ACTIVIDAD PROGRAMA: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

UNIDAD N°4. BIENESTAR LABORAL Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES

Actividad – Esquema y protocolo de limpieza

Microorganismos transmitidos por operarios

Virus Bacterias

Hepatitis A y E Shiguella s.p

• Sintomas: Gastroenteritis, fiebre, • Sintomas: Fiebre, diarrea, vómito
ictericia
Salmonella
Norwalk • Sintomas: Fiebre, dolor, estupor,
diarrea
• Sintomas: Dirarrea, fiebre y vómito

Staphylococcus aureus
Rotavirus
• Sintomas: Diarrea y vómito
• Sintomas: Diarreas

Protocolo de limpieza y desinfección

Los programas de limpieza y desinfección deben ser previstos con tiempo, estableciendo
las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y anuales anuales. La
limpieza y la desinfección son importantes ya que:

 Disminuye los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de

proceso.
 Reduce la contaminación por plagas y el riesgo de presencia de microorganismos
causantes de enfermedades alimentarias.
 Alarga la vida de útil del producto.
 Aumenta la confianza de la persona consumidora.
 Asegura mejor calidad en los alimentos.

a) Lavado:

 Instrumentos y herramientas: Se requiere de una estación de lavado

preferiblemente con tres compartimentos y agua caliente, jabón e implementos
de limpieza.

 Áreas de almacenamiento: Remover cualquier residuo visible con un paño o

cepillo posteriormente pre-enjuagar las máquinas, luego limpieza con un químico
como detergente y enjuagar las máquinas y pisos. Finalmente realizar una
inspección visual.

 Alimentos: retirar a mano residuos de tierra y piedra, también se puede usar un

cepillo o un paño teniendo cuidado de no dañarlos. Juagar con agua limpia.

b) Desinfección:

 Equipos y utensilios: El calor destruye los microorganismos, los utensilios en agua

caliente. Por otro lado se puede realizar con desinfectantes químicos ( Cloro,
Yodo, Amonio cuaternario) la concentración de la solución varía de acuerdo al
tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendación de la empresa.

 Instalaciones: los suelos, paredes, mesas y superficies se deben limpiar con agua
caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando
que sequen al aire.
Utilizar gorro, guantes (de acuerdo al caso), tapa boca, y calzados adecuados

El delantal deben estar en perfectas condiciones higiénicas antes de iniciar cualquier labor
preferiblemente con cierres

Los cabellos deberán estar limpios, cortados y protegidos por una red de cabello. Las
Barbas, bigotes y patillas también deberán estar protegidas

.El personal manipulador de alimentos deberán bañarse diariamente, lavarse el cabello

periódicamente para disminuir la probabilidad de contaminación.

El operario manipulador de alimentos deberá lavarse las manos antes de iniciar cualquier
labor o después de ir al baño, esto debe hacerse con jabón y suficiente agua.

Las uñas deberán estar cortas y limpias, para evitar la presencia de microorganismos en
ellas

No debe usar anillos, cadenas, aretes, en los procesos de elaboración y preparación de

productos.
Lavado de manos

Frote la palma de la
mano derecha contra
Aplicar jabón en Realice movimientos el dorso de la
Humedezca sus
cantidad circulares y izquierda y
manos
considerable restriegue. visceversa

Frotese el dorso de
los dedos de una Secar las manos con
Frote la palma de mano contra la
Enjuagar con una toalla de papel
las manos con los palma de la mano
abundante agua limpia.
dedos entre si opuesta,
manteniendo unidos
los dedos

Humedezca las manos