MANUAL

DE
COCINA II
INTRODUCCION A LAS
AVES DE CORRAL
POLLO
Generalidades

Dentro de la clasificación general de aves, el

pollo se considera un ave de crianza en corral y
de carne blanca, que pertenece al grupo de las
gallináceas. Estas están propagadas por todo el
mundo desde la más remota antigüedad. Su
difusión tuvo lugar primero por toda Asia, África
y Europa, hasta convertirse finalmente en un
animal doméstico.

En general se distinguen entre gallinas de raza y gallinas de explotación

económica, que se conocen como ponedoras y productoras de carne. En
función de esto las gallináceas son criadas según sean:

Ponedoras:
Criadas para la producción de
huevos. Ejemplos son
Leghorn, Wyandotte, Rhodes Leghorn
Island; que llegan a poner
unos 280 huevos por gallina
por año.

Cornish
Productoras de carne o pollos de engorde:
Pollos de crecimiento rápido: Obtenidos en criaderos por engorde en base
a productos químicos especiales.
Pollos de crecimiento lento: Criados en campo y con alimentación natural.
Estos pollos son más sabrosos, tienen mejor color y consistencia pero su
precio es más alto.

Un ave de corral es una ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en

forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a
miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y
Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).
Pollos de crecimiento rápido

Pollos de crecimiento lento

Pollos de engorde

Cuando se habla de pollo, entonces, nos

referimos concretamente a los pollos de
engorde. Estos son jóvenes gallináceas,
macho o hembra, que aún no han llegado
a la madurez sexual.
Reciben en la terminología internacional
el nombre de:
Pollo Broiler, los más jóvenes, de 700 a
1,2 kg y de 5 a 6 semanas.
Rooster son los pollos de más edad. Pollo Broiler

La Pularda o gallina pularda término que proviene del francés poularde (poule es
gallina en francés antiguo), se diferencia del resto de las gallináceas por su forma
de cría, de desarrollo y engorde, lo que proporciona que su carne sea de
características especiales; muy jugosa, con cantidad de grasa infiltrada, de textura
tersa y tierna, y sabor suave y elegante.
Se trata de gallinas jóvenes, de entre 6 y 9 meses, con un peso que puede rondar
los 2 kilos, aunque las hay hasta de 3 kilos.
La pularda es una gallina que se cría en distintas regiones, pero la más reconocida
a nivel internacional es la pularda de Bresse (Francia).

Las aves han sido domesticadas durante miles de años. Evidencia arqueológicas
sugieren que las gallinas domésticas existen en China desde hace 8 000 años y que
luego se expandieron hacia Europa occidental
 Para ello, a la pularda no se le impide
alcanzar el desarrollo sexual, se anula
su capacidad de poner huevos
evitando así el consumo energético, es
decir, el gasto de energía metabólica,
la puesta de huevos genera estrés a las
gallinas y un gran desgaste físico. Este
hecho hace que la energía metabólica
se dedique a formar masa muscular y
materia grasa.

En Francia, las razas Bresse han

conseguido garantizar una buena
calidad, determinando instrucciones
estrictas a ser cumplidas para la cría,
engorde y faena de dichas aves.
Durante el período de engorde, se debe
procurar que consuman la mayor
cantidad posible de alimento, pues
cuanto más consuman, crecen más
rápidamente. La dieta de engorde debe
contener alrededor de un 24% de
proteínas, mientras que las fuentes
principales de energía son los
carbohidratos y las grasas. También
influye en la dieta el contenido de
xantófilas, pigmento amarillo que se
encuentra en la harina de alfalfa y en el
maíz. La finalidad de su suministro es
pigmentar la carne mejorando su color.
Se necesitan 3 semanas para alcanzar el
color deseado en un ave.
Proceso de faena

Encerrado en jaulas por 24 horas: Una vez que los pollos alcanzan la talla
deseada se los aparta en jaulas o galpones de reposo por 24 hs y se les retira el
alimento, mínimo de 12 horas.
Anestesia: Se realiza por medio de una descarga eléctrica.
Sacrificio y sangrado: Se les corta la vena debajo de la lengua que facilita el
sangrado.
Pelado: Se sumergen en agua caliente (escaldado) para abrir los poros y
facilitar el desplumado. Para ello se emplean una especie de discos o dedos de
goma que al girar desprenden las plumas sin lastimar la carne. También se le
retiran las patas.
Eviscerado: Se extraen las vísceras (algunas de ellas son retiradas para el
control sanitario), el resto (hígado, corazón y estómago) llamados menudos, se
acondicionan para la venta.
Maduración y oreo: Los pollos se colocan en cámaras frigoríficas a una
temperatura entre 0 y 3ºC, muy bien ventiladas para favorecer la evaporación
de la humedad de la piel, durante 12 a 18 horas.
Después de este período se debe refrigerar o congelar.
Clasificación

Según edad del pollo

Comercialmente podemos trabajar dos tipos de pollo:
Pollito BB: Esta variedad llega a los 350 – 400 gr a las 4 o 5 semanas.
Pollo: Puede ir desde los 750 gr a 1,8 Kg, los de buena calidad

Según calidad del pollo

Se valora el aspecto general, su musculatura, cantidad de grasa,
lesiones y necrosis. Así se clasifican en:

Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones.

Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia.
Clase C: No se ofrecen al mercado, sólo se emplean industrialmente.

Según el peso del pollo

Se clasifican por calibre:

Talla Calibre Peso con menudos

Pequeña 1 900 gr
Mediana 2 900 – 1300 gr
Grande 3 1500 – 1800 gr
Muy Grande 4 + de 1800 gr
Comercialización

El pollo se comercializa entero o trozado, fresco o congelado.

El mercado está invadido por pollos congelados que tienen un sabor y una
textura diferente al pollo fresco debido al proceso de congelación que se les
realiza.
Este proceso consiste en una congelación rápida y profunda (surgelado) a
temperaturas de – 30º C, de los pollos previamente embolsados en
polietileno. Luego se los conserva en cámaras de congelación a –18º C.

Operaciones culinarias

Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de

cocción a utilizar, se realizarán diversas operaciones preliminares, tales como:

•Trocear: El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su

preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y
ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las
articulaciones.

•Deshuesar: El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para

preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En
cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no
demasiado tierno.

•Bridar: La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a

fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden
realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave.

•Albardar: Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este
procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el
horno.
Pollo Entero
QUILLA DEL ESTERNON

PECHUGA

COGOTE PATA

MUSLO
ALA
Medio pollo con hueso ALA

PATAMUSLO
PECHUGA

Pollo trozado en cuartos con hueso

PECHUGAS

PATAMUSLO
Pollo trozado en octavos con hueso

PECHUGAS PATAS

ALAS

MUSLOS

Ala y sus tres secciones

PRIMERA TERCERA

SEGUNDA
Deshuesado de pollo - Tratamiento Preliminar

Cortar el
excedente de
grasa y piel del
cogote.

Cortar y
retirar la
cola

Cortar y retirar los

alerones
Deshuesado de medio pollo

Para deshuesar medio pollo

comenzar por la quilla del esternón.
Cortar a lo largo de la misma y
separar la carne de la carcasa con el
filo del cuchillo siempre dirigido
hacia el lado del hueso.

Una vez separada la pechuga de la

carcasa central y sin cortar la piel,
dislocar la articulación que une la
pata-muslo con la carcasa central.
Cortar con el cuchillo a través de la
articulación dislocada.
Deshuesado de medio pollo

Continuar deshuesando la pata-

muslo, para ello cortar a lo largo
del hueso del muslo e ir
desprendiendo bien todo el
hueso.

Pasar la hoja del cuchillo por

debajo del hueso y cortar para
poder separar el hueso
completamente de la carne.

Finalizar cortando la carne pegada

a la coyuntura, cuidando de no
cortar mucho la misma.
Medio pollo deshuesado

PATA

MUSLO

PECHUGA

Medio pollo deshuesado = pechuga + pata-muslo

Siempre unido por la piel
Deshuesado de doble pechuga

Comenzar separando las pata-muslos de la

carcasa central.

Cortar y quitar las alas cortando por la

articulación entre estas y la carcasa central.

Comenzar desde la espalda, a separar la

pechuga del hueso; NO desde la quilla, sino
al revés (desde abajo hacia la quilla).
Deshuesado de doble pechuga

Repetir la operación con la otra pechuga.

Ambas pechugas quedarán unidas a la
carcasa central por un tejido proteico
pegado a la quilla del esternón

Terminar despegando la doble pechuga del

esternón separándola con la ayuda de la
mano

Doble Pechuga deshuesada

 Métodos y puntos de cocción recomendable

Corte Técnica de cocción Punto de cocción recomendado

recomendada

A punto (al corte la carne no debe

Asar. Saltear. Freír. Hervir. deshilacharse. Al presionar debe
Pechuga
Grillar. sudar un poco de líquido sin
sangre)

Asar. Saltear. Hervir. Grillar.

Pata-muslo Cocido
Bresear.

Cuidados Higiénicos

Al elegir un pollo verificar:

Que no tenga golpes, magulladuras y moretones

Que la piel esté suave
Su color sea rosado pálido
Su olor no sea desagradable o agrio
Que no tenga manchas verdosas
El principal cuidado higiénico que se tendrá con las carnes es el mantenimiento de
la cadena de frío.
Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7º C en algún punto del
procesamiento de la carne hasta llegar a su cocción.

Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminación, dada su

manipulación y proporción en superficie/volumen. Por ello se recomienda
proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de
la superficie cárnica.

Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con la bacteria

Salmonella desde el origen, por eso conviene mantener en todo momento las
condiciones de refrigeración de los alimentos, someter a una cocción adecuada los
huevos, carnes, pollos y otras fuentes, así como lavar y de ser posible desinfectar
las frutas y vegetales que se consumen crudos.

La prevención de la contaminación cruzada (por ejemplo el contacto de un

alimento crudo con uno cocido) se hará con el lavado de manos antes de tocar los
alimentos o durante el proceso, así como con el correcto lavado y limpieza de
equipos y utensilios que hayan tenido contacto con alimentos crudos.
INTRODUCCION
A LA CARNE VACUNA
 Introducción

A lo largo de su historia, el hombre, cubrió sus necesidades de carne cazando.

Recién mucho tiempo después, empezó a criar animales para su consumo.

Este consumo de carne varía según las regiones y costumbres; muchas de estas
costumbres se basan en concepciones religiosas, por ejemplo: el tipo de animales
a consumir, el modo de matarlos y hasta la manera de consumirlos.
En cada país existen normas que regulan el procedimiento de la matanza de
animales para consumo en cuanto a forma, métodos y condiciones de salubridad
e higiene.
En nuestro país el ente regulador es el SENASA (Secretaria Nacional de Sanidad
Animal).
El ganado vivo o en pie, recorre un largo camino desde la zona de cría hasta el
matadero. Todas las etapas de comercialización están reglamentadas: desde la
cría del ganado por parte del productor, el transporte, la faena, finalizando en las
etapas siguientes de comercialización que incluyen: transporte, cadena de frío,
venta al detalle, etc., hasta la llegada al consumidor final. Estas Normas y
Reglamentaciones son las que ofrecen garantías de Salubridad e Higiene.
 La carne argentina

El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América del Sur

fue Asunción del Paraguay, desde allí Juan de Garay trajo las primeras 500
cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la Pampa virgen y fértil.
También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de estas tierras,
la mayor parte en estado salvaje, llamado “cimarrón”.

Recién a mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la tierra con los
animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrícola ganadera. La
exportación de carne comenzó en el 1600, pero la carne argentina no le sabía
muy bien a los europeos, por tal motivo se empezaron a introducir los primeros
toros de raza Shortorn, de color rojizo; Aberdeen Angus, de color negro;
Hereford, de cara blanca y la Holando Argentino, de manchas blancas y negras,
destinada principalmente a la producción de leche.

Algunas razas cárnicas más emblemáticas de la Argentina son:

Shorthorn: Es originaria del noroeste de

Inglaterra. Es una raza caracterizada por su
gran masa muscular. Fue la primera raza
bovina de pedigree en llegar a la Argentina
(1826) y comenzar los cruzamientos con los
vacunos criollos, siendo los mejoradores por
excelencia del primitivo ganado criollo.
Algunos de los Shorthorn fueron
seleccionados para producir carne y otros
leche. La calidad de carne, la facilidad de
engorde y terneza, junto con la habilidad
lechera de sus vacas, son algunas de las
ventajas de esta raza.
Aberdeen Angus: Raza de origen británico,
proveniente del noroeste de Escocia. Se ha
criado en la Argentina desde 1879. Da
excelentes madres criadoras y produce
carne de primera calidad. Los músculos
presentan una buena marmolización y las
pérdidas por cocción de la carne son
mínimas. La capa de grasa es más delgada
que en otras razas y se distribuye mejor en
el tejido muscular.

Hereford: Se originó en Inglaterra. Se

introdujo en la Argentina en 1858. Su
aptitud de engorde ha sido ampliamente
reconocida, especialmente en la tradicional
calidad de las carnes argentinas. Una de sus
mayores virtudes es proveer los famosos
“baby beef” sumamente apreciados en el
mercado internacional.

Bovino Criollo: Esta raza es de origen

colonial, representa el resultado de la
selección natural del ganado introducido por
los primeros españoles que colonizaron el
área del Río de la Plata. Las aptitudes del
ganado criollo son su rusticidad y calidad
muy aceptable.
Con la expansión de la ganadería y el auge de la exportación de carne a los
países europeos, especialmente Inglaterra, la industria frigorífica adecuó el
corte de las piezas a los pedidos de cada país.

Evidentemente todos deseaban importar la mayor cantidad de kilos de carne y

el mínimo de huesos con una directa relación calidad y precio.

El costillar no era ni es el corte más atractivo para el mercado externo, debido a

la cantidad de hueso y grasa.
Así es que los asadores argentinos han dado tanta fama al costillar asado.

Famoso es también el “churrasco” argentino.

Son bifes de carne roja y tierna, sin hueso, como cuadril o lomo, de no mucho
grosor que se asan a la parrilla o a la plancha con una brasa o fuego bien fuerte,
vuelta y vuelta.
 Características generales

Según el Código Alimentario Argentino (CAA), “carne es la parte comestible de

los músculos estriados de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos, declarados
aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria”.

Esta definición se extiende para animales de corral (aves), pescados, moluscos,

crustáceos y animales de caza. También se permite la venta de despojos
(vísceras en general).

Por tanto, por carne entendemos,

no sólo la porción muscular de los
animales, sino también de grasa,
las porciones de nervios y de
vasos sanguíneos, los tendones y
las aponeurosis.
Todo ello conforma diversos tipos
y calidades, y dota a la carne de
su dureza, textura, sabor, olor y
color característicos que
propician diversas preparaciones
culinarias.

La carne se obtiene tras la matanza del

animal. Posteriormente se produce el
desangrado, desuello, eviscerado, corte de la
cabeza y partes anteriores de las patas. Lo
que queda del animal es la canal o res.

Las partes no musculares del animal

utilizadas en alimentación y no incluidas en
la res se denominan despojos, achuras o
abats.
 Características musculares

El músculo cárnico está compuesto por tres tipos de tejido:

Tejido muscular
Este tejido a su vez se subdivide en:
Voluntario: Es el tejido que al morir el
animal, da lugar a la denominación de
carne.
Involuntario: Son todas las vísceras, es
decir, los despojos o abats.

Tejido conectivo
Principalmente rodea al tejido muscular
Tejido
y está formado por proteínas tales
conectivo
como el colágeno, elastina y reticulina.
Las fibras de colágeno predominan
sobre las de elastina en la mayoría de
los músculos.
El calentamiento en agua dispersa el
colágeno y produce gelatina. La
disociación de las fibras es a los 64° C
en la carne vacuna.
Las fibras de elastina no se modifican
por el calor pero si pueden romperse
por procedimientos mecánicos (golpes,
cuchillas).

Tejido adiposo
Puede ser superficial o profundo.
Cuanto más viejo es el animal del que
proviene la carne y mayor movimiento
realizó en vida, mayor es el porcentaje de
tejido conectivo, más fibrosas y más fuertes
son las fibras.
No todo el animal posee la misma calidad muscular, y la diferencia se debe a
como estos tres tejidos (tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo) se
combinan entre ellos en cada sector muscular. Así se distinguirán cortes de
primera, segunda y tercera categoría, en función a la suavidad de la carne, la
fibrosidad y la presencia de hueso o ausencia de tejido no comestible:

Primera categoría
Segunda categoría
Tercera categoría
Cortes de primera categoría

Porciones musculares que poseen una gran

proporción de tejido muscular con una proporción
equilibrada de tejido adiposo.
Poseen muy baja cantidad de tejido conectivo, lo
que brinda a estos cortes una elevada terneza y
jugosidad, que requieren de una cocción corta para
poder ser degustados correctamente.
En su mayoría no poseen huesos.
Se encuentran en la parte trasera o cuarto trasero
y zona lumbar: Bife angosto, lomo, cuadril, peceto,
nalga, bola de lomo, colita de cuadril, etc.
Punto de cocción recomendado para estos cortes
es entre sangrante y a punto.

Cortes de segunda categoría

Porciones musculares con mayor veteado de

grasa intramuscular.
Son músculos más trabajados por el animal, por
lo cual proporcionan una carne más dura y
fibrosa.
Algunos cortes, poseen menor cantidad de carne
en relación a la cantidad de grasa y hueso, por lo
que no proveen de un buen rendimiento, ya que
hay mayor desperdicio.
Son carnes menos jugosas.
Se encuentran en la parte anterior o cuarto
delantero y espalda: Bife ancho, carnaza de
paleta, vacío, asado, roast beef o aguja.
Punto de cocción recomendado para estos cortes
es a punto y cocido.
 Cortes de tercera categoría

Porciones musculares con un alto

contenido en tejido conectivo, esto genera
una carne muy dura, que para facilitar la
masticación y digestión de las mismas
requieren de una cocción lenta y muy
prolongada.
Son cortes que prácticamente carecen de
jugo.
En la cocina se emplean básicamente para
la elaboración de guisos.
Se encuentran en el cuello, músculos
abdominales y extremidades de los
miembros: matambre, garrón, cogote,
falda, espinazo, osobuco.
Punto de cocción recomendado para estos
cortes es cocido a muy cocido.
Composición y valor nutritivo

La composición química de la carne varía con la especie animal y con la edad;

en líneas generales, se puede afirmar que cuanto más joven sea el animal, el
contenido en agua de la carne será mayor, y menor su contenido en grasa,
produciéndose una relación inversa a medida que aumenta la edad. En la
composición general existen, como promedio los siguientes elementos:

Agua: Ya se ha indicado que varía principalmente con la edad; suele ser un

70% a un 75%.

Proteínas: promedio de 20%. Son muy diversas; miosina, actina, globulinas,

elastina, colágeno, mioglobina, etc. Son proteínas de buena calidad nutricional.

Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal, oscila en

un 5% .

Minerales: Son variables y destacan las sales de potasio, calcio, magnesio y

hierro.

Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B12, escasean las vitaminas C y E; hay

trazas de las vitaminas A y D.

Composición promedio de carne

Agua % Proteína Grasa % Hierro Colesterol

% mg
70-75 20 5 2,3 70
 Características de calidad

Las características sensoriales a observar para determinar la calidad de la carne

son las que se detallan:

•Aspecto externo:
Una carne se considera excelente si
presenta grano fino y suficiente flor.

Esto significa:
La flor de la carne es el veteado graso,
más o menos intenso en función de la
especie, la raza y el grado de engorde del
animal.

El grano de la carne es el aspecto

granulado visible en un corte transversal.

•Grasa de cobertura: Se denomina así a la grasa que recubre y no se infiltra en los

músculos. El color de la misma dependerá de la raza, yendo del blanco al amarillo
rojizo o naranja. Debe estar distribuida ampliamente de manera pareja por toda la
res.

•Coloración de la carne: Una carne de excelente calidad debe poseer un color rojo
intenso, que será más claro o más oscuro dependiendo de la raza y de la edad del
animal.

•Acidez: Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en

el período de rigidez cadavérica. Según las especies el pH oscila, entre 6,2 y 6,6.
Factores que determinan la calidad de la carne

La calidad de la carne depende de los siguientes factores:

•Edad: Cuanto más joven es el animal de mejor calidad es su carne.

•Sexo: El macho tiene más olor y su carne es más consistente y dura.

•Raza: Hay razas que son naturalmente más tiernas y sabrosas. La selección y
el mejoramiento genético permiten obtener ganados de mejor rendimiento y
calidad.

•Crianza: La calidad se ve también influenciada por el tipo de alimento,

pueden ser pastizales o alimentos balanceados; y el modo de cría, ya sea a
campo abierto o en corrales.

•Faena: Las condiciones de transporte, estrés, forma de faenar, sangrado.

•Conservación: Oreo o maduración y mantenimiento de la cadena de frío.

Proceso de faena

La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una
combinación de influencias religiosas, ritos, tradiciones y ceremonias. Con
frecuencia se tiene en cuenta la normativa religiosa. El proceso general de
faena está conformado por las siguientes etapas:

•Pesado y encerrado en corrales por 24 horas: El animal es encerrado para

que se recupere del estrés del viaje. Aquí el animal es controlado por
veterinarios. Si está más de 48 ó 72 hs se lo alimenta, pero debe permanecer
en ayuno 24 hs antes de su faena, para evitar que su carne salga rosada y
pálida.
•Anestesia: Se lo traslada por una manga con duchas de agua fría hasta la
zona donde se lo anestesia mediante:
-Pistola de golpe percutante sobre hueso frontal (en el 98 % de los Mataderos
argentinos)
-Electrocución por descarga eléctrica
-Asfixia con gas carbónico

•Degüello o sacrificio: Se realiza mediante un corte en la vena yugular.

•Sangrado: El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre

completamente. En ese momento se extraen muestras de sangre de
determinados animales para su análisis y así verificar y controlar su estado de
salubridad.

•Cuereado: La extracción del cuero se hace mediante cuchillas eléctricas o

neumáticas.

•Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazón para análisis

veterinario, y las demás vísceras, sesos, lengua, mollejas, hígado, etc., son
separadas y acondicionadas para su comercialización. Las reses que no están
aptas para el consumo se derivan a una sala y luego se eliminan en un digestor
(aparato especial de esterilización).
•Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna
y esternón.

•Lavado: Se realiza con agua y un antiséptico a fin de desinfectar su superficie.

Este lavado favorece además el oreo y la presentación de la res.

Todo el proceso no debería superar los 45 a 60 minutos. Luego el animal entra

en el momento de la:

•Maduración u oreo: La carne de un animal recién sacrificado y correctamente

sangrado debe tener aspecto blanquecino y algunas contracciones
espontáneas en sus fibras musculares. Como todo ser vivo, tras su sacrificio, el
animal pasa a un estado de rigidez cadavérica de manera progresiva, el cual
forma parte del proceso de maduración de la carne. Esta rigidez empieza a
notarse, una hora después del sacrificio, completándose en un tiempo
variable, según la especie. El tiempo que la carne permanece en este estado
también depende la temperatura del ambiente.
Las medias reses se conservan en cámara a una temperatura entre 1º C a 3º C,
por 48hs, inhibiéndose así la proliferación de las bacterias superficiales. En
este período tiene lugar la maduración de la carne.
Las temperaturas altas aceleran la maduración pero pueden afectar la frescura
de la misma. Mientras que temperaturas inferiores a 0º C pueden interrumpir
la maduración.

•Sellado y marcado: de las reses para su comercialización.

Clasificación de carne vacuna

Según edad del animal

•Ternera o ternerito: Bovino lactante. No llegan a pesar los 200 kg de peso y un

rendimiento de carne del 55%. Es una carne de color rosado claro, poco grasosa y
desabrida.

•Novillito o vaquillona: Bovino púber (hasta 1 año de edad). Pesan hasta 120-
125 kg la ½ res y un rinde del 56%. Posee un buen desarrollo muscular y carne
rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso.

•Novillo y vaca: Bovino adolescente (hasta 3 años de edad). Pesan entre los 125
kg y 150 Kg la ½ res y un rinde del 55 al 58%. Su carne es sabrosa y tierna por el
contenido de grasa.

Según nomenclatura oficial (SENASA)

Los nombres de los cortes o piezas cárnicas suelen estar normalizados en cada
país, es por ello que en otras naciones pueden tener piezas o cortes distintos,
con nombres diferentes. En nuestro país la media res se divide en:

(Visitar el siguiente link: www.ipcva.com.ar/nomenclador)

Cortes
con Garrón, asado
Hueso
Bife ancho (de 7 costillas),
Aguja, Cogote, Azotillo,
Cuarto Delantero
Paleta, Carnaza de paleta,
Falda, Matambre
Cortes sin Bife angosto, Lomo,
Hueso Cuadril, Carnaza de cola,
Carnaza Cuadrada, Colita
Cuarto Trasero
de Cuadril, Peceto,
Tortuguita, Nalga, Bola de
lomo, Entraña, Vacío
Comercialización

La carne vacuna puede comercializarse por media res o porcionada en los

diferentes cortes.
Cuando se comercializan los cortes, estos pueden estar tanto refrigerados como
congelados, así como también envasados al vacío y refrigerados.

Cuidados Higiénicos

El principal cuidado higiénico que se tendrá con las carnes es el mantenimiento

de la cadena de frío.
Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7º C en algún punto del
procesamiento de la carne hasta llegar a su cocción.

Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminación, dada su

manipulación y proporción superficie/volumen. Por ello se recomienda proteger
los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la
superficie cárnica.

En cuanto a la carne picada, su mayor disponibilidad de jugo y la distribución

uniforme de microorganismos, hace que sea más alterable que la carne que no
está picada. Para evitar una ETA (enfermedad de transmisión alimentaria) por el
consumo de este producto, las recomendaciones al respecto obligan a que se
refrigere y se venda o utilice en el mismo día en que se elaboró o adquirió.
En caso de cocinarla, la temperatura interna debe llegar a los 80º C para tener la
seguridad de destruir cualquier tipo de microorganismo patógeno -Ver Higiene
Alimentaria, Contaminación y alteración de carnes-.

Observar que si hay mucho líquido en la carne una vez descongelada, pues es
signo que pudo haber sido re congelada.
Puntos de cocción

Para verificar el punto de cocción de una carne lo más efectivo es presionar su

superficie con un dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque
perderá sus jugos.

En reglas generales, si está:

muy blanda = está cruda

muy dura = muy cocida

Esquema de puntos de cocción para cortes vacunos de 1° y 2º categoría

Aspecto Temperatura Castellano Francés Inglés Características

45º C vuelta y Blue rare Color vivo en el

vuelta interior

50º C Sangrante saignant medium rare Carne roja y

sangrante

60º C a punto a point medium Carne rosada

65º C Cocida Cuit done Carne marrón

75º C bien bien cuit well-done Se produce un

cocida resecamiento
Métodos y puntos de cocción recomendables según corte
vacuno

La forma de cocinar y los puntos de cocción a obtener en la carne

dependerán de la categoría de corte que se trate, ya que como se ha visto
precedentemente existen diferentes texturas, lo que hace que un corte
necesite más cocción que otro y distintas maneras de transmisión de calor.

Corte Técnica de cocción Punto de cocción

recomendada
recomendado
Vuelta y vuelta. Sangrante. A
Lomo Grillar. Saltear. Asar.
punto.
Bife de chorizo Vuelta y vuelta. Sangrante. A
Grillar. Saltear. Asar.
Entrecôte punto.
Peceto Hervir. Asar. Bresear. A punto
Colita de cuadril Grillar. Asar. Bresear. Sangrante. A punto
Matambre Grillar. Asar. Cocido
Tortuguita Guisar Muy cocido
Palomita Guisar Muy cocido
Nalga Guisar. Freír (rebozada) Cocido
Paleta Saltear. Grillar. Asar. Cocido
Bola de lomo Guisar. Freír (rebozada) Cocido
Asado de tira Grillar. Asar. Sangrante. A punto
Tapa de nalga Asar. Bresear. A punto
Grillar. Saltear. Guisar.
Entraña Sangrante
Hervir.
Vacío Grillar. Asar. Sangrante. A punto
Roast Beef Asar. Guisar. Cocido
Lomo y costillar

Lomo

Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero
de la vaca. Es el corte más tierno y magro del animal, ya que es un músculo que
no realiza ejercicio en el animal. Es un corte de 1º categoría.
La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo. La
pieza del lomo se divide en tres secciones:

•La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la
cabeza propiamente dicha)
•El cuerpo: La parte central y regular del lomo.
•La cola: La parte más estrecha del lomo.

Cabeza

Cuerpo

Cola

Cordon
Los cortes clásicos (franceses) que se obtienen del lomo son:

•Chateaubriand: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 300gr.

•Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr.
•Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr.
•Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr.
•Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta dejarla fina.
Luego se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien
delgada, finalmente se recortan los bordes.

STEAK DE FILET FILET MIGNON

200 grs. 100 grs.

TOURNEDOS
CHATEAUBRIAND 150 grs. PAILLARD
300 grs.
Bife de chorizo - Bife angosto, bife ancho

El bife de chorizo, es el barral del bife ubicado en la cara externa superior del
lomo del animal. Este comprende al bife angosto y al bife ancho.

El bife angosto se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Es un corte
de 1º categoría. Este se puede preparar entero sin hueso o en cortes con o sin
hueso.
Sin hueso y sin grasa se lo denomina entrecôte.

El bife ancho se extrae del sector del cuarto delantero del animal. Es un corte de
segunda categoría.

BIFE ANCHO BIFE ANGOSTO

Maduración de carnes

Existen dos métodos de maduración de carnes.

La maduración en seco
La maduración en vacío.
 Dry aging- Maduración de carnes en seco

Dry aging, es un proceso mediante el cual la carne vacuna , se almacena - sin

envoltura protectora - a temperatura de refrigeración de una a cinco semanas
para permitir los procesos naturales enzimáticos y bioquímicos que dan como
resultado una mejor ternura y el desarrollo del sabor único y mayor jugosidad.

Procedimientos

Los principales factores a considerar son:

-Días de maduración
-Temperatura de almacenamiento
-Humedad relativa
-Flujo de aire

Estos factores son importantes, ya que se relacionan con el desarrollo de notas

de sabor, la vida útil, la contracción del producto, el deterioro microbiano, y
otras cuestiones de calidad y economía.

-Flujo de aire.

Estanterías con estantes perforados o ganchos, se utilizan para contener

productos para la maduración en seco de manera que todas las superficies estén
expuestas a las bajas temperaturas para permitir un secado uniforme y
minimizar el deterioro y el consiguiente desarrollo de olores. No es raro
encontrar ventiladores suplementarios para ayudar al movimiento del aire
alrededor de los productos.
Algunos enfriadores comerciales de envejecimiento en seco usan luz ultravioleta
como una forma de retrasar el deterioro microbiano.
 -Días de maduración

El número de días en que las carnes son maduradas en seco, varía

enormemente tanto en la práctica como en la literatura. La determinación del
número de días parece basarse más en las preferencias personales que en
cualquier otra literatura científica en la que los hallazgos apoyen un mínimo o
un máximo de días de almacenamiento.
Los períodos de 14 a 35 días parecen ser efectivos para producir los resultados
deseados de este proceso, pero no parece haber un umbral en el que se
requiera tiempo suficiente más allá de 14 días.

-Temperatura de almacenamiento

La temperatura de almacenamiento es crítica, y debe estar entre los 0ºC a los

4ºC.
Si la temperatura está por debajo de (-2 a -3 ° C), los procesos enzimáticos
involucrados en el envejecimiento cesarán. Si la temperatura de
almacenamiento es elevada, los procesos enzimáticos involucrados en el
envejecimiento funcionarán bastante bien, pero también lo hará el proceso de
deterioro microbiano que resulta en el desarrollo de olores desagradables y
sabores extraños. Además, las temperaturas elevadas pueden promover el
crecimiento de patógenos, por lo que encontrar la temperatura de
almacenamiento adecuada para la maduración de la carne es muy importante.
-Humedad relativa

La humedad relativa es importante porque, si es demasiado alta, las bacterias

pueden crecer y resultar en olores desagradables y posibles sabores extraños.
Si la humedad relativa es demasiado baja, se producirá un exceso de
encogimiento del producto.
La humedad relativa a utilizar es de aproximadamente el 85% con un rango
considerable alrededor de ese número.
Método de maduración al vacio

La carne vacuna ,una vez comercializada, es envasada al vacio.

Se refrigera a una temperatura entre los 1,5° C a 3°C.
Se deja madurar la carne entre 7 a 14 días.

Comparación entre los dos tipos de maduración.

Sabor: la carnes maduradas en seco desarrollan mejor sabor y aroma que las
maduradas en vacío, esto se debe a la pérdida de la humedad en la maduración
en seco generando así la concentración del sabor.

Tiempo: al vacio la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que
su empaque lo protege del oxigeno. El método en seco tarda más.

Merma: en seco ocurre una merma del 15% aproximadamente, debido a la

evaporación de los jugos de la superficie carnea. Al vacio tenemos una merma de
10%, ya que no hay evaporación.

Precio: las carnes maduradas en seco cuestan hasta un 25% más que las
realizadas al vacio.
Método de maduración al vacio
INTRODUCCION
A LOS PESCADOS
Morfología

La morfología del pescado es aerodinámica, con un cuerpo elíptico que facilita su

desplazamiento acuático. Constan de tres partes principales, cabeza, cuerpo y
cola.
Están recubiertos de piel y en su mayoría de escamas, aunque existen pescados
sin escamas, como por ejemplo el atún y el bonito.

Poseen aletas pares e impares:

Aletas pares: Aletas Impares:
Pectorales Dorsales (espalda)
Pelvianas Ventral (anal)
Aleta caudal

Aletas dorsales

Aletas caudal
Aletas pectorales
Cola

Cuerpo
Cabeza
Aletas ventral (anal)

Aletas pelvianas
El esqueleto está formado por el cráneo, una columna vertebral que se extiende
desde la cabeza hasta la aleta caudal, y está compuesta por segmentos
(vértebras). Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas
neurales. En la región del tronco dan origen a las costillas y los huesos de las
aletas; pueden existir también espinas intramusculares.
El cuerpo está cubierto de escamas,

Columna vertebral
Clasificación

Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan

branquias para obtener oxígeno del agua.
Viven en mares u océanos, formando cardúmenes, acercándose a otros peces o
en el fondo del lecho marino.
También están aquellos peces de agua dulce que viven en ríos o lagos como las
carpas, dorado, surubí, percas o sábalos.
Los peces migratorios viven en el mar pero desovan en los ríos, como el salmón
rosado.

Clasificación según su taxonomía

Existen diferentes posibilidades de clasificación de pescados, la más importante
desde el punto de vista científico, es la clasificación clásica originada de los
estudios taxonómicos. De allí, la primera gran división para las especies de
peces de interés industrial puede señalarse entre:

•Peces de esqueleto óseo o Teleósteos.

•Peces de esqueleto cartilaginoso o Elasmobranquios, (tiburones y rayas).

Clasificación según su forma

•Peces redondos

Se denominan así por su forma redondeada. En esta clasificación se encuentran

la mayoría de los peces de mar y río, tanto grasos como magros.
Entre ellos encontramos a pescados tales como el Bacalao, Merluza, Pescadilla,
Brótola, Besugo, Congrio, Atún, Lubina, Salmonete, Saint-Pierre o Pez Ángel,
Merluza Negra, Salmón, Trucha Salmonada, Trucha, Dorado, Surubí.

•Peces planos

Aquí se incluyen los peces que tienen una forma aplanada. Todos ellos
presentan las mismas características generales:
•Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros.
•Viven cerca de los fondos marinos.
•Comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como
pescado fresco.
•Se filetean de manera diferente, esto es muy importante desde el punto de vista
industrial, ya que se requerirán de máquinas especiales.

Entre los pescados planos encontramos al Carrelet, Rodaballo o Turbot, Limande,

Lenguado.

Pescado redondo-salmonete

Pescado plano-lenguado
 Clasificación según su contenido en grasa

El hábitat natural del pescado, procura una baja temperatura al animal. A esta
temperatura las grasas saturadas se encuentran en estado sólido, haciendo
imposible la supervivencia del pez. Por esta razón contienen gran cantidad de
grasas insaturadas que desempeñan una función protectora.

Los depósitos de grasa están distribuidos en diferentes regiones de la anatomía

del animal, como el tejido subcutáneo, el hígado y el tejido muscular. Uno de los
lugares de mayor concentración es el hígado, que es una generosa fuente de
vitaminas liposolubles y de ácidos grasos.
En función al contenido de lípidos, es posible establecer los siguientes grupos de
pescados:

•Pescados blancos o magros

Su porcentaje graso es igual o inferior a un 2%. Pueden ser redondos o planos.

Por ejemplo: abadejo, bacalao, brótola, corvina blanca, congrio, gatuzo,
lenguado, merluza, mero, pescadilla, pejerrey de mar y de río, pez gallo, el pez
palo, róbalo, raya.

•Pescados de contenido graso intermedio

La cantidad de grasa oscila entre un 2% y un 8%. Alguna de las especies más

conocidas son el atún, besugo, bonito, boquerón, carpa, congrio, dorado, lisa,
trucha, salmonete, pargo, palometa, jurel, sardina .

•Pescados azules o grasos

Poseen un contenido graso mayor al 8%. En este grupo se incluyen los pescados
redondos, como el atún rojo, atún blanco o bonito del norte, anguila, arenque,
boquerón, boga, caballa, cazón, merluza negra, salmón, surubí. Como
característica diferencial, la grasa se distribuye de forma difusa por todos los
tejidos, no existiendo depósitos propiamente dichos.
Abadejo Pez ángel

Boquerón

Merluza

Atún Caballa

Bacalao Mero

Besugo Cazón
Corvina Lenguado

Bonito Pescadilla

Raya Raya

Salmón Salmonete-
rosado Trilla
Características de la carne del pescado

La estructura muscular del pescado esta formada por fibras mas cortas y tejido
conectivo contando con una mayor proporción de colágeno que de elastina.
Las fibras musculares de los peces, corren en paralelo, y están separadas por
tejido conectivo, más frágil, que se ancla al esqueleto y a la piel. Esto hace al
pescado muy tierno y fácil de digerir.

FIBRAS
MUSCULARES

TEJIDO CONECTIVO

La estructura muscular se divide en dos bandas a ambos lados de la columna

vertebral que recorren toda la longitud del pescado.
A nivel subcutáneo, en la zona ventral y la región de las aletas, hay finas láminas
musculares de color rojizo, por la abundancia de hemoglobina y mioglobina de la
sangre, con mayor contenido lipídico.
 Banda muscular
Dorsal

Banda muscular
Ventral

Láminas musculares con abundancia de

mioglobina,
con mayor contenido lipídico

Composición y valor nutritivo

A diferencia de otras carnes, poseen mayor proporción de grasas saludables para

la salud (mono y poliinsaturadas) y menor contenido de grasas saturadas y
colesterol.

Constituyen un alimento fácilmente digerible, rico en proteínas (15-20%) y

relativamente bajo en calorías. Poseen aminoácidos esenciales tales como la lisina
(importante para el crecimiento) y triptofano (necesario para la formación de la
sangre).

El aceite que se extrae del pescado es de alto valor nutritivo, pero en general es
muy desagradable en cuanto a sabor y se encuentra en el hígado.

Los peces son ricos en vitaminas A, D, B12; y en los minerales hierro, cobre,
magnesio, cinc, fósforo y calcio.
Captura y conservación

El pescado fresco hasta no hace mucho tiempo era consumido en las regiones
cercanas a su pesca, en muy pocos casos se lo podía hacer llegar a otras zonas
de consumo debido a la precariedad de los sistemas de frío y a la delicadeza del
producto.

Hoy gracias al almacenamiento y conservación a bordo, que se realiza desde el

mismo momento de la pesca (buques factoría), hasta el traslado de la
mercadería en transportes refrigerados; el pescado llega a todo el mundo en
perfecto estado de conservación, aunque esto ha encarecido su valor.

El pescado se almacena a bordo de los buques factoría en grandes

contenedores con agua refrigerada a menos de 5º C, lo que evita que los
pescados se aplasten entre sí y se descompongan rápidamente, permitiendo su
conservación hasta 2 ó 3 días de navegación.

En las plantas de procesado muy modernas son rápidamente surgelados con

nitrógeno líquido a -30º C y se estiban bajo congelación por 3 ó 4 meses. En
general este proceso modifica las características externas e internas de todos
los peces porque les cambia el sabor, color y textura de la piel y de la carne.

En el pescado la rigidez cadavérica y su maduración son muy rápidas, entre 5 a

30 hs a 0°C.
Los pescados se descomponen más rápidamente que otras carnes, esto se debe a
los siguientes factores:

•Su estructura muscular (tejido proteico) es más abierto, por lo tanto posee
menor protección a la oxidación y penetración microbiana.
•Poseen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que se oxidan y
degradan rápidamente.
•En los peces al igual que en todos los animales, al producirse la muerte, el
músculo se torna rígido y aumenta la acidez debido a la transformación del
glucógeno (energía almacenada) en ácido láctico. Este último actúa como un
conservante natural después de la muerte. Durante la captura, los peces pasan
por un momento de estrés, ya que luchan antes de morir, esto produce una
liberación de glucógeno almacenado para producir energía a través de la
adrenalina. Por tanto, la cantidad de ácido láctico producido post-mortem será
menor y en consecuencia tendrá menor conservación.
•Otro factor que influye en la rápida descomposición de los pescados es el
producido por las bacterias del contenido intestinal, ya que durante el izado de
las redes se produce un aplastamiento entre sí y con ello la ruptura de los tejidos
de los órganos internos liberándose el contenido intestinal al músculo,
contaminándolo.
Características de calidad

Las características a observar en un pescado para determinar su calidad varían

enormemente según las especies. Para determinar el grado de frescura debemos
observar:

•Piel, pigmentación brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes, mucus

transparente y acuoso, húmeda. Debe estar tensa y firmemente unida a la carne.
•Ojos, convexos (salientes), córnea transparente, pupila negra y brillante.
•Agallas, rojas de color brillante y mucus ausente.
•Carne, firme y elástica, sin cambios en el color original.
•Espinas serán duras, de color blanco nacarado y estar fuertemente adheridas a la
carne.
•Órganos, deben ser de color rojo brillante, al igual que la sangre dentro de la
aorta.
•Olor fresco a mar o a algas marinas.
Tratamiento culinario – Operaciones preliminares
(pescados redondos y planos)
Retirar vísceras

Cortar con tijera de cocina Retirar sin romper las

desde el ano hacia la cabeza vísceras

Cortar con la tijera los

extremos de las vísceras

Pescado
eviscerado

Vísceras
Sacar aletas y descamar

Cortar con tijera de

cocina todas las
aletas.

Descamar con la ayuda de una

cuchara a contra escama.
Colocar el pescado dentro de una
bolsa para que las escamas no salten
y prevenir que se ensucie la mesada
Tratamiento culinario – Fileteado pescado redondo

Pescado Redondo Se obtienen 2 filet

 Tratamiento culinario – Fileteado pescado redondo

Marcar la piel y la carne

detrás de las branquias.
La cabeza puede dejarse o
retirarse.
Marcar la piel y carne de la
aleta caudal.

Filetear desde la Filetear desde

cabeza hacia la cola a cabeza por
cola por la parte el sector ventral
dorsal (superior). (inferior).

Quitar las espinas con

una pinza.
Tratamiento culinario – Fileteado pescado plano

Pescado Plano Se obtienen 4 filet

Tratamiento culinario – Fileteado pescado plano

Vísceras Marcar la piel y la carne

 Tratamiento culinario – Fileteado pescado plano

Dar
vuelta el
pescado y
obtener
los otros
2 filet del
mismo
modo. Quitarle la piel a los
filets.
 Despinado de un pescado por el dorso quedando los filets
unidos

Abrir desde el
lomo Separar el espinazo
central sin cortar la
panza

Para retirar
todo el
espinazo
cortar los
extremos con
la tijera de
cocina Retirar las vísceras
ayudados con una
cuchara

Trilla despinada abierta mariposa

desde el lomo.
Tratamiento culinario – Cocción

La musculatura del pescado es diferente a la de los mamíferos y aves. Se dispone

en capas de fibras más cortas separadas por finas láminas de tejido conectivo muy
frágil.
Esto hace al pescado uno de los alimentos más tiernos y fáciles de digerir, pero
delicado para su tratamiento culinario, ya que es frágil y con la cocción se seca
rápidamente. Es por esto que los pescados, en su gran mayoría, no requieren de
una cocción prolongada.
Algunos pescados se recomienda cocinarlos con un medio ácido, con la finalidad
de:

-Fijar y coagular rápidamente las proteínas de las carnes.

-En algunas especies, eliminar los aromas azufrados y amoniacales (caso
típico de la Raya).

Si bien existen cocciones a alta temperatura como grillar y freír muy empleados en
la preparación de pescados; lo ideal es trabajar a bajas temperaturas, de este
modo, lograremos perder menor cantidad de jugo y su carne quedará más untuosa
y sabrosa.
Punto de Cocción

El pescado debe estar en su punto justo, aún tierno y jugoso.

Al sobre cocinarlo se secará y acentuará sus sabores amoniacales.
La coagulación de las proteínas del pescado se produce a los 55° C .
El colágeno, comienza a gelatinizarse entre los 30º C y los 45º C, dependiendo
de la especie.
Este punto es muy importante a tener en cuenta durante la cocción de un
pescado, con el fin de buscar la mejor textura, sin perder sus jugos. De esta
manera, si cocinamos una pieza de pescado a baja temperatura, lograremos
que la misma no se achique, retenga sus jugos dentro de la musculatura y el
colágeno gelatinizado nos provea al paladar una textura tierna y hasta untuosa.
Sin embargo, para algunas especies se recomendará bien cocido, mientras que
para otras el punto de cocción será poco hecho.
La sal, el ácido y la baja temperatura frenan el desarrollo bacteriano, pero no
lo eliminan.
Técnicas de cocción recomendadas

Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a un pescado son múltiples y depende
de la variedad y del corte. Las más comunes son:

• Al vapor
• Pochar
• Saltear
• Asar
• Grillar
• Guisar
• Freír
INTRODUCCION
A LOS MARISCOS
Mariscos

Marisco es la denominación genérica y comercial que engloba a moluscos y

crustáceos. El empleo de los mariscos se orienta al consumo fresco o
congelado, a la elaboración de conservas y en algunos casos, y cada vez más, a
la elaboración de comidas semi-preparadas a nivel industrial.
En la gastronomía gozan de gran fama y son día a día más buscados y
consumidos.

Desde un punto de vista biológico, podemos decir que los mariscos son
animales invertebrados comestibles. Marinos o continentales, frescos o
conservados mediante distintos procedimientos autorizados.

Debido a la alta posibilidad de contaminación de estos animales, sólo serán

aptos para el consumo los que procedan de zonas costeras absolutamente
salubres o de viveros autorizados. Si proceden de zonas peligrosas, se
depurarán. Sólo pueden capturarse en los períodos que están permitidos.

Existen más de 130.000 especies de moluscos y su captura supone el 7% de las

capturas mundiales totales. Los crustáceos son el grupo de animales marinos
más valioso y suponen el 4% de las capturas mundiales. La variedad principal es
el langostino seguido por el cangrejo y la langosta.
Clasificación biológica

Langosta

Bogavante

Crustáceos Centolla

Cangrejo

Langostino

Erizo de mar
Equidermos
Pepino de
mar
Clasificación biológica

Ostras
Monovalvos

Vieyras y “Coquille
Saint Jacques”

Bivalvos Mejillones

Almejas
Moluscos

Berberechos

Pulpo
Desnudos o
cefalópodos Calamar
Sepias
Clasificación biológica - Crustáceos

Los crustáceos son invertebrados artrópodos, tienen una estructura quitinosa

(exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que protege y sostiene a
los músculos y órganos internos; carecen de un esqueleto interno, y poseen
muchos apéndices rígidos adaptados a múltiples propósitos como nadar,
caminar, atacar.

En su anatomía, la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso

del langostino y langostas, o no, como es el caso del cangrejo y centolla.
Las especies más importantes que se usan en la cocina son los cirrópodos que
se desarrollan pegados a las rocas de mar (Ej. El Percebe) y los decápodos (que
presentan cinco pares de patas, uno de los cuales puede ser mas grande y en
forma de pinzas) en este grupo se encuentra la mayoría de los crustáceos de
importancia culinaria: Cangrejo de río y de mar, cigala, bogavante, langosta,
langostino, camarones, centolla.
Variedades de crustáceos

Langosta (Spine Lobster o Langosta Espinosa):

Miden de 20 a 60 cm., habiendo ejemplares de
hasta 1 mt de largo. Viven en aguas frías y
templadas según la variedad.
La langosta rosa habita el Océano Pacífico, la
langosta colorada las costas de Irlanda, Escocia,
Francia, Mar Cantábrico, Portugal, Túnez y
Marruecos y la langosta verde vive en las costas
de Cuba y Mar Caribe en general, donde se la
llama “La Reina del Caribe”.
Su carne es blanca y tierna. Las más buscadas son
las hembras por que su carne es más sabrosa.
Se compran preferentemente vivas; también se
pueden comprar congeladas crudas o cocidas.

Bogavante (Homard, Maine

Lobster o Langosta del Maine):
Se diferencia, entre otras cosas,
de la langosta espinosa, porque
tiene pinzas en lugar de antenas.
El bogavante habita los mares
fríos de la Bretaña Francesa,
Escocia, Inglaterra, costas del río
Maine y Canadá.
La carne del bogavante es más
sabrosa que la de su pariente y se
presta a las mismas
preparaciones.
 Cigala

Gambas
Crustáceo, decápodo, de mediano tamaño en torno a los 15 cm., no obstante
se pueden ver ejemplares hasta de 25 cm., perteneciente a la familia de la
langosta .
Centolla: Conocida también como Araña de Mar, es un crustáceo marino
decápodo, es decir que tiene 10 patas largas y un caparazón que no sobrepasa los
20 cm. de diámetro, con un peso que puede llegar hasta los 6 kg. Habita los
fondos costeros hasta los 50 m. de profundidad en aguas frías.
Su carne es sabrosa. Se come casi toda, especialmente la de las patas,
presentando un color rosado.
En general se fracciona cocida 50 % pulpa y 50 % patas.

Centollón: Es de la familia
de la centolla teniendo un
tamaño mucho más
grande. Su carne se
consume ya fraccionada.
No es tan delicada, sabrosa
y apreciada como la de la
centolla.
Langostino: Existen de varias
medidas, desde los 5 cm. hasta
los Scampi italianos de 15 a 20
cm. Se comercializan en nuestro
país de diferentes formas:
enteros congelados crudos,
enteros congelados cocidos, colas
congeladas o fraccionados en
diferentes medidas. Las cajas que
se compran en el mercado son
generalmente de 2 kg e indican el
tamaño de los langostinos, siendo
los Jumbo los más grandes. En las
cajas está indicada la cantidad de
langostinos que entran por
kilogramo haciendo referencia al
calibre de los mismos. Ej.: 20/30
indica que por kilo hay de 20 a 30
langostinos.
Se pueden consumir en diversas preparaciones, tanto crudos como cocidos.
Lógicamente, si se van a cocinar habrá que comprarlos crudos para no volver a
cocinarlos, ya que su carne es muy frágil. Debemos eliminarles antes de cocinarlos ó
consumirlos, el intestino que está a lo largo de todo el cuerpo sobre su parte
superior.
Para el uso diario deben conservarse en heladera de pescados o en freezer,
fraccionados por porciones.
Gamba

La gamba es el crustáceo decápodo más consumido en la Península Ibérica.

En España se consumen principalmente dos especies de gambas: la gamba blanca

de 5-15 cm y un peso que oscila entre los 7-25 gramos, y la gamba roja de 18-22
cm, excelente calidad en el Mediterráneo.
Al igual que otros mariscos o pescados, la gamba nace macho pero puede
transformarse en hembra a los 2-4 años de vida.
Bajo el agua da sensación de ser un crustáceo transparente, pero ya en la
superficie adquiere tonalidades rojizas con el caparazón prácticamente azulado,
que le dan a esta especie su aspecto característico.
Limpieza de Langostinos

Arrancar la cabeza para

separarla del cuerpo del
langostino

Quitar las patas

Finalmente sacar la carcasa que
recubre todo el cuerpo del
langostino.

Con un palillo hacer una

pequeña incisión sobre el lomo
del langostino.

Retirar el hilo intestinal tirando

del palillo suavemente.
Clasificación biológica - Moluscos

Los moluscos son aquellos que no poseen una estructura quitinosa y se dividen
entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores; monovalvos,
como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostras, almejas etc.; y los que están
desnudos, es decir aquellos que no poseen valvas, como por ejemplo el calamar,
estos últimos también son llamados cefalópodos.
Clasificación biológica - Moluscos

Monovalvos
Son moluscos con un pie ventral que le sirve para desplazarse, una concha con
una sola valva arrollada en espiral, lengua que rae y una cabeza con tentáculos
sensoriales. Hay especies acuáticas que respiran por branquias, el caso típico lo
constituye el caracol de mar, abalone (otra especie de caracol marino)capturado
normalmente por lanchas de la flota costera, y cuyo empleo es para consumo
fresco. También existen especies terrestres que respiran por pulmones (Caracol
de huerta, de monte, etc). Los caracoles se preparan previa cocción de los
mismos, teniendo en cuenta que son animales sucios, por lo que deben lavarse y
purgarse bien antes de usar.

Caracol de mar

Abalone, abulon, oreja de mar

Caracol de tierra
Clasificación biológica - Moluscos

Bivalvos
Poseen branquias en forma de láminas y una concha con dos valvas que se
articulan en una charnela. Son muy apreciados en la gastronomía tanto como
acompañantes de diversos platos, así como para su consumo directo, incluso
vivos. Entre los más comunes tenemos:

Ostras: Existen centenares de variedades de ostras. Las podemos dividir en

dos grandes grupos: Las planas y las redondas.
Una vez abiertas deben consumirse rápidamente crudas con unas gotas de
limón y tabasco ó cocinarlas apenas minutos, es importante no sobre
cocinarlas porque su textura se vuelve gomosa.
Existen recetas clásicas como “Ostras Rockefeller”, “Ostras Gratín”, “Ostras
Soufflé”. También pueden hacerse sopas, mousse, sabayones, salsa, etc.
Vieyras y “Coquille Saint Jacques”

El tamaño de éstas puede variar desde los 8 cm.

a los 15 cm., habiendo ejemplares más grandes.
Las de menor tamaño son conocidas como
Vieyras, siendo las Coquille Saint Jacques de talla
grande. Habitan los fondos de los mares
templados o fríos.
Se consume nada más el callo interno y el coral,
característico por su color salmón.
Se pueden consumir crudas, previamente
marinadas o cocidas en diversas preparaciones
siendo la más común gratinadas.
En el mercado interno se las consigue crudas y
en sus valvas o en una sola valva ya limpias, o
cocida y congeladas.
Para abrirla hay que manipularla con precaución,
porque la coquilla tiene bordes filosos. Hay que
separar el callo de la valva con precaución para
no romperlo. Luego deben lavarse bajo el chorro
de agua fría para eliminarle la arenilla que
puedan tener.
Mejillones

Los mejillones pueden llegar a medir de 3 a 15 cm. de largo. Habitan las aguas
frías formando colonias en los puertos, estuarios o rocas fijándose por el viso.
Parientas de los mejillones se encuentran las Cholgas, que poseen una valva más
grande y plana. Son de tamaño mucho mayor que los mejillones y se adaptan a
las mismas preparaciones.

La cocción llamada “a la marinera” es la base de las demás preparaciones.

Valvas

Charnela

Viso
Branquias

Cholga
Almejas

Son parientes cercanos de las Vieyras, conocidas también con el nombre de Clam.
Una de las más importantes son las almejas del Cantábrico. Llegan a medir de 4 a
8 cm. Habitan los fondos costeros arenosos de los mares de América del Norte y
de los mares de la Bretaña Francesa, Irlanda y Escocia.
En Chile se encuentran las Machas. Una variedad nacional muy apreciada es la
llamada Almeja Patagónica.
El agua que eliminan durante su hervor o pochado se puede utilizar como base de
salsas.
Se pueden consumir crudas como las Vieyras, o cocidas en numerosas
preparaciones: gratinadas, fritas, grilladas, hervidas, poché, etc.

Almeja

Macha
Berberechos

Habitan las costas de los mares fríos. Miden entre 1 a 3 cm. En italiano de
denominan “Vongole”.
Se deben dejar en agua para que filtren la arena que puedan tener en su
interior. El agua de cocción sirve de base para salsas.
Se utilizan como acompañamiento de varias preparaciones o salsas.

Navajas

Es un molusco bivalvo
marino. Habita en los fondos
marinos enterrándose en
la arena.
Las valvas son alargadas,
con forma similar a la de una
navaja. Tienen un tamaño de
7 a 15 cm.
Limpieza de moluscos bivalvos

Dejar en agua con

sal para eliminar la
arenilla de su
interior

Cepillar o raspar
bien los bivalvos.

Retirar los
filamentos fijadores
o viso
Cocción marinera

Base
Técnica de cocción: Guisar aromática:
Cebolla
+
Échalote
+
Ajo
+
Vino blanco

1. Se colocan los
bivalvos vivos y
cerrados en el
medio de cocción.

2. Tapar y dejar guisar hasta

que todos hayan abierto.
Clasificación biológica - Moluscos

Desnudos o cefalópodos

Son también de gran interés comercial, dado el valor relativamente alto que
alcanzan debido a la preferencia del consumidor. Los cefalópodos poseen los
“pies” en la cabeza (de ahí su nombre), están provistos de ventosas y de una
bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los más conocidos son los
octópodos, por ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o tentáculos; y los
decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son el órgano
reproductor, por ejemplo los calamares y sepias.
Pulpo

Se consume preferentemente fresco y de tamaño pequeño o mediano, los de

gran tamaño son más duros para la cocción.
Se cocinan en abundante agua hirviendo sin salar. Si se quiere se puede agregar
al agua una hoja de laurel.
Sumergir los tentáculos tres veces para que se ricen y conserven su textura.
Luego sumergirlo por completo en el agua hirviendo y cocinar por espacio de 30
minutos por kilo aproximadamente. Se apaga el fuego y se lo deja enfriar en el
agua de cocción.
Cabeza

Pies o Tentáculos (8)

Cocción
Con el fuego encendido
Activa

Cocción
Con el fuego apagado
Pasiva
Cocción del Pulpo

Se cocinan en abundante
agua hirviendo sin salar. Se
puede agregar al agua
pimienta en grano y laurel.

Sumergir los tentáculos tres

veces para que se ricen y la
piel conserve su textura.

Luego sumergirlo por

completo en el agua
hirviendo y cocinar 30
minutos por kilo de pulpo.
Calamar

Se deben comprar frescos, evitando los que tienen olor fuerte.

Para limpiarlos en forma correcta proceder de la siguiente manera:
-Tirar de la cabeza hacia fuera, separando así la cabeza del cuerpo o tubo.
-Sacar la espina que hay en el tubo, que sirve como “columna vertebral”.
-Ponerlo bajo el chorro de agua fría para quitarle la piel.
-Cortar y eliminar los ojos de la cabeza.
-Quitar la boca o elemento córneo en forma de pico duro que tienen en el medio de
los tentáculos.
Sirven para numerosas preparaciones. Desde salteados hasta rellenos o cortados en
tiras llamadas “rabas”.

Cuerpo o Tubo

Pies o Tentáculos
(10)
Limpieza del calamar

Separar la cabeza y tentáculos del tubo o

cuerpo del calamar, con cuidado para no
romper las vísceras ni la bolsa de tinta.
Luego retirar la pluma.

Cortar los tentáculos por debajo de la boca

y ojos. Limpiar los tentáculos retirando los
anillo quitinosos pegados en sus ventosas.
Limpieza del calamar

Separar la aleta del tubo y comenzar

a limpiar desde allí.

Una vez pelado el tubo darlo

vuelta (como una media) y lavar
bien la parte interna del mismo.
Limpieza del calamar

Aleta Pelada

Tubo Pelado

Tentáculos
Sepia:

Son de la familia de los calamares, teniendo una forma diferente y un tamaño

mucho menor. Son aplanadas y anchas. La textura de su carne es más firme y
más gruesa. Su sabor es similar al de su pariente. Para limpiarlos proceder
como con los calamares.
Equinodermos

Ejemplos son el erizo de mar y pepino de mar.

Erizo de Mar

Equinodermos significa piel espinosa en griego

Características de calidad de los mariscos

Los signos que marcan la calidad y frescura de un marisco son:

•La consistencia y turgencia del cuerpo deben ser firmes.

•El color debe transparente blanquecino.
•Los ojos deben ser vivos y sin turbidez.
•La coloración debe ser brillante y al tacto no debe haber pegajosidad.
•Poseer el olor característico de un marisco fresco.
•Los moluscos bivalvos vivos deben estar bien cerrados. Si están abiertos
significa que están muertos y por tanto son altamente tóxicos. Otra prueba de
frescura es post cocción, pues todo bivalvo que no abra durante la cocción se
encuentra muerto y por tanto hay que desecharlo.
•En los crustáceos debe observarse que las patas y la cola estén fuertemente
adheridas, sin desprenderse con facilidad.
Conservación

Los mariscos pueden conservarse a través de los siguientes métodos

•Mariscos frescos: Son aquellos que cumplen con las características sensoriales
que garantizan su salubridad y que no han sido sometidos a ninguna operación
de conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo en escamas (sólo
o con sal), desde el momento de su captura hasta la boca de expendio, es decir,
que no se ha cortado la cadena de frío.
•Mariscos congelados: Pueden estar enteros o fraccionados y que cumplen
también con la calidad higiénico-sanitaria, que han sido sometidos a la acción
del frío hasta lograr en su centro una temperatura de –5º C. Estos productos
deben mantenerse un congelador de –23º C. / -30º C.
•Mariscos cocidos: Son mariscos frescos que han sido sometidos a una cocción
por vapor de agua o de agua en ebullición, sola o con sal u otros condimentos.
Luego debe ser enfriados, refrigerados o congelados.
•Mariscos deshidratados o liofilizados: Son los mariscos frescos, enteros o
fraccionados que se le ha extraído agua por un método de secado o por
liofilización. Deben ser envasados al vacío o atmósfera modificada. Estos no se
conocen en nuestro mercado.
Métodos y punto de cocción recomendado

Técnicas de cocción

Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a los mariscos son múltiples y
depende de la variedad. En general los moluscos bivalvos se cocinan vivos, ya sea
hervidos, al vapor o guisados. La manera más clásica es guisarlos a la “marinera”.

Las técnicas empleadas son:

•Al vapor
•Pochar
•Hervir
•Grillar
•Guisar
•Freír

Punto de cocción
Los mariscos deben estar cocidos. No deben sobre cocinarse, ya que se secarán y
se volverán gomosos. Según sea el marisco requerirá un tiempo de cocción corto,
de apenas minutos; o un tiempo de cocción prolongado de horas, como es el caso
del pulpo.
DESPOJOS
 DESPOJOS

Las partes del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se

denominan despojos, achuras o abats y forman parte del tejido muscular
involuntario.

Pulmón

Intestinos

Crepín
 Clasificación

Los despojos se clasifican en:

•Despojos blancos: Sesos, páncreas, tripas, tocino, crépine, mollejas, etc.

•Despojos rojos: Hígado, lengua, corazón, bazo, riñón, etc. Son más resistentes
que los despojos blancos.
 Cuidados higiénicos

Los despojos son productos extremadamente frágiles. Deben ser consumidos bien
frescos y necesitan de cuidados higiénicos hasta el momento de su preparación.

 Observar que no estén bañados en sangre.

 Deben presentarse brillosos, ligeramente húmedos al tacto, pero no pegajosos.
 El olor debe ser fresco, no desagradable y penetrante.
 Debido a su contextura frágil y al riesgo microbiológico que conllevan, es
recomendable evitar su congelación.
 Deben consumirse al mismo día o al siguiente de su recepción y no romper
bajo ninguna circunstancia la cadena de frío.
 Debe controlarse que provengan de frigoríficos aprobados por el SENASA.
 Jamás adquirir despojos que provengan de faena clandestina.
 Cuando se compren despojos congelados verificar el estado del material de
empaque y la fecha de congelación.
 Rechazar productos cuya fecha de congelación es vieja (3 meses máximo).
 Su almacenamiento refrigerado debe ser a una temperatura de 3º C como
máximo; y en congelación de –18º C.
Características y operaciones culinarias específicas según
despojo

Mollejas

Es la glándula de crecimiento, cuanto más joven es el animal, más grande es la

molleja. Esta se achica con la edad. Se encuentra situada en la cavidad
torácica tras el esternón. Tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón.
Poner a desangrar dentro de agua con hielo. Luego blanquear a partir de agua
acidulada fría. Cuando rompe hervor se dejan hervir por 5 - 8 minutos. Pasado
éste tiempo retirar las mollejas y refrescarlas en agua fría. Para su utilización
retirar el exceso de grasa que puedan llegar a tener.

Origen: Se consumen las de ternera y cordero

Características de calidad: Color blanco rosado.
Utilización: Como acompañamiento de guarniciones o como
plato principal.
Tratamiento preliminar: Desangrar dentro de agua con hielo.
Luego blanquear a partir de agua acidulada fría.

COCCIÓN
Asar . Saltear . Grillar . Freír .
Bresear .
Sesos

Origen: Se consumen los de ternera y cordero. También los de chancho, pero se

consideran de menor calidad.
Características de calidad: Color rosa suave brillante y con estructura muy fina y
firme. El olor es agradable. La sangre debe ser de color rojo claro. Son muy
delicados y prácticamente no tienen conservación.
Utilización: Sesos meuniére, frito de sesos con salta tártara, como guarnición o
rellenos, ensaladas compuestas servidas tibias, etc.
Tratamiento preliminar: Hay que dejarlos en agua fría para quitarles toda la
sangre. Luego deben pocharse en agua acidulada.

COCCIÓN
Pochar . Freír
Crépine

Es el manto membranoso (epiplón o

redaño) que cubre todos los órganos de
la cavidad abdominal.

Origen: se consumen el de chancho y

cordero.
Característica de calidad: Debe
presentarse como una red grasosa de
color blanco brillante No debe tener
textura pegajosa, ni olor penetrante o
rancio.
Utilización: Utilizada para envolver
diferentes preparaciones o sostener
piezas chicas rellenas.

Crépinette
Tuétano

Origen: se consume el de vaca

Característica de calidad: Textura compacta y grasosa color blanca rosada.
Utilización: Elaboración de croquetas, rellenos para pastas y carnes, rellenos
de vol-au-vent, etc
Tratamiento preliminar: Poner a desangrar en agua fría con un poco de
vinagre y luego pochar en agua acidulada.

Tuétano
Hígado

El hígado es el órgano central del metabolismo. Especialmente desintoxica

alimentos y las toxinas producidas por el propio organismo.
Es de textura fina, tierno y sápido. Mientras más viejo sea el animal, tanto más
oscuro, más grande y más fibroso es el hígado.

Contiene relativamente poco colágeno, ya que es una aglomeración de células

especializadas que se mantienen unidas por una fina red de tejido conectivo. Es
por eso que queda más tierno si se cocina mínimamente y terroso y seco si se
cocina en exceso.

No se sala hasta después de cocinado.

Origen: de ternera, chancho,

cordero, pollo, pato, pavo,
ganso.
Características de calidad: Color
claro o marrón oscuro hasta
rojizo. El color debe ser parejo,
sin manchas. El olor debe ser
agradable.
Utilización: Conviene cortarlo en
rebanadas y enharinarlas en el
momento de su cocción. En
porciones rebozadas, para
brochettes, etc. También se
puede emplear para rellenos,
quenelles, mousses, soufflés,
patés y terrinas.
Tratamiento preliminar: Hay
que retirar la fina membrana
que los recubre y los vasos
sanguíneos.
Lengua

Origen: se consume la de ternera, vaca, corfero, conejo.

Características de calidad: No debe tener demasiada grasa. Cuanto mayor es la
edad del animal, más oscura es la lengua. El olor debe ser agradable.
Utilización: Generalmente para preparaciones a ser consumidas frías, con
vinagreta, provenzal, etc.
Tratamiento preliminar: Limpiarla bien, dejarla desangrar en agua fría.
Tratamiento pos cocción: Hay que retirarle la membrana que la recubre una
vez cocida.

COCCIÓN
Hervir . Bresear
(hervida hasta 2/3 de su cocción y
finalizar breseando)
Riñones

Este órgano provoca le eliminación de sustancias hidrosolubles que son

producidas durante el metabolismo.
Origen: se consume el de ternera, vaca, cordero, chancho y conejo. Los riñones
de ternera y de vaca se diferencian por su tamaño. Los riñones de chancho se
reconocen por su forma larga y ovalada.
Características de calidad: Color marrón-rojizo claro hasta oscuro. Debe estar
libre de olor a orina. Los riñones tienen a veces una capa de grasa de 1 a 2 cm.
de espesor que sirve para su conservación.
Utilización: En diversas preparaciones como acompañante de platos calientes o
como pieza principal.
Tratamiento preliminar: No eliminar la grasa ni la carne hasta el momento de su
utilización. La grasa que los recubre puede ser utilizada para su propia cocción.
Los riñones de ternera, de chancho o cordero se pueden abrir al medio antes de
su cocción. Antes de su preparación se les debe quitar la piel dura y las vías
urinarias. A fin de evitar que los riñones huelan o sepan mal, hay que remojarlos
cuidadosamente en agua y vinagre.

COCCIÓN
Asar . Saltear . Bresear .
Grillar . Freír
Estómago

Origen: Los más apreciados son los de vaca y ternera, este rumiante posee 4
estómagos, el más empleado es el mondongo de textura fibrosa y porosa. El
estómago de pollo es una especialidad que ha caído en desuso. El de cordero y
chancho no son comunes.
Características de calidad: Color arenoso o crema hasta blancuzco. No tienen
olor propio.
Utilización: Casi todas las formas de preparación son adecuadas.
Tratamiento preliminar: Hervirlo bien.

El mondongo se acondiciona inmediatamente después de la faena, es lavado,

escaldado y/o tratado con una solución de hidróxido de sodio, finalmente se
realiza un blanqueado con productos químicos aprobados para tal fin.
Corazón

Origen: Por su sabor, el corazón de ternera es muy apreciado.

Características de calidad: Debe poseer un color rojo amarronado intenso y
brillante, ligeramente húmedo al tacto. Olor fresco y agradable.
Utilización: Generalmente el corazón de vaca se prepara hervido, guisado o
breseado.
Tratamiento preliminar: Se le debe quitar la grasa y los vasos sanguíneos
gruesos y lavarlo bien.
Pies y manitos

Son las extremidades delanteras y traseras del cerdo. Practicamente no posee

carne. Están recubiertos de piel y con cocciones prologadas liberan mucha
gelatina.
Origen: chancho.
Características de calidad: Deben tener el cuero brillante y seco. Al tacto no
debe ser pegajoso. Olor agradable.
Utilización: Servidos tibios o calientes con una salsa avinagrada o una
mayonesa bien fuerte. Los pies de ternera son utilizados por sus propiedades
gelatinosas para fabricación de gelatinas y otras sustancias industriales.
Tratamiento preliminar: Limpiar bien y blanquear en agua acidulada.
Métodos y puntos de cocción recomendados según despojo

Despojo Técnica de cocción Punto de cocción

recomendada
recomendado

Molleja Asar . Saltear . Grillar . Freír Cocida

Asar . Saltear . Bresear . Grillar
Riñon Rosado
. Freír
Hígado Saltear . Grillar . Asar Rosado
Seso Freír Cocido

Hervir . Bresear (hervida

mijoté
Lengua Cocido
Hasta 2/3 de su cocción y
finalizar breseando)
ARROZ
 Arroz

Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tienen una
antigüedad de 3000 años a.C. Hacia el año 1000 a.C. ya era conocido en la India,
desde donde llegó a Egipto entre el año 400 y 500 a.C.
Los seguidores de Mahoma introdujeron el arroz en sus colonias del sur de
Europa hacia el año 800 d.C. Cerca del S. XV el norte de Italia se convirtió en el
principal productor de Europa. En el S. XVIII se cultivó el arroz en el sur de USA,
llamado arroz de Carolina. Hoy son varios centenares de variedades las
cultivadas en el mundo, pero Asia es el principal productor de éste alimento que
constituye la dieta básica de más de la mitad de la población mundial.

Es apreciado como guarnición de complemento y se emplea en vez de papas o

de pastas. El arroz rico en almidón se emplea en la elaboración de platos dulces.
También sirve en combinación con otros ingredientes u otros productos para la
preparación de platos principales.

También cabe señalar que a partir del arroz se elaboran varios productos
alimenticios, tales como vinagre y bebidas alcohólicas: Sake, Mirín, etc.

Los principales países productores son China, Japón, Indonesia, Tailandia,

Vietnam, Filipinas, Estados Unidos, América del Sur, Surinam, Francia, Italia,
Guayanas Francesas y España.
Definición

El arroz (Oryza Sativa) es un cereal, es decir el fruto de una gramínea que se

cultiva en climas tropicales con una temperatura media anual de 22° C,
abundantes lluvias y días soleados. Es el típico cereal pantanoso porque crece
en el agua una gran parte del año, pero aproximadamente el 10 % de la
producción mundial procede de las colinas de Asia y África por lo cual se lo
llama “arroz de las tierras altas”.
El grano de arroz

El grano de arroz, como el resto de los cereales, se compone básicamente de:

La cascarilla o salvado: que envuelve a la semilla adhiriéndose íntimamente a

ella. La cascarilla llega a ser el 20% del peso en bruto del arroz, y le confiere una
coloración marrón o rojiza y una alta riqueza vitamínica. Esta es eliminada en la
primera etapa de la molienda, del que resulta el arroz pardo o integral. En el
arroz integral el salvado constituye un 2% del peso del arroz.

El embrión o germen: En esta porción, que supone un 2 % - 3% del peso del

grano, se encuentra la mayor cantidad de lípidos y vitaminas liposolubles.

El endospermo: Es el 70% del grano de arroz. Para obtener el arroz pulido es

necesario extraer toda la cascarilla, quedando solo el endospermo, que está
cargado de gránulos de almidón. Alrededor de ellos se disponen las proteínas.
Composición y valor nutritivo

Los almidones forman parte natural en los cereales, raíces, tubérculos, y

legumbres.
Como producto amiláceo la composición nutricional del arroz abunda en
almidón:

•80 % de almidón: Se encuentra en formas de gránulos de almidón nativo en el

endospermo. No se pierde con el pulido.
El almidón está formado por cadenas de amilosa y amilopectina.
El contenido de amilosa en el almidón varía según la variedad del arroz. Puede
ir desde 0.8% al 33% y tiene la capacidad de formar geles.
La amilopectina es la responsable de la pegajosidad y viscosidad del almidón,
así como del hinchamiento del gránulo luego del calentamiento. Esto se debe a
la capacidad de abosrción de agua de la amilopectina.
La relación amilosa/amilopectina regula las cualidades culinarias del arroz.
Valores altos de amilosa dan buenas cualidades de cocción en el arroz blanco.
Las variedades de arroz con bajo contenido de amilosa (menor al 20%) se
pegan al cocinarse.
La temperatura en la cual gelatinizan irreversiblemente los gránulos del
almidón del arroz varía de una variedad a otra, y van desde 69ºC a 75ºC.

•10-12 % de proteínas: por lo que no es un alimento rico en proteínas. La

composición en aminoácidos es bastante equilibrada.

•1 % de grasa: Se localizan en el salvado y en el germen, por lo que habrá más

cantidad en el arroz integral (3%) que en el arroz pulido.

•1,5 % de minerales: Se encuentran en el salvado, por lo que desaparecen en

el proceso de molienda. Entre los más importantes se encuentra el fósforo, el
sodio y el potasio.

•Vitamina: Predomina la tiamina y niacina.

Industrialización

LIMPIEZA

PARBOLIZACIÓN MOLIENDA

MOLIENDA

DESCASCARADO

SEPARACION DEL SALVADO

CLASIFICACION POR COLOR

CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO

PERLADO
Características de calidad

La calidad del arroz se determina a través de las siguientes características

básicas:

Uniformidad: Los granos deben ser todos iguales. Si los granos tienen
diferentes formas y tamaños, se debe a que hay una mezcla de variedades y/o
calidades, teniendo cada una de ellas una capacidad de absorción de agua y un
tiempo de cocción particular, por lo tanto se arriesga a comprometer el logro
de la receta.

Los granos deben estar enteros: los granos rotos se convierten en puré durante
la cocción, debido a que se desarman.

Color: Debe presentar color blanco perlado, si los granos están de color
amarillento, es debido a un proceso de fermentación provocado por la
humedad.

Frescura: El buen arroz debe ser fresco, o sea, procesado hace poco. Para
descubrirlo, basta hundir la mano en un montón de arroz; esta quedará limpia
si es fresco; de lo contrario quedará cubierta de polvillo blanco.
Clasificación

Según el tamaño

En general el arroz se clasifica en grano largo y en grano corto

•Arroz de grano corto: El grano es más pequeño y de forma redonda u ovalada.

Mide aproximadamente 4 mm de largo por 3 mm de grosor. Debido a su bajo
contenido en amilosa, absorben mucho líquido y tienden a pegarse. Una vez
cocido, queda pastoso y húmedo. Especial para la elaboración de postres y
risottos.

•Arroz de grano largo: El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de

aproximadamente 3 mm. Este arroz es relativamente rico en proteínas, absorbe
menos agua que el arroz de grano redondo y al cocinarlo correctamente
(aproximadamente 18 minutos) queda seco, granulado, esponjado y no se
adhiere al recipiente. Es un arroz que se presta para guarniciones o como
ingrediente de una sopa.

Arroz de grano corto Arroz de grano largo

 Según procesamiento

Según el procesamiento industrial que se les ha realizado se pueden distinguir

las siguientes variedades comerciales especificadas en Código Alimentario
Argentino:

Arroz integral: El grano está descascarado pero no pelado. Aún revestido por el
salvado o afrecho que le da su color característico.

Arroz parbolizado: Se sumerge el arroz en un baño de agua (aproximadamente

10 hs a 70º C) para someterlo al vapor a presión y posterior secado. Todos los
elementos nutritivos que están en la cáscara pasan al interior del mismo. El
grano adquiere un color amarillento y soporta mayor tiempo de cocción sin
apelmazarse.

Arroz integral : 40 minutos de cocción

Arroz integral parbolizado: 20 minutos de cocción

Arroz pulido o blanco: Es el grano sin salvado y pulido. Su color es blanco

nacarado y siempre uniforme.

Arroz perlado o glaseado: Es el arroz blanco con un proceso de abrillantado final.

Arroz fortificado: Es un arroz enriquecido, aumentando su valor nutritivo

añadiendo vitaminas, minerales y otros nutrientes que fueron eliminados
durante el pulido. Esto es de gran importancia en aquellas poblaciones cuyo
alimento diario es casi exclusivamente el arroz.

Arroz quebrado: fragmentos de arroz con un tamaño mayor a la mitad del grano

Arrocín: fragmentos de arroz con un tamaño menor a la mitad del grano.

 Según variedad

Hay dos grandes variedades de arroz:

•Indica: Supone el 80% del arroz mundial. Se cultivan en tierras tropicales y

subtropicales. Son arroces de grano largo y firme, con alto contenido en
amilosa y baja absorción de agua.

•Japónica: variedades que crecen bien en climas fríos y también templados.

Son arroces de grano corto a medio. Poseen bajo contenido de amilosa, por
lo que absorben más agua y por tanto son más glutinosos.

Algunas de las variedades más conocidas y empleadas en la cocina

argentina:

•Arroz Basmati: Arroz de la

India, de grano largo y fino. Posee
un sabor y aroma particular. El
arroz Basmati estacionado (aún
más raro) es muy apreciado por
los Indios y los Pakistaníes.

•Arroz Thasmin: Arroz originario

de Tailandia, de grano fino y largo.
Al igual que el basmati es
altamente perfumado. Este
perfume se debe a la alta
concentración de una sustancia
llamada acetilpirrolina, que libera
un aroma y sabor parecido al
pochoclo y las nueces tostadas.
•Arroz Carolina y Doble Carolina: De
grano largo ancho es originario del
estado de Carolina (USA), teniendo
una calidad superior y muy bien
adaptado en nuestro país.

•Arroz Arbóreo y Carnaroli: Si bien es

originaria de Milán (Italia), es una
variedad japónica, de grano corto y
redondeado. Contiene mucha
amilopectina, lo que le provee de
mucha cremosidad a las
preparaciones. Es un arroz
ligeramente perfumado. Ideal para la
realización de los risotto.

•Arroz Koshihikari: Es una variedad

japónica, originaria del Japón. Es un
arroz pulido de grano corto y
traslúcido. Luego de su cocción
resultan granos tiernos que se pegan
en pequeñas masas. En frío toma
una consistencia algo gomosa. Es
ideal para la preparación de Sushi y
salteados tipo Chaw Fan.

•Arroz Negro o Salvaje: No corresponde a una

variedad de arroz sino al fruto de una gramínea
acuática, llamada “Cizaña acuática” y que
crece en el norte de los Estados Unidos. Era la
base de la alimentación de los aborígenes de
esa zona. Consiste en un grano fino y muy largo
de color negro. Este pseudo arroz demanda una
cocción suave de aproximadamente 1 ½ hora.
Formas de cocción

El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de

almidón, lo que determina una hinchamiento y un aumento del volumen del
grano de 2 a 4 veces su tamaño original dependiendo de la variedad del grano.

Esto está en relación directa al contenido de amilosa y amilopectina del grano:

•Alto contenido en amilosa: menor absorción de agua. Menor pegajosidad. En

general son los arroces de grano largo y fino.
•Bajo contenido en amilosa: mayor absorción de agua. Mayor pegajosidad. En
general son los arroces de grano corto y ancho.

El arroz recién recolectado se cocina más rápido que el arroz viejo de la misma
variedad.

En Japón goza de gran prestigio el arroz recién recolectado, mientras que en la

India los arroces de buena calidad deben tener al menos un año de
estacionamiento, para dar un buen gusto.

Generalmente el arroz se cocina en agua, en vapor, o se saltea en aceite o en

manteca hasta que se vuelve casi traslúcido, añadiéndose después líquido para
terminar su cocción.
Podemos distinguir las siguientes formas de cocción del arroz:

•Arroz hervido tipo Creole: Consiste simplemente en hervir el arroz en

abundante agua hirviendo salada. Durante la cocción debe removerse el arroz
de vez en cuando y no tapar. Una vez cocido “al dente” (es decir que aún
conserva turgencia) debe enfriarse rápidamente en agua bien fría con la
finalidad de cortar la cocción. Se desgrana con una espátula para que los
granos queden bien separados. Se almacena en el frigorífico hasta su uso. Así
se puede emplear en ensaladas, como acompañamiento de ciertas sopas y
como guarnición de ciertos platos principales. Conocido popularmente con el
nombre de “Arroz Blanco”, normalmente se emplea un arroz de grano largo.

•Estilo turco - Pilaf: Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va

acompañado de una base aromática de cebolla doble cincelada y sudada
ligeramente en manteca. Se le introduce el arroz y se saltea evitando que se
pegue y se coloree en exceso. Este procedimiento se llama “nacrar”, los
granos deben quedar transparentes ligeramente traslúcidos. Luego se añade
el caldo en la proporción adecuada según la variedad de arroz empleada.
Cuando rompe ebullición se retira del fuego y se salpimienta. Se tapa
herméticamente (puede ser con papel manteca, aluminio o tapa). La cocción
finaliza en el horno. Debe quedar perfectamente desgranado. Esta forma de
cocción se emplea habitualmente con arroces de grano fino y largo y es
característico de la cocina de Oriente Medio.

•Estilo italiano – Risotto: El risotto es una preparación clásica de la cocina

italiana y se caracteriza por su cremosidad. Se elabora con un arroz rico en
contenido de almidón con bajo porcentaje de amilosa, la variedad típica es el
arbóreo o carnaroli. Existen muchas variantes de risottos, pero la técnica de
preparación es la misma en todos los casos. Se nacra el arroz junto a una
guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa
(generalmente se trata de cebolla, ajo y pimientos). Luego comienza la
incorporación del caldo que debe hacerse gradualmente a lo largo de toda la
cocción, mientras se remueve constantemente. Esto favorecerá la extracción
de almidón del grano de arroz, permitiendo que la preparación quede
cremosa. En un risotto el arroz debe quedar “al dente”, pero no crudo. Todo
risotto se finaliza con manteca y queso Parmesano.
•Tipo español – Paella: La cocción del arroz al estilo español, característico para
la elaboración de una paella, consiste en nacrar el arroz junto a una guarnición
aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata
de cebolla y muchos pimientos). Luego se le agrega todo el caldo y se deja
cocinar a fuego suave sin remover. Para este tipo de cocción es importante
emplear una “paella”, que es una especie de sartén de bordes bien altos y
abiertos. Cuanto más volumen de arroz debe cocinarse, la paella debe ser de
mayor superficie, pero no de mayor altura, para lograr de esta manera una
cocción pareja del arroz. Si se tiene mucha altura de arroz, durante la cocción
tenderá a quemarse la base, apelmazarse el centro y quedar cruda la superficie.
Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparación completamente
desgranada, jugosa, pero sin cremosidad; en contraposición con la textura de un
risotto italiano. La variedad del arroz empleada para la elaboración de paellas es
el arroz Bomba, de grano corto y ancho, pero poco glutinoso. Debido a su
dificultad para encontrarlo en el mercado local, en su reemplazo puede usarse
un arroz Fortuna o Carolina.

•Arroz oriental – Gohan: El arroz básico que se emplea en la elaboración de

muchas preparaciones orientales (japonesas, chinas, tailandesas, etc) es un
arroz blanco de grano corto Koshihikari (en su reemplazo puede emplearse el
arroz Fortuna de grano medio). Para estas preparaciones es importante que el
arroz sea de buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente; porque
contiene más líquido en su interior y, por lo tanto, requerirá menos agua para su
hidratación. Se obtiene un arroz desgranado y cocido.
Cuadro de rendimiento y tiempos de cocción

Tiempo de
Proporción de líquido
Variedad de arroz cocción

Integral 4 partes de líquido por 1 de arroz 25 minutos

Parbolizado 2 partes de líquido por 1 de arroz 25 minutos

Doble Carolina 3 partes de líquido por 1 de arroz 17 minutos

Largo Fino (Fortuna) 4 partes de líquido por 1 de arroz 20 minutos

1,5 partes de líquido por 1 de
Koshihikari 15 minutos
arroz
1,5 partes de líquido por 1 de
Thasmin 12 minutos
arroz
1,5 partes de líquido por 1 de
Basmati 12 minutos
arroz
Carnaroli / Arboreo 4 partes de líquido por 1 de arroz 30 minutos
Arroz tipo Turco o Pilaf

Técnica de Preparación

1. Saltear los vegetales y nacrar el arroz durante 30 a 40 segundos.

2. Bresear en horno a 160° por 12 minutos, tapado con papel de

aluminio.

3. Debe quedar con una textura suelta y desgranada.

Nacrar el arroz

NACRAR
Se saltea el arroz evitando que se
pegue y se coloree.
Los granos deben quedar tranparentes
o ligeramente traslúcidos.
El objetivo es ablandar el gránulo de
arroz y permitir mejor absorción de
los jugos y sabores de los vegetales.
Guiso de Arroz con Pollo

Técnica de Preparación

1. Saltear los trozos de pollo y dorarlos,

agregar los vegetales.

2. Deglasar con vino blanco. Incorporar el

arroz y el puré de tomates.

3. Tapar y guisar por 15 a 17 minutos.

4. Queda una textura desgranada pero

ligada.

Puede usarse un
grano largo y ancho
(carolina) o largo y
fino (fortuna).
Arroz tipo Italiano o Risotto

Técnica de Preparación

1. Saltear los trozos de pollo y dorarlos, agregar

los vegetales y transparentar.

2. Agregar el arroz y nacrar por 30 o 40 segundos.

3. Guisar agregando caldo de a poco por 20 a 30

minutos.

4. Queda una textura cremosa.

Se emplea un arroz
de grano corto.

Se caracteriza por la
cremosidad
Arroz tipo Español o en Sartén

Técnica de Preparación

1. Saltear los trozos de pollo y dorarlos, agregar los

vegetales y transparentar.

2. Agregar el arroz y nacrar por 30 o 40 segundos.

3. Guisar a fuego lento.

4. Queda un arroz desgranado y suelto.

Técnica para la
preparación de la
Paella Valenciana.
Arroz tipo Oriental o Gohan

Técnica de Preparación

1. Desalmidonar el arroz, lavándolo con agua fría.

2. Llevar a fuego máximo y tapado, hervir por 11

minutos. Bajar el fuego y hervir por 11 minutos
más.

3. Apagar y dejar reposar, fuera del fuego, 15

minutos antes de destapar la olla.

4. Queda un bloque de arroz.

Para platos como

arroz salteado o
sushi.
CERDO
Generalidades

El chancho o cerdo pertenece al ganado porcino. El porcino se encuentra

hoy entre los animales de mayor producción de carne.

El país de mayor producción en el mundo es China. Dentro de las razas más

reconocidas por la calidad de carne muy magra que produce, son Duroc
Jersey y Hampshire ambas de originarias de EE UU y Landrace de origen
europeo.

Duroc Jersey

Hampshire

Landrace
 La carne de chancho más apreciada para cocinar es la de animales sacrificados
de 6 a 7 meses, los chanchos de este tipo son llamados chanchos de carne.
Tienen hasta un 30% de grasa menos y hasta un 25% más de carne musculosa,
así como 16 costillas en vez de las 12 originales. Esto se logró con una estricta
selección genética en la que se buscó criar cerdos que tuvieran cada vez menos
espesor de grasa dorsal.

Estos animales en lugar de ser faenados a los 150 kg como se hacía antes, son
sacrificados a los 6 meses, con 90 – 100 kg (capón: animales terminados para el
consumo).

La calidad de la carne de chancho esta determinada por la edad del animal, el

tipo de engorde y la raza; así los animales viejos no son adecuados para su
empleo en la cocina, ya que producen una carne de fibras gruesas y secas, de
color rojo oscuro, que se emplea para la elaboración de productos derivados de
la carne (embutidos y fiambres). El sexo casi no influye en la calidad de la carne.

Solo el 60% de la carne de chancho se vende como carne fresca, el resto se usa
para la producción de productos de charcutería u otros derivados de la carne;
dentro de los embutidos y fiambres más clásicos del chancho podemos
mencionar:

•Jamón: Es la parte superior de la pata trasera del chancho. Según el método de

elaboración se clasifica en jamón cocido o jamón crudo. Dentro de los jamones
crudos más conocidos por su excelente gusto esta el Jamón de Jabugo (jamón
de chanchos de pata negra, típicos de la región de Huelva, Andalucía), il
Prosciutto di Parma (de la región de Parma, Italia), il Prosciutto di San Danielle
(del pueblo de San Danielle, Italia).
•Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta, panza y
garganta. Se cocina en la grasa del chancho y se adicionan especias.
•Andouilles: Embutidos realizados con el aparato digestivo, intestino grueso y
estómago del chancho, con algunas partes de garganta y panceta. Se cocinan en
leche, lo que les aporta su típico color blanco.
•Queso de chancho: Se obtiene de la cocción de la cabeza y se presenta en
forma de terrinas.
Características nutricionales

El valor nutritivo de la carne de chancho la señala como uno de los alimentos

más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo
podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el
punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cedro ha sido
considerada como un alimento pesado, una carne grasosa, con un contenido
muy alto en calorías, y aún un alimento peligroso por su posible asociación con
enfermedades y parásitos.

•Proteínas: 20%. La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque

tiene alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son
sintetizados por el organismo humano.
•Grasas: 5 – 10%. Los lípidos de la carne de cerdo, presentes el tejido muscular,
proporcionan características de jugosidad, terneza y buen sabor, además de ser
indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan
palatabilidad y textura.
La carne de cerdo posee menor contenido de colesterol que la carne vacuna,
de cordero y que la pata-muslo de pollo sin piel.
•Minerales: 1%. Están presentes en la carne de cerdo el hierro (el doble que la
carne de pollo), manganeso y fósforo, los que son de gran importancia para el
organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.
La carne de cerdo tiene menos sodio y más potasio, en comparación con la
carne de vaca y de pollo.
•Vitaminas: Se encuentran vitaminas del complejo B en mayor cantidad que en
otras carnes.
 Cuidados Higiénicos

En cuanto a los cuidados higiénicos haremos referencia a lo relativo a carne

vacuna: El principal cuidado higiénico que se tendrá es el mantenimiento de la
cadena de frío. Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7º C en algún
punto del procesamiento de la carne hasta llegar a su cocción.

Enfermedad Origen Síntomas Alimentos Modo de Prevención

(agente (Duración) Principales de la
Típicos Contaminación Enfermedad
causante)

Dolores Cocinando
musculares, Larvas muy bien la
Triquinosis 8-15 días enquistadas
párpados Carne cruda los músculos en carne;
(Trichinella (semanas, inflamados, congelando
spiralis) meses) fiebre, a veces de cerdo del animal. la carne de
la muerte Parásito. cerdo
Irradiación

Como medida preventiva para controlar la Triquinosis, se debe comprar carne

de cerdo a frigoríficos confiables registrados por SENASA y cocinar la carne de
cerdo hasta una temperatura interna de 70 – 72ºC como mínimo.
Características estructurales

El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre rojo y rosado. La uniformidad

en el color es usualmente apreciable en músculos individuales. Cuando la carne
es muy roja y muy dura se debe a que es un animal muy viejo, siendo de
inferior calidad.

Uno de los defectos más frecuentes que se pueden observar en la carne de

cerdo son las carnes exudativas, denominadas normalmente como PSE: pálido,
suave y exudativo. Este defecto se aprecia por una pérdida de la capacidad de
retención de agua del músculo y mayor palidez. Una de las causas del mismo es
la presencia de estrés al momento del sacrificio.
Los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con óptima
calidad organoléptica están entre 2-3% en el lomo. El porcentaje de grasa
cambio de corte en corte y también depende de la raza y el sexo. El color de la
grasa debe ser bien claro y blanco. Grasa amarillenta es signo de rancidez.
Clasificación comercial

Según la edad del animal recibe diferentes nombres:

•Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero.
•Lechón: animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o
porcionado.
•Chancho de carne (capón): animal de 6 – 7 meses con un peso de 90 a 100
kg. Se comercializa porcionado.

Cochinillo Animal de 3 a 6 kg.

Se comercializa entero

Animal de hasta 6
semanas

Lechón De 7 a 14 kg
Según la Edad

Se comercializa entero o
porcionado

Animal de 6 o 7 meses.

Chancho de
De 90 a 100 kg.
Carne

Se comercializa
porcionado.
CORTES

Cortes

De 1° Categoría De 2° Categoría De 3° Categoría

Cortes de 1º categoría

•Jamón: Son las patas traseras del cerdo. Dentro

del jamón hay 5 cortes: Bola de lomo, Cuadrada,
Cuadril, Nalga, Peceto. Son considerados los
mejores cortes del cerdo.

•Solomillo: Es el lomo
del chancho. La carne
es húmeda, rosada y
con poco grasa.

•Costillas posteriores y
medias:
También conocido como
Carré con o sin hueso.

Cortes de 2º categoría

•Paleta: Son las patas delanteras del chancho.

•Costillas anteriores

•Bondiola: Es un corte con mucha grasa

intramuscular y es de coloración rosa intenso y
oscuro. Es el equivalente al roast-beef de la res.

•Manto: Es la capa de carne y grasa que recubre el

costillar. Comercialmente llamado matambrito de
cerdo.
Cortes de 3º categoría

•Pechito de Cerdo o Ribb’s:

obtenidas de la parte baja de las
costillas, de la zona abdominal.

•Codillo o Jamboneau: Corte

ubicado entre las manitos y la
paleta. La cantidad de carne no
es abundante, pero si es
especialmente sabrosa. Está
recubierta con piel y produce
mucha gelatina

•Manitos y pies: también

consideradas como un
despojo (ver unidad de
despojos).

•Tocino: Es la grasa firme

que se encuentra en la parte
dorsal del chancho entre el
cuero y la carne.

•Panceta: corte de la
panza. Tiene como
característica la presencia
del cuero y una gruesa
capa de grasa entre este y
la carne.
Cortes . Pata trasera

Pata Trasera

Jamón

Patita

Codillo o
Jamboneau
 Cortes . Pata delantera

Paleta

Patita

Codillo o
Jamboneau
Cortes . Bondiola
Cortes . Solomillo
 Cortes . Costillar

Costillar Entero

Rack Entero
Cortes . Pechito y Manto

Manto o Pechito de
Matambrito Cerdo o Ribb’s
Métodos y puntos de cocción recomendados según corte

Corte Técnica de cocción Punto de

recomendada cocción

recomendado
Jamón Bresear . Asar Cocido

Paleta Guisar . Saltear Cocido

Solomillo Saltear . Asar Rosé

Costillas . Carré Asar . Grillar . Saltear A punto

Pochear . Hervir .
Codillo Bien cocido
Brresear
Matambre Asar . Bresear . Grillar Cocido
CORDERO
 Cordero

El cordero pertenece al ganado ovino. De la unión de la oveja y el carnero (ovino

maduro adulto) nace el borrego (agneau). Al crecer se denomina cordero
(mouton), ovino inmaduro, por lo general menor a los 14 meses de edad.
Mientras el cordero está alimentado solamente por leche materna se denomina:
cordero lechal.
Los corderos que habitan regiones cercanas al mar donde los pastos están
impregnados por la brisa marina se denominan pre-salé, puesto que se alimentan
con pastos salados y sus carnes son notablemente diferentes en sabor a los
corderos mediterráneos, es decir criados lejos del mar.

En nuestro país la producción ovina está concentrada principalmente en tres

grandes zonas que tienen características definidas: Patagonia, Pampa Húmeda y
Mesopotamia.
La Patagonia es la zona de mayor importancia en producción ovina. Prácticamente
todos los ovinos en la Patagonia son de raza Merino (se cría para lana) y
Corriedale (doble propósito: lana y carne).
En la Pampa Húmeda las razas predominantes son Lincoln, Romney Marsh y
Corriedale, todas de doble propósito.
Mientras en la Mesopotamia la raza más numerosa es la Corriedale

La carne ovina producida en

sistemas pastoriles
comparada con la carne
producida en sistemas
intensivos es más magra,
tiene un menor aporte de
grasa saturada y de
colesterol. En el caso
particular del cordero
patagónico, se trata de
sistemas naturales de
producción, con
características de un
producto casi orgánico y de
excelente calidad.
Características estructurales, nutricionales e higiénicas

La carne ovina es de color rojo ladrillo intenso y la grasa blanca ligeramente

amarillenta muy abundante y de estructura cerrada, bien repartida en la
superficie de los músculos. No es una carne húmeda, sino más bien su superficie
debe estar seca y sebosa. Si la carne está cubierta por una capa de grasa dura y
de color claro significa que la carne es de buena calidad. Una carne de color
oscuro y grasa muy amarilla proviene de un animal viejo, que tendrá además un
sabor y olor penetrante.

La carne de cordero magra es saludable y de fácil digestión, con un valor

nutritivo parecido al de la carne vacuna. El contenido en colesterol es
comparable al de la carne de vaca. Pero es importante tener en cuenta que la
grasa de cordero solidifica a los 40º C, lo que puede ocasionar que un plato
que no se sirve muy caliente posea sabor a sebo y sea poco digerible.

Al igual que otras carnes, bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7º C en
algún punto del procesamiento hasta llegar a su cocción.
La carne de cordero tiene una vida útil menor a la carne vacuna, y en parte se
debe a la facilidad de su grasa para enraciarse.
Comercialización

El cordero se comercializa en general por media res. El peso ideal para la

comercialización varía entre 7 a 10 kg. Rara vez se comercializa fraccionado.
Puede conseguirse refrigerado o congelado.

Cortes

Cortes de 1º catergoría
•Gigot: Es la pata trasera. Double: Se llama así a las dos patas traseras unidas.
•Silla o Silla Inglesa: es el bife, ubicado en la porción lumbar entre el costillar
y las patas. En esta porción se encuentra el lomo.
•Barón: Porción formada por los dos gigot más la silla inglesa.
•Costillas traseras y medias: Se extraen de la parte media-trasera de la
campana o caja torácica.
Conjunto de 6-8 costillas traseras unidas, también se lo denomina Rack de
costillas traseras.
Costillas traseras individuales se las denomina Chop.

Cortes de 2º categoría
•Epaule: Corte correspondiente a la paleta. Formado por el omóplato y la
pata delantera.
•Costillas delanteras: Se extraen de la parte delantera de la campana o caja
torácica.
Conjunto de 5 costillas delanteras unidas, también se lo denomina Rack de
costillas delanteras.
Costillas delanteras individuales se las denomina Chop.
•Manto (vacio y matambre)

Cortes de 3º categoría
Cogote y parte baja de las costillas.
Desposte del Cordero - Gigot

Media res de cordero

Gigot o Pata Trasera (1° Categoría)

Desposte del Cordero – Silla inglesa

Zona Lumbar
Silla Inglesa

Separar el manto bordeando

las costillas.

Deshuesar la silla de ambos

lados del hueso.
Deshuesar la silla de ambos
lados del hueso.

De un lado está
el lomo

Del otro lado está

el bife ( silla)

Manto (vacío y Lomo Bife o silla

matambre)
Desposte del Cordero - campana

Costillas traseras (1° Costillas delanteras

Categoría.) (2° Categoría.)
Campana - Rack

Marcar la altura del hueso Cortar con sierra

de las costillas

Rack sucio
y entero
Limpieza del rack

Quitar el
hueso de la
médula.

Retirar la
cobertura de
grasa y separar
las costillas.

Limpiar cada costilla

individualmente.
 Rack de 4 costillas
limpias

Chops (costillas individuales)

Chop trasera Chop trasera Chop delantera Chop delantera

sucia Limpia sucia Limpia
(1° categoría) (1° categoría) (2° categoría) (2° categoría)
Desposte del Cordero - Epaule

Epaule o paleta o pata

delantera (2 categoría)
Métodos y puntos de cocción recomendables según cortes

Corte Técnica de cocción Punto de cocción

recomendada
Recomendado

Paleta Guisar . Saltear Cocido

Gigot Bresear . Asar Rosé

Silla Bresear . Asar Rosé

Saltear . Asar . Freír .

Costillas Rosé
Grillar

Matambre Bresear . Asar Cocido

Punto de
cocción Rosé