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OBJETIVOS
Aplicar los principios de conservación por azúcar en una mermelada, sin que
esta necesite un tratamiento térmico.
Realizar una mermelada de primera calidad y realizar los cálculos respectivos de
azúcar y pectina
Controlar constantemente los ºBrix de la mermelada para que esta llegue a 65-
68ºBrix sin cristalizarse.
2. REVICION BIBLIOGRAFICA
Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por
concentracion se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con la
pulpa de fruta. La solidificación se debe a la presencia de Pectina y ácidos en la fruta.
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del
punto de maduración de la fruta y de otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporción 1 a 1 en peso.
Fruta Azúcar
Primera Calidad 50% 50%
Segunda Calidad 45% 55%
Tercera Calidad 35% 65%
2.2. MANGO
El mango es un fruto tropical originario de la India, pertenece a la familia de las
Anacardiáceas o marañón, que presenta más de 50 especies diferentes, de las
cuales solo unas pocas se utilizan como fruto comestible. Su fruto es carnoso,
su peso varia de 150 g a 2 Kg con forma ovalada algo oblonga, obtusa por sus
extremos; su piel es lisa y gruesa de color que varia desde el verde, amarillo con
tonalidades rosadas, rojas o violetas donde recibe la luz directa del sol. Su pulpa
es de color amarillo intenso rozando el anaranjado; jugoso y refrescante,
especialmente cuando este bien madura. Su hueso es fibroso y muchas veces
penetra la pulpa.
Un mango de 300 g cubre la totalidad de las necesidades de un adulto
de vitamina A y C(antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de múltiples
enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el
cáncer) y es una excelente fuente de betacaroteno. Su principal componente es
el agua y es muy rico en minerales (magnesio y potasio).
3. METODOLOGIA:
3.1. PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA (MANGO)
Primeramente se debe lavar los mangos para eliminar impurezas como ser
rastros de tierra o suciedad, luego de esto se pasa a pelar y a extraer la pulpa.
3.2. CONCENTRACION EN PAILA ABIERTA
Se mezcla la pulpa con una tercera parte del azúcar, se pone a hervir hasta q el
volumen reduzca en 1/3. Luego se coloca el resto de azúcar gradualmente, una
vez agregada el azúcar se cose y se evalúa la concentracion de solidos solubles
constantemente, cuando esta llega a 63 ºBrix se añade la pectina (mezclada con
azúcar en proporción 1:10) y el ácido cítrico. Una vez que llegamos a 65 ºBrix se
interrumpe el calentamiento y se enfría a 85ºC rápidamente para evitar la
excesiva inversión de la sacarosa y la cristalización.
3.3. ENVASADO
Una vez que la temperatura sea 85ºC se envasa inmediatamente y se coloca la
tapa verificando previamente q el cierre sea hermético.
3.4. ENFRIADO
Una vez cerrado el frasco se procede a un enfriamiento a temperatura ambiente
de la conserva
4. CALCULOS Y RESULTADOS
100 mL solucion
6.307 g de ac. citrico × = 12.62 ml solucion
50 g de ac. citrico
≈ 𝟏𝟐. 𝟔 𝐦𝐥 𝐝𝐞 𝐚𝐜. 𝐜𝐢𝐭𝐫𝐢𝐜𝐨 𝐚𝐥 𝟓𝟎% (𝐩/𝐯)
4. CONCLUSIONES Y DISCUSION
Las conclusiones a las que se llegan son:
5. BIBLIOGRAFIA
1. BADUI, S. 2012. La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. Editorial Pearson
Educación. México.
2. MEYER, M. Y PALTRIENIEM, G. 1989. Elaboración de frutas y hortalizas. Editorial
Trillas. México.
3. http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/mermelada_tcm7-
315246.pdf
4. http://fruterauniversal.weebly.com/caracteristicas-del-mango.html