Determinación de la Adulteración de la leche

La adulteración fraudulenta más común en la producción e industria lechera, es la adición de

agua con el objeto de aumentar su volumen. Esta adulteración debe recibir especial atención
por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras en virtud de las
repercusiones de índole legal y económica que representa.
Los métodos que se aplican para identificar la detección de agua adicionada a la leche, se
basan en la medición de la propiedades físicas que varían proporcionalmente a la cantidad de
agua adicionada a la leche, tal como ocurre con el punto de congelación, el índice de
refracción, el peso específico y la conductividad eléctrica, de donde derivan respectivamente
los métodos crioscópico, refractometrico, lactométrico y conductimétrico.
Paralelamente al aguado, es frecuente la adición de cloruros y/o azúcar para enmascarar esa
adulteración, y evitar ser detectada por las técnicas comunes de análisis, por lo que es
necesario disponer de métodos apropiados para determinar la cantidad de cloruros presentes
en la leche y la presencia de azúcar, así en la práctica se encontró que la leche analizada tenía
un aguado de 13,9394 que indica la adición de agua, ya que el valor máximo debe de ser de
1,21, si excede este valor la leche ha sido aguada. (Artica, 2014)
Según el Código Alimentario Español (CAE) se entiende por leche natural el producto
íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico, regular y completo e
ininterrumpido de las hembras domésticas sanas y bien alimentadas. Según el CAE la leche
desnatada que se comercialice tiene que tener como máximo un 1% de materia grasa, lo que
va a determinar el menor valor energético de este alimento, respecto a la leche entera o
semidesnatada (1,5% materia grasa). La única diferencia nutritiva entre la leche entera y la
leche desnatada se basa exclusivamente en su contenido en grasa, y en consecuencia, en su
valor calórico. Dadas sus características, la leche desnatada se considera más adecuada en
aquellas situaciones en las que se ha de controlar la grasa y el contenido energético de la
dieta, como en la obesidad, trastornos cardiovasculares, hepáticos o biliares, y diabetes, entre
otras enfermedades. Con el descremado, la leche pierde ácidos grasos esenciales y vitaminas
liposolubles (A y D). El sabor también se suele ver afectado. La leche desnatada conserva la
misma proporción de proteínas, azúcares (lactosa) y calcio que la entera. El valor
determinado para el descremado no debe exceder a 0,67 en el Perú; en la muestra analizada
en laboratorio de leche fresca se encontró un descremado de 16, 6667 excediendo al valor
límite. (Carbajal, 2015)
Dentro de adulteraciones también se agregan materias amiláceas, pues se agregan con el
objetivo de aumentar la densidad, pues el aguado la baja completamente, para ello se realiza
la prueba con lugol que determina almidones, cuando hay la presencia de estos da un color
azul. En la muestra analizada en laboratorio no se presenció la coloración azul, lo cual indica
que no hubo agregación de almidones. (Mendoza 2013)
Ciertas sustancias alcalinas se añaden a la leche para neutralizar el ácido láctico, pues esto
cambia la composición natural de la leche y por ende su calidad. La prueba para determinar
sustancias alcalinas permite identificar neutralizantes como carbonatos o bicarbonato sódico,
amoníaco, hidróxido de sodio. La coloración que debe presentar la leche al añadir alizarina
debe ser un tono rosado, indicando que la leche no tiene sustancias alcalinas; en la práctica
la muestra analizada presento la coloración rosada lo cual indica que no hay presencia de
sustancias alcalinas. (Universidad Juarez Autonoma de Tabasco)
REFERENCIAS
Artica, L. (2014). Universidad Peruana Los Andes: Métodos para el análisis fisicoquímico
de la leche y derivados lácteos. Recuperado de :
https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche-2014.pdf
Carbajal A. (2015). Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad
Complutense de Madrid: Manual de Nutrición y Dietética. Recuperado de:
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2018-01-10-cap-14-alimentos-2018.pdf
Mendoza, B. (2013). Universidad Nacional de Trujillo: Analisis bromatologiaco de leche
fresca utilizada en la elaboración de manjar blanco en industrias A.C.Q S.A.C en los meses
de enero 2012- julio 2012. Recuperado de:
http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/1312/Mendoza%20Mestanza%2C%
20Betty.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Universidad Juarez Autonoma de Tabasco. Manual de practicas de los laboratorios de
alimentos: Bromatologia. Recuperado de: http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-
DAMR-LBR-R01.pdf