CONALEP 252

Alma Daniela Lira Huerta.

Fermentación de productos industriales

Ejercicio 2
Describe el proceso industrial de la penicilina

PT-B QUIMICA INDUSTRIAL.

Jesús Guzmán Mota.

Vo.bo
La penicilina es un antibiótico de los grupos de los beta-lactamicos, se produce por fermentación,
utilizando Penicillium chrysogenum o P. notatum y los métodos de análisis incluyen ensayos
microbiológicos, titulaciones yodométricas o potenciométricas o bien ensayos cromatograficos.
La electroforesis capilar (EC) es una técnica de gran importancia, utilizada en diversas áreas de
investigación y en muchas industrias como biotecnológica, farmacéutica, alimenticia y
medioambiente, ofrece ventajas como son tiempos cortos de análisis, utiliza pequeñas cantidades de
muestra y el uso de pequeñas cantidades de fase móvil que además de ser un ahorro en reactivos
representa menor contaminación al ambiente comparado con las técnicas mencionadas
anteriormente. Es una técnica de separación basada en la velocidad de migración de las distintas
especies cargadas bajo la acción de un campo eléctrico. El equipo tiene una fuente de voltaje,
sistema de detección UV y sistema de análisis.
Esta investigación pretende mostrar la capacidad de la técnica para resolver problemas en el área de
investigación concernientes con análisis y cuantificación de penicilina se desarrolla y adapta un
método analítico para el monitoreo en la producción de penicilina G utilizando Penicillium
chrysogenum. Metodología. El medio de producción utilizado consta básicamente de lactosa, agua
de cocimiento de maíz, farmamedia y sales minerales, se añadió acido fenilacetico al 0.05%, se
realizaron determinaciones de consumo de azucares (DNS), pH, biomasa (peso seco) y bioensayo
en placa. Para su detección por electroforesis capilar se utilizo un equipo Beckman P/ACE MDQ
Capillary electrophoresis system utilizando un buffer de fosfatos 10mM, pH 7.0,un capilar de sílice de
50 cm y 75 micras de diámetro, aplicando un voltaje de separación de 20 kV e inyección
hidrodinámica 0.5 psi 5seg y fue detectada a 200nm.
Resultados y discusión. Se obtuvo una producción considerable de penicilina en las fermentaciones
realizadas con Penicillium chrysogenum durante las 72 y 96 horas en un intervalo de producción de
0.77-1 U/mL, monitoreando cada uno de los parámetros como lo es pH, humedad y temperatura para
obtener una mayor producción y evitar que se inactive por hidrólisis.
En la tabla 1 se puede observar el promedio de área y tiempo de detección obtenidas en las
diluciones empleadas para observar la concentración de cada una de las muestras.

Durante el análisis por EC se obtuvo una buena detección de Penicilina G en un tiempo de 3.7 min
en las condiciones probadas que equivalen a 900 µ g/mL, donde el limite de detección obtenido fue
de 6.25 µ g/mL. Una vez establecida la metodología y las variables para la detección de penicilina se
procedió a determinar las muestras de la fermentación de penicilina. Estas se identificaron
satisfactoriamente con una pequeña variación de la concentración y un leve desplazamiento de
tiempo de detección.
Las penicilinas son producidas por hongos, particularmente especies de Penicillium y Aspergillus.
Las penicilinas naturales son efectivas contra numerosas bacterias Gram positivas. Son lábiles en
medio ácido y pueden ser inactivadas por hidrólisis del anillo β-lactamico con penicilinazas. Debido a
su baja toxicidad pueden ser utilizadas en grandes dosis de penicilina; solamente un pequeño
porcentaje de pacientes desarrolla alergia.
Los antibióticos β-lactamicos son inhibidores específicos de la síntesis de la pared celular bacteriana
(peptidoglicano). Se combinan específicamente con las denominadas proteínas que unen penicilina
(PBP) de la célula bacteriana e inhibiendo la actividad enzimática de estas proteínas producen la
muerte celular. Su estructura básica es el ácido 6-aminopenicilánico (6-APA), que consiste en un
anillo tiazolidinico con un anillo β-lactámico condensado. El 6-APA lleva una mitad variable acilada en
la posición 6, como se muestra en la figura 2. (Crueguer Wulf, 1993, Pp.263-275).

La historia de las
innovaciones en la producción de penicilina comenzó en 1945 con el descubrimiento de una nueva
especie, P. chrysogenum, la cual permitió incrementar los rendimientos del producto y trabajar en
cultivo sumergido empleando lactosa como fuente de carbono y energía, y agua de macerado de
maíz (corn-steep liquor) como fuente de nitrógeno. De esta época es también el hallazgo de que
precursores tales como el fenilacetato incrementan los rendimientos del antibiótico, produciéndose
en este caso predominantemente penicilina G en lugar de una mezcla de distintos tipos.
Las distintas penicilinas son producidas a partir de P. chrysogenum por adición de una apropiada
cadena carboxílica en cantidad adecuada en el medio de cultivo, pero solamente tienen valor
terapéutico la penicilina G y la V. Ambas tienen un espectro y actividad similar, pero la penicilina V es
más estable a pH ácido, lo que permite su administración por vía oral. La producción de penicilina
como otros procesos biotecnológicos está dominada por su aspecto competitivo entre los grandes
laboratorios productores, que realizan permanentes esfuerzos de mejoramiento en cada área del
proceso: cepa, fermentación y separación.

Producción de la penicilina
En la industria la producción de penicilina se lleva acabo por una fermentación
sumergida. Esta fermentación consta de las siguientes etapas:
• Fermentación
• Separación del micelio del caldo fermentado y extracción de la penicilina por medio
de disolventes.
• Purificación con disolventes y formación de la sal sodica de la penicilina.
• Ensayos de control, almacenamiento y venta.
El caldo de cultivo para la fermentación se obtiene por infusión acuosa de maíz, añadiendo de un 2 a
un 3 % de lactosa, y también se adicionan compuestos inorgánicos conteniendo hidrogeno, oxigeno,
fósforo, azufre, potasio, magnesio, nitrógeno y trazas de hierro, cobre y zinc. La adición de ciertos
compuestos que favorecen el crecimiento del hongo debe evitarse, ya que podrían ser tolerados al
administrar el producto, ni su eliminación seria económica.
Después de ajustar el pH a 4,5 - 5,0, el medio de cultivo se pasa al fermentador, que esta equipado
con un agitador vertical, con un sistema de introducción de aire esterilizado por filtración y con
serpentines para mantener la temperatura deseada. El hongo se introduce por medio de
conducciones estériles y con ayuda de aire a presión.
Durante el crecimiento el medio se esteriliza con vapor a presión, y la temperatura se mantiene entre
23 y 25 ºC. El aire estéril permite el crecimiento del hongo aerobio, y la agitación facilita su uniforme
distribución en el seno del líquido. Se requiere un volumen de aire por minuto y por volumen de
medio de cultivo. El proceso se controla intervalos que oscilan entre 3 y 6 horas; al cabo de unas 50
a 90 horas el crecimiento se va haciendo más lento, lo que indica que el hongo se ha desarrollado
por completo. La masa se enfría a 5 ºC a causa de la inestabilidad de la penicilina a la temperatura
ambiente, y se separa el micelio en un filtro de tambor rotatorio (Barber M.S., 1997, Pp.119-123)
2.2. Fermentación sólida (FES)
"Es un método de cultivo de microorganismos sobre y/o dentro de partículas sólidas". El líquido
ligado a las partículas sólidas debe estar en una cantidad que asegure la actividad del agua
adecuada para el crecimiento y el metabolismo de los microorganismos, pero sin exceder el máximo
poder de retención de este líquido en la matriz sólida.
El medio de cultivo debe tener todos los nutrientes necesarios de forma balanceada para favorecer el
crecimiento del microorganismo. Las relaciones entre algunos de sus elementos son de particular
importancia, por ejemplo, carbono-nitrógeno y fósforo-oxígeno, esta última de manera relevante en lo
referido a la eficiencia de conversión energética y a la respiración.

La formulación tiene que ver con los aspectos cuantitativos de los medios, es decir, debe establecer
las concentraciones a ser utilizada de cada componente. Una primera aproximación con respecto a
las cantidades a utilizar de las diversas fuentes lo da el conocimiento de la composición de la
biomasa del microorganismo empleado. Mediante el conocimiento de los coeficientes de rendimiento
para la formación de biomasa y producto, y los valores de la energía de mantenimiento será posible
establecer también los requerimientos de las fuentes de carbono necesarios para formular un medio.
Al igual que en los cultivos sumergidos, la concentración de sustrato ejerce una influencia sobre el
desarrollo del microorganismo. Hasta el momento, tal influencia no está caracterizada en términos de
limitación o inhibición como en los cultivos sumergidos; pero se piensa que los efectos de limitación
sean mayores en las fermentaciones sólidas, debido a la baja velocidad de difusión de los nutrientes
en la fase líquida. Si se ha encontrado que la relación carbono a nitrógeno tiene una gran
importancia y su valor óptimo puede variar en el intervalo de 10 a 100 en dependencia del proceso
de fermentación (Crueguer Wulf, 1993, Pp.263-275). 2.2.7 La aireación.
En la mayoría de los procesos de fermentación en estado sólido participan microorganismos
aerobios, y resulta la aireación un factor fundamental para el desarrollo del proceso. La aireación se
utiliza para suministrar el oxígeno necesario, para extraer el CO2 formado, así como para extraer el
calor metabólico evolucionado, de manera que el flujo óptimo de aire debe tomar en consideración la
naturaleza del microorganismo utilizado, los requerimientos de oxígeno para el crecimiento y/o la
formación del producto deseado, la velocidad de generación de calor metabólico, la concentración
crítica del dióxido de carbono y otros metabolitos volátiles, el espesor de la masa de sólido, entre
otros.
Otro factor que influye en los procesos de FES lo representa el tipo de inóculo y la forma de
inoculación. Dos tipos fundamentales de inóculo en la producción de hongos, tanto a nivel de
laboratorio como industrial son: micelio o esporas. Las principales ventajas del uso de micelio como
inóculo son: una mejor competitividad del hongo, una reducción de la posible colonización del
sustrato por microorganismos contaminantes y la colonización más rápida debido a que se reducen
los tiempos de incubación (la fase de latencia o de adaptación principalmente)(Hesseltine C., 1999,
Pp.517-533; Losane B.,1995, Pp.258 270) 2.2.1.0 Cinética y actividad metabólica del cultivo batch.
La cinética de un proceso; representa la variación de una o más variables de dicho proceso en el
tiempo. En los procesos fermentativos las variables de mayor importancia y que más se han
estudiado son: contenido de biomasa en el sistema, la naturaleza del sustrato, la síntesis de uno o
varios metabolitos, el consumo de oxígeno y la producción de dióxido de carbono.
Dentro de estas variables, la síntesis de biomasa en el proceso y el consumo de sustrato han
permitido establecer una serie de criterios y parámetros que caracterizan cualquier proceso de
fermentativo.
Referencias.
1. Altria Kevin D.; Creasey E.; Howells J.S.,1998 Routine capillary electrophoresis trace level
determinations of pharmaceutical and detergent residues on pharmaceutical manufacturing
equipment. Journal of liquid chromatography, 21, pp.10931105
2. Barber M. S. 1993. The Manufacture of Penicillin; Pharmaceutical Manufacturing International;
Sterling Publications Limited; Londres, Inglaterra.119-12
3. Rivera, A.L., Vargas M., 2002. El uso de la electroforesis capilar en la industria farmacéutica, Parte
II, Revista Mexicana de la Asociación Farmacéutica, Vol. 34 pp18-25.

Autoevaluación

Se cuales son las funciones que debe de cumplir cada uno.

Desarrolle un buen trabajo.

Mostre interés por el ejercicio realizado.

Se el aprendizaje que obtuve.

Segui correctamente las indicaciones de las practicas.

Tengo claro el objetivo de la practica.

Coevaluación Si No

Tiene hoja de presentación.

Tiene hoja de guía pedagógica.

Tiene conceptos claros y precisos.

Tiene imágenes y/o mapas.

Descripciones correctas.

Evaluador_____________________________________________________

Colevaluado___________________________________________________

CONALEP 252
 Alma Daniela Lira Huerta.

Fermentación de productos industriales

Ejercicio 1
Describe el proceso industrial para la elaboración del yogur

PT-B QUIMICA INDUSTRIAL.

Jesús Guzmán Mota.

Vo.bo
 1.
COMPOSICIÓN DEL YOGURT
El

yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima, a excepción de la
lactosa que se convierte en ácido láctico. El contenido de proteínas es igual al de la leche y el
porcentaje de grasa depende del descremado.
2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega azúcar o frutas,
la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo aumenta
considerablemente.Existe la opinión de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt
prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino.
3. PREPARACIÓN DE LA LECHE.
Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibióticos,
desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la
fermentación. Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no
transmita olores desagradables y bacterias al producto final.
La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a la acción de
microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes ciertas levaduras y
posiblemente bacterias específicas, la lactosa se fermenta transformándose también en alcohol.

El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la
finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.

3.2. Descremado
El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios económicos. El yogurt
exige más espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche en polvo. Así, hay
yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche.

El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la

leche. Se efectúa elevando la temperatura de ésta, a 90° C durante 5
minutos y luego enfriando a baño de maría hasta 40-45° C. La
temperatura y la duración del calentamiento deben ser tales que
impidan cambios físico-químicos y organolépticos del
producto.Terminado el tratamiento térmico, la leche debe
enfriarse, para aumentar su poder de conservación.
Una vez que el calor disminuye a la temperatura del cuerpo humano –a unos 37ºC- la leche está lista
para lo que muchos piensan es el proceso crucial en el yogurt: la fermentación.
A esta temperatura crecerán las dos bacterias más comunes en el proceso de hacer el yogurt,
el Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcusthermophilus.
En la medida que las bacterias van creciendo, toman la lactosa y la fermentan en ácido láctico.
Esto hace que aumente el ácido y que baje el pH de la leche.

Las proteínas de la leche se dan cuenta del cambio. Hasta ahora, habían estado agrupadas, ya sea
alrededor de glóbulos de grasa o en sus pequeños racimos que se mantenían estables gracias a una
sal llamada fosfato de calcio.

Pero esta sal se disuelve con un pH bajo. Y como resultado, los racimos se empiezan a desprender.
Cuanto más bajo el pH, más se liberan las proteínas y empiezan a juntarse formando una malla que
atrapa el agua y la grasa de los glóbulos de grasa de las cadenas de racimos de proteínas.

Esto es lo que hace que la leche se convierta en yogurt.

Cremoso o gelatinoso
Cuando se detiene el proceso de fermentación enfriando el yogurt, el resultado es un gel.
No obstante, en los yogures griegos hay un paso extra que rompe el gel tensándolo y separando el
agua, azúcar y las proteínas en forma de suero.

Esto es lo que hace que la textura sea más cremosa que gelatinosa.
La realidad es que todo puede afectar la textura final del yogurt; desde el calentamiento hasta el
contenido proteico de la leche.

Y al parecer todas posibles texturas de yogures ya han sido estudiadas por científicos y compañías
de alimentos.

De hecho, la cantidad y el tipo de dispositivos que se utilizan para analizar estas cualidades pueden
parecer graciosos.
Está el "consistómetro", un aparato con una rampa donde básicamente hace una carrera de yogurts
y mide cuánto tiempo les lleva recorrer cierta distancia.
Le siguen los "viscosímetros", algunos de los cuales parecen unas pequeñas licuadoras.
Y está el "penetrómetro", un dispositivo que sencillamente consiste en lanzar un objeto al yogurt
desde una altura predefinida y ver qué tanto se hunde.

Todos estos aparatos se pueden usar para medir casi cualquier consistencia que uno quiera.

Los productores de yogures caseros con microscopios pueden estar satisfechos con saber que están
en buena compañía.
Las productoras comerciales también utilizan microscopios para analizar la estructura del gel de sus
yogures, aunque con frecuencia estos cuentan con una mayor magnificación.

Utilizan marcadores fosforescentes que les permiten ver los racimos de proteínas, la bacteria que
queda atrapada en la malla, los glóbulos de grasa y todas las otras piezas que ensambladas en una
delicada danza química hacen del yogurt lo que es.
 Autoevaluación

Se cuales son las funciones que debe de cumplir cada uno.

Desarrolle un buen trabajo.

Mostre interés por el ejercicio realizado.

Se el aprendizaje que obtuve.

Segui correctamente las indicaciones de las practicas.

Tengo claro el objetivo de la practica.

 Coevaluación Si No

Tiene hoja de presentación.

Tiene hoja de guía pedagógica.

Tiene conceptos claros y precisos.

Tiene imágenes y/o mapas.

Descripciones correctas.

Evaluador_____________________________________________________

Colevaluado___________________________________________________
 CONALEP 252

Alma Daniela Lira Huerta.

Fermentación de productos industriales

Practica: 5.- Determina la calidad del queso mediante técnicas de análisis

PT-B QUIMICA INDUSTRIAL.

Jesús Guzmán Mota.

Vo.bo
La denominación de queso amarillo se aplica a una serie de quesos procesados muy
populares en Estados Unidos comercializado por compañías estadounidenses de
alimentación, como Kraft Foods, Borden, suizas como Nestlé y otras.
También se le conoce como tranchettes(derivado del nombre comercial de Kraft, que
genéricamente engloba todos los envasados individualmente), queso en barra, queso
procesado o queso americano.
Los colores disponibles oscilan entre el amarillo y el naranja. Tradicionalmente se ha
elaborado con una mezcla de quesos que en su mayoría corresponden a los
quesos Colbyy Cheddar.
Hoy en día el queso amarillo ya no se elabora de quesos naturales sino a partir de un
conjunto de ingredientes[1] (tales como leche, suero de leche, grasas lácteas, proteína
de la leche concentradas, proteínas del suero, sal, etc) todo ello cubierto bajo
aspectos legales de la definición de un queso.
 Procedimiento:

Nos colocamos como parejas dentro del equipo y empezamos a montar el equipo como ya tenemos
conciencia se sujeta en un soporte universal con pinzas de tres dedos, al igual sabemos que tiene
que tener vaselina la parte es merilada de cada boquilla.

Otros compañeros pesaron el queso para poder colocarlo en el cartucho que se introdujo en el
equipo para el cartucho tomamos el peso de este( papel filtro con grapas) que fue de 2 gramos y al
introducir el queso peso al final se colocó dentro de la cámara.

El docente nos colocó nuestra solución en la cámara este realizó un sifoneo artificial ya que
teníamos que obtener solución en la parte del matraz que esta como recipiente en la parte de abajo,
y se encendió el equipo.

Al esperar que este calentará y empezará la ebullición de la solución notables que este ya estaba
empezando a condensar y la cámara se empezó a llenar para realizar el sifoneo y extrajera la grasa.
Al no poder obtener el sifoneo como se debe el docente nos introdujo más solución y formamos al
sifoneo ya que el volumen era más alto que al del tuvo que conduce al recipiente de abajo.

Cuando estaba una vez más apunto del sifoneo este hizo lo mismo que el anterior solo caía por
gotas así que tuvimos que moverlo hacia un lado para que este lo hiciera sin agregale más solución

Una vez más dejamos que se llenará para que hiciera el tercer sifoneo al ver que estaba cerca del
cifoneo la apagamos para que no quedará residuo en el cartucho y todo estuviera en el matraz y u.a
vez más sucedió que no sifoneo como se debe así que una vez más se movió para recuperar la
solución.

Se procedio a introducer el cartucho a la estufa para que perdiera la humedad que gano en la
extraccion y de esa manera se determino la grasa que perdio el queso despues de una pesada
obteniendo un peso de la grasa de: 4 gramos.

Se peso una vez más queso para meterlo en la estufa y ver lo que perdía al exponerse al calor. De
esta manera lograr determiner la humedad del queso ya que al estar una hora en la estufa perderia
toda la humedad, una vez transcurrida esa hora el peso fue de 161 gramos y con una humedad de: 2
gramos
Al final se determino las cenizas de la muestra del queso que igual que la anterior se mantuvo
durante mas o menos una hora a altas temperaturas y al sacarlo y pesarlo junto con el cresol peso
19.8 gramos y se determino que las cenizas fueron de: 2.2 gramos
 Calculos:
La humedad debe determinar sin materia grasa (HSMG), mediante la fórmula siguiente:

%HSMG = 2g/27g-4g x100

%HSMG = 0.086956521 x 100
%HSMG = 8.695652174

Expresa los resultados en porcentaje de grasa en el extracto seco (%GES) aplicando la siguiente fórmula

% GES = 4g/27g-2g x100

% GES = 0.16 x 100
% GES = 16 g
 Conclusion:
Gracias a todas estas pruebas relizadas con los diferentes equipos se determinaron caracteristicas
como la humedad, las cenizas y la grasa del queso Amarillo o del queso americano, de esa manera
logrando hacer calculos y conocer mas informacion sobre el queso Amarillo.

Referencias bibliograficas:

https://compositae.files.wordpress.com/2015/03/guiafermentacionproductosindustriales02.pdf

https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_amarillo
 Autoevaluación

Se cuales son las funciones que debe de cumplir cada uno.

Desarrolle un buen trabajo.

Mostre interés por el ejercicio realizado.

Se el aprendizaje que obtuve.

Segui correctamente las indicaciones de las practicas.

Tengo claro el objetivo de la practica.

 Coevaluación Si No

Tiene hoja de presentación.

Tiene hoja de guía pedagógica.

Tiene conceptos claros y precisos.

Tiene imágenes y/o mapas.

Descripciones correctas.

Evaluador_____________________________________________________

Colevaluado___________________________________________________