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BROMATOLOGÍA

MsC. Alejandra Gómez


0983385746 / amgomez@utn.edu.ec
Ingeniera en Alimentos
Magister en Ciencias de la Educación
Master en Agroindustrias mención Calidad y Seguridad Alimentaria
TEMA 1. Bromatología y Ciencias de los Alimentos. Objetivos, conceptos y desarrollo
histórico.

BROMATOLOGÍA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS


Se dedica primariamente al conocimiento de la naturaleza, composición, elaboración,
fabricación, alteración y estado de conservación de los alimentos.

Significado variable en función de la etapa histórica que se considere


BROMATOLOGÍA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Escherichia coli O104:H4

Necesidad de alimentarse

Necesidad de nutrirse

Disfrute de los alimentos

Seguridad
La BROMATOLOGÍA como ciencia empieza con los intentos de explicar en términos
racionales y científicos:

‐la composición química de los alimentos.


‐las transformaciones de los alimentos en su preparación.
‐las alteraciones deseables de los alimentos en su preparación.
‐las alteraciones indeseables de los alimentos en su preparación.

‐los procesos tecnológicos de elaboración de los alimentos.


‐los procesos de conservación de los alimentos ya preparados.
‐los procesos culinarios que hay que aplicar para el consumo de los alimentos.
La BROMATOLOGÍA debe ser considerada como una ciencia aplicada, estrechamente relacionada con la industria alimentaria y las
leyes de la alimentación, dentro de una perfecta compenetración entre la ciencia y la práctica.

Es una ciencia multidisciplinar cuya estructura interna abarca numerosos aspectos:

* QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.


Se ocupa de la composición básica, estructura y propiedades químicas de los mismos, así
como de los cambios y reacciones que se producen entre sus componentes químicos.

* ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS.


Aplica los principios, métodos y técnicas analíticas necesarias para las determinaciones
cualitativa y cuantitativa de los componentes, especialmente en relación con el control
de la calidad y la detección de falsificaciones, adulteraciones y fraudes.

* TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.


Establece los procesos adecuados para su elaboración dentro de unos niveles de calidad
previamente establecidos.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
Estudia la presencia y actividad de microorganismos, tanto en sus aspectos positivos de
contribuir a la elaboración de ciertos tipos de alimentos, como en sus aspectos negativos
de una actividad deletérea que conduce a la alteración de los alimentos, o incluso
provocar un efecto patógeno en el organismo humano que los consume, teniendo en
cuenta los principios relacionados con la higiene alimentaria.

TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.


Investiga la posible toxicidad de algunas de las sustancias presentes en los alimentos,
bien por integrar la composición de las materias primas, bien por estar en ellas a causa de
una contaminación o por haberse formados como consecuencia de las tecnologías
aplicadas.

DIETÉTICA.
Se ocupa de la elaboración de los menús capaces de suministrar los nutrientes requeridos
para la correcta alimentación de los diferentes grupos de población o de personas
específicas. Para ello, combina de modo adecuado los alimentos, atendiendo a sus
composiciones químicas y teniendo en cuenta los posibles efectos provocados por los
tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados.
Objetivos

‐producción de alimentos
cantidad de alimentos
disponibilidad de alimentos en los núcleos de población
buen estado de los alimentos
mantener y/o aumentar el valor nutricional de los alimentos

‐utilización de modo adecuado


procurar que los alimentos sean apetecibles
procurar que no haya contaminaciones ni intoxicaciones
procurar que los procesos tecnológicos no influyan negativamente en los alimentos
que sean saludables

Educación (programas nacionales; en España NAOS, PERSEO, etc.). Serios.


Aspectos toxicológicos de los alimentos (setas venenosas)
Aspectos toxicológicos de las tecnologías utilizadas (melamina)
Contaminación de los alimentos (manipulación incorrecta, bajos niveles de calidad, descuidos;
brotes epidémicos)

Agricultura ecológica y sostenible (reducción de pesticidas y metales pesados)


Ganadería de producción ecológica (piensos)

Recomendaciones dietéticas y complementación de nutrientes (dieta Dunkan)


Dieta Duncan
DESARROLLO HISTÓRICO DE LA BROMATOLOGÍA

1.‐ Etapa naturalista: visión terapéutica del alimento

Hipócrates (460‐311 a.C.) (Corpus Hippocraticum y De Dieta): los hombres aprendieron el uso
de las dietas a partir de la experiencia. Escribe sobre bases totalmente empíricas, muy lejos de
cualquier consideración científica. “Que tu alimento sea tu medicina”.

Celsus (53 a.C.‐1 d.C.) escribió un gran trabajo en ocho libros ‐De Re Médica‐ en el que discute
la naturaleza de los alimentos, los clasifica en fuertes, medianos y débiles, a la vez que
establece calidades de acuerdo con sus efectos: flatulentos, diuréticos, etc.

Galeno (170‐200 d.C.) puede ser conceptuado como el tercero de los grandes maestros de la
era antigua. Escribió sobre las propiedades de los alimentos, de los que ofrece una relación
numerosa: cereales, legumbres, frutas, etc., considerando que además actuaban como drogas.
En conjunto, sus escritos resultan mucho más modernos que los de sus predecesores.
2.‐ Etapa químico‐analista: el alimento como mezcla de nutrientes
Rhazes (850‐923), considerado como el Galeno de la ciencia árabe. Era partidario de no
acudir a otros remedios siempre que fuera posible curar con una dieta apropiada.

Joannitius (809‐873), autor de un libro clásico en toda Ia Edad Media, Isagoge, que clasifica a
los alimentos dentro de dos tipos: “buenos”, en cuanto originan en el organismo buenos
humores; “dañinos”, en tanto que producen un efecto contrario. Esta teoría humoral alcanza
hasta los finales de la Edad Media.

Escuela de Salerno, siglos IX a XIII (Regimen Sanitatis): las frutas hacen daño porque hacen
más acuosa la sangre del organismo que las ingiere.

Paracelsus (1493‐1591): considera la existencia conjunta en todo alimento de nutriente y


veneno, usado el primero por el organismo mientras que el segundo se elimina por las heces.

Sanctorius ( 1561 ‐ 1636), profesor en Padua, publicó en 1614 su libro De Medicina Statica
Aphorismi en el que se trata ya del uso y efectos de carnes y bebidas.

Hart: “The Diet of the Diseases” (1633), que puede ser considerado como de mayor interés.
En él se describen las características y propiedades de algunos alimentos, con alguna alusión
satírica hacia el consumo de patatas, cuyo uso comenzaba a ser introducido en Europa.
Lavoisier (1143‐1794) y la química de la combustión. Se corresponde con el desarrollo
de la nutrición como ciencia y marca una nueva faceta en la consideración de los
alimentos.

Lavoisier con sus descubrimientos acerca de la combustión y sus trabajos sobre el metabolismo
basal, permitió el avance de los estudios sobre la composición de los alimentos, así como sus
funciones en el mantenimiento de la salud o su contribución al crecimiento corporal. Como
resultado de sus estudios fueron reconocidos tres componentes principales: proteínas, grasas e
hidratos de carbono, todos ellos substancias orgánicas, diferentes unas de otras, fáciles de
distinguir de otros componentes inorgánicos (Ca, Fe, etc.) mediante una sencilla manipulación
química.

Magendie (1783‐1855): importancia de los compuestos nitrogenados en la dieta. El nitrógeno


corporal procede exclusivamente del suministrado por los alimentos, a la vez que se determinó
el contenido nitrogenado del arroz, el maíz, las patatas y otros alimentos de uso común.

Kjeldahl (1849‐1900): determinación cuantitativa del nitrógeno orgánico. Supuso un avance


considerable en el estudio de los alimentos, dejando en desuso el método establecido en 1831
por Dumas, más complejo y difícil.
Liebig (1803‐1873), aplicó la nueva metodología del análisis orgánico al estudio de los
materiales biológicos. En 1840 publicó La Química en sus aplicaciones a la Agricultura y la
Fisiología, libro en el que se trata de la circulación general de la materia en la naturaleza, la
producción de sustancias orgánicas por las plantas y su degradación por los animales o por el
hombre.

Boussingault (1802‐1887): contribuyó al estudio de las necesidades del mantenimiento


corporal y confirmó la importancia de los minerales en la dieta, como ya había anunciado
Liebig. Fue el primero, junto con Le Bel, en llevar a cabo un análisis completo de los
componentes químicos de la leche de vaca.
3.‐ Etapa tecnológico‐legal: incidencia de la tecnología y la seguridad alimentaria

Finales del siglo XIX: la ciencia de los alimentos ha tenido un desarrollo paralelo a la evolución
de la sociedad, cuyos avances han planteado unas mayores exigencias alimenticias,
imponiéndose la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentos y de conservar mejor, y
durante más tiempo, los ya existentes. El incremento demográfico y, sobre todo, el desorbitado
crecimiento de algunas zonas urbanas han exigido unos planteamientos más racionales de los
suministros alimenticios, particularmente en lo que concierne a los productos perecederos.

Mege Mouries (1817‐1880): obtuvo el premio ofrecido por Napoleón III en 1867 para un
producto artificial sustituto de la mantequilla. En 1871 surge la primera fábrica de margarina en
París.

Nestlé ( 1814‐1890): obtuvo la harina lacteada, la leche desecada y la leche condensada; su


fabricación a nivel industrial establece las bases para la actual tecnología alimentaria.

Appert (1749‐184I): confitero y antiguo fabricante de cerveza, descubrió de un modo empírico


el método actual del enlatado, basado en un tratamiento térmico de los alimentos en recipiente
cerrado.

Pasteur (1822‐1895): sus trabajos permitieron encontrar la verdadera interpretación científica


de la esterilización. La aplicación del calor constituye el método más simple para conseguir la
destrucción de los microorganismos presentes en los alimentos, capaces de resultar nocivos o
inconvenientes.
Siglo XX: se descubre la composición aminoacídica de las proteínas y se aíslan algunos de esos
aminoácidos a partir de proteínas alimenticias. En 1906 Willcock y Hopkins establecen de modo
definitivo la relación entre la composición de una proteína en aminoácidos y su valor nutritivo.

Hopkins (1861‐1957): “factores alimenticios accesorios” que todos los animales necesitan,
tanto para su crecimiento normal, como para mantener su estado de salud. Funk (1884‐1967)
les denominó vitaminas y su papel fisiológico fue desentrañado por los estudios de numerosos
investigadores.

Hitos importantes en la conservación de alimentos en el siglo XX:

‐uso de la producción de frío, que se pudo desarrollar como tecnología alimentaria cuando
aparecieron las máquinas frigoríficas, que permitieron la preparación de los productos
alimenticios congelados.

‐combinación del frío, del calor y del vacío, que condujo a la tecnología denominada
liofilización.

‐atmosferas controladas, que incorporan porcentajes variables de nitrógeno o de anhídrido


carbónico.

‐tratamiento de tubérculos, especias, verduras, carnes, pescados, etc. con radiaciones


ionizantes (electrones acelerados, fotones gammas, rayos X), aprovechando tanto sus efectos
nocivos sobre los microorganismos como su capacidad frenadora de los procesos de
maduración, que permite prolongar la vida media de verduras y frutas.