Colegio nacional de

educación
profesional técnica
252 Orizaba
Materia: Fermentación de productos industriales

Número de la práctica: 4
Nombre de la práctica: Elabora queso mediante los
procedimientos y técnicas establecidas

Nombre del alumno: Roberto Bautista Santibáñez

Grupo: 612 Especialidad: Quin

Nombre del docente: Jesús Guzmán Mota

Vo.Bo
 Marco teórico o generalidades:
Fermentacion
La fermentación es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de
moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del metabolismo. Así la
fermentación es un proceso catabólico de oxidación que tiene lugar de forma
incompleta, siendo además un proceso totalmente anaeróbico (sin presencia de
oxígeno), dando como producto final un compuesto de tipo orgánico, el cual
caracteriza por lo general, a los distintos tipos de fermentaciones existentes,
pudiendo así realizar una clasificación y una diferenciación.
La fermentación fue descubierta por el químico francés, Louis Pasteur, el cual, en
un principio, se refirió al proceso con la frase “la vie sans l’air”, es decir, la vida sin
aire. Anteriormente se creía que las fermentaciones eran procesos químicos,
donde no se necesitaba la presencia o intervención de ningún microorganismo.
Fue Pasteur, quien desmintió esta creencia, gracias a la ayuda del microscopio,
pudiendo identificar a los microorganismos que participaban en los procesos de
fermentación, e incluso destacando a dos tipos diferentes de levaduras, las
cuales jugaban un papel clave en dicho proceso. Una de las levaduras producía
alcohol, y la otra daba ácido láctico, el cual estropeaba el vino, dándole un sabor
agrio, siendo precisamente los estudios del vino encargados por una fábrica, que
quería resolver el problema del vino, lo que llevó a Louis Pasteur a dar con la
clave de la fermentación.
En las fermentaciones (del latín “fermentare”, es decir, hacer que fermente o
suba), los sustratos energéticos son oxidados y degradados sin que participe en
dicho proceso ningún aceptor de electrones externo. Generalmente, la vía
catabólica fabrica compuestos de tipo intermedios, como por ejemplo, el piruvato,
el cual actúa como un aceptor de electrones. Las fermentaciones habitualmente,
se dan en condiciones anaeróbicas, a pesar de que en ciertas ocasiones, el
oxígeno puede encontrarse presente.
Sin respiración aerobia o anaerobia, el NADH (nicotinamida adenina dinucleótido),
no se encuentra oxidado por la cadena que transporta electrones porque no se
encuentra disponible ningún aceptor de electrones externo. Además el NADH, que
se ha producido en la vía glucolítica mientras se oxidaba el gliceraldehído 3-
fosfato a 1,3-bisfosfoglicerato, aún debe de ser oxidado otra vez a NAD^+. Sin en
el proceso el NAD^+ no es regenerado, la oxidación del gliceraldehído 3-fosfato
terminará y así, la glucólisis se parará
 Queso panela
Queso panela. Conocido también por el nombre de Queso de la canasta, es un
queso fresco, suave,blanco de pasta blanda, autoprensado, es el más popular
en México.

Orígenes
La mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe cual es el origen de este
producto; algunos lo sitúan en región de los Balcanes, en donde se elaboran
ciertos quesos rústico moldeados en cestos; lo mismo sucede en la península
Itálica, es oriundo realmente de México, aunque el ganado y la leche son de origen
español, los cestos y los canastillos provienen de las culturas indígenas
prehispánicas pero también de la propia península ibérica dónde no es ajena esta
técnica y de donde se supone llegarían los primeros ganaderos y por supuesto los
primeros elaboradores de queso en este parte del mundo.

Características
Queso suave y quebradizo, de forma cónica invertida, en piezas que van desde
0.5 hasta 2 Kg, aproximadamente, no se pueden hacer piezas más grandes
debido a su consistencia, tan blanda, ya que se deformarían por su peso, no se
derrite o funde cuando se calienta, se puede poner suave y cremoso, pero no
perderá su forma. Es genuino y fresco ya que habita un ambiente acuoso similar
al Queso mozzarella y se puede utilizar de la misma manera. También puede ser
usado frito, a pesar de que mantiene su forma y no se derrite con mucha facilidad.

Coloración
Su coloración es blanca, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se
descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del volumen total, o
incluso 1/2) para hacer un queso más magro y por tanto más blanco, porque
precisamente es la abundancia engrasa lo que hace que al desecarse la periferia
aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra
coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.

Consumo
Se recomienda como mejor consumo en fresco, como aperitivo o en ensaladas u
otros platillos fríos. Este queso absorbe otros sabores fácilmente y se combina con
algunos platos cocinados y se desmenuza comúnmente en las ensaladas,
los tacos, el chile y burritos. Puede decirse que es menos versátil en su uso que
el Queso Chihuahua y el Queso Manchego, sin embargo, también es ampliado
profusamente en toda una gama de platillos mexicanos, es muy utilizado en
diversas comidas mexicanas, como en algunas variantes de preparación del
famoso guacamole.

Valor nutritivo
Tamaño por porción: 30 g, porciones por envase: 13.3, contenido energético por
porción: 52 kcal, proteínas: 5.7 g, lípidos: 2.7 g,grasa saturada: 1.7 g, hidratos
de carbono: 1.2 g, fibra dietética: 0 g, sodio: 180 mg, calcio: 200 mg

Elaboración
Fórmula para preparar 1 kilogramo de producto terminado. Proceso de una
duración aproximadamente de 4 horas y media.

Ingredientes
3 litros de leche entera pasteurizada (no es recomendable la leche descremada o
baja en grasa), 2 ¾ tazas de leche entera en polvo (420 gr.), 1 ½ cucharada
sopera de cloruro de calcio en polvo (o una cucharada cafetera de cloruro de
calcio líquido), 1/8 de pastilla de cuajo, ½ tazas de agua hervida y 1 ½ cucharadas
soperas de sal de mesa.

Utensilios
Olla con capacidad de 5 litros, taza de preferencia medidora, cuchara grande
de cocina, cuchillo grande, 1 metro de manta de cielo, recipiente con capacidad de
4 litros, de plástico, colador grande de aluminio de forma cilíndrica y de base plana
(orificio regular), objeto con un peso de 10 kg. aproximadamente u olla con agua,
del mismo peso, para el prensado, recipiente de plástico con tapa de cierre
hermético y etiqueta autoadhesiva.

Modo de preparación
1. En la olla se mezcla la leche con la leche en polvo, hasta que esta se disuelva
al máximo y se entibia a fuego medio, cuidando que no hierva.
2. Aparte en ¼ de taza de agua hervida se disuelve el cloruro de calcio y se vierte
en la leche tibia, mezclar; se retira del fuego y se añade la pastilla cuajo
previamente disuelta en ¼ de taza agua.
3. Se deja reposar, aproximadamente durante 20 minutos para que se forme la
cuajada.
4. Después de este tiempo, se introduce el cuchillo hasta el fondo de la cuajada, si
sale completamente limpio se corta en cuadritos de 1 cm aproximadamente, esto
es para separar la cuajada del suero. Dejar reposar mínimo 20 minutos y colocar
al fuego muy bajo y agitar muy suavemente.
5. En el recipiente de cuatro litros se coloca la manta y a través de esta se hace
pasar el suero, a manera de colador, la cuajada quedará en la manta y se anuda
apretándola.
6. Después se desata la manta sobre la olla y se añade la sal en la cuajada,
amasando ligeramente.
7. La cuajada se vacía al colador (que debe estar sobre la olla para que ahí
escurra el suero, que desprenderá), se cubre con la manta y sobre de este se
coloca el objeto pesado (aproximadamente de 10 kilos) para prensarlo, así se deja
reposar por una hora y media.
8. Pasado este tiempo, con las manos limpias se toma el queso y se le da vuelta
para asegurar la quita de suero completa; se tapa y se vuelve a colocar el peso
durante otra hora y media más.

Envasado y conservación
Desuerado el queso, se coloca en el recipiente de cierre hermético y se conserva
dentro del refrigerador, se etiqueta con el fecha de elaboración y de caducidad que
es de 15 días conservado en la heladera.

Recomendaciones
• Si usted desea agregar un toque novedoso y muy personal a su queso, puede
condimentarlo con nueces picadas, castañas,chiles, avellanas o piñón o si lo
prefiere, con ajo y cebolla en polvo o algún otro condimento de su preferencia.
Sólo necesita agregarlos al queso justo antes del momento del prensado.
• El queso se puede consumir a partir del segundo día de su elaboración, para
darle tiempo a que absorba la sal y esté más sabroso al paladar.
• El suero, obtenido se recomienda guardarlo en refrigeración, para después
aprovecharlo en la elaboración de yogurt.

Beneficios para el organismo

Esta comida tiene un alto contenido en calcio y proteínas, el queso panela es uno
de los quesos más bajos en calorías, lo cual lo convierte en el favorito de los
nutriólogos, por los beneficios, esta comida sana es recomendable para personas
que padecen algún problema cardiovascular, así como para personas que tienen
alto nivel de colesterol en sangre. Este tipo de queso es elaborado con
grasa vegetal en lugar de la grasa butírica que es propia de la leche.
 Procedimiento y observaciones:
Para comenzar esta practica se comenzó en el laboratorio de
analítica y en el aula de clases ya que el proceso tanto como los
tiempos y métodos se adecuaban mas a estas condiciones.

Se comenzó por calentar la leche entera hasta casi su ebullición

para que obtuviera un calor uniforme y al mismo tiempo se agregaba
la leche en polvo esto para que se volvieran una mezcla homogénea
 Despues se procedio a agregar el CUAMIX, para que la solución
cuajara de manera correcta, una vez agregado se dejo reposar
durante unas 4 horas y obtener algo asi

Una vez hecho todo esto y por ultimo se siguió a “Colar” la solución
para retirar el suero del queso, ya que lo que se buscaba era
únicamente el suero, el cual se obtuvo en buena cantidad y de
manera correcta, con un sabor un poco dulce, un color blanco con un
poco de amarillento, con una textura algo viscosa y con un olor un
poco fuerte casi a podrido
 Conclusion:
Al finalizar la práctica se obtuvo el queso que se propuso a obtener en días
pasados mediante los procedimientos y técnicas establecidas previamente,
configurando un poco el proceso sugerido pero supervisado por el docente para
determinar sus características de calidad y seguridad en su consumo.

Bibliografia:
https://es.wikipedia.org/wiki/Etanol

h https://www.ecured.cu/Queso_panela

https://compositae.files.wordpress.com/2015/03/guiafermentacio
nproductosindustriales02.pdf
 Evaluaciones:
Coevaluación:
Este tipo de evaluación consiste en la apreciación del aprendizaje y desempeño
que se hace entre pares. Cuya finalidad es la de ayudarse mutuamente, para
que reconozcan sus logros y refuercen lo aprendido.

Alumno:

Grupo: Fecha:

CRITERIO PUNTUACIÓN
Cumplió con traer los materiales
asignados por el grupo (4 ptos.)
Respeta a sus semejantes y mantiene
la disciplina (4 ptos.)
Asistió a tiempo a todas las
reuniones (4 ptos.)
Colaboro espontáneamente en el
desarrollo del trabajo (4 ptos.)
Aporto ideas, opiniones, sugerencias
y críticas constructivas en bien del
buen resultado del trabajo grupal
(4 ptos.)
TOTAL:
Autoevaluación:
 Colegio nacional de
educación
profesional técnica
252 Orizaba
Materia: Fermentación de productos industriales
Número de la práctica: 2

Nombre de la práctica: Obtiene sidra por

fermentación alcohólica

Nombre del alumno: Roberto Bautista Santibáñez

Grupo: 612 Especialidad: Quin

Nombre del docente: Jesús Guzmán Mota

 Vo.Bo

Marco teórico o generalidades:

Fermentacion
La fermentación es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de
moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del metabolismo. Así la
fermentación es un proceso catabólico de oxidación que tiene lugar de forma
incompleta, siendo además un proceso totalmente anaeróbico (sin presencia de
oxígeno), dando como producto final un compuesto de tipo orgánico, el cual
caracteriza por lo general, a los distintos tipos de fermentaciones existentes,
pudiendo así realizar una clasificación y una diferenciación.
La fermentación fue descubierta por el químico francés, Louis Pasteur, el cual, en
un principio, se refirió al proceso con la frase “la vie sans l’air”, es decir, la vida sin
aire. Anteriormente se creía que las fermentaciones eran procesos químicos,
donde no se necesitaba la presencia o intervención de ningún microorganismo.
Fue Pasteur, quien desmintió esta creencia, gracias a la ayuda del microscopio,
pudiendo identificar a los microorganismos que participaban en los procesos de
fermentación, e incluso destacando a dos tipos diferentes de levaduras, las
cuales jugaban un papel clave en dicho proceso. Una de las levaduras producía
alcohol, y la otra daba ácido láctico, el cual estropeaba el vino, dándole un sabor
agrio, siendo precisamente los estudios del vino encargados por una fábrica, que
quería resolver el problema del vino, lo que llevó a Louis Pasteur a dar con la
clave de la fermentación.
En las fermentaciones (del latín “fermentare”, es decir, hacer que fermente o
suba), los sustratos energéticos son oxidados y degradados sin que participe en
dicho proceso ningún aceptor de electrones externo. Generalmente, la vía
catabólica fabrica compuestos de tipo intermedios, como por ejemplo, el piruvato,
el cual actúa como un aceptor de electrones. Las fermentaciones habitualmente,
se dan en condiciones anaeróbicas, a pesar de que en ciertas ocasiones, el
oxígeno puede encontrarse presente.
Sin respiración aerobia o anaerobia, el NADH (nicotinamida adenina dinucleótido),
no se encuentra oxidado por la cadena que transporta electrones porque no se
encuentra disponible ningún aceptor de electrones externo. Además el NADH, que
se ha producido en la vía glucolítica mientras se oxidaba el gliceraldehído 3-
fosfato a 1,3-bisfosfoglicerato, aún debe de ser oxidado otra vez a NAD^+. Sin en
el proceso el NAD^+ no es regenerado, la oxidación del gliceraldehído 3-fosfato
terminará y así, la glucólisis se parará
 Sidra
Y decimos que no se encuentra dentro del marco de los vinos, porque el
vino “es única y exclusivamente el líquido resultante de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna
sustancia (salvo las estrictamente autorizadas para uso enológico)”. Por lo
tanto, esto demuestra que no existe el "vino de pera", ni el "vino de moras",
ni ningún otro invento que lleve la palabra "vino".
Según el Código Alimentario Argentino, se denomina “sidra o sidra genuina,
a la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica normal del zumo
de manzanas frescas, industrialmente sanas y limpias, con o sin la adición
de zumo de peras sanas y limpias, en una proporción no superior al 10% del
total.” Entonces, la sidra se elabora fundamentalmente con manzanas, y
puede incluir peras, como su materia prima.
En cuanto al origen de la palabra “sidra”, la misma proviene del griego
“sikera”, que pasó al latín como “sicera” y al asturiano como “sizra”, para
terminar en el término “sidra”. Fueron distintos los pueblos que desde
antaño consumieron la sidra, como los hebreos, egipcios, griegos y
romanos, quienes, como en el caso del vino, terminaron de expandirla por
todo el imperio. En lo que respecta a Argentina, la primera elaboración de
sidra fue en 1908, en el delta del Paraná, con manzanas de la zona. Mas
tarde, cerca de 1935, comenzó una creciente e importante producción que
ya no se detendría.
En lo referente al método de elaboración de la sidra, podríamos resumir que
comienza con la obtención de materia prima de primera calidad (como en el
vino), ya que de manzanas defectuosas, se obtendrá una sidra defectuosa
ineludiblemente. También se analizan los momentos óptimos de cosecha y
los estadios de maduración buscados. Ya en la bodega, primero se lava la
manzana para eliminar elementos no deseados, como restos de tierra.
Luego se procede a la molienda, transformando la materia prima en una
pasta jugosa, que posteriormente es prensada paulatinamente, controlando
siempre las posibles oxidaciones prematuras. Se estima que el rendimiento
es de 75 litros por cada 100 kilos de manzana. Una vez obtenido el jugo, se
sulfita en bajas dosis y se le suele agregar enzimas para ayudar a lograr la
limpidez. Pasados uno o dos días, se trasiega y se fomenta el inicio de la
fermentación alcohólica, el festín de las levaduras.
Dicha fermentación tiene una duración estimada en 6 días, luego de la cual
tiene lugar la fermentación maloláctica, donde las bacterias lácticas
transforman el ácido málico en ácido láctico, más suave y untuoso al
paladar. El jugo debe mantenerse a unos 14 o 15 grados centígrados en
promedio mientras duran los procesos descriptos, para facilitar el correcto
desarrollo de los mismos, evitando desviaciones desfavorables.
Al mismo tiempo, se va controlando la densidad del mosto, lo que también
va indicando el avance de la fermentación, y también los rellenos de los
depósitos para evitar oxidaciones. Una vez finalizado lo anterior, se realizan
nuevamente los trasiegos que el productor considere necesarios para
mejorar la estabilidad microbiológica y química, separando el líquido de las
borras, siempre procurando el abrigo del oxígeno y una temperatura más
bien baja.
Esto por supuesto ayuda a la clarificación de la sidra y a su futuro aspecto
visual. También suelen utilizarse clarificantes agregados, como la bentonita
(al igual que en vitivinicultura). Por último, el filtrado termina de limpiar la
sidra y de separar los restos de partículas indeseadas. Y una vez obtenida
la “sidra base”, se procede a incorporar el dióxido de carbono, que puede
hacerse en forma artificial, o en forma natural, siguiendo las características
de los métodos “Charmat” o “champenoise”, descriptos en la nota
relacionada a la presente.
Como conservantes de la sidra, es frecuente el agregado de los mismos
que se usan para diferentes vinos, como ser el metabisulfito de potasio y el
ácido ascórbico, siempre en cantidades medidas y reguladas. Y finalmente,
el etiquetado y la salida al mercado. Cabe destacar que una vez
embotellada, la sidra prácticamente no evoluciona en el tiempo (como sí lo
hacen los vinos), estando teóricamente en su momento óptimo de consumo
al ser comprada.
 Procedimiento y observaciones:
Para comenzar esta practica se llevo a cabo tanto en la casa de un
alumno como en el laboratorio de analitca

Primero se procedio a comprar y pesar las manzanas golden ya que

estas son las que tenían mas jugo de todas y con las que mejor
obtendríamos resultados asi mismo se corto y trituro para dejarse
reposar durante unos días.
Por último y simplemente se prosiguió a exprimir y sacarle todo el
jugo a el resultado, repitiendo varias veces este proceso y
obteniendo de esta manera dos resultados, el residuo y la sidra que
es lo que se deseaba obtener desde un principio.
 Conclusion:
Al finalizar la práctica se logró realizar el proceso de fermentación alcohólica de
acuerdo con especificaciones técnicas establecidas previamente para obtener en
el laboratorio sidra con ayuda de una técnica para optener la sidra con
características de calidad y seguridad en el consumo

Bibliografia:
https://www.devinosyvides.com.ar/nota/749-que-es-la-sidra-y-
como-se-hace

https://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion
 Evaluaciones:
Coevaluación:
Este tipo de evaluación consiste en la apreciación del aprendizaje y desempeño
que se hace entre pares. Cuya finalidad es la de ayudarse mutuamente, para
que reconozcan sus logros y refuercen lo aprendido.

Alumno:

Grupo: Fecha:

CRITERIO PUNTUACIÓN
Cumplió con traer los materiales
asignados por el grupo (4 ptos.)
Respeta a sus semejantes y mantiene
la disciplina (4 ptos.)
Asistió a tiempo a todas las
reuniones (4 ptos.)
Colaboro espontáneamente en el
desarrollo del trabajo (4 ptos.)
Aporto ideas, opiniones, sugerencias
y críticas constructivas en bien del
buen resultado del trabajo grupal
(4 ptos.)
TOTAL:
Autoevaluación:
 Orizaba, Ver; a 2 de Febrero de 2018

Lic. Mirna Dalila Contreras Hernández

PRESENTE

El que suscribe Roberto Bautista Huerta padre del Alumno Roberto Bautista
Santibáñez me dirijo usted enviándole un cordial saludo y al mismo tiempo solicitarle
su autorización para poder ingresar al plantel con el vehículo: Volkswagen, SEDAN
MODELO 1990 Clase A de Color Azul y con placas YHT9927 del Estado de
Veracruz

Manifestándole que me hago responsable de cualquier situación que se

pudiera presentar y comprometiéndome a acatar las reglas y medidas de seguridad
para evitar algún tipo de percance y/o accidente.

Sin más que agregar por el momento me despido de usted deseándole lo

mejor y esperando obtener una respuesta favorable a mi petición.

ATENTAMENTE

Roberto Bautista Huerta