PERTEMUAN KE 10

SANITASI LINGKUNGAN

1 Sanitasi Hygiene & K3

Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
CLEANING & SANITIZING
1. Cleaning:
o is the removal of matter from a surface on which it is not
acceptable,
o for effective cleaning, the soiled surface should be in
contact with a cleaning agent for adequate time and
sufficient pressure should be applied if required, to
remove the soil,
o cleaning involves two steps: a wash step and rinse step.
2. Sanitising:
o is a reduction in the number of disease causing bacteria to
safe levels,
o this is achieved through the use of heat or the application
of chemical compounds,
2
o It involves one step only: a sanitize step.
TUJUAN CLEANING & SANITIZING
The main purpose of cleaning and sanitizing dishes is to
remove visible surface dirt and reduce the level of
bacteria to a safe level

Therefore:
 cleaning remove visible soil, and
 sanitizing reduces microbial load to a save level

3
FUNCTION OF CLEANING AGENTS
 They loosen soil from the surface of the object.
 They keep soil suspended to prevent redeposition.

They should be safe, non‐corrosive to hands or equipment and

suitable for the purpose required.

4
KIAT CLEANING
For any cleaning operation to be successful, it is
necessary to know the following before the cleaning
operation starts:
 type of soil to be removed
 quality of water available
 varieties or cleaning agents in the market
 kind of equipment required or method of cleaning to be
used

5
KEUNTUNGAN CLEANING & SANITIZING
 reduce health hazards by avoiding contamination
 prevent spoilage of food

 control odor

 create a pleasing appearance

6
A GOOD SANITIZER SHOULD HAVE THE FOLLOWING
PROPERTIES:

1. toxic to micro‐organisms but not to man

2. non‐corrosive
3. water soluble
4. deodorizing
5. does not impart odor or taste
6. does not react with food
7. effective
8. easy rinsing
9. easily available
10. reasonably priced 7
GUIDELINES FOR OPTIMUM SANITIZATION
1. Choose hot water or heat for sanitization wherever possible.
2. Use a chemical disinfectant only when the application of heat is
impossible.
3. Clean equipment and surfaces well before sanitization by heat
or chemical solution.
4. Choose a chemical disinfectant which is effective against a wide
range of bacteria.
5. Ensure use of fresh preparation of chemical disinfectant
everyday.
6. Use disinfectant effectively. Check the strength of the solution,
as it get used up in trying to kill micro‐organisms.
7. Sanitize either by immersing the object in the correct
concentration of sanitizer for one minute, or rinse, swab or
spray double the recommended concentration of sanitizer on
8
the surface to be sanitized and let the surface dry.
TYPE OF CLEANING AGENTS
 Cleaning agents used for cleaning are detergents, which
includes soaps and synthetic detergents, acid cleaners and
abrasive cleaners.
 Hot water and chemical sanitizers are used for sanitizing.

Detergents:
 Detergents are powerful dirt‐removing chemical cleaning agents
that help in removing dirt, grease and food soil from dishes,
utensils, equipment and other surfaces.
 All detergents are surfactants (wetting agents) and are generally
mildly alkaline.

Note:
o All food contact surfaces must be cleaned first and then sanitized as any
kind of dirt interferes with the action of chemical sanitizers.
o Sanitizing is a achieved by using chemical sanitizers or hot water. 9
TABLE 2.1.: TYPE OF CLEANING AGENTS
No. Cleaning agent Particulars Advantages Disadvantages

1. Soap powder, flakes, 1. good cleanser 1. poor rinsing quality; lot of water
cakes, liquid 2. good for handwashing required for rinsing
2. may form insoluble preci‐pitate
with hard water
3. not recomended for
dishwashing

2. Synthetic powder, solid, 1. remove dirt, grease and food soil 1. inefective against rust and
detergents or liquid 2. effective in hard water firmly attached food deposits
dishwashing 3. a number of ingredi‐ents can be
compounds blended for better cleaning
4. useful for manual and machine
dishwashing and cleaning food contact
surface.
5. no undesirable action on hands

3. Acid cleaners use for special 1. remove salt deposits in sinks and 1. harsh on the hands
cleaning machines 2. should be used with caution
purpose only 2. remove water spots as they can damage the
3. used for removing rust stains surface being cleaned
4. remove tarnish from metals like cooper
and brass and brings back the glow

4. Abrasive made of finely 1. remove soil which acidic and 1. may roughen surface an
cleaners ground silica alkaline cleaners can not, e.g. Firmly increase chances of future dirt
compounds or attacted, scorched, and baked on accumulation
feldspar deposits 2. along with soil, some of the
articles surface is also removed
2. can clean rusty metals and worn
3. not advised for normal cleaning
pitted, porcelin of food soil from food contact
3. clear badly soiled floors surfaces
10
Sumber : S Rodey (1999: 148)
TABLE 2.2.: EFFECT OF DISHWASHING COMPOUND ON
VARIOUS METALS/MATERIALS
No. Material Problem faced How to overcome
1. Stainless steel Bluish tinge Mildly acidic dip
2. Aluminium Corrosion of surface, rough white patches, Change detergent and wash
black smudges separately

3. China Loss of glaze, crack and chips (because of Discard

excessive use and careless handling), film
forms and stains develop.

4. Silverware (sterling Dark tarnish Soak in blench solution. Use

silver and silver aluminium foil if tarnish is because
plated) of sodium hypochlorite used as
sanitising agent, use iodophors.

5. Plastics Staining Use detergents containing bleach or

chlorine

6. Glassware Water spotting or staining, dull coating or Use chemical drying agents or rinse
film additives; water softeners

7. Copper Greenish tarnish Acidic dip, clean with tamarind salt

8. Brass Loss of shine, dark tarnish Acidic dip, clean with tammarind
and salat

Sumber : S Rodey (1999: 150) 11

PROPERTIES OF DISHWASHING COMPOUND
A good dishwashing compound should have the following
properties:
1. wetting ability
2. ability to break up food soil into particles which remain
suspended in wash water
3. soluble in water
4. effective at low temperature
5. effective in the varying degrees of hardness of water
6. emulsifying ability
7. non‐toxic
8. non‐corrosive
9. easily removable from a surface with minimal amount of
residue
10. safe on hands, eyes and uniforms. 12
THE EFFECTIVENESS OF ANY SANITIZER DEPENDS ON: 
 concentration –
the higher the concentration, the greater the
disinfecting power
 time contact –
this varies from one minute to 30 minutes
 temperature –
the effectiveness of the disinfectant increases with a
rise in temperature

13
A GOOD SANITIZER SHOULD HAVE THE FOLLOWING
PROPERTIES:

1. toxic to micro‐organisms but not to man

2. non‐corrosive
3. water soluble
4. deodorizing
5. does not impart odor or taste
6. does not react with food
7. effective
8. easy rinsing
9. easily available
10. reasonably priced 14
GUIDELINES FOR OPTIMUM SANITIZATION
1. Choose hot water or heat for sanitization wherever possible.
2. Use a chemical disinfectant only when the application of heat is
impossible.
3. Clean equipment and surfaces well before sanitization by heat
or chemical solution.
4. Choose a chemical disinfectant which is effective against a wide
range of bacteria.
5. Ensure use of fresh preparation of chemical disinfectant
everyday.
6. Use disinfectant effectively. Check the strength of the solution,
as it get used up in trying to kill micro‐organisms.
7. Sanitize either by immersing the object in the correct
concentration of sanitizer for one minute, or rinse, swab or
spray double the recommended concentration of sanitizer on
15
the surface to be sanitized and let the surface dry.
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐1
 Pada suatu permukaan
stainless steel terdapat lapisan
kotoran berasal dari cairan
susu yang telah mengering.
Fase kontinyu lapisan tersebut
adalah protein (berasal dari
susu). Fase diskontinyu terdiri
dari globula lemak, laktose,
dan kalsium fosfat, bakteri dll.
 Bila air disiramkan, air tidak
membasahi permukaan
kotoran. Karena globula‐
globula lemak yang ada
mencegah kontak antara air
dan permukaan kotoran. Air
panas akan membantu dalam
membasahi permukaan
kotoran, karena sebagian
lemak akan meleleh/mencair. 16
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐2
 ditambahkan surfactant
(wetting agent) yang mampu
menurunkan tegangan
permukaan cairan pembersih
tersebut. Setiap detergent
harus memiliki sifat ini.
Dengan terjadinya kontak
antara lapisan kotoran dan
cairan pembersih maka fase
kontinyu protein mulai
menyerap air dan
mengembang ( swelling ).

17
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐3
 Dengan adanya alkali pada
larutan pembersih, lapisan
protein semakin cepat me‐
ngembang dan akhirnya larut.
Semakin besar pH maka sema‐
kin baik dalam melarutkan
protein. Bersama dengan larut‐
nya protein tersebut maka
konstituen lain ikut lepas dari
lapisan kotoran tersebut dan
larut atau tersuspensi dalam
cairan pembersih.

18
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐4
 Sebagian garam‐garam
Kalsium masih menempel
pada permukaan (sebagai
deposit, lapisan). Dengan
adanya chelating agent dalam
cairan pembersih maka
deposit tersebut dengan
mudah dapat dilepaskan dari
permukaan benda yang
dibersihkan dan selanjutnya
tersuspensi dalam cairan
pembersih.

19
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐5
 Pada tahapan ini kotoran‐
kotoran yang sekarang larut
atau tersuspensi pada cairan
pembersih dengan mudah
dihilangkan dengan
pembilasan.

20
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐6
 Sampai tahapan ini dapat
terjadi flokulasi partikel‐
partikel yang tadi sudah
tersuspensi dan akan
menempel kembali pada
permukaan benda yang sudah
bersih.Karena itu cairan
pembersih harus mampu
mendispersikan partikel‐
partikel dan mencegah
flokulasi.

21
PERTEMUAN KE 11
PERSONAL HYGIENE

Sanitasi Hygiene & K3

Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
INTRODUCTION
 Mikroorgnisme tinggal di dan dalam tubuh manusia, yang
menyebabkan penyakit karena makanan, berasal dari kulit,
hidung, dan kerongkongan atau dalam saluran gastro‐intestinal.
 Rantai peristiwanya manusia sebagai pembawa bakteri food
poisoning ke makanan, baik secara langsung maupun tidak
langsung.
 Sekali menular, mikrobia tersebut dapat berkembang biak dalam
makanan sebelum mencapai korban.

2
FOOD HANDLERS HARBOUR MICRO‐ORGANISME IN AND
ON THEIR BODY

terdapatnya
mikrobia di dan
dalam tubuh
manusia

3
PERLUNYA PERSONAL HYGIENE
 Kebersihan pribadi diperlukan untuk semua orang terlebih
untuk penanganan makanan karena kesehatan dan
kesejahteraan ratusan orang ada di tangan pengelola makanan.
 Penanganan makanan yang ceroboh menyebabkan penyebaran
epidemi penyakit.
 Apalagi di katering, personal hygiene harus menjadi kewajiban
untuk semua penanganan makanan.

4
KESEHATAN KARYAWAN
 Karyawan yang sakit tidak hanya merupakan sumber infeksi,
tetapi, karena tidak sehat tidak diperkenankan untuk manangani
makanan.
 Semua karyawan yang bekerja pada preparasi makanan dan
pelayanan makanan harus dalam keadaan sehat.
 Untuk mencapai semua itu perlu bagi pengusaha untuk
memastikan kesehatan yang baik dan kondisi kerja yang aman
bagi semua karyawan dengan mengamati hal‐hal sebagai
berikut:

5
KESEHATAN KARYAWAN
1. Dilakukan detailed medical checkup saat recruitment
2. Medical checkup setiap 6 bulan, khususnya yang berkaitan dengan saluran
gastro‐intestinal.
3. Tiap 6 bulan diberi obat cacing dan perlu dipastikan bebas tipus, tetanus,
dan sebagainya.
4. Semua penyakit harus dilaporkan ke manajemen dan karyawan yang sakit
dijauhkan dari pengolahan makanan
5. Kebersihan pribadi karyawan dalam hal penampilan umum, seragam,
tangan dan kuku harus diperiksa secara diam‐diam.
6. Toilet dan ruang pendingin harus diperika kebersihannya
7. Makanan bergizi dan sehat harus disediakan saat sedang bertugas di
ruang makan karyawan.
8. Area kerja harus direncanakan sedemikian rupa sehingga kecelakaan
seperti jatuh, luka dan luka bakar dapat dicegah terjadinya di tempat
kerja. Para pekerja harus dilatih dalam metode kerja yang tepat.
9. Jam kerja harus 48 jam per‐minggu.
10. Wajib diberikan libur mingguan.
6
PENAMPILAN DIRI
 Penampilan pribadi yang baik mempengaruhi pekerja itu sendiri
dan organisasi.
 Penampilan pribadi yang baik meningkatkan percaya diri.
 Peningkatan kinerja dapat membantu promosi bisnis.
 Hal itu mencerminkan standar yang ditetapkan oleh organisasi
dan pelanggan tahu apa yang diharapkan.
 Hal itu menginspirasi kepercayaan pelanggan, membuat mereka
merasa penting dan membantu dalam menarik lebih banyak
pelanggan.
 Kesehatan yang baik dan penampilan pribadi yang baik dapat
dicapai dengan menjaga kebersihan pribadi, baik di rumah dan
di tempat kerja.
7
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI
 Mandi:
karyawan harus mandi setiap hari untuk menghilangkan bau
badan dan membersihkan kulit yang merupakan tempat utama
berkembang biaknya bakteri. Penggunaan sabun yang baik
adalah penting untuk membasuh keringat dan kotoran,
membersihkan emulsi hasil sekresi kelenjar sebasius dan mudah
membersihkan kulit. Perlu menggunakan deodoran setelah
mandi dan mengganti pakaian bawahan setiap hari.

8
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI

RAMBUT:
 Bakteri yang
ditemukan di kulit
dapat berkembang
biak di rambut.
 Rambut yang tidak
dicuci menyebab‐
kan ketombean dan
kutuan, dan mem‐
buat kulit kepala
gatal‐gatal.

9
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI
 Mata:
mata harus terjaga bersih dan sering ditetes, harus dihindari
mengucek mata, karyawan yang sakit mata tidak boleh bekerja.

 Gigi dan Mulut:

Gigi harus disikat secara teratur dan secara menyeluruh dengan

sikat gigi medium, dilakukan dua kali sehari, partikel makanan
terselip di gigi dan menyebabkan kerusakan.

Mulut harus dicuci dengan baik dan berkumur merupakan suatu

keharusan setiap kali setelah makan, kebiasaan ini memastikan
kesehatan gigi yang baik, mencegah gigi berlubang yang
menyakitkan dan mencegah bau mulut.
10
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI
 Tangan:
dalam pelayanan makanan, tangan kita mungkin merupakan
peralatan yang paling tidak aman terkait dengan infeksi, karena
suhu kulit kita sangat ideal bagi berkembang biaknya bakteri,
ditambah sekresi kulit kita merupakan makanan bagi mikrobia.
Karena tangan kita setiap saat kontak langsung dengan makanan,
sehingga dapat terjadi kontaminasi‐silang dan bakteri dapat pindah
ke makanan, untuk mencegah hal itu tangan kita harus dicuci:
1. Sebelum memulai bekerja dan setelah istirahat.
2. Sebelum menangani makanan.
3. Setelah makan atau merokok.
4. Setelah habis dari toilet.
5. Setelah menyentuk area tubuh yang tidak bersih atau terinfeksi atau
menyisir rambut.
6. Setelah menggunakan sapu tangan, bersin, atau batuk ke tangan.
7. Setelah menangani bahan mentah, khususnya daging, ikan, dan unggas,
ayam, itik dsb.
8. Setelah melakukan cleaning.
9. Setelah menangani bahan sisa makanan atau sampah. 11
10. Setiap kali kotor.
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI
 Kuku jari:
1. Kuku jari seringkali merupakan sumber kontaminasi atau
kontaminasi silang.
2. Mereka harus dipotong dan dijaga kebersihannya.
3. Kuku panjang dengan tepian yang kasar cenderung ditinggali
banyak kuman.
4. Cat kuku harus dihindari di area produksi karena dapat terjadi
akumulasi kotoran atau bisa mengelupas dan masuk ke dalam
makanan (beberapa cat kuku beracun).
5. Telah banyak teramati bahwa meraka yang suka mengecat
kukunya, pada penanganan makanan tidak suka menggunakan
sikat kuku atau menggunting kukunya.
6. Maka penggunaan cat kuku harus dicegah.

12
KEBIASAAN
Kebiasaan baik memainkan peran penting dalam menjaga kesehatan yang baik.
Sekali terbentuk, akan selamanya. Kebiasaan baik tumbuh dengan praktik.
Karena manusia adalah budak kebiasaan itu, perhatian harus dilakukan untuk
membentuk kebiasaan baik dan menghindari yang buruk, terutama yang
umum seperti disebutkan di bawah ini:
1. Merokok sambil preparasi makanan dapat menyebabkan kontaminasi
makanan dan oleh karena itu dilarang.
2. Batuk yang tidak ditutupi dan bersin dapat menebarkan sejumlah bakteri
di tetesan air liur dari mulut, hidung dan tenggorokan. Kontaminasi ke
dalam makanan ini dapat terjadi secara langsung atau tidak langsung.
3. Mengupil hidung dapat meninggalkan bakteri berbahaya yaitu
staphylococcus atau lainnya dan harus dihindari.
4. Menghindari mengibaskan sapu tangan kotor dekat makanan. Tisu atau
sapu tangan kertas (disposable – dpt dibuang) adalah pengganti sapu
tangan yang lebih higienis.
13
KEBIASAAN
5. Hindari menggunakan lap piring untuk menyeka keringat setelah habis
dari WC.
6. Menghindari cuci tangan di bak cuci yang digunakan untuk preparasi
makanan.
7. Menghidari mengambil roti, bread rolls, mentega atau es batu dengan
tangan kosong, gunakan sarung tangan sekali pakai dan penjepit.
8. Jangan menyentuh permukaan kontak makanan dari tembikat atau
peralatan makanan.
9. Mencicipi makanan dengan jari atau dengan sendok yang sama berulang
kali harus dihindari.
10. Makan permen karet atau merokok seharusnya tidak diperbolehkan
dalam persiapan makanan dan area layanan.
11. Meninmggalkan makanan tanpa ditutup dalam waktu lama harus
dihindari
12. Meniup kantong kertas atau plastik untuk membukanya dan pada susu 14
untuk menjaga krim yang dituang harus dihindari.
KEBIASAAN

17.7. smooking is not allowed in

the kitchen.
17.8. do not sneeze or cough on
to food.
17.9. do not touch your nose
while handling food
17.10. use a disposable tissue to
blow your nose and wash
hands there after
17.11. blowing on milk to remove
cream is wrong
15
PROTECTIVE CLOTHING (PAKAIAN PELINDUNG, APD)
Semua karyawan yang bekerja di perusahaan makanan harus
memakai seragam yang bersih dan sesuai dengan tugasnya,
seragam harus sedemikian rupa sehingga:
1. Melindungi pekerja dari panas, gemuk, dan uap dari
lingkungan kerja.
2. Menghemat keusangan pakaian karyawan.
3. Melindungi makanan dari hadirnya bakteri pada pakaian
pekerja.

16
 PERTEMUAN KE 12
WATER TREATMENT

1 Sanitasi Hygiene & K3

Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
INTRODUCTION
 Industri makanan hidupnya tergantung pada air.
 Tujuan untuk menyajikan makanan yang lezat, bernutrisi, dan higienis
akan sia‐sia jika menggunakan air terkontaminasi.
 Air yang diperuntukkan konsumsi manusia harus memenuhi
persyaratan air minum yaitu aman, jernih dan sehat.
 Air yang terkontaminasi limbah industri atau limbah rumah tangga,
terinfeksi atau tercemar agen parasit, atau bahan kimia beracun diberi
istilah bukan air minum, air terkontaminasi atau air terpolusi. Air
seperti itu tidak boleh digunakan kecuali dilakukan treatmen dan
sebelum dikonsumsi diuji secara bakteriologis dan kimiawi.
 Dalam industri makanan, air diperlukan untuk minum, mengolah,
mencuci peralatan, laundri, pembersihan secara umum, taman, dsb.

2
B. SUMBER AIR
1. Air hujan
2. Air permukaan
a. Danau
b. Bengawan dan sungai
c. Waduk
d. Air laut
3. Air tanah

3
B. SUMBER AIR
1. Air hujan
Air hujan relatif kurang penting sebagai sumber air. Air hujan
termasuk air yang bersih, jernih, berkilau dan secara kimiawi sangat
lunak (tidak sadah). Ketidakmurniannya terjadi setelah melalui
atmosfir termasuk debu, jelaga dan berbagai gas seperti CO2 dan
amonia.

4
B. SUMBER AIR
2. Air permukaan
Air yang diperoleh dari permukaan tanah berasal dari air hujan. Sebagian
besar air yang kita digunakan bersumber dari air tersebut. Air permukaan
lebih banyak mengandung bahan organik dibanding air tanah dan sebagai
media yang baik bagi mikro‐organisme.
a. Danau
Air dari danau ini biasanya lunak dan bebas dari organisme patogen, enak
dan kualitasnya baik. Jika terdapat kontaminan biasanya berasal dari
pemukiman atau binatang yang merumput dekat area danau.
b. Bengawan dan sungai
Air dari bengawan dan sungai terlalu banyak mengandung polusi dan tidak
sehat untuk dikonsumsi, jika akan digunakan garus di-treatment terlebih
dahulu.
c. Waduk
Air ini penuh endapan lumpur, bahan koloid dan kontaminan lain, oleh
karena itu, sumber air ini sangat berbahaya jika dikonsumsi tanpa treatmen.
d. Air laut
air laut mengandung garam terlarut dalam prosentase yang besar, terutama 5
sodium klorida (NaCl) sebanyak 2,5 persen. Air ini tidak dapat digunakan
untuk diminum jika tidak dilakukan demineralisasi.
B. SUMBER AIR
3. Air tanah
Air tanah sebagai sumber air paling murah dan paling praktis. Tanah
berperan sebagai filter dan menghilangkan banyak kontaminan dari air
permukaan. Karena berasal dari air rembesan yang lebih dalam, airnya
menjadi jernih. Air tanah lebih baik daripada air permukaan karena air
tanah secara efektif telah disaring.
Tipe air tanah:
a. Sumur (wells) ‐‐‐ lihat Fig. 14.1.
Sumur dangkal cenderung mengalami polusi dari sumber kontaminasi
seperti kanal, pupuk, dan lain‐lain. Sumur dalam mungkin berbahaya
bagi kesehatan jika sumur tersebut dibiarkan terbuka dan tidak
diproteksi terhadap kontaminasi.
b. Sumur pipa/pompa (tube wells)
Air yang dihasilkan dari sumur ini secara bakteriologis aman. Sumur
terdiri dari pipa besi galvani yang direndam dalam bantalan air pada
lapisan batu dan yang dipaskan dengan alat penekan pada bagian dasar
dan pompa tangan pada bagian atas.
c. Springs 6
Air tanah yang ditemukan melalui jalannya sendiri ke permukaan disebut
‘spring’. Sebagai sumber air, spring relatif tidak penting.
B. SUMBER AIR

Sumur kemungkinan bisa dangkal, misalnya lokasinya di atas impervious layer

(lapisan kedap air) atau dalam misalnya dimana air menetrasi melalui
impervious layer pertama dan menyedot dari layer di bawah layer ini (misanya
7
lapisan porous kedua, second porous layer)
C. KONTAMINASI AIR
Kecepatan pertumbuhan sebagian besar mikro-organisme akan melambat dalam air
murni dan akhirnya mati, meskipun spora dapat hidup sampai beberapa bulan atau
tahun dalam air. Patogen dan virus tidak dapat berkembang biak dalam air murni.
Air yang baru saja terkontaminasi, atau selalu memiliki sumber patogen, sangat
berbahaya bagi kesehatan.
Air dapat terkontaminasi:
1. Pada sumbernya sendiri.
2. Oleh penambahan kotoran selama transit dari sumber ke penampung air.
3. Selama distribusi, melalui pipa timbal penyalur air atau melalui sambungan
pipa atau pipa yang retak. Pipa air harus berjarak aman dari sistem pembuangan
kotoran dan pipa gas.
4. Bilamana air disimpan dalam tanah atau tangki penyimpan di atas tanah, barrels
(tong) atau kontainer (wadah air).
5. Bilamana airnya banyak sekali atau kontainer yang dimasuki air tidak bersih.
6. Selama pelayanan, jika gelas yang digunakan untuk penyajian tidak bersih atau 8
cara memegang gelasnya salah.
C. KONTAMINASI AIR
1. Kesadahan air.
Air dianggap lunak (tidak sadah) jika membentuk busa dengan sabun
setidaknya berlangsung selama lima menit. Air dianggap sadah ketika
sabun tidak dapat membusa dengan mudah dalam penyabunan itu. Air
sadah ini disebabkan terutama oleh senyawa kalsium (Ca) dan magnesium
(Mg) yang terlarut di dalamnya.
Lebih lanjut kesadahan diklasifikasi menjadi kesadahan karbonat dan
kesadahan nonkarbonat. Kesadahan karbonat dahulu disebut
kesadahan sementara dan dikarenakan adanya kalsium dan
magnesium bikarbonat. Kesadahan nonkarbonat dahulu disebut
kesadahan permanen dan disebabkan adanya kalsium dan magnesium
sulfat, klorida dan nitrat. Senyawa besi, mangan dan alumunium juga
menyebabkan kesadahan.
Air diberi istilah soft (lunak, bukan sadah) atau hard (sadah)
tergantung pada level kesadahannya. Kesadahan air dinyatakan dalam
istilah ‘miliekivalen per‐liter’ (mEq/l). Satu mEq/l kesadahan
menghasilkan ion setara dengan 50 mg kalsium karbonat (50 ppm) 9
dalam satu liter air.
C. KONTAMINASI AIR
1. Kesadahan air.

Air yang digunakan untuk konsumsi harus tingkat kesadahannya

sedang (moderately hard). Namun jika kesadahannya melebihi 3
mEq/l, direkomendasikan airnya ‘dilunakkan (softening)’ 10
C. KONTAMINASI AIR
1. Kesadahan air.
Alasan dilakukan pelunakan air karena:
a. Dalam air sadah memerlukan jumlah sabun dan deterjen dalam
jumlah lebih banyak.
b. Warna dan kenampakan makanan dapat dipertahankan dalam air
soft (tidak sadah).
c. Karbonat dalam air akan membentuk endapan (presipitat)
bilamana air dipanaskan dan menyebabkan membentuk lapisan
atau kerak dalam ketel. Hal ini akan mengurangi efisiensi, kenaikan
konsumsi bahan bakar dan kadang‐kadang menyebabkan ledakan.
d. Umur pipa dan perlengkapan lain menjadi lebih pendek karena
berkarat.
e. Kain yang dicuci dengan sabun dalam air sadah menjadi cepat
habis – warnanya berubah menjadi abu‐abu dan teksturnya hilang.
f. Bilamana melarutkan sabun ditambah dengan air sadah larutannya
menjadi lengket seperti dadih yang akan diendapkan dalam bak, 11
ember, dan sebagainya, dan sulit untuk dibilas.
C. KONTAMINASI AIR
1. Kesadahan air.
Menghilangkan kesadahan air.
Air sadah dapat dilunakkan melalui pendidihan, penambahan air
kapur atau penambahan sodium bikarbonat, berdasar proses exchange
(pertukaran) dan demineralisasi.
a. Pendidihan
b. Penambahan air kapur
c. Penambahan sodium bikarbonat
d. Pertukaran ion
e. demineralisasi

12
C. KONTAMINASI AIR
1. Kesadahan air.
a. Pendidihan.
Pendidihan dilakukan untuk pelunakan air pada skala kecil.
Pendidihan menghilangkan kesadahan sementara dari air. Karbon
dioksida akan diuapkan/dikeluarkan dalam proses ini dan kalsium
karbonat tak terlarut akan mengendap.

b. Penambahan air kapur.

Penambahan air kapur akan menghilangkan kesadahan sementara
dan dapat digunakan untuk pelunakan air pada skala lebih besar.
Kalsium karbonat tak terlarut akan mengendap dan karbon
dioksida yang terbentuk diabsorbsi oleh air kapur.

13
C. KONTAMINASI AIR
1. Kesadahan air.
c. Penambahan sodium bikarbonat
Penambahan sodium bikarbonat atau soda abu menghilangkan
kesadahan sementara dan kesadahan permanen.

14
C. KONTAMINASI AIR
1. Kesadahan air.
d. Pertukaran ion
Dalam proses pertukaran ion atau proses zeolite, air sadah
melewati tower yang dipenuhi zeolite atau bahan penukar ion. Kat‐
ion sodium dalam zeolit dipertukarkan dengan kalsium dan
magnesium dalam air dan air terlunakkan. Proses ini berjalan
secara kontinyu sampai seluruh ion habis terpakai dan air benar‐
benar lunak (soft).

e. Demineralisasi
Dalam proses demineralisasi, air sadah dilewatkan hamparan resin
demineralisasi sintetik. Pelunakan air dilakukan dalam dua tahap.
Dalam tahap pertama, ion hidrogen dalam resin digabungkan
dengan ion klorida, ion karbonat dan ion sulfat dan
mengkonversikannya menjadi asam‐asamnya berturut‐turut,
misalnya asam hidroklorik, asam karbonat dan asam sulfat.
Dalam tahap kedua, asam yang terbentuk diabsorbsi oleh resin 15
demineralisasi dan diperoleh air lunak murni. Proses ini digunakan
untuk pelunakan air laut.
C. KONTAMINASI AIR
2. Pencemaran (impurities).
a. Polutan alami
1) Pencemar tersuspensi seperti tanah liat, debu, pasir, dan
lumpur.
2) Gas terlarut seperti karbon dioksida dan amonia.
3) Mineral terlarut seperti garam kalsium dan garam magnesium,
timah.
4) Tanaman mikroskopis dan binatang.

b. Polutan buatan
1) Kotoran yang mengandung bahan organik terurai dan agen
patogen.
2) Limbah industri, misalnya agensia beracun termasuk logam‐
logam, garam dan kimia organik kompleks.
3) Polutan pertanian, pestisida dan pupuk.
16
4) Polutan fisika, misalnya senyawa radioaktif.
C. KONTAMINASI AIR
2. Pencemaran (impurities).

17
D. BAHAYA POLUSI AIR
Kesehatan individual dipengaruhi oleh konsumsi atau penggunaan air
terkontaminasi.
1. Bahaya biologis
Penyakit yang terbawa air disebabkan oleh agensia yang berada dalam air, misalnya:
a. Virus, viral hepatitis dan poliomyelitis.
b. Bakteri, kolera, typhoid, parathypoid, disentri basilari, diare infantile (anak‐
anak)
c. Protozoa, amoebiasis, giardiasis.
d. Helmithic infective organisms, misalnya telur cacing gelang (ova of roundworm),
cacing cambuk (whipworm), dan cacing benang (threadworm)
2. Bahaya kimiawi
Ini termasuk polutan yang berasal dari limbah industri dan limbah pertanian,
mislnya detergent, logam berat, solven (pelarut), mineral, asam organik, senyawa
nitrogen dan senyawa beracun lainnya.

18
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
Air alami jarang yang jernih berkilau, bebas dari bakteri atau tidak berbau
atau rasanya tidak enak. Hal itu perlu dipurifikasi sebelum digunakan. Air
yang tidak murni dapat dipurifikasi melalui metode‐metode berikut:
1) Metode natural (alami)
a. Membendung atau menyimpan
b. Oksidasi atau pengendapan
2) Metode tiruan (buatan)
a. Fisik: distilasi, pendidihan
b. Kimia: presipitasi/pengendapan, disinfeksi, atau sterilisasi
c. Filtrasi: slow sand filtration, rapid mechanical filtration, domestic
filtration.
Air dapat dipurifikasi/dibersihkan pada dua level:
1. Purifikasi skala‐besar, dan
2. Purifikasi skala‐kecil. 19
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
Pada dasarnya purifikasi air skala besar ini terdiri dari tiga tahap
operasi:
a) Storage and sedimentation (penyimpanan dan pengendapan)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
c) Chlorination (klorinasi)
d) Other Disinfecting Agents (reagen disinfeksi lainnya)

20
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
a) Storage and sedimentation (penyimpanan dan pengendapan)
1) 90% kotoran yang tersuspensi mengendap dalam 24 jam
sehingga menjadikan air lebih jernih.
2) Jumlah amonia bebas berkurang dan nitrat meningkat karena
bakteri aerobik mengoksidasi bahan organik.
3) Dalam lima sampai tujuh hari pertama jumlah bakteri
berkurang sekitar 90%. Periode optimum adalah 10‐14 hari.
Jika air disimpan dalam durasi lebih lama ada kemungkinan
tumbuh alga sehingga menimbulkan bau busuk dan perubahan
warna air.
4) Kecepatan sedimentasi dapat ditingkatkan dengan
menggunakan alum atau amonium sulfat yang menghasilkan
endapan flokulan yang lengket.
21
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
Koagulasi dan filtrasi ini dilakukan melalui bed‐bed filter pasir:
98‐99% bakteri dan kotoran lainnya dihilangkan.
Ada dua tipe saringan pasir:
1) Slow sand or biological filters
2) Rapid sand or mechanical filters

22
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
1) Slow sand or biological filters

23
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
1) Slow sand or biological filters
Lapisan‐lapisan filter berupa kolam pasangan bata berbentuk
persegi yang kedap air atau reservoir (penyimpan air)
biasanya disusun bertingkat dan biasanya dibiarkan tetap
terbuka. Kedalamannya 2.7 sampai 3.6 meter dan memiliki
permukaan air konstan (air supernatan, air di bagian atas) di
atas lapisan pasir. Lapisan pasir memiliki dua lapisan (layers)
yang diletakkan di atas batu bata pada ujungnya disusun
membentuk saluran‐saluran dan kanal‐kanal untuk
melewatkan air yang telah disaring. Lapisan berikutnya setelah
lapisan pasir terdiri dari gravel (kerikil), batu pecah atau
pebbles (batu koral) tingginya 15‐30 cm, diikuti coarse sand
(pasir kasar) setinggi 15‐30 cm. Di atas itu lapisan fine send
(pasir halus) setinggi 90 cm dan ketinggian airnya 90 cm dari
tangki pengendapan. 24
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
1) Slow sand or biological filters
Kegiatan slow sand filter ada tiga langkah.
(a) Menekan secara mekanik kotoran tersuspensi melalui lapisan filter.
(b) Aksi kimiawi terjadi karena bahan organik dioksidasi oleh adanya air dan
mikro‐organisme nitrifikasi dalam pasir.
(c) Aksi biologi sesungguhnya pada vital layer. Vital layer terbentuk setelah
filter ini digunakan. Ini adalah lapisan gelatin (agar‐agar) berlendir yang
terdiri atas ganggang (algae), plankton dan bakteri yang menghilangkan
bahan organik, mengoksidasi nitrogen dalam amoniak menjadi nitrat dan
membantu menghasilkan air bebas‐bakteri. Lapisan ini menahan semua
bakteri dari air, sehingga jangan diaduk‐aduk. Lapisan ini bisa meluas
sampai 2‐3 cm ke bagian atas lapisan pasir. Lapisan ini mengubah filter
mekanik menjadi filter biologi.
Perkolasi (perembesan) memerlukan waktu dua jam atau lebih dan
untuk efisiensi filtrasi, kecepatan aliran tidak melebihi 0,1‐0,4
m3/jam/m2 luas permukaan.
Air harus diuji bakteriologis setiap minggu untuk memastikan bahwa
filter bekerja secara sefisien. Secara adekuat (memadai) air hasil 25
penyaringan tidak mengandung organisme koliform melebihi satu atau
dua per‐100 ml.
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
1) Slow sand or biological filters
Keuntungan slow sand filter:
(a) Konstruksi dan pengoperasiannya sederhana
(b) Murah
(c) Kualitas fisik, kimiawi dan bakteriologis dari air saringan
sangat tinggi. Jumlah total bakteri (total bacterial count)
berkurang 99,0 sampai 99,99 persen dan E.coli berkurang
99 sampai 99,9 persen.

26
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
2) Rapid sand or mechanical filters
Filter ini lebih murah, sederhama dan mudah untuk
dimanipulasi dan memerlukan area ruang yang sempit. Ruang
filter ini kecil tertutup, dan di dalamnya tidak bergerak. Filter
ini terbuat dari kayu, besi atau beton silinder dengan
kedalaman 2 meter dan memiliki media filter dengan
kedalaman 1,2 sampai 1,5 meter. Filter tersebut menyaring air
pada kecepatan sangat tinggi.

27
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
2) Rapid sand or mechanical filters
Tahapan‐tahapannya meliputi:
(a) Coagulation (koagulasi): air yang akan disaring diperlakukan dengan
koagulan kimiawi, misalnya alum atau aluminium sulfat.
(b) Rapid mixing (pencampuran cepat): tahap ini memungkinkan distribusi
alum secara cepat dan menyeluruh ke seluruh air.
(c) Flocculation (flokulasi): tahap ini dilakukan pengadukan secara lambat dan
lembut selama 30 menit yang menghasilkan endapan flokulan aluminium
hidroksida.
(d) Sedimentation (sedimentasi): air disimpan selama dua sampai enam jam
untuk memberi waktu endapan flokulan, kotoran dan bakteri turun
mengendap. Setidaknya 95 persen bakteri perlu dikurangi sebelum air
dimasukkan ke dalam rapid sand filter.
(e) Filtration (filtrasi): ukuran butiran pasir antara 0,6‐2 mm. Kecepatan
filtrasinya 5‐15 m3/jam/m2 area. Flokulan alum (tawas), dipertahankan,
membentuk lapisan berlendir yang mengadsorbsi (mengisap) bakteri dan 28
juga menyebabkan oksidasi amonia. Kotoran yang tersuspensi dapat
menyumbat filter yang kemudian dilakukan proses pencucian yang disebut
back washing, misalnya membalikkan arah aliran air.
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
2) Rapid sand or mechanical filters

29
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
2) Rapid sand or mechanical filters
Kerugian penggunaan filter ini adalah bahwa hanya 98‐99
persen bakteri yang dihilangkan.
Keuntungan rapid mechanical filters
(a) Air tidak perlu perlakuan penyimpanan awal.
(b) Lapisan filter menempati ruang yang sempit.
(c) Filtrasinya 40‐50 kali lebih cepat daripada slow sand
filter.
(d) Pencucian filter mudah dilakukan.
(e) Filter ini lebih fleksibel dan mudah dioperasikan

30
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
3) Chlorination (klorinasi)
Klorinasi merupakan suplemen sand filtration. Klorin membunuh bakteri
patogen tetapi tidak memiliki efek terhadap spora‐spora dan virus tertentu
kecuali jika dosisnya tinggi. Klorin juga mengoksidasi besi, mangan dan
hidrogen sulfida, membantu koagulasi, mengontrol pertumbuhan
organisme penghasil lendir dan algae (ganggang) dan menghancurkan
konstituen yang berkontribusi terhadap odor dan rasa (taste).
Bila klorin ditambahkan ke dalam air, terbentuk dua asam, yaitu
hypochlorous acid (asam hipoklorit) dan hydrochloric acid (asam klorida,
asam hidroklorat). Tindakan desinfeksi klorin terutama karena pengaruh
asam hipoklorit dan sebagian karena ion hipoklorit yang terbentuk ketika
asam hipoklorit terionisasi. Asam hipoklorit 70‐80 kali lebih efektif
daripada ion hipoklorit. Klorinasi paling efektif pada pH netral karena asam
hipoklorit terbentuk pada pH ini. Pada pH 8,5 sekitar 90 persen asam
hipoklorit membentuk ion menjadi ion hipoklorit. Efisiensi klorin sebagai
desinfektan diragukan pada pH ini. Naum, pH air antara 6‐7,5, sehingga
klorin dapat digunakan secara aman sebagai germisida (germicide,
pembasmi kuman). 31
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
3) Chlorination (klorinasi)
Asam hipoklorit yang terbentuk dinetralisasi oleh alkalinitas air.

32
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
3) Chlorination (klorinasi)
Aturan klorinasi:
(1) Air harus jernih dan bebas dari kotoran karena hal itu akan menghambat
efektifitas klorinasi.
(2) Klorin yang diperlukan oleh air harus diestimasi.
Klorin yang diperlukan adalah sama dengan jumlah klorin yang
ditambahkan jumlahnya lebih sedikit dari residu klorin yang tersisa pada
akhir kontak 60 menit pada pH dan suhu tertentu. Oleh karena, jumlah
klorin dibutuhkan untuk menghancurkan bakteri dan mengoksidasi bahan
organik.
Breakpoint (titik impas) adalah ketika klorin yang diminta air tercukupi,
setelah itu penambahan selanjutnya akan menghasilkan pembentukan
residu klorin bebas.
(3) Periode kontak minimal satu jama diperlukan untuk membunuh seluruh
bakteri dan virus.
(4) Konsentrasi minimum residu klorin bebas yang direkomendasikan adalah
0,5 mg/l untuk satu jam.
Hal ini memberikan margin of safety (batas aman) terhadap kontaminasi
mikrobia berikutnya.
(5) Jumlah klorin yang dibutuhkan oleh air dan residu klorin bebas dari 0,5
mg/l memberikan dosis yang benar pada penerapan klorin. 33
(6) Klorin yang dibutuhkan oleh air tergantung pada sumber air, tingkat
kontaminasi, dan musim, dan lain‐lain.
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
3) Chlorination (klorinasi)
Tes klorinasi:
(1) The orthotolidine test: suatu tes sederhana yang disebut tes OT
(OrthoTolidine) adalah tes yang dilakukan untuk mengecek
apakah dosis klorin yang ditambahkan ke dalam air benar.
Tes ini akurat dan cepat untuk determinasi (menentukan)
klorin bebas dan kombinasinya yang terdapat dalam air. Jika
reagen OT yang ditambahkan ke dalam air mengandung klorin
(0,1 ml reagen untuk 1 ml air), akan terbentuk warna kuning.
Intensitas warna bervariasi dengan konsentrasi klorin yang
ada dan dicocokkan kesesuaiannya dengan warna standar. OT
cepat bereaksi dengan klorin bebas dan pembacaan dilakukan
dalam waktu 10 detik. Pembacaan kedua diambil setelah 15‐
20 menit dilakukan terhadap aksi klorin bebas dan
kombinasinya, kombinasi klorin memerlukan waktu reaksi
lebih lama dengan OT. 34
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
3) Chlorination (klorinasi)
Tes klorinasi:
(2) Chlorine test paper: konsentrasi klorin dalam larutan sanitasi
dapat dideterminasi (ditentukan) menggunakan chlorine test
paper. Strip dicelupkan ke dalam larutan yang akan diuji
selama satu detik dan warnanya dikomparasi (dibandingkan)
dengan kode warna standar seperti berikut ini:

35
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
3) Chlorination (klorinasi)
Bentuk‐bentuk klorin:
(1) Chlorine gas: murah, aksinya cepat, efisien dan mudah
diterapkan.
(2) Chloramine: dihasilkan oleh aksi amonia pad klorin.
Umumnya ini tidak meninggalkan rasa klor dan
memberikan tipe residu klorin yang lebih persisten
(tetap). Namun demikian, aksinya lebih lambat daripada
klorin.
(3) Perchloron: juga disebut high test hypochlorite (HTH), itu
adalag senyawa kalsium yang mengandung 60 sampai 70
persen klorin yang ada.
36
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water)
b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi)
4) Other Disinfecting Agents (reagen disinfeksi lainnya)
(1) Ozon: mengeliminasi bau dan rasa yang tidak diinginkan,
memiliki efek viridical (mematikan virus jenis viri) yang kuat
dan reagen pengoksidasi yang kuat. Kelemahannya tidak
memiliki residu yang memiliki efek germisidal (membunuh
kuman).
(2) UV rays: efektif terhadap sebagian besar virus dan mikro‐
organisme. Sinar UV memiliki kelemahan sebagai berikut:
(a) Lebih mahal.
(b) Tidak memiliki efek residual germisidal.
(c) Warna dan kekeruhan air mengurangi efektifitasnya

37
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
2. Purifikasi skala kecil (small‐scale purification of water)
a. Boiling
Air harus dididihkan benar‐benar mendidih selama lima sampai
sepuluh menit. Hal ini akan membunuh semua spora, kista dan
ova dan menghasilkan air yang relatif steril. Hal ini juga
menghilangkan kesadahan air temporer. Kerugiannya adalah
bahwa hal itu tidak memberikan proteksi residual dan karena itu,
organisme dapat rekontaminasi setelah kontaminasi silang.

38
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
2. Purifikasi skala kecil (small‐scale purification of water)
b. Chemical disinfection
(1) Bleaching powder (bubuk pemutih, CaOCl2) jika masih
segar/baru mengandung 33 persen available (yang dapat
dimanfaatkan) klorin. Bubuk ini tidak stabil tetapi kekuatannya
dapat dipertahankan jika dicampur dengan kapur berlebihan.
(2) Five per‐cent solution of chlorine.
(3) Perchloron atau HTH.
(4) Chlorine tablets: satu tablet 0,5 g cukup untuk mendisinfeksi 20
liter air.
(5) Iodine: dua tetes larutan iodin etanol dua persen cukup untuk
satu liter air.
Diperlukan periode waktu kontak 20‐30 menit. Iodine tetap aktif
pada berbagai pH dan berlanjut lebih lama daripada klorin.
Kerugiannya adalah:
(a) Biayanya tinggi.
(b) Merupakan faktor yang memungkinkan dalam malfungsi dari
kelenjar tiroid.
(6) Potassium permanganate: bahan ini membunuh vibrio kolera 39
tetapi tidakefektif terhadap organisme lainnya. Bahan ini
mengubah warna, bau dan rasa air.
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
2. Purifikasi skala kecil (small‐scale purification of water)
c. Filtration
Air disaring melalui filter keramik yang terdiri dari candle (lilin)
yang menahan kembalinya bakteri tetapi tidak untuk virus. Candel
dibuat dari unglazed porcelain (porselin yang tidak diglasir) atau
tanah infusorial atau dilapisi dengan katalis perak. Candle perlu
dibersihkan dengan menggosok menggunakan hard brush di
bawah air mengalir dan harus direbus setidaknya seminggu sekali.
Ukuran pori‐pori bisa bertambah besar setelah digunakan
berulang‐ulang dan disikat dan membuat filter tidak efektif.

40
CONTOH PENYARINGAN AIR

41
 PERTEMUAN KE 13
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP)

1 Sanitasi Hygiene & K3

Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
INTRODUCTION
 An estimated 75 million cases of foodborne illness occur annually in the
United States. A large majority of these result from poor hygiene practices.
For example, it has been documented that between 30 percent and 50
percent of persons do not wash their hands after using the restroom.
 Good Manufacturing Practices (GMPs) contain both requirements and
guidelines for manufacturing of food and drug products in a sanitary
environment.
 Good Manufacturing Practice (GMP) regulations were first introduced in
1969 by the FDA as Part 128 of the Code of Federal Regulations to further
implement the Food, Drug and Cosmetic Act. In 1977 this was recoded as
Part 110, and it was further revised and updated in 1986, to what is now
regarded as cGMPs (current GMPs).
 GMP regulations are designed to control the risk of contaminating foods
with filth, chemicals, microbes, and other means during their manufacture.

2
1. WHAT ARE GMP?
 The Food and Drug Administration (www.fda.gov) has developed GMPs for
all foods, and that agency enforces those GMPs for all foods except meat,
poultry, and egg products.
 Good Manufacturing Process (GMP) di Indonesia diterjemahkan menjadi
Cara Pembuatan yang Baik (CPB) Merupakan suatu konsep manajemen
dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk
menghasilkan out put yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidak
sesuaian yang kecil. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu
industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point).
 Standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan
Makanan) sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan, contoh:
1. Standar GMP untuk industria obat‐obatan di sebut dengan
CPOB ( Cara Pembuatan Obat yang Baik).
2. Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan
CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik).
3. Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan
CPKB ( Cara Pembuatan Kosmetik yang Baik). 3
1.1 GMPS CATEGORIES
1. General maintenance of physical facilities
2. Cleaning and sanitizing of equipment and utensils
3. Storage and handling of clean equipment and utensils
4. Pest control
5. Proper use and storage of cleaning compounds, sanitizers, and
pesticides
6. Employee training
7. Plant design
8. Quality assurance assessment

These are the umbrella GMPs for all FDA‐inspected food processing
establishments regardless of size. Specific GMPs establish regulations for
particular industries and products and are in addition to the umbrella
GMPs. For example, there are specific GMPs for seafood processors and
dairy processors. 4
2. LET’S LOOK AT SOME CGMPS
2.1 cGMPs and personal hygiene

 Cross‐contamination of food by food handlers is the most frequent cause of

contamination. Employee hygiene is essential, because the hygienic
condition and habits of workers determine the amount of cross‐
contamination from worker to food products. It cannot be overemphasized
that clean, sanitary workers are necessary to produce clean, sanitary food
products.
 Examples of personal hygiene include washing hands, removing jewelry, and
maintaining personal cleanliness. Also, the food processor should provide
training for new employees in personal hygiene based on cGMPs, and that
training should be part of a formal, written training program that consists of
instruction in proper hand washing, personal cleanliness, and sanitary
hygiene.
 One small processor teaches correct handwashing to each employee by
describing, in detail, the correct amount of soap to use, the correct water
temperature, and the amount of lathering time, which is equal to the time
needed to say the ABC’s. Each aspect of this employee training is written in
the processor’s employee training program, with documentation that the
materials were taught to employees. The GMPs about handwashing and 5
facilities — such as sinks, toilets and towel racks — are presented in detail.
2. LET’S LOOK AT SOME CGMPS
2.2 Employer’s responsibilities

1. Provide training in food handling and personal hygiene.

2. Conduct regular inspections of employees’ hygiene and hygienic work
habits. Violations should be handled as disciplinary violations, and
incentives for superior hygiene should also be provided.
3. Properly maintained sanitary facilities and supplies. This includes
ample quantities of soap, disinfectant, working sinks, hairnets, etc.

6
3. COMPLYING WITH CGMP REGULATIONS
1. However, some GMPs contain phrases such as “clean as
frequently as necessary to protect against the contamination of
the food.”
2. This vague regulatory language obviously is subjective. How
often is it “necessary” to clean the processing line: daily, every
two shifts, or when we think it needs it? Other GMPs might use
the terms “adequately” or “sufficient,” which are both
subjective terms.
3. These issues highlight the potential problems of determining
how often to clean and sanitize.

7
4. PERSYARATAN GMP
 GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi
dengan frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin
pengolah pangan baik yang berkontak langsung dengan makanan
maupun yang tidak.
 Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu
persyaratan GMP : mengharuskan setiap permukaan yang
bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus
dikeringkan dan disanitasi.
 Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang
cukup dalam dosis yang dianggap aman.

8
5. SANITASI DAN HIGIENE DALAM GMP
 Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima
dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan,
dan air sanitasi.
 Hal‐hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap
cara penanganan pangan.
 Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta
mencegah terjadinya kontaminasi silang.
 Program higiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk
pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri
pengolahan makanan.

9
6. PRINSIP DASAR SANITASI DALAM GMP
Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi.
1. Membersihkan
yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah
yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi
merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika
untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada
permukaan alat dan mesin pengolah makanan.
Jenis sanitizer:
a. Panas berupa uap air panas:
1) Peralatan umum, 77C selama 15 menit atau 93C selama 5 menit
2) Alat makan dan utensil 77C selama 2 menit, alat pengolah 77C selama 5 menit
3) Pengolahan pangan 82C selama 20 menit
b. Radiasi UV, waktu kontak > 2 menit, untuk wadah pengemas & ruang
c. Senyawa kimia (disinfektan) : Iodium dan Iodium kompleks,
Amonium kuarterner, kombinasi asam‐asam 10
7. SUMBER KONTAMINAN
1. Bahan baku mentah : Proses pembersihan dan pencucian untuk
menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan
mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung
berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.
2. Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan: Alat ini harus
dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu agak sering,
guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber
pertumbuhan mikroba.
3. Peralatan unuk sterilisasi: Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas
suhu 75 – 760C agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat
pertumbuhannya.
4. Air untuk pengolahan makanan: Air yang digunakan sebaiknya memenuhi
persyaratan air minum.
5. Air pendingin kaleng: Setelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus
segera didinginkan dengan air pendingin kaleng yang mengandung
disinfektan dalam dosis yang cukup. Biasanya digunakan khlorinasi air
sehingga residu khlorine 0,5 – 1,0 ppm.
6. Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling
equipment): Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk
menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi. 11
 PERTEMUAN KE 14
SANITATION STANDARD OPERATING
PROCEDURES (SSOPS)

1 Sanitasi Hygiene & K3

Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
INTRODUCTION
 SSOPs are the foundation of the plant’s many food safety programs.
 Creating and complying with SSOPs can be challenging for the small
processor.
 And understanding the similarities and differences between SSOPs and
GMPs is difficult.

2
1. SSOP
 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur
tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi
kondisi dan praktek sanitasi.
 SSOP merupakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem
Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP).
 Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan
sanitasi.
1. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa
makanan dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau
metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang
tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.
Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima
dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian
makanan, dan air sanitasi. Hal‐hal tersebut merupakan aspek yang
sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan. 3
2. WHAT ARE SSOPS?
 Sanitation Standard Operating Procedures — SSOPs — are the specific,
written procedures necessary to ensure sanitary conditions in the food
plant. They include written steps for cleaning and sanitizing to prevent
product adulteration.
 The cGMPs can help guide the plant when the plant’s SSOPs are being
developed.
 The SSOP procedures are specific to a particular plant, but may be
similar to plants in the same or a similar industry.
 All SSOP procedures must be appropriately documented and validated.
 Both pre‐operational (before daily processing begins) and operational
(during processing) sanitation needs are included in SSOPs to prevent
direct product contamination or adulteration.
 Therefore, the decision about how often to clean the processing line
would be addressed in the plant’s SSOPs and supporting
documentation. 4
2.1 PRE‐OPERATIONAL SSOPS
These are established procedures that describe the daily, routine
sanitary procedures that occur before processing begins. The procedures
must include the cleaning of product contact surfaces of facilities,
equipment, and utensils to prevent direct product contamination or
adulteration. These might include:
1. Descriptions of equipment disassembly, reassembly after cleaning, use
of acceptable chemicals according to label direction, and cleaning
techniques.
2. Application instructions, including concentrations, for sanitizers
applied to product contact surfaces after cleaning.

5
2.2 OPERATIONAL SSOPS
These are established procedures that describe the daily, routine
sanitary procedures that will be conducted during operations to prevent
direct product contamination or adulteration. Established procedures for
operational sanitation must result in a sanitary environment for preparing,
storing, or handling any meat or poultry food product. Established
procedures during operations might include, where applicable:
1. Equipment and utensil cleaning/sanitizing/disinfecting during
production, as appropriate, at breaks, between shifts, and at mid‐shift
cleanup.
2. Procedures for employee hygiene, such as cleanliness of outer
garments and gloves, hair restraints, handwashing, health, etc.
3. Product handling in raw and in cooked product areas.

6
3. SMALL SSOPS
The SSOPs for small plants must meet the following regulatory
requirements:
1. The plant has written SSOPs describing daily procedures that will be
conducted before and during operations to prevent direct product
contamination or adulteration. At a minimum, these procedures must
address the cleaning of food contact surfaces, equipment, and utensils.
The SSOPs state the frequency at which each procedure will be verified.
2. The SSOPs are signed and dated by plant management or plant owner.
SSOPs should be reviewed periodically.
3. The plant must identify individual(s) who will be responsible for
implementing and monitoring SSOPs and the daily sanitation activities.
4. Written records of SSOP activities along with corrective actions must
be maintained for a minimum of six months (48 hours on site).

7
4. ACTION STEPS FOR THE SMALL PROCESSOR
1. Find, read, and retain a copy of the cGMPs for the specific type of food
plant.
2. Find, read, and retain a copy of the SSOP requirements for meat and
poultry processing.
3. Develop written policies for personal hygiene that address SSOPs in the
plant including handwashing, gloves, jewelry, hairnets, policies for sick
employees, etc.
4. Include written SSOPs in the employee training program, specifically
those associated with personal hygiene and the plant’s policies on
checking that employees are following the established procedures.
5. Include all sanitation procedures in the SSOPs. Ensure that all
sanitation procedures document the verification frequencies, identify
responsible persons and supervisory personnel, and describe in detail
all verification activities.
8
5. CAKUPAN SANITASI
1. Keamanan air
Menggunakan air dengan standar air minum & air tidak siap minum.
Pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dng.
koagulan, desinfeksi, pelunakan air dengan soda lime atau ionisasi.
2. Sanitasi
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dng.
pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan
pakaian kerja
3. Kontaminasi silang
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter thd.
produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yg dipakai
langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung
tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir.
4. Sanitasi karyawan
Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan.
9
Pemantauan dilakukan supervisor dan didokumentasikan.
 PERTEMUAN KE 15
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)

1 Sanitasi Hygiene & K3

Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
1. PENGANTAR
 HACCP adalah suatu alat untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendaliannya.
 Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan
dalam disain peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan
teknologi.
 HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk
primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus
dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap risiko kesehatan
manusia.
 Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan
keterlibatan penuh dari manajemen dan tenaga kerja.

2
2. BEBERAPA DEFINISI
 Hazard Analysis Critical Control Points (HACCPs) atau Analisis Bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis:
Dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip‐prinsip HACCP untuk
menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada
bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan.
 Critical Control Point (CCP) atauTitik Kendali Kritis (TKK):
Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak
diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan
pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.
 Hazard (bahaya) :
Unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan yang berpotensi
menyebabkan dampak buruk pada kesehatan.
 Hazard Analysis (analisa bahaya):
Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan
keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang
mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus
ditangani dalam rencana HACCP. 3
2. BEBERAPA DEFINISI
 Critical Limit (CL) atau Batas Kritis (BK):
Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima
dan yang tidak dapat diterima.
 Monitoring (memantau) :
Tindakan melakukan serentetan pengamatan atau pengukuran teren‐
cana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah Critical
Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis (TKK) dalam kendali.
 Corrective Action (CA, tindakan perbaikan) :
Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada
Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis (TKK) menun‐
jukkan kehilangan kendali.
 Validation (validasi) :
Memperoleh bukti bahwa unsur‐unsur dan rencana HACCP efektif.

4
3. PRINSIP‐PRINSIP HACCP
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :
1. Prinsip 1 : Melakukan analisa bahaya.
2. Prinsip 2 : Menentukan Critical Control Points (CCPs, TKK).
3. Prinsip 3 : Menetapkan Critical Limit (CL, batas kritis).
4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem Monitoring CCP (TKK) .
5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan (Corrective Action, CA)
dilakukan jika hasil monitoring menunjukkan bahwa
suatu CCP tertentu tidak dalam kendali.
6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif.
7. Prinsip 7 : Menetapkan Recording (pencatatan) dokumentasi mengenai
semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip‐
prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
5
3.1 PRINSIP 1. MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA
 Membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan
produksi, distribusi, sampai pada konsumen saat dikonsumsi.
 Melakukan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP
dimana bahaya tersebut harus ditiadakan atau dikurangi sampai batas
yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tsb. dinyatakan aman.
 Analisis bahaya meliputi:
1. Kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan
terhadap kesehatan.
2. Evaluasi kualitatif/kuantitatif terhadap bahaya tersebut.
3. Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikrobia tertentu.
4. Produksi toksin yang dihasilkan selama pengolahan pangan.
5. Unsur‐unsur fisika dan kimia yang berbahaya dalam makanan.
 Mempertimbangkan tindakan pengendalian jika ada yang dapat
dilakukan untuk setiap bahaya.
6
3.2 PRINSIP 2 : MENENTUKAN CCPS ATAU TKK
 Penentuan CCP dalam sistem HACCP dapat dibantu dengan mengguna‐
kan “Diagram Pohon Keputusan”, yang menyatakan pendekatan pemi‐
kiran yang logis (masuk akal).
 Penerapan “Pohon Keputusan” harus fleksibel, tergantung apakah
operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan,
distribusi, atau lainnya.
 Satu sistem Pohon Keputusan tidak dapat diterapkan untuk semua jenis
Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis (TKK).
 Pengendalian bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu CCP
atau TKK pada saat dilakukan pengendalian atau Control.
 Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengen‐
dalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada
tahap tersebut, atau langkah lainnya maka produk atau proses harus
dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesu‐
dahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian. 7
 DIAGRAM POHON KEPUTUSAN

8
3.3 PRINSIP 3 : MENETAPKAN CRITICAL LIMIT (CL)
 Critical Limit harus ditetapkan secara spesifik dan setiap CCP divalidasi.
 Kriteria yang sering digunakan meliputi pengukuran terhadap:
1. Suhu
2. Waktu
3. Tingkat kelembaban
4. pH
5. aw
6. Chlorin
7. Parameter sensori (penampakan dan tekstur)
 Critical Limit harus ditentukan untuk setiap CCP (TKK).

9
3.4 PRINSIP 4 : MENETAPKAN MONITORING CCP
 Monitoring merupakan pengamatan atau pengukuran terjadwal
terhadap CCP dibandingkan dengan Critical Limit.
 Monitoring harus memberikan informasi tepat waktu agar dapat
mencegah penyimpangan/pelanggaran terhadap Critical Limit.
 Prosedur monitoring harus dapat menemukan kehilangan kendali
(uncontroling) pada CCP, sehingga mungkin perlu penyesuaian proses
sebelum terjadi penyimpangan/pelanggaran Critical Limit.
 Monitoring harus dilakukan oleh orang yang diberi tugas itu, berpenge‐
tahuan, dan berwenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang
diperlukan.
 Jika monitoring tidak dilakukan secara kontinyu maka jumlah atau
frekuensi monitoring harus cukup untuk menjamin agar CCP terkendali.
 Prosedur monitoring CCP harus dilakukan secara cepat, karena terkait
dengan proses yang sedang berjalan dan tidak tersedia waktu lama
untuk melakukan pengujian analitis, sehingga pengujian fisik dan kimia 10
lebih baik dilakukan daripada pengujian mikrobiologi.
3.5 PRINSIP 5 : MENETAPKAN CORRECTIVE ACTION (CA)
 Tindakan perbaikan (Corrective Action, CA) dilakukan jika hasil
monitoring menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak dalam
kendali.
 Corrective Action (CA, tindakan perbaikan) yang spesifik harus
dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat
menangani penyimpangan yang terjadi.
 Tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan pengaruhnya
terhadap produk.
 Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasi
(di‐Record) dalam catatan HACCP.

11
3.6 PRINSIP 6 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI
 Prosedur verifikasi digunakan untuk memastikan bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.
 Penentuan bahwa sistem HACCP bekerja secara benar, menggunakan
metode audit atau verifikasi prosedur dan pengujian, termasuk
pengambilan contoh secara random dan analisis.
 Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif.
 Contoh kegiatan verifikasi:
1. Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatan‐catatannya.
2. Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk.
3. Mengkonfirmasi apakah CCP dalam kendali.

12
3.7 PRINSIP 7 : MENETAPKAN RECORD (PENCATATAN)
 Pencatatan atau Recording dokumentasi mengenai semua prosedur
dan catatan yang sesuai dengan prinsip‐prinsip sistem HACCP dan
penerapannya.
 Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat sangat penting
dalam penerapan sisitem HACCP.
 Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan
besarnya operasi.
 Contoh dokumentasi:
1. Analisa bahaya
2. Penentuan CCP
3. Penentuan Critical Limit (CL, batas kritis)
 Contoh pencatatan:
1. Kegiatan monitoring CCP
2. Penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait 13
3. Perubahan pada sistem HACCP
CONTOH: HACCP PENGOLAHAN GEPUK BANDUNG
 Diagram Alir Pengolahan Gepuk Bandung

Gepuk Bandung

Penyimpanan CCP I Pemotongan CCP II Persiapan

Daging Daging Bumbu

Pembersihan Menghaluskan
Refrigerator Freezer CCP III
Daging Bumbu

Persiapan
Memasak

Memasak CCP IV
Daging

14
CONTOH: HACCP PENGOLAHAN GEPUK BANDUNG
 Tabel HACCP Pengolahan Gepuk Bandung
Critical Monitoring Corrective Verifica‐
CCP Hazard Record
Limit What How Freq. Who Action tion

I. Bakteri Disimpan Suhu Jangan Konti‐ Juru Dimasukkan Diterus Sudah se‐
Penyim patogen, di ruang daging langsung nyu masak ke ruang kan suai dengan
panan perubah‐ bersuhu dimasuk‐ chiller lalu monitoring
daging an teks‐ 10C kan ke ke ruang dan Critical
tur ru‐ang freezer Limit
pem‐
beku
II. Tergores Memotong Teknik Sesuai Bebera‐ Juru Potongan Diterus Sudah se‐
Pemoto pisau mengguna potong aturan pa kali masak sesuai kan suai dengan
ngan kan meto‐ sampai prosedur monitoring
daging de yang proses yang benar dan Critical
benar selesai Limit
III. Tersengat Menghin‐ Blen‐ Hindar‐ 20 detik Juru Keadaan ta‐ Diterus Sudah se‐
Mengha‐ listrik dari kors‐ der kan kon‐ masak ngan dan kan suai dengan
luskan leting tak de‐ tempat monitoring
bumbu ngan air kering dan Critical
Limit
IV. Minyak Menghin‐ Mi‐ Menutup Bebera‐ Juru Penutup Diterus Sudah se‐
Mema‐ panas dari ciprat‐ nyak panci pa kali masak panci kan suai dengan
sak da‐ Kuah san‐ an minyak panas Sesuai sampai monitoring
ging tan panas Terkena Kuah aturan proses dan Critical
panci panas selesai Limit 15
panas