SUPERVISION DE SISTEMA HIGIENICO SANITARIO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS SEGUN

PROVEEDOR
DIRECCION
PRODUCTO
ADQUISICION

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TÍTULO III: DE LA PRODUCCION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPÍTULO I: DE LOS
ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL

CAPÍTULO I: DE LA
ESTRUCTURA FISICA E
INSTALACIONES DE LAS
FÁBRICAS
 CAPÍTULO II: DE LA
DISTRIBUCION DE AMBIENTES
Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

CAPITULO III: DEL

ABASTECIMIENTO DE AGUA,
DISPOSCION DE AGUAS
SERVIDAD Y RECOLECCIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS
TÍTULO IV: DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPÍTULO IV: DE LOS ASPECTOS

OPERATIVOS
TÍTULO I

CAPÍTULO V: DE LA HIGIENE
PERSONAL Y SANEAMIENTO DE
LOS LOCALES

CAPÍTULO VI: DEL CONTROL DE

LA CALIDAD SANITARIA

CAPÍTULO VII: DE LAS

MATERIAS PRIMAS, DITIVOS
ALIMENTARIOS Y ENVASES
ITULO VI: DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y TITULO V: DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
BEBIDAS ALIMENTOS Y BEBIDAS

TRANSPORTE
CAPITULO I: DEL

CAPITULO II: DEL

CAPITULO I: DE LA

CAPITULO II: DE LA
ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION

ELABORACION Y EXPENDIO
 TITULO VI: DE LA COMER

CAPITULO III: DE LOS

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
CAPÍTULO I: DEL REGISTRO
SANITARIO
BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS
SANITARIO DE ALIMENTOS Y
TÍTULO VIII: DEL REGISTRO

CAPÍTULO II: DEL ROTULADO

CAPÍTULO III: DEL ENVASE

CALIFICACION
EXCELENTE
MUY BUNO
BUENO
REGULAR
MALO

RECOMENDACIONES

N°
1
 2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

FECHA DE SUPERVISION
ENTIDAD SUPERVISADA
NOMBRE
PROVINCIA
DISTRITO
LOCALIDAD
PUNTAJE
DIRESA
ENTIDAD SUPERVISORA
SUPERVISOR RESPONSABLE
ERVISION DE SISTEMA HIGIENICO SANITARIO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS SEGUN DECRETO SUPREMO N° 007 - 98 - SA

ADQUISICION

ENTREGA

CUMPLE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SI NO
¿La crianza de los aminales son efectuadas cumpliendo las
normativas sanitarias y medidas de sanidad animal?

¿Los animales muertos por enfermedad o accidente son

dispuestos sanitariamente prohibiendose su comercializacion?

¿Los animales consumen alimentos que puedan contener agentes

patogenos de procedencia humana o animal?
¿Los animales consumen alimentos que puedan contener
medicamentos veterinarios, plaguisidas o sustancias quimicas
agricolas que exxedan los limites establecidos?
¿La produccion de leche en los establos es efectuado cumpliendo
las normas de sanidad animal que dicta el Ministerio de
Agricultura?

¿La ubicacioó n de la fabrica se encuentra en un lugar que garantice

la no contaminacion por agentes externos (insectos, humos, malos
olores,etc)?

¿Las vias de acceso dentro de la fabrica permiten el libre transito y

cuentas con superficie pavimentada?

¿Las estructuras (pisos paredes y techos) son de material

impermeable y resistente a la accion de roedores?

¿Paredes, ventanas y pisos estan dispuestos de tal manera que

facilita su lavado y drenaje de agua cuando este se de?

¿La iluminacion natural es adecuada y en caso que sea

complementada con aritfical, esta permite la realizacion de
operaciones de manera limpia e higienica?

¿Se consideran los niveles minimos de iluminacion en las zonas

respectivas?

¿Las instalaciones estan provistas de ventilacion?

¿La distribucion de ambientes evita la contaminacion cruzada de
los productos y la proximidad a zonas que generarian posible
contaminacion?

¿Los equipos y utensilios empleados en la manipulacion de

alimentos estan hechos de material que no otrorge sustancias
contaminantes que cambie las caracteristicas del producto?

¿Equipos y utensilios son resistentes a la corrosion y no poseen

grietas ni orificios?

¿Los utensilios y equipos estan instalados para su limpieza

adecuada y mantenimiento efectivo?

¿Los ambientes refrigerados estan dotados de dispositivos para la

medicion y registro de temperatura?

¿El agua utilizada en la elaboracion del alimento cumple con los

requisitos bacteriologicos y fisicoquimicos para el consumo
humano que indica el Ministerio de Salud?

¿La fabrica cuenta con un sistema de abastecimiento de agua

constante y suficiente para todas las instalaciones?

¿La recoleccion de residuos se hace en recipientes de plastico o

metalicos adecuadamente tapados?

¿La empresa sigue un flujo de procesos desde el areas sucia hasta

el area limpia para evitar contaminacion cruzada?
¿Productos de deterioro rapido cuentan con camarad de
enfriamiento?
¿Equipos accesorios a la fabricacion se encuentran separados del
area de produccion?

¿Equipos destinados a la calidad sanitaria del producto estan

provistos de de dispositivos de seguridad, control y registro ue
verifiquen su labor?

¿La sala de produccion esta libre de materiales, implementos o

articulos pertencientes a otras salas?

¿El personal destinado a la fabricacion de alimentos no tiene

enfermedades contagiosas ni sintomas de ellas?

¿Hay un control del aseo e indumentaria de los manipuladores de

alimentos al ingreso a las salas de proceso , tales como :
indumentaria, unñ as, sortijas, lesiones, etc.?
¿Se realizan examenes medicos con peridiocidad constante a los
manipuladores de alimentos?

¿Se dan capacitaciones en higiene de alimentos a todos los

encargados de la fabricacion?

¿Los establecimientos brindan espacios adecuados para el cambio

de vestimenta asíó como facilidades para depositar la ropa de
trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en
contacto?

¿Se cuenta con servicios de higiene ubicados adecuadamente y en

regla a la cantidad del personal?

¿Los servicios higienicos cuentan con lavamanos adecuados y

jabon, secador para antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
despueó s de utilizar los servicios higieó nicos y de manipular
material sucio o contaminado asíó como todas las veces que sea
necesario?

¿Se realiza una limpieza de las estructuras, pisos y paredes

despues de cada jornada de trabajo?

¿Hay una correcta eleccion de los desinfectantes a fn de que no

haya residuos ni contaminacion de los productos?

¿La fabrica cuenta con un sistema de limpieza y desinfeccion?

¿Las instalaciones cuentan con sistemas que impidan el ingreso de

roedores en buzones y canaletas?

¿La aplicacioó n de rodenticidas, insecticidas se efectua tomando las

previsiones del caso para evitar la contaminacion del producto?

¿Aplica el plan HACCP?

¿Su plan HACCP tiene una validacion por el organismo

responsable de la vigilancia sanitaria del alimento?

¿Efectua periodicamente todas las verificaciones necesarias para

corroborar la correcta aplicacioó n del plan HACCP?
¿Mantiene la documentacion adecuada con el registro de la
aplicacioó n del plan HACCP?
¿Son responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos?

¿En las instalaciones se observa presencia de aditivos no

permitidos?
¿La materia prima y el producto terminado se almacenan en
lugares separados?
¿los productos perecibles estan almacenados en camaras de
refrigeracion o de congelacion?
¿en la misma camara de enfriamiento no almacena alimentos de
distinta naturaleza?
¿Parihuelas o estantes estan a mas de 0.20m del suelo, mas de
0.60m del techo y mas de 0.50m entre filas?
¿El transporte previene su contaminacion o alteracion?
¿los vehiculos estan acondicionado para proteger al producto del
calor, humedad, sequedad?
¿los comparimentos, camaras o contenedores no transportan
otros productos no alimentarios?
¿el contenedor no transporta toxicos, pesticidadas o insecticidas e
ingredientes o aditivos?
¿los comparimentos, camaras o contenedores son sometidos a
desinfeccion, limpieza y desodorizacion antes de cargar el
producto?
¿durante la carga,estiba y descarga evita la contaminacion
cruzada?
¿Esta ubicado lejos de cualquier foco de infeccion?
¿mantiene un buen estado de limpieza?
¿el establecimiento esta bien ventilado e iluminado?
¿el establecimiento cuenta con agua suficiente y desague?
¿estan los techos, pares y pisos en buen estado de higiene y
conservacion?

¿el establecimiento cuenta con servicios higienicos a disposicion?

¿el establecimienteo tiene un area interna destinada a residuos

solidos?
¿los envases tienen nombre del producto, nombre o razon social y
direccion del embasador y/o distribuidor?

¿dispone de un area para el almacenamiento de productos no

perecibles? Con ventilacion e iluminacion adecuada, y capacidad
suficiente con los productos ordenados seguó n su clase?

¿la cocina es suficientemente amplia con piso de material noble

absorvente y anticorrosivo?
¿las paredes tienen superficie lisa, no absorbentes y con pintura
lavable color claro? ¿los techos no acumulan polvos ni vapores?
¿las uniones paredes piso estan a media canñ a?
¿las conexiones internas de agua aseguran la limpieza y el lavado
de todos los ambientes?
¿dispone de servicios higienicos para los ususarios?
¿dispone de vestuarios y servicios higienicos suficientes para el
personal?
¿cuenta con un area separada de la cocina para los residuos con
depositos de material de plastico cubierto con plastico?
¿tiene instalaciones adecuadas de refrigeracion?

¿los manipuladores reciben capacitaciones de BPM continua y

permanentemente?

¿Presenta coó digo de registro sanitario?

¿El registro sanitario estaó vigente?
¿Presenta nombre el producto?
¿Contiene los ingredientes y aditivos utilizados?
¿Presenta el nuó mero de registro sanitario?
¿Cuenta con la direccioó n del fabricante?
¿Presenta su fecha de vencimiento?
¿Cuenta con el nuó mero de lote?
¿Presenta la descripcioó n del modo de conservacioó n?
¿Presenta restos de metal?
¿Estaó hecho de material reciclado?
¿Presenta abolladuras?

PUNTAJE TOTAL
CALIFICATIVO

PORCENTAJE DE CALIFICACION
98% - 100%
93% - 97%
86% - 92%
76% - 85%
Menor a 75%

PRINCIPALES HALLAZGOS N° ACCIONES ADOPTADAS

1
 2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
ETO SUPREMO N° 007 - 98 - SA

OBSERVACIONES
ACCIONES ADOPTADAS