando em Foz do Iguassu, uma situação que poucos

gostariam de passar, mas lá vai mais uma decepção
sentimental, para aprender com graça e evolução de
vida, para aqueles que conseguem aceitar tragédias em
comédia, e desespero em forma de conhecimento para
se fortalecer, para fortalecer o amanhã. Vale a pena
sofrer se for pra aprender, digo e assino embaixo. E o
tarobá vm junto com esse desvencilhar e partir para
uma nova contrução.

Havia aí no jornal local uma análise muito incrível, era

fácil de perceber que a casa há muito tempo não
conseguia regularizar a cozinha e sempre não tinham
pessoas profissionais trabalhando aí, era simples de
analisar isso porque em 2 meses, eles não consiguiram
ajustar o quadro de funcionários e estabelecer uma
atividade normal na cozinha de modo geral. Fomos aí,
minha primeira e humilde experiência em hotelaria.
Tendo passado por algumas entrevistas em hotéis 5
estrelas aí fiquei como sub chef, e logo observei que o
chef da casa , não era chef, conseguiu chegar em seu
posto por tempo de trabalho e é importante ressaltar
que é necessário segurança , jogo de cintura e
entender que infelizmente todo funcionário raso da
cozinha sem especialização quer passar a perna em
quem chega com nível de graduação e pouca
experiência de trabalho, mas é importante reconhecer
também , que você que é formado recentemente na

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área e não tem experiência a sua experiência é
realmente ter que passar por elas e tirar suas próprias
conclusões e se fez bem seu estudo a finco , quanto a
leis e tem um conhecimento profundo de higiene,
segurança alimentar, gestão e processamento na
produção de alimentos vai conseguir se sair bem.
Paciência, perseverança, acúmulo de conhecimentos e
determinação. Vamos lá que conseguimos nos tornar
Chef. Um chef não , acontece, não nasce, um chef de
cozinha profissionaliza-se com o tempo de trabalho,
análise, perseverança e há de ter a sensibilidades para
todos os detalhes.

Minha saída deste estabelecimento foi dolorida e

vitoriosa. Porque consegui me provar integramente de
que eu tinha vindo para a profissão certa e que estava
m boas mãos, que eram as de Deus e a minha própria
mão quando decidi estudar de verdade, e a fundo tudo
e sobre o que dizia respeito a área alimentar.