UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

PRÁCTICA 01

“CARACTERÍSTICAS DEL MOSTO DE LA UVA”

Curso : ENOLOGÍA (TA-555)

Docente : Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA

Alumnas : PAUCARHUANCA YARIHUAMÁN, Yude Katia

Grupo : MIÉRCOLES 2 – 5 pm.

AYACUCHO-PERÚ
2015
 INTRODUCCIÓN

Los mostos de uva son líquidos espesos, algo viscosos, más densos que el agua,
y en los que se encuentran dispersas numerosas sustancias.

La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares, sobre todo glucosa y fructosa.

La glucosa es una aldosa con función aldehído y la fructosa una cetosa con
función cetona.

La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los

mostos de uvas maduras, ya que la relación glucosa/fructosa es
aproximadamente 0,95. Antes de madurar predomina la glucosa y en las uvas
bien maduras, la fructosa. La glucosa y la fructosa son fácilmente
fermentadas por la levadura, aunque casi todas ellas fermentan más deprisa
la glucosa, y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la
fermentación contienen más cantidad de fructosa.

La acidez y el pH están íntimamente relacionados pero no son lo mismo, en

términos generales cuando la acidez es alta el pH es bajo y viceversa. La
sensación ácida que percibimos se debe a la presencia de protones (H+), es
decir la acidez real o pH. La llamada acidez total la medimos generalmente
como acidez titulable, que corresponde a los ácidos libres presentes, no
salificados. El pH es sin embargo una medida de la concentración de iones
hidrógeno. Un pH alto significa menos cantidad de iones hidrógeno, menos
ácidos en la solución, una relación más alta entre el tartrato ácido de potasio
(salificación del ácido tartárico por potasio) y el ácido tartárico, menor acidez
real.
 I. OBJETIVO:
1.1. Dar a conocer técnicas para la determinación del porcentaje
(%) de sólidos solubles totales – Brix°, de pH y acidez total.

1.2. Determinar del porcentaje (%) de sólidos solubles totales –

Brix°, de pH y acidez total en el mosto de la uva.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

2.1. UVA

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en
racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir
mosto, vino y vinagre.

Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras,

moradas, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o
blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente
proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no
desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación. Como fruta
seca se la llama pasa. (AMPEX, 2008)

2.2. VARIEDADES DE UVA PRODUCIDAS EN EL PAÍS.

Variedades (Según Agroica)

En países donde el cultivo de vid está altamente tecnificado las variedades se
agrupan en las siguientes clases:
- Para mesa
- Para vinos
- Para pasas
- Para jugos

En nuestro país las variedades se agrupan en 3 clases:

- Para mesa
- Para vinos y piscos

 Para mesa:
Blancas sin semilla: superior seedless, Thompson seedless.
Coloreadas sin semilla: Flame seedless, black seedles y Ruby seedless.
Coloreadas con semilla: Red Globe
Blancas con semilla: Palestina e Itlaia
  Para vinificación:
Para vinos tinto y rosado: Quebranta,
Malbeck, Ruby Cabernet, Carignan,
Sauvignon.
Para vinos blancos: Sauvignon Blanc Pinot
blanco, Albilla, torontel
Para Pisco: Quebranta, Italia, moscatel, negra
corriente, albilla

 Para Pasas:
Italia y Thompson seedless
(AMPEX, 2008)

2.3. COMPOSICIÓN DE LOS

RACIMOS.

Formado por el escobajo, raquis o raspón, y los granos o

bayas. En general, los porcentajes aproximados (dados en
peso) de cada una de las partes en el racimo son:

• Escobajo 5%
• Hollejo 7%
• Pulpa 84%
• Semillas 4%

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/enologico-3.html
 2.4. MOSTO

Es el líquido que se obtiene de la uva madura, estrujada, escurrida y

prensada, y que se considera producto intermedio en la elaboración del vino.

Tiene diferentes denominaciones:

- Mosto natural: el mosto fresco que no ha sido objeto de tratamiento.

- Mosto conservado: el mosto cuya fermentación alcohólica ha sido
impedida por tratamientos autorizados.
(Angel Gil, 2010)

2.5. COMPOSICIÓN DEL MOSTO.

Composición media de un mosto de uva fresca:

- Calorías: 60-90% g/100 g mosto
- Agua: 75-85 %
- Azúcares: 12-25%
- Proteínas: 0.1-0.4 %
- Grasas: 0%
- Sustancias minerales: 0.2-0.5%
- Sustancias nitrogenadas: 0.05-0.4%.

http://enologia.blogia.com/temas/17-composicion/

2.6. VALORES DE ACIDEZ, PH, °BRIX, DENSIDAD DE

MOSTO DE UVAS PARA VINOS, DE UVAS DE MESA.

El pH de los mostos para vinos de mesa debe estar entre el rango 3,1 a 3,6;
mientras que para vinos de postre se puede extender desde 3,4 hasta
alrededor de 3,8. La recolección de la uva debería hacerse teniendo en
cuenta estos límites. En general, el pH de un vino nuevo, libre de dióxido de
carbono, es más alto que el del mosto de que procede.

Las normas comerciales imponen al jugo de uva una acidez de alrededor de

0,6-0,9 %.
(Amerine, 1976)
III. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES

TOTALES – °BRIX.

3.1.1. Materiales y Reactivos:

 1 kg de uva
 Probeta
 Vasos de precipitado de 250 ml.
 Picetas con agua
 Benceno
 Papel tissue
 Refractómetro.
 Densímetro.

3.1.2. Determinación por Refractometría

A. Estruje cuidadosamente la cantidad necesaria del mosto de uva y

mezclar bien.
B. Filtrar el mosto, utilizando una bomba de vacío u otro procedimiento.
C. Cuando el tiempo no sea un factor determinante se deberá centrifugar
el jugo.,
D. Antes de realizar la lectura limpiar las prismas con agua y en caso
necesario con benceno, con papel tissue.
E. Verificar que el refractómetro esté calibrado, para lo cual se mide el
índice de refracción de agua destilada a 20 °C, debiendo obtenerse un
valor de 1.333.
F. Después de verificar el refractómetro, secar cuidadosamente los
prismas, con papel tissue, sin restregarlos, ya que esta acción los raya,
con lo cual se hace difícil la lectura.
G. Colocar 2 ó 3 gotas de la muestra, la cual debe ser lo suficiente
transparente para que deje pasar la luz. Si la temperatura de la
muestra es diferente a 20 debe hacerse las correcciones necesarias.

3.1.3. Determinación por aerometría

a. Estruje cuidadosamente la cantidad necesaria del mosto de uva y

mezclar bien. Obtenga la muestra de jugo introduciendo a un tamiz de
forma de embudo, de cuyo interior sifona una muestra o se extrae
mediante otro método adecuado. El jugo estará más o menos
contaminado por las partículas que flotan en él y de ahí la conveniencia
de esta tosca filtración a través de dos capas de tela de algodón.
 Cuando el tiempo no sea un factor determinante se deberá centrifugar
el jugo.
b. Ponga el jugo en un probeta, evite en lo posible formación de espuma,
para ello utilice una probeta de plástico con rebosadero.
c. Coloque el mostímetro del mosto durante la lectura, si la temperatura
no es 15°C, corrija la densidad del mosto con los datos de la tabla
N°01.
d. Realice sus cálculos de acuerdo a la tabla N°02.

3.2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL y pH

3.2.1. Materiales y Reactivos

 Mosto de uva
 Vasos de precipitación de 50 ml.
 Erlenmeyer de 500 ml.
 Pipeta de 10 ml.
 Bureta de 25 ml.
 Mechero de Bunsen y trípodes.
 Agua destilada libre de CO2 (previamente
hervida, enfriada y tapada)
 pH-metro
 solución de fenolftaleína al 1%
 solución de NaOH, 0.10 N

3.2.2. Determinación de pH.

1) Antes de proceder a la determinación del pH, el pH-metro debe ser

calibrado según las instrucciones del manual de funcionamiento del
equipo; emplee soluciones Buffer de pH 4.01 y 7.00.
2) Tomar 25 ml de muestra aprox., de mosto previamente filtrado en un
vaso de 50 ml, introducir el electrodo en la solución y leer
directamente el pH en el pH-metro.

3.2.3. Determinación de acidez total

En un Erlenmeyer de 500 ml de boca ancha, se colocan 200 ml de agua

hirviendo; se añade 1 ml de solución de fenolftaleína al 1% como indicador y
se valora con disolución de hidróxido de sodio 0.1N hasta un color rosa suave,
pero definido. Se añaden al mismo Erlenmeyer 5 ml de mosto y se valora
hasta mismo color, hasta que persista el color rosa por 30 seg.

La acidez valorable se expresa en ácido tartárico mediante el cálculo

siguiente:
Donde:
V = Volumen de NaOH consumido en la valoración del mosto, en ml.
N = Normalidad de la disolución de NaOH.
v = volumen de muestra, en ml.

Para expresar el ácido puede utilizar los siguientes factores: para el ácido
málico, el factor es 0.067; ácido cítrico, 0.064; ácido tartárico, 0.049; ácido
acético, 0.060 y ácido láctico, 0.090.

IV. RESULTADOS:

4.1. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES

TOTALES – °BRIX.

Mosto Por Refractometría Por Aerometría

Uva Negra 14,10 14,00
Uva Blanca 15,60 17,74

4.2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL y pH

 Uva Negra

V = 6,3 ml
N = 0,1 N
v = 5,0 ml

 Uva Blanca

V = 7,5 ml
N = 0,1 N
v = 1,0 ml

Temperatura = 20,5 °C
Mosto Acidez Total pH Alcohol Densidad
Uva Negra 0,945 3,2 8 1060
Uva Blanca 5,625 3,3 8 1060
V. DISCUSIÓN:

5.1. En la determinación de sólidos solubles en uva negra resultó

14 °Brix, lo cual se utilizó en la tabla de Amerine, 1976
(anexo 1) y se determinó su peso específico siendo 1,05676.
En la uva blanca en promedio es 16,67 °Brix y su peso
específico es 1,06881.

5.2. Se determinó la densidad de las uvas resultando 1060.

Ubicando éste en la tabla de Amerine, 1976 (anexo 2); el
azúcar de mosto es 130 g/l (ó 13 g/100 ml) y el porcentaje de
alcohol es 7%; comparando con los resultados experimentales
el porcentaje de alcohol se asemeja ya que es 8% y los
azúcares está dentro del rango 12 – 25 %.

5.3. En la determinación de acidez total de la uva negra resultó

0,945 g Ác. Tartárico/100 ml y la uva blanca resultó 5,625 g
Ác. Tartárico/100 ml. Comparando con el dato bibliográfico
de Amerine, 1976; que el jugo de uva tiene una acidez
alrededor de 0,6-0,9 %; cumple la uva negra y la uva blanca
no cumple.

5.4. Se determinó el pH de las uvas negras y blancas siendo 3,2 y

3,3 respectivamente. Comparando con los que menciona
Amerine, 1976; debe estar entre el rango 3,1 a 3,6. Por lo
que cumplen las uvas en pH.

VI. CONCLUSIONES:

6.1. Se conoció las técnicas para la determinación del porcentaje

(%) de sólidos solubles totales – Brix°, de pH y acidez total.
Siendo los equipos de refractómetro, densímetro fácil
manipulables. Y la titulación se adecua bien en la
determinación de acidez del mosto de uva.

6.2. Se determinó del porcentaje (%) de sólidos solubles totales –

Brix°, de pH y acidez total en el mosto de la uva. Siendo la
uva negra más adecuada que la uva blanca para el vino.
I. BIBLIOGRAFÍA:

1.1. A. AMARINE y C. S. OUGH, 1976: Análisis de vinos y mostos,

Editorial Acribia, Zaragosa (España). Pág. 29 – 36.

1.2. AMPEX (Asociación Macroregional de Productores para la

Exportación), 2008: Perfil de producto UVA, Chiclayo-
Lambayeque, Perú. Pág. 4; 6 – 7.

1.3. ANGEL GIL (DRT) HERNANDEZ, 2010: Tratado de nutrición:

Composición y calidad nutritiva de los alimentos, volumen 2.
Segunda edición, España. Pág. 289.

1.4. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/enologico
-3.html

1.5. http://enologia.blogia.com/temas/17-composicion/
II. ANEXO
(1)
(2)