UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL EN INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 07

VINIFICACIÓN

ASIGNATURA: ENOLOGIA (TA-555)

PROFESOR : Ingº PANIAGUA SEGOVIA, Jesús .J

ALUMNAS : CABALLERO GUINEA, Karen

FELICES YUPARI, Erlinda

GRUPO : miércoles 2 – 5 pm

SEMESTRE ACADÉMICO: 2015 - I

AYACUCHO – PERÚ

2015
 INTRODUCCIÓN

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo

líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de
las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares
produciendo dióxido de carbono y etanol.
La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras
estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En
algunas ocasiones suben a la superficie creando una película llamada velo. La levadura
del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de maduración, pasa al
mosto en al fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto
para transformarlo en vino.
En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras.
 I. OBJETIVOS
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1.1. VINIFICACIÓN

La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que lleva

al mosto a una bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que
ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La elaboración del vino
comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto y acaba
exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la
fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy
diversas y dan el "carácter" propio al vino. La ciencia encargada de la elaboración y
estudio de los atributos del vino se denomina enología. (Dominique – 2011)

2.1.2. Obtención del mosto

Las fases de la obtención del mosto son la vendimia, la extracción del mosto
azucarado de las uvas y la fermentación principal
La vendimia se inicia cuando las uvas están completamente maduras. Se recogen las
uvas sanas separadamente de las que presenten podredumbre noble que luego se
harán fermentar independientemente.
Una elevada tasa de azúcar y una óptima proporción de ácidos en las uvas
constituyen, en unión del buqué la base de los vinos. Al completarse la maduración
se ha formado sobre los granos de uva una microflora en la que predominan las
levaduras. Para la elaboración de vinos de mesa se separarán los granos sanos de los
podridos.

La vendimia se inicia cuando las uvas están completamente maduras. Se recogen las
uvas sanas separadamente de las que presenten podredumbre noble que luego se
harán fermentar independientemente.
Una elevada tasa de azúcar y una óptima proporción de ácidos en las uvas
constituyen, en unión del buqué la base de los vinos. Al completarse la maduración
se ha formado sobre los granos de uva una microflora en la que predominan las
levaduras. Para la elaboración de vinos de mesa se separarán los granos sanos de los
podridos.
 Las uvas blancas se machacan en una trituradora al efecto inmediatamente
después de la recolección. Mediante una prensa de uvas se extrae de la masa de
éstas el jugo de las uvas o mosto. La presión a que se trabaja en dichas prensas
no debe ser superior a 12-15 kp/cm2; con ello se impide que las sustancias
sápidas indeseables, por lo común taninos, procedentes de tallos y hojas,
acompañen al mosto. (Ameriente; y Ough, 1879.)
A. Fermentación
El mosto obtenido del prensado lleva a recipientes de fermentación (toneles, tanques
o tinas) para que se inicie en ellos este proceso. Por lo regular se utilizan recipientes
cerrados, con objeto de evitar el contacto con el oxígeno atmosférico. Las levaduras
que llegan al mosto procedente de las uvas son las que inician la fermentación.
 Inmediatamente después de estrujadas las uvas durante el prensado y a medida que
se van enriqueciendo con oxígeno las masas de uvas y el mosto comienza la
multiplicación de las levaduras. Junto con las levaduras propias del vino se
encuentran en las uvas otras especies de levaduras, como la Kloeckera apiculata
diversas especies de los géneros Candida, Pichia, Torulopsis y otras. Estas
levaduras se multiplican en la fase inicial de la fermentación por lo regular con
mayor rapidez que las levaduras vínicas, por lo que al principio de la fermentación
propiamente dicha existe en el mosto gran cantidad de estas levaduras.
La temperatura de fermentación está entre 20 y 25º C. (Ameriente; y Ough, 1879)
B. Formación y depósito del vino
Concluida la fermentación, se realiza el primer trasiego del vino, es decir, éste se
separa de los posos de las levaduras. Esta medida es necesaria porque a la
temperatura de fermentación relativamente alta de 15-25º C, las levaduras,
terminada ya la fermentación, se autolisan con facilidad. El momento del primer
trasiego se rige por la tasa de alcohol alcanzada, el desdoblamiento del ácido y el
grado de transparencia conseguido. Los vinos de baja acidez se separan del
sedimento de levadura ya entre principios de noviembre e inicios de diciembre,
cuando se practica la fermentación caliente. En los vinos ácidos se realiza el primer
trasiego sólo un mes más tarde, cuando se alcanzó la deseada acidez. En muchos
vinos, especialmente en aquellos que se airearon durante el primer trasiego, es
preciso hacer un segundo trasiego al cabo de 1-
2 meses para eliminar del vino las sustancias enturbiadoras formadas. Este segundo
trasiego se realiza frecuentemente en combinación con una filtración o separación
del vino. Una vez concluida la fermentación principal los recipientes que vayan a
contener el vino (toneles o tanques) se llenan casi hasta el doble, con objeto de
limitar al mínimo la oxidación del vino.
2.1.3. VINO TINTO
A. Estrujado – Despalillado
La despalilladora produce la separación de los raspones del grano de uva, que son
evacuados regularmente desde la máquina despalilladora mediante cintas
transportadoras o por aspiración neumática y son almacenados en lugares destinados
a tal efecto. La estrujadora rasga el hollejo de la uva con el fin de liberar la pulpa y
las pepitas que contiene en su interior.
C. Sulfitado
Consiste en la aplicación de dióxido de azufre. Se efectúa a la salida de la bomba de
vendimia mediante un sulfitómetro que dosifica automáticamente la cantidad
precisa.
El dióxido de azufre se añade como elemento antiséptico para evitar fermentaciones
inadecuadas por parte de organismos no deseables. Las levaduras que producen la
fermentación alcohólica del mosto soportan bien las cantidades añadidas, aunque
hay que tener cuidado ya que el sobrepasar dichas cantidades puede dar lugar a un
retraso e incluso a la inhibición de la fermentación maloláctica. La dosis de
sulfuroso será determinada en función del estado sanitario de las uvas y dentro de
los límites marcados por la legislación del Consejo Regulador.
D. Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica se lleva a cabo por medio de levaduras (hongos
unicelulares microscópicos) que transforman los azúcares del mosto en alcohol
etílico y anhídrido carbónico principalmente. Los rangos de temperatura de
fermentación se sitúan en intervalos que van desde los 20 a los 30º C, dependiendo
del destino final del vino tinto.
El anhídrido carbónico desprendido en el proceso fermentativo posibilita la
formación de una masa de hollejos flotante en la superficie del depósito que recibe
el nombre de “sombrero”. Durante la maceración se ponen en contacto las partes
sólidas de la uva junto con el líquido, así se consigue la extracción de componentes
útiles que dotarán al vino de color, taninos, componentes del extracto y aroma. Para
ello se hacen los “remontados”, que consiste en mojar el “sombrero” extrayendo el
mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, elevándolo y dejándolo caer
sobre la capa de hollejos situados en la parte superior. La fuerza de la caída facilita
la disolución del oxígeno.
E. Descube/Prensado
Una vez finalizada la fermentación se van depositando en el fondo de las cubas
levaduras muertas, bacterias, materia orgánica, etc.. El vino del depósito de
fermentación es trasegado a otro depósito donde se terminará y será conservado. El
caldo obtenido es el llamado “vino de yema”. Los hollejos pasan a prensarse para
obtener el vino de prensa, más concentrado de color y otras sustancias, pero
generalmente menos fino al paladar.
F. Fermentación maloláctica
Tiene lugar una vez acabada la fermentación alcohólica. Fermentación llevada a
cabo por bacterias lácticas presentes en el vino donde el ácido málico dará lugar a
ácido láctico más anhídrido carbónico. El ácido málico, de un sabor más herbáceo y
amargo, se transforma en ácido láctico, más agradable y suave al paladar, con una
mejoría también aromática del vino.
Es por esto que es un proceso fundamental en la obtención de vinos de calidad. Es
un proceso que se puede dar en vinos tintos o blancos, pero en blancos está menos
extendido.
G. Clarificación
El vino, una vez finalizada la fermentación, todavía conserva sustancias en
suspensión como restos de levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva,
coloides, etc.. Por consiguiente hay que tratar al vino para eliminar estas impurezas
y dejarlo claro y limpio. Los productos utilizados para este proceso son
fundamentalmente los siguientes:
1.- Clarificantes orgánicos (de naturaleza proteica): gelatina, caseína, albúmina, cola
de pescado.
2.- Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas.
3.- Clarificantes vegetales: tanino enológico, carbón activo.
4.- Clarificantes sintéticos: PVPP (polivinilpirrolidona).
H. Filtración
 La práctica de la filtración se ha extendido porque el consumidor no suele aceptar
que aparezcan sedimentos en el fondo de la botella. Están acostumbrados a vinos
perfectamente limpios y brillantes y esto puede conseguirse con facilidad mediante
el filtrado. Sin embargo, la presencia de “posos” no siempre es indicativa de un
defecto. Aquellos consumidores entendidos en la materia, prefieren que los grandes
vinos, que suelen ser tintos de larga crianza en barricas y en botella, presenten estos
“posos”. Este tipo de consumidores lo consideran un factor de calidad. Además,
muchos expertos no son partidarios ni siquiera de filtrar estos vinos; primero,
porque su largo período de crianza les permite hacer una clarificación natural y en
segundo lugar, porque consideran que al pasarlos por el filtro se van a perder
componentes esenciales para su calidad.
I. Estabilización por frío
Es importante estabilizar el ácido tartárico para corregir la acidez del vino. Éste, en
presencia de bajas temperaturas (inferiores a 0ºC) y de iones potasio y calcio forma
sales de bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio, que precipitan dentro de la
botella. También se puede forzar la precipitación añadiendo ácido tartárico.
J. Embotellado
El embotellado es el proceso final del proceso de elaboración de un vino. Este
proceso debe realizarse de forma rápida y ágil para que el vino se oxigene lo menos
posible y evitar su oxidación. La botella de vidrio es el envase más aconsejable
puesto que permite que el vino conserve sus cualidades y evolucione. En la
actualidad, las máquinas embotelladoras eliminan el aire dentro de las botellas o lo
sustituyen el oxígen por un gas inerte. El cierre se lleva a cabo con un tapón, el más
empleado es el corcho debido a sus elevadas propiedades de estanqueidad. La
elección del tapón depende del vino que se quiera embotellar. Para los vinos de
consumo rápido, se opta por cierres sencillos y baratos mientras que los vinos de
larga estancia se seleccionarán corchos de alta calidad. El encapsulado del vino dota
a la botella de un sistema de precinta, mientras que el último paso del proceso sería
el etiquetado de la botella.
K. Envasado
Una vez embotellado el vino, y tras la fase de envejecimiento en botella, si precisa,
se envasa en cajas de diferentes capacidades para su distribución. Habitualmente son
cajas de cartón o de madera de 1, 3, 6 ó 12 botellas, aunque también hay otras
formas de presentaciones especiales para diferentes campañas a lo largo del año.
2.1.4. VINO BLANCO
En la elaboración de vinos blancos, el principio fundamental es el mismo que para
los vinos tintos, transformar el azúcar natural del mosto en alcohol. Sin embargo,
entre ambos procesos existen algunas diferencias esenciales.
 Figura 01:
2.1.5. VINO ROSADO
Anhídrido sulfuroso
El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación.
Los efectos del anhídrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enología:
· Antimicrobiano
· Antioxidasico
Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios de mostos y de vinos. Estos
microbios
son:
· Mohos
· Levaduras
· Bacterias
El sulfuroso bloquea mohos, pero también los bloquea en mostos, el tufo de la
fermentación y en vino, el grado alcohólico. Las levaduras son de dos tipos.
Y las bacterias son muy sensibles ante el SO2, lográndose embotellar los vinos sin
riesgo de alteraciones bacterianas, con una política adecuada de sulfuroso.
Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica:
1. En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las
levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas.

Bisulfito de Sodio
Sulfito de hidrogeno de sodio o bisulfito del sodio es un compuesto del producto
químico con formula químico NaHSO3. El bisulfito del sodio es a aditivo
alimenticio E222.
El bisulfito del sodio puede ser preparado burbujeando dióxido de sulfuro en una
solución de carbonato de sodio en agua.
 El bisulfito del sodio se utiliza en casi todos los vinos comerciales, para prevenir la
oxidación y para preservar sabor. En la fruta que conserva, el bisulfito del sodio se
utiliza para evitar el broncear (causado por la oxidación) y para matar a microbios.
En el caso de la vinificación, el bisulfito del sodio lanza el gas del dióxido de
sulfuro cuando esta agregado al agua o a los productos que contienen el agua. El
dióxido de sulfuro mata a las levaduras, a los hongos, y a las bacterias en el jugo de
uva antes de la fermentación. Cuando se han desplomado los niveles del dióxido de
sulfuro (cerca de 24 horas), la levadura fresca agrega para la fermentación.
2.1.6. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
En la fermentación son las levaduras, hongos microscópicos unicelulares, las que
descomponen el azúcar en alcohol y gas carbónico fundamentalmente.
El mecanismo químico de fermentación del azúcar es de gran complejidad. El esquema
de las transformaciones tiene más de una treintena de reacciones sucesivas en las que
intervienen un gran número de enzimas. Fundamentalmente se podría resumir en la
siguiente reacción:
C6H1206 → 2 C2H5OH + 2 CO2
(Ameriente; y Ough, 1879)
2.1.7. PROCESO BIOQUIMICO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
L fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para
ello se disocian los métodos de glucosa y se obtienen energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como deshechos como consecuencia de la fermentación.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno, los microorganismos muy
habituales en las frutas. La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
(WORD. P. O. – 1991)
2.1.8. FACTORES A CONTROLAR EN LA ELABORACIÓN DEL VINO
 La acidez o ph: cuanto más bajo es el ph, tanto menor es la disponibilidad de que
el vino se altere.
 Contenido de azúcar: un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son
alterados, es decir se conserva mejor. (Ameriente; y Ough, 1879)

 Concentración de alcohol: la concentración de sustancias accesorios del

crecimiento: cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino; tanto
mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.
 Temperatura: por debajo de 18 °C fermentación no se desarrolla en buenas
condiciones y por encima de 35 °C; la fermentación resulta tumultuoso, lo cual
resulta nocivo por la calidad futura del vino, la temperatura adecuada es 20 – 25
°C. (Antier, P 1993.)
III.MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
3.1. Materiales
 Materia prima : uva negra  Balde
 Azúcar  Ph-metro
 Bisulfito de sodio  Probeta
 Tinas  Densímetro
 Coladora  Refractómetro
 Termómetro
3.2. Metodología:

El proceso de elaboración se muestra a través del flujo de la Figura N° 02, cuyas

operaciones se muestran a continuación:

Diagrama de flujo para la elaboración de vino

Recepción

Selección Ph: 3 – 4

Acidez: 6 – 8 g/l
Obtención del mosto
°Brix: 20 – 27
Acondicionamiento del mosto
SO2: 30 – 50 ppm

Sulfitado Temperatura

Densidad
Adición de levaduras

Fermentación

Descube

Trasiegos

Clarificación

Filtración

Sulfitado

Embotellado

Figura 02:

 Materia Prima: La uva debe estar en su grado de madurez adecuada, para tener
el grado alcohólico apropiado (11 °GL, mínimo) y una acidez comprendida entre
6-8g/l de ácido tartárico.
 Selección: Se eliminara los granos que estén podridas u hongueadas.
 Obtención del mosto: Esta operación consiste en estrujar, moler triturar la uva,
para liberar al máximo el jugo o mosto. Esta operación se realiza mecánicamente
en estrujadoras, o también se puede hacer en forma manual (utilizando los pies).
 Corrección de la cantidad de azúcar: Esta operación se da generalmente
cuando la uva no ha alcanzado la madurez y por lo que la cantidad de azúcar que
posee no es suficiente como para dar un mínimo de 11 a 12 °GL que es lo ideal
para que un vino se conserve bien. Para corregir la deficiencia de azúcar de un
mosto de uvas, en nuestro país está permitido utilizar mosto de uva concentrado,
pero no azúcar de caña.
La cantidad de azúcar se puede medir indirectamente midiendo a densidad, la
cual está en relación directa con concentración de azúcar del mosto. La densidad
se determina mediante el uso de un densímetro especial. O de lo contrario medir
los grados °BRIX el mosto y obtener el peso específico, para luego tener la
cantidad de azúcar del mosto utilizando también tablas.
Para saber cuántos grados alcohólicos se va a tener con una cantidad de azúcar
determinada en el mosto, se puede usar la siguiente relación:

Se necesita 17 g azúcar/L mosto para obtener 1° GL.

Por ejemplo si se requiere tener 12 °GL, el mosto debe tener:
17*12=204g de azúcar por litro de mosto.
 Corrección de acidez: la acidez comprendida entre un ph de 3.5 a 4.0 permite
seleccionar la flora del mosto, desarrollándose en él, solamente las levaduras
fermentativas o inhibiéndose los microorganismos indeseables. La acidez que
corresponde a un ph entre 3.5 a 4 es de 6-8 g/L de ácido tartárico. Para corregir l
deficiencia de la acidez se utiliza acido tartárico que es al acido predominante en
las uvas, aunque también se puede emplear ácido cítrico, pero en dosis
restringidas.
La acidez total del mosto se mide por titulación, utilice la guía de la segunda
práctica.
 Adición de nutrientes: esta operación se realiza para aquellos mostos
deficientes en nitrógeno, fósforo y potasio, como es el caso de los mostos
artificiales y el de los mosto obtenidos a partir de frutos verdes. Se puede
adicionar como nutriente fosfato de amonio hasta una concentración de 40
g/100L de mosto.
 Sulfitado o pasteurización: esta operación se realiza para eliminar a los
microorganismos contaminantes que pueden competir con las levaduras y alterar
el proceso de fermentación. El mosto acondicionado se sulfito utilizando meta
bisulfito se sodio o de potasio, en una cantidad de 30-100 mg/L, dependiendo de
la temperatura ambiental (a mayor temperatura, mayor sulfatación) y de las
condiciones de la fruta (cuando más madura, mas sulfito).
 Adición de levadura: es conveniente practicar la siembra de levaduras
seleccionadas de fuerte capacidad fermentativa y poder alcoholigeno, lo cual va
a redundar en un comienzo rápido de la fermentación y en la obtención de vinos
secos, sin azúcar residuales.
 La cantidad de levaduras provenientes de cepas puras (saccharomyces
cerevisiae, var ellipsoideus u otros) es 0.1 g/L o deberá agregarse de acuerdo a
las indicaciones dadas en el envase de la cepa.
 Preparación de pie de cuba: se realizan con un poco de mosto a fermentar
(aproximadamente el 5% del total), en el cual se siembra la levadura reactiva
(unos 25 ml), dejándolo reposar en un sitio abrigado (25-30 °C) hasta que se vea
producción de gas (burbujeo). Una vez preparado el pie de cuba, se siembra
finalmente e la cuba o tanque de fermentación.
 Fermentación: una vez adicionado el pie de cuba, es decir las levaduras
seleccionadas activas, empieza la fermentación alcohólica, la cual será
controlada mediante medición de densidad o grados °BRIX y temperatura (20-
25°C). no debe sobrepasar los 30 °C.
Control de la densidad: nos indica cómo se va transformando el azúcar en
alcohol, si la medida de la densidad no disminuye, de acuerdo a los controles
diarios, se puede pensar que está ocurriendo deficiencias en:
 Contenido de levaduras.
 Falta de nutrientes.
 Alteración de la temperatura.
 Acidez volátil alta (> a 1.0g/L de ácido acético).
 Control de la temperatura: es muy importante que la levadura trabaje en un
rango de temperatura comprendida entre 20-25°C. La temperatura tiene una
acción selectiva en el desarrollo de otros microorganismos que no sea los
fermentativos. Si la temperatura sobrepasa los 30°C, puede ocurrir la
fermentación por bacterias acéticas.
 Bazuqueos y remontados: durante la fermentación interesa la aireación
moderada de los mostos, para ayudar a la proliferación de las levaduras y
también la automatización de la fermentación en toda la masa. Esto se logra
mediante los bazuqueos y remontados. El bazuqueo consiste en remover el
mosto en proceso de fermentación. El remontado es el trasvase del mosto
inferior a la parte superior pudiendo realizarse con la ayuda de una bomba.
 Descube: Consiste en separar el vino de la parte solida (orujos de la liquida. Se
hará el descube cuando la densidad de mosto este cercana a 1005 ó 1.50 – 2.50
°Brix).
 Trasiegos: Consiste en separar el vino de los sólidos precipitados en el fondo de
los depósitos (levaduras, gomas, mucilagos, etc). Por sucesión de trasiegos, se
van eliminando del vino las materias insolubles y el vino se va clarificando
claramente.
 Clarificación: Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer
acción coagulante y floculante, que al pasar arrastra consigo las partículas en
suspensión al fondo del recipiente. Como sustancias clarificantes tales albumina
de huevo, bentonita, gelatina, tanino, etc.
 Filtración: Consiste en el paso del líquido turbios a través de un cuerpo poroso,
que retenga las materias en suspensión que enturbian su limpidez. Se puede
emplear, filtro prensas, filtros de tela, lana o de algodón.
 Sulfatado: Se realiza para estabilizar bilógicamente a un vino, es decir,
liberando de microorganismos que pueden alterarlo. Se emplean sales de azufre
(metabisulfito de Na o K). la proporción depende del tipo de vino. Los vinos
dulces se sulfitan mas que los vinos secos.

Recepción de la materia prima Estrujado después fermentación Trasiego

Fermentación / acondicionamiento Medición de densidad

Uva materia prima = 6183.6 gr

Cálculos:
 Azúcar
𝐴+𝐵 =𝐶
0.156 ∗ (𝐴) + 𝐵 = 0.24 (𝐴 + 𝐵)
𝐵 = 683,45 𝑔𝑟.
 Bisulfito
683, 45 ∗ 0,03 = 185,5 𝑚𝑔
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Determinar la densidad y temperatura
Tabla 01: datos experimentales
Día Densidad g/l Temperatura
Miércoles 1.105 20 °C
Jueves 1.100 19,5 °C
Viernes 1.096 20°C
Lunes 1.038 20°C
Martes 1.019 19.5°C
Miércoles 1.004 21°C

 PRIMER DIA: mosto

pH = 3.18
Densidad = 1.066 g/l
°Brix = 23
Tabla 2: gastos de NaOH al titular
Muestra Gasto de NaOH ml
Vino tinto 1.5
1.6 promedio 1.55

Cálculo:
Determinación de acidez del vino
𝑮∗𝑵∗
𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑾
 La cantidad de alcohol a obtener es:
°Brix %vol. Alcohol posible
23 13,60

Grafica 1: tiempo Vs densidad

1.15

1.1
densidad

1.05

0.95
0 2 4 6 8
Ttiempo (dias)
 Tabla 3: grado de alcohol de acuerdo a la densidad
Densidad g/l Grado de alcohol
1.105 1.02
1.100 1.04
1.096 0.6
1.038 11.98
1.019 12.97
1.004 13,60

Grafica 02: densidad Vs alcohol

15.000

10.000

5.000

0.000
0.9800 1.0000 1.0200 1.0400 1.0600 1.0800 1.1000 1.1200
-5.000

DISCUSIONES
 Según Dominique - 2011, la elaboración del consiste en una conjunto de
procesos y vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto.
También menciona que durante la fermentación del vino se tiene que controlar el
ph, densidad, acidez, temperatura, los cuales se controló durante 6 días.
 Según WORD. P. O. - 1991, la fermentación alcohólica es en plena ausencia de
aire CO2 originado por la actividad de los microorganismos. esta fermentación
ocurre tales como: en el vino, cerveza, etc. En la práctica se elaboró el vino lo
cual se dejó fermentar.
 En la práctica primero se obtuvo el mosto de la uvas negras en un recipiente
(tina), para fermentar se utilizó un recipiente cerrado con el objetivo de evitar el
contacto con el O2 lo cual coincide con lo reportado por Ameriente; y Ough,
1879.
 Durante la fermentación del vino se controla la concentración del alcohol y el
contenido de azúcar, los cuales son factores importantes, estos se debe al tiempo
de maduración y de la temperatura, la temperatura adecuada es de 20 – 25 °C
reportado por Antier, P 1993.
 En la práctica realizada “elaboración del vino” se obtuvo los valores de densidad de acuerdo
a los días, lo cual se muestra en la tabla 01, se observa que la densidad disminuye de modo
que los días van pasando el cual se refleja en el grafica 1, también la cantidad de alcohol
aumenta (durante los días grafica 2) y el contenido de azúcar disminuye.
 El grado o la concentración de alcohol obtenida es de 13.6 durante los días ya mencionada
en la tabla 01, según Ameriente; y Ough, 1879 es debido a los factores de
temperatura y tiempo.
V. CONCLUSIONES
 Se conoció la técnica de elaboración del vino a partir de uva negra
 Se conoció los parámetros que rigen durante la fermentación alcohólica
(elaboración del vino)
VI. BINLIOGRAFIA
1. Ameriente; y Ough, 1879, Analisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.
2. Antier, P.; Mijares, A.; Roussos, S.; Raimbault, M.; y Viniegra, G., 1993.
Pectinasehiperproducing mutantor solid-state fermentation of coffe. Enzym Microb.
Technol.
3. Dominique Freile Vega - 2011 “ELABORACIÓN Y CONTROL DE VINO”
Madrid – España.
4. WORD. P. O. , 1991. Biotecnologia de la fermentación Zaragosa Acribia
S.A.